Da Artemisia, che per questo piatto segue la fiamminga Cavoletto con piccole modifiche.
Tutti i commensali hanno detto huum, hammm, e ho finalmente usato le ciotolone uzbeke come scodelle individuali, visto che si prospettava una zuppa-piatto unico. Cavoletto dice: piatto fiamminghissimo, la versione originale viene dalla città di Gent e si fa col pollo, però sulla costa (e nel nord della Francia) è diffusa la versione col pesce (in Belgio col merluzzo, ma spesso prevede pure sogliole e gamberetti grigi). Water vuol dire ‘acqua’, zooi invece si potrebbe interpretare come ‘intruglio’. Per la pronuncia mi sono consultata con l'amica Marina, oramai fiamminga, che mi ha detto che si pronuncia con due accenti, in quanto sono due parole; v dolce, tendente al uàterzòi. Confrontare il waterzooi con la fondue de poulard di George Blanc con la quale siamo più o meno nella Bresse (negli attuali Rodano-Alpi, Borgogna e Franca Contea), Francia. Nel menu di Ottobre 2019. Finalmente una zuppa per le grandi ciotole uzbeke.
Per 6.
Preparare un litro di brodo di pesce
bastano una testa, delle lische, degli odori: se ci facciamo pulire il pesce per avere i filetti, chiediamo anche testa e lische. Faremo un brodo, aggiungendo un mazzetto di gambi di prezzemolo, gambo e foglie di sedano, cipolla, carota, qualche bacca di ginepro, sale, due bacche di pepe. Coprire con l'acqua.
Far sobbollire per 20' l'acqua salata con le verdure, aggiungere il pesce, far sobbollire per altri 15/20'.
Filtrare e recuperare le polpine della testa e quelle attaccate alla lisca: rimetterle nel brodo.
Preparare le verdure
Far cuocere 6 patate sbucciate e tagliate a dadolata in acqua bollente.
Tagliare 4 carote, 4 zucchine, 2 porri a julienne.
In una pentola scaldare due cucchiai di burro, farci sudare le verdure per qualche minuto, aggiungere un mestolo di brodo di pesce e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Grattugiare un po' di noce moscata nel brodo.
Preparare il pesce
Dividere 500g di merluzzo fresco in quattro porzioni.
Far sciogliere un cucchiaio di burro in un’altra pentola, aggiungere il pesce, far rosolare brevemente poi coprire con del brodo di pesce.
Portare a ebollizione il brodo, ritirare il merluzzo, spegnere il fuoco.
Completare il brodo con uovo e panna
Aggiungere al brodo 2 tuorli sbattuti insieme 6 cucchiai di panna fresca così come la julienne di verdure.
Unire, allestire
Disporre su ogni piatto, bello fondo, un pezzo di merluzzo e la dadolata di patate, completare con il brodo e le verdure.
Cospargere con prezzemolo ed erba cipollina tritati.
Servire con delle fettine da baguette tostate da inzuppare.
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