AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Per Massimo D’Azeglio, una frittata né cruda né cotta. Con Silvestro Lega.

giovedì 12 giugno 2008

Per Massimo D’Azeglio, una frittata né cruda né cotta. Con Silvestro Lega.

Massimo D’Azeglio arriva a Monte Murlo “en turiste” in un affascinante mondo di una volta, senza trattorie. Che si fa? Si va dal parroco e si scrocca una colazione.

Il piovano non c’era, ma c’era sua sorella, e due preti che ci diedero una colazione, Dio li benedica, che mai la migliore. Una frittata così né cruda né cotta, con certe fettine di presciutto tramezzo; poi a parte, altro presciutto tenero come un latte, e poi un vin santo!...e che fichi!

Massimo D’Azeglio, I miei ricordi, vol. I, Firenze 1879

Su rete letteraturaitaliana.net mette il testo de I miei ricordi tratto dall'edizione Barbera, Firenze 1891

Potete poi leggervi un commento di Francesco De Sanctis, che tratta con una certa (affettuosa?) sufficienza il nostro vegliardo che scrive le sue memorie, forse soprattutto piccato che fosse alquanto scavezzacollo. Io invece lo amo assai perché è uno dei rarissimi scrittori italiani post Concilio di Trento non conformisti.

Per illustrare la frittata, preferisco Un dopo pranzo di Silvestro Lega, (Modigliana, 8 dicembre 1826 – Firenze, 21 novembre 1895), conservato a Brera, ai quadri storici di D’Azeglio.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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