Da Artemisia
Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.
Da un sito di cucina zanzibarina; la
ricetta è come mi piace: nessuna dose, così le aggiustiamo come ci pare;
si può mettere più o meno latte di cocco, più o meno spezie. Okala è un
magnifico cuoco di Zanzibar; su di lui, qui: internationalcuisine.com. Ne ho fatta una dose abbondante; una volta è stata mangiata più
asciutta e meno speziata, accompagnando della polenta bianca; un'altra
più morbida e più speziata, accompagnando del pilau. Nella versione più sugosa, che preferisco, c'è il doppio di latte di cocco,
il doppio del peperoncino e il succo di un lime. Segue ricetta per entrambi i casi, con modifiche segnalate per l'uno e per l'altro.
Un polpo di 1.200kg è stato cotto senza null'altro che non
fosse lui in pentola a pressione - 1h dal fischio. Poi è stato tagliato
a rondelle.
Tre carote sono state tagliate in dadolata e cotte nel Mo per 7'.
Due cipolle sono state finemente affettate e stufate in padella con olio d'oliva.
Alle cipolle sono state aggiunte le spezie (un cucchiaino di curcuma in polvere, due di cumino indiano pestato nel mortaio, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, uno di peperoncino in polvere, oppure due nella versione sugosa) e due spicchi d'aglio ridotti in crema. Rimescolata, qualche minuto di sposalizio.
Poi sono state aggiunte le carote, tre/quattro pomodori ridotti in dadolata, un pezzetto di peperoncino fresco privato dei semi e affettato; altra rimescolata, altri minuti di intimità, diciamo 5.
Adesso è la volta del polpo: rimescolata, altri due o tre minuti.
Poi arriva un mango ridotto in dadolata (verde nelle ricetta zanzibarina, qui non a disposizione, quindi mango "romano"): un minuto di mescolamento.
Infine ho versato nel tegame 250g di latte di cocco per la versione asciutta, 500g per la versione sugosa. Per quest'ultima ho anche aggiunto il succo di un lime, che spegne la dolcezza del cocco.
Conclusione con un ciuffetto di foglie di coriandolo fresche.
Nella prima versione ho accompagnato il polpo con della polenta bianca soda - ugali direbbero loro - con una congiunzione un po' tirata, l'ugali è più da centro del paese che da costa. Nella seconda con un pilau.
*
Okala’s Octopus Curry
da zanzibargourmet.com
Ingredients
• octopus
• carrots
• tomatoes
• onions
• paprika
• garlic
• cloves
• cinnamon
• cumin
• pepper
• chili
• turmeric
• green mango
• coconut milk.
Preparation
1. Beat the octopus until it’s tender.
2. Clean and cook the octopus without water or salt; this will come from the octopus itself. Cook until brownish and tender.
3. When it’s soft, cut the octopus into pieces.
4. Cut the carrots, tomatoes, onions, paprika and garlic and fry in a pan.
5. Add cloves, cinnamon, cumin, pepper, chili, turmeric and the green mango.
6. Add coconut milk
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