Minestra di rape rosse, brodo di carne, fregola, aglione.

Siamo in Minestre e minestroni, in particolare Minestre e minestroni. Carne. 

Di Artemisia

Vado dietro alla luce nella casa silente. Questa minestra, le cui congiunzioni ho pensato con molte esitazioni, è dannatamente buona. Un vero piacere, a cominciare dal bel rosso delle rape, per finire con il sapore dell’aglione fritto. Per quattro. 

Quattro rape rosse (acquistate già cotte), vanno affettate sottilmente e poi ridotte a Julienne. 

Un ottimo brodo di carne, un po’ più di mezzo litro, va messo sul fuoco. 

Quando bolle ci si versa dentro un par di cup di fregola di medie dimensioni. 

Quando la fregola è quasi cotta, ci si rovesciano dentro le rape e si fa andare ancora un po’. 

Un grande spicchio di aglione, due se è il caso, va messo a rosolare, affettato molto sottilmente, in una padella abbastanza larga da non sovrapporre troppo le fette, in un poco di olio d’oliva; quando un lato è rosolato si gira e dopo poco si spegne perché poi quello continua ad andare. 

Fare un trito di prezzemolo e coriandolo. 

Versare la minestra nelle scodelle, metterci su, senza avarizia, gli spicchi di aglio rosolati, farvi un giro di pepe di kampot di mulinello, spolverarvi le erbette fresche.

Vellutata di sedano rapa e patate speziata

Siamo in Creme e vellutate, Indici. Creme e Vellutate. Vegetali.

Artemisia

Avevo del puré di sedano rapa o di Verona in abbondanza, nella versione speziata. La ripeto qui. L'ho poi trasformato in vellutata aggiungendo latte. 

Sbucciare e ridurre a tocchettoni un bel sedano di Verona. Lessarlo in acqua salata, sgocciolarlo, ridurlo in crema nel mixer.

Lessare un equivalente peso di patate, sbucciarle, schiacciarle nel passapatate, aggiungerle al sedano.

Mettere tutto in pentola, aggiungere una bella noce di burro e tanto latte quanto basta a ottenere un morbido puré. 

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato. 

Aggiustare di sale. 

Aggiungere cannella, chiodi di garofano, zenzero in polvere in quantità che il cuoco deciderà.

Servire con spolverate di tutto ciò (cannella, chiodi di garofano, zenzero) in su la cima, con in più qualche giro di pepe Kampot di mulinello e una spolverata di semi di sesamo nero. 

Ottobre. La cena della teriaca

Ottobre 2025. La cena della teriaca. Faccio spesso ricorso a questo profumato misto, che ho chiamato Teriaca, come l’antico farmaco che curava ogni malattia, la cui storia risale ai greci ma che trovò nel XVI secolo la sua massima gloria, specie a Venezia, città di spezie. Dentro ci andava di tutto, ma in primo luogo carne di vipera, tra cui pregiatissima quella dei Colli Euganei, che così venne sterminata. La mia teriaca ha dentro ogni spezia che io possegga, e ne ho alquante (niente vipere però). 
Sì, proprio così, sto perdendo il filo delle cene che faccio, eppure sono affettuose e belle, diciamo belline, insomma eccomi a inseguirle, cominciamo da questa del 2 ottobre, Marina, Vincenzo, Raffaella, Anna, Mario. E il cibo? Chiocciola con i pomodorini; Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie; Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca; Patate arrosto di Heston Blumenthal; Involtini di peperoni con carne molto aromatica; Involtini di verza e di vite, peperoni farciti, il tutto in un certo agrodolce alla rumena (verdure veramente rumene portate da Anna), Plum Torte Marian Burros, Torta con le prugne.  

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini 

Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Involtini di peperoni con carne molto aromatica

Involtini di verza e di vite, peperoni farciti, il tutto in un certo agrodolce alla rumena

Patate arrosto di Heston Blumenthal

Plum Torte Marian Burros, Torta con le prugne 

Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Siamo in Torte salate,  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. Adatte a chi ama la sartoria e piatti fatti di nulla. 

Di Artemisia

Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la Chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. Questa ha aspettato un po' prima di entrare in forno e si è alquanto spaccata la pasta, ma il rosso d'uovo funziona da cerotto e frena l'uscita del ripieno. 

Farcia

Fare a dadini 500g di zucca pesata già pulita, farla stufare in padella a fuoco medio basso in olio d'oliva. Salarla. 

Schiacciarla con la forchetta.

Pasta

200g di farina00, due cucchiai di aglio in polvere, un cucchiaino di curcuma, due cucchiai d'olio d'oliva piccante (ne ho uno aromatizzato con un diabolico peperoncino messicano), tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Dividere l'impasto in due parti.

Prendere una della due parti, farne un ovale ben sottile, lungo circa 50cm, largo circa 35cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con un sottile strato di zucca, lasciando libero un po' di bordo. 

Spolverare con foglie essiccate di fieno greco, dell'albero del curry (della famiglia degli agrumi, con foglie usatissime nella cucina orientale e indiana, si trovano essiccate, non è la stessa cosa ma...) di menta, di origano; aggiungere un giro di pepe bianco.

Arrotolare l'ovale dal lato lungo. 

Ripetere con l'altra metà della pasta.

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, vi si disferà in mano. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con senape bianca. 

Forno a 200° per 30'.

Chilli, o Chili con carne con e senza Slow Cooker, n. 3

Siamo in due raccolte.

Carni, Carni di pelo. Bovini. Slow Cooker.

Culture e territori, Monografie. Sud America.

In AAA ci sono già un Chilli, o Chili con carne n.1 e un Chilli, o Chili con carne con Slow Cooker, n. 2. 

Artemisia 

Da www.unamericanaincucina.com, con pochi cambiamenti. Il Texas porta il chili all’Esposizione Mondiale di Chicago del 1893. Senza fagioli, senza pomodori e con la carne tagliata a cubetti. Oggi la versione più popolare è con fagioli, pomodori e carne macinata. Fagioli e pomodori hanno convinto, la carne macinata viene vista come un minus. La blogger dice di servirlo con panna acida, erba cipollina, chips di mais e pezzi di avocado. Io gli ho messo accanto delle tortillas fatte da Mercedes e un purè di sedano rapa aromatico. Per 10 persone: ho fatto tutta l'enorme quantità, pensando anche al futuro.

Senza Slow Cooker

In un padellone pesante mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e 200g fette di bacon (o di pancetta affumicata) finché è dorato e croccante. Metterlo su un tagliere e tritarlo, lasciando il grasso di cottura nel tegame. 

Procurarsi 1,5 kg di ottimo manzo adatto a spezzatini tagliato a cubetti. 

Rosolarvi metà della carne (non deve essere ammucchiata) finché è ben dorata. Trasferirla in una ciotola, lasciando i succhi di cottura nella pentola. 

Rosolarvi l’altra metà dei cubetti, poi metterli nella ciotola; salare. 

Rosolare con dolcezza 2 cipolle gialle e 1 cipolla rossa nella casseruola con succhi di cottura di carne per 5 minuti-

Aggiungervi 2 peperoni rossi tritati e 1 peperoncino piccante tritato; quindi il bacon. 

Aggiungere 1 cucchiaio di cumino in polvere, mezzo di coriandolo in polvere, due cucchiaini di cannella in polvere, due pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

Cuocere per altri 10', mescolando ogni tanto. 

Unirvi la carne rosolata, 700g di polpa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 bottiglia (33 cl) di birra, un mestolo d’acqua. 

Portare a bollore, abbassare la fiamma.

Lasciar sobbollire il chili per 3 ore, scoperto, a fuoco lentissimo, finché la carne non è tenerissima. Assaggiare aggiustando il sale e le altre spezie. 

Per un chili più piccante, unire 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Aggiungere un po' di acqua se si dovesse asciugare troppo, ma tener presente che è  stufato non una zuppa. 

Aggiungere 600g di fagioli rossi, cotti e scolati (io ho usato quelli in barattolo) e cuocere altri 20'. 

Servire mettendoci su un po' di foglie di coriandolo. 

Con Slow Cooker

In un padellone pesante mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e 200g fette di bacon (o di pancetta affumicata) finché è dorato e croccante. Metterlo su un tagliere e tritarlo, lasciando il grasso di cottura nel tegame. 

Procurarsi 1,5 kg di ottimo manzo adatto a spezzatini tagliato a cubetti. 

Rosolarvi metà della carne (non deve essere ammucchiata) finché è ben dorata. Trasferirla in una ciotola, lasciando i succhi di cottura nella pentola. 

Rosolarvi l’altra metà dei cubetti, poi metterli nella ciotola; salare. 

Rosolare con dolcezza 2 cipolle gialle e 1 cipolla rossa nella casseruola con succhi di cottura di carne per 5 minuti-

Aggiungervi 2 peperoni rossi tritati e 1 peperoncino piccante tritato; quindi il bacon. 

Aggiungere 1 cucchiaio di cumino in polvere, mezzo di coriandolo in polvere, due cucchiaini di cannella in polvere, due pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

Cuocere per altri 10', mescolando ogni tanto. 

Ungere la slow cooker, versarvi prima le verdure, poi la carne rosolata, quindi 400g di polpa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 bottiglia (33 cl) di birra. 

Per un chili più piccante, unire 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. 

Cuocere per 11 ore slow. 

Aggiungere 600g di fagioli rossi, cotti e scolati (io ho usato quelli in barattolo), assaggiare aggiustando il sale e le altre spezie.  

Cuocere per un'altra ora slow. 

Servire mettendoci su un po' di foglie di coriandolo. 

Chiocciola con cipolle e sambar

Siamo in Torte salate, Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie e  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. 

Di Artemisia

Ho usato sambar masala. E' la versione merionale, molto più piccante, della miscela di spezie che nel Nord dell'India si chiama garam masala. Vi sono una farina di legumi (ceci o lenticchie) e numerose spezie, tra cui il tamarindo, l’amchur, l’assafetida e il fieno greco. Questa Chiocciola è una versione di chiocciola molto arricciolata. Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. 

Farcia

Affettare finemente con la mandolina quattro cipolle dorate, passarle 10' nel microonde, diventeranno più dolci, poi stufarle per bene in olio d'oliva. Salarle. 

Pasta

200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Dividere l'impasto in quattro parti.

Prendere una della quattro parti, stendere un ovale ben sottile, lungo circa 50cm, largo circa 25cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con un sottile strato di cipolle stufate, lasciando libero un po' di bordo. 

Spolverare con il sambar.

Arrotolare l'ovale dal lato lungo; il rotolo assestarlo delicatamente allungandolo. 

Ripetere con gli altri tre panetti.

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo, il terzo e il quarto rotolo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, vi si disferà in mano. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con senape nera. 

Forno a 200° per 30'.