Pansanea venexiana, panzanella veneziana

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Bambina: basso Lazio. Estati in campagna, assolate, frinenti di cicale incessanti, grande casa attraversata da luci e ombre. Panzanella con fette di pagnotta meridionale e ottima passate sotto l'acqua, pomodori maturi, cipolla, sale, olio d'oliva pure ottimo, basilico. Scopro poi che sarebbe piatto toscano e vedo dibattiti su ortodossie (come sempre molto varie, spesso basate senza dubitar di nulla su ciò che faceva la mamma); forte sospetto che la parola sia toscana e il piatto no, ovvero che quest'ultimo vada oltre i confini regionali e nazionali, derivando dal gesto primigenio di bagnar pane raffermo e farne varie, elementari e ottime cose, a seconda degli ingredienti e della stagione. Non somigliava minimamente alla panzanella che conosco, ma era buona. Sul tavolo di Agosto 2015. Spuntino a casa dei Daini e pansanea venexiana.

Sono a Venezia, caldo a mille, mi torna in mente la panzanella dell'infanzia; qui ho tutt'altri ingredienti, a partire dal pane: quello che chiamano ciabatta, di crosta croccante e mollica assai lieve, buono appena lo comperi, già gommoso la sera, adattissimo a essere tostato. Lo affetto e lo tosto.

Ho una gran ciotola di pomodori cuore di bue molto maturi, affettati e aromatizzati con del coriandolo fresco. Aggiungo timo, basilico, maggiorana e finocchietto selvatico (Rialto offre erbette con intelligenza e prodigalità).

Ho una ciotola di verza bianca affettata finissima, altro dono del mercato veneziano.

In altra ciotola metto un grosso carosello pelato, tagliato a julienne e condito con poco cipollotto, semi di coriandolo, olio d'oliva, sale. Anche questo è un dono di Rialto: chi lo consceva questo ottimo melone immaturo, il cui uso a mo' di cetrolo è nato molto tempo fa in Puglia dove è diffuso, con molti nomi, nei vari paesi, a testimonianza della sua antichità?

Monto la pansanea in un'alta ciotola di vetro: sottile strato di pane, pomodori, verza, altro stato di pane, idem, strato di pane (sempre sottile e rado), finisco con il carosello. Di quando in quando, olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato; scarse cucchiaiate di aceto di mele.

Qualche ora in frigo.