Maggio. Un'ospite nuova

Siamo in Incontri, Tutti i menu di maggio di AAA

Maggio 2026. C'è una bella compagnia, un'ospite nuova. Mi lancio a cucinare, dissennatamente; con l'impressione del compito più grande di me, che sapevo avrei vissuto con piatti da fare al momento, cosa che evito con la massima cura, e invece ecco qui che, non so perché, ho progettato. Arrivati gli ospiti, mi sono ancorata al divano e ho chiesto facessero tutto ciò che restava da fare: cuocere la pasta, finire di apparecchiare, fare le porzioni, versare i vini. Menu: Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo; Pizza scrocchiarella; Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale; Terrina di carote con lo zenzero; Involtini alla senape con cipolline in agrodolce; Strudel di ricotta, topfenstrudel, con gelato alla vaniglia.

Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo

Pizza scrocchiarella

Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale

Terrina di carote con lo zenzero

Involtini alla senape

Cipolline in agrodolce

Strudel di ricotta. Topfenstrudel

Gelato alla vaniglia

Anthony Rowley - La fête gastronomique

Rowley, A. (2003). La fête gastronomique [The gastronomic festival] Paris: Gallimard

Sarebbe ora di finirla di leggere sulla gastronomia occidentale dal medioevo a oggi; i vari libri sono di una ripetitività che getta nella perplessità: quanti A. sono tornati alle fonti per verificare e capirci qualcosa di più? Mi consolo facendo ripetizione e dedicandomi agli scarti, alle differenze entro percorsi molto uguali. I francesi non vedono l’ora di approdare sulla regale zattera del loro secolo d’oro, il XVII, con la prima nouvelle cuisine, cui seguirà una nouvelle cuisine nel XVIII, e un’altra negli anni Ottanta del Novecento: una nouvelle cuisine dopo l’altra, tutte intente a superare la precedente in nome del vero, del naturale, del genuino. Ogni volta entro rivoluzioni, una con la maiuscola; dal che si evince che quando un gruppo inizia a parlare in nome della natura, vuol fare fuori con un argomento definitivo una qualche specifica cultura di un qualche altro gruppo. Regale zattera le cui vele oggi sono sgonfie: si profila un presente incerto, spesso segnato da alti lai sulla fine del gusto, grande protagonista di tutta la vicenda gastronomica, presente fin dagli esordi del de gustibus non est disputandum, rilanciato dall’uomo di gusto settecentesco, e ancora imperversante insieme alla sua arma, il palato, organo che non ha alcuna base fisica, ma certo ce l’ha mentale. Quando parlano gli italiani, sono prodighi sui primi secoli, e compiaciuti del Rinascimento, poi si smarriscono in un lungo vuoto di silenzi e sudditanze alla cucina francese, per risorgere piccolo borghesi nell’Ottocento, dopo un’Unità di Italia che non brillò per presenze intellettuali capaci di recuperare la ricchezza gastronomica delle nostre molte capitali; e poi via via diventando sempre più “tipici”, anche grazie all’industria che molte tipicità le ha inventate, altre le ha stereotipate: per tutte cito il panettone. Sia italiani che francesi tendono a glissare sulle altre culture, tranne qualche accenno alle differenze con l’Inghilterra. Qualcuno ci dice del grande confronto, anzi guerra, anche sul piano della cucina, tra cattolici e protestanti.
Basta: Anthony Rowley è stato uno stimato storico e gastronomo; perché rogno? Oltretutto, questo libretto ce l’ho da tempo, mi ha insegnato che il burro è stato a lungo alimento volgare e mi ha spalleggiato quando ho voluto fare le uova al tegamino con l’olio d’oliva mentre confliggevo con un fautore del burro; e soprattutto fa parte della serie di volumetti Gallimard che parlano di questo e di quello, pieni di illustrazioni, che amo molto per l’uno e l’altro motivo.
Non ripercorrerò, perciò, la storia della cucina occidentale. Rimando agli altri manuali. Prendo alcuni appunti.
Questa lettura mi conferma che sono cuoca medioevale reincarnata; già so che gli amati paté, le torte avvolte nelle croste di pasta, i flan sono dell’epoca; qui si dice pure che nella cucina francese o inglese medioevali l’alimentazione base erano le zuppe (anche le zuppe sono per me; aggiungo i ragoût che compariranno un po’ dopo, nel XVII). Zuppe per il povero, come per il ricco. Di qualsiasi cosa: di orzo, uova, pane, agresto, sidro, vino, erbe, radici, fagioli, cipolla, ortiche, latte; sia dolci che acide. La zuppa dei poveri, che abbiamo visto essere strumento di filantropia nel XVIII secolo (Ramburg, 2010), pare nasca nel XV, dopo una grande carestia; e risorge nella guerra del 1915-18!
Il maiale trionfava: qui possiamo ammirarlo nelle miniature: era rappresentatissimo, celebratissimo.
Cereali e legumi erano ovunque; per il resto – dice AR - le Europe erano tre: quella del Sud con vino, olive, frutta, capre per il latte; quella del Nord con porco, bue, volatili, affumicamenti, salagioni, birra; quella delle Coste con pesci, affumicature, salagioni.
Ma il vero crinale di differenza era dato dalle tavole aristocratiche. Con 150 giorni l’anno di feste e festini. E celebrazioni di poteri e di rapporti tra poteri. Con una cucina internazionale dove un fondo comune era segnato da differenze. C’è tutto un accorgimento a differenziare di cui si fa carico la diplomazia: come ci si regola con questi e con quelli. Rowley è il primo da cui sento di cucina catalana e della sua importanza all’epoca. A proposito di diplomazie, alla raffinata corte di Aragona si raccomanda di tenere presente che i barbari francesi e italiani acchiappano la carne a mani nude, mentre loro usano una sorta di forchetta (altri testi indicano negli italiani i primi muniti di forchetta, grazie alla principessa bizantina che la inforcò a Venezia nel 995, ma ciò che conta, sulla forchetta, è la molto travagliata storia della sua lenta adozione, durata secoli). La cucina catalana è all’epoca un modello che si diffonde insieme alle conquiste aragonesi, che nei XIV – XV secoli vanno occupando parti di Europa. Un mirabile mix tra cucina moresca e catalana si crea quando conquistano il regno di Napoli. Platina la diffonde, zucchero e cannella alla moda catalana pure si diffondono. Alla testa della cucina internazionale vediamo catalani, italiani, borgognoni, imperiali: c’è una sorta di mezzaluna gastronomica che va da Londra a Napoli passando da Bruges e Liegi. I francesi sono con decenni di ritardo. È il trionfo dei pasticci di cigno o pavone. Nel festino medioevale non ha alcun senso la centralità del piatto: è la cerimonia che è al centro (oggi la situazione è apparentemente capovolta). Un famoso banchetto cerimoniale: Filippo il Buono, duca di Borgogna, convoca vassalli e alleati per convincerli a partire alla conquista di Costantinopoli. La preparazione dura tre mesi. Per dire, nel corso del banchetto un gigante saraceno condurrà un elefante, su cui un tale recita il compianto della Chiesa di Oriente asservita ai pagani. Il resoconto del banchetto è tutto su tale messa in scena, dei piatti si dice che furono molti, e via.
Della cucina rinascimentale, alcuni sottolineano la continuità con la medioevale. L’A. privilegia qualche discontinuità. Arriva la prima nave piena di spezie che non è sotto il controllo di Venezia, è una rivoluzione, le spezie perdono prestigio e decadono. Con la stampa si moltiplicano i libri di cucina, le ricette si fanno più chiare. I medici si fanno avanti nelle pubblicazioni culinarie, cucina e medicina ribadisco e rafforzano il legame, il rapporto tra temperamento e cibo si inverte: cibi freddi al collerico (prima cibi caldi al caldo, umido all’umido etc.). La produzione di zucchero – caldo e umido, raccomandato dai medici - esplode: si istallano raffinerie alle Antille, nelle Canarie, a Madera, in Cina. All’inizio prezioso e raro, poi usatissimo e diffuso. Nostradamus (pro Galeno, cattolico e italianofilo) e Paracelsus (che critica Galeno in nome della chimica, protestante) si scontrano: la cucina entra nel gioco politico e si mobilita per la causa cattolica o protestante. Quando Veronese mette della cotognata sulla tavola delle nozze di Cana, quindi sul tavolo di Cristo, prende partito per lo zucchero, per Nostradamus, per i cattolici.
La sfida protestante appoggia la rivalsa del burro, fino al XVI assente dai libri di ricette, poiché cibo per poveri e incolti. Olio – di oliva o di noci - e lardo si sono fino ad allora avvicendati con i giorni di grasso e di magro. Ci si ribella – i protestanti – anche a quelli, alle quaresime, ai digiuni (finti, dicono). Verso il 1650-1670 il gusto dell’olio è diventato volgare. C’è l’invasione della verdura, dei legumi (prima per villani).
Finalmente inizia la gloria della cucina francese. Ma il sottofondo delle cucine ricche e gloriose è sempre la fame: dopo il 1600, c’è la battaglia del pane, l’alimento simbolicamente necessario, indispensabile. Intanto si ignora la patata, il pomodoro, il mais cui ci si piegherà poi per fame, al mais prima, alla patata molto dopo: ci vorranno due secoli.
C’è la moda del naturale, delle cotture brevi, la nascita del dessert: non lo ripeto; ricordiamoci solo che la naturalità è un tormentone che ritorna eternamente.
Viene alla ribalta il maître d’hotel, più dedito all’organizzazione che ai fornelli, tra cui il famoso Vatel, il suicida.
La cucina non fa che ridiventare nouvelle. Lo era già nel XVII, lo è di nuovo nel VIII. Ritorna la semplicità. Alleggerire i grassi, gli zuccheri, non mascherare i cibi (da capo). Inizia a formarsi una cultura gastronomica diffusa tra gli intellettuali. Le donne entrano (si fa per dire, è solo che fa effetto che ci si rivolga anche a loro, che non le si ignori; ma stanno per arrivare i gastronomi misogini quanti altri mai del XVIII) in cucina. La cucina francese si diffonde in Europa.
A Parigi arriva l’epoca dei ristoranti, tra XVIII e XIX. Ci sono i deputati che vengono dalle province, senza grandi mezzi; ma possono magiare fianco a fianco dei nobili; ci sono i nuovi ricchi. Nel 1789 ci sono una cinquantina di ristoranti, tremila nel 1815. Ci sono te stili di cucina: quella ereditata dell’Ancien Régime, dove la cucina è una delle belle arti, e quella che punta sul rapporto qualità prezzo, una assoluta novità, come lo sono del resto i nuovi avventori. Lo chef diventa un demi-dieux, un personaggio. Arrivano i padri fondatori della critica gastronomica, i Grimod, i Brillat-Savarin; non mi ripeterò su di loro. Nasce la tavola da pranzo, sappiamo già anche questo. Nella seconda metà dell’era vittoriana diventa di moda prendere un tè (non a caso Rowley ha ascendenze inglesi, sul tè ci butta un occhio).
Arriviamo alla modernità. Rivoluzione industriale, scienza ai fornelli, conserve; l’invenzione della cucina del territorio, l’eterno ritorno – anni Ottanta – della nouvelle cuisine. Concludiamo con il kitsch alimentare: insomma, sono tutti d’accordo, i nostri AA, nel dire che mai ci fu così tanto cibo, ma anche sul pensare che il gusto sta andando perdendosi entro un mare di miti: la tradizione, la provincia, la verità dei sapori, mentre c’è un gusto internazionale che si impone.  

Lasagna con sedano rapa e funghi porcini

 

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasticci e Lasagne. Vegetali.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia 

Per uno spuntino di marzo 2026. C'erano anche Carciofi aromatici stufati. Friggitrice ad aria per 25' a 180° senza preriscaldamento. Quando il giorno dopo ho rosolato in friggitrice ad aria una porzione avanzata, ebbene, era magnifica. 

Mettere a mollo sotto acqua a filo una buona manciata di funghi porcini secchi, farli ammollare, strizzarli.  

Cuocere 700g di sedano rapa (pesato già pelato e pulito) a tocchetti in tegame con poco olio d'oliva e uno spicchio d'aglio (poi tolto), coperti, con un po' sale, fino a morbidezza dorata.  

Padella, olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), 500 funghi porcini (questa volta surgelati). Aggiungere i funghi secchi, mescolare. Sale. Far rosolare.

Grattugiare 100g di pecorino.

Fare una besciamella con mezzo litro di latte aromatizzandola con una grattugiata di noce moscata.

Procurarsi lasagne di quelle che si cuociono senza lessarle.

Munirsi di una teglia da forno della capacità di due litri. 

Imburrarla.

Versarvi un mestolone di besciamella, spanderlo. Fare uno strato di lasagna. 

Fare uno strato con metà sedano rapa.

Poi un mestolone di besciamella, spanderlo.

Pecorino.

Pioggerella non eccessiva di teriaca, il mio masala fatto di tutte le spezie che ho (voi mettete le vostre, avrete certamente almeno cannella, noce moscata, qualche pepe).

Fare uno strato con metà funghi.

Ripetere.

Un po' di pepe nero di mulinello.

Coprire con lasagne.

Poi un mestolone di besciamella, spanderlo. 

Pecorino.

Disseminarvi su foglie di salvia (saranno poi sapidamente croccanti) quindi fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 40°

Portatela in tavola calda ma non bollente. 

Caponata calabrese

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Melanzane e Peperoni. 

Culture e territori, Italia, Calabria. 

Vedi anche La caponata veneziana di Cucurbita. 

Da Artemisia

Essì, è buona questa caponata calabrese, le verdure fondono riccamente. Le verdure non fritte, ma cotte in friggitrice: approvate.

Una melanzana viola allungata va tagliata in filetti, i filetti vanno messi in una ciotola, poi vanno conditi con olio d'oliva e sale mescolando bene. 

Tutto in friggitrice ad aria con carta da forno sotto, 160° per 15°.

Poi altri 10' a 180°.

Due peperoni, uno rosso e uno giallo, vanno messi in friggitrice a 180° per 20'. Tenerli dentro per 10', poi pelarli e tagliarli a filetti.

In una padella fare un giro d'olio d'oliva, mettervi due cipolle di Tropea affettate finemente. Farle appassire.

Aggiungere un peperoncino secco sbriciolato.

Aggiungere tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. 

Farli appassire e fondere con 20' di cottura.

Aggiungere peperoni e melanzane, far andare 5'.

Mescolare.

Aggiungere una manciata di olive (io taggiasche). 

Aggiungere una o due cucchiaiate di capperi dissalati. 

Mescolare.

Assaggiare, decidere se ci vuole un po' di sale. 

Infine ho aggiunto una spolverata di prezzemolo per un desiderio di verde. 

Mangiarla tiepida o fredda. 

Emanuele Fontana - Il ristorante come metafora. L'organizzazione in cucina e l'arte di lavorare bene

Fontana, E. (2004). Il ristorante come metafora. L'organizzazione in cucina e l'arte di lavorare bene [The restaurant as a metaphor. Kitchen organization and the art of working well]. Milano: Guerini

Con questo libro cessa la mia ricerca di un testo che parli in modo competente dell’organizzazione del ristorante. Piuttosto mi dedico  a capire perché non ci sia. La piccola e media impresa temo non abbia una letteratura dedicata alla specificità delle finalità delle differenti imprese. Eppure il ristorante meriterebbe. L’A. prende poco sul serio le teorie organizzative; pretendere di saperle, ma di poterne fare a meno, perché lui preferisce le esperienze che dicono più di quelle; parla con le persone, fa insieme a loro, questa è la fonte privilegiata del sapere. Letteratura e modelli sono relegati in Appendici non necessarie (sic) dove – ovviamente, perché a lui non interessano - appare una certa insalata mista.
Manca la cognizione che esiste una differenza fondamentale tra addestramento e formazione (l’A. si occupa di formazione). Per la ristorazione c’è solo il primo: si impara facendo. Sia le tecniche, che la relazione organizzativa specificamente richiesta da un ristorante. Le prime sono tecniche di cucina: carne, pesce, primi, dolci, su cui si fanno laboratori; la seconda è riassunta nel solo ruolo del cameriere, dove la relazione con il cliente è un mix di “buon senso” e di “etichetta dei ristoranti di prima categoria” (p.20).
L’A. parla di quattro o cinque ristoranti dell’area di Arezzo, che vanno dalla pizzeria – tavola calda vicina alla stazione, che serve molti clienti, al ristorante che fa cucina tipica di buon livello e ha una ventina di coperti e buona cantina.
X, che lavora nel ristorante Y, è: la memoria storica del ristorante, il cuoco, l’amico del padrone, chi fa gli ordini, chi fa i menu, chi organizza il servizio di sala; “fa tutto questo, o meglio, è tutto questo” (p.27). Nella completa prevalenza di ciò che si fa su ciò che si progetta, si condivide e si dice, nella totale identità tra persona e la sua azione, non c’è spazio per la formazione. Formazione intesa come sospensione dell’azione da parte di tutte le persone che condividono un obiettivo organizzativo, per riflettere sull’azione stessa, specie grazie ai suoi eventi critici, apprendendo dall’esperienza. Entro questa azione ininterrotta e idiosincratica, esperienza e apprendimento devono coincidere. Non resta che il vecchio rubare con occhi dell’apprendistato, che però è più adatto alle sole tecniche di cucina, e nemmeno basta; mi viene in mente l’amica cuoca che dopo molto perorare, ottenne di fare una stage presso una cuoca stellata, che però la tenne a pelar patate in un angolo da cui non poteva veder nulla; tranne il fatto che la stellata alla sera, a baracca chiusa, si abbuffava di nutella.
In questa cultura, il cliente, di fronte a un pesce non fresco, non si fa prendere dai nervi, ma si allea con il ristoratore. Dice il ristoratore al cliente: “[…] quel pesce non era fresco ma la cottura come puoi vedere, è ottimale […] Malediciamo insieme quel fornitore!” (p.29; caro A., se un ristoratore ti dice così,  voglio vederti a soffermarti con lui sul tema).
Insomma, è una cultura fatta di rapporti amicali, tra cuoco e ristoratore, tra ristoratore e cliente, tra ristoratore e fornitori, su cui c’è poco da dire: funziona; e funziona perché amicale, ci si conosce, ci si fida, non ci si fa brutti scherzi. 
Qaunto al rapporto con il  personale, si sommano procedure strettissime e il non parlargli mai: “anche se non ufficialmente dichiarato, l’orientamento del ristorante è quello di dare da mangiare a più persone possibili. […] Le cameriere sono perfettamente coscienti di questa impostazione e tendono a velocizzare la loro opera” (p.33). Ovvero, nessuno parla alle cameriere della strategia del ristorante, ma loro sono bravissime a mangiare la foglia. La direzione non parla al personale, ma neppure ci si parla tra addetti, anzi nemmeno ci si guarda: “Non esiste quasi per nulla una sorta di adattamento reciproco basato sull’osservazione del lavoro altrui o su una comunicazione verbale diffusa. “ Al contempo: il lavoro “funziona con perfetta sincronia. Pochissime volte si registrano emergenze organizzative o momenti di non funzionamento della procedura” (p.35). A questo si accompagna un elevato tourn over, molto outsourcing e pagamenti a ore di persone specializzate: maître, esperti di pesce. Il personale di servizio sembra “volatile”: va e viene; d’altro canto non ci si preoccupa di motivarlo, farlo partecipare a finalità condivise. Ci si aspetta che lavori in una sorta di capacità di prestazione acontestuale, quale che sia il ristorante, il cui funzionamento così non è mai messo in questione.
Bene, se tutto funziona, effettivamente non c’è bisogno di formazione, ma solo di addestramento del personale. Sul processo organizzativo, che implicherebbe anche la direzione e che è l’oggetto della formazione, non si vedono gli eventi citrici, si glissa. Quando non si può glissare o tacere, ci si lamenta. I ristoratori in questione si lamentano della burocrazia, in particolare dei sistemi di controllo europei. Sembra che possano solo collidere o subire sistemi ciechi sulla loro specificità, che non rispettano. 
Ma la loro specificità ha un problema: è fatta di azioni non esplicitabili: questo rende il funzionamento di questi ristoranti molto fragile. Se la qualità europea non funziona per loro – ci crediamo – debbono però essere in grado di certificare la loro specifica qualità, proporre, documentare i loro specifici criteri. Questo cozza con l’azione che si esaurisce in sé, senza possibilità di commenti, critiche, analisi, sviluppo documentabile.
L’A. sceglie una strada diversa dall’occuparsi di tali questioni: parlando di ristoranti con nomi e cognomi, non può permettersi di dirne i punti critici (che per altro non vede né vuole vedere), può solo proporli a modello.
Un aspetto interessante: molti ristoranti hanno una rilevante questione,  fare o non fare matrimoni. Al di là del picco di attività che questa scelta comporta, mi intriga che siano eredi delle cerimonie medioevali: etichetta, decoro, esibizione, spettacolo, tutto a suo modo permane. L’A. se ne preoccupa, include nell’ambito della sua attenzione anche la cerimonia nunziale vera e propria; a suo avviso, in questa prevarrà la “componente emotiva” di cui si occuperà “la sensibilità del partner femminile”; certo sarà un guaio se la nonna si commuove troppo, facendo slittare la cerimonia verso la malinconia; allo sposo e alla sua “componente goliardica” si affida invece la festa (pp.52-53; viene un gran voglia di andare a studiare non solo il ristorante, ma le cerimonie e le feste di nozze: miniere inesplorate).

Insalata di carote mediterranea, arabo-israeliana

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Insalate. Di tutto un po'. 

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

E’ un'insalata araba, ma anche israeliana. Si può essere più o meno basici, ma limone, coriandolo, olio d'oliva, sale, ci vanno sempre; ho messo olio - cumino - paprika - sale in un barattolino e ho agitato per emulsionare prima di condirla. Farla stare un po' lì, condita (senza coriandolo e prezzemolo aggiunti in ultimo) per farla insaporire. 

4 o 5 carote grattugiate a grosse scaglie.

Succo di limone.

Harissa (o paprika).

Cumino in polvere.

Un po' di aglio ridotto in crema.

Uvetta.

Mandorle a scaglie (ho messo pinoli).

Tanto prezzemolo e coriandolo fresco.

Tanti semi di sesamo.

Olio d’oliva e.v.