Crostata rattatouille con olive pinoli e pangrattato

Di Artemisia

Faccio una crostatina seminuova, mescolando tre ricette: ratatouille ovvero rattatuglie, dell'infanzia, rattatuglie (e muta) di Polsonetta con olive, pinoli e pangrattato, crostata ratatouille.

Ratatouille

Tagliare a dadini regolari un peperone, una melanzana, una cipolla, due zucchine.

Vedure estive vengono tagliate in pezzi regolari e minuti:

una melanzana, un peperone, due zucchine; una cipolla (questa la ammorbidite nel MO 5'). 

Mettere insieme le verdure e condirle, mescolando bene, con olio d'oliva ottimo e sale.  

Tutto in teglia senza ammucchiare perché ogni cosa possa cuocere fino a rosolare

Forno su i 180°. Non sarà breve: almeno un'ora.

Brisée aromatica

200g di farina00, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale, uno di grani del paradiso grossolanamente triturati (si possono sostituire con del pepe nero aromatico), tre di erbe aromatiche secche miste e sbriciolate.

Rivestire con la brisée uno stampo di 26cm di diametro, bordi bassi e fondo amovibile (oppure teglia di porcellana da forno). 

Versarvi la ratatouille.

Finitura

Preparate una manciata di olive taggiasche, e un ciuffetto di foglie di maggiorana. Date qualche trituratina grossolana all'insieme.

Aggiungete un un cucchiaio pinoli.

Disseminate su.

Finite con una pioggia di pangrattato e origano abbondante. 

Un giro di olio d'oliva e.v..

Salate di nuovo (salare due volte non vuol dire che ne mettete tanto, ma che lo distribuite).

Forno a 180° per 35'. 

Torta di riso al coriandolo e cumino

Siamo in:

Torte salate, Crostate.

Risi, Risi. Questo e quello.

Di Artemisia

Metto le mani nelle scatole dei giochi, dei frammenti, del passato; non solo mio. Cavo fuori, ricordo, riscopro, ripongo con un'illusione di riordino. Cerco pace in questi gesti. Faccio una torta dolce e salata al tempo stesso, allucino un medioevo che ancora stia con me.

Partiamo da un riso pilaf.

In largo tegame, due tazze (250g) di riso basmati; far intridere il riso in poco grasso (olio o burro).

Aggiungere un fine trito di odori: sedano, cipolla, carota. 

Aggiungere tre tazze di liquido bollente, qui della semplice acqua.

Aggiungere un pizzico di sale.

Aggiungere un cucchiaio raso di semi di coriandolo e tre bei pizzichi di semi di cumino (cuminum cyminum) che prima avete tostato in padella.

Aggiungere una manciata di uvetta e una di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini.

Mescolare, coperchiare e lasciare in pace, regolando il fuoco in modo che sia basso, per 12’.

Poscia controllare: se l’acqua è tutta assorbita e compaiono qua e là dei piccoli fori di evaporazione, è ora di spegnere.

Mescolare, aggiungere una noce di burro, ri-mescolare.

Lasciar riposare sotto coperchio 10’.

Pasta matta dolce

250g di farina, 75ml di olio extra vergine d'oliva (70g), 75ml di vino bianco (74g), 2 e 1/2 cucchiai di zucchero, sale.

Foderare con la pasta stesa in disco sottile una teglia metallica di 30cm circa.

Versarvi il riso. Pareggiare.

Forno a 180° per 30' circa, con altri 5' di grill.

Pommes de terre en tarte fine, Pasta sfoglia con patate. Francia

Siamo in:

Torte salate, in particolare in Crostate e in Torte salate. Con le patate.

Francia, in particolare in Paté, tourtes et terrines.

In AAA c'è anche la Tarte fine aux pommes de terre, Pasta sfoglia con patate molto simile, ma con in più del formaggio fresco. 

Da Artemisia 

La brugmansia (no, non è la datura, quella ha trombe dritte, questa ricadenti) rifiorisce; le sue campane autunnali sono più circonvolute, più barocche, più baffute, più decorative delle primaverili, a volte più tormentate. Pommes de terre en tarte fine, Pasta sfoglia con patate. Si tratta di una congiunzione per me insolita: si fa la "pizza" di patate con la pasta sfoglia e la crème fraîche. Da menusalacartedezoe. Buona. Inoltre - confessione - l'avanzo triturato è la miglior farcia di involtini di pollo che si possa volere, da farla apposta. La burrosità della sfoglia è un inedito, piacevolissimo ripieno.

Ho fatto questa: pasta sfoglia bimby, usandola tutta per una teglia di 28cm di diametro. Potete usare la vostra pasta sfoglia preferita.

Ho emulsionato 70g di crème fraîche con un cucchiaio d'acqua e poco olio d'oliva.

Ho spennellato l'emulsione sul disco di pasta.

Ho pelato e affettato molto finemente con la mandolina 350g di patate. 

Ho disposto le fette a raggiera sopra il disco di pasta.

Vi ho aggiunto delle foglioline di timo. 

Ancora olio d'oliva, sale, pepe nero di mulinello.

Forno a 200° per 30' circa, comunque fino a doratura.

Accompagnare con fresca insalatina.

Tarte épicée aux Brillat Savarin et fromages de chèvre

Siamo in:

Torte salate e in particolare in Crostate.

Francia

Di Artemisia

E' la nipotina della Tarte au Brillat Savarin, ovvero setosa crostata con un formaggio veramente ricco di panna. Per via delle capre e delle spezie molto più sapida. Nel menu di Gennaio 2029. Una cena appena un po' indiana, ma sotto la protezione di Gau Mata, Kamdhenu, Surabhi.
 
Farcia

Un quarto di Brillat Savarin (125g), un pot di Crème fraîche épaisse di 20cl., 200g. di formaggi di capra, due, molli, uno a croûte fleurie.

Tutto nel mixer a pezzi.

Ho aggiunto tre uova, una a una, frullando.

Brisée aromatica

200g farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale, uno di 5 épices. 

Allestire

Fascia di acciaio di 20cm di diametro, altezza 4cm.

Poggiata su tappetino di silicone, rivestita di brisée aromatica, quindi fatta scivolare su teglia.

Il composto vi è stato versato dentro e tutto è andato in forno a 180° per 40' circa.

Coperta con foglio di alluminio nell'ultima fase per evitare eccessivi cambiamenti di colore.

Torta di patate e formaggio

Siamo in Torte salate, in particolare in Crostate e Torte salate. Con le patate.

Di Artemisia

Siamo in nove, prevedo due torte, una salata e una dolce (la Tarte d'Angoulême) e 34cm di diametro per entrambe: mi piacciono i mandala, soprattutto ora, di ritorno dall'India. Nel menu Gennaio 2020. Si ricomincia! (Non sembra, ma è lavoro).

Pasta olio e vino

300g di farina00, 100g di vino bianco, 100g di olio d’oliva, un pizzico di sale; aggiungere un po’ di vino se necessario. Impastarla con energia e farla riposare dieci minuti sotto una ciotola.

Stenderla in disco sottile e adagiarla nella teglia, di 34cm appunto. Non c'è bisogno di ungere la teglia. Che il disco sia abbastanza grande da poter far risalire la pasta lungo il bordo e avere la possibilità di ripiegarla poi sulla farcia per due o tre dita.

Farcia

Patate lesse, pelate e fatte a tocchetti. Quante? Diciamo sei.

Metterle sul fondo della torta, schiacciarle un po' con una forchetta, farne uno strato continuo ma non troppo compatto (niente cemento).

Farvi su un moderato giro d'olio d'oliva, spargervi un po' di sale e un po' di pepe nero di mulinello.

Fare questo composto:

Cinque cup di formaggi misti tra il triturato e il tagliato a dadini, a seconda della loro natura; pensate a caci di differente stagionatura, non erborinati o aromatizzati, sia di mucca che di pecora che di capra.

Una confezione di yogurt greco intero da 500g.

Due cipollotti tagliati a rondelle.

Mescolare yogurt, formaggi, cipollotti, aromatizzare con un pizzico di noce moscata e uno di cannella.

Sale, pepe nero di mulinello.

Stendere la farcia sulle patate, pettinarla con i rebbi di una forchetta.

Ripiegare i bordi della pasta sulla farcia.

Farvi su una stella di filetti di acciughe sott'olio.

Spolverare abbondantemente di pan grattato, anche per difendere le acciughe da aggressioni roventi che le rinsecchirebbero.

Farvi su un ultimo giro di olio d'oliva, includendo il bordo di pasta.

Forno a 180° per 35' circa.
 

Torta di porri, pomodorini e kiwi

Siamo in:

Torte salate e in particolare in Crostate.

Commento di Artemisia: quando ho sentito kiwi, non ho fatto una piega (certo avrò dato nell'occhio, non era una partita di poker) ma al contempo mi sono precipitata ad assaggiare, ed era assai buona! Giovani cuochi crescono. Sul tavolo di Ottobre 2019. Secondo me dobbiamo pranzare insieme.

Di Luca
 
Ruoto di circa 25cm diametro. 

250g di pasta brisée. Se si prepara la pasta (cosa che confesso di non aver fatto, è del signor Buitoni), adagiarla sul ruoto leggermente imburrato e infarinato, coprirla e poi metterla in attesa in frigo. 

Contestualmente, in una padella con 2 fiocchi di burro, a fuoco basso, cuocere 400g di porri (solo la parte bianca, lavati e tagliati in rondelle).

Tempo di cottura 10': 5' a cielo aperto e 5' con coperchio.

Girare di tanto in tanto.

A fine cottura dei porri, spruzzarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. 

In una ciotola preparare la farcia:  

1 uovo + 1 tuorlo, sale, pepe, 50g di parmigiano grattugiato, 50ml di panna fresca. 

La farcia, dopo aver sbattuto e mescolato bene, sarà cremosa e densa (attenzione alla dose di panna fresca, perché dopo i kiwi e i pomodorini perderanno acqua). 

Aggiungere i porri, mescolare e adagiare la farcia in maniera omogenea - aiutarsi con cucchiaio e dita - sul guscio di pasta brisée cacciato fuori dal frigo. 

Ora mettervi su 150g di brie a cubetti e pomodorini a piacere (lavati, asciugati e tagliati a spicchietti). 

Tutto nel forno pre riscaldato a 180° (modalità pizza) per circa 30'. 

A metà cottura sporcare la superficie della torta con 2 kiwi sufficientemente pestati.

 

Flan di broccoli siciliani

Siamo in:

Torte salate, Crostate.

Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e Pasticci, Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. Cavoli.

Di Artemisia

Uno dei piatti più facili del mondo e più di soccorso in una cena improvvisata, se non vi turba stare appena un po' in cucina subito prima che arrivino gli ospiti; si fa di soli formaggi, si fa anche saltando a piè pari il guscio di pasta, si fa aggiungendo verdure, come in questo caso. Mai disprezzare la super semplicità: buono e di un verde magnifico. Senza guscio nel menu di Febbraio 2019. Un'amica, un camino, una gatta. Con guscio sul tavolo di Febbraio 2014. La cena della pasta fatta in casa.

Senza guscio di pasta 

Direttamente nella teglia di ceramica da forno, da due litri, imburrata.

Frullare 500g di ricotta, 500g di broccoli, 5 uova, pecorino, sale, pepe.

Versare nella teglia.

I broccoletti in coppa sono bellucci ma un po' frenano la salita.

Forno a 180° per 30'.

Con guscio di pasta

Fare una brisée

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, erbe secche aromatiche, pepe nero di mulinello.

Foderarvi una teglia di porcellana da forno.
 
Nel mixer: 300g di broccoli siciliani lessati e scolati (tenere alcune cimette), 300g di ricotta, quattro uova, sale, una manciata di pecorino grattugiato.

Frullare tutto.

Versare nella teglia foderata di brisée, deporvi su le cimette (meglio se tagliate a metà, che si veda il loro essere piccoli alberelli; nella foto solo una ha questa intelligenza).
 
Forno a 180° per 30'.

Subito in tavola.

 

Torta affumicata con la zucca

Siamo in:

Torte salate e in particolare in Crostate.

Di Ida ligure

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, due di vino bianco secco, sale, acqua tiepida quanto basta.

Farla riposare sotto una pentola calda una decina di minuti.

Stenderla sottile, rivestire una teglia di 25cm circa.

Farcia

500g di zucca sbucciata, tagliata a julienne, cotta in padella con olio d'oliva e aggiunta di speck a listerelle; quindi del parmigiano grattugiato, della provola affumicata a dadini e un po' di ricotta di mucca per legare (quantità a vostro gusto).

Mettere la farcia nel guscio di pasta, lisciarla. 

30' circa di forno già caldo a 180°. 

Nel menu di  Novembre 2018. La cena del sartù di Ida

Indici. Torte salate. Crostate.

Siamo in Torte salate e in particolare in Crostate. 

Crostata di porri allineati a battaglia

Torta di riso al coriandolo e cumino

Pommes de terre en tarte fine, Pasta sfoglia con patate

Torta di patate e formaggio

  

Torta di porri, pomodorini e kiwi

Flan di broccoli siciliani

 

Brisée al tè affumicato, farcia con speck, yogurt e ginepro

 

Torta di papa Pio II con ricotta e formaggio di capra, uva, pere 

 

 

Torta di papa Pio II con pecorino e noci e pere

 

Torta di papa Pio II con pecorino e noci

 

Torta con le olive

 

Tarte au Brillat Savarin, ovvero setosa crostata con un formaggio veramente ricco di panna

 

Tarte au epoisse de Bourgogne 

 

Torta di zucca con salvia e pancetta croccanti

Crostata gorgonzola noci

Crostata di formaggi, noci ed erbette con brisée all'olio

Tarte au Beaufort

Torta di porri e freekeh con la sfoglia del kouign-amann

Brisée al camembert con farcia di sedano rapa

Crostate scatoline con variazioni

Brisée alle olive, farcia di baccalà e uvetta

Crostata di pesce e pomodorini caramellati

Crostata di zucchine romanesche e menta

Crostata con brisée alle nocciole, camembert di capra e ancora nocciole

Crostata al pesto con cresta di radicchio tardivo 

Crostata ratatouille

Crostata con carciofi in brisée semintegrale all'ajowan

Crostata di gorgonzola e pere

Torta con patate e pancetta

Crostata di caprini con erbette e capperi

Crostata di patate e acciughe

Torta di salmone e spinaci con la cipollina fresca

Pomaurea

Crostata di formaggi e pere al miele e pepe verde

Crostata di avocado

Crostata strapazzata con bottarga e pecorino romano

Cestini di ortaggi primaverili

Rustico napoletano, ovvero pizza con la frolla dolce e la ricotta salata

Rustico napoletano di Ester, con limone e acqua di fiori d'arancio

Crostata di zucca e cipolle rosse con serto di pecorino

Torta rustica di melanzane

Torta affumicata con la zucca

Tarte épicée aux Brillat Savarin et fromages de chèvre

Crostata ai tre formaggi