Di Artemisia Comina
Ho usato in un’altra prova della stessa crostata una grattugia più fine, ma le sottili scaglie di pecorino, così lievi, non davano il loro saporito contributo.
Brisée
200g di farina 00, 70g di burro, un uovo, un pizzico di sale, uno di zucchero, uno di semi di anice, un goccio di liquore al melograno, qualche goccia di estratto di vaniglia.
Fare la crosta cuocendola "in bianco". Rivestita una teglia di 22 cm di diametro, a fondo mobile, un'ora in frigo. Poi 15' in forno a 180/200°.
Farcia
Cuocere 400g di zucca a pasta dura (una piccola butternut, forma di custodia di violino, buccia sottile, sapore intenso) e due polpute cipolle rosse tagliate a fette piccole e uniformi in modo da facilitarne la cottura, in una padella a fondo spesso, con una tazza da tè di brodo, finché la verdure non si disfano e non si asciugano. Controllare durante la cottura se c'è bisogno di aggiungere brodo.
A fine cottura, aromatizzarle con un cucchiaio raso di bacche di pimento e qualche grano di pepe nero aromatico triturati grossolanamente al momento.
Far saltare 100g di pancetta affumicata a dadini in padella, rosolarla, mescolarla al resto.
La farcia non ha bisogno di aggiunte di sale.
Mettere la farcia, che la cipolla a seconda della sua natura avrà più o meno colorato di un bel rosso, nella crosta.
20' in forno a 200°.
Una volta fuori dal forno, e quando si è raffreddata, cospargere la crostata di prezzemolo tagliato con il coltello (questo eviterà l'effetto lacerato), poi di scaglie di pecorino ottenute con una grattugia a fori grossi; su tutto, un filo d'olio d'oliva e.v. Questa pioggia fresca, asciutta e croccantina è essenziale, sul molle umido e della farcia, sia come colore che come sapore.
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