Florent Dupont - Grammatica dell'alimentazione e dei pasti romani

Melagrane, villa di Poppea, Oplontis
Basket containing food placed as an ex-voto offering to Apollo, Villa di Poppea, Oplontis, a similar food basket is depicted in a tomb found at Paestum da http://creadm.solent.ac.uk/.../rwpainting/ch7/ch.7.4.3.html

Dupont, F. (1997). Grammatica dell'alimentazione e dei pasti romani, in J.L. Flandrin e M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp.145-160). Bari: Laterza. 

Nella convivialità dei greci è peculiare il simposio e la sua capacità di organizzare socialità; una socialità specifica, maschile, paritaria (almeno fino al prevalere dei poteri tirannici). Il simposio è basato sulla sospensione del conflitto agito e della guerra, e sul potere della parola di trasformare le contingenze, gli eventi in mito. Tutto ciò entro una percezione di se stessi e del mondo trasformata dall’alterazione di coscienza suscitata dall’assunzione regolata ad hoc di vino, l’alimento del tutto centrale del simposio. Alterazione rituale, che mette in contatto con l’altro mondo, con gli dei, e viola i confini dell’umano (Vetta, 1997). 
Che succede con i romani? I romani non adotteranno il simposio; desacralizzano il vino. Inoltre, nella convivialità non ci sarà la greca centralità della parola. Vetta dice che il simposio è sempre politico; è la rappresentazione del potere greco, anche nelle sue mutazioni (dall’arcadia paritaria ed elitaria, alla tirannide autoritaria e cortigiana). Si può dedurne che il simposio non trovò corrispondenza nei sistemi di potere romani.
A Roma il paradigma ideale dell’alimentazione è l’alternanza tra frugalità e abbondanza. Tra ritualità della frugalità – il pasto personale, privato, saggio, temperato, basato sui legumi del proprio orto, informale, senza orari - e ritualità dell’abbondanza – il banchetto basato sul sacrificio, con la presenza della carne, dove il potente, frugale nell’uso privato, diventa anfitrione prodigo; prodigalità che rimanda alla spartizione del bottino frutto della vittoria romana.
Roma ha un codice simbolico dell’alimentazione che regola ogni cosa, e che contraddice ogni “razionalità” economica e nutrizionale. È un codice che indica quale cibo sia civile, civilizzato, non caratterizzato da selvatichezza incommestibile e indigeribile; si badi, sono caratteristiche del tutto simboliche. Per esempio, la carne è indigeribile, ci attraversa per trasformarsi in sterco. Ma al tempo stesso è alimento dolcissimo, gustoso, che soddisfa la gula, organo simbolico dedito alla ricerca del piacere alimentare che sta tra gola ed esofago (oh! Eccolo! L’antenato del famoso palato!). È in questo contesto che va capito il gusto per le ostriche, per la vulva, per la trippa, per le tettine di scrofa, per le frattaglie (morbide, gustose, che il frugale non mangerebbe, destinate al banchetto).
Insomma, il crudo e il cotto – Lévi-Strauss serpeggia nel discorso e a un certo punto viene pure citato – sono simbolici! La carne può essere mangiata solo se è passata dal sacrificio, per dire. Vicino-lontano, assimilabile-non assimilabile, digeribile-non digeribile sembrano essere le categorie emozionali che connotano la commestibilità. Anche il troppo vicino è incommestibile: la carne, se non passa dal rito. Fruges: prodotti della terra coltivata, pecudes, prodotti della terra incolta. Ricordiamoci che per i romani come per i greci non c’è la natura, ma il selvatico. L’incolto nel senso pieno del termine; incolto frequentato, nel limiti prossimi, da contadini, cacciatori, pastori: tutti lavori servili, disprezzati.
FD si misura con questi temi, ma non trova una categoria organizzante chiara: oscilla, tentenna, si arresta sull’imboccare la via della simbolizzazione emozionale del cibo, indugia sui fatti.
Il pane, così caratteristico della cultura alimentare romana, che questa spesso viene riassunta in pane/olio/vino, ha uno statuto a parte: il romano non si abbuffava di pane normalmente, mangiava piuttosto legumi; il pane era cibo di soldato. Se ai soldati non davi pane, e davi legumi o carne, si ribellava! Il grano, il pane, erano l’unico cibo i cui prezzi erano calmierati; coltivare grano non generava profitti.
Violare i confini dell’umano per i romani è violare i confini della civiltà, quindi della romanità: è avventurarsi nel selvatico, che mano mano cambierà configurazione: dai confini di Roma a quelli dell’Impero. Un selvatico connotato da un altissimo grado di ambivalenza, come ogni alterità, sempre.
Approssimando: l’alterità greca erano gli dei e il nemico, l’alterità romana in non romani, i non cittadini, i non imperiali (a Roma è molto più presente un centro). Alterità sempre connotata da ambivalenza.

***

Florence Dupont est une universitaire, latiniste et anthropologue française de l'Antiquité, née en 1943. Elle est connue pour son approche originale de la Rome antique, mêlant histoire et anthropologie pour démythifier cette période et la rendre "vivante

Settembre. Due signore con la A

Settembre 2026. Due signore con la A. Volevo che due preziose signore con la A, Anna e Angelika, si conoscessero. Una sera di settembre - quel settembre che avrebbe dovuto concludere la fiammeggiante estate del 2026 con consolanti refoli, che ci rassicurassero che la fine del mondo non è già qui -  le ho fatte incontrare sul terrazzo serale appena appena frescolino. Menu: Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano; Dadolata di pomodori, cetrioli, cipollotti, sesamo; Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia; Riso pilaf con uva, zenzero e albicocche; Biscuit al cioccolato, croccante al grué, confit di lamponi e mousse al cioccolato Manjari di Le Levain. Che cosa sarà mai il grué: il croccante al grué (o massa croccante) è una preparazione formata da frammenti tostati di fave di cacao uniti a elementi leganti e croccanti (come cioccolato, burro di cacao, frutta secca o pralinato. Spezza la morbidezza di mousse, bavaresi o creme chantilly, portando croccantezza e nota amara. Eccome se si sente. Cioccolato Manjari è un cioccolato fondente del Madagascar, acidulo e fruttato. Manjari: bocciolo, grappolo di fiori in sanscrito. 

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

Dadolata di pomodori, cetrioli, cipollotti, sesamo 

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Riso pilaf con uva, zenzero e albicocche

Biscuit al cioccolato, croccante al grue, confit di lamponi e mousse al cioccolato Manjari

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

 
Siamo in:

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Da Artemisia

Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una  rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina. Viene tagliato a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone".

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.

Aggiungere gli spicchi pelati di 1 testa d'aglio pelata.

Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. 

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.  

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece ho usato la teriaca, due cucchiaini colmi). 

Aggiungere due uova (nin previste dalla ricetta originale). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde. 

Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di corca 1cm e mezzo. 

Spennellarle d’olio d’oliva. 

Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’. 

Assemblare il piatto 

Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di melanzana. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure.

Coprire con i peperoni in falde. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.

Pici all’aglione a rovescio, con aglione fritto aggiunto alla fine

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Culture e territori, Italia, Toscana, Toscana primi piatti.  

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Pici come una volta: all'aglione e con le briciole, Pici all'aglione eretico (con melanzane). 

I pici all'aglione della Valdichiana, Toscana, prevedono l'aglione soffritto con olio d'oliva e sfumato con vino bianco, poi pomodoro fresco o pelati. Il dolce aglione affoga nel pomodoro. L'ho voluto ben resuscitare: pomodorini confit, e solo alla fine il soffritto - come in India - di aglione, a cui ho aggiunto semi di finocchio. Pici: spaghettoni rustici e spessi (soprattutto Val d'Orcia, Senese e Maremma) fatti con farina, acqua, sale e un filo d'olio. Si trovano anche, secchi, già pronti; sono quelli che ho usato io. 

1 kg di pomodorini spaccati vanno conditi con olio d’oliva abbondante, sale, fiori di finocchiella selvatica, fiocchi di peperoncino. 

Poi vanno messi su un foglio di carta da forno e schiaffati per un’ora (o più, debbono diventare rosolati e sfatti) in friggitrice ad aria a 160°, mescolando un paio di volte. 

Cuocere 500g di pici in acqua bollente salata.

Friggere in poco olio d’oliva, in un padellino, una cucchiaiata di semi di finocchio e 2/3 grossi spicchi di aglione sottilmente affettati. 

Mettere in una grande ciotola i pomodorini e i pici scolati, mescolare. 

Versarvi su l’aglione e i semi di finocchio con il loro olio.

Crema di melanzane marocchina. Zaalouk

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Melanzane in crema. Turchia, il Medio Oriente, India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva nel VII secolo. Inseguo un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Questa è una ricetta marocchina; le melanzane arrivarono in Nord Africa attraverso le rotte commerciali arabe (dove ci sono le melanzane, ci furono gli arabi); forse meno nota di altre, è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. In genere il pomodoro si cuoce, e le melanzane possono anche essere arrostite sul fornello, acquisendo il magico sapore affumicato. Ovviamente il processo è più laborioso. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina, che privilegia le cotture lente e le combinazioni dolce-salato-speziato.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi bucherellate in friggitrice ad aria per 20’ a 180° (o in forno a 200° per circa 40°), finché la polpa non risulta morbidissima. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

Aggiungere: 

Uno spicchio d’aglio affettato molto sottilmente. 

Quattro manciate di pomodorini (o due pomodori maturi) tagliati a dadolata.

 Un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Jean-Louis Flandrin, Il XIX e il XX secolo. in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

Flandrin J.L. (1997d) Il XIX e il XX secolo, in Flandrin J.L. e Montanari M. (a cura di) Storia dell’alimentazione [History of nutrition].  Roma Bari: Laterza, pp. 562-566

Qualche piccola nota dal contributo di un Autore sempre interessante.
Età moderna, epoca della rivoluzione industriale, dell’esodo dalla campagne, dell’espansione delle città, della crescita della mobilità. 
Le signore si trasformano in cuoche, ma al tempo stesso preferiscono uscire di casa e andare a lavorare, forse perché non hanno più personale da comandare. Quanto alle popolane, quelle lavorano da sempre, anche se in situazioni comunque familiari: nei campi, nelle piccole industrie; nella contemporaneità, invece che fare il personale domestico, preferiscono andare in fabbrica.
Siamo stati sinora dominati dalla fede nel progresso; oggi c’è una tendenza opposta, forse altrettanto acritica, ma potente. Tornano le carestie: nel III Mondo. Constatiamo che il consumo non può crescere all’infinito, cadute di qualità, inquinamento.
La frattura tra dietetica e gastronomia che si era aperta nel XVII per poi approfondirsi nel XVIII e ancora di più nel XIX, oggi torna a chiudersi e risorge la connessione dieta-salute con una veste un po’ mutata: l’obiettivo non è più l’astinenza dal vizio della gola, ma l’evitare i cibi impuri, entro tradizioni culturali a noi meno vicine. Con picchi di ossessione salutista e confusioni con orientamenti religiosi (che credevamo perse nel passato remoto).
Quanto al ristorante, J.L.F. lo vede come parte dell’industria del cibo confezionato. Con due funzioni, assai differenti: una gastronomica “alcuni ristoranti sono diventati i templi dell’alta cucina [altri hanno la] funzione di nutrire giorno per giorno una clientela sempre più numerosa di uomini e donne che consumano i pasti fuori casa.” (p. 562); qualche riga più in là I.L.F. definirà questa situazione l’ “esilio di coloro che mangiano” (p. 562).

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

Siamo in:

Minestre e Vellutate, Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali, Minestre zuppe e vellutate di legumi, Lenticchie.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Di Artemisia

In una pentola di ghisa, scaldare 1 cucchiaio di olio di mais a fuoco medio-alto. 

Aggiungere 1 cipolla piccola tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio ridotti in crema, cuocendo per circa 5’. 

Mescolarvi 2 cucchiaini di cumino,1 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di paprica in polvere, cuocere un minuto. 

Aggiungere 1 tazza e 1/2 di lenticchie rosse, 1/2 tazza di riso bianco originario crudo, sale e pepe, mescolando perché si intridano con l'olio e le spezie. 

Cuocere per 3–5’. 

Versare 8 tazze di brodo di spezie (o vegetale) e portare a ebollizione. 

Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per 30-35’, finché il riso e le lenticchie non saranno morbidi, mescolando di tanto in tanto. Probabilmente andrà aggiunto brodo, le lenticchie bevono; se fate raffreddare, il composto divverrà budinoso, poi lo riscioglierete con altro brodo. 

Unire il succo di un grande limone, aggiustando sale e pepe. 

Togliere dal fuoco e frullare fino a vellutata liscia. 

Servirla calda; una volta o messo una fetta di limone e della menta, un'altra dei chicchi d'uva, dell'isot urfa, del basilico.   

Accompagnare con pane pita o pane croccante. 

Giugno. Marina, Vincenzo, Imma.

 

Giugno 2025. Marina, Vincenzo, Imma. Era un momento di dedizione chiocciole. Una di quelle sul tavolo la ricordo, avevo finalmente trovato chiocciole italiane - non è ovvio, sono più mediorientali  - era la Focaccia pugliese con cipolle, ritorta a chiocciola. Detta anche Ruoccolo di San Giuseppe. Era il secondo Ruoccolo di San Giuseppe che facevo, con una versione un po' diversa. L'altra chiocciola, la smilza, no, non ricordo cosa ci fosse dentro; so che sperimentavo l'allestimento di chiocciole fatte facendo due rotoli invece di uno, tagliando il disco farcito a metà e arrotolando le due metà separatamente, per poi arrotolarle in sequenza. Poi c'era un Chiken Korma. India del Nord, un piatto delicato, della tradizione Mughlai profumato e mild, non piccante. Per finire, delle stupende crostatine portate da - uhm uhm - forse Imma. 

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2

Chiocciola misteriosa, per la quale, per ispirarsi, si può guardare qui Indici. Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti

Chiken Korma. India del Nord

Magnifiche crostatine