Indici. Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Si raccolgono qui delle torte salate allestite con uno specifico procedimento: alla fine sono delle Chiocciole. Non ci si arriva sempre nello stesso modo, e questo, se si ama giocare, è un'attrazione in più. Le ho scoperte in Uzbekistan, anche se avrei potuto notare quelle ben più vicine, non solo nel Medio Oriente, ma anche in Italia. Perciò in questo indice ci sono anche Chiocciole turche, bulgare e italiane. Le metto tutte qui, prevale la procedura sulla provenienza. 
Chiaramente parenti dello strudel. Seguo un blog di cucina uzbeka, The Art of Uzbek Cuisine, che dio lo conservi, per alcune ricette. Poi - attenzione, qui di seguito rifilo all'Uzbekistan chiocciole mie - inzio a inventarne. Ci sono anche Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.

Pasta: farina, acqua, sale; spesso anche un po' di grasso, olio, burro, strutto; qualche volta un po' di lievito.
Impasto morbido e liscio, a lobo di orecchio. 

Qui si vedono alcune procedure.

Ciocciole uzbeke o fatte pensando all'Uzbekistan

Palov non, o Plov non, ovvero un pane uzbeko fatto con il loro pilaf

Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino

 

Non chiocciola con patate e 'nduja

 

Non con patate, cipollotto cumino, coriandolo
 

 
Non alle rape rosse, pane uzbeko

     
Non chiocciola con germogli d'aglio o cipollotto
 

  
Non Torta acchiocciolata: ricotta e pancetta; indivia e prugne

 
Qovoq burma, panini chiocciola uzbeki farciti di zucca

 Kartoshka burma, pani chiocciola uzbeki farciti di patate e fritti

 

Non con acciughe e patate

 
Non con cicoria, non con patate e ricotta
 

Non con verza e prugne

 

   

Non pane chioccola uzbeko con cipolle e uvetta

 

 

Non piccoli, chioccioline di pasta uzbeke farcite con zucca e rapa rossa

 

Non, pane uzbeko a chiocciola con broccolo romano

 

Non, pane uzbeko farcito con gorgonzola, noci, uvetta

 

Torte salate. Chiocciola con formaggi molli ed erbe aromatiche

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini

Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Ruoccolo con le zucchine

Chiocciole turche e bulgare

Per un confronto.

Burek bulgaro agli spinaci e feta. Una turcheria a spirale
  

 Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta.1 Bulgaria
 

 
Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt, feta e miele.2 Bulgaria

 
Torte salate. Börek a spirale con patate feta e menta. Turchia

Ciocciole italiche

Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 1

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2 

Torte salate. Chiocciola con formaggi molli ed erbe aromatiche.

Siamo in Torte salate, Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie e  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. 

Di Artemisia

Pasta

200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Stendere un disco ben sottile, sarà di circa 50cm di diametro, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.

Cospargerlo abbondantemente di foglie essiccate di curry, di fieno greco, di origano; quindi di semi di coriandolo, di anice, di nigella. Dare al misto una pestatina nel mortaio. 

Aggiungere una spolverata di pepe (che sia buono; anche di due pepi, se ne avete vari tipi). 

Fare al centro del disco cosparso di farcia un solco, che separi, come avrebbe fatto Mosè, la farcia in due. Potete farlo con le dita, con il pennello con cui avete spennellato l'olio. 

Passare nel solco con la rotella tagliapasta o con un coltello, tagliare il disco in due metà.

Arrotolare ogni metà come si vede nella foto; fare due rotoli, assestarli stringendoli delicatamente, e delicatamente allungandoli. 

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo rotolo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; anche il secondo, che poi disporrete dove deve andare, ma non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, o vi si disferà in mano. 

Schiacciare la chioccola con delicatezza, appiattirla, portarla verso il bordo della teglia. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con fleur de sel. 

Forno a 200° per 30'.

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini.

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Da Artemisia

Queste torte si avvantaggiano incredibilmente di essere riscaldate nella friggitrice, la pasta diventa di un inestimabile croccantino. Meglio di quando sono appena uscite dal forno. Io riscaldo fette, avendo una friggitrice da 5 litri. Questa chiocciola è parente stretta di quest'altra: Torte salate. Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia. Ma la pasta è con l'olio e non con il burro fuso, nella prima versione si aggiungono molti cipollotti, e soprattutto nel caso dei due rotoli si procede diversamente per fare la chiocciola. Come si capisce, si tratta di giocare. 

Versione 1, con due rotoli

Pasta

200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Stendere un disco ben sottile, sarà di circa 50cm di diametro, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.

Cospargerlo in modo abbastanza rado di pomodorini spaccati e parecchi cipollotti cotti nella friggitrice a 180° per 20', conditi con olio d'oliva, sale, origano. 

Aggiungere (o no) un po' di olive taggiasche. 

Fare al centro del disco cosparso di farcia un solco, che separi, come avrebbe fatto Mosè, la farcia in due. Potete farlo con le dita, con il pennello con cui avete spennellato l'olio. 

Passare nel solco con la rotella tagliapasta o con un coltello, tagliare il disco in due metà.

Arrotolare ogni metà come si vede nella foto; fare due rotoli, assestarli stringendoli delicatamente, e delicatamente allungandoli. 

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo rotolo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; anche il secondo, che poi disporrete dove deve andare, ma non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, o vi si disferà in mano. 

Schiacciare la chioccola con delicatezza, appiattirla, portarla verso il bordo della teglia. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte. 

Ora fateci su una piccola pioggia di semi di papavero. 

Forno a 200° per 30'.

Versione 2, con un rotolo.

Tutto uguale. Ma: il disco farcito va arrotolato senza tagliarlo a metà; il rotolo sarà ovviamente più grande. Ho arrotolato su carta da forno, la chiocciola si sposta senza patemi; non ho spennellato con rosso d'uovo, ma con olio; non ci sono cipollotti; prima di spargervi i pomodorini, ho cosparso di pan grattato; c'è qualche fiocco di ricotta di capra.