Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Crostate al formaggio, Cheesecake.

Da Mentuccia Fibrena

Ho un quaderno che parla di mia madre appena sposa; c'è un tentativo di ordine, perfino di indice, compare anche la più minuta scrittura del marito, che penso volesse donare un po' della sua sistematicità notarile, ma anche qualche ironia, a queste pagine. Il quaderno è presto bianco, le ricette voleranno su foglietti sparsi. Lei non era cuoca, ciò favorisce una mescolanza vivissima: dalle tradizioni di casa alla radio alle riviste all'amica tutto si mescola; qualche cosa so che venne provata, molte attendono un'attuazione mai realizzata. Trovo due pastiere, una senza grano e questa che canta. So che le sfogliatelle le fece, più volte (lo ricordava con orgoglio); forse fece anche queste. Quando ero bambina, ultima tardiva figlia, la pastiera era sostituita dalla semplificata Supercrostata di ricotta del Talismano. Tra le due ricette di pastiera, questa brilla per la frase: "è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z". Consegno questa testimonianza ad Artemisia, che a volte riprende il filo e ritesse questa tela femminile ora fitta ora sgranata, che nella sua varietà spesso ricorda il perduto Regno di Napoli. Fa parte delle Crostate al formaggio, Cheesecake.

Trascrizione della ricetta con minimi aggiustamenti

Crema di latte: 1/4 di latte e due tuorli, una corteccia di limone (o una stecca di cannella) un cucchiaino colmo di farina, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si lava 1/4 di grano spugnato e si mette a bollire a fuoco lento per 6 o 7 ore con acqua abbondante, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di sugna. Allorché l'acqua s'è del tutto assorbita, si mette una corteccia di limone e 1/4 di latte girando per non farla attaccare.
Quando è come una crema "si passa a staccio e si lascia raffreddare per impedire che il caldo inacidisca la ricotta che ad essa si dovrà unire"; è perciò è consigliabile di preparare tanto la crema di latte che quella di grano il giorno prima.

Pasta frolla: 100g di sugna o burro, 100g di zucchero, 2 rossi e una chiara, buccia di limone, un pizzico di sale e uno di bicarbonato (oppure il succo di un'arancia, che può essere anche usato per ammorbidire una pasta che fosse troppo dura). La frolla "si prepara senza punto lavorarla, altrimenti va soggetta a bruciarsi, e si mette sotto una terrina".

Crema di ricotta: si passa allo staccio la ricotta e con un mestolo di legno si gira versando uno per volta cinque torli d'uovo mescolando bene; si aggiunge 1/4 di zucchero e si lavora ancora finemente. le chiare si montano a fiocco da parte e si uniscono alla ricotta.

Si aggiunge la crema di ricotta alla crema e alla pasta di grano già fredde, facendone una miscela uniforme, e si unisce acqua di fiori d'arancio, cerdo candito e cocozzata a dadini, le scorzette d'arancia candite a dadini, la cannella o lo zucchero di vaniglia.

Si divide la pasta frolla in due parti non uguali, della più grande si fa la sfoglia e si mette nel ruoto
senza ungerlo di sugna, ci si versa l'impasto e si copre con l'altra sfoglia tagliata a fettuccine formando un reticolato.

Si tiene pronto il forno che e appena è caldo (da intendersi: a legna) si mette dentro la teglia con la pastiera che deve cuocere a fuoco piuttosto allegro un'ora o poco più.

"E' cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z."

Pronta si spolverizza con lo zucchero di vaniglia. Si badi a non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando si versi.

Versione di Artemisia

Crema di latte: 250g di latte e due tuorli, una corteccia di limone, un cucchiaino colmo di farina, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si mettono a bollire a fuoco lento, coperti a filo con del latte, per 20', 450g di grano già spugnato (viene venduto in lattina), con un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di sugna e una corteccia di limone; mescolare. Alla fine frullare finemente.

Far raffreddare la crema di latte e quella di grano per impedire che il caldo inacidisca la ricotta. Meglio prepararle il giorno prima.

Pasta frolla: 100g di sugna, 100g di zucchero, 2 rossi e una chiara, della buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e uno di bicarbonato. Metterla in frigo per un'ora.

Crema di ricotta: frullare 450g di ricotta (prima scolata per una notte) aggiungendo uno per volta cinque tuorli d'uovo; aggiungere 25g di zucchero e per ultime le chiare montate a neve.

Si mescolano crema di ricotta, crema di latte e crema di grano.

Si aggiungono acqua di fiori d'arancio (due - tre cucchiai), cerdo candito e scorzette d'arancia candite a dadini (4 cucchiai in tutto), cannella.

Ho usato due ruoti di rame di 20cm per 6cm, optando per uno spessore alto.

Per paura li ho imburrati (forse non è necessario) e rivestiti di pasta.

Versarvi la farcia. Resta un cm circa dall'orlo. Non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando il composto si versi. Fare fettucce - sette - formando un reticolato.

Forno a 160° per 1h e 40'.

Quando è fredda si spolverizza con lo zucchero a velo.