Pastiera napoletana fatta nella campagna senese

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In AAA ci sono varie pastiere: La pastiera, o pizza di grano, di Ester, Pastiera senza grano di Aida, Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z.

Da Isolina

Pastiera napoletana in una versione "mia", anche se ho copiato una ricetta pari pari, più qualche consiglio di Nepitella Partenopea (per esempio per l'acquisto di grano cotto, dove ho scelto il Chirico come suggerito). Ma andiamo con ordine. L'idea di fare la pastiera è stata suggerita da Amedeo, rimasto affascinato dal pranzo di Pasqua come meravigliosamente descritto da De Giovanni, uno scrittore di gialli napoletano, che amiamo entrambi, assai bravo appunto nelle descrizioni. Affascinata ero rimasta anch'io, ma non mi era certo venuta l'idea di realizzare la pastiera, per me sempre stata nella regione del mitico. E poi, insomma, mi sono buttata. Ho seguito la ricetta tavolartegusto.it, salvo qualche infinitesimale variante, in particolare per la pasta frolla, per la quale non ho usato lievito e ho messo una minore quantità di zucchero (100g invece di 130g) e due uova invece di 1 più 2 tuorli. Perché? Non so, ma mi sembrava più giusto. Pasta frolla fatta il giorno prima. La stiamo ancora mangiando con diletto, centellinandola per ragioni dietetiche. Ben protetta in una scatola a chiusura ermetica si conserva benissimo, oserei dire che quasi migliora, a parte il guscio leggermente ammollato. Amedeo ne va matto... 

Crema di ricotta

350g di ricotta di pecora che il giorno prima ho scolato e poi "marinato" (termine della ricetta) mescolandola perfettamente con 300g di zucchero.

Il giorno dopo ho aggiunto 3 uova intere più 2 tuorli, 1 cucchiaino di cannella (la ricetta diceva mezzo),70g di canditi misti sminuzzati (io metà cedro e metà arancia), 4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio diluito: il flacone dell'aroma, da 100 – 150 ml, è concentrato, basteranno poche gocce d'acqua.

Crema di grano

Pelate la buccia di 1 arancia e quella di 1 limone, mettetele in un pentolino ampio con 200g di latte intero, 30g di strutto (preferito al burro, volendo tornare all'antica tradizione) e 300g di grano cotto (la ricetta dice di frullarne alla fine 100g, non l'ho fatto).

Ho cotto mescolando frequentissimamente oltre i 30' indicati, per arrivare a quella che mi sembrava la giusta cremosità.

Eliminate le bucce degli agrumi ripulendole per bene.

Lasciate raffreddare.

A questo punto ho unito le due creme e ho mescolato accuratamente: il ripieno era fatto.

Poi si procede come per qualsiasi altra crostata. Non avendo il ruoto tradizionale svasato, ne ho usato uno a cerniera che ho ricoperto di carta da forno. 

Ho messo la frolla nello stampo, ho bucherellato il fondo con la forchetta, quindi ho versato la crema.

Ultima operazione, il posizionamento delle strisce e il pareggiamento dei bordi (dove io sono una frana per una qualche maledizione che mi porto appresso). 

In forno statico, a 150° per un'ora e a 170° per un'altra ora.

Maggio. Una casa che vola su Pompei.

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Maggio 2016. Una casa che vola su Pompei. Avevo sentito parlare da anni di questa casa proprio affacciata su Pompei; non la città moderna, ma le rovine, la città perduta e ritrovata. "Sapessi, vedessi" mi diceva chi c'era stato. Fortuna volle che a maggio l'amicizia mi ci portò; questo maggio pieno di piogge, spifferi e nubi, così verde, fresco e mutevole. Anche Pompei luceva di pioggia, e se una sciarpa ti faceva comodo, quando compariva il dardeggiante sole ti faceva desiderare le nuvole, che misericordiose la maggior parte del tempo ci fecero amica ombra risparmiandoci diluvi. Le pietre, non secche e arroventate ma ma palpitanti, inumidite, ammuschiate e inghirlandate, sembravano vive; più vive negli scorci senza nessuno, con viali d'erba che piede di fantasma non piega ma certo percorre; almeno, sembrava. Pompei è densa, e più ricca di antichi abitanti che di attuali turisti; questi, per quanto molti, sembrano solo sperduti passanti. Desiderio di vederla di più, un po' di più; a ogni angolo compare una via, una casa, una bottega, un edificio pubblico, un sasso con un simbolo, un muro dipinto, e vorresti fermarti, infilarti, chiedere, rimirare. Passeggiamo più che fermarci; l'unico edificio in ci siamo entrati è la Casa di Paquius Proculus. Altro sulla stessa casa, qui. Nella casa fu ritrovato il celebre affresco della giovane coppia, lui con papiro, lei con tavoletta; si è scoperto poi che non è Proculus (nome scritto sull'esterno della casa per propaganda elettorale) ma il panettiere Neo; il ricco panettiere, vista la casa. In corso a Pompei, una mostra di Mitorai.
 
La casa affacciata sulle rovine, in cui la propietaria non abita, ma cova affettuosa dopo esserne stata a lungo lontana, ci offrì un ricco spuntino portato come un pic nic: Polpette al sugo, Insalata, Provolone di due tipi, da comparare, Composta di frutta, Mozzarella di bufala, Fagiolini con i pomodori, Taralli squisiti, Venica Ronco del Cerò, Furore Riserva di Cuomo.

Maggio. Napoli dona ospitalità aristocratica come se gli piovesse naturalmente giù dalle dita.

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Maggio 2016. Napoli dona ospitalità aristocratica come se gli piovesse naturalmente giù dalle dita. Vieni accolto come ospite prezioso, quando non ce n'è poi serio motivo, e quasi ti si convince che tu lo sia; segui l'offerta incantato, ed ecco ti si aprono terrazze profumate di fiori - qui certe rose dalla capa pesante folleggiavano fino alla pazzia. Taralli golosi, Spilluzziacamenti di parecchi tipi, Scamorza affumicata, Treccia di bufala, Parmigiana e Gelatina di limone fatti dalla mamma, Rustico (poveretto chi non sa cosa sia) comperato nel vicolo da chi sai tu, certa Verza stufata dalla padrona di casa fino a caramellamenti soavissimi, Fragole in coppa di cristallo. Tutti quei Pasticcini non mi ricordo da dove venissero, ma sono sicura che furono acquistati con pensamenti e comparazioni: si fa sempre così. Mancavano i Fiocchi di neve solo perché la pasticeria del Rione Sanità che ne detiene il segreto malaugaratamente chiude il lunedì, ma si moltiplicarono le promesse di farmeli assaggiare indubitabilmente alla prossima (e io ci conto). Ovvio che la conversazione non fu da meno: vispamente napoletana. Il padrone di casa andava di conserva con la sua dama, e i pargoli prima di andare a letto sono passati a imparare come si fa.

Taralli

Spilluzziacamenti di parecchi tipi

Scamorza affumicata

Treccia di bufala

Parmigiana

Verza stufata

Rustico napoletano

Gelatina di limone

Fragole

Pasticcini napoletani

 

 

Ndunderi, gnocchi di Minori, costiera amalfitana

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Da Artemisia

Quando ho provato la prima volta a fare gli ndunderi, gli gnocchi di Minori a base di ricotta e formaggio, non sapevo che li avrei replicati più volte in poco tempo; ne appunto ora l'impasto, perché ho capito che potrebbe non essere finita, e per radunare le varie salse e fogge con cui li ho ammanniti.
 
200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.
Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; dalla grattugia, alla tavoletta rigata da gnocchi.

Da venti a quaranta gnocchi, dipende dalla grandezza che gli date. Più venti che quaranta se tenete le misure di cui sopra.

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Note: l' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15, non riesco a capire perché: si comportano come gnocchi: li cali, pochissimi minuti, ed eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggermente inumidita; però è meglio farli, cuocerli, conservarli cotti, conditi o appena oliati. Rigature: avendo una grattugia quadrangolare, non ho potuto che schiacciare le palline di pasta sull'esterno tagliente, ma non ha fatto danno e le ha comunque ricamate. Altre volte ho usato l'apposita tavoletta di legno rigata per gnocchi. Vedi anche suggerimenti: Cuocere gli gnocchi in anticipo

Come li ho conditi?

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana, lardiati

Ndunderi con pecorino e cozze

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana pomodoro e basilico

Ndunderi alla sorrentina

Ndunderi gratinati con i porcini

Pizza ndundera, impasto degli ndunderi e farcia di ricotta, caciocavallo, mortadella

Ripeto qui alcune note sugli ndunderi trovate in rete:

unescoamalficoast.it

Minori è uno dei centri più accreditati nell’ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ‘ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”.

agricoltura.regionecampania.it

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle "palline latine" di origine romana, un alimento a base di "farina caseata" cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d'uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne. 

Wikipedia

Santa Trofimena, dice la tradizione minorese, subì il martirio a dodici-tredici uccisa dal padre per aver rifiutato il matrimonio con un pagano. Il corpo fu messo in un'urna e gettato in mare; arrivò a Minori. La tradizione minorese la vorrebbe originaria della siciliana di Patti. Verso il 640, l'urna, trovata da una lavandaia, fu trasportata da una pariglia di giovenche bianche (simbolo della Santa) fin dove oggi si vede eretta una imponente Basilica.

Sotto il Duomo di Amalfi e il lungo tunnel tra le case.

Da Bacco, a Furore, me li hanno fatti conoscere così, con le vongole.

Settembre 2017. Rifatti. Conditi con un semplice sugo di pomodorini del piennolo.