Strudel con pasta olio e vino e con zucchine, capperi, olive, uvetta

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

In AAA c'è una sacra ricetta di famiglia, la Pizza di zucchine, fatta con tale farcia e la pasta olio d'oliva e vino bianco, adottata con uno spessore maggiore, da torta; poiché può essere tirata sottile, qui si volle vedere come veniva la ricetta strudelizzata. Buona, ovviamente. 

Di Artemisia  

Verrà uno strudel lungo 20 cm. Ho usato una friggitrice da 5 litri. Ovviamente, potete raddoppiare le dosi, come pure usare un forno statico, 180° per 30'; 40' se surgelate lo strudel e lo mettete dentro ancora surgelato. 

Farcia

Affettare a rondelle 500g di zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane); metterle dentro una padella con due cucchiai di olio d'oliva (le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).

Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.

Sale (poco, ci saranno capperi etc.). 

Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, girando un paio di volte. Non farle disfare, lasciarle con una certa tenuta.

Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio, scolarle. 

Triturare un bel mazzetto di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, aggiungere una cucchiaiata di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non adottate quelli in salamoia), 4 filetti di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer).

Aggiungere alle zucchine.

Completare con 2 cucchiaiate di uva passa (impertinenti, ma non male: una cucchiaiata di pinoli).

Mescolare.

Pasta

150g di farina, sale, 50g di olio d'oliva delicato, 50g di vino bianco, si dovrebbe ottenere ottenere una pasta molto morbida, idratata e liscia (se occorre, aggiungere vino). Lavorare bene.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola.

Procedere

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo leggermente, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere le zucchine su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle zucchine come si vede nella foto, prima il lato corto, poi i due lati lunghi. 

Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno. Se necessario, aggiustare il malloppetto con delicatezza pressando i lati corti, visto che dovrà calare in una friggitrice da 5 litri. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Spolverare con sesamo bianco e sesamo nero. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Verza arrosto con miele di corbezzolo, cannella, zenzero

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto balsamico.

Di Artemisia

Avendone già provato una prima versione, Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto balsamico, faccio variazioni. Se la fetta di verza include la parte spessa del gambo, inciderla per facilitare la cottura; questa volta, con fette spesse e molto serrate, gli ho fatto fare prima della friggitrice un giro in microonde di 10'. Nella ricetta della verza con l'aceto balsamico, i tempi sono più corti; si deve valutare il tipo di verza, la gamma tra tenere e toste è ampia.  

Prendere una verza dalle foglie ben avvinte. Togliere le esterne rovinate, lavarla, asciugarla.

Affettarla a fette di circa 2cm e 1/2.

Mettere le fette nel microonde per 10'.

Procurarsi una carta da forno a misura, metterla sul fondo della friggitrice, mettervi goccioloni di miele di bergamotto, un giro di olio d'oliva.

Mettervi le fette di verza.

Cospargere di sale, pepe selvaggio del Madagascar di mulinello, cannella e zenzero in polvere (quanto vi pare, spero vi paia), farvi un giro di olio d'oliva. 

Altri goccioloni di miele di bergamotto.

Versare nella friggitrice una tazzina di brodo di spezie (o di acqua).

Cuocere a 160° per 15' circa, poi a 185° per 10'.

Mettere le fette di verza nel piatto, colarvi su il sughetto che si sarà raccolto nella carta da forno. 

Marco Bolasco, M.Trabucco - Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani

Bolasco, M. & Trabucco, M. (2011). Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani [Gourmet Chronicles: Lives and Stories of Italian Chefs], Bra:Slow Food.

Quando ho trovato questo libro ho detto: finalmente qualcuno si fa coraggio, e dedica un libro ai ristoranti in Italia. Si capisce anche un po’, per altro, perché non ce ne siano: in Italia i ristoranti ci sono da cinque minuti. A meno di impegnarsi in un discorso di puntuale ricostruzione storica, che non era negli intenti degli AA, e che a mio avvisto darebbe una prospettiva un po’ più approfondita, anche nel tempo. Ma al massimo i minuti sarebbero dieci. Gli AA vanno invece per libere associazioni – forse non nell’elenco dei 50 ristoranti citati, per altro anche a loro dire parziale – ma nel parlare dei ristoranti scelti come esemplari. Le notizie che ne danno sembrano seguire un po’ il corso delle contingenze: quel che ne hanno conosciuto per esperienza diretta, quel che ne hanno sentito dire, quel che gli viene in mente. Forse è importante sapere che sono del mestiere, che parlano di persone che conoscono, o di cui hanno sentito parlare da persone che conoscono. Di morti, ma anche di vivi. Che sono due critici gastronomici. È un primo lavoro, ad altri spetterà di formulare qualche criterio di analisi, di lettura del fenomeno. Forse anche ripercorrendo le pagine del libro, cominciando a riflettere sulle date, sulle identità dei ristoratori, anche senza altre informazioni, si potrà fare qualche riflessione. 
Dicevo dei cinque minuti: capisco sempre meglio quanto sia corta la storia del ristorante italiano, e quale sia la rilevanza della trattoria. Esemplare il libro di Monelli, Il ghiottone errante, in proposito: lo sto leggendo, e ti arriva l’Italia in faccia, con tutta quella provincia, quella campagna, quegli osti che stanno tra mito e realtà, indissolubilmente a farne l’identità del passato molto prossimo. La prefazione di Barricco, che apparentemente non c’entra un accidenti – AB dice che del tema non sa nulla – è comunque, e forse ancora meglio per questo, sintomatica: procede per libere associazioni. Lui non ne sa nulla, è vero, ma poi dice anche che il tema è assurdo, che due acchiappafantasmi parlano, giudicando, sistemando, descrivendo, di una galassia di sensazioni, ricordi, leggende, miti. Dice anche che la caratteristica delle storie ricordate è che sono eroiche (miti, più che storia). Chissà quanto sa ciò che dice: potrebbe essere molto, come poco: il suo discorso infatti è attraversato da rappresentazioni culturali che leggendo un po’ di storia del cibo sono riconoscibili. Il tema assurdo: è un leitmotiv della letteratura sul come mangia l’umanità: ci è stato detto da più AA che è un tema marginale, a lungo non trattato, trattato solo a patto che se ne parlasse con stile leggero, comico etc. La volatilità del cucinare: sempre nella letteratura ricordata, emerge che senza la scrittura la cucina sarebbe un atto, e forse un’arte, destinati a svanire immediatamente, appena consumati. E che forse solo la coniugazione con la scrittura le permette di aspirare allo statuto di arte, con tutto ciò che ne deriva. In primis, le permette di rientrare nell’estetica, quindi nella storia del gusto, quindi nelle discettazioni sul gusto come ineffabile o meno, del tutto soggettivo. Oppure culturale, e allora comunicabile, criticabile, storicizzabile. Ineffabile e soggettivo, e allora via con il palato e tutte le sue qualifiche di eccezionale, quelle che permetterebbero solo ad alcuni di fare da arbitri, da cui il sistemare e ancor più il giudicare di cui parla AB. Insomma, la gastronomia, il discorso sulla gastronomia sono densi di rappresentazioni prodotte nel corso della sua lunga storia; rappresentazioni che emergono, sembrano sparire, risorgono uguali e mutate, e attendono di essere dipanate.
In coda al libro c’è una ricerca del mio amico Bolasco, lo statistico, con cui tante volte parlammo di analisi testuale. Propone una ricerca sul lessico della ristorazione. Ne prendo solo uno spunto, dove l’analisi è più vicina al significato simbolico del lessico: la ristorazione italiana tende a evocare la casa, la rassicurazione emozionale del familiare: anche di questo vediamo il fondamento nella letteratura sul tema, e uno dei motivi per cui i ristoranti ci sono da cinque minuti.

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Marco Bolasco (1973), MarcoTrabucco, giornalisti enogastronomici. 

Tegame di carciofi e patate al forno

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Sformati patate, Asparagi e Carciofi. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia: ci provo ad aprile del 2026, non ho il mirabile attrezzo, uso una microplane abbastanza acconcia, a fori grossi, grattugio due patate. Questo farà venire il tegame molto più compatto, suppongo con rilevanti differenze di gusto. Affetto due carciofi e numerosi gambi, sia i loro che di confratelli usati altrove. Adotto una teglietta di coccio di 20cm di diametro, che posso calare nella friggitrice ad aria, che faccio lavorare a 170° per 60', coprendo dopo il primo quarto d'ora il tegame con carta d'argento tenuta giù, perché non volasse, con dei sassolini. I carciofi restano piacevolmente croccanti.  

Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta.

Ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva senza lesinare.

Le patate le ho sbucciate e le ho ridotte in nastri, mettendole man mano in acqua. Poi le ho trasferite in una delle due ciotole. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho proceduto all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Poi li ho trasferiti nella seconda ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho grattato una buona quantità di pecorino semistagionato.

Nel tegame da forno spennellato di olio d'oliva ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi.

Ho spolverato con pangrattato e pecorino. 

Ho proseguito con altro strato di patate, carciofi, pecorino pangrattato:

Ho finito con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e ho aggiunto qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.

 

Zuppa di piselli della Val di Comino

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, selvatica, ne conserva memoria: lì le ho apprese con verza o zucchine, soffritto di cipolla, una fetta di pane di campagna. Amatissime. L'ho fatta anche con il pomodoro, fave sia baccello che semi, indivia. Il soffritto, che come l'indiano tadka va aggiunto alla fine, sempre con cipolla. Qui, se ci fossero i baccelli, si potrebbero usare. Avevo un avanzetto di piselli e prosciutto, ce l'ho buttato dentro. 

Fare il brodo di piselli

Per due, una buona ciotola di piselli sgranati.

Bollire per una decina di minuti i baccelli in acqua salata.

Fare il soffritto di cipolla

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla rossa finemente affettata, fino a doratura. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e i piselli. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere qualche foglia di basilico. 

Monografie. Procedure. Gusci di pasta dolci e salati

Siamo in Procedure. Come districarsi tra tutti i tipi di pasta con cui si può fare un guscio a una torta o a delle tartellette sia dolci che salate? Iniziamo con un link sulla pasta frolla, poi andremo a sbriglia sciolta. 

Hot water pie crust

Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Brisée integrali

Sfoglia del kouign amann per torte salate

Brisée base più: curcuma - tè affumicato - mandorle - falso pepe, eccetera

Frolle al cacao 1, 2

Pasta matta ligure. Sette versioni

Pasta sfoglia del bimby

Pasta frolla con cioccolato

Procedure. Pasta all'olio doliva e vino della valle di Comino

Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta Sfogliata Napoletana

Pasta per dolci, con l'olio d'oliva

Asparagi al forno con prosciutto

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti, Asaparagi e Carciofi. 

La ricetta di Isolina è del 2011, Artemisia la fa ad aprile 2026 adottando la friggitrice ad aria, 850° per 20' senza preriscaldamento, con una teglietta di rame stagnato di 20cm, bordi di 4cm, un mazzo di asparagi, 100g di prosciutto. Ho usato dell'ottimo pane casereccio raffermo, abbrustolito e triturato grossolanamente. Ho rovesciato un sorso d'acqua sul fondo della teglia. Gli asparagi restano deliziosamente croccantini; attenti al sale, il prosciutto è sapido. 

Di Isolina

Uso asparagi di media grossezza, trattati nel solito modo: spezzati al punto di rottura, e poi la parte tenera spezzata ancora in due o tre segmenti. Dopo averli lavati, li ho messi in una teglia da forno piuttosto capace (devono formare uno strato non troppo alto, circa 4 cm) senza asciugarli.

Ho fatto un bel trito di prezzemolo, aglio di Avezzano, dragoncello.

Ci ho sbriciolato su del pane raffermo lasciandolo piuttosto grossotto.

Ho mescolato il tutto con pochissimo sale, pepe e alcune fette di prosciutto crudo tagliate a listarelle

Ho aggiunto il tutto nella teglia.

Ho dato diverse giravoltate irrorando generosamente di olio d'oliva:

Ho messo in forno già caldo a 200° per 30 minuti.

Deliziosamente saporiti.