Poichè veneta e francese, con questa ricetta siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a
tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi,
Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una
accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna,
Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette
della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Da Artemisia Comina
La ricetta, o per meglio dire la suggestione proviene dall’ottimo libro di Maffioli G., La cucina trevigiana,
Muzzio, Padova 1988, che si guarda bene dal dare quantità o tempi. La
messa a punto è mia. Si tratta di una zucca svuotata dei semi, riempita
di funghi e cotta in forno. E’ tanto buona quanto suggestiva. Qualche
accorgimento: cuocerla su un piatto da forno, perché a cottura avvenuta
non regge il trasbordo dalla placca del forno al piatto. Calcolare i
tempi di cottura in modo da portarla subito in tavola appena è pronta:
man mano che si raffredda si affloscia e rilascia liquidi, mentre la
buccia perde smalto. Si può arrivare con
la cottura fino a un certo punto, poi piantarla lì e riprenderla in
rapporto al momento in cui vogliamo portarla in tavola. Ho poi scoperto che Paul Bocuse proponeva una Soupe de courge molto molto simile, attribuendola alla Cusine des Gones, o Bouchons Lyonnais, ovvero botteghe dove si vendeva vino e "companatico", anche se oso dire che la veneta è più golosa. Metto la ricetta di PB: pour 6 à 8 personnes. Une courge muscade de 3 à 4 kg; 3 litres de crème fleurette de Bresse; 100 gr de fromage râpé; 250 gr de croûtons grillés; Sel et poivre du moulin. Faire chauffer le four. Ouvrir la courge au sommet pour la transformer en soupière. Réserver le couvercle. Éliminer les graines avec une cuillère et ajouter à leur place les croûtons grillés en alternant avec le fromage râpé par couches successives. Saler, poivrer et verser la crème liquide. Replacer le couvercle de manière la plus hermétique possible. Placer la courge dans le four chaud pendant 2 heures environ. Présenter la soupière devant les convives, enlever le couvercle. Avec une cuillère, détacher la chair de la courge soigneusement, sans percer la peau. Puis « mitonner » avec une louche pour mélanger et obtenir une préparation onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Vedere anche, in AAA, Zucca ripiena di verdure e fontina. Passo alla veneta con le mie revisioni.
Con zucche da 6 o da 4 chili
Lavare per bene una zucca.
Quanta?
Una volta ho usato una zucca da 6kg (12 persone, ciotole piccole)
grandezza per la quale vanno bene le dosi di funghi etc. successivamente
consigliate - ma é molto difficile maneggiare un volume così grande e
infuocato e pesante e tirarlo fuori dal forno. Un'altra ho usato una zucca da
4kg, per la quale va bene un po' più di metà dosi. Quale?
Se è dura (e perciò migliore), oltre a togliere i semi, incidere la polpa per facilitarne
la cottura e tagliarne via un po’ mescolandola ai funghi; se è a polpa
morbida, guardarsene bene o si affloscerà.
Tagliare la
parte superiore della zucca per ricavare il coperchio. Per un taglio
regolare e netto, tracciare il diametro con la punta del coltello, poi
tenere il coltello obliquo e non verticale, per staccarlo meglio e far
meglio aderire le parti tagliate.
Eliminare semi e filamenti:
Mettervi strati di dadini di pane raffermo tostato (la qualità é importante: deve essere un casereccio denso), alternati a 100g di parmigiano grattugiato.
Versarvi 1kg di funghi misti a pezzetti (essenziale qualche porcino), un litro di latte e un bicchiere di brodo di carne ristretto.
Salare e pepare senza paura.
Chiudere bene il coperchio con una pastella di farina.
Passare la zucca ripiena in forno a temperatura media: 180°/200°. Per
circa 2 ore quella da 6kg, per 1 ora e mezza quella da 4.
Al momento di servire, con un cucchiaio staccare tutta la polpa fino alla scorza, mescolare ben bene, aggiustare sale e pepe.
Servire immediatamente.
Una zucca da due chili con pane alle castagne e porcini
Poi me ne sono ritrovata una da 2 chili. La zucca è stata cotta di mattina – fino a
un certo punto – e portata in tavola alla sera. Il cordoncino di pasta,
troppo molle, ha fatto un divertente effetto velo di Salomè. Quantità per quattro persone.
Una zucca da due chili è molto zuppiera. L’ho vuotata dei semi e di parte della polpa (che ho tenuto da parte).
Ho messo sul fondo due fette di pane con le castagne tostate e ridotte a dadini, poi un po’ di polpa, quindi dei funghi porcini secchi ammollati, poi una manciata di parmigiano, sale e pepe nero appena macinato; poi ho ripetuto l’operazione, quindi ho aggiunto del prezzemolo triturato.
Per finire ho colmato la zucca prima con l'acqua nella quale avevo ammollato i porcini, poi con del latte.
In forno già caldo a 200° per due ore. Pensavo ci volesse meno tempo, ma
di fatto ogni zucca ha la sua durezza, quindi non resta che palpare e
vedere quando si è ammorbidita.
