Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Siamo anche nella raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.
Da Artemisia
Riproduco un piatto mangiato in Tanzania, andando a naso e scegliendo la versione speziata. Nota sul cumino vero: intendo dire che non sia carum carvi, cumino dei prati, ma cuminum cyminum; noi chiamiamo cumino entrambi, facendo confusione. Nella prima foto il mercato è quello del lago Eyasi. Sacchi con molti tipi di lenticchie e fagioli. Poi c'è il mercato Masai sulla strada del Natron: mais bianco. Infine Tanzania 2015, Tarangire, prima colazione nel magnifico Sancturary Swala Camp.
L'Ugali na Maharage ya nazi è il piatto nazionale, quello che ci hanno portato tutte le volte che abbiamo chiesto cucina locale. Può essere cucinato entro un'ampia gamma di variazioni, dalla più semplice, senza spezie, alla più complessa, con un ragù di carne. Il cuoco del Sancturary Swala Camp una sera ci mostrò come farlo nel modo più "classico": senza spezie (credo sia un piatto dell'interno del paese, non tipico della costa delle spezie), abbastanza asciutta, da accompagnare con una polenta bianca - ugali - molto soda, tale da poter essere presa con una mano, formata a pallina, premuta con il pollice tanto da fare un incavo, riempita di fagioli e portata alla bocca. Qui ne faccio una versione speziata con un sugo piuttosto abbondante, e la polenta è molto più morbida della loro.
Stufare 1 cipolla affettata sottilmente in quattro cucchiaiate di olio (girasole, oliva o canola) in una pentola.
Aggiungere 1 spicchio d'aglio ridotto in crema e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.
Aggiungere semi di coriandolo, di cumino vero triturati e chiodi di garofano e peperoncino in polvere; quantità come vi garba, non esagerate, le spezie sono usate con soavità, ma nemmeno che siano inconsistenti.
Aggiungere 150g di passata pomodori e un cucchiaino di concentrato.
Aggiungere tre scatole di fagioli rossi (400g l'una) o altrettanto di fagioli cotti da voi.
Aggiungere 150g lattina di latte di cocco e 1 peperoncino fresco tritato e senza semi.
Cuocere per 15’ a fuoco basso.
Lasciar riposare qualche minuto.
Servire con della polenta bianca.
8 commenti:
Trovata infine da Castroni la farina bianca l'ho preparata da portare al lavoro domani... solita versione dietetica per me, pochissimo latte di cocco e no peperoncino. A guardarla somiglia ai fagioli delle colazioni anglosassoni, però le spezie le danno un profumo tutto suo.
ce ne sono infinite versioni, anche molto basiche; l'unico ingrediente che la caratterizza sempre è il latte di cocco (oltre a fagioli rossi e polenta bianca).
Nel latte di cocco ci farei il bagno, lo amo. Peccato doverlo centellinare. Sono venuti buoni, speziati senza essere piccanti e la polenta bianca ci sta benissimo.
Riflettevo sulla colonizzazione del mais... a Parigi un sudafricano, non ricordo di che paese esattamente, è passato dalla casa dove abitavo e ci ha cucinato il piatto "nazionale", dopo avere chiesto la ricetta a sua mamma via skype.
Una polenta condita con il burro di arachidi e una salsa, non ricordo se ci fossero anche fagioli. Quando gli ho raccontato che al nord la polenta è un piatto tradizionale non ci credeva: mentre gli altri ospiti francesi, rumeni e di non so più dove erano sorpresissimi io e lui discettavamo sulle proprietà delle polente. Che oggi qui a Roma, sotto questo diluvio ci starebbero poi di un bene, ma di un bene!!!
P.S.: ma quando scrivi "cumino Vero" intendi cumino di buona qualità o "nero"?
Intendo non Carum carvi, ma il Cuminum cyminum, noi chiamiamo cumino entrambi, facendo gran confusione. Capisco che la mia spiega non è granché. ora dico.
I padri della polenta sono in Sud America :)
Infatti, credo sia il cibo più transnazionale che ci sia! (a me piace moltissimo tra l'altro).
Ah, avevo proprio il cyminum, abbastanza per caso in verità, ma la filologia è salva!
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