Siamo in due raccolte:
Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria.
Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.
Da Artemisia
Cosa si celebra? La molteplicità dei sottili stati di pasta matta, che ci insegna la Liguria. Qui è solo uno strato doppio, che si moltiplica ottimamente nei bordi. In cottura la pasta diventa vetrosa. La torta si gonfia: va bene. L'abbondanza di olio d'oliva è complemento indispensabile e insaporente. Il formaggio puzzolentino non è indispensabile, potete sostituirlo con altro, tutt'altro, che so, un'erbetta; attenzione a non far prevalere una troppo pungente porrosità. Un sorso di panna fresca, di latte, non ce lo vedo male.
Farcia
Due porri arrondellati, la sola parte bianca, vanno dolcemente stufati a fuoco basso in olio d'oliva. Sale.
Due patate grandette vanno lessate (io le ho cotte nel MO in un apposito sacchetto) pelate e schiacciate.
Unite porri e patate.
Pasta matta
400g
di farina, 70g d’olio d'oliva, sale e acqua.
La consistenza deve essere quella
del lobo di orecchio; ricavate 4 pagnottelle.
Stendetele
a velo.
Allestimento e cottura
Prendete una teglia (io un testo di rame) di
34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi due strati di pasta, spennellati tra
l'uno e l'altro d’olio d'oliva.
Mettete la farcia di porri e patate; avevo un formaggio puzzolentino, un pezzetto; ce l'ho sbriciolato su.
Spolverata di pepe nero.
Altri due strati
di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.
Spennellate la superficie con olio d'oliva.
In forno caldo a 180° per 45' circa.
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