Torta di patate e pomodorini pensando alla Liguria

Siamo in:

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria. 

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Monografie. Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Rifilo questa torta alla Liguria per via della bella procedura: pasta matta sottilmente stesa, vegetali predominanti. Ci metto i pomodorini per cui ho in corso una fissazione: renderli esplosivi cuocendoli in friggitrice ad aria. 

Una buona quantità di pomodorini gialli e rossi (quanti? un cestino) che vanno spaccati ove grandetti, messi in una ciotola e conditi con olio d'oliva, sale, origano. 

Cuocere 40' in friggitrice ad aria, 170°. Mescolare a metà dell'opera.

Due grandi patate vanno lessate (o cotte nel MO, come ho fatto io), sbucciate e sgranate con la forchetta senza ridurle in crema.

Pasta matta al peperoncino

200g di farina00, un cucchiaio di olio d'oliva al peperoncino, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido e liscio, del tipo "lobo d'orecchio"; farlo riposare sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti. 

Testo di rame di 34cm di diametro (o ruoto analogo); ungerlo d'olio d'oliva.  

Stendere un ampio, un sottile disco di pasta, deporlo nel testo con i bordi che ricadono. 

Distribuirvi le patate. 

Poi i pomodorini con il loro prezioso succo.

Adesso decidete se volete aggiungervi una rada raggiera di filetti di acciughe sott'olio. 

Fare un altro disco di pasta, deponetelo sulla farcia. 

Raccogliere il bordo dei due dischi di pasta verso il centro della torta, plissettare, sigillare.

Farvi su una spirale d'olio d'oliva, renderà friabile la pasta.

Forno a 200° per 30' circa, forse ci vorrà qualche minuto in più per la doratura. 

Sarà bello vedere trasparire il rosso e il giallo dei pomodorini sotto la sottile sfoglia. 

Buona a tutte le temperature, le giova moltissimo una passata in friggitrice (fetta dopo fetta) di 5 minuti a 180°: è così che la pasta diventa davvero vetrosa, croccante. 

Dolce in padella con mirtilli, pesche e cioccolato

Siamo in Dolci nudi, Dolci nudi con la frutta. 

Ho rifatto il dolce in padella - Desiderabile dolce con la frutta cotto in padella - questa volta con mirtilli, pesche, gocce di cioccolato: l'ho abbuffato di frutta. E' divertente, obbedisce, è buono, è facile, non ne vuole sapere di venir cruda mappazza come fece la prima volta; dovrò affrontare il problema di ottenenere l'ottimo budino che ne derivò, riciclandolo, per meno contorte vie. L'aspetto è sulfureo, demoniaco, la buccia caramellata è nera, ma è così luccicante! E il gusto non è compromesso, basta non spaventarsi. Quando è pronto è già notte, lo ripongo sotto una ciotola sul tavolo, attenderà la colazione della mattina; no, non attenderà la mattina, mi pento, assaggio: come non provarlo quando è tiepido?  

Da Artemisia 

Faccio una ricetta di Adriano Cortinisio, un po' modificata.  

Mescolare senza montare: 220g farina00, 80g di amido (mais o riso), 3 uova medie leggermente battute, 140g di zucchero, 140g di burro fuso, 150g di latte, 4g di sale, 1 bustina lievito per dolci; aggiungere vaniglia (oppure buccia di limone o di arancia).

Mescolare al composto un cestino di mirtilli (ce ne vorranno tre in tutto, 125g ognuno) e una cup di gocce di cioccolato possibilmente meravigliose. 

Imburrare 1 padella antiaderente un po' spessa, 28cm di diametro.

Cospargerla di zucchero di canna.

Mettervi una raggiera di fette di pesca (due pesche in tutto, tenere qualche fetta da parte). 

Versarvi su metà del composto.

Spargevi un altro cestino di mirtilli. 

Giù l'altra metà del composto.

Mettervi le altre fette di pesca e un altro cestino di mirtilli; vanno leggermente affondati.

Cospargere di zucchero di canna.

Fuoco bassissimo per almeno 40', con il coperchio e spargifiamma. 

Controllare se la superficie è ben cotta: all'occorrenza si prosegue per qualche altro minuto. 

Al momento di capovolgere, aspettare 10' perché non sia una meteorite.

Torta con la zucca. Liguria

Siamo in: 

Torte salate, in particolare Torte salate. Fazzoletti. Liguria.

Monografie. Friggitrice ad aria.

Di torte liguri con la zucca si può apprezzare anche Farinata di zucca di Bruna.

Da Artemisia

Foto serali che falsano il colore, ma era belloccia. Ricetta ligure che richiede di cuocere la zucca in forno, quindi di fare un soffritto di cipolla e aggiungere la zucca; io ho messo tutto in friggitrice. Il peperoncino nella pasta è aggiunta mia. Le uova potete metterle o no. 

700g di zucca già sbucciata vanno tagliati a fette, piccole.

300g di cipollotti (rossi nel mio caso) vanno sbucciati e arrondellati. 

Unire in una ciotola, condire con olio d'oliva, origano, sale, pepe di mulinello. 

Cuocere 40' in friggitrice ad aria, 170°. Mescolare a metà dell'opera.

Riversare nella ciotola.

Aggiungere un 100g di formaggio fresco (ho usato il cosidetto caprino, in realtà di mucca).

Aggiungere una manciata ricca di parmigiano grattugiato.

Mescolare.

Pasta matta al peperoncino

200g di farina00, un cucchiaio di olio d'oliva al peperoncino, un pizzico di sale, tanta acqua quanta ne serve per avere un impasto morbido e liscio, del tipo "lobo d'orecchio"; farlo riposare sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti. 

Testo di rame di 34cm di diametro (o ruoto analogo); ungerlo d'olio d'oliva.  

Stendere ampio, un sottile disco di pasta, deporlo nel testo con i bordi che ricadono. 

Mettere la farcia, distenderla per bene, pettinarla con i rebbi di una forchetta. 

Battere due uova, aggiungere una manciata di parmigiano, mescolare, versare sul centro della torta a fare laghetto, non c'è bisogno che arrivi ai bordi.

Raccogliere il bordo della pasta sulla farcia con le debite pinces.

Forno a 200° per 30' circa, forse ci vorrà qualche minuto in più per la doratura. 

Giugno. Spuntino serale ed estivo con Tommaso

Siamo in Incontri, Tutti i menu di Giugno di AAA.

Giugno 2025. Spuntino serale ed estivo con Tommaso. Che metto sul tavolo? Un piatto di cui farò poi una seconda versione, ne cerco una bellezza, ne apprezzo i sapori e voglio esplorarli: gocce di uova e latte di cocco. egg drop curry. India. Insisto poi con le chiocciole, un amore che torna, le scopro nel meridione d'Italia: chiocciola con i pomodorini, fecazze a livre, Puglia; ruoccolo con le zucchine. Due ritorni di fiamma: pane solare all'aglio, Uzbekistan, e una semplice zuppetta - frullato di fragole, mirtilli, fragole, gelato di crema - di cui non metto ricetta ma rimando al link generale, zuppette dolci. 

Gocce di uova e latte di cocco. Egg Drop Curry. India.

Riso basmati bollito.

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia.

Torte salate. Ruoccolo con le zucchine.

Pane solare all'aglio. Uzbekistan.

Dolci al cucchiaio. Zuppette.

Desiderabile dolce con la frutta cotto in padella

Siamo in Dolci nudi, Dolci nudi con la frutta. 

Un dolce che si fa in padella, in un'ora di tempo; ed è - evviva - molto buono. La ricetta di partenza dice "un paio di mele di media misura"; ho usato 700g di pesche e prugne che, cosa non irrilevante, erano molto dolci e mature. Inoltre dice di cuocere per 30', quindi di controllare se la superficie è cotta; in caso contrario si prosegue un po', poi si capovolge usando il coperchio, si fa scivolare  il dolce di nuovo nella padella e si cuoce altri 10', sempre con coperchio. Quindi si capovolge definitivamente nel piatto di portata. Questa piroetta finale l'ho evitata con soddisfazione, mi pare non occorra; evitarla contribuisce anche alla buona forma. La prima volta che l'ho fatto è venuta una mappazza; si dimostra che riprovare va bene; ma anche mannaggia, perchè la mappazza l'ho riciclata in un ottimo budino che desidererei rifare. Lo faccio poi una seconda volta, è viene ancora inesorabilmente bene: Dolce in padella con mirtilli, pesche e cioccolato.

Artemisia da una ricetta di Adriano Cortinisio 

Mescolare senza montare: 220g farina00, 80g di amido (mais o riso), 3 uova medie leggermente battute, 140g di zucchero, 140g di burro fuso, 150g di latte, 4g di sale, 1 bustina lievito per dolci; aggiungere vaniglia (oppure buccia di limone o di arancia).

Imburrare 1 padella antiaderente un po' spessa, 28cm di diametro.

Cospargerla di zucchero di canna.

Mettervi una raggiera di frutta sbucciata e tagliata a fettine (700g in tutto, qui metterne metà). 

Versarvi su il composto. 

Mettervi l'altra parte di frutta sbucciata e tagliata a cubetti; vanno leggermente affondati.

Cospargere di zucchero di canna.

Fuoco bassissimo per almeno 40', con il coperchio e spargifiamma. 

Controllare se la superficie è ben cotta: all'occorrenza si prosegue per qualche altro minuto. 

Al momento di capovolgere, aspettare 10' perché non sia una meteorite.

Torta con patate e porri multisfoglia

Siamo in due raccolte:

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria. 

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia 

Cosa si celebra? La molteplicità dei sottili stati di pasta matta, che ci insegna la Liguria. Qui è solo uno strato doppio, che si moltiplica ottimamente nei bordi. In cottura la pasta diventa vetrosa. La torta si gonfia: va bene. L'abbondanza di olio d'oliva è complemento indispensabile e insaporente. Il formaggio puzzolentino non è indispensabile, potete sostituirlo con altro, tutt'altro, che so, un'erbetta; attenzione a non far prevalere una troppo pungente porrosità. Un sorso di panna fresca, di latte, non ce lo vedo male. 

Farcia

Due porri arrondellati, la sola parte bianca, vanno dolcemente stufati a fuoco basso in olio d'oliva. Sale.

Due patate grandette vanno lessate (io le ho cotte nel MO in un apposito sacchetto) pelate e schiacciate.

Unite porri e patate. 

Pasta matta

400g di farina, 70g d’olio d'oliva, sale e acqua.

La consistenza deve essere quella del lobo di orecchio; ricavate 4 pagnottelle.

Stendetele a velo.

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi  due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Mettete la farcia di porri e patate; avevo un formaggio puzzolentino, un pezzetto; ce l'ho sbriciolato su.

Spolverata di pepe nero.

Altri due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Spennellate la superficie con olio d'oliva.

In forno caldo a 180° per 45' circa.