Tegame di carciofi e patate al forno

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Sformati patate, Asaparagi e Carciofi. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia: ci provo ad aprile del 2026, non ho il mirabile attrezzo, uso una microplane abbastanza acconcia, a fori grossi, grattugio due patate. Questo farà venire il tegame molto più compatto, suppongo con rilevanti differenze di gusto. Affetto due carciofi e numerosi gambi, sia i loro che di confratelli usati altrove. Adotto una teglietta di coccio di 20cm di diametro, che posso calare nella friggitrice ad aria, che faccio lavorare a 170° per 60', coprendo dopo il primo quarto d'ora il tegame con carta d'argento tenuta giù, perché non volasse, con dei sassolini. I carciofi restano piacevolmente croccanti.  

Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta.

Ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva senza lesinare.

Le patate le ho sbucciate e le ho ridotte in nastri, mettendole man mano in acqua. Poi le ho trasferite in una delle due ciotole. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho proceduto all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Poi li ho trasferiti nella seconda ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho grattato una buona quantità di pecorino semistagionato.

Nel tegame da forno spennellato di olio d'oliva ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi.

Ho spolverato con pangrattato e pecorino. 

Ho proseguito con altro strato di patate, carciofi, pecorino pangrattato:

Ho finito con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e ho aggiunto qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.

 

Zuppa di piselli della Val di Comino

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, selvatica, ne conserva memoria: lì le ho apprese con verza o zucchine, soffritto di cipolla, una fetta di pane di campagna. Amatissime. L'ho fatta anche con il pomodoro, fave sia baccello che semi, indivia. Il soffritto, che come l'indiano tadka va aggiunto alla fine, sempre con cipolla. Qui, se ci fossero i baccelli, si potrebbero usare. Avevo un avanzetto di piselli e prosciutto, ce l'ho buttato dentro. 

Fare il brodo di piselli

Per due, una buona ciotola di piselli sgranati.

Bollire per una decina di minuti i baccelli in acqua salata.

Fare il soffritto di cipolla

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla rossa finemente affettata, fino a doratura. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e i piselli. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere qualche foglia di basilico. 

Monografie. Procedure. Gusci di pasta dolci e salati

Siamo in Procedure. Come districarsi tra tutti i tipi di pasta con cui si può fare un guscio a una torta o a delle tartellette sia dolci che salate? Iniziamo con un link sulla pasta frolla, poi andremo a sbriglia sciolta. 

Hot water pie crust

Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Brisée integrali

Sfoglia del kouign amann per torte salate

Brisée base più: curcuma - tè affumicato - mandorle - falso pepe, eccetera

Frolle al cacao 1, 2

Pasta matta ligure. Sette versioni

Pasta sfoglia del bimby

Pasta frolla con cioccolato

Procedure. Pasta all'olio doliva e vino della valle di Comino

Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta Sfogliata Napoletana

Pasta per dolci, con l'olio d'oliva

Asparagi al forno con prosciutto

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti, Asaparagi e Carciofi. 

La ricetta di Isolina è del 2011, Artemisia la fa ad aprile 2026 adottando la friggitrice ad aria, 850° per 20' senza preriscaldamento, con una teglietta di rame stagnato di 20cm, bordi di 4cm, un mazzo di asparagi, 100g di prosciutto. Ho usato dell'ottimo pane casereccio raffermo, abbrustolito e triturato grossolanamente. Ho rovesciato un sorso d'acqua sul fondo della teglia. Gli asparagi restano deliziosamente croccantini; attenti al sale, il prosciutto è sapido. 

Di Isolina

Uso asparagi di media grossezza, trattati nel solito modo: spezzati al punto di rottura, e poi la parte tenera spezzata ancora in due o tre segmenti. Dopo averli lavati, li ho messi in una teglia da forno piuttosto capace (devono formare uno strato non troppo alto, circa 4 cm) senza asciugarli.

Ho fatto un bel trito di prezzemolo, aglio di Avezzano, dragoncello.

Ci ho sbriciolato su del pane raffermo lasciandolo piuttosto grossotto.

Ho mescolato il tutto con pochissimo sale, pepe e alcune fette di prosciutto crudo tagliate a listarelle

Ho aggiunto il tutto nella teglia.

Ho dato diverse giravoltate irrorando generosamente di olio d'oliva:

Ho messo in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Deliziosamente saporiti.

Strudel con carciofi aromatici

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

Vedi anche Carciofi aromatici stufati.

Di Artemisia  

Avendo fatto dei carciofi aromatici stufati trasgredendo felicemente alla ricetta di quelli alla romana, avendoli ripetuti dopo poco, avendone quattro che avanzavano, avendo adesso la fissa degli strudelini cotti in friggitrice ad aria, ecco qui lo strudel con carciofi aromatici. Ho anche sperimentato che invece delle patate si possono usare, negli interstizi tra i carciofi, zucchine, e per lo strudel la loro cedevolezza mi pare giovi. Qui si prevede uno strudelino di 20cm di lunghezza; se se ne vuole uno di normale stazza, raddoppiare tutte le dosi; il tempo di cottura è il medesimo. Ovviamente, si può usare il forno statico, 30' a 180°; 40' se lo strudel si surgela e si infila in forno surgelato. La teriaca è il mio personale masala fatto di tutte le spezie, mescolate, che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; ne ho innumerevoli, non so quel che faccio ma mi piace; voi mescolate le vostre preferite. Metto lo strudel su un piatto comperato mille anni fa in Provenza in una fabbrichetta malmostosa (in realtà erano malmostose le venditrici, forse perchè c'era un'aria di dismissione, che strano dopo tanti anni ricordare quegli estemporanei, assolati urti di nervi...). 

Cucinare i carciofi aromatici.

Farcia 

Mettere quattro cucchiaiate di pan grattato in una ciotolina, condirle con olio d'oliva, sale, tre cucchiaini di teriaca, uno spicchio d'aglio finemente triturato.  

Quattro carciofi romaneschi vanno puliti allo spasimo, come sempre debbono (manco una sola foglia vagamente fibrosa). I gambi, pure loro super curati.

Le trippe vanno ripulite da ogni eventuale fieno e anche per questo un po' scavate. 

Man mano che si curano, buttarli in ampia ciotola piena d'acqua con succo di limone per non farli annerire.

In una pentola a fondo spesso di ghisa, munita del suo pesante coperchio, mettere un dito di olio d'oliva.

Riempire la cavità di ogni carciofo con il pan grattato aromatico, spingendo bene.

Metterli fianco a fianco nella pentola, ben stretti, con i gambi infilati qua e là. 

Nelle fessure tra un carciofo e l'altro, infilare spesse fette di zucchine. 

Sale. 

Una giratina di pepe nero di mulinello se la teriaca non è già ben piccante di suo.

Cottura al minimo, con coperchio pesante ben calato su; se occorre, tra coperchio e tegame mettere un foglio di carta d'argento (con la mia pentola non fu necessario).

Cottura al minimo, e lunga. Fino a quando i carciofi non sono tenerissimi e non iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola.

Farli a pezzi non troppo piccoli. Pasta

100g di farina, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e idratata.

Metterla a riposare almeno 10’ sotto una pentola calda (quella in cui avete scaldato l’acqua).

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo molto bene, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere carciofi e zucchine su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle verdure come si vede nella foto, prima il lato corto, poi i due lati lunghi. Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Spolverare leggermente di teriaca.

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno.

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Farvi su una riga di teriaca e spolverarlo con fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Cipolla e Biasion - Le emozioni dell'ospitalità.

Cipolla, C. & Biasion, G. (Eds.). (2010). Le emozioni dell'ospitalità. Come valutare la qualità di un albergo [The Emotions of Hospitality: How to Evaluate a Hotel's Quality] Milano: FrancoAngeli

Cerco libri sul rapporto con i clienti nella ristorazione, non trovo nulla;  se trovo qualcosa, vaga un po’ nella nebbia. Ho scorso questo libro, quel tanto che mi dicesse come si collocano gli AA circa il tema. Mancano del tutto modelli della relazione con i clienti, sostituiti da auspici conformisti (come si dovrebbe essere) senza speranza di realizzazione. Nel campo della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera, sospetto non si siano applicati grandi esperti di organizzazione. Comincio a pensare che sia una delle caratteristiche dell’ambito. 

Per gli AA la qualità è oggettiva e misurabile, mentre l’ospitalità e l’accoglienza, in quanto valori, virtù, fattore umano, no (p.12). 

“Le varie figure addette al ricevimento devono avere in ultima analisi: una spiccata personalità, sensibilità, tatto, eleganza, intelligenza ed elevata capacità di vendita” (p.20). La relazione capita, pensata: mistero; si moltiplicano gli auspici, le metafore, i valori, le raccomandazioni, i conformismi, le stereotipie.

Si afferma come sia importante che ci sia una “cortesia spontanea e non costruita” (p.20). Due parole su questa frase. La spontaneità (spontaneo: atto, gesto, comportamento fatto per libera scelta e decisione di chi lo compie, senza imposizione né coercizione da parte di altri) è l’altra faccia della costrizione, quindi delle peggio cose accadenti tra ospiti e servizio, oggetto di un’altra letteratura (da Appelbaum, 2016, a Bourdain), dove pare che nel servizio non si veda l’ora che l’ospite giri la testa per sputare nel suo piatto. Se il servizio non è competenza, non può che oscillare tra la fantasia del servo - servitore perfettamente sottomesso e del perfettamente ribelle: le due facce di una stessa medaglia.

Scopi dell’ospitalità alberghiera: rinfrancare dalle difficoltà della vita, essere un luogo senza problemi, dove l'immaginazione di viene realtà; “una sorta di paradiso” (p.15). Stessa ipotesi di Appelbaum (2016): in lui abbiamo potuto vedere come sia un mito alquanto problematico. Sì, sono anche luoghi di aggregazione (ma qui il discorso si fa ancora più vago). 

***
Costantino Cipolla (1946), professore ordinario di sociologia generale presso la Facoltà di Scienze Politiche dell'Università di Bologna -  Giulio Biason giornalista

Strudel di broccoli arriminati 2

 

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

Vedi anche Strudel con broccoli arriminati 1. 

Di Artemisia  

Si tratta di un piccolo strudel, di 20cm di lunghezza, adatto alla mia friggitrice da 5 litri. Se volete uno strudel di normale stazza, raddoppiate tutte le dosi, i tempi di cottura restano gli stessi; usando un forno statico, 185° per 30'; 40' se surgelate lo strudel e lo infilate dentro ancora surgelato. Avevo già fatto uno strudel con broccoli arriminati, ma un po' dimentico e un po' voglio variare, anche con le stesse premesse. Meditare sull'oliare ogni strato: si moltiplicano le sottili sfoglie croccanti. 

Lessare al dente un quarto di cavolfiore bianco diviso in tocchi, e altrettanto di broccoli siciliani pure divisi in tocchi.

Ripassarli in padella dove prima avrete messo a dissolversi e soffriggere per pochi minuti, in olio d'oliva, quattro o cinque filetti di acciughe sott'olio, un paio di spicchi d'aglio affettati finemente, un peperoncino secco polverizzato tra le dita. 

A fine cottura, schiacciare con la forchetta qualche broccolo perchè faccia cremosità.

Aggiungere uvetta e olive taggiasche a piacer (senza micragna però). 

Aggiungere una manciata di pinoli. 

Pasta

100g di farina, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e idratata.

Metterla a riposare almeno 10’ sotto una pentola calda (quella in cui avete scaldato l’acqua).

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo molto bene, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere le verdure su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle verdure, poi ripiegarne anche i lati lunghi come si vede nella foto. Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Farlo cadere, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno.

Spennellarlo con burro fuso. 

Spolverarlo con molta senape bianca e con fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.