Crostata di caprini con erbetta e capperi.

Di Artemisia Comina.

Potete preparare per tempo la crosta di frolla, il composto di yogurt e caprino, il trito di acciughe, quello di pepe verde, quello di erba cipollina; quello di capperi; mentre prezzemolo e basilico è preferibile triturarli non più di un paio d'ore prima dell'allestimento della crostata, pena il loro mortificarsi e appassire. Se non si trovano i fiori secchi di finocchio, che non sono usuali, potete farne a meno.

Brisée aromatica

200g di farina0, un uovo, un cucchiaino colmo di semi di coriandolo, un altro di fiori secchi di finocchio, 100g di burro, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale.

Metterla in fresco avvolta nella pellicola per 30'.

Imburrare una teglia a bordi bassi (2cm e mezzo) e fondo amovibile, diametro 24cm.

Stendere la brisée su una pellicola, rovesciarla nella teglia (non c’è bisogno di imburrarla), adattarla aiutandosi con la pellicola che permette di premerla delicatamente sulla teglia stessa senza che vi si attacchino le dita, rifilare i bordi.

Ricoprite il fondo della pasta, che avrete bucherellato con i rebbi di una forchetta, con carta da forno; mettetevi su un peso (fagioli o sassolini che siano).

Cuocetela in forno (già caldo) a 180° per 15'. Togliete la carta, cuocete ancora per 5'.

Mettete da parte a far raffreddare.

Farcia

Mescolate 340g di formaggio fresco di capra con 200g di yogurt greco intero.

Versate nella crosta, pareggiate.

Un mazzetto di prezzemolo e uno di basilico vanno triturati insieme (non usate il mixer, che lacera, ma un coltello o la mezzaluna); un mazzetto di erba cipollina va tagliato con il coltello (tenetene da parte qualche filo per decorare); un rametto di menta piperita va sfogliato conservando le foglie intere; un cucchiaio raso di pepe verde va triturato grossolanamente (per esempio, con il fondo di una pentola pesante); aggiungere un cucchiaio raso di pepe rosa intero; aggiungere due cucchiai di capperi sotto sale ben lavati e triturati grossolanamente; aggiungere tre acciughe sotto sale lavate, sfilettate, triturate grossolanamente.

Coprite i formaggi con il trito di prezzemolo e basilico, spolverate con l'erba cipollina e con i due pepi, disseminate di acciughe e capperi, decorate con fili d'erba cipollina, eventualmente con qualche fiore, con le foglioline di menta.

Con un filo d'olio d'oliva e. v. profumato fate una spirale sulla superficie.