Polenta pasticciata con sugo di spuntature

Siamo in Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Polente pasticciate e condite.

Da Artemisia 

Orto Botanico. Prima settimana di gennaio. Un'elegante merletta frugava sotto le foglie; mi accorgo che, tutt'altro che monotona, adorna il suo soffice grigio di delicate spruzzate di bianco e vedo dell'arancio nel suo becco infangato; i sudamericani parrocchetti, corrucciati si gonfiano per il freddo; i narcisi tazzetta spuntano numerosi, emerge la bellezza dei muschi. E' tempo di Polenta pasticciata.

Sugo rosso con spuntature

Far appassire in un cucchiaio di olio d'oliva quattro cucchiaiate di carota, sedano, cipolla triturati.

Rosolare 1kg di spuntature di maiale in olio d’oliva. Aggiungere un bicchiere di vino rosso, sfumare.

Mettere nella Slow C.

Aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pimento e 1kg e ½ di conserva di pomodori.

Cuocere slow 12h.

A strati in una teglia, o tegliette individuali:

Polenta gialla prima raffreddata e poi affettata, pecorino grattugiato, spuntature sfilacciate, sugo, mozzarella a tocchetti.

Forno a 180° per 30'. 

Timballini di porcini, polenta e peperoni

Siamo in: 

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Polente pasticciate e condite.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia

Ancora una volta torno indietro nel tempo: fu a settembre che nel boschetto di bambù ci sorprese la magnifica lycoris radiata, corona imperiale, giglio ragno rosso, fiore dell'equinozio, bulbosa amaryllidacea che viene dalla Cina, troppo bella per starsene lì indifesa, e infatti un fiore vedemmo che poi qualcuno pensò bene di coglierlo. Fu invece a novembre che mangiammo gli ultimi porcini, e li acconciammo in Timballini di porcini, polenta e peperoni, con la nota tecnica di impilare nei coppapasta che permette di crear piattini con nulla. Ho in effetti imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Affettare della polenta gialla fredda, altezza un cm, e ritagliarvi dei dischi con un coppapasta rotondo di 5cm di diametro.

Cuocere in padella con olio d'oliva e aglio (poi tolto) dei porcini affettati, scottandoli a fuoco vivo fino a brunitura.  

Arrostire dei peperoni rossi polputi, pelarli; tagliarli a julienne. Condirli con poco aglio finemente triturato, olio d'oliva, sale e prezzemolo.

Imburrare dei coppapasta di acciaio, cilindrici, di 8cm per 5cm.

Poggiarli su carta da forno a sua volta poggiata su una teglia.

Impilarci dentro polenta, peperoni, funghi, olive taggiasche, foglioline di maggiorana, salando e pepando.   

Finire con la polenta, pressare, mettervi su qualche fiocchetto di burro.

Forno a 180° per 30'.

Aspettare 5', passare una lama torno torno al timballino, infilarvi sotto una paletta flessibile, poggiarlo nel piatto individuale, sfilare la paletta, sfilare il coppapasta. 

Sul timballino e intorno qualche filetto di peperone, una cimetta di maggiorana per bellezza.

Accanto, qualche scheggia di polenta fritta.

Polenta e funghi n.1

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Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Polente pasticciate e condite. 

Ingredienti, Funghi porcini.

Da Artemisia

Gli esiliati dall'Orto Botanico, chiuso da quasi un mese, lo hanno costeggiato salendo verso il Gianicolo lungo un sentiero che vi si affaccia: hanno sbirciato da lì il mutare dell'aria che tira, delle foglie che cambiano colore. Alzando lo sguardo verso l'altro lato, in salita, un declivio sbarbato mostra la strage di arbusti e alberi di cui hanno sentito i terrificanti ruggenti rumori meccanici, senza osare volgervi lo sguardo, quando erano ancora protetti dall'Orto. Ora vedono che tutto questo tagliare ha aperto viste nuove sulla bella città (ma la spazzatura a ogni passo è memento mori). Polenta e funghi. Teo è arrivato trionfante con un porcino smisurato; lui e i suoi fratelli sono stati subito affettati e scottati in olio d'oliva per bloccarne la freschezza. Poi sono stati tenuti lì e smistati verso quella o quell'altra ricetta. In AAA c'è anche una Polenta e funghi di Isa, alquanto pasticciata, molto golosa.

Porcini: sono stati rimessi in padella con olio d'oliva e ben dorati.

Sono finiti nel piatto con della polenta gialla fumante, tenuta abbastanza lenta, insieme a del gorgonzola dolce che ci fondesse su, e sono stati cosparsi di fleur de sel, che questa volta ha avuto motivo d'essere (sono estremamente perplessa quando leggo ricette raffinate di dolci con quello incluso, visto che vi sparirà dentro senza potersi esprimere): il suo lieve croccante contributo donava al fungo.  

Africa sub sahariana. Fagioli e polenta, Ugali na Maharage ya nazi. Con carne. Tanzania

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Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Polente pasticciate e condite. 

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

Da Artemisia

Ho studiato un po' di ricette, li ho mangiati in Tanzania. Nella foto, sacchi di granaglie e legumi del mercato del lago Eyasi. L'ugali, ovvero la loro polenta bianca e soda è la base dell'alimentazione; ugali e latte per i pastori, Masai e loro cugini, come i Datoga; ugali e fagioli per i coltivatori, e siccome questi sono più numerosi, diciamo che è il piatto nazionale, spesso in versione più semplice, senza carne, come questa: Fagioli e polenta, Ugali na Maharage ya nazi. Tanzania. Qui avevo fatto dose doppia e ho aggiunto polenta gialla. Sul tavolo di Novembre 2018. Arrotolare ancora, poiché le chiocciole sono animali saggi e fatati.

Scaldare a fuoco medio quattro cucchiate di olio (girasole, oliva o canola) in una pentola senza farlo fumare.

Aggiungere 1 cipolla affettata sottilmente; cuocere fino a quando non si ammorbidisce.

Aggiungere 200g di manzo da stracotto tagliato a dadini piccoli.

Aggiungere 2 spicchi d'aglio ridotti in crema e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato; mescolare.

Aggiungere semi di coriandolo, di cumino vero, curcuma, peperoncino in polvere; mescolare.

Aggiungere 1 tazza di pomodori a dadini o della passata, e acqua quanto basta per coprire a filo.

Cuocere fino a quando la carne non è cotta (deve essere morbidissima).

Aggiungere due scatole di fagioli rossi, o altrettanto di fagioli rossi cotti da voi.

Aggiungere 1/2 lattina di latte di cocco e 1 peperoncino fresco tritato e senza semi. Mescolare.

Cuocere per 15’ a fuoco basso.

Lasciar riposare qualche minuto.

Servire con della polenta bianca (cottura a piacer vostro; in Tanzania è molto soda).

Sformato di polenta e spinaci

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Di Isolina

Se si fosse scritto (magari è stato scritto) il libro La Grande Fiera degli Avanzi, questa ricetta sarebbe stata perfetta, perché di soli avanzi, con poco altro. Ringrazio sempre gli avanzi.

Avevo degli spinaci già cotti al vapore, che ho tritato al coltello e messo a rosolare con sottili fettine di cipolla di tropea e poco aglio.

Avevo della polenta che ho ridotto a cubetti.

Appena gli spinaci mi parvero insaporiti, vi ho aggiunto la polenta e ho fatto andare, mescolando attivamente per ammorbidire la polenta e quasi impastarla con gli spinaci.

Sempre nello stesso tegame, ho aggiunto del pecorino semistagionato grattato con la grattugia a fori grandi.

Belle giravoltate e aggiunta di un fondo di formaggino detto Tartare.

Poi, pensando di dare più compattezza in cottura, ho aggiunto due uova.

Il tutto l'ho steso in una teglia da forno e  ho spalmato sulla superficie un avanzo del godurioso duetto (si sa vero che esso è mistura di mascarpone e gorgonzola, derivato da antica ricetta milanese?).

Poi il solito velo di pangrattato e in forno a 200° per 25 minuti.

Indici. Sformati e pasticci. Polente pasticciate e condite

 
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Polenta pasticciata con sugo di spuntature

 

Timballini di porcini, polenta e peperoni

Polenta e funghi n.1

 

Polenta e funghi n.2

Polenta e taleggio
 

Sformato di polenta e spinaci

Fagioli e polenta, Ugali na Maharage ya nazi. Tanzania

 
Fagioli e polenta, Ugali na Maharage ya nazi. Con carne. Tanzania
 

 
Polenta con fonduta e tartufo

 

Polenta pasticciata alla Cellini

Salam d’la ‘duja con la polenta

Pizza rossa della signora Clelia

Polenta con sugo di spuntature e salsicce