Tatin di pesche

Da Artemisia

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.   

Innanzitutto occorre una teglia di 26cm di diametro, bordi 3/4cm, di metallo.

Fondete nella teglia 60g di burro e scioglietevi 4 cucchiaiate di zucchero molto bruno (panela o moscovado, zuccheri integrali di canna), fino a caramellarle.

Tagliate a metà e denocciolate 6/7 pesche. 

Adesso disponete le mezze pesche nella teglia caramellata, dorso in giù taglio in su.

Infilate tra mezze pesche alcune fettine di pesca se ci sono buchi.

Ora sopra a tutto va una copertina di frolla che va ben rincalzata ai bordi.

Frolla

200g di farina 00, più 80g di zucchero, più 70g di burro, più un uovo, più un pizzico di sale, più essenza di vaniglia.

Forno a 200° per 30'.

Versione  con cioccolato, mandorle e amaretti

Il cavo delle pesche è riempito di amaretti sbriciolati e di cioccolato e mandorle triturati.

Versione con pesche precedentemente caramellate con zucchero scuro

Questa volta ho tagliato le pesche in grossi pezzi, e le ho precedentemente caramellate in padella con burro e zucchero, perché si intridessero per bene, e questo si sentiva. Poi le ho messe dentro una teglia imburrata, e ho proceduto come sopra. La pasta era una sfoglia, quindi da rovesciare davvero all'ultimo momento, pena mappazza. Ho usato la pseudo sfoglia bimby, che poteva andare, ma non dona nulla in più alla tatin di una brisée o una frolla. Sul tavolo di Ottobre 2019. Secondo me dobbiamo pranzare insieme.