Lasagna con verdure invernali: porro, radici di soncino, cavolo nero, broccolo romano, cavolo bianco.

Siamo in Pasta e gnocchi, in particolare in Pasticci e Lasagne. Vegetali.

Di Artemisia

Lasagne con verdure invernali, con prevalenza di brassicacee: cavolo nero, cavolfiore bianco, broccolo romano, porro, radici di soncino (amare, parenti del radicchio). Besciamella con provolone stagionato; sale, pepe nero, una spolverata di za'atar (spezie in polvere, medio – orientali, quindi in definitiva vicine: timo e sesamo sempre, poi maggiorana, santoreggia, finocchio, cumino, sommacco, issopo). Solo quattro strati di pasta, molte verdure. Quanto tempo ci ho messo a capire che le lasagne con le verdure invernali sono ottime? Avevo già fatto, poco prima, questa, che mi è piaciuta assai: Lasagna di verdure invernali, porro, cardo, carciofi, cavolo nero, con cappello di sfoglia. Poi, certo, ci sono quelle con i carciofi, la zucca, ma a queste mi è stato più immediato pensarci, da tempo.

Fare una besciamella con mezzo litro di latte.

Sciogliervi dentro abbondante provolone stagionato grattugiato (tre manciate).

Lessare al dente, separatamente, in acqua salata, mezzo mazzo di cavolo nero, un quarto abbondante di un cavolo bianco, un quarto abbondante di un broccolo romano.

Fare queste verdure a pezzi.

Lessare al dente, in acqua salata acidulata con succo di  limone due radici di soncino pelate e ridotte a bastoncini.

Stufare in olio d'oliva la parte bianca di un porro, affettata. Aggiungere un po' di sale.

Apprestare un plat sabot, un piatto di porcellana da forno ovale, della capacità un litro e mezzo. Imburrare.

Versare sul fondo del piatto da forno un mestolo di besciamella, spanderlo.

Coprire con la lasagna.

Disseminarvi un po' di tutte le verdure.

Spolverata di pepe nero, spolverata di za'atar.

Versarvi un mestolo di besciamella, spanderlo, coprire con la lasagna, disseminarvi un po' di tutte le verdure, una spolverata di pepe nero, spolverata di za'atar. Ripetere fino a quattro stati di lasagna, dopodichè finire con un ultimo mestolo di besciamella.  

Disseminare di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 40' circa (fino a bella rosolatura).

Aspettare 20' prima di addentare (perchè il composto un po' si rassodi, perchè non aggredisca con bollori azzeranti i sapori).

Galette des rois amande citron. Gallette dell'Epifania con mandorle e limone

Siamo in:

Ricette francesi e quasi francesi, in particolare, in Dolci.

Dolci chiusi in un guscio di pasta, in particolare, in Di tutto un po'.

Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Da hervecuisine.com. Una nota sulla farcia classica, la frangipane: La differenza tra amandine e crema frangipane. Amandine, solo zucchero uova mandorle; frangipane. anche crema pasticcera. Invito a un confronto con il pithiviers, fatto con l'amandine: Pithiviers. Volevo fare una galette des rois, e feci un pithiviers. Questa volta Gallette, ma non con la farcia classica, adotto un amande citron. Le creme devono essere sode dentro il guscio di sfoglia; se troppo liquide e si va di prescia, si può aggiungere un cucchiaio di maizena, ma anche una permanenza in frigo di un giorno funziona. Pure la pasta sfoglia ama il frigo: deve essere duretta, per non sbracare e accogliere nette incisioni. Se la vedete molle, schiaffatela dentro a più riprese durante la lavorazione; non l'ho fatto e ha un po' sbracato; come al solito andavo di corsa. Una versione con avanzi, debitamente raggelata, resse molto meglio. Ci sono infatti anche gli avanzi della Gallette des Rois. No, non quelli, di quelli non si può parlare: è stata distrutta sul posto. Parlo dei rimasti mentre si fa. Quando si dà una ricetta, la qualità si nota da un particolare: si danno questo cavolo di misure? Intanto dico che la Gallette madre è di 30cm di diametro. La Gallettina di avanzi è 15 cm; è stata cotta in friggitrice ad aria in 20' complessivi, 185°, senza riscaldamento. Accompagnò una serata di lavoro. E la fève? Ci fu o no? Ci fu in modo traballante, come traballò la Gallette tutta. E' il giorno dell'Epifania, sto per fare la Gallette, ci vuole la féve, mi butto in strada, mi limito al sotto casa e ai pochi negozi aperti, la zona brulica di cinesi che vendono rosari di brillanti seminati dal Giubileo, entro, guardo, esco, ne trovo uno che vende oggettini di vetro, tra quelli riluce una bellissima carotina, unica féve in tanto orrore; la prendo gioiosa. Poi, in allestimento ansante, dimentico di metterla dentro, ovvio. Rimediai facendola vincere con degli indovinelli, e tutti furono contenti. Starete ammirando la corona; fu fatta il giorno stesso, tagliando e ritagliando: Corona per l'Epifania, per la Gallette des Rois.

Pasta sfoglia bimby

Nel boccale: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco, mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.

Crema al limone

In una ciotola: la scorza di un limone grattugiata, il succo di 2 o 3 limoni (100ml di succo), 2 cucchiai di amido di mais, 100g di zucchero, 2 uova. Frullare.

Mettere il composto in una casseruola su fuoco medio e far addensare per 4-5', mescolando continuamente con una frusta.

Conservare in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola.

Crema di mandorle

Montare 100g di burro morbido con 100g di zucchero per 3'.

Aggiungere 2 uova e poi 125g di farina di mandorle. Si può aggiungere qualche goccia di mandorla amara.

Mettere in frigorifero per 15' (di più se la crema di mandorle è troppo sciolta).

Approntare della carta da forno su una teglia senza bordi, prendere la pasta sfoglia, lavorarla su quella, che servirà anche per spostare la gallette.

Dividere la pasta in due parti, una leggermente più piccola. Cominciare facendo un disco con questa, ritagliandolo con l'aiuto di un coperchio di corca 31cm di diametro.

Spalmare la crema di mandorle sul disco lasciando un bordo di 3 cm.

Ricoprire con uno strato di crema al limone.

Posizionare la fava.

Spennellare i 3cm liberi con un po' di acqua.

Fare il secondo disco, un cm più grande. Deporlo sulla farcia, sigillare i bordi, ritagliare le irregolarità.

Mettere 30' in frigorifero.

Con un bisturi (o un coltellino affilato), incidere i bordi ogni cm e mezzo circa, facendo uno smerlo: mentre si taglia, la punta del dito si appoggia al centro dello smerlo, lo accentua e lo arrotonda. Premere senza schiacciare l'orlo, ma facendo una sorta di culletta. La punta del dito preme, senza schiacciare gli orli, con il coltellino che taglia alla sua destra e alla sua sinistra.

Spennellare di rosso d'uovo diluito con una punta di latte.

Fare un piccolo buco nel centro della galette come camino e poi una raggera con la punta di un bisturi (o coltellino afflilato).

Mettere 30' in frigorifero.

Cuocere in forno a 200° per 30' circa.

Tirata fuori la galette, spennellarla di gelatina per lucidarla (ho usato una gelatina al limone).

Patè en croute n.2. Patè in crosta vitello maiale pollo. Francia

Siamo in: 

Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie
  
Monografie. Francia cucina e passeggiate (in AAA).

Francia. Paté, tourtes et terrines

Di Artemisia

Dopo aver seguito una ricetta abbastanza fedelmente, Paté en croute n. 1 veau-jambon. Paté in crosta di vitello e prosciutto. Francia, e averne lette altre, faccio mie variazioni. La scelta della forma in cui cuocerlo è fondamentale, ne ho scelta una che si apre a scorrimento, ma ho avuto qualche problema e sarà meglio che cerchi, nei miei confusi armadi, quella specifica da paté en croute, con apertura laterale. Aggiungo che la crosta, per una buona tenuta, è meglio sia spessa, e che i decori potrebbero ricordarsi che verranno tagliati, per cui i ghirigori potrebbero accompagnare le future fette. Da notare: è più buono un giorno e anche due giorni dopo, ed è gustosa anche la pasta.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io di mais), sale, pepe nero abbondante.

Farcia

Mezzo petto di pollo (200g) va fatto a strisce e va messo a marinare con due sorsi di marsala, un cucchiaino raso di teriaca (il mio mix di spezie, voi metteteci quelle che volete). Far marinare qualche ora. 

Apprestate due salsicce spellate (200g).

Fare una dadolata di 200g di carne magra di vitello.

Idem con 400g di prosciutto cotto.

Triturare 400g di maiale/vitello magri.

Triturare 4 scalogni.

In una ciotola: vitello e prosciutto cotto in dadolata, il mix maiale/vitello triturati, gli scalogni; aggiungere un bicchierino di marsala; sale; un giro di pepe nero; un cucchiaino e mezzo, colmi, di teriaca; uno di zenzero in polvere; un nonnulla di noce moscata. Far marinare qualche ora.

Aggiungere 5 rossi d'uovo, mescolare molto bene con le mani.

Foderare con la pasta uno stampo da terrina apribile, lungo 30cm, imburrato (meglio se anche con carta da forno).

Vediamo il foderare con la pasta: fare una striscia tale da poter rivestire il fondo e i bordi lunghi della terrina. Farla un po’ ricadere. Foderare i bordi corti, badare alle giunzioni.

Rivestire la pasta con del guanciale tagliato molto sottile: si incollerà a meraviglia.

Fare strati di composto e strisce di petto di pollo, collocando al centro della farcia le due salsicce spellate, messe testa a testa per il lungo della terrina.

Fare il coperchio, applicarlo. Chiuderlo sigillando bene i bordi.

Spennellare il coperchio con un rosso d’uovo diluito con un goccio di latte.

Avrete ritagli di pasta. Fate decori, badando di fare anche tre fori circolari nel coperchio in tre punti, al centro e alle due estremità, perché ci siano tre camini. Spennellare di rosso d’uovo anche i decori.

Forno a 170° per 1h, poi a 160° per 1h.

Far raffreddare e far riposare per un giorno.

Servire con insalatina.

Crema di cachi al liquore

Entro le Creme e salse sia dolci che salate fa parte delle Creme, salse, glasse dolci.

Da Artemisia

Quante volte ho fatto questa crema - dalla più acerba giovinezza in poi, me la porto da lì, mi torna negli occhi la vecchia sala da pranzo, un'aria di festa - trattandola come una piccola trascurata ancella, senza mai dedicarle un post; la più vicina è questa, Crema di cachi al cognac, ma già è più elaborata: ci sono coppette, gocce di cioccolato, si presenta quasi da sola con qualche biscotto; mentre qui la propongo proprio come accompagnamento di qualsiasi dolce appena appena asciutto. Per esempio, per accompagnare la Torta di cioccolato al caffè, quasi Barozzi 2, oppure un'altra torta al cioccolato nel menu di Novembre. Un buffet esagerato, ma anche per accompagnare i Panzerotti fritti con il formaggio di capra. Questa volta ha accompagnato una Gallette des Rois; posso aggiungere che tutti tendevano la coppetta per farsela riempire.

Cachi maturi con polpa cremosa, uno a testa, che sbuccerete così: poggiateli sul lato col picciolo; fate un profondo taglio a croce con un coltello affilato, fino al picciolo stesso; quattro pesanti petali di buccia e polpa si adageranno sul piano del tagliere; con un cucchiaio inseritevi tra buccia e polpa dalla parte del picciolo, e scivolando rasenti alla buccia, asportate la polpa, che va frantumata e ridotta in crema in una ciotola con la forchetta, asportando al contempo tutti i semi.

Mettere a marinare la crema di cachi con una cucchiaiata di liquore (rum, cognac... virate su un aroma o l'altro) ogni caco.

Mettere in frigo fino al momento di servire.

Torta di noci e formaggi con pasta al tartufo

Siamo in Torte salate e in particolare in Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Cena dell’Epifania. Quella tortina, come è come non è, fu meravigliosa (non era per niente previsto che fosse meravigliosa) lo è stata, per così dire, quasi su sua iniziativa; è fatta con besciamella ed epoisse rimasto un po' lì, quindi con picchi parecchio sapidi (importante, ci vuole puzzolentità aromatica), più del taleggio e una quantità spropositata di noci. Poi pasta matta fatta con l’olio al tartufo che si sente in modo seducente e penetrante, ma - badare bene - con torta a temperatura ambiente. Questa torta non va va mangiata calda, i sapori non si sentono. Strato sottile e piacevolmente bitorzoluto (noci spezzettate molto grossolanamente) di farcia che le noci coloreranno di un bel viola-bruno. Tutta un’armonia. Ero commossa. Ne vedete anche una seconda versione, fatta due giorni dopo: quella di cui fotografo la procedura.

Farcia

Fare una besciamella con 250ml di latte.

Aggiungere 150g di epoisse (stagionato e con picchi ben sapidi) a tocchetti, sciogliercelo dentro.

Aggiungere 200g di taleggio a tocchetti, sciogliercelo dentro.

Aggiungere 100g di noci triturate molto grossolanamente (le ho spezzate con le mani).

Pasta

200g di farina00, tre cucchiai d'olio al tartufo bianco e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Farla riposare 10' sotto una pentola.

Dividerla in due, una parte più grande.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande.

Testo di rame di 34cm spennellato di olio d'oliva: mettervi su il disco facendo ricadere ampi bordi oltre, sul tavolo.

Mettervi la farcia.

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, metterlo sulla farcia.

Ripiegare i bordi del disco piccolo verso il centro plissettandoli e tirandoli. Fare su tal bordo un giro di olio d'oliva.

Ripiegare anche i bordi del disco grande, plissettandoli e tirandoli verso il centro.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva. Spennellarla, distribuirla.

Forno a 200° per 30/40'.

Aspettare che la torta si raffreddi prima di mangiarla, solo così si sentono i suoi sapori.

Lasagna di verdure invernali, porro, cardo, carciofi, cavolo nero, con cappello di sfoglia

Siamo in:

Pasta e Gnocchi, e in particolare in Pasticci e Lasagne. Vegetali.

Monografie. Cappelli e Coperchi.

Di Artemisia

Cena dell’Epifania. Accidenti alla perfezione. Mi dimentico di incidere il perimetro della teglia sulla pasta sfoglia, poggiandovela su prima di riempirla di lasagna, e mi è toccato fare il cappello disegnandolo a mano, aiutandomi col centimetro! L’ovale non era perfetto (oddio oddio), c’era una leggera fessura su un lato tra cappello e teglia. Le stelle comete - questo era voluto - erano due, una andava di qua e una andava di là. Il tutto su un fondale di nubi tempestose, e anche la fessura alla fine dava l’idea di un terremoto. Io andavo dicendo ai convitati che era segno dei tempi. Non si sa più da che parte andare. Nadia ha detto: ma è l’infinito (Ouroboros per capirci) e io ho pensato: ah però! Anche le lasagne erano meravigliose, non si sa bene perché (il timore che viene quando non credi di poter riprodurre un piatto così buono com'è, e ti pare che abbia fatto da solo, tuo malgrado). Con una teglia da un paio di litri, consumo solo mezzo pacco delle lasagne Rana che non necessitano di essere lessate, che oramai venero perché mi fanno fare lasagne a spron battuto, senza un attimo di paura. Allora perché erano meravigliose? In un plat sabot di porcellana da forno di 31 cm per 21 cm, 5 cm il bordo, ho messo solo quattro strati di lasagna, incluso quello conclusivo. Più farcia che lasagne, tanto che qualcuno ha detto: ma dove sono? Nella farcia, tutte verdure invernali: porro, cardo, carciofi, cavolo nero. Abbastanza a schiovere. Besciamella non tanta, con aggiunta di un formaggio di capra (un banale tronchetto!) diventato opportunamente e pungentemente alquanto puzzolente, perchè lasciato un po' là. Poi un po’ di teriaca - il mio masala di spezie personali - e pepe bianco. L'avevo dimenticata, per cui nella foto della lasagna cotta e scoperchiata la si vede in superficie, aggiunta all'ultimo; poi ne ho messa altra in un barattolino con un po' di panna, ho agitato e versato sul tutto prima di riscaldare la lasagna (fatta nel pomeriggio e servita la sera). Voi farete meglio, mescolerete la teriaca con la besciamella. Anche la croccante friabilità del coperchio (cotto a parte, come si è capito) contribuiva al piacere di mangiarsele, queste lasagne. Sullo sfondo si vede un paté en croute.

Pasta sfoglia

Con il bimby. Per un coperchio più stelle.

Nel bimby: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.

Approntare della carta da forno e lavorare su quella, che servirà anche per spostare il coperchio sia da crudo che da cotto.

Stendetevi la sfoglia, poggiatevi su la teglia che userete, capovolta, e incidetene il perimetro, ritagliatelo. Conservate i ritagli avvolti in uno strofinaccio con un po' di farina, perché non secchino.

Il coperchio va spennellato con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte. 

Solo dopo si fanno gli intagli, meglio se con un bisturi. Che la pasta sia ben fredda per permettere gli intagli e tenere la forma. Se troppo morbido, passare il coperchio in frigo a rassodarsi. Qui ho fatto intagli - nubi.

Poi con i ritagli si fanno e si mettono sul coperchio due stelle (tagliate con un tagliabiscotti) e si spennellano pure quelle.

Forno a 200° per 15'.

Verdure.

Per cardi e carciofi, guanti e acqua con limone in cui tuffarli man mano che si preparano: anneriscono.

Carciofi: da quattro a sei a seconda della grandezza; puliti allo spasimo, tagliati a fette un po' spesse (1 cm circa). Stufarli in olio d'oliva e aglio (che poi si butta). Sale. 

Cardi: tre - quattro polpute foglie, che vi daranno già abbastanza curate, ma probabilmente dovrete togliere i fili superficiali dal loro dorso, raschiandolo con un coltellino. Fatele a piccoli tocchetti. Stufarli in olio d'oliva. Sale. 

Porro: che sia bello grande; affettarlo, lavarlo, asciugarlo, stufarlo in olio d'oliva. Sale. 

Scalogno: tre o quattro, puliti, affettati e stufati insieme al porro.

Cavolo nero: mezzo mazzo; curare le foglie togliendo la parte dura della nervatura centrale; sbollentarle in acqua salata e tagliarle a striscioline.

Fare una besciamella con mezzo litro di latte.

Aggiungervi, quando ancora ben bollente, 150g di formaggio di capra puzzolentino a pezzi perchè si sciolga bene; anche un semplice tronchetto appassito andrà bene. Deve sentirsene l'aroma.

Mescolare alla besciamella due cucchiaini ben colmi di teriaca (o spezie da voi amate) e tre giri di mulinello di pepe bianco (o altro da voi amato).

Procurasi lasagne di quelle che si cuociono senza lessarle.

Munirsi di una teglia da forno della capacità di un paio di litri. 

Imburrarla.

Versarvi un mestolone di besciamella, spanderlo. Fare uno strato di lasagna. Poi tutta la varietà di verdure. Poi un mestolone di besciamella, spanderlo. Lasagna, tutta la varietà di verdure etc. Proseguire fino al quarto conclusivo strato di lasagna, versarvi su un mestolone di besciamella, spanderlo.

Forno a 180° per 40' circa.

Quando portate in tavola (calda ma non bollente) mettervi su il cappello di pasta sfoglia (caldo; lo avrete messo in forno cinque minuti, appena uscita la lasagna).