lunedì 7 marzo 2016

Tarte au Brillat Savarin, setosa crostata con un formaggio veramente ricco di panna


Di Artemisia

In due versioni: con solo Brillat Savarin, e con pepe (vedi sotto). Inoltre, c'è una nipotina: Tarte épicée aux Brillat Savarin et fromages de chèvre

Brillat-Savarin. Ce fromage triple-crème est le plus ancien des fromages enrichis en crème. Il fut créé en 1930 par Henri Androuët en hommage au célèbre gastronome français du XVIIIème siècle : Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celui ci appréciait tellement le fromage qu’il dit un jour « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil »… Décrit comme le « foie gras des fromages », il résiste bravement à l’ère des régimes! Ce fromage très onctueux, gras et gourmand a été créé à l’époque où la matière grasse était considérée comme un produit riche, nourrissant, goûteux et bénéfique. Alors ce fromage figurait sur les tables lors des repas de haut niveau gastronomique. Il se consomme frais ou bien affiné entre 1 et 4 semaines. Il se couvre alors s’un duvet blanc et doux. Il peut également être aromatisé aux épices, aromates et parfois même aux truffes. Il existe en petit format de 100 à 300 grammes ou en grand de 500 grammes. Il s’agit d’un fromage défini par la loi française à travers le décret nº 2007-628 du 27 avril 2007. Présentation. Frais il ne présente pas de croûte mais une surface blanche et très humide. Il se couvre ensuite d’un duvet lisse et blanc assez épais. Sa pâte est dense mais très humide, fragile et crémeuse comme du beurre. Saveur et petite histoire. C’est un fromage doux et onctueux  avec des arômes frais et lactés accompagnés d’une saveur acidulée dans sa prime jeunesse;  il devient progressivement plus typé avec un bon goût de beurre caractéristique et un arrière goût de champignon sur la croûte. Da produits-laitiers.com

Le brin d'Amour est un fromage de brebis de création récente, des années 1950. Il est fabriqué artisanalement dans la région de Bastia. Le nom "brin d'amour" renvoi à la végétation typique de la Corse. En effet, sa croûte est recouverte d’herbes aromatiques à laquelle on adjoint des baies de Genièvre et de petits piments « oiseaux », qui lui confèrent un goût inimitable et une saveur intense et envoutante. Le brin d'Amour se présente généralement sous la forme de carré de 10cm de côté et 5cm de côté. Il pèse environ 500g. Egalement connu sous le nom de « Fleur du maquis » dont la pâte est fine et la couleur varie entre le rouge et le vert et qui fut créé en 1953 par M. Corsaletti, près de Calenzana. L’affinage du brin d'amour dure entre 1 et 3 mois.
Da andruet.com

Falso pepe di Ayacucho (notare l'insinuarsi del mito: sette giovani lo raccolgono?). Questo ROSA (Schinus molle Linnei ) è il frutto di una secolare pianta d'alto fusto della Sierra andina. E' una sempreverde che cresce spontanea, dai 2400 ai 3200 metri di altitudine, nella regione di Ayacucho. La raccolta, ad opera di sette giovani, avviene da Dicembre a Luglio grazie alle diverse maturazioni. L'esistenza del molle di Ayacucho è stata fino ad oggi totalmente sconosciuta in Europa. Questo molle è stato liberato dalla casca, essicato per tre giorni al sole e selezionato grano per grano manualmente, lasciando intatta la resina dolce che lo ricopre. Il falso pepe del Perù non va macinato, bensì usato intero, pestato nel mortaio o tritato.
Da  planetcafeshop.com

Versione con solo Brillat Savarin


Del Brillat Savarin in frigo. Arrivavano ospiti. Pioveva assai. Ciò che era già in casa si è unito, spinto dagli eventi: felice circostanza! Tarte setosa, buona, ottima. In omaggio agli ingredienti, nome francese. Il Brillat - Savarin, il "foie gras des fromages" tutto panna, era sufficientemente stagionato da avere il retrogusto champignon. Nel menu di Marzo 2016. Lo spuntino dalle molte farfalle

Un quarto di Brillat - Savarin (125g), un pot di Crème fraîche épaisse di 20cl., 400g di ricotta di pecora cui avevo mescolato un po' di parmigiano e che avevo salato.

Ho aggiunto due uova, e ho frullato.

Fascia di acciaio di 22cm di diametro, altezza 4cm.

Poggiata su carta da forno, rivestita di brisée, quindi fatta scivolare su teglia.

Il composto vi è stato versato dentro e tutto è andato in forno a 180° per 40' circa. Coperto con foglio di alluminio nell'ultima fase per evitare eccessivi cambiamenti di colore.

Ottobre 2019

Versione con Brillat Savarin et alii, e falso pepe di Ayacucho, pepe rosa del Perù
 
Avevo di nuovo una congiunzione di mirabili avanzi e ospiti. Il brin d'amour è corso, e ricoperto di un trito d'erbe, che ho quasi del tutto grattugiato via per non avere puntini neri nel composto. Non è determinante nello spingere a indicare una seconda versione della tarte, determinante è il pepe. Il falso pepe di Ayacucho è avanzo nobilissimo, poiché temo che la sua rarità farà sì che finito quello che ho, addio; si potrà sostiuire con altro pepe fantastico, tipo il selvaggio del Madagascar, che si potrà grossolanamente triturare, mentre quello di Ayacucho al più si pesticchia.

Fascia 22 cm, altezza 4cm.

Guscio di brisée.

Farcia: 600g complessivi, con un mix di Brillat Savarin, brin d’Amour, créme frêche, ricotta - più due uova.

Dopo averla versata nel guscio, spargervi sopra il suddetto falso pepe di Ayacucho (profumatissimo), un po’ pesticchiato. Coprire con foglio di alluminio nell'ultima fase per evitare eccessivi cambiamenti di colore.
 

Forno a 180° per 40' circa. 

Sul tavolo di Ottobre 2019. Secondo me dobbiamo pranzare insieme









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Brin d'amour

Da andruet.com

Le brin d'Amour est un fromage de brebis de création récente, des années 1950. Il est fabriqué artisanalement dans la région de Bastia. Le nom "brin d'amour" renvoi à la végétation typique de la Corse. En effet, sa croûte est recouverte d’herbes aromatiques à laquelle on adjoint des baies de Genièvre et de petits piments « oiseaux », qui lui confèrent un goût inimitable et une saveur intense et envoutante. Le brin d'Amour se présente généralement sous la forme de carré de 10cm de côté et 5cm de côté. Il pèse environ 500g. Egalement connu sous le nom de « Fleur du maquis » dont la pâte est fine et la couleur varie entre le rouge et le vert et qui fut créé en 1953 par M. Corsaletti, près de Calenzana. L’affinage du brin d'amour dure entre 1 et 3 mois.

Falso pepe di Ayacucho

Da  planetcafeshop.com

(notare l'insinuarsi del mito: sette giovani lo raccolgono?)
  
Questo ROSA ( Schinus molle Linnei ) è il frutto di una secolare pianta d'alto fusto della Sierra andina. E' una sempreverde che cresce spontanea, dai 2400 ai 3200 metri di altitudine, nella regione di Ayacucho. La raccolta, ad opera di sette giovani, avviene da Dicembre a Luglio grazie alle diverse maturazioni. L'esistenza del molle di Ayacucho è stata fino ad oggi totalmente sconosciuta in Europa. Questo molle è stato liberato dalla casca, essicato per tre giorni al sole e selezionato grano per grano manualmente, lasciando intatta la resina dolce che lo ricopre. Il falso pepe del Perù non va macinato, bensì usato intero, pestato nel mortaio o tritato.  

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