Appelbaum, R. (2012) De Gustibus. Alla ricerca
dell'esperienza gastronomica [Dishing It Out: In Search of the Restaurant
Experience] (B. SonegoTrans.). Bologna: Odoya (Original work
published 2011).
Che fatica leggerti, RA! Ma se smetto di pensare che sei sciamannato (intuisci
ma non ci lavori, non trovi categorie, precipiti in alti riferimenti
concettuali, Marx, Sartre, che non ti danno sufficiente aiuto), se la finisco
di lamentarmi e mi chiedo perché sei interessante, trovo la causa.
Diversamente da altri che seguono tranquilli sequenze
di fatti databili, e annettono note culturali come appendici (all’epoca si
pensava questo, si pensava quello), tu, disgraziato (in senso buono), ti
avventuri nella cultura come generatrice di eventi. Non lo sai
abbastanza, e fai casino tra fatti e vissuti, però credo di capire cosa
potresti dire, anche se non l’hai proprio detto.
RA si dice storico letterario e critico culturale (p.161). Vuole capire la
cultura del ristorante (p.159). Vedo dal curriculum che si interessa di questo
e quello; ancora una volta è uno studioso non dedicato, ma prestato alla ristorazione. Lui stesso dice che non è un tema “accademico”. “Non sono a
conoscenza di nessun pensatore sociale o teorico-politico che abbai mai
dedicato un pensiero alla “gente” intesa come “gente che mangia fuori””
(p.29).
Dirò cosa dice, e quello che ho pensato leggendolo. AR sottolinea che il
ristorante nasce con la Rivoluzione francese, e che contemporaneamente nasce il
consumatore (p. 124). Dice che il ristorante è un organizzatore di
differenze sociali, che produce identità. Sottolinea la rilevanza
dell’esclusione. Del marcare il confine tra chi può permettersi un ristorante
che dia a chi lo frequenta un’identità privilegiata, gerarchicamente
differenziata da chi non può (diventa importante che sia caro, più di ogni
altra cosa). Ricorda che siamo entro una cultura avida, consumista, dove
al desiderio di qualcosa che non c’è, ma che potrebbe esserci se mi impegno a
che ci sia, a un desiderio generativo, conoscitivo, formativo, si sostituisce
il desiderio di possedere, di consumare e infine distruggere.
Se il ristorante è il luogo del possesso avido, dell’invidia (suscitarla o
provarla non fa differenza, si sta nella stessa emozionalità), tutto si
avvelena. Il desiderio fallisce. Se è il luogo dell’esperienza (da qui il
titolo) dell’esserci, dove non si non implode nelle proprie fantasie avide,
sostitutive dell’esperire, e si può davvero starci, là dove si sta, allora
possiamo divertirci e produrre conoscenza. Per noi, per altri, comunicando.
Di qui la funzione, essenziale, dello scriverne. Anche questa nata con la
Rivoluzione. Senza la quale non esisterebbero ristoranti, che sono da subito non solo un’impresa, ma anche una letteratura che la descrive, la crea e la conferma nel mondo della creazione artistica. Altrimenti, si perderebbe
nell’effimero del gesto irripetibile.
Entro la cultura consumista, da cui non si può sfuggire, siamo
piccoli bambini. Narcisisti e onnipotenti. Pretendiamo che le nostre fantasie
vengano realizzate così come sono. Il bambino onnipotente non tollera limiti,
non si accorge che la realtà è più interessante di quelle fantasie. Vuole un
mondo identico alle sue fisime. Questo però lo dico io, AR non è critico verso
queste fantasie. Le prende per oro colato, le identifica con il desiderio.
Allucina dei Loro, ricchi e potenti, che possono vederle realizzate. Nei
Ristoranti ideali, dove tutto ciò che si pretende verrebbe a suo dire realizzato. Poi ci
siamo Noi, i disgraziati. Ci sono i bambini onnipotenti soddisfatti, e quelli
invidiosi: Loro e Noi. Da bambini onnipotenti, vogliamo accumulare possessi in
un mondo del lusso omologato e sdifferenziato; apparentemente, da un capo
all’altro del mondo tutto è uguale, perché deve essere fuori dal tempo e dallo
spazio: pretendiamo un mondo ideale, immutato, incorrotto. La ripetibilità ci
permette di esercitare la nostra onnipotenza di valutatori (altrimenti disarmata).
Però vogliamo pure essere sorpresi, per non morire di noia: sorpresi, perché
non vediamo; si deve così realizzare l’ossimoro: tutto assolutamente come
previsto, ma sorprendente.
Che strano, ho appena letto Maigret viaggia, scritto negli anni
Cinquanta; tutto avviene nel mondo dei molto ricchi. Maigret fa questo medesimo
rilievo, poiché va inseguendo l’assassino da Parigi a Losanna ad altrove, e
trova alberghi, stanze, ristoranti, locali, tutti identicamente uguali fino ai
particolari. Capisce chi è l’assassino quando coglie chi più degli altri poteva
aver paura a dover uscire da questa ripetitività, chi era maggiormente
terrorizzato dalla realtà.
In effetti, quando RA immagina chi vive entro questa idealità, pensa che muoia
di noia: i critici gastronomici.
Badare bene: la lettura critica la faccio io, AR a Loro e Noi ci crede, solo di
quando in quando gli viene un dubbio.
Quanto a me, penso che l’atto del mangiare, del masticare sia tendenzialmente
intollerabile; rilevo censure (non solo nei manuali di buone maniere); forse
nessun altro atto ricorda tanto la nostra realtà animale, sollecitando che le
distanze vengano ristabilite, non fosse che per il tabu del cannibalismo. Credo
che lo stesso vizio della gola implichi una censura di questo tipo. È
interessante che AR dedichi varie pagine al vergognoso atto del masticare (p.
263 – 65).
È pure interessante ciò che dice di Grimod de la Reynière, l’inventore del
discorso sui ristoranti. Grimod scrive un Almanac di successo (in otto volumi!)
con vita, morte e miracoli della Parigi della ristorazione, dai ristoranti alle
botteghe; e fonda un gruppo, oligarchico e maschile, di conoscitori e
valutatori, che legittimano con i loro voti questi e quelle. Per chi scrive?
Per i nuovi ricchi venuti su con la Rivoluzione, le cui menti erano rivolte
“soprattutto verso piaceri squisitamente animali” (p.57). La Rivoluzione ha
favorito il predominio della metà animale dell’uomo. Un tempo c’erano desideri,
cuore, sentimenti, oggi ci sono stomaci, sensazioni, appetiti. Il lettore dell’Almanac
con queste belle caratteristiche è un uomo: l’Almanac si rivolge
solo a uomini. Si rivaluta l’animalità come virilità. Il nuovo cittadino, il gourmand,
è un palato eccezionalmente raffinato, ma è anche un uomo robusto che ha
stomaco eccellente e appetito smisurato (p. 67). Nota mia: la Rivoluzione è straordinariamente maschilista.
Grimod scrive in un clima di sperimentazione sociale. Legittima l’animalità
emersa dalla rivoluzione sociale, guidandola. Ciò va fatto con spirito. Di questo “sistema
di piaceri” si deve scrivere, dice Grimod, perché c’è bisogno di guida e di
legittimazione (p.64), ma in modo ironico. Non può essere “preso sul serio”
(p.59).
Trovo qui un'altra ricorsività. Chi scrive dell’atto del mangiare
spesso ha l’esigenza di essere leggero, spiritoso. La risatina tradisce l’allarme suscitato dal tema. Ricordiamo
pure che spesso in letteratura si dichiara che per lungo tempo non è stato
ritenuto un tema degno di studi seri.
AR parla di due famose e influenti critiche gastronomiche USA che sembrano
rappresentare le due facce della medaglia: una fonda la sua immagine su una
scostumatezza gastronomica e sessuale provocatoria, l’altra, Ruth Reichl, ha la
coda di paglia: dice che nell’occuparsi di cibo spreca il suo talento, che fa
cose indecenti. Per ciò di cui parla, e perché si mette dalla parte
dell’élite che esclude. Va in anonimato al famoso le Cirque di NY, viene
trattata a pesci in faccia, si arrabbia (non è democratico): AR dice che non ha
capito niente, le Cirque stava facendo la parte sua, escludere (p. 153).
Torno ad AR. Il ristorante viene
simbolizzato entro il conflitto Noi/Loro. Noi è la gente con cui ci
identifichiamo, quella dalla nostra parte (un po’ da morti di fame); Loro sono quelli che possono ciò che non possiamo, che accedono
all’eccellenza, al lusso, al Ristorante che realizza il sogno dell’illimitato.
Noi siamo consegnati all’invidia entro un sistema fondato sulla disuguaglianza
e l’esclusione. Noi viviamo in un mondo di risorse limitate (Loro no!) e
macdonaldizzate: niente creatività, ma standardizzazione efficiente. Loro
possono avere qualsiasi cosa, ammesso che esistano “al di fuori del mito che
loro hanno inventato” (a p.32 ad AR viene il dubbio che forse è mito). Loro hanno tutto fino alla
noia, Noi (i poveracci delle risorse limitate) procuriamo profitti ai mandriani
mentre ci illudiamo di scegliere l’erba. Noi non abbiamo il potere di valutare
e scegliere. Per Noi i ristoranti, quelli che possiamo frequentare, hanno
codici cui dobbiamo adeguarci, per esempio, un menu fisso; quelli per Loro sono senza limiti ai loro desideri (p.53).
AR ha un’interessante intuizione sprecata: il morto di fame è un vissuto, una
rappresentazione di sé, una cultura, non un
fatto. Così come non esiste il ristorante che non pone limiti ai
desideri. Sono culture
collusive che possono connotare la ristorazione, indurre invidie, sentimenti di
esclusione, rendere possibili prezzi alti importanti in sé.
Esiste davvero il Ristorante per Loro, senza limiti al desiderio? Se immaginiamo la
possibilità, ideale, di valutare tutti i migliori ristoranti e di farne la
graduatoria definitiva, lo troviamo? No, ci dice AR, per due eterogenei motivi: perché de
gustibus, e perché una tale valutazione non potrebbe che derivare da
pretese di egemonia culturale. Quello che si può dire, è che mentre nella
realtà i ristoranti sono organizzazioni piuttosto instabili, si propongono
invece come luoghi ideali, fuori dai limiti del tempo, perché devono avere
l’immobilità del mito (p.28).
Per RA c’è un individuo mortificato dal consumismo. Per ottenere un surplus di
soddisfazione (oltre il bisogno, verso la realizzazione del sogno), è costretto
a fare scelte (appropriarsi di qualcosa) non libere. Insegue ciò che crede di
desiderare, mentre è ciò che deve desiderare: il consumo del consumo. La sua
insoddisfazione, sempre rinnovata, sostiene il sistema. Nella cultura
consumistica trionfante, il consumatore è un bambino narcisista che ha come
obiettivo il consumo maiestatico (p.139). Cita Sartre (Sartre e il cameriere
esemplare della malafede, p. 97) in rapporto ai ruoli sociali, assumendo i
quali, il vero sé è tradito. Il vero sé è sapere che siamo liberi, ma questo
equivale all’essere preda dell’angoscia; la malafede è mentire a noi stessi
sulla nostra libertà (p.104). Solo il cameriere che gioca con il suo ruolo è il
cameriere ideale.
Il desiderio e il divertimento sono il tarlo di RA: “ci piace divertirci, che
male c’è?” (p.16); ma potremmo scoprire che ci sia del vano,
dell’insoddisfacente, dello sterile, dell’automanipolatorio etc.; poi calca la
mano, anche perché gli piacciono le frasi a effetto: “cos’è tutto questo
scalpore se non un mucchio di escrementi?” (p.16). Grandi pensatori ci dicono
che tutti i piaceri sono merda (p. 17). Vengono alla mente le pitture degli
inferni medioevali dove i golosi si ritrovano con piatti di merda e serpi sotto
il naso. Siamo sicuri che si possa gioire nel mondo del capitalismo? (p.39).
Siamo in un sistema dove dominano avidità consumista organizzata da poteri che
cercano profitto, e dalla disuguaglianza crescente. In un mondo ideale dove potessimo davvero scegliere, forse i ristoranti sarebbero aboliti. Solo le
risorse illimitate di tale mondo garantirebbero giustizia. Il ristorante
comporta disuguaglianze: mette i pari al tavolo e gli inferiori a servire;
realizza la diseguaglianza nella distribuzione dei beni; reifica l’alienazione
consumista. Il surplus consumista, indotto ideologicamente, deforma il vero noi
democratico e ugualitario, dove il piacere dell’uno si sposerebbe con quello
dell’altro. In quel mondo utopico e al tempo stesso veramente vero (?), il
piacere e i valori profondi, di giustizia, potrebbero coniugarsi (p.19;
insomma, ne dice una dietro l’altra).
RA con questo disgraziato consumatore si mette in un vicolo cieco, quanto a
soddisfazioni, ma non gli va di starci. “Noi avventori possiamo desiderare di
trasformare il sogno in realtà, il voyerismo in partecipazione, l’esclusione in
inclusione” (p. 30). Però con il mondo ideale sta fresco.
Voglio venirgli
incontro e cercare nel suo testo una via di scampo. A un certo punto dice che
la salvezza è affiancare al consumo la produzione. Di conoscenza, di cultura,
di letteratura. Dice che non riusciremo ad apprezzare il ristorante, finché non
avremo imparato a scrivere su di esso, ovvero, suggerisco io, a pensare,
conoscere, immaginare, insomma qualcosa di possibile e di diverso
dall’appropriarsi senza limite (p.23). Facendo dell’andare al ristorante
un’esperienza (questa parola è contrapposta alla valutazione, è conoscenza,
produrre significato) e non un tentativo di accumulazione destinato al
fallimento.
Per Noi (quelli contrapposti al Loro del desiderio soddisfatto dalla mancanza
di limiti) il ristorante è un’esperienza più che un oggetto di valutazione. Noi
sappiamo apprezzare la gioia che emana da un luogo, l’ospitalità, l’esaltazione
della vita; mentre Loro, quelli delle stelle, non capiranno mai questo (p. 38;
meno male, smettiamo di essere morti di fame invidiosi). Però su questo non ci
lavora, lo molla lì, non lo dice, lo dicicchia. Non posso fare di più; RA la
sua fantasia da morto di fame risorge continuamente, e riprende a parlare di
costrizioni invece che di limiti di realtà.
Torno sulla funzione dello scrivere: il gastronomo non vuole solo consumare,
vuole produrre, genera regole. Vuole avere una funzione sociale; il suo
scrivere crea l’immagine di Parigi gastronomica. Entro una contraddizione,
dovuta alla sua pretesa di valutare: fa come se dovesse avere un punto di vista
sconfinato, esaustivo, mentre non può che stare entro un’ottica limitata: di
tempo, di spazio, di risorse, di cultura. La valutazione è un’ottica soggettiva
idealizzata, che diventando oggettiva perde i suoi limiti, di un oggetto
idealizzato altrettanto senza limiti: il Ristorante che realizza un sogno.
Non appena RA perde il senso del limite, il ristorante ridiventa il teatro del
rapporto tra dominatore e dominato, dove i protagonisti sono il cliente e il
cameriere (p. 102; i camerieri sono una figura che affascina; appena se ne
evoca uno, appaiono Il servo di Losey, o Orwell, o Bourdain; la complessità
dell’organizzazione evapora entro tale scenario emozionale). Il ristorante
sfugge alla costrizione e alla malafede se può essere assimilato all’arte
intesa come come defamiliarizzare la realtà, accelerazione dei sensi, vedere il
mondo in modo nuovo ( p.127). Propone un’ospitalità dove dare può persino
significare avanzare alcune richieste ai destinatari del dono (fatti coraggio,
RA, che arriviamo allo scambio). Ha uno spirito di gioco e non di serietà (p.
113).
RA, lo dicevo, è in ambasce sul desiderare: appena immagina che si possa, se lo
sfila da sotto il naso. Ci dice di una sua esperienza al ristorante, in cui
vive un momento perfetto, paradisiaco “come se fossi sbalzato fuori
dall’angoisse […] e fossi finito in una specie di sogno” (p.118; en passant,
rilevo che non è conviviale: ci sono due persone con lui, su cui tace). Ma al
tempo stesso è artificiale, la falsità si rivela a ogni passo: pensa di essere
in un bistrot, ma non è un vero bistrot (p.120; cosa sarebbe un vero bistrot,
la realizzazione di quello che si sogna lui? Stiamo freschi!). Ci dice che il
buon ristorante è divertimento, desiderio di conoscenza, ricerca, prodotti:
“anonimo cameratismo”, “tranquillità intensa e inebriante”, avere la
“sensazione che mangiare non debba essere una vergogna” (p. 185). Poi però la
vergogna la prova, come chi sia stato sedotto (p.192); inoltre, il maître è
falso, non è vero amore (Ve lo immaginate un maître che ci ami di vero amore?
Tutti alla neuro).
Arriviamo ai “piccoli blogger” (RA non evita di dispregiarli) che
parlano di ristoranti (non distingue tra ha un blog e chi commenta su un
sito, può essere una recensione o un commento) su internet, un luogo
senza luogo e senza tempo, ipermoderno, che “ha assunto una vita, o una
parvenza di una vita, propria” (p.120, anche internet si becca la sua parte di
spregio). Persone nascoste nell’anonimato. La maggioranza con un volto
di donna (questa la sua esperienza), con la perversione dei consumatori che
pensano di avere il diritto-dovere sociale di valutare il loro consumo. Piccoli
blogger che valutano l’affidabilità di un ristorante come se l’impressione che
ne hanno avuta una volta fosse la verità, come se quello fosse sempre uguale a
se stesso (ma non era anche il problema del critico “laureato”?). Entro un
processo di accumulazione avida di valutazioni-appropriazioni, come le avrebbe
chiamate Sartre.
Infine esplora la ristorazione di Londra e di Parigi, le compara (qui finalmente
si diverte). A Londra fa due mappe: una dei ristoranti per non
turisti, l’altra per turisti (ancora fantasie di inclusione/esclusione: qui Loro sono i locali,
Noi siamo i turisti che cercano disperatamente di diventare locali mitizzati).
Trova comunque macdonaldizzaione: il bisogno del consumatore è soddisfatto,
l’esigenza profonda dell’essere umano no (p.182, parla del rapporto, un po’ lo sa e un po’ no). Cita Augé, i non-luoghi, cerca invano un posto umano, per lui
(p.183). Parigi è tutt’altro: è una cornucopia riversata per strada. C’è il
rito, anche nella creatività e nell’improvvisazione (p.198). Tuttavia, si può
mangiare bene, ma non si viene sorpresi (p.208). C’è il vissuto dell’eterno
declino della ristorazione parigina (p.199; è un mito, o un fatto? Se è un declino eterno, è un mito, connesso all’idealizzazione della
cucina francese e alla conseguente impossibilità di vederla realizzata
compiutamente; se è un fatto, ha delle date; per AR come sempre è un po’ l’uno
un po’ l’altro).
Beh, la finisco qui.
***
Robert Appelbaum (1952) is an academic specializing in early modern
writing,food studies, and terrorism studies. He is a Professor Emeritus from
the Department of English at Uppsala University, in Sweden.
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