Castagnaccio con banane! Per i deboli di cuore Torta di castagne.

Di Artemisia Comina

Eravamo a settembre, ho comperato una passiflora e una clematide che dopo aver fatto un fiore si sono chiuse in sé, vediamo se si guadagnano da vivere nella prossima stagione. Il mandarino invece dopo quindici anni di silenzio ha fatto di nuovo i frutti. Mi sono fatta catturare dalla fantasia di fare uno pseudo castagnaccio con macis, cioccolato e banana (per i propensi a svenire: in Italia ci sono già, legittimati, castagnacci assai vari, non c'è solo quello toscano). È di ben 35 cm. Siccome alcuni avventori - non amanti di castagnaccio, è vero - apprezzarono assai, ecco qui la ricetta. Una varietà di castagnacci: Dolci nudi castagnacci.

500g di farina di castagne ottima vengono sciolti con tanta acqua quanto basta per avere una pastella fluida.

Aggiungo un cucchiaio di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale.

Aggiungo gocce di cioccolato, diciamo una cup.

Poi un cucchiaio colmo di cacao amaro.

Poi un cucchiaino colmo di macis triturato.

Mescolo tutto.

Verso in una teglia grande, bordi bassi (di fatto una magnifica teglia ligure d rame stagnato per farinata), ben oliata, di 35cm di diametro.

Ci dissemino su una banana a pezzetti.

Infine su ci fo un giro abbondante di olio d'oliva e.v.

Forno a 180° per 20'.

Torte salate. Micragna di carasau con melanzane

Di Artemisia

Mi decido a buttar fuori questo post. E' in attesa da settembre. Si cucina poco da queste parti. Abbiamo anche problemi di dieta, tutte le avversità. Però ancora qualcosa nella bisaccia c'è. Chi è quella? Una Lophocereus schottii f. crestata? Una Marginatocereus marginatus cristata? Non sono riuscita ad appurare. La Micragna con pane carasau viene croccante in modo commovente. Ho usato una friggitrice ad aria da 5l. Si può usare anche il forno ventilato. Le Micragne sono molteplici: Torte salate, Micragne.

Un quadrato di pezzi di carasau velocemente bagnato sotto il rubinetto, va composto su carta da forno e va ben oliato con olio d’oliva.

Due melanzane arrostite in forno vanno pelate e la polpa schiacciata va condita con olio d’oliva, sale, aglio tagliato fine e prezzemolo triturato.

Sfiocchettare la polpa sul quadrato.

Altro quadrato su.

Preriscaldare 5’ a 175°.

Calare nella friggitrice, schiacciare il coperchio di pane con i palmi delle mani per distribuire la polpa - attenti al calore, potreste anche usare un attrezzo, tipo batticarne - oliare abbondantemente.

Ripiegare gli orli e regolarizzare il perimetro, cospargere di sale grosso.

Cuocere a 185° per 15'.

Tirare fuori la Micragna.

Poi, alla moda turca, mettervi su dei bei sfiocchettamenti di yogurt.

Mangiare la Micragna bollente e croccante con su lo yogurt ben freddo.

Bustarelle di carne, porro e amaretti

Di Artemisia

Siamo all'inizio di agosto. Smonto librerie, voglio sapere cosa c'è, sfoltire, rendere possibile leggere a me e altri, implico amici, buttiamo giù, facciamo pile, perfino cataloghiamo alquanto. Sembrava che non avremmo fronteggiato la marea, poi riusciamo a rimettere abbastanza a posto. Insisto con il non fare la semplice e rapida pasta sfoglia tante volte fatta con il bimby, la compero; questa volta è rettangolare. Bene, farò delle buste. Un taglio in croce, sono due sfoglie, otto rettangoli, quattro buste. Ho dei pistacchi salati da sgusciare, basta tenerli lì.

In una padella stufare due porri arrondellati in olio d'oliva. 

Sale.

Aggiungere una manciata di amaretti sbriciolati.

Poi pistacchi salati sgusciati e triturati grossolanamente, una manciata.

Poi uvetta sultanina, una manciata.

Far amalgamare il tutto sul fuoco pochi minuti, mescolando.

Fuori dal fuoco carne mista triturata, due manciate.

Una girata di pepe nero di mulinello.

Mescolare.

Tagliare otto rettangoli di pasta sfoglia.

Su quattro mettere uno strato sottile di farcia, lasciando un bordo di un dito.

Bagnare con il pennello inumidito di acqua i bordi dei quattro.

Deporvi su gli altri quattro rettangoli, pressare i bordi con i rebbi di una forchetta.

Fare dei tagli sui coperchi con una lama affilata.

Spennellare con rosso d'uovo battuto.

Friggitrice ad aria da 5l.

Preriscaldare a 175° per 5'.

Deporvi due buste.

185° per 10'.

Tirare fuori le buste dorate.

Per le altre due basteranno 8'.

Chimol - Salsa di pomodori di Mercedes

Da Mercedes, Salvador.

L'Adenium obesum, dopo qualche anno di silenzio o fiore unico, è intento a produrre numerose infiammate corolle; l'Euforbia pseudoglobosa tenta di perdonarmi il tempo in cui l'ho tenuta al buio, per cui andava filando e perciò l'ho decapitata, facendo nuovi globuli; quanto al Marginatocereus marginatus cristata, guardo con ammirazione le sue circonvoluzioni, chiedendomi cosa intenda fare, e suppongo che lo sguardo sia ricambiato con il medesimo interrogativo. Alla Gloriosa che dirle dei suoi fiori sorprendenti, se non grazie?
Siamo ad agosto, facciamo più volte il chimol. Chimol: nel Salvador, una piccola dadolata di pomodoro e cipolla rossa; con ravanelli (Merceds non li mette), coriandolo (abbiamo anche ripiegato sul prezzemolo), sale, succo di limone. Il chimol insegna, ancora una volta, che basta cambiare il taglio dell'ingrediente, e cambia tutto: non somiglia a nulla che sia già nella nostra cucina, è da provare. E' una salsa per accompagnare carni arrostite (su questo Merceds ha molto insistito, per farla contenta una volta l'ho affiancata a un hamburger di manzo); trovo che sia anche un ottima "insalata" di pomodori, buona anche da sola, anche con una mozzarella di bufala. Di me, che amo le simmetrie, ci ho messo che da "pezzettini piccoli" si va sempre più verso un'ordinata brunoise; mie anche l'incursione di erba cipollina e l'adozione di ravanelli. Nemmeno un goccio d’olio? Nemmeno un goccio d’olio. Mercedes usa l’olio, e se è per questo anche il burro, raramente. Mi raccomando non praticate la barbara usanza di togliere i semi dei pomodori, che hanno il gustoso gusto unami.Somiglia molto alla cugina pico de gallo, salsa messicana, ma non ha peperoncino.

Pomodori rossi e maturi, tagliati a dadolini piccoli.

Idem con della cipolla rossa (la quantità dipende dal vostro gusto, in Salvador si abbonda).

Coriandolo fresco tagliato fine.

Succo di limone.

Sale.

Polpette di friselle aromatiche

Di Artemisia

La tillandsia. Epifita. A proposito di vita e delle sue strane, insistenti strade. Come si riproduce questa? Come sopravvive? Non ha radici, se ne ha sono piccole code mozze e ritorte che le servono per agganciarsi ovunque, appena può; campa d'aria; fa spuntare piccole dita di seta viola, una per volta, da quell’involucro vellutato che sembra un piccolo carciofo appuntito, rivela in fretta che è un fiore con i suoi pistilli gialli e presto lo fa avvizzire fino alla mummificazione. Cercherò di capirne di più. L'adenium obesum per la prima volta si decide, fa più di un bocciolo e soprattutto lo porta a compimento fino al fiore, grandi fiori di un rosso sanguinoso, che incupisce fino al nero. Quanto lo abbiamo osservato Nunchesto e io, in attesa che riproducesse la gloria che vedemmo in Africa. Solo una volta aveva fatto un unico fiore, grande, con quello sguardo cupo, ma forse seducente proprio per quella minaccia. Gli africani invece erano pacifici, munifici, prolifici, sorprendenti; nella terra Masai. Le friselle - passo bruscamente alle polpette - possono essere sostituite da pane integrale.

Mezzo pacco di friselle fatte con farina integrale, forse 250g, è stato messo a mollo in acqua sino a morbidezza malleabile.

Ho aggiunto una manciata di erba cipollina e di cipolla egiziana tagliate finemente (so che tale cipolla non è proprio a portata di mano, se non l'avete eliminatela e raddoppiate l'erba cipollina).

Poi semi di cumino e di coriandolo (un cucchiaio e un cucchiaio) prima tostati in padella secca.

Poi un peperoncino verde quasi del tutto privato dei semi, pure tagliato finemente.

Sale.

Aggiungete due uova, mescolate.

Maneggiate il composto, mescolate bene.

Fatelo riposare e rassodare in frigo per una notte.

Fate delle rotonde polpette.

Padella, fondo ben coperto di olio d'oliva. Deponetevi le polpette. Lasciate che il loro fondo si dori per bene, e intanto con un cucchiaio fatevi scorrere su l'olio caldo.

Giratele. Si schiacceranno un po', da tonde diventeranno polputi dischetti.

Fate dorare anche l'altra parte.

Scolarle, asciugarle su carta da cucina.

Servirle calde con un piccolo spruzzo di lime su. 

Accanto, riso basmati bollito ammorbidito con una noce di burro.

Versione con la friggitrice ad aria

Ad agosto le cuocio con la friggitrice ad aria. Guardate come sono tonde (foto con piatto con i funghi). Accompagnate da chimol (dadolata di pomodori alla moda del Salvador) e peperoni arrostiti. Tutto uguale, tranne la procedura di cottura. Friggitrice da 5l.

Mezzo pacco di friselle fatte con farina integrale, forse 250g, è stato messo a mollo in acqua sino a morbidezza malleabile.

Ho aggiunto una manciata di erba cipollina e di cipolla egiziana tagliate finemente (so che tale cipolla non è proprio a portata di mano, se non l'avete eliminatela e raddoppiate l'erba cipollina).

Poi semi di cumino e di coriandolo (un cucchiaio e un cucchiaio) prima tostati in padella secca.

Poi un peperoncino verde quasi del tutto privato dei semi, pure tagliato finemente.

Sale.

Aggiungete due uova, mescolate.

Maneggiate il composto, mescolate bene.

Fatelo riposare e rassodare in frigo per una notte.

Fate delle rotonde polpette.

Preriscaldare la friggitrice: 175° per 5'.

Calate lo polpette nella friggitrice ad aria, 180° per 15'.

Pollo con le verdure aromatiche

Di Artemisia

Seguo ogni giorno la Gloriosa, sono esterrefatta; in inverno è sparita, originaria dell'Africa tropicale e dell'India, pensavo per sempre, ma ecco che - sorpresa - mi ha perdonato - potevo avvolgerla, potevo ripararla di più - è rispuntata, è ricresciuta, è risorta, e fiorisce fiorisce, fiorisce di più, sono grata. La Gloriosa d'altro canto tende la mano, cerca una mano per stringerla; l’apice delle sue foglie lanceolate finisce con un tenero ricciolo sensitivo che chiede di unirsi, di sostenersi a vicenda. Vado con Fiammetta all'Accademia di San Luca; c'è una mostra di Strazza, dicono; in realtà, solo una stanza; ma sono contenta di tornarvi dopo mille anni; è un luogo molto denso di anime passate di lì; tra tutte ne scelgo una, anonima, molto molto romantica: la fotografo di profilo e di prospetto. Come sfamare Mercedes? Metto di nuovo in funzione la friggitrice ad aria. Quanto è aromatico, questo pollo? Più o meno; indico dosi medie di fattori aromatici; se molto aromatico, se accentuate un po', si gioverà di un accompagnamento di riso basmati bollito. Se non avete la friggitrice, potrete usare il forno, stessa temperatura, forse 10 minuti di più.

Una melanzana viola va tagliata a dadolini regolari.

Stessa cosa con un peperone rosso (ovviamente togliete semi e filamenti).

Stessa cosa con una cipolla (ovviamente pelata).

Mezzo petto di pollo va ridotto in piccoli filetti.

Versate tutto in una ciotola.

Adesso gli aromi.

Aggiungete quattro cucchiai di olive taggiasche e uno di capperi dissalati un po' trituracchiati.

Aggiungete un cucchiaino da tè di semi di finocchio, due di coriandolo, due di cumino, uno di fiori di finocchiella.

Sale e pepe nero appena macinato.

Un giro d'olio d'oliva.

Mescolare bene.

Friggitrice ad aria da 5l: preriscaldata 5' a 170°.

Poi cuocete pollo e verdure in due tornate (viste le dimensioni di questa friggitrice).

Fate un rettangolo a misura di carta da forno, versatevi un par di mestoli di pollo e verdure che facciano peso e permettano di calare il cartoccio nella friggitrice. Adesso riempite aggiungendo e sistemando.

20' a 180°.

In corso d'opera si può dare una mescolatina.