Chiocciola con pomodori secchi ed erbe aromatiche

 

Siamo in Torte salate, Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie e  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. 

Di Artemisia

Questa è una chiocciola molto arricciolata. Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. 

Farcia

Mettere a bagno tre - quattro manciate di pomodori secchi. Lasciarli fino a quando non sono morbidi.

Tritarli molto grossolanamente.

Unirvi due manciate di primo sale ridotto in fettine minute.

Aggiungere foglie essiccate di fienogreco, di curry, di menta, di origano. 

Aggiungere del pepe nero di mulinello. 

Condire con un po' di olio d'oliva.

 Salare. 

Pasta

200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Dividere l'impasto in quattro parti.

Prendere una della quattro parti, stendere un ovale ben sottile, lungo circa 50cm, largo circa 25cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con un sottile strato di farcia, lasciando libero un po' di bordo. 

Arrotolare l'ovale dal lato lungo; il rotolo assestarlo delicatamente allungandolo. 

Ripetere con gli altri tre panetti.

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo, il terzo e il quarto rotolo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, vi si disferà in mano. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con semi di papavero. 

Forno a 200° per 30'.

Chiocciola con cipolline in agrodolce.

Siamo in Torte salate,  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, con le sempre più numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. Adatte a chi ama la sartoria. 

Di Artemisia

Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la Chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. La ricetta delle cipolline, che ho aprezzato, la prendo da casa.pappagallo. Ho aggiunto alle cipolline una tazzina di zucca per ammorbidire gli spazi vuoti; si può anche farne a meno, la farcia può essere molto parca. 

Farcia

Cipolline in agrodolce:

Far fondere 40g di burro in una padella antiaderente, aggiungere 500g di cipolline borettane, rosolare rigirandole a fiamma moderata per 5-10’. 

Versarvi un mestolo di brodo vegetale caldo. Cuocere, con il coperchio, a fuoco moderato per circa 10-15', fino a quando saranno tenere anche se integre; se necessario aggiungere brodo. 

Unire 40g di zucchero scuro e lasciatelo sciogliere. 

Unire 120g di aceto di vino bianco.

Salare. 

Cuocere senza coperchio facendo restringere il fondo di cottura fino a salsacaramellata.

Trirurale un po', crudelmente (sono belle).

Inoltre, cera una ciotolina di questa zucca, un avanzo: 
Fare a dadini 500g di zucca pesata già pulita, farla stufare in padella a fuoco medio basso in olio d'oliva. Salarla. Schiacciarla con la forchetta.

Pasta

200g di farina00, quattro cucchiai d'olio d'oliva piccante (ne ho uno aromatizzato con un diabolico peperoncino messicano), tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Fare con la pasta un disco ben sottile, di circa 50cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con le cipolline disseminate e sfiocchettare la zucca negli spazi vuoti, lasciando libero un dito di bordo. 

Arrotolare il disco farcito in una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo). Se la pasta in qualche punto è lacerata, l'uovo cicatrizza.

Spolverare con senape nera. 

Forno a 200° per 30'.

Minestra di rape rosse, brodo di carne, fregola, aglione.

Siamo in Minestre e minestroni, in particolare Minestre e minestroni. Carne. 

Di Artemisia

Vado dietro alla luce nella casa silente. Questa minestra, le cui congiunzioni ho pensato con molte esitazioni, è dannatamente buona. Un vero piacere, a cominciare dal bel rosso delle rape, per finire con il sapore dell’aglione fritto. Per quattro. 

Quattro rape rosse (acquistate già cotte), vanno affettate sottilmente e poi ridotte a Julienne. 

Un ottimo brodo di carne, un po’ più di mezzo litro, va messo sul fuoco. 

Quando bolle ci si versa dentro un par di cup di fregola di medie dimensioni. 

Quando la fregola è quasi cotta, ci si rovesciano dentro le rape e si fa andare ancora un po’. 

Un grande spicchio di aglione, due se è il caso, va messo a rosolare, affettato molto sottilmente, in una padella abbastanza larga da non sovrapporre troppo le fette, in un poco di olio d’oliva; quando un lato è rosolato si gira e dopo poco si spegne perché poi quello continua ad andare. 

Fare un trito di prezzemolo e coriandolo. 

Versare la minestra nelle scodelle, metterci su, senza avarizia, gli spicchi di aglio rosolati, farvi un giro di pepe di kampot di mulinello, spolverarvi le erbette fresche.

Vellutata di sedano rapa e patate speziata

Siamo in Creme e vellutate, Indici. Creme e Vellutate. Vegetali.

Artemisia

Avevo del puré di sedano rapa o di Verona in abbondanza, nella versione speziata. La ripeto qui. L'ho poi trasformato in vellutata aggiungendo latte. 

Sbucciare e ridurre a tocchettoni un bel sedano di Verona. Lessarlo in acqua salata, sgocciolarlo, ridurlo in crema nel mixer.

Lessare un equivalente peso di patate, sbucciarle, schiacciarle nel passapatate, aggiungerle al sedano.

Mettere tutto in pentola, aggiungere una bella noce di burro e tanto latte quanto basta a ottenere un morbido puré. 

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato. 

Aggiustare di sale. 

Aggiungere cannella, chiodi di garofano, zenzero in polvere in quantità che il cuoco deciderà.

Servire con spolverate di tutto ciò (cannella, chiodi di garofano, zenzero) in su la cima, con in più qualche giro di pepe Kampot di mulinello e una spolverata di semi di sesamo nero. 

Ottobre. La cena della teriaca

Ottobre 2025. La cena della teriaca. Faccio spesso ricorso a questo profumato misto, che ho chiamato Teriaca, come l’antico farmaco che curava ogni malattia, la cui storia risale ai greci ma che trovò nel XVI secolo la sua massima gloria, specie a Venezia, città di spezie. Dentro ci andava di tutto, ma in primo luogo carne di vipera, tra cui pregiatissima quella dei Colli Euganei, che così venne sterminata. La mia teriaca ha dentro ogni spezia che io possegga, e ne ho alquante (niente vipere però). 
Sì, proprio così, sto perdendo il filo delle cene che faccio, eppure sono affettuose e belle, diciamo belline, insomma eccomi a inseguirle, cominciamo da questa del 2 ottobre, Marina, Vincenzo, Raffaella, Anna, Mario. E il cibo? Chiocciola con i pomodorini; Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie; Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca; Patate arrosto di Heston Blumenthal; Involtini di peperoni con carne molto aromatica; Involtini di verza e di vite, peperoni farciti, il tutto in un certo agrodolce alla rumena (verdure veramente rumene portate da Anna), Plum Torte Marian Burros, Torta con le prugne.  

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini 

Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Involtini di peperoni con carne molto aromatica

Involtini di verza e di vite, peperoni farciti, il tutto in un certo agrodolce alla rumena

Patate arrosto di Heston Blumenthal

Plum Torte Marian Burros, Torta con le prugne 

Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Siamo in Torte salate,  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. Adatte a chi ama la sartoria e piatti fatti di nulla. 

Di Artemisia

Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la Chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. Questa ha aspettato un po' prima di entrare in forno e si è alquanto spaccata la pasta, ma il rosso d'uovo funziona da cerotto e frena l'uscita del ripieno. 

Farcia

Fare a dadini 500g di zucca pesata già pulita, farla stufare in padella a fuoco medio basso in olio d'oliva. Salarla. 

Schiacciarla con la forchetta.

Pasta

200g di farina00, due cucchiai di aglio in polvere, un cucchiaino di curcuma, due cucchiai d'olio d'oliva piccante (ne ho uno aromatizzato con un diabolico peperoncino messicano), tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Dividere l'impasto in due parti.

Prendere una della due parti, farne un ovale ben sottile, lungo circa 50cm, largo circa 35cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con un sottile strato di zucca, lasciando libero un po' di bordo. 

Spolverare con foglie essiccate di fieno greco, dell'albero del curry (della famiglia degli agrumi, con foglie usatissime nella cucina orientale e indiana, si trovano essiccate, non è la stessa cosa ma...) di menta, di origano; aggiungere un giro di pepe bianco.

Arrotolare l'ovale dal lato lungo. 

Ripetere con l'altra metà della pasta.

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, vi si disferà in mano. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con senape bianca. 

Forno a 200° per 30'.