AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pseudo quiche di porri allineati in battaglia

mercoledì 7 marzo 2007

Pseudo quiche di porri allineati in battaglia

Da Saporoso Cretese

Saporoso manda una ricetta che ci assicura essere facile e sperimentata, dicendoci che si possono utilizzare altre verdure, o aggiungere salumi. Le uova, la besciamella e il formaggio sono la base, il resto a scelta. Nota di Artemisia: l'ho realizzata e fotografata in un marzo pieno di orchidee: si noterà che la pasta è una brisée. Ho fatto voto di non usare più pasta sfoglia per il fondo di una torta dotata di umidità, dopo un'ultima recente prova in cui la suddetta pasta ha fatto mappazza. La caratteristica di questa crostata è la valorizzazione della potenza aromatica del porro: tutti i formaggi freschi se ne impregnano. Sulla superficie ho sparso qualche foglia e rametto di timo limone, che non stava male. A proposito di umidità, il fior di latte è più asciutto della mozzarella, e la besciamella è bene che sia soda. Nunchesto consiglia con questa pseudoquiche un Soave Classico Du Lot 2004 di Inama, un bianco secco con sentori di vaniglia e frutta secca. In AAA c'è una raccolta: Torte salate. Quiche.

Comperare della pasta sfoglia.

Prendere una teglia bassa e rettangolare.

Stendere a misura, con un po’ di farina, un rettangolo di sfoglia.

Rivestire la teglia.

Prendere due o tre porri - dipende dalla grandezza; pulirli togliendo la parte verde e lasciando la parte bianca, la più tenera.

Lessarli al dente in acqua leggermente salata.

Dopo la cottura lasciarli raffreddare, tagliarli in quattro per il lungo e pareggiarli tenendo presente la lunghezza della teglia.

Battere 2 uova con sale, pepe nero e noce moscata in una ciotola capiente:

Aggiungere 50g di parmigiano, 150-200g di ricotta, una cup (250g) di besciamella, quattro belle fette fior di latte di tagliate a dadini.

Mescolare il tutto nella ciotola.

Versarlo sul fodero di pasta sfoglia.

Ricoprire con i porri affiancati e spolverare con altro parmigiano.

Mettere nel forno a 180°-200° per trenta minuti circa, comunque è il caso di controllare: la giusta cottura è determinata dal colore dorato della pasta.

Prima di servirla farla un po’ raffreddare.

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.