Stufato greco di agnello. Stifado. Con e senza Slow Cooker

Vado alla ricerca di luci divine per tutta la casa, perché mi pare che a novembre ce ne siano. 

Da Artemisia

Senza Slow Cooker

Rosolare 800g/1kg di agnello a tocchi in olio d’oliva. 

Tirare via l’agnello e rosolare nel medesimo grasso una grande cipolla, tre spicchi d’aglio pelati e triturati, 500g di scalogni pelati e triturati. 

Versare agnello, cipolla, aglio, scalogni, grasso di cottura in una pentola di ghisa. Scaldare, aggiungere un po' di olio d'oliva se necessario. 

Aggiungere un bicchiere di vino rosso e due cucchiai di aceto di vino, far sfumare. 

Aggiungere un bastoncino di cannella, quattro chiodi di garofano, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, una stella di anice stellato, le foglie finemente triturate di tre rametti di rosmarino, quattro foglie di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un pomodoro in dadolata, 23 grani di pimento, sale e pepe nero. 

Mescolare.

Aggiungere 700ml di brodo di spezie (800ml di acqua vanno fatti sobbollire 20' con grani pepe e grani di coriandolo o quel che vi pare). 

Mettere il coperchio. 

Far cuocere a fuoco basso per due ore circa, controllando. 

Con la Slow Cooker

Rosolare 800g/1kg di agnello a tocchi in olio d’oliva. 

Tirare via l’agnello e rosolare nel medesimo grasso una grande cipolla, tre spicchi d’aglio pelati e triturati, 500g di scalogni pelati e triturati. 

Riunire agnello, cipolla, aglio, scalogni nella medesima padella. 

Aggiungere un bicchiere di vino rosso e due cucchiai di aceto di vino, far sfumare. 

Aggiungere un bastoncino di cannella, quattro chiodi di garofano, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, una stella di anice stellato, le foglie finemente triturate di tre rametti di rosmarino, quattro foglie di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un pomodoro in dadolata, 23 grani di pimento, sale e pepe nero. 

Mescolare e versare nella slow cocker. 

Aggiungere 500ml di brodo di spezie (700ml di acqua vanno fatti sobbollire 20' con grani pepe e grani di coriandolo o quel che vi pare). Tenerne da parte un mestolo per evenutuali aggiunte. 

Mettere il coperchio. 

High per 3/4 ore, o Slow per 7/8 ore.

Indici. Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Peperoni

Siamo in Verdure e Vegetali. 

Involtini di peperoni con patate, ricotta e teriaca

Peperoni ammollicati scostumati. Sicilia

 Peperoni con il limone alla Claudia Roden

 Peperoni ceci e riso venere

 Peperoni calabri con pane e acciughe

Peperonata veneta

  Peperoni della signora Nadina, con pesto di capperi. Toscana

 Peperoni con lo yogurt come in Turchia

 Peperoni arrostiti e marinati

 Pipirunata, peperonata; Sicilia

Pìpi all'aurudùci, peperoni all'agrodolce, Sicilia

 

 

Peperoni cornetto gratinati

 

 Involtini di peperoni con carne molto aromatica

 Involtini di peperoni napoletani

 Peperoni e patate all'arancia

 Peperoni arriminati. Sicilia

Zuppa di zucca e carciofi alquanto aromatica

Siamo in:

Zuppe e creme di pane, in particolare Zuppe e creme di pane. Zucca. 

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Si può adottare una teglia più ampia e con bordi meno alti. Ho usato la teriaca, il mio masala, un mix di tutte le spezie che ho; le butto dentro man mano che le acquisto, quindi è misterioso, ne ho tante, e miracolosamente buono. Ho appena fatto una Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca
con grande voglia di rifarla variando. La luce autunnale rende lampioncini le orecchie di coniglio, Opuntia microdasys. Anche il meno trasparente Marginatocereus marginatus riluce nel suo pupetto che spunta di lato. 

Di Artemisia 

500g di zucca pesata già sbucciata va ridotta a tocchetti. 

Cuocerla in padella coperta con aglio, olio d'oliva, peperoncino, sale e appena un goccio d'acqua fino a che non è morbida. 

Schiacciarla con la forchetta. 

4 carciofi vanno molto ben puliti di barbe e foglie dure, affettati e cotti in olio d'oliva con uno spcchio d'aglio (poi tolto) sino a che non sono morbidi e dorati. Salarli. 

Come teglia ne ho adottata una di rame stagnato di 20cm di diametro, con i bordi alti 6cm. Imburrarla molto bene. 

Sul fondo, carta da musica; poi zucca e parmigiano grattugiato. Spolverare di teriaca. Carta da musica, carciofi, parmigiano grattugiato. Spolverare di teriaca. Ripetere altre due o tre volte, concludere con la carta da musica. 

Sulla carta da musica, qualche fiocchetto di burro. 

Bagnare fino ad altezza vita con brodo di spezie (acqua sobbollita per 10' con spezie a piacere). Tenerne da parte un po' per aggiunte ove si riscaldi il piatto, che avrà bevuto tutto e sarà un po' troppo asciutto. 

Forno a 180° per 40'.

Calamarata con i totani

 
Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pesci.

Artemisia, invitata da Silvia, mangia un'ottima pasta con i totani e vuole rifarla. 

Un kg di totani puliti e affettati, vanno velocemente cotti con aglio, olio d'oliva, peperoncino.

Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco. 

Salare. 

Si finiscono di cuocere 500g di calamarata, per 2’, nella padella dei totani, con un goccio d’acqua; il liquido dei totani era ricco. 

Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.

Da Artemisia

Le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, poi ne scopro di pugliesi con la pasta con lo strutto. Formaggi molli, circa 400g: ho usato ricotta e stracchino mescolati e sfiocchettati sul disco di pasta successivamente arrotolato per fare la chiocciola; stracchino sfiocchettato e taleggio a fettine sottili; ricotta, stracchino e yogurt mescolati fino a crema poi sottilmente spalmata. Segnalo due mix, ma si può variare all'infinito; i grani vanno triturati al momento in modo non molto fine. Ho fatto dischi di pasta di 50cm di diametro, ma ho anche diviso la stessa quantità di pasta in due per fare dischi più piccoli, mettendo poi in sequenza i due rotoli quando arrotolavo. Ho fatto chiocciole polpute e una sottile, più grande, quando ho fatto i due rotoli. Ho spennellato o no con rosso d'uovo, ho messo o no il mix anche sul coperchio. Ho messo o no (no quando la teglia poteva essere portata in tavola) la braga di carta da forno. Ho ripetuto tal chiocciola più volte a distanza di poco tempo, perché l'ho trovata una bella idea.  

Mix selvaggio 1:  
Isot urfa (fiocchi di un peperoncino dolce e piccante al tempo stesso, con un che di affumicato) e pistilli di zafferano, quindi con grani del paradiso (sanno un po' di pepe, un po' di zenzero, po' di cardamomo), pepe di di Sichuan (un falso pepe con aroma di limone), pepe selvaggio del Madagascar (un pepe selvatico che sa di resine, radici, legni e muschi) polverizzati grossolanamente. 

Mix selvaggio 2:   
Isot urfa, grani del paradiso, pepe di di Sichuan, pepe selvaggio del Madagascar,  pepe di kampot (cambogiano e prezioso, con note terrose, legnose e piccanti), semi di coriandolo, bacche di ginepro, polverizzati grossolanamente. 

Pasta

In una ciotola 125g di acqua tiepida, 25g di strutto fuso, un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Allestimento

Stendere finemente la pasta - verrà un disco di 50cm di diametro - spennellarla di olio di oliva (oppure due più piccoli, che poi diventati rotoli vanno messi in sequenza). 

Spargervi sfiocchettando circa 400g di formaggi molli; oppure, se ridotti in crema spalmarli.   

Spolverare con il mix selvaggio. 

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia un po' più grande della chiocciola.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare la chiocciola con olio d'oliva, oppure (sarà più bella) con rosso d'uovo battuto. Il rosso d'uovo serve anche a cicatrizzare eventuali lacerazioni della pasta con rischi di colatura dei formaggi. 

Sopra, se vi va, un altro po' di mix selvaggio.

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Crema densa di zucca con aglione e pimento

Siamo in:

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali. Zucca. 

Vedi anche Zuppa e minestra di zucca col pimento.

Uso l'aglione, un aglio toscano più grande e più dolce, a cui mi ha introdotto Isolina; sono d'accordo con lei, nei noti pici all'aglione con il pomodoro, questo lo affoga. Isa lo ha usato, in bianco, così: pici all'aglione eretico (con vero aglione, ma con melanzane), pici all'aglione con le briciole. Io ho pensato a un soffritto "indiano", che si metta in conclusione; qui, sopra la crema. Lo avevo già fatto qui: Minestra di fagioli del diavolo, cavolo nero, aglione, Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. C'è anche una Torta integrale con scarola e aglione. 

Di Artemisia

Per 10 persone se servita in ciotoline come morbido e umido accompagnamento di molti altri piatti, per 6 se in ciotole per una cena casalinga.

Fare un brodo di spezie con mezzo litro d'acqua, un bastoncino di cannella, due chiodi di garofano, un frammento di anice stellato, due rametti di rosmarino, due foglie di alloro, facendo sobbollire fino a colore molto ambrato, circa 20'.  

Zucca (2.500g pesata prima di pulirla da buccia e semi) a pezzi in una pentola, con un piccolo mestolo di brodo di spezie.

Aggiungere due patate sbucciate e tagliate a dadini piccoli e due cipolle rosse triturate.

Sale.

Far cuocere con coperchio a fuoco medio-basso finché zucca e patate non si disfano (controllare il liquido: la zucca dovrebbe produrne a sufficienza e potendo non aggiungerne, perché la crema deve essere densa).

Frullare senza insistere: lasciare che la crema abbia una tessitura rustica (oppure limitarsi a rimescolate energiche che scomporranno un po' zucca e patate). 

Finitura con aglione
Affettare dell'aglione sbucciato e affettato finemente, soffriggerlo in olio d'oliva fino a doratura. Metterne qualche fettina in ogni ciotola con qualche goccia di soffritto. 
Aggiungere tre pizzichi di pimento e pepe di Kampot (cambogiano, molto aromatico, pregiato) triturati grossolanamente. 

Finitura con pecorino
Aggiungere in ogni ciotola tre di pizzichi di pimento triturato grossolanamente, che sia abbondante e scricchioli un po' sotto i denti; concludere con un giro di olio d'oliva e.v. e qualche grossa scaglia di pecorino.

Involtini di peperoni con carne molto aromatica

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Peperoni.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Ho usato la teriaca, un mix delle molte le spezie che ho in casa (lavori in cucina me ne hanno fatto spostare una parte sulla credenza) che ho chiamato come l’antico farmaco veneziano che curava ogni malattia, e conteneva di tutto. La faccio in due versioni: con aromi e spezie interi (piccoli grani interi, come la senape, il fienogreco, il sesamo, e foglie di menta o curry etc. sbriciolate) o aromi e spezie polverizzati. Qui ho usato entrambe le versioni, in grani e foglie, e in polvere. Potete sostituire la teriaca con un vostro mix. Ho fatto più volte gli involtini: piccole quantità in friggitrice, maggiori quantità nel forno. Con patate e pomodorini stanno benissimo, le patate assorbono l'abbondante sugo. 

Di Artemisia 

Mettere in friggitrice cinque o sei grandi peperoni interi, rossi e gialli: 160° per 10’, poi 180° per 5’, senza preriscaldamento. 

Se avete tempo fateli raffreddare lì, comunque togliere la pelle non sarà difficile; sfaldateli a larghe falde. 

Farcia

500g di ottimo trito di carne di manzo. 

Aggiungere 100g di pecorino grattugiato.

Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Uno scalogno finemente triturato.

Tre - quattro cucchiaini colmi di teriaca in polvere. 

Un sorso di olio d'oliva e.v.

Allestimento

Stendere le falde di peperoni, cospargerne metà con la farcia. 

Arrotolarle.

Mettere gli involtini in friggitrice, col fondo coperto di carta da forno, o in una teglia (rilasceranno molto sugo), stretti l'uno accanto all'altro (oppure nel forno, in una teglia con il fondo unto d'olio d'oliva). 

Giro di olio d'oliva sul tutto, pan grattato, sale. 

Spolverarci su della teriaca in grani e foglie. 

160° per 25’.

Con patate e pomodorini

Spaccare quattro – cinque manciate di pomodorini, condirle in una ciotola con sale, olio d’oliva, origano.

Metterle in friggitrice 160° per 25’. 

Lessare due o tre patate (io le ho cotte nel microonde nell'apposito sacchetto) sbucciarle, farle a tocchi, condirle con olio d'oliva e sale.  

Metterle in friggitrice 160° per 10’, poi 5’ a 180°. 

Unire nel piatto involtini, patate, pomodorini.