venerdì 25 marzo 2016

Torta ai tre cioccolati work in progress che diventa Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi.





Aggiornamento Maggio 2018

Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi

Di Artemisia

Dopo un primo tentativo - lo trovate sotto - approdo a un dolce buono. Ci si può anche fermare qui. 

Frolla al cioccolato amaro:
200g farina, 80g di burro, 25g di zucchero, 25g di mandorle e 50g di cioccolata amara (triturare nocciole e cioccolata insieme, molto finemente, prima di aggiungere al resto), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.

Fascia di acciaio 26cm,  bordo 2cm, poggiarla su una teglia su carta da forno; foderarla con la frolla, metterla freezer per mezz'ora.

Cuocerla in bianco, ovvero senza farcia, per 25', in forno a 180°.

Crema al cioccolato bianco

300g di cioccolato bianco; grattare i semi di una stecca di vaniglia spaccata in due, versarveli dentro; fonderlo nel Mo; fuori dal fuoco mescolare con 250g di mascarpone (avrei preferito crème fraîche).

Versare la crema intiepidita nel guscio (ne avanzerà una tazzina da caffè o poco più; lasciate un margine tra colmo della farcia e cima del bordo di pasta di 4ml circa). 

Mettere il tutto a rassodare in frigo.

Una volta ben fredda la crema bianca, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna.

Infilarvi dei giri di mirtilli e lamponi.

Far ben raffreddare in frigo.

Servire fredda.

Sul tavolo di  Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo 





***

Marzo 2013

Torta ai tre cioccolati work in progress
 

Si può inventare una ricetta come qualsiasi cosa: ogni invenzione è una tradizione discontinua. A "inventare" ci sto provando con questa torta, un work in progress. Dubbi notturni e diurni: mangiarla poco dopo averla fatta, nelle friabili fondentezze? Oppure dopo una notte in frigo, dopo solidificati fondenti abbracci? Quanta farcia? Quanto bassa, quanto alta? Quale aroma - vaniglia certo, eppoi? Eppoi haimé mi tocca imparare a far la glassa e ad aspettare; non posso farla quando mi gira, ma quando sarà pronta a essere versata liscia e compatta, o devo imparare a fonderla di nuovo (ah gli spiegazzamenti dell'impazienza). Imparare a farla lucida. Inventare è portare pazienza.

 Fatta per il compleanno di un'amica che ama i dolci.

Punti critici: va aumentata la quantità di farcia: il coperchio si flette. La glassa fredda si opacizza. La frolla è fragile, ma con il freezer si fronteggia. Facendo il coperchio ho steso la pasta tra due pellicole, l'ho messa in freezer per mezz'ora, poi ho tolto una pellicola e l'ho rovesciata sulla torta aiutata dall'altra ancora aderente; il ritaglio è stato fatto pressando sulla fascia di metallo. 



Doppia dose di questa frolla al cioccolato amaro: 200g farina, 80g di burro, 25g di zucchero, 25g di mandorle e 50g di cioccolata amara (triturare nocciole e cioccolata insieme, molto finemente, prima di aggiungere al resto), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.

Fascia di acciaio 26cm,  bordo 2cm, foderarla con la frolla, freezer per mezz'ora.

Fare un disco di frolla tra due pellicole, freezer per mezz'ora (altrimenti non lo potete maneggiare).

Crema al cioccolato bianco: 200g di cioccolato bianco, una stecca di vaniglia spaccata in due, semi grattati; fondere con goccio di latte; fuori da fuoco mescolare con 250g di mascarpone (avrei preferito crème fraîche). Cavar via la stecca.

Versare la crema intiepidita nel guscio, coprire con il disco. 

Forno a 180° per 30'.

Rovesciare su una gratella, far raffreddare, sfilare la fascia. 

Lasciando il dolce sulla gratella poggiata dentro una teglia, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna (ne avanzerà un po').

Farlo rassodare.

Sollevarlo con una spatola, appoggiarlo sul piatto. 

Mangiarlo subito tutto fondente? Dopo una notte di frigo tutto rassodato? Assaggiate, meditate. Nelle foto di fetta si vede il prima/dopo la notte di frigo. 








4 commenti:

la belle auberge ha detto...

Sulla glassa potrei suggerirti questa ricetta di Angelo Principe, che mi aveva dato Medagliani jr per farsi perdonare di un qui pro quo successo anni fa. La glassa rimane bella lucida.

GLASSA AL CIOCCOLATO (Angelo Principe)
Dosi originali:
kg 0,360 zucchero semolato
kg 0,290 acqua
lt 0,240 panna fresca
kg 0,120 cacao amaro in polvere
kg 0,012 gelatina in fogli

Mie dosi, per ricoprire un cake rettangolare
90 g di zucchero semolato
70 g di acqua
60 g di panna fresca
30 g di cacao amaro
3 g di gelatina in fogli (1,5 fogli Paneangeli)
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua e la panna. A parte, lavorare con la frusta il cacao con lo zucchero, versarvi sopra il liquido bollente e miscelare. Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60°C ed unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto. Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°C.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperare, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.

Quello che mi preme dirti è che preferisco di gran lunga dolci come questo,in cui si vede, e spero di non sbagliarmi, non la ricerca esasperata della perfezione ma l'armonia del gusto e la bellezza della semplicità.

artemisia comina ha detto...

bacio

Anonimo ha detto...

...e provare a passare la frolla con sac a poche?

artemisia comina ha detto...

Anche... Mumble...(sperimentazioni si annunciano)

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