Torta di pere ai due cioccolati, bianco e nero

Di Artemisia

Avevo fatto un dolce, andava perfezionato. Cambio misure e rapporti, aggiungo una glassa di cioccolato amaro, aumento le pere. Direi che ci siamo. Per questo motivo la ricetta va in Officina riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Parto dall'ultima versione, molto approvata; sotto ci sono una tappa intermedia e le prime versioni.

Torta di pere ai due cioccolati, bianco e nero. Versione approvata

Nel Menu di Maggio 2018. Nuovi piatti peonie, seminari

Frolla al cioccolato amaro

200g di farina00, 100g di burro, 50g di cioccolato fondente triturato finemente insieme a 50g di noci, e se serve tanta acqua fredda quanto basta perché l'impasto si assembli (ne avanzerà un po').

Rivestire con la frolla bordi e fondo di una fascia di acciaio (3cm di altezza) poggiata su una teglia coperta di carta da forno, 20cm di diametro.

Mettere il guscio di pasta in freezer per mezz'ora.

Cuocerlo in bianco, forno a 180°. 25' circa.

Farcia di pere e cioccolato bianco

Sbucciare e ridurre a dadini due pere e 1/2 (ho usato delle decana di giusta maturazione).

Metterle in una pentola, bagnarle con il succo di mezzo limone e cuocere e fuoco basso finché morbide.

Aggiungere due cucchiai di maizena.

Aggiungere 200g di cioccolato bianco a pezzi, farlo fondere.

Tirare fuori dal fuoco, aggiungere un sorso di rum e 300g di yogurt greco intero.

Quando tiepida, versare la farcia nel guscio di pasta. Dovrebbero restare 4-5mm di bordo libero.

Fare questa glassa al cioccolato all'acqua:

Si fa con il bimby; voi potete farla in pentola.

200g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale e trita 40 sec. vel.7.

Metti 100g di acqua a temp. ambiente 200g di zucchero 30g di burro e aziona 6 min. 70° vel.4

Versare la glassa nel guscio farcito, arrivando fino al colmo.

Far raffreddare, e poi mettere in frigo almeno per 4 ore (quella della foto è stata in frigo due ore e ha qualche cedimento).

Versione intermedia 

Nel menu Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone. Ho della frolla al cioccolato avanzata, quasi bastante per una piccola crostata (la griglia verrà in stile astratto). Rifaccio una farcia alle pere da perfezionare: la nuova farcia riesce, è liscia e bianca; la tortina, con alcuni lamponi dentro (quella con macchie color lampone, appunto) concluderà una piccola cena di maggio. 

Le prime versioni

In una molto piovosa giornata di febbraio, feci una torta con un buon sapore ma un'aria spiegazzata; doveva elvovere. Nel menu di Febbraio 2016. Lo spuntino dalle molte farfalle. Fu anche, senza pere, in questo menu: Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte.

Avevo della crema di pere al cioccolato bianco e degli invitati. Ho fatto una frolla al cioccolato amaro. Una fascia di acciaio di 23cm di diametro per 3cm di altezza è stata poggiata su carta da forno, messa su una teglia, rivestita con la frolla; ho versato la crema nel guscio di frolla e ho messo tutto in freezer fino a che la crema non si è rassodata: cica 30'. Con la pasta avanzata ho ritagliato fiori e foglie e li ho poggiati qua e là sulla crema rassodata (pensavo a un campo fiorito). La crema brunisce; la vorrei bianca e liscia. Forno a 180° per 30'.