lunedì 30 novembre 2015

Pane piatto indiano, aromatico e sfogliato. Con catalogna


India. Siamo in una raccolta di Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti. San Wikipedia dice che il Samosa è un piccolo involucro di pasta con una farcia salata e speziata, con forma triangolare, a cono, a mezzaluna (o di pesce, aggiungo io). Popolare in India, nell'Asia Centrale e Meridionale, sulle sponde dell'Oceano Indiano, nella Penisola arabica, nel Corno d'Africa, in Africa orientale, in Nordafrica, in Turchia, in Grecia, intorno al Mar Nero. Quasi dapertutto. In AAA ce ne sono anche di uzbeki. Il Chapati, o Chapatti è un pane piatto diffuso in India, Asia meridionale, Medio Oriente, Africa orientale. La paratha è un pane sfogliato, a volte con verdure, diffuso in India, Sri Lanka, Pakistan, Nepal e Bangladesh. I Nipattu sono speziati crackers del Karnataka. Le Cheela sono indiane crêpe, crespelle. Lo Jala roti è una crespella traforata diffusa in Malesia, che si suppone venga dall'india. Questi snack hanno un sacco di parenti ovunque nel mondo, AAA ha cercato di raccapezzarsi, vedi per esempio La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

da Isolina

La catalogna chiamava e io avevo una gran voglia di fare un "perfetto" pane piatto o paratha o non so con quanti altri nomi questo ha viaggiato dal lontano oriente al mediterraneo. Ho fatto a occhio e ho avuto fortuna. Bellissima consistenza e la procedura è veramente facile.

Pane piatto aromatico

Ho messo in una ciotola della  farina0 e circa 1/3 del suo volume di farina di grano duro (200g in tutto); ho  miscelato.

Ho aggiunto una spolveratina di peperoncino rosso e una di cumino.

Poi ho aggiunto circa due cucchiai d'olio d'oliva e ho incominciato ad aggiungere acqua più che tiepida poco per volta, lavorando con la forchetta e poi con le mani.

Quando ho avuto una palla morbida ed elastica ho proseguito sulla spianatoia, lavorando abbastanza energicamente.

Ho messo la pasta a riposare sotto la ciotola che avevo riscaldato con acqua bollente.

La pasta, dopo che aveva a lungo riposato, l'ho divisa in due.

Ogni pallina l'ho stesa con il matterello (evviva quello di marmo) fino a farne due dischi molto sottili.

Ho spennellato i dischi con olio d'oliva, quindi li ho arrotolati su sé stessi piuttosto strettamente.

I cordoncini ottenuti li ho tirati per allungarli e poi li ho arrotolati ancora, questa volta
a chiocciola.

Queste chiocciole a loro volta le ho spianate fino a ottenere dei dischi abbastanza sottili, di circa 25cm di diametro.

Catalogna

Nel frattempo ho tritato della catalogna bollita e l'ho messa in padella a insaporirsi con olio d'olivaaglio e cipollotti. Dalla padella l'ho trasferita ad altra ciotola dove, ancora ben calda, l'ho mescolata a minuscoli dadini di formaggio, in modo che il calore li facesse quasi disperdere nel verde.

Composizione:

Ho distribuito il composto di verdura su ogni metà pane, quindi ho ripiegato a mezzaluna e messo sulla piastra ben bollente, leggermente unta d'olio d'oliva.

Pochi minuti per parte, girando due volte (perché insicura).

Versione di Artemisia

Ci provo. Aggiungo a della farina00 un po' di farina di grano saraceno (che rende l'impasto alquanto rigido, tendente a spezzarsi) per accompagnare una minestra indiana: Dried fava bean and spinach dhal, ovvero Fave secche e spinaci all'indiana











8 commenti:

Anonimo ha detto...

Che ottimerrimissime bonta' + qui zero catalogna purtroppo ma i cosidetti greens (alquanto amarostici) dovrebbero funzionare. Stefano

isolina ha detto...

ciao Stefano! assolutamente sì, altri greens amari o anche dolcini come le biete.

Anonimo ha detto...

fatti e mangiati stasera. ottimi. grazie per spunto. io ho usato un cavolo locale, un po' amaro, cotto al vapore e ripassato in padella con i soliti aglio, olio, peperoncino e acciughe (next time, anche delle uvette)
pasta: ho usato 250 g di farina in totale, per 4 piadine/flat bread. Ho usato metà farina bianca (mix di plain flour e semola) e metà integrale, generoso sale - tutto al mixer per tritare un po' la crusca. poi aggiunto acqua e goccio olio. ho fatto tutto col magimix.
poi come grasso ho usato burro ammorbidito, spalmato sulla sfoglia. e poi come dici. questa sfogliatura alla... come chiamarla...? alla napoletana (secondo i racconti di artemisia dell'anno scorso)?/ma esiste paro paro anche nella cucina indiana.... rende tutto gustoso e leggero ma ultra saporito. ho in frigo ancora due balletto e vedrò cosa farne. grazie ancora isolina. ciao, stefano

isolina ha detto...

Bello! come chiamar? ANCHE IN CINA LA FANNO! quasi identica, per le scallion pancakes. Mi affascina sempre questo lungo cammino delle ricette e le loro modifiche lungo la strada

artemisia comina ha detto...

La fanno anche in Asia Centrale!

Unknown ha detto...

Ieri ho letto la ricetta e prontamente preparata.
Ho solo omesso i cipollotti e aggiunto filetti di acciughe, ma ho mantenuto il mix di spezie e la cottura alla piastra, che solitamento cucino in forno.
Un pò piadina, un pò torta umbra, un pò pane marocchino, e molto pizza chiena alle erbe che preparava mia madre: buona buona.

isolina ha detto...

Bello Magrì! Ma tu per caso sei Marineva? In tutti i casi, saluti

Unknown ha detto...

Oh yes...
ricambio i saluti e ...alla prossima ricetta

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