Jacques Wilhelm - La Vita quotidiana a Parigi ai tempi del re Sole. 1660-1715.

Wilhelm, J. (1984). La Vita quotidiana a Parigi ai tempi del re Sole. 1660-1715 [Daily life in Paris during the time of the Sun King. 1660-1715]. Milano: Bur (Original work published 1977).

Cerco notizie sui ristoranti, e i tutti i testi sinora consultati (parecchi) ne indicano compatti (anche troppo) la data di nascita tra il XVIII e il XIX, nella Parigi pre e post rivoluzionaria. Indicando come primissimi - nel nome, restaurant – certi posti dove si vendevano bouillon ristoratori a gentiluomini nevrotici (dice uno degli A.) e anche ad alcune gentildonne pioniere che trovavano salette a loro riservate. Prima non c’era nulla? Silenzio di tomba. Al più si nominano i caffè, di cui i restaurant sarebbero stati parenti, solo che vendevano bouillon. Ciò che c’era prima, nel campo del mangiare fuori, era abissalmente differente? Solo tavernacce con tutti allo stesso tavolo, a sbobbarsi zuppacce già pronte a prezzo fisso? 
Finalmente con questo libro sfondo una porta chiusa, ed entro nel tempo di Luigi XIV. Scopro che c’era un universo di bettole, taverne, locande, tutt’altro che tutte uguali (come era possibile?). C’erano anche certi posti chiamati cabaret, che l’A. definisce una sorta di trattorie (forse con piccoli spettacoli di accompagnamento). Nel 1670 ci sono milleottocentoquarantasette trattorie e duecentoquattro cabaret. Ce ne sono di tutti i tipi: da miserabili a lussuosi; in questi c’è biancheria ricamata, coperti d’argento. Da un certo “Renard”, nel giardino delle Tulieries, “i prezzi arrivano a livelli vertiginosi per dei pasti raffinati in una lussuosa cornice” (p. 175; altro che tavernaccia). 
Li frequenta un mondo variegatissimo, dal popolino, ai nobili, agli intellettuali. Gli scrittori ci lasciano memoria di banchetti memorabili. Da un certo Guerbois, all’epoca famoso, il conte di Béchemel va in cucina a inventare la celebre salsa (immaginiamo un mondo in cui le ritualità erano ben diverse da quelle del ristorante del XVII-XIX: il conte non è un cliente attento alla qualità-prezzo, è un gentiluomo che si appropria “da padrone” di uno spazio pubblico dove si sente più libero che a casa sua, “privatizza” il cabaret). 
A proposito di intellettuali: è in genere poco esplorata la funzione del mangiar fuori come momento di aggregazione di élite maschili, spesso contropoteri: “il libertinaggio intellettuale, cioè l’ateismo, vi trovava un terreno ideale” (p175); funzione presente in questa epoca, e ancor più con Luigi XIII, meno censore di Luigi XIV: nelle taverne e nei cabaret si faceva opposizione. Ricordiamo alcuni ristoranti della Rivoluzione, “sede” dei vari movimenti rivoluzionari. Ricordiamo anche il bere, connesso al genere maschile e al farlo prevalentemente fuori casa: è un’attività in qualche modo “pubblica” e aggregatrice, anche entro sfide (la virilità comprovata dal reggere l’alcool). Tutto questo accade in taverne, osterie. Il conformismo borghese che nasce insieme ai ristoranti spazza via tutto questo e lo confina nelle taverne? Coltelli dalla punta arrotondata, sussurrare, star ben lontani gli uni dagli altri? E come consideriamo i “pranzi di affari”?

Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria

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Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Frandura: torta di patate. Liguria, Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria, Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia. 

E' una ricetta della Cucina bianca ligure: quella della transumanza che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Dalle sfumature candide del latte appena munto, della panna affiorante, della ricotta, all’avorio che man mano scurisce del burro e dei formaggi più o meno stagionati. Poi cereali, e ortaggi bianchi: porri, aglio, rape, patate. Non stupisce perciò che qui ci sia della panna; certo, non quella di affiormanto, però...

Da Artemisia, ricetta trovata in cucinaligure.info

Anche qui la sottile pasta matta, che ho steso in quattro veli perché mi scappò la mano con l'acqua e ho dovuto aggiungere farina andando oltre i 200g previsti, si può dire strufugghiata, come nello Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio, da strufuggiâ, strofinare, sfregare. 

Pasta

200g di farina00, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale, acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida. Farla riposare almeno 10' sotto una pentola calda (meglio se di più, anche molto di più).

Farcia patate - porri - latte - formaggio

800g di patate, lessate e passate nello schiacciapatate. 

Far appassire in olio d'oliva 2 porri tagliati finemente. 

In una ciotola: patate, porri, 200ml di panna, 100g di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino).

Mescolare; il tutto deve essere morbido, aggiungere se necessario latte. 

Salare e pepare. 

Allestire e cuocere

Dividere la pasta a metà, stendere la prima molto sottilmente in un disco (come dicevo, metto troppa acqua, aggiungo farina, ho più pasta, faccio quattro dischi, due sotto e due sopra, tra un disco e l'altro spennello con olio d'oliva).

Adagiatelo una teglia di 34cm di diametro spennellata di olio d'oliva. 

Distribuiteci la farcia. 

Fare un altro disco di pasta, coprire la turta.

Ripiegare sulla turta i bordi di pasta, plissettandoli. Tra l'uno e l'altro fare un giro d'olio d'oliva.   

Spennellare sulla superficie olio d'oliva emulsionato con del latte. 

Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Forno a 200° per circa 40'.

 

Insalata di carote con yogurt, cannella ed erbe, Ottolenghi

Siamo in Verdure e Vegetali, Insalate. Di tutto un po'.

Vedi anche Insalata di carote mediterranea, arabo-israeliana.

Artemisia da welcome.bakery, più o meno fedele alla fonte. 

Mercedes mi precede e grattugia carote senza attendermi. Avrei voluto una consistenza più spessa, forse una julienne. Poi insomma va bene anche così, evitando di proporre un non estetico ammasso di un arancio impallidito con la discontinuità delle carote non condite, dei fiocchi di yogurt, delle foglioline. La salsa allo yogurt ha davvero un bell'equilibrio di aromi. Torno sull'ammasso: questa storia dell'insaporire punta dritta verso quello; dopo aver assaggiato, penso si possa evitare, anche l'unione al momento di salsa e carota è ottima. Non avevo l'aneto, ahimè. 

Lavare e pelare 1 kg di carote, grattugiarle con una grattugia a fori larghi o tagliarle a julienne. 

Salsa allo yogurt

In una ciotola, mescolare 200g di yogurt greco con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 60g di crème fraîche (sostituita con panna fresca), 2 cucchiai di aceto di mele, la scorza di un limone, un cucchiaino di miele, 1 piccolo spicchio d’aglio ridotto in crema e 1/2 di cucchiaino di cannella in polvere, 1 di menta essiccata. 

Amalgamare fino a ottenere una crema liscia. 

Versare la salsa sulle carote, aggiungere aneto, coriandolo, prezzemolo; regolare il sale e il pepe. 

Mescolare bene. 

Lasciar riposare in frigorifero per almeno 15-20' prima di servire, per insaporire.

Come si vede dalle foto, per evitare un effetto mappazza pallida, ho affiancato alle carote condite carote grattugiate intonse e fiocchi di salsa, e vi ho disseminato su foglioline. 

Emanuela Scarpellini - A tavola! Gli italiani in 7 pranzi

Scarpellini, E. (2012). A tavola! Gli italiani in 7 pranzi [At the table! Italians in 7 lunches]. Roma - Bari: Laterza.

Cerco dati che mi permettano di capire la cultura del ristorante in Italia. L’A. studia la storia politica ed economica del Novecento, con attenzione ai consumi. Sono i dati sui consumi e il loro andamento in Italia dall’Unità a oggi l’aspetto più interessante del libro, quello per consigliarne lettura; gli aspetti culturali non sono altrettanto significativi per l’A., anche se ovviamente implicati.
Nota a margine: nella prefazione riferisce di un mito levistraussiano; un giaguaro, dopo avergli salvato la vita e averlo portato con sé a casa sua, insegna a un disgraziato brasiliano ad arrostire la carne (era il primo uomo che lo apprendeva). Quello lo tradisce uccidendogli la moglie, abbandonandolo e andando a spifferare tutto ai suoi, nel villaggio. Di qui l’apprendimento dell’uso del fuoco, e il famoso passaggio dal crudo al cotto, superando così il confine tra incultura e cultura. Il giaguaro infuriato mangerà da allora in poi carne cruda. Da studiare, questo mito: l’uomo esordisce come civilizzato tradendo l’animale, suo salvatore e maestro.
Il libro segue una scansione temporale. 1861-1880. Soffia un vento di nazionalismo post unitario. L’Italia è povera e arretrata. Vien proposto il pranzo del Gattopardo. Il principe invita a cena, controvoglia, il nuovo ricco villano, di cui non può però fare meno. Secondo l’A. siamo in un mondo fatto di regole, caratterizzato da “gerarchia e binomio inclusione /esclusione” (p. 8); il potere è di chi ha competenza culturale, quindi del principe. Perché l’altro, pur cercando di agire le regole, non può che tradire la sua ignoranza: l’abito da sera è di ottima stoffa e pessima fattura. Competenza culturale qui vuol dire conoscere le regole che conferiscono legittimazione sociale. Regole tanto più efficaci quanto più implicite. Un gastronomo, per dire, con il suo affannarsi a codificarle, dirle, sarà sconfitto da un uomo di mondo che si muove “naturalmente” sul terreno degli impliciti (l’A. cita l’habitus di Bourdieu). Implicite le regole, ma chiarissima deve essere l’esclusione che deriva dal non padroneggiarle. Se ne deduce che le uniche regole cui l’A. dà importanza sono quelle del potere (spesso le scienze sociali non conoscono altra modalità di rapporto). Sono regole che l’A. sopravvaluta e sottovaluta. Sottovaluta, perché non sono presenti solo alla tavola del principe di Salina, ma in moltissime tavole: regali, borghesi, contadine etc.; non si fa altro che incontrare tali regole, in un excursus sul cibo. Certo, molti A. le vedono solo in contesti “alti” (con alto grado di potere), mentre ci sono sempre. Sono anche regole sopravvalutate, perché potere alto/basso non è l’unica modalità di convivenza, forse perfino nella condivisione del cibo, dove la dinamica inclusione/esclusione, quindi il potere, è certo onnipresente.
L’A. cita il Galateo Melchiorre Gioja (1767 – 1829); da ricordare per la verifica di quanto i galatei della tavola puntino a salvaguardare la differenza tra uomo e bestia (p.16).
Poi appare un altro tema importante: l’antropofagia e il mangiar carne (l’A. accenna ai miti, alle fiabe in cui l’uomo diventa animale, l’animale diventa uomo, la loro frequenza); trattato a p.24. Per l’A. la carne, il cibo dei tabù, è il più desiderato da sempre, ed è il lusso dell’epoca di cui sta parlando. Sta fresco (dico io) M. Harris, che E.S. cita (molti lo citano), con il suo razionalismo materialista: figuriamoci se mangiamo ciò che è opportuno e sensato, come lui afferma con forza (se il Gattopardo non aveva la gotta, certo l’aveva il nonno del piccolo Lord). Prima di abbandonare il Gattopardo, ricordo che invece della minestra inziale prescritta dal bon ton francese, il principe vuole in tavola un meraviglioso timballo di maccheroni, con sollievo di tutti.
L’A. si lancia poi sull’abbuffarsi come degradazione o prestigio, con questa equazione: strutture sociali semplici, valore dell’abbuffarsi e differenze marcate dalla quantità; strutture complesse, valore della qualità, la quantità può divenire volgare. L’A. ipotizza perfino un’epoca in cui questo passaggio dalla quantità alla qualità avverrebbe, il XVII-XVIII, con la nascita dell’alta cucina (uhm: esistono strutture semplici? Uhm, vale l’ipotesi che la struttura sia la causa di una cultura? Uhm, possiamo pensare a una storia della cucina lineare? Altri hanno sconfermato che nelle corti medioevali ci si abbuffasse; il valore della ricchezza, della prodigalità, dell’ospitalità, del mangiare molto non sono identici: il discorso va articolato e differenziato; questo caso fa capire come l’A. consideri le culture: appendici di cambiamenti strutturali, che per altro senza interazione con quelle, le culture, ma in un rapporto causa - effetto, vengono a loro volta impoveriti).
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1881 – 1900. Apogeo e crisi del liberalismo. L’A. guarda al mondo contadino. Esordisce con un tal Mazzarò, un contadino ricchissimo di un racconto di Verga, che sembra il Marchese di Carabas del gatto con gli stivali: miglia e miglia di fertile campagna sono sue; è un avaro perso, che accumula godendo dell’accumulo; è un morto di fame avido. Sarebbe esemplare dell’atavica fame del contadino (ma fame e avidità non sono la stessa cosa: questa confusione invita a riflettere). La condizione dei contadini è drammatica, più che in molta parte di Europa, e nel 1880 c’è pure una pesantissima crisi agraria. È una povertà a macchia di leopardo, quindi – udite – non si può disegnarne il confine ponendolo tra Nord e Sud, come accadrà dopo anni (evoluzione che meriterebbe più commenti di quanti non ne trovi nel libro). Problema italiano: la pressione demografica (già allora). Quanto ai contadini, manca anche quell’investimento identitario tra campagna e nazione che invece, per dire, in Francia si stava facendo. C’è una nota circa le donne e la gerarchia a tavola: si conferma la loro subordinazione, nel non sedervisi. Aneddoto: inizia l’interessante parabola del pollo, da cibo elitario a cibo diffuso. Poi l’A. si dedica alla dieta mediterranea: i contadini se la godevano? No. Anche qui c’è molto di mitico, tanto sulla dieta quanto sui contadini. Questa è l’epoca del frumento per i ricchi, e del pane nero per i poveri. Non è solo la qualità del cibo, è anche la valenza simbolica del pane a essere in gioco; valenza che esordisce per l’A. nel Medioriente, viene assunta dai romani, passa ai cristiani, arriva al medioevo e poi a noi, anche se oggi è in discussione la sua centralità.
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1901-1914. Lo sviluppo industriale. Dall’’800 c’è stato un netto miglioramento in termini di salute e lunghezza dalla vita. Cresce l’industrializzazione, cresce la popolazione, il nuovo Stato promuove interventi speciali per il Mezzogiorno. Si creano infrastrutture, acqua, fognature, ferrovie.  Al contempo - udite! - cresce la spaccatura Nord - Sud. L’A. propone una Napoli invasa da cibo di strada; grandi apprezzamenti (sono ironica) di E.S.: “Come è naturale, tutta questa roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più atonizzato palato meridionale” (p.77 ). Non so cosa voglia dire atonizzato: senza sensibilità? E.S. non deve essere meridionale; sembra continuare il pregiudizio artusiano verso la cucina del sud (la ignorò, e aborriva il piccante). Napoli è abitata da poveri che appena possono mangiano in casa, ma spesso non possono. Si ribadisce come il mangiar fuori non sia affatto sinonimo di ricchezza. A Nord si delinea il triangolo industriale. Milano viene proposta con un pranzo presso una famiglia operaia, con qualche agio e speranza di sviluppo; ne parlerò.
Quando nel 1953 l’ONU vorrà conoscere i motivi di tale miglioramento di salute e vita, lo studio indicherà come fattori igiene, medicina, reddito. Successivi studi (Thomas McKeown) diranno che il contributo della medicina in realtà era stato scarso fino a metà Novecento, quando arrivano gli antibiotici; eppure già prima si era visto il declino delle principali malattie infettive, fino ad allora prima causa di morte, come la tubercolosi, e delle epidemie. Perché? La risposta era stata: per il miglioramento della nutrizione, più l’igiene: mangiare bene e bere acqua pulita. Altri studi poi dimostrano (ancora una volta) che non c’è un’unica causa, ma fattori concorrenti. Lo stato “moderno” si adopera per migliorare la nutrizione, si pensa di educare le donne, si fanno corsi di economia domestica, entrano in campo gli esperti che parlano in nome del sapere nutrizionista, al contempo presidiano nuove forme di potere. Non ci meravigliamo perciò dell’accettazione parziale di tali indicazioni.
Esordisce l’industria alimentare, e con quella la pubblicità; il fuoco nelle case viene domato dalle stufe, arriva l’acqua corrente.
Nota a margine: l’A. dedica una pagina al consumo di vino: anche quello arriva dall’antichità attraverso greci, romani, cristianesimo; “era un consumo maschile, che segnava la socialità di genere” e veniva consumato prevalentemente fuori casa (p.97).
L’A., dicevo, descrive un pranzo operaio. Vediamo il sistema di relazioni. C’è una famiglia composta da un padre operaio, una madre che va a servizio, una figlia di 17 anni ricamatrice (frequenta anche un corso di economia domestica, vuole migliorare il suo lavoro), un fratellino. Cena: minestra d’orzo, carne di maiale fritta, insalata di patate, zabaione. Da bere, acqua; poi vino, soprattutto per il padre: la ragazza e la madre quasi non ne bevono, “ma il padre, guai!”. È la ragazza che prepara la cena e che sparecchierà. Serve anche a tavola; la madre si alza per aiutarla, ma la ragazza la invita a restare seduta. Il padre viene sempre servito prima e mangia più di tutti: “ [la ragazza] procede a versare la minestra fumante cominciando dal padre a capotavola – che inizia subito a mangiare” . Arrivati alla carne, “Il padre si serve per primo, mettendosi un bel po’ di frittura nel piatto […] si serve a più riprese, mentre la madre e la ragazza mangiano meno” (p.90).
Sembra che l’A. sappia che sta descrivendo un complesso sistema di rapporti con regole ferree. Il padre è a capotavola, servito sempre per primo; solo lui o quasi beve vino, e questo è indispensabile. Le donne servono, con una gerarchia: serve la giovane e non l’anziana, la quale però propone di farlo (gestire il servizio è anche un potere: viene ricordato che l’anziana non è fuori gioco e al contempo le si riconosce la preminenza sulla figlia: è una regola complessa). Alcune regole sono così “naturalizzate”, ovvero indiscutibili, che quasi non sappiamo più che sono regole, come quella per cui l’uomo mangia di più. L’A. cita come Bourdieu suggerisca che mangiar molto sia in rapporto con la virilità. Ma questo ce l'avevano già detto gli storici della cucina quando ci hanno parlato della cultura gernanica che si sovrappone alla romana. 
Tuttavia, commentando questa cena, l’A. torna sulla contrapposizione quantità/qualità con cui ha già distinto le epoche del cibo, che nel corso del tempo evolverebbero dal semplice (quantità) al complesso (qualità). E ci dice che qui, nel popolo, si cerca la quantità e l’“immediata soddisfazione” (“immediata soddisfazione” ricorre per tre volte in mezza pagina). Quindi “L’etichetta, la forma, la suddivisone delle portate qui [nel pranzo operaio] non contano, sono tutti vuoti formalismi” (p. 101). Resto di stucco: ma come, non eri tu che hai appena descritto un complesso rituale? Poi mi riprendo: quando si parla di cultura popolare, la tentazione di vederla come immediata, spontanea, e infine primitiva (l’immediata soddisfazione baypassa la cultura, la mediazione simbolica), è invadente.
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Fascismo, due guerre mondiali, 1915-1949. Dopo una piccola ripresa post prima guerra mondiale, siamo di nuovo in crisi di consumi. Il fascismo è caratterizzato da deflazione, crisi economica, autarchia, surrogati scadenti, rilancio del valore della frugalità, del risparmio, del mangiare italiano come sano e naturale. C’è un regresso alimentare che dura 35-40 anni e mantiene l’Italia lontana dai parametri europei. Eppure c’è un grande interesse per il cibo. L’A. inizia il paragrafo con un pranzo futurista. Dove tutto è immangiabile, ma è retorica e spettacolo (altro che banchetto medioevale). Nel 1929 escono il “Talismano della felicità” e il primo numero de “La cucina italiana”, nel 1931 la “Guida Gastronomica” del Touring Club, nel 1935 “Il ghiottone errante” di Monelli e Novello. In tempi di crisi, la tradizione alimentare e culinaria assume valore identitario. Le colonie alimentano la componente ricca ed esotica delle fantasie sul cibo: numerose specialità fanno riferimento all’Africa, magari per un colore un po’ scuro, tra marche di cacao e biscotti. Ma la realtà è una cucina autarchica, con qualche banana. La propaganda autarchica è rivolta soprattutto alle donne, che diventano per la prima volta autorevoli autrici di libri di cucina. Poi arriva la cucina di guerra. Ci vogliono anni per uscire da una continuità di emergenza: verso il 1950.
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La crescita economica. 1950-1973. Scelte fondamentali: la Repubblica; entro la guerra fredda, la scelta di campo atlantica; da cui l’integrazione nel mercato occidentale. Crescono società, economia, consumi, anche se non dappertutto. Una parte del paese stava cambiando. C’è l’emigrazione biblica dalle campagne alla città e soprattutto dal Sud al Nord. Ci sono nuove ricchezze e signore che dettano le buone maniere, prima tra tutte Donna Letizia. Grande o piccolissima, la cucina diventa americana e la regina della casa. Crescono gli elettrodomestici, i consumi, l’industria alimentare, la pubblicità. Soprattutto – ai miei fini – crescono i ristoranti di buon livello, nati dalla trasformazione di trattorie o di ristoranti d’albergo. Appaiono le prime recensioni sulla stampa. Gli intellettuali di sinistra e/o cattolici, d’altro canto, non sono prontissimi a diventare consumisti e/o gourmet. Giorgio Bocca da La Cucina Italiana tuona contro l’eccessivo interesse per la cucina. Esplodono i primi scandali sulle frodi alimentari (olio, vino, pane, burro adulterati) rafforzando una serpeggiante diffidenza. Al contempo, con il turismo automobilistico nasce il Belpaese con il binomio museo/trattoria.
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La società affluente. 1974-1993. Si è passati di colpo dall’indigenza all’essere una società affluente. Si fa parte delle potenze industriali. Pubblicità, televisione, consumo. Crisi politica gravissima, anni di piombo. Crisi petrolifera. Riforme sociali rivoluzionarie (divorzio, aborto, famiglia, lavoro, salute mentale, scuola…). Costruzione del welfare. I consumi crescono ancora, con un’accelerazione tra il 1984 e il 1990. La televisione è sempre più centrale, soprattutto dopo la liberalizzazione del 1976. Mangiare fuori: in Italia il pasto è celebrazione dell’appartenenza familiare; il mangiar fuori, peraltro tradizione non annosa per molti, assume il valore dello sfuggire a ritualità sentite come troppo chiuse e tradizionali. Soprattutto tra i giovani. L’A. fa l’esempio dei paninari, che anticipavano, però nella fascia medio-alta, il fast food McDonald’s, ancora da venire. Trattorie, osterie, cantine si trasformano in ristoranti di fascia medio-alta, e il loro posto viene preso da fast food e pizzerie. Si moltiplicano anche i ristoranti di alta cucina ispirati alla nouvelle cuisine. Si sviluppa la centratura sul corpo e sul bello uguale magro. Si passa dalle malattie della povertà a quelle della ricchezza.
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1994-2012. Dal 1993 la disuguaglianza sociale torna a salire. La crisi del 2008 peggiora le cose. La congiunzione tra mondo alimentare e scientifico giunge a maturità, procede il controllo e la modificazione dell’ambiente. C’è uno iato profondo tra produttori e consumatori. Si percepisce la violenza dell’impatto ambientale. Negli anni Settanta - Ottanta si supera la soglia dello sfruttamento ottimale del pianeta. I costi delle innovazioni aumentano più rapidamente dei benefici. In Italia l’attenzione politica, tra produzione e consumatori, è sbilanciata a favore della prima. Tra gli europei, gli italiani sono tra i più preoccupati per qualità e sicurezza del cibo. Ortoressia, diete. Ma ancora nel 2008 regge la consuetudine del pranzo familiare della domenica.
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Ci sono poi pagine su globalizzazione, attualità, futuro, ma meno fondate, mi fermo.

Souvenirs de Mme Louise-Élisabeth Vigée-Le Brun; notes et portraits 1755-1789. Introd. de Pierre de Nolhac. Paris: A. Fayard

Le Brun, Marie Louise Élisabeth, (Vigée); Nolhac, Pierre de (1909?) Souvenirs de Mme Louise-Élisabeth Vigée-Le Brun; notes et portraits 1755-1789. Publiés avec une introd. de Pierre de Nolhac [Memoirs of Madame Louise-Élisabeth Vigée-Le Brun; notes and portraits 1755-1789. Published with an introduction by Pierre de Nolhac], Paris: A. Fayard

Il testo si trova in archive.org.

Cerco pezze d’appoggio per inveire contro il maschilismo dei gourmet sette-ottocenteschi (per non parlar degli attuali, poiché i repertori culturali quando attecchiscono sono duri a morire, e si perpetuano sembrando sempre nuovi). Ne porto qui una prima. Madame Élisabeth Vigée-Lebrun, la pittrice, nel 1835 nei suoi souveinir scrive: « Il est fort difficile de donner une idée des manières aimables qui faisaient il y a quarante ans le charme de la société à Paris, les femmes régnaient alors et la Révolution les a détrônées » (p.85). Insomma, quarant’anni prima Parigi era piena di charme, grazie all’influenza delle donne; in un modo che quando Madame scriveva non si poteva più nemmeno immaginare; la Rivoluzione le detronizzò. I Souvenir sono consultabili per intero su web, grazie a Internet Archive. Certo, colei che ritrasse Marie Antoinette sarà stata nostalgica, ma ha a sua volta pezze d’appoggio che non permettono di ridurre tutto al fatto che parli una che alcuni potrebbero ritenere che avrebbe dovuto essere ghigliottinata.

Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia.

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Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate. 

Vedi anche Frandura: torta di patate. Liguria, Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria, Pissaladière, Focaccia di Oneglia, sardenaria, pissalandrea. 

Artemisia da cucinaligure.info. 

Un'altra torta di patate, quante ce ne sono da quelle parti di Italia, tutte da provare. Cambiano per piccole varianti, in modi interessanti e buoni. La torta Pisciarada si fa - si faceva - nel bel borgo di Pigna, vicinissima a Castel Vittorio, patria del turtun, un'altra torta suggestiva, Imperia. Ci va un fondo di pasta; l'ho fatto sottile, si potrebbe adottare anche il doppio della quantità che ho indicato, specie se si fa in questa versione opulenta, ricca d'olio. Perché questo nome? Pare che molte torte liguri prendano il nome da pescetti, scappati (una volta ci furono, poi non più) o presenti che siano: pisciarada, pisciarà, pissalandrea, pisciadela. Dal provenzale pissaladière, a sua volta da peis salat, pesce salato. E poi macchetusa (acciughe pestate nel mortaio), sardenaria... 

Lessare 4 patate medie, schiacciarle bene. 

Unirvi 1 bicchiere di latte (ho usato panna fresca), 1 etto tra pecorino e parmigiano grattugiati, dell’olio d’oliva (100g circa), del sale, del pepe nero di mulinello e della noce moscata grattugiata. 

Mescolare fino a ottenere un impasto cremoso e soffice. 

Pasta

260g di farina00, 60g di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanta ne occorre per un impasto liscio; farla riposare almeno 10' sotto una ciotola.

Farne un disco che copra il fondo di una teglia rotonda di 34c.

Ricoprire con la pasta la teglia. Con la pasta ricca d’olio che ho usato io non sarà necessario ungerla. 

Versare sulla pasta il composto di patate, pettinarlo con i rebbi di una forchetta. 

Fare sulla superficie un giro d'olio di oliva e spolverarlo con altro formaggio grattugiato. 

Mettere in forno a 180° per 30’; aggiungerne altri 10’ di grill. 

Servirla soffice e bollente, appena sfornata.

Spaghetti con le zucchine; volendo, con la bottarga

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci, Pasta secca. Vegetali.
 

Artemisia da  Nepitella Partenopea

Nota di Nepitella: ho provato anche la versione con bottarga di muggine, aggiungendone una grattatina sugli spaghetti ed era gustosa!

Lavare bene 500g di lisce zucchine verde scuro.

Con un coltello privarle della parte verde, ottenendo delle lunghe fette verdi. 

Ridurle a julienne e soffriggerle in padella in tre cucchiai di olio d'oliva con uno spicchio di aglio (poi tolto).

Aggiungere un pizzico di sale. Metterle da parte.

Affettare l'interno delle zucchine e soffriggerlo nella medesima padella con uno o due cipollotti in olio d'oliva.

Frullare la polpa delle zucchine insieme a un ciuffo di basilico, ottenendo una crema a cui aggiungere un po' di acqua di cottura e del parmigiano (o pecorino).

Scolare 500g di vermicelli, aggiungere la crema. 

Rimestare ben bene e servire con in cima la julienne di zucchine.

Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Notizie sullo strufuggiu e altre particolarità liguri in cucinaligure.info. Lo Strufuggiu è una torta veramente minima: pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio grattugiato. Tipica - un tempo - di un anfratto della Liguria. Io direi che il nome viene da strufuggiâ, strofinare o sfregare; certamente la sua veste di pasta matta è molto strufugghiata, come un taffetà. Era una ricetta della fine dell'800 del comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La pasta andrebbe fatta solo con l'olio d'oliva, 5 cucchiai per 200g di farina, e acqua calda unicamente per le mani che vanno man mano bagnate. Chissà, magari ci proverò. Il suo minimalismo è molto ligure: elegante, sapido, buono. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta liscia, elastica. Farla riposare sotto la pentola calda (quella dell'acqua, asciugata) per almeno 10'. 

Farcia 

Triturare un mazzo di foglie di basilico.

Grattugiare 200g di pecorino e parmigiano, metà e metà. 

Stendere metà della pasta su un piano infarinato facendone un grande disco molto sottile. 

Metterla in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) prima spennellata di olio d'oliva.

Spargervi metà del formaggio, poi il basilico, poi il resto del formaggio.  

Stendere un altro disco di pasta, mettervelo su, ripiegare i due bordi.

Sigillarli, fare sul coperchio un giro d'olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/35'. 

Turtun di Castelvittorio 3. Imperia. Liguria

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Da Artemisia

Una torta tipica di un piccolo anfratto del mondo, Castel Vittorio, Imperia, Liguria. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e  stagionato; volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Ho già fatto un turtun, un po' diverso da questo nella farcia (con trasgressive fave e con patate) e nella forma, più a cupola: Turtun di Castel Vittorio 1. 
Poi l'ho rifatto con una pasta matta meno ricca d'olio, che si stira e si tira con più facilità: Turtun di Castelvittorio 2. 
Infine l'ho rifatto - è la versione di questo post - di nuovo con la magnifica pasta setosa, ricca d'olio, che si presta meno a essere stesa sottile e tirata. Ho perciò coperto il centro del turtun con uovo battuto. Ho aggiunto del riso. Ne ho fatti due con questa versione. Uno grande, uno piccolo, 20cm, adatto a entrare in una friggitrice ad aria. Con le zucchine crude il fondo di pasta un po' si bagna; è così sottile che non importa, ed è una caratteristica, questa farcia verduracea fresca e sgranata, davvero bella. Con il riso tutto cambia: assorbe, asciuga, rassoda. Insomma, appena cambi un fattore, tutto muta. Avevo metà della farcia avanzata dal turtun n.2, ho usato quella. Sì, lo so, in Liguria non si usano né zucchine napoletane, né tronchetto di capra. Avrò motivo di provare altre versioni.

Pasta matta del turtun

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - olive taggiasche - maggiorana e sorelle (per tre tortun, due gradetti e uno da 20cm)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia (ho usato un testo di rame) oliata con olio d'oliva, di 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco.

Battere due uova, versarle sul centro della farcia, coprendo la superficie che non verrà coperta dalla pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli, ma lo si potrà fare fino a un certo punto con questo tipo di pasta.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni.

Spargervi su un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.