Monografie. Culture e territori.

Qui le ricette sono aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Italia

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate.

Tutte le ricette italiane e quasi italiane di AAA. Ci sono alcune raccolte per territori: Venezia e il Veneto, Nord Italia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo e Molise, Roma e Lazio, Lazio Valle di Comino, Napoli e la Campania, Sicilia, Puglia, Sardegna, poi Ricette Sparse.

Francia

Francia

Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté, Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione per le Quiche), Dolci. Una raccolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Inghilterra Irlanda USA

Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA
Qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po', Pie, Torte; Dolci, Crumble.

Nord Europa

Nord Europa
Le ricette del Nord Europa (molto ampiamente inteso) in AAA. Di tutto un po', Passeggiate, e due raccolte: Dolci e  Smörgåstårta, o torta tramezzino.

Medio Oriente - Nord Africa

Medio Oriente - Nord Africa

Ricette del Medio Oriente e Nord Africa (sovente seguendo le tracce del mondo mussulmano, così vicino al nostro, ma con alcune specificità); spesso abbastanza tali, altre di ispirazione, perché le autrici si sono reincarnate in dame di tali contrade e hanno immaginato. Con una raccolta dedicata alla Turchia: ricette spesso condivise con tutto il Medio Oriente e pure con l'Asia Centrale, ma sono qui perché Artemisia le provò in Turchia. Ci sono anche questa raccolte: Monografie. Tajine e koresh, tutte le ricette eseguite con queste procedure. Risi. Pilaf, in turco pilav, in persiano pilau, polow, in sanscrito pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, tutte le ricette eseguite con queste procedure. Dolcetti. Le corna di gazzella di AAA:
molte corna di gazzalle, dolcetto mirabilissimo. Dolci al cucchiaio. Balouza, Muhallabia, Gelo: i budini medio orientali. Medio Oriente Nord Africa. Menu. Infine, Di tutto un po'. 

Asia Centrale. Uzbekistan

Monografie. Asia Centrale. Uzbekistan

Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.  

 

Africa Sub Shariana

Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana
Esperienze di viaggio, memorie, successive ricerche. Divisa in Risi esotici. Pilau dell'Africa sub shariana, Minestre e Vellutate, Pesci, Carni di pelo, Carni di piuma, Dolci, Viaggiare con un occhio alla cucina e Tutto il Resto.

India

India. Nella cucina di AAA.
Non avrei mai pensato di poter diventare indiana. A tarda età lo divenni. Carni di piuma. Polli. Africa e India, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Dal indiani, Risi esotici. India, Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti, Uova al curry, India. Di tutto un po', India. Menu.

Estremo Oriente

Estremo Oriente
Posso diventare ligure, napoletana, medio orientale, uzbeka, tanzaniana, namibiana; mi risulta assai più ostico divenire cinese. Non ho viaggiato in Estremo Oriente, e comunque per diventare indiana ho dovuto andarci tre volte. Nelle prime due mi pareva proprio impossibile, alla terza, di colpo e senza saper perché eccomi con il sari a dosar spezie. Non so se sono ancora in tempo, nella mia vita, per diventar giapponese. Isolina era più orientale di me. Comunque, AAA ha qualce ricetta "Estremo Oriente". Oltre a ricette Di tutto un po' (eccole), ci sono anche una raccolta di Minestre e Vellutate e una di Spaghetti, Vermicelli, Noodles.

Sud America

Sud America  
Con sorpresa, scopro che in AAA ci sono ricette sud americane.

Monografie. Procedure

Procedura: modo di procedere, di operare, per ottenere un certo risultato. Raduniamo ricette che utilizzano medesimi strumenti o procedure. C'è un Procedure 1 che raccoglie raccolte e un Procedure 2 dove si radunano singoli post pecore smarrite.

Procedure 2

Procedure 1

Qui il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in turriti modi, si sperimentano la friggitrice ad aria, la tajine, i coppapasta. Le forme vengono arricciolate, incise, si fanno coperchi e cappelli, si arrotolano pani a chiocciola, si fanno brioche in forma medusa o di stella o di sole. Ma si fanno anche innocenti polpette o pacchetti, si fa la pasta in casa, e infine si documentano fallimenti e tentativi in un'officina riparazioni. Quindi: Slow Cooker, Timballini nel coppapasta, Friggitrice ad aria, Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, Timballi, Timpani, Turbanti, Arricciolare incidere cesellare, Non chiocciola - pani uzbeki farciti, Officina riparazioni, Polpette, Tajine e koresh, Terrine, Pacchetti, Cappelli e Coperchi, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento, Pasta fatta in casa.

Monografie. Procedure. Gusci di pasta dolci e salati
Come districarsi tra tutti i tipi di pasta con cui si può fare un guscio a una torta o a delle tartellette sia dolci che salate? Iniziamo con un link sulla pasta frolla, poi andremo a sbriglia sciolta.

Procedure. Pasta fatta in casa
Pasta fatta in casa, la più antica, la più semplice, senza uova, ma con tanto garbo nelle dita. Isolina ne fu maestra. Molta Puglia, un po' di Toscana. Lorighittas, Minchiareddi, Troccoli, Cavatelli, Strascinati, Pici, Tagliarini. Nota: Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. 

Procedure. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.
Occorre un pot in Francia, un güveç in Turchia: una pentola; che sia pesante, e dotata di pesante coperchio. Strati di verdure - in genere invernali - poi una carne, spesso maiale in tutte le fogge se siamo dalle parti della Francia, agnello in Turchia - sigillare la pentola, cuocere con lentezza e pazienza, all'infinito, su un focherello.

Procedure. Slow Cooker
Raccolgo le ricette fatte d’emblée o rifatte - dopo averle cucinate in pentole di ghisa o di coccio - con la  rasserenante Slow Cooker, aiuto affidabile per cuoche incerte, come io sono diventata. Inizio con una sotto raccolta: tutte quelle con carni bovine; poi viene il resto.

Procedure. Timballini nel coppapasta
E' da tempo che ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico a bordi abbastanza alti, diciamo 5cm, diametro 5cm oppure 8 (più spesso 8), per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla, di esito piacevole al gusto e bello alla vista. Mi decido a metterli in fila, codesti timballini, per facilitare recuperi e ispiarazioni.

Procedure. Friggitrice ad aria

Ne ho una da 5l. La trovo adatta per le mie attuali modeste pretese, per l'esigenza di fare piccole cose per due, e infine - determinante - la velocità con cui è pronta e con cui cuoce. E' un forno ventilato dicono con sprezzo quelli che cuociono gigantesche teglie ogni volta, con agio di tempo, ovviamente, e non possono capire.

Procedure. Monumenti. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie
Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie arrivano dalla cucina romana (in campana: quella dei romani) e allietano la medioevale alta e non (non arrivo a dire bassa, lì c'era la sussistenza più che paté). Il piacere di mescolare e triturare, finalizzato all'equilibrare le componenti dei piatti in senso tanto simbolico e dietetico che (in terza istanza, il termine non era nemmeno stato inventato!) gastronomico, come pure l'acquistare cibo già cotto (diffusissimo anche il cibo di strada, e cosa c'è di meglio per questo di un paté?) ne facevano piatto notissimo e amato.
 

Procedure. Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti
Certo, c'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? Raduniamo così quanto si presta a diventare monumentale; studiamo architetture da tovaglia.

Procedure. Arricciolare, incidere, cesellare 
Artemisia ha una certa propensione per le succitate operazioni. Gli impasti le sembrano creta da manipolare, stirare, arricciare, i piatti qualcosa a cui dare forma architettonica, organica, umana. Con questo tag si raccolgono tentativi di perseguire tali esiti.

Procedure. Officina riparazioni
A volte il caso, altre la necessità creano cibi che non valgono le calorie che vi donano e tuttavia non meritano di prendere la via del secchio: è solo una mollezza di troppo, un fianco che cede, una tostaggine, un'insulsaggine. Qui si parla di radicali trasformazioni che possono subire, tra errori e deviazioni, fino ad approdare degnamente alla tavola. Il tema si allarga agli avanzi: un pezzo di questo, una tazza di quello, che ci fo? Ci sono anche ricette che seguite alla lettera lasciano delusi o indifferenti, ma la suggestione che portò a farle resta, si progettano modifiche, rilanci, una maggiore compresione, per renderle degne.

Polpette
Polpette, di qualsiasi ingrediente siano. Le polpette sono in molti altri piatti AAA, specie in Timballi, Timpani e Turbanti, le cui trippe grondano polpettine; ma qui prevalgono, caratterizzano. Polpette di Carne (soprattutto, e ci infilammo anche salsicce e amburgher); Di Verdure e Vegetali; di Questo e quello (verdure, graminacee...), infine qualcuna di Pesce.  

Tajine e koresh
Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina). Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso,  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

Terrine
Terrina: il contenuto per il contenitore. Contenitore il più delle volte ovale o rettangolare, spesso con coperchio, usato in cucina per cuocervi dentro - qualche volta solo per farvi rassodare - degli elementi compositi, cui si chiede non solo di creare con la loro varietà un articolato sapore, ma anche di formare righe, mosaici, disegni, marezzature. Dopo la cottura, il più delle volte la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette. 

Pacchetti

Che bella invenzione i piccoli pacchetti, come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Avvolgere in una foglia, chiudere con un laccio di erba cipollina, fasciare con una fetta di guanciale.

Monografie. Cappelli e Coperchi
Coperchi di pasta sfoglia decorati, leggeri, friabili. Completano, con una cottura separata, alcuni piatti come un abito festivo e nel gusto, aggiungendo un lieve spessore asciutto e croccante a preparazioni morbide e umide. Fate coperchi che poggerete su un timballo, su delle lasagne. Se avrà stelle, cuori, fiori, sarà leggiadro e promettente.

Top nuvolosi, croccanti, sbriciolati per torte e pasticcini

Facciamo una torta. Oppure delle tartellette. C'è una base, un guscio che contiene una farcia. Si desidera coprirlo con un top nuvoloso e croccante. 

Procedure. Torte salate. Fazzoletti. Liguria

Siamo in Torte salate, in particolare Torte salate. Fazzoletti. Liguria. L'affascinante, essenziale cucina ligure modula la rigorosa pasta matta nel migliore dei modi: sottile sottile, sovrapposta o meno, qui acconciata come un drappo, un fazzoletto, intorno a una farcia spesso elegantemente minima.

Monografie. Ingredienti

Qui le ricette sono aggregate per ingredienti, seguendo, senza programma e ordine alcuno, sapori e colori che piacciono ad AAA. Le scelte sono perciò del tutto idiosincratiche e sintomantiche; tuttavia, speriamo di condividerle con qualcuno. 

Cioccolato

Frattaglie

Radicchio

Funghi porcini

Dolci con Albicocche e Ciliegie

Torte di mele

Pane carasau, carta da musica