Gratin di patate dolci

 

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Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, un gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère, il gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca, le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria. Tutti parenti, tutti buonissimi. E' ora delle patate dolci. Questo gratin ha accompagnato una Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini.

Misto panna/latte

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro, 750ml, in tutto.

Aggiungere 200g di pecorino grattugiato.

Preparare una teglia imburrata - metallica, rotonda, 26cm -  spandendo un po' di misto panna/latte sul fondo.

Lavare bene 900g di di patate dolci; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo. 

Spolverare con un cucchiaino di cannella, un cucchiaino colmo di zenzero,  un pizzico di chiodi di garofano in polvere.

Farvi un giro di pepe nero ottimo, di mulinello.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (saranno 4 strati circa).

Coprire abbondantemente con il resto del misto panna/latte.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore (controllare). La superficie deve risultare ben gratinata.

Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini

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Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e Pasticci.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Di Artemisia 

Una pentola di ghisa da due litri: potée su potée. Variazioni di tutti i tipi: cambi di verdure, di rapporti, aggiunte di carni ecc. Non aggiungere liquidi, si avrà ricco brodo. Accompagnamenti, perciò, di patate, di pani. Ho celebrato la rapa, in particolare la rossa per il suo seducente colore.  

Soffritto

Mettere in una padella quattro cucchiai di olio d'oliva e due fette di pancetta affumicata privata di cotenna e ridotta a tocchetti, farli appassire. 

Aggiungere un mazzetto di cipollotti affettati, farli appassire. 

Aggiungere un cucchiaio colmo di Teriaca, un misto di spezie (molte, varie; ne ho un barattolo; voi mescolate quelle che amate) grossolanamente triturate se occorre. Proseguire la cottura mescolando per un paio di minuti; mettere da parte. 

Sbollentare le rape e la verza 

Quattro rape bianche e quattro rape rosse vengono pelate e affettate. 

Sbollentarle separatamente. 

Mezza verza va privata della parti toste, affettata, sbollentata. 

Allestire e cuocere

Tenere a portata di mano un barattolo di fagioli cannellini scolati.

La pentola va ben imburrata.

Le verdure vanno messe a strati con la rapa rossa sul fondo: rapa rossa, verza, tutti i fagioli cannellini, rapa bianca, verza. 

A metà degli strati mezzo soffritto, in conclusione il resto.  

Mettere il coperchio di ghisa e sigillarlo con un giro di pastella: farina, acqua, fare un cilindro di pasta, metterlo torno torno pressando.

Dopo di che, due ore di cottura molto lenta.

Portare in tavola la pentola sigillata, farà la sua figura. 

Pseudo quiche alla paprika, isot urfa, ajuwan.

Siamo in Torte salate, Torte salate. Quiche.

Di Artemisia

Brisée

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un cucchiaio di paprika, un pizzico di sale.

Farcia

Mescolare 3 uova e 250g di panna fresca.  

Aggiungere sale. 

Aggiungere isot urfa, un peperoncino turco non molto piccante, dal sapore di uva passa e un bel colore bruno viola, e ajuwan, dei semi con un'aroma tra timo e origano. Mescolare.

Aggiungere 200g di parmigiano grattugiato.

Foderare con la brisée una teglia di porcellana da forno rotonda di 24cm di diametro, bordi di 3cm. 

Versarvi il composto di uova e panna.

Disseminare di isot urfa.

Forno a 180° per 40'.

Procedure. Pasta fatta in casa

Siamo in Procedure. Pasta fatta in casa, la più antica, la più semplice, senza uova, ma con tanto garbo nelle dita. Isolina ne fu maestra. Molta Puglia, un po' di Toscana. Lorighittas, Minchiareddi, Troccoli, Cavatelli, Strascinati, Pici, Tagliarini. Nota: Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. 

 Lorighittas. Sardegna

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese. Puglia e Toscana

Minchiareddi fatti con il ferretto con broccoli al limone. Puglia

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine

Cavatelli maison con pomodoro e rucola, alla foggiana

Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. Puglia e Lucania

Troccoli con polpettine e zucchine. Puglia

Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Puglia. Salento.

Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano.

Bringoli toscani, di Anghiari, al basilico e zucchine 

Pici all'aglione eretico (con vero aglione, ma con melanzane). Toscana.

Toscana. Pici come una volta: all'aglione e con le briciole.

Tagliarini e fagioli di Adalgisa. Lazio. Val di Comino.

Tagliolini fatti in casa, con gli albumi

Pizzoccheri. Valtellina. Lombardia

Minestra con la frascarelle

Coconut Pumpkin Soup, Vellutata di zucca, arancia e latte di cocco. Africa sub sahariana.Tanzania

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Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, Minestre e Vellutate.

Creme e vellutate, Creme e Vellutate. Zucca.

Da Artemisia

Nuvola si gode la coperta Masai. Faccio con le solite modifiche tra caso e necessità una ricetta di  thomsonsafaris.com. Apprezzabilissima, anche da servire in ciotoline da un mestolo, per la sua densa ricchezza, in una tiepida ottobrata del 2018. Ma quando l'ho rifatta la vigilia di Natale di dicembre del 2025, apprezzai l'ampia scodella giapponese. In questa seconda tornata ho schiaffato tutto nel bimby, non ho messo il peperoncino in cottura, ma ho spolverato la crema nella ciotola con un po' di peperoncino rosso del Kashimir, medio piccante, con grandi capacità di rosseggiare, e un po' di isot urfa, peperoncino turco anch'esso medio piccante, di un bel colore viola, con un aroma tra uvetta e caffè, non fosse che per il loro colore. 

Sciogliere 2 cucchiai di burro in una pentola capiente (la seconda volta ho trasgredito: olio d'oliva).

Aggiungere 1 cipolla affettata, 1  spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino dolcemente piccante privato dei semi; far appassire 5’ a fuoco dolce.

Aggiungere 500g di zucca ridotta in pezzi (pesata già sbucciata) e 2 cup di brodo di spezie (2 cup e mezza di acqua con spezie miste a piacere e a pezzi grossi, o poi non passeranno dal colino, 20' di sobbollimento, filtrare); cuocere 10'.

Aggiungere 500g di latte di cocco, un pezzetto di zenzero fresco grattugiato, il succo di un’arancia.

Portare a ebollizione, cuocere 10’ a fuoco medio.

Frullare finemente.

 

Natale. Menu più o meno natalizi.

Natale. Menu più o meno natalizi: Vigilie, Natali, Capodanni e qualche Befana. Aggiungiamo ammennicoli, lucette e decorazioni. I menu di dicembre sono tutti più o meno in tono, quindi si rimanda all'intero mese. Quelli di gennaio sono scelti uno per uno. 

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Gennaio 2025. Una corona per molti Re Magi e una Befana.

Gennaio 2021. L' Epifania

Gennaio 2020. Una Befana indiana, quasi una Befana del Kerala
 

 Gennaio 2019. La sera della Befana-Luna

Gennaio 2018. Quasi una Befana
 

Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese

Gennaio 2016. La sera della Befana e il pasticcio di cappone e gamberoni
 

Gennaio 2005. La cena dell'Epifania

Gennaio 2002. La cena della Befana
 

Credenze. Bjorn Wiinblad. Rosenthal Christmas Carol Plate
 

 Presepe veneziano
 

          

Natalumi 2017

Tatin di indivia belga e luganega