Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z

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Da Mentuccia Fibrena

Ho un quaderno che parla di mia madre appena sposa; c'è un tentativo di ordine, perfino di indice, compare anche la più minuta scrittura del marito, che penso volesse donare un po' della sua sistematicità notarile, ma anche qualche ironia, a queste pagine. Il quaderno è presto bianco, le ricette voleranno su foglietti sparsi. Lei non era cuoca, ciò favorisce una mescolanza vivissima: dalle tradizioni di casa alla radio alle riviste all'amica tutto si mescola; qualche cosa so che venne provata, molte attendono un'attuazione mai realizzata. Trovo due pastiere, una senza grano e questa che canta. So che le sfogliatelle le fece, più volte (lo ricordava con orgoglio); forse fece anche queste. Quando ero bambina, ultima tardiva figlia, la pastiera era sostituita dalla semplificata Supercrostata di ricotta del Talismano. Tra le due ricette di pastiera, questa brilla per la frase: "è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z". Consegno questa testimonianza ad Artemisia, che a volte riprende il filo e ritesse questa tela femminile ora fitta ora sgranata, che nella sua varietà spesso ricorda il perduto Regno di Napoli. 

Versione di Artemisia

Crema di latte: 250g di latte e due tuorli, una corteccia di limone, un cucchiaino colmo di farina00, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si mettono a bollire a fuoco lento, coperti a filo con del latte, per 20', 450g di grano già spugnato (viene venduto in lattina), con un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di sugna e una corteccia di limone; mescolare. Alla fine frullare finemente.

Far raffreddare la crema di latte e quella di grano per impedire che il caldo inacidisca la ricotta. Meglio prepararle il giorno prima.

Pasta frolla: 400g di farina00, 160g di sugna, 160g di zucchero, 3 rossi e 1 chiara, della buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e uno di bicarbonato. Se fosse necessario, aggiungere succo di arancia. Metterla in frigo per un'ora.

Crema di ricotta: frullare 450g di ricotta (prima scolata per una notte) aggiungendo uno per volta cinque tuorli d'uovo; aggiungere 25g di zucchero e per ultime le chiare montate a neve.

Si mescolano crema di ricotta, crema di latte e crema di grano.

Si aggiungono acqua di fiori d'arancio (due - tre cucchiai), cerdo candito e scorzette d'arancia candite a dadini (4 cucchiai in tutto), cannella.

Ho usato due ruoti di rame di 20cm per 6cm, optando per uno spessore alto.

Per paura li ho imburrati (forse non è necessario) e rivestiti di pasta.

Versarvi la farcia. Resta un cm circa dall'orlo. Non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando il composto si versi. Fare fettucce formando un reticolato.

Forno a 160° per 1h e 40'.

Quando è fredda si spolverizza con lo zucchero a velo. 

Trascrizione della ricetta con minimi aggiustamenti

Crema di latte: 1/4 di latte e due tuorli, una corteccia di limone (o una stecca di cannella) un cucchiaino colmo di farina, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si lava 1/4 di grano spugnato e si mette a bollire a fuoco lento per 6 o 7 ore con acqua abbondante, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di sugna. Allorché l'acqua s'è del tutto assorbita, si mette una corteccia di limone e 1/4 di latte girando per non farla attaccare.
Quando è come una crema "si passa a staccio e si lascia raffreddare per impedire che il caldo inacidisca la ricotta che ad essa si dovrà unire"; è perciò è consigliabile di preparare tanto la crema di latte che quella di grano il giorno prima.

Pasta frolla: 100g di sugna o burro, 100g di zucchero, 2 rossi e una chiara, buccia di limone, un pizzico di sale e uno di bicarbonato (oppure il succo di un'arancia, che può essere anche usato per ammorbidire una pasta che fosse troppo dura). La frolla "si prepara senza punto lavorarla, altrimenti va soggetta a bruciarsi, e si mette sotto una terrina".

Crema di ricotta: si passa allo staccio la ricotta e con un mestolo di legno si gira versando uno per volta cinque torli d'uovo mescolando bene; si aggiunge 1/4 di zucchero e si lavora ancora finemente. le chiare si montano a fiocco da parte e si uniscono alla ricotta.

Si aggiunge la crema di ricotta alla crema e alla pasta di grano già fredde, facendone una miscela uniforme, e si unisce acqua di fiori d'arancio, cerdo candito e cocozzata a dadini, le scorzette d'arancia candite a dadini, la cannella o lo zucchero di vaniglia.

Si divide la pasta frolla in due parti non uguali, della più grande si fa la sfoglia e si mette nel ruoto
senza ungerlo di sugna, ci si versa l'impasto e si copre con l'altra sfoglia tagliata a fettuccine formando un reticolato.

Si tiene pronto il forno che e appena è caldo (da intendersi: a legna) si mette dentro la teglia con la pastiera che deve cuocere a fuoco piuttosto allegro un'ora o poco più.

"E' cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z."

Pronta si spolverizza con lo zucchero di vaniglia. Si badi a non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando si versi. 

Biscotti allo zenzero

Siamo in Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

da Artemisia Comina

Biscotti allo zenzero di Marzia, dal vecchio forum della Cucina Italiana, fonte di tanti apprendimenti. Sono ottimi; grazie a Marzia che è sarda, con un congenito genio per i biscotti. Una volta ho sostituito le nocciole con le mandorle. Marzia consiglia due cucchiaini di zenzero; si sente appena. Io che lo amo ho raddoppiato.

Montare bene due uova con 200g di zucchero.

Setacciare 400g di farina00 con quattro cucchiaini di zenzero in polvere, una punta di lievito per dolci, un pizzico di sale, 50g di nocciole tritate finissime.

Versare sul piano l’insieme di ingredienti secchi, aggiungere il composto di uova e zucchero e 200g di burro a pezzetti ammorbidito.

Impastare.

Lasciar riposare nella parte meno fredda del frigo per mezz’ora.

Stendere l'impasto dandogli uno spessore di quasi 1 cm, appena un po' più basso.

Ritagliarlo come si vuole (ho optato per conigli e pesci, con il piacere di dare loro un occhio di lucente confetto argentato) e disporre sulla placca da forno infarinata o coperta di carta da forno.

Cuocere a 180° per circa 15-20'.

Tortani e casatielli

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Pani e lieviti, in particolare Pani e Lieviti. Lieviti Farciti.

Da Artemisia Comina, tre ricette.

Giramenti di testa, come spesso a Napoli: cos'è il tortano, cos'è il casatiello? Effetto della perfetta simmetria tra i due oggetti, appena contraddetta dall'uso sacrale dell'uovo. La ricetta del casatiello è infatti identica a quella del tortano, solo che nel casatiello, pasquale, le uova invece di essere sode e messe all'interno, a pezzetti, vengono messe sopra, crude, il più delle volte fermate da striscioline di pasta ritualmente poste a croce. Oppure, vanno fermate facendovi intorno una cornice, come nel casatiello delle prime foto. Sembra che se le uova sono intere, anche se sono all'interno, sia comunque un casatiello. Come si poteva sospettare, anche la ricetta del tortano e/o casatiello è felicemente mobile. Nelle prime foto, Casatielli ricevuti in dono. Nell'ultima, un tortano offerto a una festa di compleanno molto napoletana, alla quale ho avuto la fortuna di essere invitata. In questo caso il ripieno è mescolato alla pasta, impastato con essa. Non c'erano uova sode intere all'interno. Sul tavolo di Aprile 2007. Napoli. Sfamare gli invitati.

Casatiello e Tortano di Carmen Montesarchio

Quello sulla tovaglia africana con le lampadine. Nota di Artemisia, che lo ha provato con soddisfazione: occorre una teglia di 30cm di diametro e 8/9cm di altezza. Come grassi ha messo solo un bicchiere di olio d'oliva: una distrazione; è piaciuto così. Sul tavolo di Novembre 2017. Un tortano e una tarte au chocolat; che volere di più. La ricetta è della signora Carmen, una di quelle vecchie signore di cui consultiamo con affetto e ammirazione i quaderni, e da cui riceviamo con gratitudine l'eredità. Dice Carmen:

Ripieno

200g di formaggio sia dolce che piccante; 200g di salame; 150g (una fetta spessa) di mortadella; 150g di ciccioli. Tutto tagliato a piccoli cubetti.

6 uova sode. Si mettono dentro se si fa il tortano. Per il casatiello pasquale, sgusciarle e poggiarle delicatamente sulla ciambella lievitata prima di metterla in forno. Con un pizzico di pasta messo da parte, farvi su delle crocette.

Impasto

Con circa 1kg di farina00 fare la fontana.

Mettere al centro 2 cubetti di lievito e un cucchiaino da caffè di pepe nero appena macinato con acqua tiepida (non troppo calda, o si uccide il lievito); far sciogliere il lievito.

Unire due grosse cucchiaiate di strutto (o un bicchiere da vino d'olio d'oliva) e un bicchiere d'olio d'oliva.

Cominciare a prendere man mano la farina, aggiungendo acqua fino a esaurirla; aggiungere nel frattempo due cucchiaini da caffè di sale.

La pasta deve risultare morbida; lavorarla per circa mezz'ora finchè si stacca dal tavolo.

Allestire

Con il mattarello formare una grossa sfoglia dello spessore di circa due cm.

Mettervi sopra il ripieno, avvolgerla come un salame, poggiarla nella teglia imburrata. E' preferibile una teglia con un grosso foro al centro.

Lasciar lievitare sino a che l'impasto arriva all'orlo della teglia.

Spennellare con uovo battuto.

Cuocere a forno moderato (180°/200°) per circa un'ora e mezzo.

Tortano e Casatiello di Nepitella Vesuviana

Quello nel grande piatto, con accanto le fave. Artemisia lo ha mangiato, con le uova rassodate e intere inserite all'interno, annidate nelle trippe. Squisitissimo. Nepitella lo portò per un consesso, mettendo alla luce quanto di scostumato c'era in ognuno (sono ancora irritata per aver fatto appena in tempo ad assaggiarlo, però poi l'ho fatto e mi sono consolata). Il suggerimento di accompagnarlo con fave fresche è un colpo di genio. Segnalo anche l'indicazione di utilizzare salame napoletano. Mi accorgo che non so nulla di un salume che dopo un breve giro su web appare come interessante. Sentiamo Nepitella:

Ecco la ricetta, con una piccola premessa. Non conosco esattamente i quantitativi degli ingredienti, in genere "faccio ad occhio"; provo quindi a stimarli. La tradizione vuole che il casatiello si consumi con delle fave fresche.

Lessare 6 uova, sgusciarle e lasciarle raffreddare.

Imburrare e infarinare un tegame dal diametro di circa 30 centimetri, con i bordi molto alti e forato al centro.

Pasta

800g di farina00, 250g di strutto, 200g di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero appena macinato, un cucchiaino colmo di sale e 1 cubetto e mezzo di lievito di birra sciolto in un'abbondante tazza di acqua tiepida. Se l'impasto non fosse sufficientemente morbido aggiungere altra acqua tiepida.

Lavorare l'impasto fino a che non si stacca dal recipiente.

Aggiungere 200g di provolone piccante; 200g di fontina; 150g di prosciutto cotto (o mortadella); 150g di salame napoletano. Tutto ridotto a piccoli dadini.

Distribuire in modo uniforme l'impasto nel tegame e lasciarlo crescere per un'ora, un'ora e mezza.

A lievitazione ultimata inserire le uova sode all'interno dell'impasto, operando con un piccolo coltello a seghetta (oliare la lama) dei fori che andranno poi rimarginati pizzicandone i lembi.

Per la cottura: forno a 250 C°; introdurre il casatiello e lasciarlo cuocere per circa un'ora.

Lasciar raffreddare; mettere il casatiello in un piatto da portata.

Casatiello e Tortano di Antonella Bozzaotra
 

Senza foto. Antonella dà la ricetta classica. Pasta del pane morbida, ben pepata, arricchita di sugna, farcita con ogni che senza dimenticare i ciccioli, e alla pasquale bisogna, incoronata di uova crude, con il guscio, strette da una croce di pasta. Per i molto ignari: la sugna è lo strutto. Ottima sugna di Agerola, che una volta mi fu donata Antonella.

Fare una pasta per il pane per 500g di farina, 25g di lievito di birra, un pizzico di sale, acqua tiepida, ottenendo un impasto alquanto morbido.  

Peparla abbondantemente, aggiugere due cucchiate di sugna.

Stenderla, formare un ovale, farcirla, arrotolarla, collocarlo nel ruoto con il buco ben imburrato.

A Napoli si vende il ripieno già pronto. Noi esteri o autarchici lo faremo mescolando cubetti di formaggi e salumi a piacere.

 

Nidolce pasquale

Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi, in particolare Dolci nudi al cioccolato.

Arricciolare incidere cesellare.

di Artemisia Comina

Una torta ai marron glacée dove un dispiacere volse in bene: un eccesso di fruste incorporò troppa aria e la torta si afflosciò. Era Pasqua, mi si presentò agli occhi un nido. Lo copersi di cioccolata scorza, vi deposi al centro uova di zucchero. Ho rifatto il nidolce con altre basi, sperando che non gli venisse in mente di restar gonfie. Non l'hanno fatto. Ecco il nidolce in due dimensioni e due versioni. La prima di 20cm e con i marron glacés, la seconda di 26cm e con la caprese. Quanto alla torta ai marron glacée, infine riuscii a non farla sgonfiare e a darle un bel vestito non pasquale: la trovate qui. 

Nidolce con la caprese

Perché la torta sgonfi, frullare tutto, anche la crema di marrons glacé, con le fruste elettriche. La crema si trova anche già pronta, in barattoli di 400g. La torta è densa e cremosa; è meglio il giorno dopo, quando la farcia si è amalgamata al resto.

Montare 4 rossi d'uovo con 100g di zucchero.

Passare al setaccio 400g di marrons glacé (si vendono anche in frammenti, o addirittura in crema, a costi più contenuti degli interi). Unire a zucchero e uova.

Montare quattro chiare e unire delicatamente.

Ungere di burro una teglia (20cm, bordi alti) e infarinarla.

Giù il composto nella teglia.

In forno moderato (150°/160°) per un' h. alquanto abbondante. Controllare la cottura con uno stecchino.

Quando la torta è fredda, si taglia a metà e si farcisce con 100g di ricotta freschissima montata con un po' di Rum (o Grand Marnier).

Decorazione: una tazzina di gelatina di frutta (ho usato quella del melograno del mio terrazzo; voi, quella che preferite), 50g di cioccolata scorza, 4 marrons glacés a pezzi, lacrime d'amore (oppure violette candite), 5 uova di cioccolato ricoperte di zucchero bianco.

Spalmatela di gelatina scaldata perchè sia ben fluida sulla superficie e sui fianchi: la gelatina la lucida, e fa aderire la decorazione. Disponete con garbo e cura pezzi di marrons, di cioccolata scorza, qualche lacrimuzza; insomma, fate la merla che allestisce il nido. Deponetevi al centro le uova.

Nidolce ai marron glacés

La ricetta della caprese viene da MariaPia, una bella napoletana dalla quale feci in tempo ad averla prima che il suo amore con un mio amico finisse. La sua caprese utilizza irrituali fecole, gonfia e sgonfia ed è abbastanza buona.

Montare 6 chiare.

Sciogliere a bagno maria 250g di cioccolato fondente con 150g di burro.

Montare 6 rossi con 250g di zucchero, aggiungere burro e cioccolata sciolti, 4 cucchiaini colmi di fecola di patate; infine mescolare le chiare montate 250g di mandorle pelate e tritate grossolanamente (è piacevole percepirne in bocca i pezzi).

Ungere di burro una teglia (20 cm, bordi alti) e infarinarla.

Giù il composto nella teglia.

Mettere tutto nel forno già caldo, per 40', a 180°.

Sformare.

Nota perché gonfi e poi sgonfi: montare rossi e zucchero finché non si ha un composto molto chiaro che fa nastro quando si tira su la frusta; con le fruste elettriche, ciò accadrà rapidamente. 

Decorazione: una tazzina di gelatina di frutta (di nuovo quella di melograno). Se necessario scaldarla perché sia ben fluida e spennellarvi tutta la torta perché la decorazione aderisca. 150g di cioccolata scorza, lacrime d'amore, perle di cioccolato dorate, scaglie di cedro e di zenzero canditi, scaglie di albicocche secche, 5 uova cave di cioccolato ricoperte di zucchero bianco, cinque ovetti di zucchero bianco ripieni di cioccolata al latte, 50g di cioccolata amara grattugiata per ricoprire i fianchi della torta.

La pastiera, o pizza di grano, di Ester

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Crostate al formaggio, Cheesecake.

Da Ester, che trae la sua ricetta dagli appunti delle nonne.

Nelle foto vi chiediamo di ammirare la pastiera, Ester medesima, i foglietti degli appunti, la Chiesa del Gesù Nuovo o della Trinità Maggiore, piazza del Gesù Nuovo, l'obelisco dell'Immacolata. La pastiera di Ester è qualcosa da mettersi a piangere dalla gioia. Quando ce la mandò per Pasqua, facemmo brindisi sentiti in suo onore, sul tavolo di Maggio 2019. Ritrovarsi. La facitura di tale monumento è complessa e chiacchierata. Tutta la famiglia di Ester mette bocca su quanto è dolce, quanto è alta, quanto è asciutta, quanto è umida, quanto sa di fiori d'arancio. Ogni membro avrà qualcosa da ridire, pena la reputazione. Ester si dilunga sull'altezza della pastiera. Alcuni scelgono di farla più bassa di questa; basti pensare ai ruoti deputati, che in questo periodo si trovano in evidenza in tutti i casalinghi di Napoli. Ma Ester ritiene, supportata dalla maggioranza dei parenti stretti, che più alta resti più umida, più morbida, più seducente. Inutile dire che sulla pastiera tra campani e napoletani di diversi quartieri, vicoli, famiglie, stanze di casa, ci si scanni, ci si tolga il saluto, ci si scandalizzi. Ci vuole o no la crema? E lo zucchero a velo? Il millefiori o l'acqua di fiori d'arancio? Alta o bassa? Si parla anche, fuori da Napoli, di audacie come quella con i tagliolini, con il riso. Noi stranieri, felicemente innocenti e ignoranti, assaggiamo felici questa e quella. Ester spera di aver detto tutto quello che c'era da dire senza aver troppo irritato tutta la schiera di nonne, zie, prozie e tate, che - ne è certa - hanno seguito passo passo questa condivisione di uno dei monumenti di famiglia. La fotografata mentre la si spolvera di zucchero fu nel menu di Aprile 2007. Napoli. Cena per dodici con tovaglia ricamata. Una pastiera portata in dono fu nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.

Ricetta della famiglia di Ester con gli aggiustamenti di Ester

Per la pasta frolla, "la quale più riposa più è bene": 500g di farina, 200g di sugna (ovvero di strutto), 200g di zucchero, 3 torli (così li chiama la nonna) più un uovo intero, una tazzina di latte (nota di Ester: questa tazzina di latte in genere non serve, la sugna basta).

Per la crema: 500g di latte, 200g di zucchero, 60g di fiore, 3 rossi e la corteccia di un limone.

Si mettono a cuocere nel latte messo a filo, con una noce di burro abbondante e quattro cucchiaio di zucchero, 500g di grano già bagnato; deve cuocere molto bene, per 30', dolcemente, fino a spappolarsi. Quindi si schiaccia con il matterello.

Intanto che cuoce il grano, si fa la pasta frolla "la quale più riposa, più è bene": 500g farina00, 200g sugna, 200g zucchero, 3 rossi e un uovo, una tazzina di latte, acqua di fiori d'arancio (commento di Ester: possibilmente essenza, della quale bastano poche gocce, o starai lì a mettere cucchiaiate senza che ci sia nessun sapore)

Si mettono 500g di ricotta di pecora, detta anche romana, 500g di zucchero, 7 rossi d'uovo in una ciotola e si batte molto bene.

Al tutto si unisce una crema fatta precedentemente con un litro di latte e tre rossi, e sei chiare battute a neve (avanzate tre dalla crema e tre dalla pasta frolla) e due bustine di vanillina. Mischiare molto bene e con delicatezza.

Aggiungere del cedro candito a dadolini e poca acqua di fiori d'arancio. Mescolare di nuovo.

Si copre il fondo della teglia di 30cm di diametro con i bordi alti, 8cm circa, con la pasta frolla, vi si versa il composto e si copre con losanghe di strisce di pasta. 

Si mette il ruoto a forno freddo, e si regola la temperatura a 180° per 40' circa, poi si abbassa a 150° e si prosegue per 20' circa, poichè la massa è notevole e la pastiera va fatta asciugare. Un'ora e mezza di cottura circa (il circa impera, sapete bene che è saggezza). Forno non molto caldo per 35 minuti, dice il manoscritto, ma Ester aggiunge che i forni erano a gas o a legna, per cui oggi bisogna aumentare i tempi.

Sformare quando è ancora un filo tiepida (4/5ore dopo), perchè altrimenti questa operazione diventa complessa.