Torte salate. Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia.

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Puglia.

Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Friggitrice ad aria.

Vedere anche Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe1, Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2. 

Da Artemisia

Le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, con sfoglie sottili, poca farcia, piatte, eleganti. Ci sono anche chiocciole pugliesi; quella con gli sponsali è u ruccule di San Giuseppe, ne provo due versioni. Poi c'è la fecazze a livre, di Sammichele di Bari, che si fa con origano e pomodorini. La faccio, ma quelli di Sammichele avrebbero da ridire, quella è con pasta lievitata. Una fecazze a livre mezza uzbeka. I pomodorini sono una magnifica farcia, esplosiva, succosa, approvatissima. 

Pasta

In una ciotola 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (strutto per un accentuazione pugliese), un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 (semola rimacinata di grano duro per un più deciso versante Puglia) che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Farcia 

Quattro grosse manciate di pomodorini: spaccarli in due o in tre.  

Cuocerle 20' nella friggitrice ad aria a 180° spolverati di origano e sale e spruzzati di olio d'oliva. 

Allestimento

Stendere finemente la pasta, spennellarla di olio di oliva (tenere presente che le cipolle sono ricche di olio) stendervi le cipolle in modo rado ovunque, tranne che sul bordo.

Spargervi i pomodorini.

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia rotonda di una trentina di cm di diametro.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare con rosso d'uovo diluito con un po' di latte.

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Torte salate. Ruoccolo con le zucchine

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.

Vedere anche Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe1, Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2. 

Da Artemisia

Scopro che esistono una chiocciola pugliese con gli sponsali: u ruccule di San Giuseppe, e un'altra con origano e pomodorini, la fecazze a livre. Le prime chiocciole che avevo incontrato nella vita e provato sono uzbeke, ne ho fatte molte con gusto e divertimento. Qui cucino una chiocciola avendo in mente Puglie e Uzbekistan e la battezzo alla pugliese, ruoccolo, perchè il nome è troppo bello, mettendovi dentro zucchine romanesche di cui non sanno nulla nè la Puglia nè la via della seta. Sono zucchine buone, ma per dare loro più verve sopra ci schiaffo aromatici semi di coriandolo, essenziali. 

Pasta

In una ciotola 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Farcia 

Un chilo circa di zucchine romanesche va affettato con la mandolina.

Trifolarle con uno spicchio d'aglio (poi tolto) in olio d'oliva. 

Salare.

Allestimento

Stendere finemente la pasta, spennellarla leggermente di olio di oliva stendervi le zucchine in modo rado ovunque, tranne che sul bordo.

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia rotonda di una trentina di cm di diametro.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare con rosso d'uovo diluito con poco latte.

Cospargere con abbondanza di semi di coriandolo.

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate; in particolare, in Puglia.

Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Da Artemisia

Scopro l'esistenza di chiocciole pugliesi; quella con gli sponsali si chiama u ruccule di San Giuseppe, e si fa Gravina. Poi c'è la fecazze a livre, di Sammichele di Bari, che si fa con origano e pomodorini. Io le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, con sfoglie sottili, poca farcia, eleganti. Faccio una prima Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe1 viene polputa, un po' lacera perchè la molta farcia (questa prima ricetta abbondava con quella) tende a farla scoppiare; poi mi è parso di capire che anche le signore pugliesi possono usare pasta matta sottile e poca farcia e facendomi metà uzbeka metà pugliese, procedo come segue. 

Pasta

In una ciotola 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (strutto per un accentuazione pugliese), un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 (semola rimacinata di grano duro per un più deciso versante Puglia) che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Farcia 

Tre grosse cipolle vanno pelate e affettate con la mandolina.

Cuocerle 10' nel microonde: diventeranno più dolci e molto morbide (si può saltare questo passaggio, si cuociono più a lungo poi). 

Stufarle lentamemte e a lungo il olio d'oliva abbondante. 

Una manciata di pomodorini (ammessi) spaccati viene cotta alquanto oliati, su carta da forno, in friggitrice ad aria per 15' a 180°. Daranno un contributo dolce e succoso. 

Salare.

Allestimento

Stendere finemente la pasta, spennellarla leggermente di olio di oliva (tenere presente che le cipolle sono ricche di olio) stendervi le cipolle in modo rado ovunque, tranne che sul bordo.

Spargervi la manciata di pomodorini.

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia rotonda di una trentina di cm di diametro.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare con olio d'oliva.

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Cevapcici, polpette balcaniche

Siamo in: 

Carni, quindi Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

Medio Oriente - Nord Africa.

Friggitrice ad aria.

Da Artemisia 

Trovo la ricetta su www.ioviaggio.it, la modifico un po'. Un cibo di strada medio orientale portato dall’occupazione ottomana nell’ex-Jugoslavia e zone confinanti e dall’impero austro-ungarico ancora più a nord. Si trova nei paesi balcanici, Serbia, Bosnia e Herzegovina, ma anche in Austria e nel nord-est italiano come nel Friuli-Venezia Giulia. Si tratta di lunghe polpette speziate, accompagnate da una salsa con i peperoni piccantina, l’ajvar. Nei paesi da cui derivano vengono fatte con montone o agnello, nei Balcani con manzo e vitello. In Austria e in Italia con il maiale. 

Per 4 persone.

Tritare una cipolla media molto finemente e mescolarla in una ciotola con 200g di carne di manzo e 200g di maiale macinate con buona parte di grasso. 

Aggiungere un cucchiaino raso di paprica dolce, uno di paprika piccante, uno di paprika affumicata.

Aggiungere un cucchiaio di semi di cumino (prima tostati in padella secca).

Aggiungere uno spicchio d’aglio ridotto in crema, mezzo cucchiaio di farina, sale e pepe. 

Impastare bene con le mani per ottenere un composto omogeneo. Metterlo in frigo a rassodare per qualche ora.

Prendere pezzi di composto e rotolandoli tra le mani unte di olio fare polpette ovoidali di 7/8 centimetri di lunghezza. 

Metterle su un vassoio coperte di pellicola per farle stare ancora in frigo per un’ora; oppure surgelarle. 

Cuocerle alla brace, o in padella (allora rotolarle prima nella farina), o su una piastra di ghisa; io le ho messe nella friggitrice ad aria dopo averle accarezzate con le mani unte d'olio d'oliva. 

Servirle con l’ajvar. La ricetta base è con peperoni arrostiti che, tolta la pelle, si frullano, quindi si mettono in una padella dove è stato soffritto uno spicchio d'aglio (poi tolto), insieme a del peperoncino, dell'aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Quindici minuti di cottura, un altro po' di olio d'oliva, stop.

Pane solare all'aglio. Uzbekistan

Siamo in:

Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio.

Pani e lieviti, qui in particolare Pani. Non uzbeki.

Arricciolare incidere cesellare. 

I pani in Ukbekistan sono sacri, solari e ottimi. Ne ho fatti molti con rispetto ammirato per la forma solare-stellare, anche inventando fogge, fermo restando che mentre li faccio guardo il sole. Tutti sono trapunti dal chekish o chekich, il timbro uzbeko per pane fatto di aghi disposti in disegni stellari e solari su una base di legno. C'è un post di base su questi pani: Uzbekistan. Pani solari con i raggi. Questo specifico pane fa parte della famiglia di pani multiraggi Pani solari e vento cosmico. L'ho servito per una cena avendolo fatto la mattina, e i raggi biscottati del pane rimesso in forno a scaldarsi sembravano croccanti grissini.

Pasta per un pane solare del diametro di circa 32cm.

Sciogliere 8g di lievito di birra fresco in 120g di  acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Quando spumeggia (confesso che spesso non ho atteso) aggiungere 25g di olio d'oliva e 25g di latte (circa 2 cucchiate delle due cose).
  
Versare in una ciotola dove sono stati setacciati 250g di farina00, un cucchiaio colmo di aglio in polvere e un pizzico di sale. 

Impastare, far lievitare fino al raddoppio (è comodissimo far lievitare in frigo per 8 ore: si mette dentro la sera in una ciotola coperta di pellicola, si tira fuori la mattina). 

Rettangolo di carta da forno (sarà più o meno della misura giusta, ma basterà: servirà a girare il pane, spostarlo).

Pasta stesa a disco sulla carta, altezza un cm circa.

Nel centro poggiare una ciotola; fare 34 raggi usando un coppapasta.

Poggiare il pane dentro una teglia rotonda di 34cm di diametro.

Tornare ai raggi: acchiapparli e stirarli fino al bordo della teglia. 

Acchiapparli di nuovo, uno per uno, ritorcendoli a cavatappi. Proseguire fino a conclusione. 

Prendere le estremità, tirarle un po' e sigillarle tra loro, in modo da chiudere il pane con un bordo circolare (vedere la foto).                                                   

Togliere il bicchiere e battere il centro con il chekich, l'uzbeko stampo spillato (se non lo avete, vi inventerete incisioni con coltellini affilati, punture con rebbi di forchetta, dopo aver battuto con il fondo di un bicchiere). 

Far rilievitare.

Spennellare di rosso d'uovo battuto diluito con un po' di latte. 

Disseminare di semi di nigella.

In forno a 200° per 30/40' circa (fino a bella doratura). 

Chiken Korma. India del Nord

Siamo in:

Carni, quindi in Carni di piuma. Polli. Africa e India.

India. Nella cucina di AAA.

In AAA c'è anche Slow-cooker chicken korma, pollo delicatamente speziato del Pakistan. India del Nord, un'altra delle tante versioni, con la santa slow-cooker.

Artemisia da www.teaforturmeric.com 

Korma: piatto della cucina moghul, con carne prima rosolata a fuoco vivo, poi cotta pian piano, sigillata, con poco yogurt o brodo. Molto popolare in UK, con aggiunta di mandorle o anacardi; questa versione è sospettata essere molto UK. 

Salsa con lo yogurt 

Scaldare una padella grande dal fondo spesso a fuoco alto. Aggiungere 2 cucchiai di ghee e 2 cipolle grandi affettate; rosolarle per 20-25’. 

Trasferirle in un robot da cucina. 

Aggiungere 2 pomodori tagliati in quarti e 1/2 di tazza di yogurt intero; frullare per ottenere un composto liscio. 

Spezie 1 

Nella padella usata per le cipolle scaldare 2 cucchiai di ghee (oppure olio). 

Aggiungere 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di semi di cumino, qualche grano di pepe nero, 3 baccelli di cardamomo verde, 5 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella da 1 cm e mezzo, 8-10 spicchi d'aglio e 3cm di zenzero affettati finemente. 

Far rosolare per 30 secondi o finché l'aglio e lo zenzero non iniziano a scurirsi. 

Aggiungere 1kg di pollo con ossa a pezzi e senza pelle, rosolandolo (5'). 

Aggiungere il composto di yogurt al pollo.

Spezie 2 

Aggiungere 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso del Kashmir in polvere. Aggiungere 2 cucchiaini di sale, 2 peperoncini verdi tritati. 

Cuocere finché il composto non inizia a sobbollire (2-3 minuti). Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 15 minuti.

Scoprire e aggiungere 1 pezzo di macis, ½ cucchiaino di garam masala, pizzico di noce moscata. Coprire e cuocere per 10'. 

Alzare la fiamma al massimo. Aggiungere da 1/2 a 1 di tazza di acqua (a seconda di quanto si vuole liquido) e portare a ebollizione. 

Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 2-3 minuti. Il ghee sarà risalito con occhiolini in superficie.

Cospargere con 2 cucchiaini di acqua di rose (o essenza di kewra - ovvero fiori di pandano - diluita); mescolare. 

Spegnere. Guarnire con foglie di coriandolo (in una ciotola accanto, poiché ahimè con ospite non amante) e 10-12 anacardi.

Pollo al cocco e al rum

Di Artemisia 

Modifico una ricetta di cuisine.journaldesfemmes.fr mescolando rum e oriente, senza pentimento alcuno. 

Marinata 

Versare in una ciotola un bicchierino colmo di rum, tre cucchiai di salsa di soja e il succo di 3 lime (tenendo le bucce). 

Aggiungere due foglie di kefir lime.

Affettare 6 cipollotti rossi e aggiungerli.

Tagliare le bucce dei lime in grandi spicchi, aggiungerle.

Tritare 1 pezzo di zenzero fresco di tre cm, aggiungerlo.

Tagliare 1 peperoncino verde a metà privandolo dei semi, e aggiungerlo.

Tagliare 2 petti pollo a filetti polputi. Aggiungere nella ciotola.

Versare tutto un sacchetto di plastica e chiudere togliendo l’aria.

Mettere in frigo per qualche ora, una notte.  

Versare in una ciotola.

Togliere le bucce. 

Scolare i pezzi di pollo. 

Mettere il pollo a rosolare in un po' d'olio d'oliva in un bel tegame dal fondo pesante (ho usato un wok di ghisa). 

Rimettere con il pollo la marinata. 

Aggiungere 50cl di latte di cocco. 

Cuocere a fuoco lento per 25-30’. 

Cospargere di foglie di coriandolo.

Brioche stella, o fiore: all'aglio

Siamo in:

Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe.

Arricciolare incidere cesellare.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicate brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono nudi, o con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò anche ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Da Artemisia

Provo pani stella e pani fiore e voglio che siano buoni oltre che bellocci. In breve tempo ne faccio una serie, sia dolci che salati. Li ho scaldati in forno senza danno, anzi, aumentava una croccantezza felice. Qui i tagli sono quattro, ma possono essere otto. Per quelli con più tagli, vedere Pani stella, o fiore: all'aglio, al peperoncino. Si possono spennellare anche con l'albume, si possono cospargere di semi. Questi due furono nel menu di Maggio 2016. Uno spuntino propiziatorio per una Rivista, e nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale.

Brioche 1

Fonte: jasnaskitchencreations.

Impasto 

1 tazza d'acqua (circa 240g), 1 tazza di latte (idem), 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 5 tazze e mezzo di farina00 (circa 700g).

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere in 4 parti.

Farne 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.

Sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.

Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendoli dalla punta, tirando un po' e attorcigliandoli come se si facesse un boccolo. Rimetterli nella  loro sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.
 
In forno a 280° per 45-50 minuti.

Brioche 2

Con un altro impasto, più brioche. Già usato per la brioche con gorgonzola e pere. Leggero leggero, gonfio; appena uscito dal forno è al meglio; altrimenti, preferirei il primo impasto. Ricordarsi però che si scaldano bene; benissimo con la friggitrice ad aria. 

Preparare l’impasto sciogliendo 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido, con 1 cucchiaino di zucchero.

Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, 60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare a impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più.

Aggiungere sale solo verso la fine e impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche. 

Fare quattro panetti, quindi 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.

Sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.

Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendolo dalla punta, tirando un po' e attorcigliandolo come se si facesse un boccolo. Rimetterlo nella sua sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.

Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).

 

Pane solare con morbidi petali. Uzbekistan

Siamo in: 

Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio.

Pani e lieviti, qui in particolare Pani. Non uzbeki.

Arricciolare incidere cesellare.

I pani in Ukbekistan sono sacri, solari e ottimi. C'è un post di base con molti di questi pani: Uzbekistan. Pani solari con i raggi. Ne faccio una serie, pani solari con i raggi, con rispetto ammirato per la forma solare-stellare, procedendo con invenzioni nelle forme. Tutti sono trapunti dal chekish o chekich, il timbro uzbeko per pane, fatto di aghi disposti in disegni stellari e solari su una base di legno. Questo post è dedicato a un singolo pane per lo specifico intreccio, e perchè adotto una soffice pasta diversa, avanzata da una Pizza chiena. Fu sul tavolo di Aprile. Pasquetta in famiglia con pic nic sul tavolo di casa. L'intera quantità di pasta penso basti per quattro pani. 

Pasta

Lievitino: in un bicchiere, 15g di lievito di birra, poca acqua tiepida, un cucchiaino di malto (o di zucchero), un paio di cucchiai di farina00 (prelevati dal kg circa che si usa, regolarsi: fare un impasto morbido). Lasciare da parte fino a che non spumeggia e gonfia.

Mettere nell’impastatrice il lievitino, 50g di strutto, il resto della farina impastando e aggiungendo 4 uova una a una, acqua quanto basta, sale. Se è dura, aggiungere un po' di acqua.

Mettere a lievitare in luogo tiepido, coprendo l’impasto con un telo. 

Mettere sul tavolo un rettangolo di carta da forno (sarà più o meno della misura giusta, ma basterà: servirà a girare il pane, spostarlo).

Pasta stesa a disco sulla carta, altezza un cm circa.

Nel centro poggiare una ciotola capovolta; fare 16 raggi usando un coppapasta.

Tornare ai raggi: acchiapparli e ripiegarli in modo da creare una sorta di petalo vuoto, un'asola; premere l'estremità del raggio ripiegato sulla base perchè aderisca. 
                                                
Togliere la ciotola e battere il centro con un chekich, l'uzbeko stampo spillato (se non lo avete, inventerete delle incisioni, delle punture, con un coltellino affilato, una forchetta, dopo aver battuto il centro con il fondo di un bicchiere, averlo premuto con le dita). 

Far rilievitare.

Spennellare con un rosso d'uovo battuto, diluito con un po' di latte. 

In forno per 20' circa a 220° (almeno: insomma, forno al massimo).