Cuore di cioccolato nero e bianco con marron glacée e mirtilli

Di Artemisia

Da un passato Natale riemerge un dolce che sostava tra gli appunti, perché lo feci seguendo l'ispirazione del momento: va verificato, può essere migliorato, non so nemmeno come, forse solo fatto con più cura e più mirtilli; lo disseppellisco, e lo metto in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Occhio quando sformate il guscio. La frolla cuocendo crescerà esondando di un millimetro dalla fascia: sfilando la fascia dall'alto, la frantumereste. Capovolgete: alla base, guscio di frolla e fascia sono perfettamente allineati e potete sfilare la fascia come un obbediente guanto. Oppure, foderate la fascia di metallo di carta da forno dopo averla imburrata perché aderisca, facendo la fascia di carta un po' più alta di quella di metallo. Fu nel menu di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus.

Guscio di frolla al cioccolato amaro e mandorle

Fascia a forma di cuore, alta 6cm; dalla punta del cuore all'altro lato, 12cm.

La poggio su una teglia coperta di carta da forno e la rivesto con la seguente frolla, spessore mezzo cm almeno (non occorre imburrare; di frolla ne avanzerà).

200g di farina00, 90g di burro, 80g di zucchero frullato insieme a 50g di cioccolato amaro prima spezzettato e 50g di mandorle con la buccia per ridurre tutto in polvere, un pizzico di sale, un goccio di Grand Marnier. Se necessaria, con prudenza, acqua fredda.

Schiaffarla in freezer per una mezz'ora.

Forno a 180° per 20' circa.

Cuocere il guscio nudo. Far raffreddare.

Ora si può sformare il cuore.

Glassa al cioccolato bianco

Nel boccale del bimby (se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando); versare 300g di panna fresca e scaldarla: 5', vel.2, 80°.

Aggiungere 300g di cioccolato bianco triturato, fonderlo: 1', vel.3.

Far intiepidire per 10', poi montare con la farfalla 4' a vel.3.

Montare, concludere

Mettere due manciate di marron glacé (quelli che si trovano in vendita in pezzi) sul fondo del guscio.

Versare la glassa nel guscio, facendola arrivare a mezzo cm dall'orlo (avanzerà).
 
La farcia è liquida; farla raffreddare, mettendo il tutto nel freezer - non ho controllato il tempo - fino a rassodamento.
 
Quando sarà rassodata, il mezzo cm tra glassa e bordo serve per mettere mirtilli, preziosi nel sapore.