Pasta e peperoni abbrustolita

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, in particolare in Pasta secca. Vegetali. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

La pasta ripassata merita di nascerci, ripassata. Specie con verdure sugose abbrustolite con la friggitrice ad aria: peperoni e pomodorini. In più avevo un avanzo abbondante di mollica dei Milincìani a beccaficu, melanzane a beccafico, che avevo fatto con una mollica (pan grattato per la Sicilia) speciale: pane casereccio abbrustolito e ridotto in bricioloni. Se non avete quello del beccafico, a questo non rinunciate.

Pangrattato alla beccafico  

Far ben abbrustolire in friggitrice ad aria tre fette di ottimo pane casereccio, scorza inclusa. 

Ridurlo in bricioloni nel mixer.

Soffriggere rapidamente in poco olio d'oliva una cipolla ridotta a dadolini e due spicchi d'aglio ridotti in crema.

Aggiungere 5 cucchiaiate colme di pangrattato, una di uvetta sultanina, una di pinoli, una di pecorino grattugiato, sale e pepe nero appena macinato.

Far insaporire, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo triturato. 

Abbrustolire due polputi peperoni gialli in friggitrice, a 180° per circa 20'. Lasciarli dieci minuti nel cassetto se si vuole facilitare lo sbucciarli. 

Pulirli del torsolo, della buccia e dei semi; ridurli in falde e poi a striscioline. 

Spaccare a metà 500g di pomodorini, metterli in una ciotola, condirli con olio d'oliva, sale, origano. Mescolare molto bene.

Cuocerli in friggitrice ad aria in una culla di carta da forno, che tratterà i succhi, a 180° per circa 30'.

Cuocere 500g di pasta corta (io un misto di mezze maniche e penne corte) in acqua bollente salata. 

Scolare la pasta, farla rosolare in padella con un po' di olio d'oliva. 

Versare nella stessa ciotola pasta, peperoni, pomodorini, pangrattato, mescolare, farvi su un giro di pepe nero di mulinello. 

Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Di tutto un po'. Peperoni.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Peperoni ripieni vegetariani e Teriaca, il mio personale masala fatto di spezie mescolate a casaccio; tenere presente che ne ho di innumerevoli; voi fate il mix che vi pare.

Da Artemisia

Al Dendrobium nobile, alla Gloriosa Superba dico grazie. Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia: massimo risultato con il minimo sforzo, questi peperoni. Con il contributo della friggitrice ad aria, adatta a questa cottura. Di soddisfazione, ottimi. La farcia deve essere leggera, non calcate la mano. Siate sapientemente ascetici. Se si va oltre il giusto minimo con il pane e il formaggio, nel peggiore dei casi la farcia si stacca dal peperone, facendo corpo a sé asciugandosi troppo; nel migliore, giustamente alimentata da umidi (vedi Peperoni ripieni vegetariani) diventa corposo boccone del tutto diverso da questo, dove la peperonità prevale. Per questa ricetta è importante farsi il pan grattato con pane casereccio ottimo, ben abbrustolito in friggitrice ad aria e frullato a granelli grossi.

Due polputi peperoni, uno rosso e uno giallo, vanno tagliati in quarti e puliti da filamenti e semi. 

Adagiare della carta alluminio sul fondo della friggitrice, lasciando ampi lembi per a tirar su il tutto. 

Mettervi i quarti di peperone affiancati. 

Spolverarli di pane casereccio abbrustolito in friggitrice ad aria e ridotto in granelli, senza esagerare in finezza. 

Spolverare di pecorino grattugiato, qui con più abbondanza.  

Ora una leggera spolverata di teriaca.

Sale e pepe nero di mulinello. 

Farci su un ricco giro di olio d'oliva.

Friggitrice a 180° per 30' circa. 

Scaccia di pasta matta con labna, formaggio allo yogurt, e miele

Siamo in:

Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Pasta matta fine fine per: Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.

Vedi anche: 

Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti.  

Di Artemisia

Questo è un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice. La foggia in cui piego questi pacchetti fu ispirata dalle scacce siciliane, un nome che mi pare bello. La pasta è la solita santa, bella pasta matta, stesa fine fine. Ne derivò quindi scaccia di pasta matta. Nel Medioriente ci sono molti "scolare lo yogurt" per rassodarlo: il chaka afgano, il labneh libanese... Visto che sono irraggiungibili, proviamo a farlo con dello yogurt greco messo a scolare. Per quattro scacce.

Labna a base di yogurt

Mettere un vasetto da 500g di yogurt greco per qualche ora (anche tutta la notte) in un cinese a maglia fitta, appoggiato su un boccale che raccolga il liquido. Con il caldo che fa, farlo scolare in frigo. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido e liscio. Farlo riposare un'ora o più (se andate proprio di fretta, almeno 10').

Dividere la pasta in quattro parti, mettendo sotto uno strofinaccio quella che non state lavorando perché non secchi.

Prenderne un quarto, stenderlo molto sottilmente su un piano infarinato, dandogli una forma pressapoco rettangolare o ovale.  

Spennellare con olio d'oliva.

Spargervi fiocchi di labna, disseminati. 

Adesso va fatto un pacchetto.

Ripiegare la pasta con tutta la sua farcia prima da un lato, pressando delicatamente - spennellarlo di olio d'oliva - poi dall'altro, pure pressando - spennellarlo di olio d'oliva - coprendo la farcia (vedi disegno).

Ripiegare i due lati corti, creando un pacchetto. Pressare delicatamente. La superficie della pasta va anche qui spennellata di olio d'oliva. 

Sollevare il pacchetto con una spatola e adagiarlo nella friggitrice. 

Cuocerlo a 200° per 20'.

Farvi cadere su un gocciolone di miele. 

Barchette di melanzane fondenti

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Melanzane. 

Siamo in Procedure, Procedure 1.

Da Artemisia che fa una ricetta di gennarino.org. 

Lavare 2 melanzane viola scuro allungate ma tondeggianti, non troppo grandi; dividerle a metà nel senso della lunghezza; inciderne profondamente la polpa con tagli incrociati, senza intaccare la buccia. 

Disporle nella friggitrice ad aria con la buccia verso l’alto. La polpa cuocerà più morbidamente. 

Cuocerle a 160° per circa 20’ (che siano abbastanza morbide). 

Lasciarle raffreddare nella friggitrice, continueranno ad ammorbidirsi. 

Cuocere 500g di pomodorini spaccati, prima ben mescolati in una ciotola con sale e olio d'oliva in friggitrice, su carta da forno; 180° per 30' (oppure preparate 500g di sugo di pomodoro al basilico, morbido ma non troppo liquido). 

Quando le melanzane saranno fredde, o almeno tiepide, estrarre delicatamente la polpa con un cucchiaio, lasciando un sottile bordo per mantenere la forma dei gusci. 

Mettere la polpa in una ciotola; unirvi 1 uovo, 60g di parmigiano grattugiato (o pecorino o entrambi), 100g di mozzarella sgocciolata (o scamorza o fiordilatte) a dadini e un pizzico di sale e di pepe nero di mulinello. 

Mescolare accuratamente. 

Distribuire il composto nei gusci, pressando delicatamente e livellando. 

Cuocere in friggitrice a 160°C per circa 10', finché il composto risulterà rassodato. 

Ricoprire con il pomodoro, con abbondanza. 

Proseguire la cottura a 160° per altri 10’. 

Lasciar riposare le melanzane qualche minuto nella friggitrice: i sapori si amalgameranno. 

Metterci su qualche foglia di basilico.

Scaccia di pasta matta con lo stracchino.

Siamo in:

Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Pasta matta fine fine per: Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.

Vedi anche: Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti, Focaccia di Recco. Liguria, Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino. 

Di Artemisia

Questo è un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice. La foggia in cui piego questi pacchetti fu ispirata dalle scacce siciliane, che hanno anche un bel nome. La pasta è la santa pasta matta, stesa fine fine. Ne derivò, quindi, scaccia di pasta matta. Per 2 scacce di 20cm di lato: la misura del cestello della friggitrice. Sì, è una sorta di focaccia di Recco. Poi ne ho anche fatta una con lo stracchino tra una piega e l'altra, vedi la Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido e liscio. Farlo riposare un'ora o più (se andate proprio di fretta, almeno 10').

Dividere la pasta in due parti, mettendo sotto uno strofinaccio quella che non state lavorando perché non secchi.

Prenderne una metà, stenderla molto sottilmente su della carta da forno, dandogli una forma pressapoco rettangolare o ovale.  

Spennellare con olio d'oliva.

Spargervi fiocchi di stracchino (200g) disseminati. 

Adesso va fatto un pacchetto di 20cm di lato.

Ripiegare la pasta con tutta la sua farcia prima da un lato, pressando delicatamente - spennellarlo di olio d'oliva - poi dall'altro, pure pressando - spennellarlo di olio d'oliva - coprendo la farcia.

Ripiegare gli altri due lati, creando un pacchetto quadrato. Pressare delicatamente. La superficie della pasta va anche qui spennellata di olio d'oliva. 

Sollevare il pacchetto grazie alla carta da forno e adagiarlo nella friggitrice.

Pressare di nuovo, assestare, per adattarlo al cestello. 

Spolverare di fleur de sel.

Cuocerlo a 200° per 20'.

Grimod de La Reynière - Grimodiana. Scritti scelti di una fondazione della Gastronomia

Grimod de La Reynière, A. B. L. (2015). Grimodiana. Scritti scelti di una fondazione della Gastronomia [Grimodiana: Selected Writings of a Gastronomy Foundation] (A. Martone Eds.) Pisa: Ed.ETS.

Questo libro è un un florilegio dell’Almanacco dei golosi di Grimod de La Reynière, con una piccola presentazione biografica di Grimod. Per contestualizzare Grimod e l’Almanacco, si vedano i numerosi manuali che ne parlano, praticamente tutti quelli che trattando la storia del cibo passano dall’invenzione francese del ristorante a cavallo dei XVIII-XIX secoli (Aron 1978, Rowley 2003, Ramburg 2010, Appelbaum 2012, Quellier 2012).
Qui le citazioni di Grimod sparse in quei testi sono contestualizzate in un discorso un po’ più articolato: ritroviamo l’uomo di gusto dal palato delicato, delicatissimo (che farà “distinguere la coda di un coniglio da quella di una lepre” p. 40), e dallo stomaco robusto, robustissimo; la diffidenza verso una Rivoluzione che mortifica tutte le arti tranne la cucina, e che dà a lui, Grimod, il protagonismo di chi ne racconterà uno degli eventi, la creazione dei ristoranti, assumendosi il compito di educare alla commensalità i nuovi ricchi, burocrati senza casa vogliosi di mostrare la loro opulenza, precipitati in una sensualità dello stomaco senza più distinzione; la sua misoginia borghese; il suo odio per i camerieri.
Torno sulla Rivoluzione e sulle ambivalenze di Grimod. Sappiamo già che per Grimod se “è stata funesta per la gran parte delle arti, quella della cucina invece, ben lungi dall’averne sofferto, le deve i suoi rapidi progressi e la sua mutevole attività” (p.37). Sappiamo anche che si rivolge ai nuovi ricchi da educare: “La improvvisa opulenza che ha trasformato tanti servitori in altrettanti re Mida, non ha giovato a mettere in rapporto una educazione di qualità con la buona tavola” (p. 47) . Ma in questo florilegio noto con più chiarezza che è da educare non solo il gusto dei nuovi ricchi, ci sono anche quelli vecchi, “imbestialiti”: c’è “la tendenza della gran parte dei ricchi di una volta a volgersi più che altro verso un godimento puramente animale” (p.36). La Rivoluzione ha risvegliato l’animalità. Tra parentesi, Grimod è tra quelli che non dubitano che la Rivoluzione abbia messo opportunamente sulla strada dei bravi cuochi, mandandone in rovina i padroni, e che ciò abbia contribuito alla moltiplicazione di ristoranti.
Mi pare che qui appaia con più evidenza che Grimod si dedichi non solo al ristorante, ma anche all’allestire la tavola in casa propria. Innanzitutto i golosi sono commensali – pochi, scelti, non più di dieci - che mettono in comune le loro capacità di degustazione e che aspirano a emettere giudizi su di essa. Non sono amici, si badi: la commensalità è da intenditori e sacerdoti del cibo. E' “buona cosa cenare tardi, così tutti i pensieri sono concentrati sul piatto – si pensa solo a ciò che si mangia e poi si va a dormire” (p. 41). I dilettanti non sono graditi: “vino locale, cena tra amici e musica amatoriale sono tre cose da temere allo stesso modo” (p.39). In questa commensalità, che deve durare il più possibile, anche quattro, cinque ore di dedizione al piatto senza distrazioni, il tempo non si spreca (fa il caso di uno dei padri fondatori, tal Gastaldy, dove “questo tempo veniva impiegato così utilmente per i progressi dell’arte alimentare” che a nessuno sarebbe venuto in mente di rammaricarsene, p.28). Si incoraggiano tutti i metodi che aumentino la capacità di mangiare. Perciò, il goloso, specie se non è ricco e non può ripagare con un invito, sarà bene che abbia oltre a quelle del palato e dello stomaco, la virtù della piacevole chiacchera: con quella intratterrà gli altri e li aiuterà a riprendere appetito, poiché quello deve essere vivo il più a lungo possibile. Badate, chiacchiera piacevole: non siamo in un simposio. 
Tale capacità di mangiare enormemente rimanda a una competizione mortale tra golosi, a una tendenza suicidale, le fa emergere; altrove – non ricordo in quale testo – si dice come ci siano stati duelli mortali che hanno portato alla morte per indigestione di uno dei contendenti, e che c’era un tizio che campava facendo sfide di questo tipo, morto quando aveva incontrato uno più tosto di lui. Del resto Grimod inizia la sua carriera di eccentrico gaudente con un invito a una cena per il suo (falso) funerale.
I commensali sono anfitrioni e invitati: entrambi i ruoli sono delineati con accompagnamento di consigli e raccomandazioni. I primi, gli anfitrioni, ereditano l’antico ruolo dello scalco, che nell’ancien régime aveva veri maestri: fare le parti, tenere la regia della tavola, badare che a nessuno resti ombra di fame. Dedica molta attenzione all’educazione degli anfitrioni, decimati dalla Rivoluzione, che occorre resuscitare. I secondi, i commensali, debbono apprendere l’arte di confliggere all’ultimo sangue per un buon boccone senza che gli altri se ne avvedano: ci si devono riservare i migliori bocconi con destrezza, sottraendoli all’altrui sguardo. 
Trovo interessante questa parte dell’opera che si occupa del ricevere in casa, che è pure arte nuova, insieme a quella del ristorante. Poiché è vero che già si riceveva, ma la camera da pranzo è tutta nuova, è invenzione dell’epoca, e acquista con essa un tono tutto borghese.
Date le premesse, si capisce bene come le donne, che non hanno palato, non siano gradite; sono una distrazione inopportuna, anche perché rappresentano un piacere, anche sessuale, in competizione, ma che nel confronto ci perde senz’altro. Possono ricomparire con il caffè, perché il vero goloso con l’arrosto ha concluso (Grimod aderisce all’idea che i dessert sono per le donne). C’è un’intera pagina dedicata alla comparazione tra le donne e il cibo dove queste perdono al confronto: “Potreste mai mettere un grazioso musetto imbellettato e ipocrita a confronto con la mirabili pecore di Caburg […] Chi oserebbe comparare tali donne a quelle indicibili vacche di fiume di Pontoise” (p. 43). “[…] vedete se mai vi riuscirà di stabilire invece una qualche comparazione tra questi cibi e tutte queste deliziose bevande e i capricci di una donna, i suoi bronci, i suoi umori, e diciamolo, i suoi favori” (p.44). Curioso che il curatore del florilegio si spenda per dirci che Grimod non è classista: il palato può averlo il ricco come il povero, e “il gusto della buon tavola è venuto diffondendosi in tutte le classi” (p.47), ma dimentichi come si accanisca ad evitar femmine.
Notevole mi è parso l’odio per i camerieri, assai virulento: dipendere dai camerieri significa morire di sete, quindi giammai il vino stia sulla credenza, ma in tavola; mai si deve, più in generale, “dipendere dal loro servizio e dalla loro discrezione. La presenza dei camerieri a tavola è una delle piaghe più grandi per il turbamento di un pasto. I loro occhi divorano avidamente tutte le pietanze, le loro orecchie captano tutti i propositi, e le loro lingue, sempre pronte a denunciare i loro padroni o almeno a sparlarne, sanno ben trarre il loro vantaggio dalla costrizione che quella presenza impone loro” (p.53). Molto meglio disporre di numerose domestiche (!). Grimod li esecra come chi ha tradito e portato alla ghigliottina i padroni che li avevano riempiti di ricchezze e bontà; questo tuttavia non chiarisce la faccenda: cuochi e cameriere erano forse indenni da tali accuse? No, caro Grimod, resta il fatto che l’odio per i camerieri o almeno la conflittualità con loro è una strana ricorsività del discorso sulla tavola, che sto interpretando come una sorta di paradigma del rapporto servile, asimmetrico, confliggente.
Piccola nota: Grimod dedica tutto un capitolo a un terrificante elogio dello stuzzicadenti, e un altro all’arte di farsi venire l’appetito ad libitum, per esempio c’è una benevola sorgente la cui acqua permette di fare anche cinque o sei pasti al giorno.
C’è poi tutta una parte di riflessioni filosofiche di uno scapolo sul piacere, in cui tratta di donne, scapolato, matrimonio; glisso.
PS: Ancora una volta troviamo, nella pagina di presentazione della collana di cui fa parte il libro, il terzo pubblicato, che la cultura del cibo è diventata oggetto di attenzione “dopo una troppo lunga fase di latenza”; ma ancora una volta la cosa si constata e non si interpreta.

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Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (Parigi, 20 novembre 1758 – Villiers-sur-Orge, 25 dicembre 1837) è stato un gastronomo francese.

Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino

Siamo in:

Torte salate, Scacce di pasta matta.  

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche: 

Scaccia di pasta matta con lo stracchino, una versione parca di questa alla siciliana, ovvero senza farcia tra le pieghe di pasta; poi una vera scaccia siciliana: Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti; quindi la Focaccia di Recco. Liguria. 

Di Artemisia

Questo è un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice. Inizio facendo pacchetti ispirati dalle scacce siciliane. Però la pasta è la santa pasta matta, stesa fine fine. Ne ho fatti diversi: ne sono derivate delle scacce di pasta matta, senza seguire fino in fondo la siciliana procedura: tra una piega e l'altra ho spennellato con olio d'oliva, ma non ho messo ogni volta la farcia (vedi la scaccia ragusana di cui sopra). Questa volta invece ho messo la farcia anche tra una piega e l'altra, e l'audacia è stata premiata: è venuta una scaccia gonfia, farcitissima, seducente. Sì, è anche una sorta di anomala focaccia di Recco. 

Pasta matta

100g di farina00, un cucchiaio di olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido e liscio. Farlo riposare un'ora o più (se andate proprio di fretta, almeno 10').

Prendere la pasta, stenderla molto sottilmente su della carta da forno, dandogli una forma pressappoco rettangolare o ovale.  

Spennellarla con olio d'oliva.

Spargervi fiocchi di stracchino (200g in tutto) disseminati. 

Ripiegare la pasta con tutta la sua farcia prima da un lato, pressando delicatamente - spennellarlo di olio d'oliva - poi dall'altro, pure pressando - spennellarlo di olio d'oliva - coprendo la farcia.

Disseminare i lembi spennellati di fiocchi di stracchino.

Ripiegare gli altri due lati, creando un pacchetto quadrato. Pressare delicatamente. La superficie della pasta va anche qui spennellata di olio d'oliva. 

Disseminare metà pacchetto di fiocchi di stracchino.

Ripiegare la parte non disseminata su quella disseminata.

Si avrà un polputo rettangolo a due piani.

Aggiustare con delicatezza la sovrapposizione delle due parti, spennellare con olio d'oliva.

Sollevare la scaccia grazie alla carta da forno e adagiarla nella friggitrice.

Cuocerla a 180° per 20'.

Tirarla fuori grazie alla carta da forno, farla scivolare su un piatto di portata. 

Scaccia di pasta matta con formaggio di capra ed erbette

Siamo in: 

Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Pasta matta fine fine per: Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.

Vedi anche Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti   

Di Artemisia

Questo è un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice. La foggia in cui piego questi pacchetti fu ispirata dalle scacce siciliane, un nome bello, lo adotto. La pasta è la santa, bella pasta matta, stesa fine fine. Quindi: scaccia di pasta matta. Per quattro scacce.

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido e liscio. Farlo riposare un'ora o più (se andate proprio di fretta, almeno 10').

Dividere la pasta in quattro parti, mettendo sotto uno strofinaccio quella che non state lavorando perché non secchi.

Prenderne un quarto, stenderlo molto sottilmente su un piano infarinato, dandogli una forma pressappoco rettangolare o ovale.  

Spennellare con olio d'oliva.

Spargervi questa farcia lasciando due dita di bordo libero.

Fiocchi di formaggio di capra cremoso, disseminati. 

Spolverare abbondantemente di pecorino grattugiato.

Poi di erbette fresche molto miste, triturate (giro sul terrazzo: prezzemolo, basilico, coriandolo, timo, maggiorana, menta...).

Un giro di pepe nero di mulinello.

Adesso va fatto un pacchetto.

Ripiegare la pasta con tutta la sua farcia prima da un lato, pressando delicatamente - spennellarlo di olio d'oliva - poi dall'altro, pure pressando - spennellarlo di olio d'oliva - coprendo la farcia.

Ripiegare i due lati corti, creando un pacchetto. Pressare delicatamente. La superficie della pasta va anche qui spennellata di olio d'oliva. 

Disseminare di semi di sesamo.

Sollevare il pacchetto con una spatola e adagiarlo nella friggitrice. 

Cuocerlo a 200° per 20'.