Siamo entro due raccolte.
Medio Oriente - Nord Africa.
Da
Artemisia
Noi abbiamo le pizzerie, in Georgia ci sono le khachapurnayas. La parola Khachapuri coniuga
khacho (ხაჭო), formaggio di latte cagliato, con
puri (პური), pane. Ci sono moltissimi tipi Khachapuri. C'è il Khachapuri Imeruli, la versione più diffusa. C'è il Mingrelia Khachapuri, che è come l'Imeruli, ma con il formaggio sia dentro che sopra. In
Ossezia c'è il
Khabizgini, che è come l'Imeruli, ma con un ripieno di patate e formaggio. L'
Adjara Khachapuri, dell'
Abcasia con fregole di indipendentismo, pure molto popolare, è a barchetta, con un ripieno di formaggio fuso in vista, un uovo crudo aggiunto sopra, e i bordi a volte farciti a volte no. Il
Chvishtari Khachapuri, del montagnoso
Svaneti, è fatto di uova, formaggio e farina mescolati; con questa mistura si fanno dei dischi polputi che vanno cotti in padella. In
Guria c'è il
Penovani Khachapuri dalla forma simile alle samosa, con una pasta molto sfogliata. Ho cominciato dal Khachapuri Imeruli. L'impasto in genere prevede lievito, latte o yogurt. La farcia, il formaggio
chkinti-kveli, e a volte un po' di
sulguni, simile alla mozzarella. Si suggerisce di sostituire l'uno con la feta, l'altro con la mozzarella o il primo sale. Il Khachapuri Imeruli si può cuocere anche in padella. Ho seguito abbastanza fedelmente una ricetta presa da qui:
munchies. Li ho rifatti per una cena:
Maggio 2019. Ritrovarsi. Rifatti ancora per il menu di
Maggio 2019. Due Riviste in quattro.
Per due khachapuri tondi, diametro 20cm.
Impasto
Nell'impastatrice: 1 uovo, 105ml di yogurt bianco intero, 2/3 della farina (in tutto: 220g di farina00 setacciata) e 6g di lievito in polvere. Impastare fino a impasto omogeneo.
Aggiungere 48g di burro sciolto e raffreddato a temperatura ambiente, il sale e il resto della farina; impastare nuovamente.
Togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorarlo ancora a mano per un
minuto.
Coprire e far lievitare per 30' circa.
Farcia
Niente formaggio georgiano per me; pare che si possa sostituire con i formaggi che indico. Nella mia prima prova, ho messo metà
primo sale e metà
feta sbriciolati; quantità: due manciate amalgamante con un po' di latte e pressate, grandezza di un'arancia (i formaggi si possono condire con
sale - controllare, la feta è salata - e
pepe nero
appena macinato
, si può aggiungere 1
tuorlo d'uovo, un po' d'
acqua per amalgamare, oppure
latte). In totale il peso del formaggio per due Khachapuri è 400g.
Dividere l'impasto in due.
Su un piano infarinato, fare due dischi di circa 20cm.
Poggiarvi al centro le "arance" di formaggio.
Rimboccarvi su i lembi del disco, come si facesse un un fagotto con le pieghe, sigillandole.
Capovolgere, in modo che le pieghe sigillate stiano sotto.
Appiattire con la mano.
Ristendere con il matterello in forma di disco paffuto, delicatamente; di nuovo 20cm circa.
Fare al centro una lacerazione nella pasta, un piccolo foro rotondo, con la punta delle dita, come sfiatatoio.
Schiaffare in teglia coperta di carta da forno (si possono spennellare adesso di rosso d'uovo diluito con poco latte; io ho preferito spennellare dopo la cottura con burro fuso: fa un ottimo effetto).
Forno a 220°C con un piatto pieno d'acqua sul fondo.
15' circa. Poiché ho usato due teglie su due griglie sovrapposte, dopo dieci minuti ho alternato: quello di sotto, sopra, e viceversa.
Caldi sono buonissimi. Li ho serviti tagliati a spicchi.
