Torta di pere cioccolato zenzero

Entro la raccolta Crostate, ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia

L'esiliata dall'Orto Botanico volge lo sguardo verso la casa; le scatole vanno riempiendosi di foglie pressate, le noci, i frutti, le piume, le scorze si mescolano con le teiere. Torta di pere cioccolato zenzero. Figliola di Josephine Baker, torta con cioccolato e banane. Quando la finirai con i dolci con le pere? Mai. Maiuccio. E con lo zenzero? Idem. Ma poi si somigliano tutte! Manco per sogno, cambia un fattore e il prodotto muta. Però potresti ripetere una ricetta fino a perfezione, senza una mancanzuccia lì, un'altra qua. Qualche volta lo faccio! E questa volta? Questa volta c'è ancora, tal mancanzuccia. Base morbida, farcia di pere cotte con scaglie di cioccolato amaro e fettine di abbondante zenzero fresco, niente aggiunta di zuccheri, ma maizena e un uovo, cappello già sperimentato di zucchero, uovo, mandorle, cacao, molto montato. Embe' dove sta il deficit? Una leggera flessione del centro del cappello al taglio, un concavizzarsi, forse un eccesso di cremosità cedevole nella farcia; se ne deduce che ci va un uovo in più. E forse basta. 

Frolla 

250g di farina00, più 75g di burro, più 75g di zucchero, più un uovo, più mezza bustina lievito dolci, più un po' di liquore, finché non si ottiene una pasta liscia, che si mette in fresco per mezz'ora. 

Tortiera di 22cm. 

Farcia

Tre pere decana ben mature vanno pelate, detorsolate, fatte a tocchetti, schiaffate in padella con una manciata di scaglie di cioccolato amaro e un bel tocco (un bel tocco, ho detto: un par di pollici) di zenzero fresco affettato con la mandolina. 

Cuocere mescolando fino a cioccolato sciolto e liquidi rappresi. 

Rivestire con la frolla uno stampo rotondo di 20cm di diametro (ho usato una fascia poggiata su carta da forno, indi su una teglia). 

Mettere il guscio in freezer per una mezz'ora, o in frigo per un paio d'ore.

Versarvi la farcia.

Copertura

Montare, montare montare (a mano, 15') 125g di zucchero e due uova, poi aggiungere 50g di farina di mandorle e 50g di cacao amaro. 

Versare questo composto sulla farcia. 

Forno già caldo a 170° per 40/50', senza aprire. 

Far raffreddare bene.

 

Cuore di cioccolato nero e bianco con marron glacée e mirtilli

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia

Da un passato Natale riemerge un dolce che sostava tra gli appunti, perché lo feci seguendo l'ispirazione del momento: va verificato, può essere migliorato, non so nemmeno come, forse solo fatto con più cura e più mirtilli; lo disseppellisco, e lo metto in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Occhio quando sformate il guscio. La frolla cuocendo crescerà esondando di un millimetro dalla fascia: sfilando la fascia dall'alto, la frantumereste. Capovolgete: alla base, guscio di frolla e fascia sono perfettamente allineati e potete sfilare la fascia come un obbediente guanto. Oppure, foderate la fascia di metallo di carta da forno dopo averla imburrata perché aderisca, facendo la fascia di carta un po' più alta di quella di metallo. Fu nel menu di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus.

Guscio di frolla al cioccolato amaro e mandorle

Fascia a forma di cuore, alta 6cm; dalla punta del cuore all'altro lato, 12cm.

La poggio su una teglia coperta di carta da forno e la rivesto con la seguente frolla, spessore mezzo cm almeno (non occorre imburrare; di frolla ne avanzerà).

200g di farina00, 90g di burro, 80g di zucchero frullato insieme a 50g di cioccolato amaro prima spezzettato e 50g di mandorle con la buccia per ridurre tutto in polvere, un pizzico di sale, un goccio di Grand Marnier. Se necessaria, con prudenza, acqua fredda.

Schiaffarla in freezer per una mezz'ora.

Forno a 180° per 20' circa.

Cuocere il guscio nudo. Far raffreddare.

Ora si può sformare il cuore.

Glassa al cioccolato bianco

Nel boccale del bimby (se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando); versare 300g di panna fresca e scaldarla: 5', vel.2, 80°.

Aggiungere 300g di cioccolato bianco triturato, fonderlo: 1', vel.3.

Far intiepidire per 10', poi montare con la farfalla 4' a vel.3.

Montare, concludere

Mettere due manciate di marron glacé (quelli che si trovano in vendita in pezzi) sul fondo del guscio.

Versare la glassa nel guscio, facendola arrivare a mezzo cm dall'orlo (avanzerà).
 
La farcia è liquida; farla raffreddare, mettendo il tutto nel freezer - non ho controllato il tempo - fino a rassodamento.
 
Quando sarà rassodata, il mezzo cm tra glassa e bordo serve per mettere mirtilli, preziosi nel sapore.

Torta di pere, torrone, cioccolato

Siamo in:

Dolci bis-cotti.

Crostate, in particolare, Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia.

Anche questa è una torta di avanzi. Avevo ancora del torrone e sto facendo ordine, grazie a una certa voglia di vuotar dispense, di esplorare la casa, di fare cucina alla Petronilla che dà la reclusione coronavirus. La consistente aggiunta di ottime pere ha dato alla farcia un deciso sapore peroso e una consistenza budinosa, che suscitò una certa sorpresa per la sua rilevanza e risultò assai piacevole.

Farcia

Mescolare:

250g di torrone bianco morbido, ridotto in polvere.

100g di cioccolato amaro a pezzetti, pure ridotto in polvere.
 
Una noce di lemon grass triturato.

Quattro pere decana di perfetta maturazione, frullate (crude), qualche pezzetto è rimasto intero, non disturbò.

Un uovo.

Gli ingredienti si possono buttare nel mixer (ho usato il bimby) nell'ordine, e il mixer triturerà e mescolerà.


Brisée: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, essenza di vaniglia, una punta di sale, un cucchiaino di zucchero.

Foderare uno stampo da crostata con la pasta (ne avanza una parte). Io ho usato una fascia rettangolare bucherellata, 29 x 9 x 4, poggiata su carta da forno, quindi su teglia.

Versarvi la farcia.

Resta un mezzo centimetro per arrivare al bordo.

Pelare e affettare una pera decana, disporla sulla farcia.

Con la pasta che avanza, fare decori.

Cuocere in forno a 180° per 30'

Dopo un po' che stanno lì, le bianche fette di pera vireranno verso un certo color cioccolata.

Il giorno successivo è anche meglio.

Crostate con cioccolato e frutta

 Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Torta di pere cioccolato zenzero

 

Cuore di cioccolato nero e bianco con marron glacée e mirtilli

 
Torta di pere, torrone, cioccolato
 

 

Torta di pere ai due cioccolati, bianco e nero

Josephine Baker alla banana e cioccolato

  Torta ai tre cioccolati mirtilli e lamponi

Crostata di albicocche e gelo di mellone in guscio al cioccolato

 
Crostata di marmellata di arance, gianduia e cachi

Crostata di cioccolato e prugne caramellate

Crostata di fichi e limone in frolla di cacao

 

Crostata di pere abate e cioccolato con marzapane e marmellata di limone

 

Crostata di pere caramellate, cioccolata e zenzero

 
Crostata di melone e cioccolato

 

  

Crostata di susine con frolla al cioccolato

 

Crostata di ricotta, pere caramellate, zenzero

    
Crostata con frolla al cacao, farcia al mango

 

Crostata con una pera al vino e pandispagna

Rosa di melone

Crostata di pesche, cioccolato, amaretti

 
Crostata cioccolato, prugne e crumble

 

Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia

Una torta ai tre cioccolati work in progress diventa Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi. Dopo un primo tentativo - lo trovate sotto - approdo a un dolce buono. Sul tavolo di Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo.

Frolla al cioccolato 

200g farina, 80g di burro, 25g di zucchero, 25g di mandorle e 50g di cioccolata amara (triturare nocciole e cioccolata insieme, molto finemente, prima di aggiungere al resto), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.

Fascia di acciaio 26cm,  bordo 2cm, poggiarla su una teglia su carta da forno; foderarla con la frolla, metterla freezer per mezz'ora.

Cuocerla in bianco, ovvero senza farcia, per 25', in forno a 180°.

Crema al cioccolato bianco

300g di cioccolato bianco; grattare i semi di una stecca di vaniglia spaccata in due, versarveli dentro; fonderlo nel Mo; fuori dal fuoco mescolare con 250g di mascarpone (avrei preferito crème fraîche).

Versare la crema intiepidita nel guscio (ne avanzerà una tazzina da caffè o poco più; lasciate un margine tra colmo della farcia e cima del bordo di pasta di 4ml circa). 

Mettere il tutto a rassodare in frigo.

Una volta ben fredda la crema bianca, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna. Si fa con il bimby; altrimenti, pentola.

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale e trita 1 min. vel.7.

Aggiungere 100g di panna fresca e 40g di burro e far cuocere 7', 70°, vel.4.

Infilarvi dei giri di mirtilli e lamponi.

Far ben raffreddare in frigo.

Servire fredda.

Torta ai tre cioccolati work in progress, primo tentativo

Fatta per il compleanno di un'amica che ama i dolci. Si può inventare una ricetta come qualsiasi cosa: ogni invenzione è una tradizione discontinua. A "inventare" ci sto provando con questa torta work in progress. Dubbi notturni e diurni: mangiarla poco dopo averla fatta, nelle friabili fondentezze? Oppure dopo una notte in frigo, dopo solidificati fondenti abbracci? Quanta farcia? Quanto bassa, quanto alta? Quale aroma - vaniglia certo, eppoi? Eppoi  mi tocca imparare a far la glassa. Imparare a farla lucida. Inventare è portare pazienza. Punti critici: va aumentata la quantità di farcia: il coperchio si flette. La glassa fredda si opacizza. La frolla è fragile, ma con il freezer si fronteggia. Facendo il coperchio ho steso la pasta tra due pellicole, l'ho messa in freezer per mezz'ora, poi ho tolto una pellicola e l'ho rovesciata sulla torta aiutata dall'altra ancora aderente; il ritaglio è stato fatto pressando sulla fascia di metallo. Frolla al cioccolato, fascia di acciaio 26cm, bordo 2cm. Crema al cioccolato bianco. Versare la crema intiepidita nel guscio, coprire con il disco. Forno a 180° per 30'. Rovesciare su una gratella, far raffreddare, sfilare la fascia. Lasciando il dolce sulla gratella poggiata dentro una teglia, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna. Far rassodare il dolce, sollevarlo con una spatola, appoggiarlo sul piatto. Mangiarlo subito, fondente? Dopo una notte di frigo, rassodato? Assaggiate, meditate. Nelle foto di fetta si vede il prima/dopo la notte di frigo.