Febbraio. Evviva il risotto rosso!

Febbraio 2026. Evviva il risotto rosso! Siamo in due, l'ospite porta un Morellino di Scansano (sta mettendo su casa in zona ed è pieno di entusiasmi, si vede perfino contadino di qui a un po', ma non mi preoccupo) mi trova che mi adopero intorno a un risotto molto rosso di rape rosse cotte in brodo di spezie. Mi vado chiedendo come verrà, volevo questo rosso, ma non essere trascinata in vane prove e vicoli ciechi dall'estetica; se non che, avvero la teoria che ci tengo confermare: se è bello, è buono. Poi ci sarà una Faraona al cartoccio con pere, cognac e pain d'épices. Quindi un piccolo piatto di ottimi formaggi: il meraviglioso Piacentino ennese, un Ubriaco avvolto in foglie di castagno, una Capra piccola profumata e morbida. Accompagnati da una Composta di pere e una di rosa canina, Cipolline in agrodolce (ci stanno ottimamente, ricordiamocelo!) e una ciotola di Mandorle pralinate. 

Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde

Faraona al cartoccio con pere, cognac e pain d'épices

Piatto di formaggi con una Composta di pere e una di rosa canina

Cipolline in agrodolce

Mandorle pralinate

Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde

Siamo in Risi, Questo e quello (dalle torte liguri, alla panissa vercellese, alla meravigliosa sequenza delle polpette di riso fritte). 

Di Artemisia

Fatto il Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde, non smettevo di compiacermi: Quanto è buono? Quanto è bello? La rapa rossa viene cotta in un brodo di spezie che ne dissolve il retrogusto terroso, e il formaggio verde ci sta diddio. Buono come Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde, al salto, e infine in queste crocchette che meritano di essere la meta subito perseguita, senza passare necessariamente dal risotto. Aprezzo il contrasto tra il cremoso e dolce riso rosso, avvolto nella camiciuola croccante, e il piccante, squillante formaggio.  

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'. 

Crema di rape rosse 

Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.

Sgranare circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). 

Fare delle polpette della grandezza di due bocconi infilandovi dentro un po' di Edelblu e rimodellandole fino a sfera perfetta.

Rotolarle nel pangrattato.

Farle rassodare in freezer almeno una mezz'ora, o lasciarvele fino al momento di friggerle. 

In olio profondo, con fuoco medio basso, friggerle poche per volta.

Metterle ad asciugare su carta da cucina.

Mangiarle senza por tempo in mezzo. 

Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po' e Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Quanto è bello? Non smettevo di girargli intorno. Quanto è buono? Ne ho mangiato troppo come fosse poco. Anche il Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde merita, e potevo mettere la procedura di questo al salto in appendice a quella ricetta, ma gli dedico un post perché l'effetto, ovviamente molto diverso, merita che si faccia questo al salto senza aspettare che avanzi. La stessa cosa si può dire per le Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde. Il brodo speziato fa sparire il retrogusto terroso della rapa rossa.  

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'. 

Crema di rape rosse 

Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.

Sciogliere abbondante burro in una padella antiaderente. 

Versarvi e poi pressarvi metà del risotto.

Sgranarvi circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). Non esagerate, disseminate, il sapore si sente. 

Versarvi e pressarvi l'altra metà del risotto.

Far cuocere su fuoco medio per circa 15' scuotendo verso la fine la padella per testare e incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, far scivolare la parte non rosolata nella padella dove avete sciolto altro burro (no micragna). 

Altri 15'.

Rovesciare su un piatto di portata resistente al calore. 

Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.  

Di Artemisia

Mi chiedevo, ansiosa, come verrà come non verrà. Contavo sulle spezie per togliere di mezzo il retrogusto terroso della rapa rossa, e infatti quello tace e quelle la accompagnano divinamente avvolgendola in vaghi aromi. Scomposti entusiasmi miei, e cortesi entusiasmi del mio commensale. Con questo risotto vengono anche un Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde e delle crocchette che lévati. Il risotto fu nel menu di Febbraio 2026. Evviva il risotto rosso!

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'. 

Lessarvi 5 rape rosse pelate e a tocchi. Il brodo divverà rosso.

Crema di rape rosse 

Frullate le rape con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Mettere nei piatti, disseminare di frammenti di formaggio verde forte, ad esempio Gorgonzola; ho usato anche l'Edelblu Bergader gourmet con soddisfazione.

Culture e territori. Italia. Lazio. Ricette della Val di Comino

Siamo nella raccolta delle ricette italiane e quasi italiane di AAA. Ci sono alcune raccolte per territori: Venezia e il Veneto, Liguria, Napoli e la Campania, Sicilia, Abruzzo e Molise, Lazio con Roma e la Valle di Comino, Puglia; poi Ricette Sparse.

 

Tagliarini e fagioli di Adalgisa. Lazio. Val di Comino.

Tagliarini e fagioli della Valle di Comino

Zuppa di verza della Val di Comino

Zuppa di zucchine della Val di Comino

Zuppa di anguilla con cipolline e prezzemolo

 Zuppa di indivia della Val di Comino

Minestra di gobbi per la sera di Natale

 

Vellutata di patate al vapore, detta minestrina di patate

Gamberi di fiume di Mingone, una zuppa dell'inzio del XIX secolo

Zuppa di pomodori

Zuppa di fave della Val di Comino

Patate al vapore

Sformato verde e giallo delle nonne e delle zie

Sformato di spinaci, piselli e funghi porcini

Pasticcio di erbe con cervello e animelle, prima metà del XX secolo e un altro paio di sformati di verdure

Sformato di verdure della Val di Comino: spinaci e piselli, carciofi e piselli.

Turbante di frittatine con dadolata di pomodori al timo e corona di erbette

Sformato di latte, ovvero un soufflé al limone ad anello, che viene sformato

Sformato di ricotta alla cannella, nel buio di una passata sera estiva

Timballo di frittatine e carciofi

Salmì di piccioni selvatici, o starne

Patate al vapore ripassate

Le patate in padella di ferro di Maria

Crochet, Sartù, Supplì di Celeste, una signora della prima metà del secolo scorso

Erbette fritte. Basilico e salvia

Polpette o paté di baccalà

Ratatouille ovvero rattatuglie, dell'infanzia

Pizza di scarola della zia Bianca. Con salame, salsiccia, formaggio

Pizza di indivia riccia marinata di Marietta

Pizza con scarola e ciauscolo

Pizza di cicoria della zia Bianca

Pizza con cipolle, uvetta, pinoli

Pizza rossa della Signora Clelia

Tarte chaude au fromage de chevre. Torta calda al formaggio di capra.

Pizza pasqualina come al sud con salame, uova e carciofi

Pizza di zucchine

Pasta all'olio doliva e vino della valle di Comino

Polpette della Val di Comino

Pollo al gratin

Suprême di pollo con riso pilaf

Polenta con spuntature e salsicce

Hamburger della zia Renata

Fettine ai due carboni. Di Celeste, anni Trenta del Novecento

Genovese di Nonna Bice e altri arrosti morti

Abbacchio al forno con le erbette come nella Valle di Comino

Marzolina, caciotta al tartufo, composte

Ricottine di pecora della Valle di Comino

Panzerotti

Frittattine con la ricotta

Melanzane a barchetta

Uova monachine

Polpette allo zenzero con crema di carote.

Pollo con i peperoni

Patate e peperoni

Patate ripiene di Maria

Cipolle ripiene all’anice stellato

Terrina di fagioli cannellini e salsiccia

Pasticcio di peperoni

Passata di pomodori di zia Maria

Pistacchietto, o salsa di nepitella

Cotogne: marmellata e gelatina

Ratafià della zia Bianca.

Pere al vino rosso

Torta di mele leggere al cardamomo

Pizze dolci: di Angelina, di Marietta, di Celeste.

Pie di mele con la buccia

Supercrostata di ricotta

Torta di cioccolato, noci e cedro, detta torta dei fidanzati

Torta angelica di nonna Gigina, con cremor tartaro e bicarbonato

Pizza di mandorle di nonna Gigina, senza farina

Torta di frutta e meringa di Aida

Frittelle di mele di Celeste

Fritti di latte, ovvero crema fritta come nell'ex Regno di Napoli.

Pastiera di riso AA, di Aida e Alda

Cassata con lo zucchero caramellato e l'acqua di fiori d'arancio

Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z

Bomba di nonna Bice, inizi Novecento.

Ciambellone mele e noci della zia Lidia

Schiacciata di farina gialla. Radunate a montagna e scavate nella vetta un cratere fondo.

Ciambellette al vino o zuccherine

Sosamelli col pepe. Biscotti antichi

Sosamelli della Sapienza

Ciambelle all'anice di nonna Gigina e tazza cineseggiante

Zeppole della zia Clelia

Supercrostatine di ricotta

Bonbon bambineschi e campagnoli

Pirritini. Dolcetti farciti di marmellata

Mostaccioli, dolci antichi del meridione. Natale.

Cuori di farina gialla

Agosto. Pic nic d'estate per gli amici di AAA. Topi di campagna

Gennaio. La polenta della Valle di Comino con spuntature e salsiccia

Agosto. Val di Comino. Cena notturna sull'orlo del giardino

Agosto. Val di Comino. La vecchia casa si anima garbatamente per una cena quasi come una volta

Agosto. Lazio. Valle di Comino. Uno spuntino estivo con la conserva di pomodori appena fatta

Agosto. Val di Comino. Colazione in giardino. William Kentridge per Illy Art Collection 2008

Agosto. Val di Comino. Spuntino con delirio di ciambelle, tra cui la famosa ciambella di Sora

Agosto. Val di Comino. All'ombra delle persiane si celebra il mito della Pizza di Zucchine

Agosto. Val di Comino. Cena per due con friggitelli
 

Agosto. Val di Comino. Ricevimento in campagna con un cramble e un tè
 

Agosto. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli
 

Agosto. Che si mangia in Val di Comino?