Pastiera senza grano di Aida

Siamo in due raccolte.

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Crostate al formaggio, Cheesecake.

Mentuccia ha un vecchio quaderno di sua madre Aida con due ricette di pastiera; una, quella che è cotta quando smette di cantare, è stata già trascritta. Questa è l'altra ricetta, dove si afferma audacemente che si può chiamare pastiera anche una pizza dolce con crema pasticcera e ricotta, senza grano. Artemisia si è messa a farla e rifarla e ancora non ha detto che va bene, ma è sempre squisita. Fa parte delle Crostate al formaggio, Cheesecake.

La ricetta trascritta alla lettera

Prima di tutto bisogna fare la pasta frolla per la quale ci serviremo, modificandone le dosi, di quella senza uova. Impastate un ettogrammo e mezzo di burro con due cucchiaiate e mezzo di zucchero a velo, e quando lo zucchero è assorbito incorporate al burro quattro cucchiaiate colme di farina, quattro cucchiaiate di farina di patate e la raschiatura di un limone. Unite bene tutti i vari ingredienti, fate una palla della pasta e lasciatela riposare un momento.

Confezionate intanto una crema pasticcera con due cucchiaiate di zucchero in polvere, due rossi d'uovo, un cucchiaio colmo di farina e un bicchiere di latte.

Dopo aver preparato la crema bisogna preparare il composto di ricotta. Lavorate con un mestolo di legno in una terrina gr 300 di ricotta, tre rossi d'uovo, tre cucchiai di zucchero in polvere e un pizzico di cannella; e quando la ricotta sarà ben sciolta unitele la crema pasticcera fredda, tre cucchiaiate tra cedro e scorza d'arancia canditi, che avrete tagliato a pezzettini, e tre chiare montate a neve.

Amalgamate con garbo tutta questa roba.

Dividete la pasta frolla in due e usatela come per la pastiera di grano.

Con la lama di un coltello regolarizzate intorno intorno la forma della pastiera, doratela con un po' d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore per una mezz'ora abbondante.

Spolverizzare di zucchero vanigliato.

Versione 1 di Artemisia

Con misure aggiustate e recuperate. E' un dolce squisito, di esecuzione non facile poiché la pasta è di delicatissimo maneggiamento, cosa che peraltro la rende ottima.

Pasta frolla

Impastare 150g di burro con due cucchiaiate e mezzo di zucchero a velo.

Aggiungere 75g di farina00 e 75g di maizena.

Aggiungere la raschiatura di un limone.

Fare una palla di pasta e lasciarla riposare al fresco.

Crema pasticcera

Con due cucchiaiate di zucchero in polvere, due rossi d'uovo, un cucchiaio colmo di farina, un bicchiere di latte.

Composto di ricotta

Montare 300g di ricotta, tre rossi d'uovo, tre cucchiai di zucchero in polvere.

Comporre la farcia

Unire ricotta e crema pasticcera fredda, tre cucchiaiate tra cedro e scorza d'arancia canditi e tritati, e tre chiare montate a neve.

Allestimento

Rivestire una teglia di 20cm, bordi 5cm, con un guscio di pasta frolla.

Versarvi il composto di crema e ricotta.

Fare una griglia di pasta.

Spennellarla di rosso d'uovo sbattuto (omesso).

Forno a 180° per 40/45'.

Spolverizzare di zucchero vanigliato (omesso).

Versione 2 di Artemisia con un uovo nella pasta

Ho modificato la pasta: poiché avrei dovuto aggiungere un po' di liquido, ho invece aggiunto un uovo e alquanta farina (due cucchiaiate?); ho usato una fascia di 22cm per 5cm, troppo alta di circa un cm. La pasta bastava appena, ho fatto dei bordi troppo sottili e la torta tende a deformarsi. Meglio una fascia di 20cm. Inoltre il forno messo a 200° per sbadataggine l'ha fatta gonfiare troppo e troppo in fretta. Concluse le geremiadi, aggiungo che è squisita: delicata, appena dolce ma soave, non finivamo più di riprenderla, tutti (quella con due spirali sulla griglia). Sul tavolo di Ottobre 2017. Quasi Auvergne con il cantal.