venerdì 13 giugno 2008

Ratafià della zia Bianca.


Mentuccia Fibrena riprende una ricetta della zia Bianca.

1kg di amarene o visciole, 1kg di zucchero, 1.5l di vino rosso, 2 stecche di cannella, 1 l di alcool, 4 chiodi di garofano (facoltativi, se piacciono).

In un grosso recipiente di vetro, che risulterà riempito per circa 2/3, (in casa si usava una damigianetta da 5l), mettere amarene, zucchero, vino, cannella, (chiodi di garofano); coprire l'imboccatura solo con una fitta garza.

Porre il recipiente al sole per 40 giorni agitando spesso. Passare poi al setaccio, aggiungere l'alcool e dopo due o tre giorni filtrare con carta da filtro e imbottigliare.

Sarà pronta dopo circa un mese.



La zia Bianca interruppe con la sua ostentata ignoranza di cucina una tradizione femminile di cuoche immancabili e provette, in quanto padrone di casa che ricevevano ospiti. Forse fu segno della ribellione all'assumere una competenza che avrebbe sottolineato quella che fu sempre vissuta, e non solo da lei, come mancanza che segna la vita: non ebbe marito; lei si definiva puntigliosamente signorina; la cognata non mancò mai di ricordare la sua sconfitta.

La zia venne accudita, anche nei pasti, per lunghi anni e fino alla fine, da Maria. Si abitava una grande casa in campagna divisa a metà: da una parte la zia, dall'altra noi. Spesso c'erano doni. Bisogna immaginare un lungo fantasma allampanato - Maria - che attraversa gli spazi labirintici della grande casa puntando sui luoghi ove presume qualche presenza, preannunciandosi con grida: Signo'! Signo'! Di fatto dirigendosi verso la cucina, stanza elettiva degli umani a lei cari e luogo di pratiche almeno idealmente condivise e accomunanti. Se ha fortuna, trova una signo' locale, e con scintillio di occhi furtivi borbotta qualcosa - in dialetto stretto: Ti trovo all'ora di pranzo? (lo scintillio dice: "ti porto una cosa buona, ti faccio una sorpresa"); la signo' ha capito tutto e dice sì; all'ora stabilita, il fantasma si presenta con un piatto avvolto in un tovagliolo (le patate ripiene, o in padella di ferro, per esempio) e un altro scintillio: soddisfatto, trionfante.

Poi si apre il capitolo della restituzione del piatto: sempre d'epoca, molto sbeccato, unico, raro. Restituirlo lavato e trattato con tutto il rispetto sarà il minimo riguardo richiesto dallo scambio, presto completato  dall'assaggio di qualcosa cucinato dalla signo', che farà la strada inversa.

La ratafià rappresentava un'eccezione alla regola: la faceva la zia in persona, in certi bottiglioni verdi messi al sole di un terrazzino infilato alto sui tetti della casa, dove pareva non si accedesse, arrampicandosi per stanze disabitate (e per ciò per me fascinosissime), se non per questo scopo. 


Il ratafià si fa in Piomente, ma anche in Francia, in Spagna, luoghi di produzione del vino. Tra la Valle di Comino e l'Abruzzo non c'è che un passo.

Paolo Conte:

Ratafià, elisir, aquabuse
una bottiglieria
mille-feuilles, tarte auxpommes, chantilly,
una pasticceria
il gaucho as che cos
l'aria blu della prateria,
il gaucho contento e rimare a guarder.....

4 commenti:

papavero di campo ha detto...

evviva Artè!

Anonimo ha detto...

Ratafià, elisir, aquabuse
una bottiglieria
mille-feuilles, tarte auxpommes, chantilly,
una pasticceria
il gaucho as che cos
l'aria blu della prateria,
il gaucho contento e rimare a guarder..... (P.Conte)

AV

amalteo ha detto...

la passo per l'approvazione
ma se no viene approvata mi cimento io nel farla
grazie

Artemisia Comina ha detto...

buona cucina, amalteo; ti proveresti in una ricetta che ha certo più di cento anni e che innumerevoli volte fu fatta...

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