Torta con zucchine riso e porri

Da Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Mi faccio perciò ligure e immagino una torta che forse si fa lì, in una giornata di fine maggio in cui il cielo scurito, dopo qualche minaccia, è venuto giù in finimondo. Faccio appena in tempo a cogliere due redivive rose (appena arrivate hanno fatto scene di disappunto, ora sembravano riprendersi) prima che tutti i petali vengano strappati. (Oddio dov'è la gatta? Tra due cuscini, ovvio). Un'altra torta di riso ligure: Torta di zucca o di zucchine ligure. Anna Gosetti più Stefano Arturi.

Farcia

Due porri vengono affettati - solo la parte bianca - e stufati in olio d'oliva, dopo essere stati affettati.

Quattro zucchine romanesche sono ridotte a dadolata.

Un ciuffo di erbette viene sfogliato: maggiorana, menta, origano.

100g di riso da risotto vanno lessato.

200g di primo sale viene ridotto in dadolata.

Mescolare tutto in una ciotola - saranno 900g - condire con olio d'oliva e.v, sale, pepe nero appena macinato.

Pasta matta

250g di farina: metà farina00, metà farina Marino macinata a pietra (con questa farina, la pasta si buca più facilmente, si tende con meno elasticità, ma è più saporita); poi un pizzico di sale, olio d'oliva e.v. 50g, e tanta acqua calda quanto basta ad avere una pasta morbida.

Fatta la palla, l'ho messa a riposo sotto una pentola calda rovesciata per 10' (quella con cui ho scaldato l'acqua, asciugata).

Ho steso un disco sottile.

L'ho adagiato in un testo di rame di 34cm di diametro, ben oliato. I bordi sporgevano di tre dita, li ho fatti pendere.

Ho messo la farcia, l'ho lisciata.

Vi ho ribattuto su i bordi facendo pinces, poi ho pizzicato la pasta a raggiera.

Ho battuto un uovo con una manciata di parmigiano grattugiato e due gocce di latte.

Ho steso il composto d'uovo sulla farcia.

Infine ho fatto un giro d'olio d'oliva e.v. sui bordi.

Forno a 200° per 30'.