AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crostata di pere abate e cioccolato con marzapane e marmellata di limone

sabato 17 febbraio 2007

Crostata di pere abate e cioccolato con marzapane e marmellata di limone

di Artemisia Comina

Un panetto di marzapane che languiva è stato recentemente oggetto di fantasie. La marmellata di limone dà un retrogusto amaro, il marzapane una certa dolcezza mandorlata, la buccia offre una resistenza rustica; c'era chi, assaggiando, indagava su supposti amaretti.

Frolla

150g farina 00, 50g farina gialla fioretto, 70g burro, 80g zucchero, un uovo, gocce di essenza di vaniglia.

Fare un guscio con la frolla in uno stampo di 26cm, bordi alti 2cm ½, fondo amovibile. Coprirlo con carta da forno e sassolini, cuocerlo a 200° per 10’. Togliere carta e sassi.

Farcia

Fondere 100g di cioccolato amaro a bagno maria.

Frullare 150g di marzapane con il cioccolato fuso, due uova e una cucchiaiata di marmellata di limone. Se non avete nessuna intenzione di farla, acquistatela.

Riempire il guscio di frolla.

Affettare due pere abate senza sbucciarle, la buccia bruna consonerà con il cioccolato, e infilare le fette a raggiera nel composto di cioccolato.

Forno a 180° per 30’.

A cottura ultimata, spennellare la buccia delle pere con gelatina di limone.

Nessun commento:

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.