Il Riso al cioccolato di casa mia di Adele, la coversazione sul risotto alla milanese napoletano, invenzione recente e bizzarra, mi portano a chiedermi: che ci fa il riso a Napoli?
Risposta: gli Arabi. Come il dolce di Adele intensamente li ricorda!
Inseguendo il riso nel suo farsi strada verso l'occidente, qualche traccia: la spedizione di Alessandro Magno, dopo i suoi giri dalle parti dell'Indo, lo porta in occidente. Ma resta un medicinale per tutta l'epoca classica - pare che i gladiatori si dopassero con decotti di riso - fino ad arrivare all'alto medioevo, dove tutt'al più compare anche come ingrediente per dolci.
Fu grazie agli Arabi che il riso, a partire dall'Egitto (dove probabilmente lo avevano portato gli indiani e dove le salmastre paludi del delta del Nilo bene si prestavano alla coltivazione) e via Spagna, venne diffuso nel bacino del Mediterraneo e in Italia, iniziando da sud.
Solo dopo arriva in Lombardia e in Piemonte, dove inzia una reale coltivazione, che va oltre sia i tentativi fatti dagli Arabi nel meridione, che l'orto dei semplici dei conventi, dove nel medioevo veniva coltivato in piccole quantità come medicinale e come spezia.
Altri indiziati tra i diffusori di riso: i crociati, i veneziani, i monaci benedettini...A Napoli, per essere più precisi, pare furono gli arabi attraverso gli Aragonesi.
Ecco tre siti sulla storia del riso:
Beni culturali.
Ente risi.
Riso italiano.
Do anche un'occhiata a un libro, La cucina napoletana, G. Lubrano Editore, quarta edizione, 1900.
C'è una sequela di minestre e minestrine, poiché il riso conserva la sua aria medicinale, da stomaci deboli;
c'è un budino di riso che prevede canditi, cannella e bianchi montati e delle pallette di riso dolci, fritte.
C'è il Sortù in più di una maniera (sortù non è un errore; il sartù deriva dalla parola francese sortout: che sta sopra a tutto, e perciò vassoio centrotavola nel servizio alla francese, vassoio su cui veniva sformato il sortù).
Ma non ci sono 'e ppalle 'e riso, riso bollito foggiato in palle farcite di salame e provola, quindi rotolate in uovo e pan grattato e infine fritte, gloria delle friggitorie, forse considerate cucina di strada. E nulla di simile, neanche vagamente, al riso di Adele.
Mentre invece trovo un Riso nero, dolce e con il cioccolato, servito in un modo molto simile a quello di Adele, in un libretto sui dolci siciliani...
Servante triant le riz, "Régime du corps" Aldebrandin de Sienne. France, fin XV°s.
Immagini da
BNF
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