Artemisia indiana da kannammacooks.com
Kurma, o korma, per il Cambridge Dictionary il significa "a South Asian dish that consists of meat, fish, or vegetables in a sauce made with cream or coconut". Si mantiene giustamente sulle generali, la sola parola che conta é cream, visto che che il coconut eventualmente è lì per quello. Apprezzo, per il cibo, il Guardian; spesso ha articoli che approfondiscono e raccontano la rava e la fava. Vi rimando a How to cook the perfect chicken korma, dove si capisce come questo piatto, originario delle regali cucine Mogul, da sofisticato ed esotico sia divenuto un domestico "curry" amato dal British Raj, di cui ancora si vende, per l'Occidente, la salsa già pronta in adeguati barattoli. Ce ne sono anche interessanti versioni e ricette. Fatta la premessa, aggiungo che questa specifica ricetta è del Chettinad, una piccola area del Tamil Nadu, India del Sud, dove nell'Ottocento un gruppo di famiglie arricchì vertiginosamente con banche e commerci internazionali, e costruì incredibili palazzi dove confluiva ogni bellezza, dai vetri di Venezia ai profumati e durissimi legni dell'estremo oriente. Anche la cucina si ibridò, e acquisì contributi da ogni dove, per cui in Chettinad il Tamil Nadu diventa un po' un'altra cosa. Sempre Sud però, per cui non ci meraviglieremo se nel kurma piovono peperoncini. Qui si tratta di pollo con un masala di spezie, cocco e anacardi (il kurma appunto; non c'è latte di cocco, ma la crema è data dal frullare intensamente ogni cosa). Come per tutte queste ricette India del Sud, l'importante è preparare ciotole e ciotoline con gli ingredienti, poi tutto verrà da sè, nel buttare successivamente in una o due padelle. E' davvero una magnifica ricetta, degna dei palazzi del Chettinad e delle loro incantevoli cucine - nella foto, quella del Chidambram Vilas, dove suamo stati una notte. Quanto a codesta cream, mi accorgo che le mie tendono a essere sempre più dense delle loro; specie se il piatto viene riscaldato, aggiungere un po' di acqua, perché la cream si sarà addensata.
Prima si prepara il masala, un misto di spezie e anacardi ridotto in crema; poi si avvia il pollo, quindi si conclude unendovi il masala.
Masala
In una padella pesante: 2 cucchiai di olio di arachidi, 100g di cocco fresco tritato (metà di un grosso cocco), 2 cucchiaini di semi di finocchio (Sombu), 1 cucchiaino di semi di papavero (Khuskhus), 2 cucchiaini di ceci decorticati prima tostati in padella secca (Bengal Gram Dal, Pottu kadalai), 12 peperoncini verdi (chiameremmo im pompieri, ne ho messo uno perché avevo ospiti suscettibili, ne metterei altrimenti due o tre), 5 anacardi (ne ho messi otto); 1 pollice di zenzero fresco, 10 spicchi d'aglio (ho messo un cucchiaio di ginger-garlic paste: zenzero fresco e spicchi d’aglio ridotti in crema, curcuma, olio di sesamo).
Friggere fino a quando il cocco è rosolato e il composto molto profumato. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo 2 tazze d'acqua o più. Mettere da parte.
Occuparsi del pollo
Scaldare 2 cucchiaini di olio di arachidi in una padella, aggiungere 1 foglia di alloro e 2 piccoli pezzi di cannella.
Poi 2 cipolle tritate finemente, soffriggendo fino cipolle dorate.
Aggiungere 500g di pollo in pezzi grandi come un boccone (ho usato il petto) e soffriggere per due minuti.
Aggiungere 3 pomodori tritati finemente (io 2 cucchiai di conserva).
Aggiungere il masala
Aggiungere 1½ cucchiaino di sale.
Aggiungere 1 tazza di acqua bollente.
Coprire lasciar cuocere a fuoco lento per 30'. Mescolare ogni 5'.
Spegnere la fiamma. Guarnire con un ciuffo di foglie di coriandolo tritate.
Servire con idli, dosa, appam o chapati. Io ci misi dello Steamed rice, riso al vapore.
Nel menu di Febbraio 2020. Su questi azzurri, questi celesti, cosa pioverà? Sento refoli di Chettinad
5 commenti:
Nononono dissento! La salsa korma io l’ho sempre trovato senza peperoncino! Infatti è l’unica cosa Indiana che posso mangiare. Scoperta in Francia. O li’ fanno una cucina adattata strano pero’ che sia cosi’ uniforme, oppure le ri cette sono un po’ rimaneggiate.
Ah e pure senza pomodoro. Che del resto di indiano ha ben poco.
Credo che in Francia, come in tutti “gli esteri” si rimaneggi. Ma qualcosa senza peperoncino in India sarebbe assai strano e il pomodoro in India del sud certamente si usa, almeno nel mio ricordo. Stupendo il korma!
mie care, mi avete indotto ad approfondire; ho aggiunto parole e link; riassumo in tre punti: esiste un korma indiano, mogul, senza peperoncino; al tempo stesso, quello che si mangia in occidente ha una lunga storia di occidentalizzaione e addomesticamento; il kurma del Chettinad ha tutti i motivi per avere peperoncino.
sì,il pomodoro c'è, almeno nel Sud senza ombra di dubbio, e perchè dovrebbe mancare in terre dove cresce ogni cosa e dove si mangiano verdure a tutto spiano? La ricetta di oggi è lenticchie e pomodori :)
Così mi torna di più, in effetti.
La cucina Moghul dell’India del nord non è piccante, o almeno è la meno piccante di quelle indiane. Il che significa che ci si possono trovare persino dei piatti senza peperoncino (alleluja). Il contrario sarebbe come dire che in tutta Europa si usa sempre peperoncino o olio di oliva.
Quindi la ricetta di questo korma è stata già rimaneggiata dagli indiani stessi, che l’hanno importata nell’India del sud in un accesso di snobismo culinario per poi adattarla alla cucina Tamil che è la più piccante in assoluto. E questo spiega la dose provocatoria di peperoncini di un korma tutto particolare.
Se non erro la versione originale del korma adopera le mandorle, molto più raffinate e arabe degli anacardi e le uvette. I piatti moghul ricordano la non troppo lontana cucina iraniana, che a me ammetto piace molto. La ricetta del Guardian sembra un po’ compiacente, ma con un certo sforzo per salvaguardare la delicatezza di un piatto concepito come regale, sontuoso ma non sovraccarico di ingredienti eterogenei e contrastanti. In un certo senso più vicino ai migliori che ho mangiato in Francia.
La salsa pronta di cui parla Artemisia è effettivamente molto densa, almeno sospetto che in buona parte dei ristoranti indiani dove ho trovato il korma in Francia fosse industriale. Ma se si ha la fortuna di trovare un korma fatto in casa è molto meglio e meno grasso. A me è successo a Tolosa e il gusto era molto diverso, ma io posso permettermi posti economici.
Sui rimaneggiamenti:
Certamente all’estero la cucina si rimaneggia sempre e stendiamo un velo pietoso su cosa diventi la cucina italiana in versione “glocale”. Una cosa è poi il rimaneggiamento del singolo ristorante o famiglia, che magari sostituisce o cambia le proporzioni di un ingrediente difficile da trovare. Un’altra l’imbarbarimento all’anglosassone dei piatti, cioè la loro fusion in una marmellata indistinta, magari tendente al grasso-dolciastro-piccante, con un tocco di colore. Ad esempio quando Oliver spaccia per cucina italiana qualsiasi intruglio in cui abbia messo aglio, parmigiano (dio sa quale) e peperoni, preferibilmente tutti insieme, mentre se pure bastasse così poco, perlomeno per due degli ingredienti sarebbe più spagnola che italiana. Oppure quando il coriandolo viene usato a prezzemolo in mezzo a diluvi di melanzane, doppia panna e grassi dubbi. Questo gusto USAnglo-imperial-industriale che confesso di esecrare cordialmente per la sua pigrizia mentale ancor prima che per la sua scarsa qualità, pervade anche molti siti di cucina supposti magari “etnici” ma in pratica non poi così tradizionali.
Nel caso dei piatti indiani rivistati per le cucine dei colonizzatori stiamo parlando probabilmente di operazioni del genere. Ma di indiano resta quanto e cosa? La curiosità di assaggiare piatti non modificati, magari.
Per quanto riguarda i pomodori certamente potranno crescere anche in India, ma non ne sono originari, come non lo sono dell’Italia, che ha iniziato a usarli massicciamente credo solo da un secolo o poco più. Non penso che il korma nasca col pomodoro dentro, che secondo me ci dice poco, almeno in quello moghul. Quando sono stata in India, moltissimi anni fa, a nord, sud est e ovest se ne faceva comunque un uso assai moderato, direi occasionale. Certo, in tre settimane a piccolo budget non fai tante scoperte, pero’ è stato così.
P.S. Ne ho riportato un cavallo rosso vivo, decorato quasi nello stile della mucca di Artemisia, con una criniera fluente e fiammante, in ceramica neanche cotta, preso al volo sul ciglio di una strada, nel Tamil, credo.
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