di Artemisia Comina
Versione 1
Brisée aromatica
100g farina00, 100g farina di farro integrale, 50g burro, 50g strutto, un uovo, un pizzico di cinque spezie (cinese: pepe di Sichuan o nero, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, finocchio), uno di sale.
Stenderla per foderare una teglia da crostata con fondo amovibile, 22 cm, bordi alti 2cm ½
Cuocerla in bianco a 180°, per 15' coperta di carta da forno e sassolini, poi per 5' scoperta.
Farcia
200g ricotta di pecora, 200g di yogurt intero montati insieme;
mescolarvi un cucchiaio colmo di un trito di erba cipollina, maggiorana, erba luisa, basilico, un pizzico di sale, un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Stenderla nella crosta di frolla cotta e raffreddata.
Sbucciare e tagliare a metà per il lungo due avocado maturi al punto giusto. Affettarli procedendo dalla testa alla base, ovvero iniziando dove il frutto è più stretto per procedere dove si allarga di fianchi e concludere dove torna a stringersi, ottenendo delle fette arcuate di diversa lunghezza, ma sempre di 4-5mm di spessore.
Deporre man mano le fette in un piatto fondo, aspergendole di succo di limone che eviterà loro di annerire, tenendole da parte e pronte all'uso.
Comporre le fette sulla farcia di ricotta alle erbe partendo dal bordo della crostata, accavallandole e avvicinandosi al centro procedendo a spirale.
Coprire la spirale di fette con un foglio di carta da cucina impregnato di limone, in attesa della gelatina.
Gelatina
Scaldare 100ml. di brodo vegetale, mettervi in infusione per 10' un po' di erbette (basilico, timo, erba luisa, buccia di limone), filtrarlo.
Nel frattempo mettere un foglio e ½ di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per almeno 10'; scolarli, farli sciogliere nel brodo caldo.
Far intiepidire, mettere a rapprendere in frigo.
Quando la gelatina si sta consolidando, spolverare sulla corona di fette di avocado qualche chicco di pepe rosa, farvi un giro di citronnette (olio, sale, limone emulsionati), spennellarvi la gelatina.
Mettere in frigo a rapprendere.
Al momento di servire, tirare fuori dal frigo la crostata, e infilare tra le fette qualche filo di erba cipollina, foglia di basilico, erba luisa.
Versione 2
L'avocado era più maturo: meno bello, ma più fondente. La ricordavo bella, la scopro molto buona. Mangiata fredda di frigo, molto fresca, adatta a luglio.
Brisèe con 250 di farina1, 130g di burro salato, un uovo, una manciata di noci, un cucchiaio di zucchero raso, cinque spezie.
Fascia d'acciaio di 24cm per 4.
Farcia: erbette un po' mutate, dipende da cosa c'è sul terrazzo, ma va bene comunque.
