venerdì 25 marzo 2016

Torta ai tre cioccolati work in progress


Di Artemisia

Non vedo perché non si possa inventare una ricetta come qualsiasi cosa: ogni invenzione è dentro una tradizione e una comunità, ma ogni tanto qualcosa introduce una discontinuità, la fa emergere. A "inventare" ci sto provando con questa torta ai tre cioccolati, un work in progress. Dubbi notturni e diurni: mangiarla poco dopo averla fatta, nelle friabili fondentezze? Oppure dopo una notte in frigo, dopo solidificati fondenti abbracci? Quanta farcia? Quanto bassa, quanto alta? Quale aroma - vaniglia certo? Eppoi haimé mi tocca imparare a far la glassa e imparare ad aspettare; non posso far la glassa quando mi gira, ma quando so che sarà pronta a essere versata liscia e compatta, o imparare a farla fondere di nuovo (ah gli spiegazzamenti dovuti all'impazienza). Imparare a farla lucida. Imparare a usare il piatto giusto. Inventare è portare pazienza.




Ricetta:

Doppia dose di questa frolla al cioccolato amaro, versione con frutta secca, in questo caso con mandorle.

Fascia di acciaio 26cm,  bordo 2cm, foderarla con la frolla, freezer per mezz'ora.

Fare un disco di frolla tra due pellicole, freezer per mezz'ora (altrimenti non lo potete maneggiare).

Crema al cioccolato bianco: 200g di cioccolato bianco, una stecca di vaniglia spaccata in due, semi grattati; fondere con goccio di latte; fuori da fuoco mescolare con 250g di mascarpone (avrei preferito crème fraîche). Cavar via la stecca.

Versare la crema intiepidita nel guscio, coprire con il disco. 

Forno a 180° per 30'.

Rovesciare su una gratella, far raffreddare, sfilare la fascia. 

Lasciando il dolce sulla gratella poggiata dentro una teglia, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna (ne avanzerà un po').

Farlo rassodare.

Sollevarlo con una spatola, appoggiarlo sul piatto. 

Mangiarlo subito? Dopo una notte di frigo? Assaggiate, meditate. Nelle prime foto di fetta si vede bene il prima/dopo la notte di frigo. 






Fatta per il compleanno di un'amica.

Note sui punti critici. Va aumentata la quantità di farcia, con queste dosi resta spazio tra farcia e coperchio, che si flette. La glassa va cambiata: fredda si opacizza. La frolla si spacca, ma con il freezer si fronteggia. Facendo il coperchio, la permanenza in freezer è stata solo di un quarto d'ora (non avevo tempo e il rovesciamento è stato rocambolesco); ho steso la pasta tra due pellicole, poi ne ho tolta una e ho rovesciato la pasta aiutata dall'altra ancora aderente; il ritaglio è stato fatto pressando sulla fascia.

4 commenti:

la belle auberge ha detto...

Sulla glassa potrei suggerirti questa ricetta di Angelo Principe, che mi aveva dato Medagliani jr per farsi perdonare di un qui pro quo successo anni fa. La glassa rimane bella lucida.

GLASSA AL CIOCCOLATO (Angelo Principe)
Dosi originali:
kg 0,360 zucchero semolato
kg 0,290 acqua
lt 0,240 panna fresca
kg 0,120 cacao amaro in polvere
kg 0,012 gelatina in fogli

Mie dosi, per ricoprire un cake rettangolare
90 g di zucchero semolato
70 g di acqua
60 g di panna fresca
30 g di cacao amaro
3 g di gelatina in fogli (1,5 fogli Paneangeli)
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua e la panna. A parte, lavorare con la frusta il cacao con lo zucchero, versarvi sopra il liquido bollente e miscelare. Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60°C ed unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto. Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°C.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperare, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.

Quello che mi preme dirti è che preferisco di gran lunga dolci come questo,in cui si vede, e spero di non sbagliarmi, non la ricerca esasperata della perfezione ma l'armonia del gusto e la bellezza della semplicità.

artemisia comina ha detto...

bacio

qbbq ha detto...

...e provare a passare la frolla con sac a poche?

artemisia comina ha detto...

Anche... Mumble...(sperimentazioni si annunciano)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...