Pastiera napoletana fatta nella campagna senese

Da Isolina

Pastiera napoletana in una versione "mia", anche se ho copiato una ricetta pari pari, più qualche consiglio di Nepitella Partenopea (per esempio per l'acquisto di grano cotto, dove ho scelto il Chirico come suggerito). Ma andiamo con ordine. L'idea di fare la pastiera è stata suggerita da Amedeo, rimasto affascinato dal pranzo di Pasqua come meravigliosamente descritto da De Giovanni, uno scrittore di gialli napoletano, che amiamo entrambi, assai bravo appunto nelle descrizioni. Affascinata ero rimasta anch'io, ma non mi era certo venuta l'idea di realizzare la pastiera, per me sempre stata nella regione del mitico. E poi, insomma, mi sono buttata. Ho seguito la ricetta tavolartegusto.it, salvo qualche infinitesimale variante, in particolare per la pasta frolla, per la quale non ho usato lievito e ho messo una minore quantità di zucchero (100g invece di 130g) e due uova invece di 1 più 2 tuorli. Perché? Non so, ma mi sembrava più giusto. Pasta frolla fatta il giorno prima. La stiamo ancora mangiando con diletto, centellinandola per ragioni dietetiche. Ben protetta in una scatola a chiusura ermetica si conserva benissimo, oserei dire che quasi migliora, a parte il guscio leggermente ammollato. Amedeo ne va matto... Fa parte delle Crostate al formaggio, Cheesecake. In AAA ci sono varie pastiere: La pastiera, o pizza di grano, di Ester, Pastiera senza grano di Aida, Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z.

Crema di ricotta

350g di ricotta di pecora che il giorno prima ho scolato e poi "marinato" (termine della ricetta) mescolandola perfettamente con 300g di zucchero.

Il giorno dopo ho aggiunto 3 uova intere più 2 tuorli, 1 cucchiaino di cannella (la ricetta diceva mezzo),70g di canditi misti sminuzzati (io metà cedro e metà arancia), 4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio diluito: il flacone dell'aroma, da 100 – 150 ml, è concentrato, basteranno poche gocce d'acqua.

Crema di grano

Pelate la buccia di 1 arancia e quella di 1 limone, mettetele in un pentolino ampio con 200g di latte intero, 30g di strutto (preferito al burro, volendo tornare all'antica tradizione) e 300g di grano cotto (la ricetta dice di frullarne alla fine 100g, non l'ho fatto).

Ho cotto mescolando frequentissimamente oltre i 30' indicati, per arrivare a quella che mi sembrava la giusta cremosità.

Eliminate le bucce degli agrumi ripulendole per bene.

Lasciate raffreddare.

A questo punto ho unito le due creme e ho mescolato accuratamente: il ripieno era fatto.

Poi si procede come per qualsiasi altra crostata. Non avendo il ruoto tradizionale svasato, ne ho usato uno a cerniera che ho ricoperto di carta da forno. 

Ho messo la frolla nello stampo, ho bucherellato il fondo con la forchetta, quindi ho versato la crema.

Ultima operazione, il posizionamento delle strisce e il pareggiamento dei bordi (dove io sono una frana per una qualche maledizione che mi porto appresso). 

In forno statico, a 150° per un'ora e a 170° per un'altra ora.