Monografie indiane: i menu. Nel 2020 improvvisamente divento indiana, cosa che non avrei giammai pensato - il primo viaggio fu a metà degli anni Novanta, Nord. Poi ne seguì uno nel Sud, e la mia distanza era massima, pur apprezzando assai quella cucina. Poi di colpo il secondo viaggio nel Sud, Nunchesto e io soli, fece sì che mi apparisse in fronte il terzo occhio, e tornata a Roma feci una sequenza di cene indiane. Le ultime, prima della fine del mondo.
Marzo. Cena indiana, un attimo prima della quarantena
Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena. In cinque
intorno a un tavolo quadrato, già con l'aria di chi doveva stare molto
in campana, niente baci, distanza di un metro, l'aria di chi si vede
quasi alla chetichella, già trasgressivi senza trasgredire, e perciò
tanto affettuosi uno con l'altro, tutti ad amarci in fretta, perché
sapevamo che eravamo lì perchè ci volevamo proprio vedere, che si tirava
la corda, che stava arrivando - si sentiva - la quarantena. Sul tavolo
metto un piccolo Nandi che abbiamo portato via dall'India prendendolo
dalle mani stesse del suo fabbro. Festeggiavamo un nuovo libro,
festeggiavamo i rapporti, eccoli lì, sotto il nostro naso, nella loro
importanza, ora che l'epidemia ce li sbatteva in faccia: umani! Voi
siete relazione, sempre! Non ci riuscite, a non stare appiccicati l'uno
all'altro! L'autonomia mettetevela dove dico io! (chi parla? Dio, il
virus, la nostra anima). Menu indiano - sì, ancora, l'India rivive con
le foglie di curry che ho preso grazieaddio abbondanti quando sono
andata al mercato Esquilino senza sapere che chissà quando lo avrei
rivisto, e ho pure voluto mostrare agli ospiti quanto è rosso il
peperoncino del Kashmir - di una cena che è l'ultima di un periodo di
cene fatte come se non fossero, come invece erano, un dono di Shiva
nello stato benevolo, mentre adesso è parecchio su di giri, e chissà
quando ne avremo un'altra: Pappadam, Nippattu 2. Spicy rice crackers.
Crackers speziati. Karnataka. India del Sud; Patate allo yogurt. Raita
di patate. India del Nord; Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli.
India del Nord; Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal.
Punjab; Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry.
Punjab; Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice
Karnataka style; Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy;
Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam.
Tamil Nadu.
Pappadam
Nippattu 2. Spicy rice crackers. Crackers speziati. Karnataka. India del Sud
Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord
Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord
Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab
Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry.Punjab
Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice Karnataka style
Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy
Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu
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Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino
Febbraio 2020. Ma sì, Ganehs come San Valentino. Vogliamo parlare di
India, è San Valentino, vogliamo festeggiare a proposito e a sproposito,
metto sul tavolo la tovaglia indiana ricamata con saggezza e perizia
telo su velo, verde su verde, che acquistai a Cochin anni fa, e perché
poi seppellirla in un cassetto, bella com'è, e su ci schiaffo tra timori
e tremori - alla prima macchia di vino rosso se ne aggiungerà una di
sangue vivo - lo scialle di seta trapunta trovato quest'anno in Kerala,
tutto variegate variopintezze indispensabili. Bicchieri d'oro, piatti
d'oro, porcellana cinese, che Coromandel è ancora nella mente, e anche
l'India più stracciona è sempre tutta d'oro. Per celebrare, per
festeggiare, metto sul tavolo un altarino: l'amata Mucca Sacra, un
Ganesh stupendo in tinta, un minimo altare da tasca con Shiva in foggia
di lingam, Parvati, Ganesh e un offerente noci di cocco; ci metto due
lumini, mi rammarico di non aver pensato per tempo a una ghirlanda di
fiori. Menu: Pappadam (a tarda età dovevo scoprire che si posso fare in
casa a profusione!); Steamed rice, riso al vapore due ciotole: matta
rice e basmati (metto a disposizione due tipi di riso: il noto basmati e
il molto esotico matta rice, riso rosso del Kerala); Tomato Chutney (la
fo e la rifò, successo sicuro presso noi mediterranei); Tamil Nadu
Style Spicy Egg Fry (sfizi indiani, che comincio a esplorare, fritture
di speziati questo e quello); Black eyed peas curry with coconut. Kerala
style. Fagioli dall'occhio e cocco (servo qui una prima versione
timorosa, edulcorata dal latte di cocco, poi li rifarò ottimi e audaci);
Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura (questa è una
replica più bella e più buona di un piatto già testato, aggiungo una
divertentissima affumicatura fatta con una ciotolina di metallo e un
pezzetto di carbone infuocato); Chettinad Chicken. Tamil Nadu, India del
Sud (sempre buoni questi chicken, non a caso addomesticati e
semplificati hanno invaso ogni cucina del mondo); Aam Ki Kheer. Mango
Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam (scoperta! Una crema di mango
ottimissima!).
Pappadam
Steamed rice, riso al vapore due ciotole: matta rice e basmati
Tomato Chutney
Tamil Nadu Style Spicy Egg Fry. Uova fritte come in India del Sud
Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco
Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura
Chettinad Chicken. Tamil Nadu, India del Sud
Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam
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Febbraio. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia
Febbraio 2020. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che
passeggia, e non posso più apparecchiare senza che Shiva dica la sua con
una tagliente lama di luce. Tovaglia, da Cochin, oggi Kochi, se non
sbaglio. Dormiente da anni in un cassetto, ora trafitta da Shiva, è
tutto un ricamo intagliato di leggera stoffa verde su leggera garza
verde. Menu: Pappadam (ne provo vari tipi: farina di ceci, farina di
riso, farine miste); Chettinad Green Dal Curry (un piatto non
perfettamente riuscito, Nunchesto lo guarda in cagnesco, io decido che
dovrà diventare buonissimo); Black eyed peas curry with coconut. Kerala
style. Fagioli dall'occhio e cocco; Chettinad Egg Curry, o Chettinad
Muttai Kuzhambu (ancora una volta provo le uova immerse in un garam
masala, e ancora una volta la trovo una magnifica idea; questa è la
terza variante, del Chettinad, forse la regione dalle spezie più
complesse di tutta l'India del Sud), Steamed rice, riso al vapore; Aam
Ki Kheer, Mango Coconut Kheer, Mango Coconut Payasam (una crema
vellutata di mango e cocco che sconferma l'idea che per noi in India non
ci siano dolci affascinanti).
Pappadam
Chettinad Green Dal Curry
Black eyed peas curry with coconut. Kerala style. Fagioli dall'occhio e cocco
Steamed rice, riso al vapore
Aam Ki Kheer. Mango Coconut Kheer. Mango Coconut Payasam
***Febbraio. Su questi azzurri, questi celesti, cosa pioverà? Sento refoli di Chettinad
Febbraio 2020. Su questi azzurri, questi celesti, cosa pioverà? Sento
refoli di Chettinad (gli ospiti oramai si sentono senza scampo). Menu:
Pappadam (meravigliose cialde croccanti di farina di ceci); Tomato Dal,
Split Pigeon Peas, flavoured with Tomatoes (un dal non deve mancare; qui
le lenticchie gialle decorticate si coniugano in modo abbastanza
inedito con i pomodori); Black Beans Coconut masala. Kerala; Curry di
ceci neri. Malvani kala chana masala. Spicy kala chana curry (i ceci
neri sono del nord, uniti al cocco diventano alquanto sud); Chicken
Korma. Chettinad Kari-Kozhi Kurma. Tamil Nadu (anche il korma nasce
nord, con i Mogul, ma il Cehettinad è terra di ibridazioni e traffici, e
ne fa una sua versione); Steamed rice, riso al vapore (non mi sono
ancora avventurata in nessuna delle molteplici alternative al semplice
riso per accogliere i ricchi sughi di tale cucina, i vari idli e appam
etc. chissà se un giorno...); Torta al cioccolato, Frappe e castagnole,
dono delle ospiti (con i dolci si torna di colpo in Occidente, e c'è
pure un po' di Carnevale).
Pappadam
Curry di ceci neri. Malvani kala chana masala. Spicy kala chana curry
Tomato Dal, Split Pigeon Peas flavoured with Tomatoes
Black Beans Coconut masala. Kerala. India del Sud
Chicken Korma. Chettinad Kari-Kozhi Kurma. Tamil Nadu. India del Sud
Steamed rice, riso al vapore
Torta al cioccolato
Frappe e castagnole
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Gennaio. Catturo gli dei e ci avvolgo gli ospiti.
Gennaio 2020. Catturo gli dei e ci
avvolgo gli ospiti. Torniamo dall'India del Sud, ho una magnifica pezza
rossa e oro che non vi dico dove ho comperato, ancora ho le lacrime agli
occhi dalla gioia e per aver sfiorato vari dei di persona, è il tipo di
pezza con cui si vestono le statue nei templi e su c'è un mantra: OM!;
ci metto su a passeggio una Vacca Sacra che viene da Madurai e con cui
c'è già vero amore. Arrivano veneziani, altri ne raduniamo, di
espatriati a Roma (ma perfettamente adattati, Silvia vede Trastevere
come fosse il sestiere di San Polo, dove è nata: conosce tutti gli
abitanti, finestra per finestra); ci sono poi due liguri napoletani. Li
immergo tutti nell'India fin sopra i capelli, vedremo come va. Sono
orgogliosa di loro: non hanno fatto una piega, hanno festeggiato ogni
cosa (alla fine abbiamo pure contato sei bottiglie in nove). Menu:
un'alta pila di meravigliose Pappadam (trovate da Castroni, di farina di
ceci); Onion Coconut chutney, Vengaya Coconut chutney, Tamil Nadu;
Tomato Chutney; Coconut
Chutney (inseguo saovissimi chutney mangiati in Kerala, appunto di
cipolle, di pomodori, di cocco; quello di pomodori è approvato, quello
di cipolla pure ma dopo modifiche, quello di cocco no, per il cocco un
po' secco; Teo è esperto, dice che con quel cocco non si poteva fare di
più; rimando la ricetta al prossimo); Chana Dal, Bengala gram, ovvero
ceci neri decorticati (un dal non può mancare, e sono tutti
indistintamente buoni; vuol dire lenticchia, e già di lenticchie ce ne
sono tatissime, ma poi vuol dire anche faglioli decorticati, ceci...);
Egg Curry Karnataka Style, Motte Saaru Recipe (questo è il piatto più
sostanzioso, e con miriadi di ingredienti, ma oramai Teo e io cominciamo
a capire come funziona, questa cucina); Steamed
rice, riso al vapore (trovo su rete il magnifico matta rice, il riso
rosso del Kerala, ne arrivano dieci chili in un battibaleno, eccolo in
tavola, assorbe i rivoli di sughi speziati e aromatici che
caratterizzano ogni piatto), Chapati, pane piatto indiano (qui abbandono
Teo in cucina con l'impasto crudo e una padella: arrivano gli ospiti,
che faccia lui; risponde con eroismo, ma ci dobbiamo ancora lavorare);
Patate lesse (adotto la strategia di mettere in tavola un piatto
innocentissimo, per chi avesse un turbamento; non hanno turabamenti, ma
ne mangiano almeno due); una ciotola di Ravanelli, una di
Cetrioli (cetrioli ce ne hanno offerti sempre, ravanelli no, ma non
posso pensare che l'India li ignori, e ci vogliono verdure
fresche);Pastiera (con un vertiginoso salto, eccoci a Napoli, nel cuore,
nella milza di Napoli: Ida ha fatto la pastiera per il suo Alfredo, ne
approfittiamo).
Pappadam
Onion Coconut chutney, Vengaya Coconut chutney, Tamil Nadu. India del Sud
Tomato Chutney
Coconut Chutney
Chana Dal, Bengala gram, ovvero ceci neri decorticati. India del Nord
Egg Curry Karnataka Style, Motte Saaru Recipe
Patate lesse
Ravanelli
Cetrioli
Steamed rice, riso al vapore
Chapati, pane piatto indiano
Pastiera
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Gennaio. Una Befana indiana, quasi una Befana del Kerala
Gennaio 2020. Una Befana indiana, quasi una Befana del Kerala.
Apprezzatissime vacanze indiane ci fanno saltare a piè pari tutto il
nataliziume possibile e immaginabile, per altro in genere fronteggiato
con tattica, onore e qualche buona idea, per cui non esploderò in
esclamativi del tipo meno male. Così, tornando in tempo per la Befana,
vogliosi acchiappiamo l'ultima festa per la coda e invitiamo tre amici;
ma Kali è troppo presente per declinarla sotto le vesti della nota
Vecchia Signora della Calza. Irrompe l'India dl Sud, con una cucina che
mai avrei pensato di sentire possibile per me, che invece - miracolo,
miracolo! - ecco che lo è diventata. E dire che c'ero già stata dieci
anni fa, ma non avevo capito niente, se non che era un affare
diversissimo da tutto ciò che ero abituata a mangiare, anche perché i
ristoranti indiani a noi noti sono India del Nord. In India del Sud c'è
un mirabile equilibrio di
molti sapori complessi, che giunge a semplice, armonica fusione, con
punte piccanti mai
eccessive (per me, per noi), caso mai stimolanti, di un cibo totalmente
inedito, per struttura
prima di ogni altra cosa, forse. Tale cibo ci viene offerto (a noi
resto del mondo) con tremulo timore dai
locali: troppo piccante, troppe spezie? Ci guardano apprensivi, pronti
ad assitere a scomposte, penose reazioni. Se avrò un'altra vita,
farò un'antropologia del gusto: penso che in tali esitazione da un
lato, terrore dall'altro, si incontri tutta la santa, bella differenza
tra culture, che in India grazieaddio ancora si sente, c'è. Sul tavolo
metto una tigre acquistata in un laboratorio in cui abbiamo visto gli
scultori all'opera tra le fiamme; i Chola, la dinastia che in quei
luoghi - oggi Tamil Nadu - eresse templi bellissimi, tra cui tre
mirabili che visitammo, aveva la trigre sugli stendardi. Anche le stelle
di carta (tante ne abbiamo viste laggiù), il re e la regina del
Rajastan che il venditore di Kochi ci ha dato giurando (spergiurando)
fossero locali, mettono India nella stanza. Dunque, menu, che non ha
sequenze, va tutto in tavola: Pappadam (trovate già pronte da friggere
sia al mercato Esquilino che dai meravigliosi Fratelli Innocenzi di
Trastevere, che Sciva li tuteli); Spinach thoran (ovvero, spinaci e
cocco); Pumpkin and toor daal curry-kerala style (le inevitabili
lenticchie con cui si fanno tanti ottimi piatti, congiunte con la
zucca); Kerala chiken curry (curry non è quel che forse pensate, sono
foglie dell’albero del curry, che ovunque si mettono lì e quasi
introvabili qui, ma ho scoperto che ci sono nel fantastico mercato
Esquilino; sostituite questa volta con foglie di kaffir lime e alloro);
Steamed rice (con basmati, in attesa di trovare il loro magnifico red
rice, o matta rice);
volevo pure fare del pane, di cui ho anche belle provate ricette, ma
rinunciai, cucinavo da sola e non volevo morire; Budini di perle di
tapioca al cardamomo, cui aggiungiamo una Dadolata di cachi con uvetta
portata da Polsonetta e Cornucopio insieme e un Panpepato, unica
eccentricità nel menu (tal budino lo abbiamo mangiato in Karnataka,
credo sia frutto del tentativo di ampliare la loro esigua offerta di
dolci; non mi è riuscito, anche se promette bene e fu sorprendentemente
apprezzato quasi da tutti; il resto – lo dico con le lacrime agli occhi –
era buono: sono indiana).
Pappadam
Steamed rice, riso al vapore
Kerala chiken curry. India
Pumpkin and toor daal curry - Kerala style
Spinach thoran, Kerala. India
Budini di perle di tapioca al cardamomo
Dadolata di cachi e uvetta
Panpepato
