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Vedere anche Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde.
Di Artemisia
Il risotto al sedano rapa al
salto viene benissimo. Buono tal quale, diventa un piatto unico se circondato di pollo al limone, con cui si coniuga felicemente.
Brodo di spezie
Mezzo litro d'acqua, sale, una stella di anice stellato, due grani di pepe lungo, mezzo cucchiaio di baccelli di cardamomo, una piccola stecca di cannella, 20' a sobbollire.
Pelare mezzo sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa.
Aggiungervi tanta panna fresca quanta ne occorre per addolcire la sedanosità e rendere la crema più setosa; forse 100, ma dipende dalla grandezza del sedano.
Salare.
Frullare ancora.
In una padella tostare a secco 250g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto
brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
Aggiungere del pepe bianco di mulinello.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 35g di burro molto freddo a tocchettini e 60g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.
Mettere a raffreddare il risotto, fargli passare una notte in frigo.
Il giorno
successivo, dopo una notte in frigo, va
versato in una padella antiaderente di 20cm di diametro dove è stata
sciolta una bella noce di burro, e va pressata.
Adesso sfiocchettamento di formaggio verde forte, quindi l'altra metà di risotto, pure pressata e lisciata.
15'
di fuoco medio, scuotendo un po' la padella per facilitare il distacco,
quindi rovesciare su un piatto e con destrezza far scivolare di nuovo
in padella, dopo aver messo un'altra noce di burro, in modo che rosoli
anche l'altra faccia. Risistemare il riso, pressare con garbo.
Altri 10/15', quindi rovesciare sul piatto di portata. Se intorno ci si mette il pollo al limone, il piatto che sia ampio e un po' convesso, perchè ci si augura ci sia sughetto.
Pollo al limone
3/4 di petto di pollo vanno tagliati a filetti monoboccone, quindi vanno ben infarinati.
Rosolarli in padella con olio d'oliva, quindi bagnarli con il succo di un limone, aggiungendo anche la rapatura della buccia. Sale.
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