Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

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Zuppe e creme di pane, in particolare Zuppe e creme di pane. Zucca. 

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Monografie. Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Zuppa di zucca, porcini, 'nduja e carta da musica. 

Ho usato porcini surgelati, che ho fatto scongelare in padella secca. Li ho messi nella zuppa senza prima cuocerli in olio d'oliva. Si può adottare una teglia più ampia e con bordi meno alti. Ho usato la teriaca, il mio masala, un mix di tutte le spezie che ho; le butto dentro man mano che le acquisto, quindi è misterioso, ne ho tante, e miracolosamente buono. In realtà l'ha usata Mercedes, che l'apprezza perché "non picca" e la corregge con aggiunte abbondanti di origano, che usa nella sua cucina salvadoregna, che ne modificano l'aroma in modo interessante. Mi fa trovare la zucca cucinata in questo modo, mi piace, la adotto per questa zuppa. 

Di Artemisia 

500g di zucca pesata già sbucciata va ridotta a tacchi, va condita con olio d’oliva, sale, origano e teriaca. 

Cuocerla nella friggitrice ad aria per 20’ a 185°. 

Schiacciarla con la forchetta. 

500g di porcini vanno puliti, ridotti in bocconi e cotti in olio d'oliva sino a che non sono dorati. Salarli. 

Come teglia ne ho adottata una di rame stagnato di 20cm di diametro, con i bordi alti. Imburrarla molto bene. 

Sul fondo, carta da musica; poi zucca, porcini, parmigiano grattugiato. Ripetere altre due o tre volte, concludere con la carta da musica. 

Sulla carta da musica, qualche fiocchetto di burro. 

Bagnare fino ad altezza vita con brodo di spezie (acqua sobbollita per 10' con spezie a piacere, questa volta era solo della cannella). Tenerne da parte un po' per aggiunte ove si riscaldi il piatto, che avrà bevuto tutto e sarà un po' troppo asciutto. 

Forno a 180° per 40'.

Plum Torte Marian Burros, Torta con le prugne

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Monografie. Culture e territori, 

Dolci nudi di tutto un po', Dolci nudi con la frutta. 

Da Artemisia 

Vengo a sapere da linkiesta.it e non solo, che negli anni Ottanta sul New York Times ha impazzato a lungo - per anni! - questa torta (qualcuno negli USA cucinava ancora?) e poichè la si pubblicizza come facilissima e buonissima, poichè ho voglia dell'asprignolo delle prugne, poiché desidero tradire tutte le mie torte con le prugne già provate per farne una nuova, eccola. Penso perfino che la rifarà a breve. 

Montare 150g di zucchero e 115g di burro ammorbidito. 

Aggiungere 125g di farina00 con 1cucchiaino di lievito in polvere setacciati, un pizzico di sale, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone. Montare bene. 

Versare l’impasto in uno stampo di 23 cm. (l'ho foderato di carta da forno bagnata e strizzata). 

Spolverarlo di cannella. 

Adesso tocca alle prugne viola: 12 se piccole, snocciolate e tagliate a metà; 6 se grandi come le mie, snocciolate e tagliate in quarti.  

Appoggiarle sull'impasto con la buccia rivolta verso l’alto, senza pressare o verranno seppellite dalla pasta che cresce. 

Cospargere con zucchero scuro e versarvi il succo di 1 limone. 

Cuocere per 40/50’ circa a 175°. 

Velluta di peperoni, zucca e pomodori arrostiti, molto aromatica

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Monografie. Procedure, Friggitrice ad aria. 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Zucca. 

Di Artemisia

Finché ci sono peperoni, farla! Quanto alla testa d'aglio, non retrocedete. Non siamo vampiri, non sarà prevaricante. Si prende la testa d'aglio, si taglia la punta degli spicchi con un solo taglio di coltello, si mette dentro tal quale, dopo cotta si schiaccia e la tenera polpa viene fuori. In un'altra crema, cugina di questa, c'è la foto dell'aglio decapitato: Crema di verdure arrostite; zucca e aglio. La teriaca è il mio personale masala fatto di molte spezie mescolate; quando mi avanzano dai barattoli dove le metto, le schiaffo insieme in due barattoli appositi, in uno blandamente triturate o intere, nell'altro ridotte in polvere; qui ho usato le blandamente triturate; il mix è intensamente aromatico. Si può sostituire con un mix da voi amato. Se non avete la friggitrice, usate il forno ventilato. 

Due grandi peperoni cotti interi in friggitrice ad aria, uno rosso e uno giallo; a 160° per 15', a 180° per 5'. Pelarli, togliere i semi, ridurli in falde. 

500g di pomodorini spaccati. 

500g di zucca (pesata pulita) a tocchetti.

Una cipolla pelata e ridotta in tocchi.

Due o tre scalogni puliti e ridotti in tocchi.

Unire in una ciotola pomodori, cipolla, zucca, scalogni in una ciotola e condire con sale, olio d'oliva, teriaca. Mescolare bene.

Mettere pomodori, cipolla, scalogni nella friggitrice ad aria su una carta da forno; mettere al centro la testa d'aglio.

Cuocere 30' a 160°, 10 a 185°.   

Schiacciare l'aglio in modo che la polpa esca.

Mettere  peperoni, aglio, cipolla, scalogni, pomodorini in un mixer (io nell'ottimo bimby) e frullare aggiungedo brodo vegetale fino a cremosità desiderata.

Versare nelle ciotole.

Spargervi su foglioline di maggiorana, semi di sesamo nero, semi di senape. 

Farvi un incavo al centro, mettervi una goccia d'olio d'oliva ottimo. 

Torta di riso e cipolle quasi come in Lunigiana

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Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Trovo la ricetta in www.lunigianaworld.it, e - quasi - la seguo. Lì si usa parmigiano e non ricotta, si adotta una marinatura di soli 15', non si mettono né erbette né tantomeno teriaca; inoltre non si moltiplica gli strati di pasta né li si fa così sottili, cosa per cui riferisco la ricetta anche alla Liguria che me lo ispira irresistibilmente. L'esito finale è soddisfacente. La teriaca è il mio personale masala fatto di tutte le spezie, mescolate, che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro tutte; ho innumerevoli spezie, il mix è misterioso, intensamente aromatico, mai sbagliato, il che fa pensare che andare a casaccio non fa sempre danno. Si può sostituire con un mix da voi amato. 

Farcia

Lessare 200g di riso originario per 5'. 

Scolarlo e lasciarlo raffreddare. 

Tagliare 2 cipolle grandi a fettine sottili e aggiungerle al riso. Salare, mescolare.

Lasciare riso e cipolle a maritarsi insieme da 30' a tutta una notte (per me fu una notte). 

Aggiungere un bel sorso d'olio d'oliva e foglioline di timo e maggiorana.  

Aggiungere 150g di ricotta fresca (ho adottato quella di capra). 

Mescolare.

Aggiungere tre - quattro cucchiaini colmi di teriaca. 

Pasta

300g di farina00, tre cucchiai d’olio d'oliva e.v., e tanta acqua tiepida quanto ne occorre per ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica. Lasciarla riposare 10’ sotto una ciotola. 

Tagliatela in due parti. Poi da ogni parte tagliate un terzo. Avrete quattro parti, due più grandi, due più piccole.

Stendetele a velo ricavandone quattro dischi, due più grandi, due più piccoli. Ovviamente potete procedere un disco per volta, man mano che li schiafferete nella teglia. 

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi i due dischi più grandi, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva, facendone ricadere il lembi oltre l'orlo della teglia.

Mettete la farcia, pettinatela con i rebbi di una forchetta.

Metteteci su i due dischi più piccoli, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva. 

Pressate con delicatezza e decisione. Fate un po' di fossette con la punta delle dita.

Rimboccate i lembi ricadenti dei dischi più grandi, fate pinces, sempre con l'accortezza di un po' di olio d'oliva tra uno strato di pasta e un altro. Non c'è bisogno di esagerare, ma sappiate che è l'olio che renderà il tutto deliziosamente croccante. 

Bucherellate la suerficie con i rebbi di una forchetta.

Spennellatela con olio d'oliva.

Spolverate con fleur de sel.

In forno caldo a 180° per 45' circa. 

Patate, seppie e porcini

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Pesci, Molluschi e Cefalopodi, Pasticci e timballi.

Monografie. Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia Comina. 

Si può portare il piatto quasi a cottura, poi completarlo al momento di servire rimettendolo in forno. Sulla pulizia delle seppie, considerate il suggerimento di Uliassi di non togliere la vestarella nera, vedete per esempio Seppie farcite con il nero. 

500g di seppie: togliere occhi, becco, osso - mettere da parte le sacche, che userete altrove - tagliatele in pezzi.

500g di funghi porcini tagliati in pezzi (una volta ho adottato i surgelati, prima li ho scongelati in padella secca, poi li ho usati).

Mettere in una ciotola funghi e seppie e condire con olio d'oliva, origano, sale, pepe nero appena macinato. Mescolare.

Quattro patate vanno pelate e affettate con la mandolina.

Fare un giro di olio d'oliva in una teglia di porcellana da forno di 28cm di diametro. 

Mettere sul fondo della teglia uno strato di patate affettate.

Poi funghi e seppie.

Finire con un altro strato di patate. 

Farvi su un giro di olio d'oliva, salare. 

Forno già caldo a 180° per 30’ o fino a doratura delle patate. Se necessario, usare il grill sorvegliando (il grill appena vi girate, brucia). 

Torta di carciofi e cipollotti con un doppio strato di pasta matta

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Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria. 

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia 

La Liguria non ne potrà più di vedersi rifilare torte da me. Tuttavia la mia convinzione che una farcia vegetale avvolta in sottile pasta matta sia ligure è rigogliosa e non demorde. Qui inoltre c'è uno strato doppio che conferma la favola. In cottura la pasta diventa vetrosa. La torta si gonfia: va anche bene, ma se lo temete bucherellate. L'abbondanza di olio d'oliva è complemento indispensabile e insaporente. Qui la pasta è stesa davvero sottilmente; in questa Torta con patate e porri multisfoglia, dello stesso diametro, lo strato è sempre doppio, ma con 400g di farina, due volte quella che ho usato qui. Scegliete tranquillamente, viene bene in ogni caso.  

Farcia

6 carciofi (i piccoli, precoci) ben puliti vanno divisi in spicchi e vanno stufati con aglio e olio d'oliva. Salare. 

Una patata va lessata (o cotta al microonde) pelata, schiacciata, condita con un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema, un pizzico di sale.

Un mazzo di cipollotti rossi va pulito, tagliato a rondelle, stufati con aglio e olio d'oliva. Salare. 

Mescolare.

Pasta matta

200g di farina, quattro cucchiai d’olio d'oliva e acqua tiepida.

La consistenza deve essere quella del lobo di orecchio; ricavate 4 pagnottelle.

Stendetele a velo.

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi  due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Mettete la farcia, pettinatela con i rebbi di una forchetta.

Altri due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Spennellate la superficie con olio d'oliva.

Spolverate con fleur de sel.

In forno caldo a 180° per 45' circa. 

Chicken Tikka. Spiedini di pollo tikka.

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India, Polli. Spiedini e pacchetti.

Culture e territori, Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana, India. Nella cucina di AAA.

Da Artemisia

Da indianhealthyrecipes

Gli spiedini si accompagnano bene con pudina chutney, mint chutney. 

Sono spiedini con pezzi (tikka) di carne marinati in yogurt speziato e cotti nel tandoor, un forno di argilla, a temperatura elevata. I succhi, sgocciolando sulla brace, fanno fumo dando un aroma affumicato. Senza tandoor si usa il normale forno, la friggitrice ad aria, la griglia. È importante la doppia marinatura. Per la seconda marinatura, calcolare un minimo di 30', oppure  8 ore - molto molto meglio. Kasuri methi (foglie di fieno greco essiccat) e chaat masala (un particolare tipo di masala agrodolce e fresco) sono facoltativi, ma molto consigliati per un autentico sapore indiano. Al posto del chaat masala si può usare l'amchur (polvere di mango essiccato). La pasta zenzero aglio, ginger garlic paste, è una crema che faccio e conservo in barattolo, si usa in molti modi. Per il sapore affumicato la cucina indiana ha tecniche semplici, come in questa ricetta: Lenticchie gialle affumicate. Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura. 

Tagliare delle cosce di pollo (o del petto, 500g senza osso) a pezzi da 3/4 cm; metteteli in una ciotola. 

Prima marinatura

Aggiungere 1 cucchiaino di sale, da ½ a 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere, ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere, ¾ di cucchiaino di cumino indiano in polvere, 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, da 1 a 1 ¼ di cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di chaat masala (o 1/3 di cucchiaino di amchur, polvere di mango essiccato), ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di kasuri methi, 1 cucchiaio di succo di limone. 

Mescolare e lasciar marinare almeno 10-15’. 

Seconda marinatura

La marinata deve essere densa e non liquida.

Aggiungere 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio (o1 cucchiaio di ciascuno, zenzero e aglio, tritati e schiacciati) e 1 cucchiaio di olio (se possibile, di senape). 

Aggiungere ½ tazza di yogurt greco. 

Mescolare bene. 

Coprire e lasciare riposare in frigorifero da 30' a 8 ore. 

Preparare 200g di peperoni a cubetti e 1 cipolla media tagliata a cubetti e “sfogliata”. 

Infilzare peperoni, cipolle e cubetti di pollo alternandoli sugli spiedini (se sono di legno e vanno sulla brace, prima immergerli per 30’ in acqua). 

Cuocere. Ho usato la friggitrice ad aria, 15’ a 160°, 10’ a 185°. Girando una volta. 

Spennellarli con del burro fuso non appena li si toglie dalla friggitrice.