martedì 25 giugno 2024

Torta salata schiacciata. Micragna aglio, olio, pomodorini


Di Artemisia

Sul terrazzo l'ortensia quercifolia è ora regina assoluta. La Micragna è una torta salata molto schiacciata, con poca farcia (una tazza da tè, o se volte una cup) e molto olio d'oliva, o non sarà croccante. Qui con una piccante farcia di pomodorini, adattissima. Poichè mi avanzava una zucchina romana, ci misi anche quella, ma non è necessaria. Di Micragne ce ne sono varie: Torte salate. Micragne.

Farcia di pomodorini

Occorre una tazza da tè di pomodorini spaccati e cotti con aglio, olio d'oliva e peperoncino, conditi con poco sale.

Pasta matta


200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine e un sorso di acqua. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.

Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle grandi, che occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.

L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.

Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.

Disseminare - con vuoti - di cucchiaiate di pomodorini.

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.

Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani, schiacciandola garbatamente ma anche determinazione, facendo assumere alla Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.

Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali lacerazioni servono da sfiatatoi.

Fare sul coperchio della Micragna un giro d’olio d’oliva e.v., cospargerlo bene, se si vuole spennellando.

Ora ci vuole una spolverata di sale grosso.

Forno al massimo - qui 275° - per 10'.

Tagliare la Micragna - ottime le forbici - ricavandone otto porzioni.

Mangiare bollente e croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente. Ottima scaldata nel tostapane.











domenica 23 giugno 2024

Maggio. Una cena medio orientale, seconda di tre.


Siamo nella raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Maggio 2024. Una cena mediorientale, seconda di tre. E' capitato che io mi sia ritrovata con tre ospiti in casa, e tre cene una dopo l'altra in un felice we di maggio. E' tutta una questione di ritmo e di danza: se si trova la giga, se la musica è giusta, le gambe che credevi non potessero muovere un passo ecco che trillano sui talloni e tutti si volteggia al meglio, tanto che ci furono tre cene di seguito e la seconda sera ci fu questo menu (soffiavano forte certe ariette, certe fantasie medio orientali): Harira. Zuppa di agnello scappato e legumi, alla marocchina; Peperoni con il limone alla Claudia Roden; Pollo marinato e verdure al forno, in stile turco; Sampietrini di Fassi (semifreddo glassato al cioccolato nelle varianti di crema, zabaione, gianduia, caffè, mandorla e cioccolato, qui si tornò a Roma).

Harira. Zuppa di agnello scappato e legumi, alla marocchina


Peperoni con il limone alla Claudia Roden

Pollo marinato e verdure al forno, in stile turco

Sanpietrini di Fassi












venerdì 21 giugno 2024

Fagioli neri come in Messico. Mexican black beans.



Da Artemisia

Germinano sul terrazzo nuove piantine, la gloriosa ha un primo bocciolo, le sue foglie prensili si arrotolano con garbo arte ed eleganza dove possono. La ricetta, da rainbowplantlife.com (più o meno, mi ispiro). La base del sapore deriva dal sofrito, un mix di verdure, peperoncini e spezie che è l'anima di molti piatti latinoamericani e caraibici. Qui per il sofrito uso pomodori, cipolla, aglio, paprika, cannella, cumino. Per un sapore speziato più pronunciato, si aggiunge qualche cucchiaino di salsa adobo: una crema di peperoncini essiccati, pomodori, aceto, cipolla, aglio e spezie basate su preferenze regionali come pepe in grani, paprika, origano, cumino e cannella. Si possono aggiungere un peperoncino jalapeño, o un serrano per una versione più piccante; anche fiocchi di chipotle, che nella scala del piccante 1-10 è 6-7, ottenuti con una lunga affumicatura di peperoncini piccanti di varia specie, principalmente jalapeno. Io non ho messo nulla di tutto ciò, visto che ho messo paprika piccante e non sono messicana. Codesti fagioli sono davvero buoni, e Mercedes ha fatto fresche tortillas!

Fagioli neri secchi: metterne a bagno 250g in abbondante acqua per una notte (con 1 cucchiaino di bicarbonato per ammorbidirli); scolarli.

Cuocerli con 3 tazze (720 ml) di acqua, 2 foglie di alloro e qualche rametto di maggiorana per almeno un'ora, probabilmente di più, finché non saranno teneri.

Togliere 1,5 tazze (360 ml) di liquido di cottura, ma conservarlo. Non scolare ulteriormente i fagioli.

Fare il sofrito.

Soffriggere in un bel tegame, a fuoco medio, con 1 cucchiaio e ½ di olio d'oliva, una grande cipolla triturata.

Aggiungere 1 spicchio d'aglio.

Aggiungere quattro pomodori a cubetti (io avevo dei molto piccoli pomodorini, che ho spaccato). Cuocere a fuoco lento 8/10’.

Condire con sale, una macinata piccola di pepe nero, un pizzico di paprika piccante, uno di cannella, uno di cumino indiano, tutto in polvere.

Versare nel sofrito i fagioli neri con il loro liquido.

Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15’. Se il liquido si addensa troppo aggiungere acqua di cottura.

Mescolarvi un filo di olio extra vergine di oliva, una spruzzata di succo di lime e del coriandolo fresco.









giovedì 20 giugno 2024

Baccelli di fave, cipolle, pomodorini


Da Artemisia

Siamo fuori tempo massimo con le fave, ma voglio con esse celebrare la cucina fatta con “gli scarti” - qui baccelli di fave appunto, a tocchetti stufati con pomodorini e cipolle, ingenuamente buoni. Aumentando il liquido sarebbero una buona zuppetta, con una fetta di pane abbrustolito. Con Mercedes si procede in cucina in basso-alto profilo. Siamo al contempo due salvadoregne che abitano una capannuccia mangiando tortillas e fagioli, e una chef multietnica con una mite assaggiatorice. Qui prevale Mercedes: Che fa, mi dice, butta i baccelli!? Sono buoni da mangiare! E fa questo stufatino. Sì, sono buoni da mangiare. Da qui deriverà anche una successiva Zuppa di fave, baccelli e semi. Con i soli semi ci si fa invece questa Zuppa di fave della Val di Comino.

Pulire un bel mazzo di fave: sbucciarle e conservare le bucce. Qui si usano solo quelle. Con il resto - i semi - fare altro.

Le bucce delle fave vanno ripulite di filamenti, piccioli, ammaccature e fatte a tocchetti.

Padella, olio d'oliva, cipolla affettata finemente, soffriggere soavemente.

Aggiungere i baccelli, soffriggere un minuto o due.

Aggiungere un bel ciuffo di pomodorini spaccati (un po' meno delle fave, circa la metà) ammansirli dolcemente fino a quando tireranno fuori i loro succhi e questi si addenseranno un po', e i baccelli si saranno inteneriti.

Sale.

Valutare se si vuole introdurre un po' di aggressività aromatica con un giro di pepe nero di mulinello.












Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...