Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.

Da Artemisia

Le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan, poi ne scopro di pugliesi con la pasta con lo strutto. Formaggi molli, circa 400g: ho usato ricotta e stracchino mescolati e sfiocchettati sul disco di pasta successivamente arrotolato per fare la chiocciola; stracchino sfiocchettato e taleggio a fettine sottili; ricotta, stracchino e yogurt mescolati fino a crema poi sottilmente spalmata. Segnalo due mix, ma si può variare all'infinito; i grani vanno triturati al momento in modo non molto fine. Ho fatto dischi di pasta di 50cm di diametro, ma ho anche diviso la stessa quantità di pasta in due per fare dischi più piccoli, mettendo poi in sequenza i due rotoli quando arrotolavo. Ho fatto chiocciole polpute e una sottile, più grande, quando ho fatto i due rotoli. Ho spennellato o no con rosso d'uovo, ho messo o no il mix anche sul coperchio. Ho messo o no (no quando la teglia poteva essere portata in tavola) la braga di carta da forno. Ho ripetuto tal chiocciola più volte a distanza di poco tempo, perché l'ho trovata una bella idea.  

Mix selvaggio 1:  
Isot urfa (fiocchi di un peperoncino dolce e piccante al tempo stesso, con un che di affumicato) e pistilli di zafferano, quindi con grani del paradiso (sanno un po' di pepe, un po' di zenzero, po' di cardamomo), pepe di di Sichuan (un falso pepe con aroma di limone), pepe selvaggio del Madagascar (un pepe selvatico che sa di resine, radici, legni e muschi) polverizzati grossolanamente. 

Mix selvaggio 2:   
Isot urfa, grani del paradiso, pepe di di Sichuan, pepe selvaggio del Madagascar,  pepe di kampot (cambogiano e prezioso, con note terrose, legnose e piccanti), semi di coriandolo, bacche di ginepro, polverizzati grossolanamente. 

Pasta

In una ciotola 125g di acqua tiepida, 25g di strutto fuso, un pizzico di sale.

Aggiungere la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma morbido.

Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata. 

Allestimento

Stendere finemente la pasta - verrà un disco di 50cm di diametro - spennellarla di olio di oliva (oppure due più piccoli, che poi diventati rotoli vanno messi in sequenza). 

Spargervi sfiocchettando circa 400g di formaggi molli; oppure, se ridotti in crema spalmarli.   

Spolverare con il mix selvaggio. 

Arrotolare il disco di pasta. Verrà un lungo rotolo.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' con le mani che lo palpano, sarà docile.

Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola sopra un pezzo di carta da forno.

Con tutta la carta deporre la chiocciola dentro una teglia un po' più grande della chiocciola.

Schiacciare delicatamente con il palmo delle mani, facendone una chiocciola appiattita, sarà docile.

Spennellare la chiocciola con olio d'oliva, oppure (sarà più bella) con rosso d'uovo battuto. Il rosso d'uovo serve anche a cicatrizzare eventuali lacerazioni della pasta con rischi di colatura dei formaggi. 

Sopra, se vi va, un altro po' di mix selvaggio.

Cottura

Forno a 180° per 35/40'. 

Crema densa di zucca con aglione e pimento

Siamo in:

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali. Zucca. 

Vedi anche Zuppa e minestra di zucca col pimento.

Uso l'aglione, un aglio toscano più grande e più dolce, a cui mi ha introdotto Isolina; sono d'accordo con lei, nei noti pici all'aglione con il pomodoro, questo lo affoga. Isa lo ha usato, in bianco, così: pici all'aglione eretico (con vero aglione, ma con melanzane), pici all'aglione con le briciole. Io ho pensato a un soffritto "indiano", che si metta in conclusione; qui, sopra la crema. Lo avevo già fatto qui: Minestra di fagioli del diavolo, cavolo nero, aglione, Strascinati al sugo di pomodoro fresco, aglione e peperoncino. C'è anche una Torta integrale con scarola e aglione. 

Di Artemisia

Per 10 persone se servita in ciotoline come morbido e umido accompagnamento di molti altri piatti, per 6 se in ciotole per una cena casalinga.

Fare un brodo di spezie con mezzo litro d'acqua, un bastoncino di cannella, due chiodi di garofano, un frammento di anice stellato, due rametti di rosmarino, due foglie di alloro, facendo sobbollire fino a colore molto ambrato, circa 20'.  

Zucca (2.500g pesata prima di pulirla da buccia e semi) a pezzi in una pentola, con un piccolo mestolo di brodo di spezie.

Aggiungere due patate sbucciate e tagliate a dadini piccoli e due cipolle rosse triturate.

Sale.

Far cuocere con coperchio a fuoco medio-basso finché zucca e patate non si disfano (controllare il liquido: la zucca dovrebbe produrne a sufficienza e potendo non aggiungerne, perché la crema deve essere densa).

Frullare senza insistere: lasciare che la crema abbia una tessitura rustica (oppure limitarsi a rimescolate energiche che scomporranno un po' zucca e patate). 

Finitura con aglione
Affettare dell'aglione sbucciato e affettato finemente, soffriggerlo in olio d'oliva fino a doratura. Metterne qualche fettina in ogni ciotola con qualche goccia di soffritto. 
Aggiungere tre pizzichi di pimento e pepe di Kampot (cambogiano, molto aromatico, pregiato) triturati grossolanamente. 

Finitura con pecorino
Aggiungere in ogni ciotola tre di pizzichi di pimento triturato grossolanamente, che sia abbondante e scricchioli un po' sotto i denti; concludere con un giro di olio d'oliva e.v. e qualche grossa scaglia di pecorino.

Involtini di peperoni con carne molto aromatica

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Peperoni e melanzane.

Friggitrice ad aria.

Ho usato la teriaca, un mix delle molte le spezie che ho in casa (lavori in cucina me ne hanno fatto spostare una parte sulla credenza) che ho chiamato come l’antico farmaco veneziano che curava ogni malattia, e conteneva di tutto. La faccio in due versioni: con aromi e spezie interi (piccoli grani interi, come la senape, il fienogreco, il sesamo, e foglie di menta o curry etc. sbriciolate) o aromi e spezie polverizzati. Qui ho usato entrambe le versioni, in grani e foglie, e in polvere. Potete sostituire la teriaca con un vostro mix. Ho fatto più volte gli involtini: piccole quantità in friggitrice, maggiori quantità nel forno. Con patate e pomodorini stanno benissimo, le patate assorbono l'abbondante sugo. 

Di Artemisia 

Mettere in friggitrice cinque o sei grandi peperoni interi, rossi e gialli: 160° per 10’, poi 180° per 5’, senza preriscaldamento. 

Se avete tempo fateli raffreddare lì, comunque togliere la pelle non sarà difficile; sfaldateli a larghe falde. 

Farcia

500g di ottimo trito di carne di manzo. 

Aggiungere 100g di pecorino grattugiato.

Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Uno scalogno finemente triturato.

Tre - quattro cucchiaini colmi di teriaca in polvere. 

Un sorso di olio d'oliva e.v.

Allestimento

Stendere le falde di peperoni, cospargerne metà con la farcia. 

Arrotolarle.

Mettere gli involtini in friggitrice, col fondo coperto di carta da forno, o in una teglia (rilasceranno molto sugo), stretti l'uno accanto all'altro (oppure nel forno, in una teglia con il fondo unto d'olio d'oliva). 

Giro di olio d'oliva sul tutto, pan grattato, sale. 

Spolverarci su della teriaca in grani e foglie. 

160° per 25’.

Con patate e pomodorini

Spaccare quattro – cinque manciate di pomodorini, condirle in una ciotola con sale, olio d’oliva, origano.

Metterle in friggitrice 160° per 25’. 

Lessare due o tre patate (io le ho cotte nel microonde nell'apposito sacchetto) sbucciarle, farle a tocchi, condirle con olio d'oliva e sale.  

Metterle in friggitrice 160° per 10’, poi 5’ a 180°. 

Unire nel piatto involtini, patate, pomodorini. 

Gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca.

Siamo in:

Verdure e Vegetali, in particolare in Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, un gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère, le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria. Tutti parenti, tutti buonissimi. Penso una variazione trasgrasgressiva, se così si può dire di un piatto che si ispira, ma non segue ricetta: adotto la teriaca, che in questi mesi imperversa, un mix di tutte le spezie che ho; ne butto un po' di ognuna dentro un barattolo man mano che le acquisto, le trituro, le apprezzo. Frullo nel latte e panna del fresco formaggio molle e acidulo, anche questo non è previsto nelle citate ricette. 

Misto panna/latte etc.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro, 750ml, in tutto.

Aggiungere un spicchio d'aglio polputo. 

Aggiungere 200g di un formaggio acidulo molle e fresco a tocchetti (potrebbe essere una capra).

Mettere insieme, latte, panna, formaggio, aglio, frullare bene.  

Preparare una teglia imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte etc. sul fondo.

Lavare bene 900g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte etc, spargerlo.

Spargervi una manciata di parmigiano grattugiato.

Poi spolverare con teriaca senza micragna.

Poi farvi un giro di pepe nero ottimo, di mulinello.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto panna/latte etc.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore (controllare). La superficie deve risultare ben gratinata.

Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Siamo in:

Zuppe e creme di pane, in particolare Zuppe e creme di pane. Zucca. 

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Monografie. Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Zuppa di zucca, porcini, 'nduja e carta da musica. 

Ho usato porcini surgelati, che ho fatto scongelare in padella secca. Li ho messi nella zuppa senza prima cuocerli in olio d'oliva. Si può adottare una teglia più ampia e con bordi meno alti. Ho usato la teriaca, il mio masala, un mix di tutte le spezie che ho; le butto dentro man mano che le acquisto, quindi è misterioso, ne ho tante, e miracolosamente buono. In realtà l'ha usata Mercedes, che l'apprezza perché "non picca" e la corregge con aggiunte abbondanti di origano, che usa nella sua cucina salvadoregna, che ne modificano l'aroma in modo interessante. Mi fa trovare la zucca cucinata in questo modo, mi piace, la adotto per questa zuppa. 

Di Artemisia 

500g di zucca pesata già sbucciata va ridotta a tacchi, va condita con olio d’oliva, sale, origano e teriaca. 

Cuocerla nella friggitrice ad aria per 20’ a 185°. 

Schiacciarla con la forchetta. 

500g di porcini vanno puliti, ridotti in bocconi e cotti in olio d'oliva sino a che non sono dorati. Salarli. 

Come teglia ne ho adottata una di rame stagnato di 20cm di diametro, con i bordi alti. Imburrarla molto bene. 

Sul fondo, carta da musica; poi zucca, porcini, parmigiano grattugiato. Ripetere altre due o tre volte, concludere con la carta da musica. 

Sulla carta da musica, qualche fiocchetto di burro. 

Bagnare fino ad altezza vita con brodo di spezie (acqua sobbollita per 10' con spezie a piacere, questa volta era solo della cannella). Tenerne da parte un po' per aggiunte ove si riscaldi il piatto, che avrà bevuto tutto e sarà un po' troppo asciutto. 

Forno a 180° per 40'.

Plum Torte Marian Burros, Torta con le prugne

Siamo in:

Monografie. Culture e territori, 

Dolci nudi di tutto un po', Dolci nudi con la frutta. 

Da Artemisia 

Vengo a sapere da linkiesta.it e non solo, che negli anni Ottanta sul New York Times ha impazzato molto a lungo - per anni! - questa torta (qualcuno negli USA cucinava ancora?). Poiché la si pubblicizza come facilissima e buonissima, poiché ho voglia dell'asprignolo delle prugne, poiché desidero tradire tutte le mie torte con le prugne per farne una nuova, eccola. L'ho perfino rifatta dopo poco, adottando un piatto di ceramica da forno di 26cm di diametro per non avere il travaglio dell'estrazione, che peraltro avevo arginato con la carta da forno e che non dovrebbe esserci se non la si vuole estrarre calda, cosa che invece ho fatto trovandola buonissima anche bollente.  

Montare 150g di zucchero e 115g di burro ammorbidito. 

Aggiungere 125g di farina00 con 1cucchiaino di lievito in polvere setacciati, un pizzico di sale, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone. Montare bene. 

Versare l’impasto in uno stampo di 23 cm. (l'ho foderato di carta da forno bagnata e strizzata). 

Spolverarlo di cannella. 

Adesso tocca alle prugne viola: 12 se piccole, snocciolate e tagliate a metà; 6 se grandi come le mie, snocciolate e tagliate in quarti.  

Appoggiarle sull'impasto con la buccia rivolta verso l’alto, senza pressare o verranno seppellite dalla pasta che cresce. 

Cospargere con zucchero scuro e versarvi il succo di 1 limone. 

Cuocere per 40/50’ circa a 175°. 

Velluta di peperoni, zucca e pomodori arrostiti, molto aromatica

Siamo in:

Monografie. Procedure, Friggitrice ad aria. 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Zucca. 

Di Artemisia

Finché ci sono peperoni, farla! Quanto alla testa d'aglio, non retrocedete. Non siamo vampiri, non sarà prevaricante. Si prende la testa d'aglio, si taglia la punta degli spicchi con un solo taglio di coltello, si mette dentro tal quale, dopo cotta si schiaccia e la tenera polpa viene fuori. In un'altra crema, cugina di questa, c'è la foto dell'aglio decapitato: Crema di verdure arrostite; zucca e aglio. La teriaca è il mio personale masala fatto di molte spezie mescolate; quando mi avanzano dai barattoli dove le metto, le schiaffo insieme in due barattoli appositi, in uno blandamente triturate o intere, nell'altro ridotte in polvere; qui ho usato le blandamente triturate; il mix è intensamente aromatico. Si può sostituire con un mix da voi amato. Se non avete la friggitrice, usate il forno ventilato. 

Due grandi peperoni cotti interi in friggitrice ad aria, uno rosso e uno giallo; a 160° per 15', a 180° per 5'. Pelarli, togliere i semi, ridurli in falde. 

500g di pomodorini spaccati. 

500g di zucca (pesata pulita) a tocchetti.

Una cipolla pelata e ridotta in tocchi.

Due o tre scalogni puliti e ridotti in tocchi.

Unire in una ciotola pomodori, cipolla, zucca, scalogni in una ciotola e condire con sale, olio d'oliva, teriaca. Mescolare bene.

Mettere pomodori, cipolla, scalogni nella friggitrice ad aria su una carta da forno; mettere al centro la testa d'aglio.

Cuocere 30' a 160°, 10 a 185°.   

Schiacciare l'aglio in modo che la polpa esca.

Mettere  peperoni, aglio, cipolla, scalogni, pomodorini in un mixer (io nell'ottimo bimby) e frullare aggiungedo brodo vegetale fino a cremosità desiderata.

Versare nelle ciotole.

Spargervi su foglioline di maggiorana, semi di sesamo nero, semi di senape. 

Farvi un incavo al centro, mettervi una goccia d'olio d'oliva ottimo. 

Torta di riso e cipolle quasi come in Lunigiana

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Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Trovo la ricetta in www.lunigianaworld.it, e - quasi - la seguo. Lì si usa parmigiano e non ricotta, si adotta una marinatura di soli 15', non si mettono né erbette né tantomeno teriaca; inoltre non si moltiplica gli strati di pasta né li si fa così sottili, cosa per cui riferisco la ricetta anche alla Liguria che me lo ispira irresistibilmente. L'esito finale è soddisfacente. La teriaca è il mio personale masala fatto di tutte le spezie, mescolate, che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro tutte; ho innumerevoli spezie, il mix è misterioso, intensamente aromatico, mai sbagliato, il che fa pensare che andare a casaccio non fa sempre danno. Si può sostituire con un mix da voi amato. 

Farcia

Lessare 200g di riso originario per 5'. 

Scolarlo e lasciarlo raffreddare. 

Tagliare 2 cipolle grandi a fettine sottili e aggiungerle al riso. Salare, mescolare.

Lasciare riso e cipolle a maritarsi insieme da 30' a tutta una notte (per me fu una notte). 

Aggiungere un bel sorso d'olio d'oliva e foglioline di timo e maggiorana.  

Aggiungere 150g di ricotta fresca (ho adottato quella di capra). 

Mescolare.

Aggiungere tre - quattro cucchiaini colmi di teriaca. 

Pasta

300g di farina00, tre cucchiai d’olio d'oliva e.v., e tanta acqua tiepida quanto ne occorre per ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica. Lasciarla riposare 10’ sotto una ciotola. 

Tagliatela in due parti. Poi da ogni parte tagliate un terzo. Avrete quattro parti, due più grandi, due più piccole.

Stendetele a velo ricavandone quattro dischi, due più grandi, due più piccoli. Ovviamente potete procedere un disco per volta, man mano che li schiafferete nella teglia. 

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi i due dischi più grandi, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva, facendone ricadere il lembi oltre l'orlo della teglia.

Mettete la farcia, pettinatela con i rebbi di una forchetta.

Metteteci su i due dischi più piccoli, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva. 

Pressate con delicatezza e decisione. Fate un po' di fossette con la punta delle dita.

Rimboccate i lembi ricadenti dei dischi più grandi, fate pinces, sempre con l'accortezza di un po' di olio d'oliva tra uno strato di pasta e un altro. Non c'è bisogno di esagerare, ma sappiate che è l'olio che renderà il tutto deliziosamente croccante. 

Bucherellate la suerficie con i rebbi di una forchetta.

Spennellatela con olio d'oliva.

Spolverate con fleur de sel.

In forno caldo a 180° per 45' circa.