Pomodori con il riso. Lazio

Siamo in:

Risi, Questo e quello. 

Cuture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Roma e Lazio. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Ebbene, infine li feci, codesti pomodori, con perplessità, poiché li considero un piatto sfuggente. Buono-non buono con facilità. Bisogna centrare il bersaglio: riso cotto a puntino, eludere l'insipidità. Manica larga con l'olio! La friggitrice ad aria con le sue promesse di semplicità d'uso mi tentava, cedetti. Rivelo un truc appreso da poco. Aglio tritato al coltello: sapore deciso ma equilibrato. Il taglio netto danneggia solo una parte delle cellule. Profuma senza essere troppo pungente. Aglio in crema o schiacciato: aroma potente, piccante e penetrante. La pressione distrugge quasi totalmente le pareti cellulari, massimizzando il rilascio dei succhi e dei composti volatili. Ovviamente per vuotare i pomodori andrà benissimo anche un affilato coltellino. 

4 pomodori ramati grandi vanno tagliati in modo da avere un cappello; ho preferito tagliarli dalla parte senza picciolo, per avere una base che appoggiasse bene e un cappello commestibile. Svuotateli tenendo da parte la polpa. 

Frullate la polpa. 

Aggiungete olio d'oliva, sale, pepe, origano, basilico, prezzemolo sminuzzati. 

Aggiungete uno spicchio d'aglio ridotto in crema. 

Con gli aromi dateci giù, attivatevi contro l'insipido in agguato. 

Versatevi due cucchiai di riso da risotto per ogni pomodoro. 

Lasciatelo nella marinatura per un'ora. 

Condite i quattro pomodori svuotati con olio d'oliva e sale. 

Riempiteli con il composto riso-pomodoro (se avanza, lo verserete sulle patate).

Mettetevi su il cappello.

Mettete una braga di carta d'argento nella friggitrice.

Calatevi i pomodori.

Sbollentate per 8' due grosse patate pelate e affettate a spicchi.

Conditele con olio d'oliva, sale, rosmarino finemente triturato.

Infilatele tra i pomodori.

Cuocete a 160° per 50', poi a 180° per 5'. 

Mangiarli tiepidi o freddi. 

Mejadra, mujaddara, mudardara. Riso e lenticchie del Medio Oriente, quasi come Esaù.

Siamo in due raccolte:

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Risi, Questo e quello.

Artemisia da  mediorienteincucina.wordpress.com

La mejadra, mujaddara, mudardara, è un piatto di lenticchie medio orientale con grano o riso, più cipolle fritte, detto "il preferito di Esaù", per via della biblica minestra. Si serve con o senza verdure, freddo o caldo. È popolare in Siria, Libano, Giordania, Palestina, Iraq. Esistono due varianti: gialla e marrone, a seconda delle lenticchie. In origine era a base di burgul (grano duro spezzato) o frikeh (grano verde tostato), poi sostituiti con il riso. La versione egiziana si chiama kushari e vi si aggiungono la pasta e una salsa piccante. Non ho seguito alla lettera la ricetta che riporto. Ho unito lenticchie in barattolo – una cup - e due cup di basmati lessato. Ho aromatizzato con olio d’oliva scaldato – due cucchiai - in cui ho messo chiodi di garofano e noce moscata in polvere, urfa biber o isot (un peperoncino dall’aroma affumicato in fiocchi) e pepe d’Aleppo (un peperoncino sempre in fiocchi, poco piccante). Isot e pepe d’Aleppo sono molto usati nella cucina turca. Ho aggiunto coriandolo fresco. Ho affiancato la mejadra con una dadolata di cetriolo e pomodoro, condita con limone e prezzemolo. Un piatto simile alla mejadra, il kedgeree, anglo-indiano, è popolare in India e nelle comunità indiane in Inghilterra. In AAA ce n’è una declinazione: Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina. Gli intrecci non finiscono più. La mejadra fu nel menu Luglio 2015. Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.

Pulire un bicchiere di lenticchie marroni e metterle in acqua per un’ora.

Sciacquarle e metterle in una pentola: l’acqua deve coprirle. Quando inizia il bollore, abbassare il fuoco, mettere un coperchio, cuocere 20’, scolare.

Mettere due bicchieri di riso basmati a bagno in acqua calda per 10-15 minuti, scolarlo.

In una pentola: lenticchie, riso, sale, un cucchiaino di mixed spices (noce moscata, pepe nero, chiodo di garofano), due cucchiai di olio di semi: mescolare.

Aggiungere acqua bollente: deve superare il tutto di 2-3 centimetri (più o meno quattro bicchieri).

Quando l’acqua inizia a bollire, coprire e cuocere a fuoco basso per 15-20’ finché l’acqua è evaporata;

In una padella mettere olio di oliva e 1 cipolla tagliata a fette, non troppe fini per non farle bruciare. Si può aggiungere del peperoncino. Quando la cipolla si colora toglierla dal fuoco.

Versare riso e lenticchie in un piatto, sopra aggiungere le cipolle.

A fianco potete mettere un’insalata di cetrioli e pomodori tagliati piccoli o yogurt greco.

Risi e bisi

Siamo in:

Risi, Questo e quello (dalle torte liguri, alla panissa vercellese, alla meravigliosa sequenza delle polpette di riso fritte). 

Culture e territori, Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto, Venezia e Veneto. Primi.

Artemisia da Roberto Zottar

Le orchidee sono ancora in fiore quando provo questi risi e bisi. Anche quella rifiorita in casa. La trascurata rosellina è tutta un tripudio di fiori: scusami, scusami. La rosa del deserto fa boccioli: ce la faranno? I buonissimi peperoni cornetto per la seconda volta superano l'inverno ed eccoli in crescita. Se Teo fosse qui sarebbe contento. La rosa principessa Alessandra è sempre bella bellissima. La micia va sui tetti e si rifugia nel camino dei vicini, come da anni, e non so perché non precipita. Con Mercedes spostiamo libri - oddio non finiscono mai - e diamo ancora una sistematina alla stanza degli ospiti che comincia a piacermi. Dopo la meravigliosa e complessa versione di Isolina, risi e bisi con crema di baccelli, eccone una più semplice ma forse altrettanto degna, fatta addirittura con i buoni pisellini surgelati.

Mettete in una casseruola 5 cucchiai d’olio d’oliva, 500g di piselli sgranati, 2 cipolle bianche tritate, un cucchiaio di prezzemolo pure tritato e mezzo bicchiere d’acqua.

Dopo 10', quando l’acqua sarà assorbita, aggiungete 500g di riso vialone nano e portate a cottura aggiungendo brodo di verdure (dove, avendoli, avrete bollito anche qualche baccello di piselli).

A fine cottura, con il riso al dente, fuori dal fuoco, mantecate con burro e parmigiano grattugiato.

Aggiungere pepe nero appena macinato.

Aggiungere brodo quanto serve perché il riso si muova morbido, molto all'onda, quando si mette nel piatto.

Torta di riso al coriandolo e cumino

Siamo in:

Torte salate, Crostate.

Risi, Risi. Questo e quello.

Di Artemisia

Metto le mani nelle scatole dei giochi, dei frammenti, del passato; non solo mio. Cavo fuori, ricordo, riscopro, ripongo con un'illusione di riordino. Cerco pace in questi gesti. Faccio una torta dolce e salata al tempo stesso, allucino un medioevo che ancora stia con me.

Partiamo da un riso pilaf.

In largo tegame, due tazze (250g) di riso basmati; far intridere il riso in poco grasso (olio o burro).

Aggiungere un fine trito di odori: sedano, cipolla, carota. 

Aggiungere tre tazze di liquido bollente, qui della semplice acqua.

Aggiungere un pizzico di sale.

Aggiungere un cucchiaio raso di semi di coriandolo e tre bei pizzichi di semi di cumino (cuminum cyminum) che prima avete tostato in padella.

Aggiungere una manciata di uvetta e una di prugne secche denocciolate e tagliate a dadini.

Mescolare, coperchiare e lasciare in pace, regolando il fuoco in modo che sia basso, per 12’.

Poscia controllare: se l’acqua è tutta assorbita e compaiono qua e là dei piccoli fori di evaporazione, è ora di spegnere.

Mescolare, aggiungere una noce di burro, ri-mescolare.

Lasciar riposare sotto coperchio 10’.

Pasta matta dolce

250g di farina, 75ml di olio extra vergine d'oliva (70g), 75ml di vino bianco (74g), 2 e 1/2 cucchiai di zucchero, sale.

Foderare con la pasta stesa in disco sottile una teglia metallica di 30cm circa.

Versarvi il riso. Pareggiare.

Forno a 180° per 30' circa, con altri 5' di grill.

Riso alla creola

Siamo in due raccolte.

Risi, Questo e quello.

Culture e territori, Sud America.

Da Artemisia

Pentola, un litro di acqua salata, portare a bollore.

Aggiungere 50g di burro, giù 500g di riso prima sciacquato, mescolare, 10'/15' circa (dipende dal riso, fino a che non c'è più liquido; tendenzialmente, pensate al basmati). 

Scolare, sgranare allargando su grande piatto, raccogliere, servire.

Fatto per i Gamberetti al cocco, alla creola e per il  Pollo al cocco, alla creola.

Torta con zucchine riso e porri

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria. 

Risi, Questo e quello (dalle torte liguri, alla panissa vercellese, alla meravigliosa sequenza delle polpette di riso fritte). 

Da Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello appreso dalla cucina ligure. Mi faccio perciò ligure e immagino una torta che forse si fa lì, in una giornata di fine maggio in cui il cielo scurito, dopo qualche minaccia, è venuto giù in finimondo. Faccio appena in tempo a cogliere due redivive rose (appena arrivate hanno fatto scene di disappunto, ora sembravano riprendersi) prima che tutti i petali vengano strappati. (Oddio dov'è la gatta? Tra due cuscini, ovvio). Un'altra torta di riso ligure: Torta di zucca o di zucchine ligure. Anna Gosetti più Stefano Arturi.

Farcia porri zucchine erbette riso primo sale

Due porri vengono affettati - solo la parte bianca - e stufati in olio d'oliva, dopo essere stati affettati.

Quattro zucchine romanesche sono ridotte a dadolata.

Un ciuffo di erbette viene sfogliato: maggiorana, menta, origano.

100g di riso da risotto vanno lessato.

200g di primo sale viene ridotto in dadolata.

Mescolare tutto in una ciotola - saranno 900g - condire con olio d'oliva e.v, sale, pepe nero appena macinato.

Pasta matta

250g di farina: metà farina00, metà farina Marino macinata a pietra (con questa farina, la pasta si buca più facilmente, si tende con meno elasticità, ma è più saporita); poi un pizzico di sale, olio d'oliva e.v. 50g, e tanta acqua calda quanto basta ad avere una pasta morbida.

Fatta la palla, l'ho messa a riposo sotto una pentola calda rovesciata per 10' (quella con cui ho scaldato l'acqua, asciugata).

Ho steso un disco sottile.

L'ho adagiato in un testo di rame di 34cm di diametro, ben oliato. I bordi sporgevano di tre dita, li ho fatti pendere.

Ho messo la farcia, l'ho lisciata.

Vi ho ribattuto su i bordi facendo pinces, poi ho pizzicato la pasta a raggiera.

Ho battuto un uovo con una manciata di parmigiano grattugiato e due gocce di latte.

Ho steso il composto d'uovo sulla farcia.

Infine ho fatto un giro d'olio d'oliva e.v. sui bordi.

Forno a 200° per 30'.