Torta di patate e porri. Cucina bianca. Liguria.

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.
 
Vedi anche Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria - Torta con patate e porri multisfoglia - Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria - Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria - Frandura: torta di patate. Liguria - Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia. 

E' una ricetta della Cucina bianca ligure: quella della transumanza e delle malghe delle Alpi Marittime. Quindi i bianchi del latte, della panna, della ricotta, del burro, dei formaggi. Poi cereali, e ortaggi bianchi: porri, aglio, rape, patate. 

Da Artemisia

Pasta

200g di farina00, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale, acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida. Farla riposare almeno 10' sotto una pentola calda (meglio se di più, anche molto di più).

Farcia patate - porri.

3 patate, lessate e passate nello schiacciapatate. 
 

2 porri tagliati a rondelle sottili. 

In una ciotola: patate, porri, olio d'oliva.

Salare e pepare. 

Mescolare.

Allestire e cuocere

Dividere la pasta a metà, stendere la prima molto sottilmente in un disco.

Adagiatelo una teglia di 34cm di diametro spennellata di olio d'oliva. 

Distribuiteci la farcia. 

Fare un altro disco di pasta, coprire la turta.

Ripiegare sulla turta i bordi di pasta, plissettandoli. Tra l'uno e l'altro fare un giro d'olio d'oliva.   

Spennellare sulla superficie olio d'oliva. 

Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Forno a 200° per circa 40'.

Lenticchie rosse con kaffir lime e lemon grass

Siamo in Minestre e minestroni, Minestre zuppe e vellutate di legumi, Lenticchie.

Da Artemisia confusamente orientaleggiante

Bisogna cucinare lenticchie, poiché ci vogliono un po' di proteine, siamo sommerse di verdure. Sul terrazzo c'è il lemon grass, dall'aroma di limone, melissa, zenzero e rosa; c'è il kaffir lime con il profumo di bergamotto e citronella; c'è un bosco di basilico. Ho anche un barattolino di senape scura dal sapore di nocciola. 

250g di lenticchie rosse decorticate sono state messe in pentola con sale, tre foglie di kaffir lime, un gambo di lemon grass schiacciato perché liberasse aromi, un cucchiaino di polvere di sambar, uno di zenzero in polvere.

Coprire con acqua, tre dita.

Cuocere 20', tenendo acqua calda accanto alla bisogna.

Infine, aggiungere una lattina di latte di cocco. 

Mescolare.

Versare nelle ciotole, mettervi su foglie di basilico e semi di senape scura.

Limoni al forno come nella costiera amalfitana

Siamo in:

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania. 

 Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Frutta. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedere anche: Limoni al forno con tartufo, Limoni al forno con uova di salmone, Limone sfusato di Amalfi fritto, Limone sfusato di Amalfi. Con le nature morte del secolo d'oro olandese.  

Da Artemisia

Nuvola: colei che saggia le lane. Ho usato sia i piccoli limoni del mio terrazzo, come pure i magnifici enormi limoni di costiera, dove da un solo limone derivano quattro rondelle. Per quattro rondelle di limone ho usato dai 500g ai 250g di mozzarella, ho adottato mozzarella, scamorza affumicata, stracciatella; non preoccupatevi di nulla se non del combinare rondelle di limone e un formaggio fondente. Nel menu di Dicembre 2018. Andiamo a Edimburgo? Con una nuova pezza africana Burkina Faso come tappeto volante. Nel menu di  Luglio 2019. Incursioni napoletane. Nel menu di Marzo 2026. Bisognerà cedere alla primavera, con i pomodorini. A ottobre li rifeci, ma ahimè erano finti, sembravano limoni di Amalfi ma non lo erano: la buccia restò dura! 

Due limoni.

Tagliare le due estremità, fare due fette di ciascuno (circa 3cm di altezza).

Togliere la polpa scavando torno torno con accurato coltellino (polpa surgelata a futura bisogna).

Ci sono adesso quattro anelli di limone; poggiarli su quattro foglie di limone dentro una teglia da forno alle costole.

Da una mozzarella di bufala di 500g tagliai otto fette a rondelle, a misura di anello di limone (scarsi avanzi, mangiati lì per lì; ma possono essere anche 250g, scamorza affumicata, stracciatella).

Allestire. 

Una rondella di bufala sul fondo dell'anello di limone, acciuga sott'olio, foglia di basilico, altra rondella, filo d'olio d'oliva, pepe di mulinello (anche origano secco). 

In stagione, anche pomodorini. 

Forno a 180°, già caldo, per 15' (oppure friggitrice ad aria, 180° per 15', controllando che non brucino con soccorsi di carta alluminio frapposta). 

Serviti con pane casereccio. Occorre scarpetta. Abbrustolito o meno. 

Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Notizie sullo strufuggiu e altre particolarità liguri in cucinaligure.info. Lo Strufuggiu è una torta veramente minima: pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio grattugiato. Tipica - un tempo - di un anfratto della Liguria. Io direi che il nome viene da strufuggiâ, strofinare o sfregare; certamente la sua veste di pasta matta è molto strufugghiata, come un taffetà. Era una ricetta della fine dell'800 del comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La pasta andrebbe fatta solo con l'olio d'oliva, 5 cucchiai per 200g di farina. E acqua calda unicamente per le mani che vanno man mano bagnate (questa non l'avevo mai sentita). Chissà, magari un giorno ci proverò. Il suo minimalismo è molto ligure: elegante, sapido, buono. Dopo poco lo rifaccio (ne vedete due versioni) poiché arriva a cena un novello vegetariano, e sul terrazzo c'è una selva di basilico. Nella seconda versione, con la stessa dose di farina, faccio due strati di pasta per il coperchio, spennellando sempre ogni cosa con l'olio d'oliva, ovviamente, perché altrimenti addio croccantino. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta liscia, elastica. Farla riposare sotto la pentola calda (quella dell'acqua, asciugata) per almeno 10'. 

Farcia 

Triturare un mazzo di foglie di basilico.

Grattugiare 200g di pecorino e parmigiano, metà e metà. 

Stendere metà della pasta su un piano infarinato facendone un grande disco molto sottile. 

Metterla in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) prima spennellata di olio d'oliva.

Spargervi metà del formaggio, poi il basilico, poi il resto del formaggio.  

Stendere un altro disco di pasta, mettervelo su, ripiegare i due bordi.

Sigillarli, fare sul coperchio un giro d'olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/35'. 

Gerd Althoff - Obbligatorio mangiare: pranzi banchetti e feste nella vita sociale del Medioevo

Althoff, G. (1997). Obbligatorio mangiare: pranzi banchetti e feste nella vita sociale del Medioevo. In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp.234-242). Roma - Bari :Laterza. 

Siamo in Alto Medioevo, per poi arrivare all’età cortese.
Si mangia a quattro palmenti, la cultura germanica si è imposta, chi vuole il potere deve essere forte, e deve perciò mangiare e bere più degli altri. Le gare non mancano. Non mancano neppure i banchetti, che in età carolingia si moltiplicarono sia in ambito laico che religioso (ce lo dice anche Michel Rouche ne ”Il banchetto dei monaci nel Medioevo” in Le Goff & Ferniot , 1987, La cucina e la tavola. 5000 anni di gastronomia).
GA sottolinea il carattere necessario del banchetto come ratificante accordi, legami.
Ciò che a lui risulta oscuro mentre lo dice è la presenza costante del conflitto, rispetto al quale il banchetto non pare momento di sosta, quanto di espressione ritualizzata, metaforizzata.
Non c’è attenzione a ciò che si mangia, dice GA, c’è piuttosto attenzione a quanto si mangia e a quanto viene offerto. L’intenzione sembra essere di sopraffazione, dimostrazione, ostentazione del rango, della ricchezza, della superiorità. Dovevano essere situazioni estenuanti (potevano durare giorni, i banchetti, anche otto giorni). Inoltre ciò che si accettava o si doveva accettare doveva essere ricambiato in qualche forma. Partecipare a un banchetto era vincolarsi in qualche modo a un qualche accordo che non sempre era esplicitato in forma contrattuale, anche se deliberazioni e atti espliciti potevano accompagnare il banchetto.
Sembra anche che fosse più importante il bere che il mangiare; Michel Rouche ci ha detto che il bere conservava il carattere (pagano) di comunicazione con il divino.
GA ci dice che si creava così un clima di fiducia di confidenza, di serenità (ma che dici, GA!). In effetti, caro GA, lo dici tu che si regolano conflitti e rapporti di potere. Certo, non ci si ammazza, non sempre, spesso è sufficiente convenire che si mangia insieme, e si rimanda e forse qualche volta si risolve l’agito del conflitto aperto. Anche se: “non si può tacere che talvolta – non raramente – dell’atmosfera pacifica deli banchetti si abusava ed essi erano svuotati della loro funzione allo scopo di ingannare i convitati e ucciderli. […] Raramente tale condotta suscitava una profonda riprovazione, a meno che le vittime fossero cristiani oppure membri dei ceti dominanti.” (p. 339). Se non suscitava riprovazione, vuol dire che lo sapevano tutti che i banchetti erano assai rischiosi.
Aggiungo che non ci furono solo banchetti dei poteri al vertice, ma anche banchetti a tutti i livelli della società, volti a legare persone tra loro in amicitia, o in anche amicizia giurata, che sentite un po’ come si chiamava: coniuratio. Si creavano gruppi che si ponevano in concorrenza con altri legami di potere, e che potevano garantire aiuto e protezione sia accanto a quelli dati dal signore, che contro quelli. Siamo nell’epoca della formazione delle strutture statali, e pubblico e privato erano “confusi” tra loro, almeno a vederli con occhi di oggi.
Poi qualcosa cambia. Eccoci nella cultura cortese. I poteri sembrano più consolidati. Si passa dal banchetto pieno di sfide alla festa di corte. L’ebrezza perde rilievo, non è più centrale (ma resta importante nei gruppi uniti da rapporti associativi). Mi pare rilevante che nella festa di corte i potenti meno potenti possano essere convinti o costretti a servire nei banchetti. Nel secolo X in due pranzi allestiti per incoronazioni ottoniane, “i duchi del regno servirono tutti i convitati […] Essi segnalavano così la loro disponibilità a osservare i compiti loro affidati nella casa del re, e al massimo si può avanzare qualche dubbio sulla loro buona volontà (p. 240; GA sospetta sempre il peggio, ma non arriva mai a conclusione). In altri termini, i banchetti sono sempre più segnati da gerarchie, e mettono in scena rapporti di potere più che sedare competizioni in atto. GA parla anche si certi conflitti che chiama “famose “liti delle sedie” del Medioevo” (p. 241) e che è facile intuire: quale sedia, dove, indicava l’importanza delle persone, che si mettono a competere e litigare su quale sedia viene loro concessa; vengono alla mente le appassionate pagine che Saint Simon secoli dopo dedicherà al tema, per lui ancora più che attuale.

Tapisserie de Bayeux - Scène 43 : l'évêque Odon bénit le banquet

Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Siamo in:

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Vedi anche Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia. Questo piatto lo avevo gia fatto; si fa per dire, non avevo capito niente, la prima versione è una sorta di saporito polpettone. 

Da Artemisia turca.

Il Kilis Tavası o Kilis Tava. Provincia di Kilis, Anatolia Sud-Orientale. Turchia. È un kebab al forno: carne macinata stesa in una teglia rotonda di metallo (tava in turco). Una sorta di lahmacun (la pizza turca) senza base di pasta. Si fa con carne macinata di agnello (o agnello e manzo) mediamente grassa, che mantiene il piatto morbido e succoso. La base è un letto di sottili fette di melanzane (in estate) o di patate (in inverno). La carne, tritata finemente e impastata con aglio, cipolla, prezzemolo, peperoni rossi e verdi tritati e spezie va stesa sulla base, premendo bene. Sopra, spicchi di pomodoro e peperoncini, prima di andare in forno. Viene cotto ad alte temperature nei forni di pietra alimentati a legna, il che gli conferisce un profumo affumicato e una crosticina croccante (ahimè, non avendolo, niente affumicatura e crosticina relativa). Nelle città del sud-est della Turchia pare collaborino macellai e panettieri: si va dal macellaio, ci si fa preparare la carne nella teglia e la si porta al forno per cuocerla perfettamente. Il Kilis Tavası va servito a spicchi, caldissimo, accompagnato da pane pita, insalate e ayran (bevanda a base di yogurt, acqua e sale). E' seconda versione di questo piatto, questa volta un po' più vicina all'originale. Un po': niente forno a legna (questo è un deficit insanabile) e uno strato di carne troppo sottile (qui si rimedia, era di un cm, proverò con due). Cuocendo la carne si è asciugata aprendo crepe sulle patate. Bisogna aumentare il composto. Ma comunque codesto Kilis Tavası un po' crepato era saporito, interessante, molto meritevole. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 1 cipolla, fare altrettanto con 1 pomodoro e 2 peperoni (rosso e verde) privati di torsolo e semi. 

Aggiungere gli spicchi pelati di 1/2 testa d'aglio pelata. 

Poi 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale.

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia. 

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 500kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (ho usato anche la teriaca, un cucchiaino colmo). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 1peperone giallo, quindi pelarlo, pulirlo, ridurlo in striscioline. 

Pelare e ridurre a fette sottili con la mandolina 2 patate. 

Ungere una teglia da forno (34cm per 3 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di patata. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure, pressare. 

Mettervi le striscioline di peperoni a stella. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250° per circa 30/40’.