Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

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Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Notizie sullo strufuggiu e altre particolarità liguri in cucinaligure.info. Lo Strufuggiu è una torta veramente minima: pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio grattugiato. Tipica - un tempo - di un anfratto della Liguria. Io direi che il nome viene da strufuggiâ, strofinare o sfregare; certamente la sua veste di pasta matta è molto strufugghiata, come un taffetà. Era una ricetta della fine dell'800 del comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La pasta andrebbe fatta solo con l'olio d'oliva, 5 cucchiai per 200g di farina. E acqua calda unicamente per le mani che vanno man mano bagnate (questa non l'avevo mai sentita). Chissà, magari un giorno ci proverò. Il suo minimalismo è molto ligure: elegante, sapido, buono. Dopo poco lo rifaccio (ne vedete due versioni) poiché arriva a cena un novello vegetariano, e sul terrazzo c'è una selva di basilico. Nella seconda versione, con la stessa dose di farina, faccio due strati di pasta per il coperchio, spennellando sempre ogni cosa con l'olio d'oliva, ovviamente, perché altrimenti addio croccantino. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta liscia, elastica. Farla riposare sotto la pentola calda (quella dell'acqua, asciugata) per almeno 10'. 

Farcia 

Triturare un mazzo di foglie di basilico.

Grattugiare 200g di pecorino e parmigiano, metà e metà. 

Stendere metà della pasta su un piano infarinato facendone un grande disco molto sottile. 

Metterla in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) prima spennellata di olio d'oliva.

Spargervi metà del formaggio, poi il basilico, poi il resto del formaggio.  

Stendere un altro disco di pasta, mettervelo su, ripiegare i due bordi.

Sigillarli, fare sul coperchio un giro d'olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/35'. 

Gerd Althoff - Obbligatorio mangiare: pranzi banchetti e feste nella vita sociale del Medioevo

Althoff, G. (1997). Obbligatorio mangiare: pranzi banchetti e feste nella vita sociale del Medioevo. In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp.234-242). Roma - Bari :Laterza. 

Siamo in Alto Medioevo, per poi arrivare all’età cortese.
Si mangia a quattro palmenti, la cultura germanica si è imposta, chi vuole il potere deve essere forte, e deve perciò mangiare e bere più degli altri. Le gare non mancano. Non mancano neppure i banchetti, che in età carolingia si moltiplicarono sia in ambito laico che religioso (ce lo dice anche Michel Rouche ne ”Il banchetto dei monaci nel Medioevo” in Le Goff & Ferniot , 1987, La cucina e la tavola. 5000 anni di gastronomia).
GA sottolinea il carattere necessario del banchetto come ratificante accordi, legami.
Ciò che a lui risulta oscuro mentre lo dice è la presenza costante del conflitto, rispetto al quale il banchetto non pare momento di sosta, quanto di espressione ritualizzata, metaforizzata.
Non c’è attenzione a ciò che si mangia, dice GA, c’è piuttosto attenzione a quanto si mangia e a quanto viene offerto. L’intenzione sembra essere di sopraffazione, dimostrazione, ostentazione del rango, della ricchezza, della superiorità. Dovevano essere situazioni estenuanti (potevano durare giorni, i banchetti, anche otto giorni). Inoltre ciò che si accettava o si doveva accettare doveva essere ricambiato in qualche forma. Partecipare a un banchetto era vincolarsi in qualche modo a un qualche accordo che non sempre era esplicitato in forma contrattuale, anche se deliberazioni e atti espliciti potevano accompagnare il banchetto.
Sembra anche che fosse più importante il bere che il mangiare; Michel Rouche ci ha detto che il bere conservava il carattere (pagano) di comunicazione con il divino.
GA ci dice che si creava così un clima di fiducia di confidenza, di serenità (ma che dici, GA!). In effetti, caro GA, lo dici tu che si regolano conflitti e rapporti di potere. Certo, non ci si ammazza, non sempre, spesso è sufficiente convenire che si mangia insieme, e si rimanda e forse qualche volta si risolve l’agito del conflitto aperto. Anche se: “non si può tacere che talvolta – non raramente – dell’atmosfera pacifica deli banchetti si abusava ed essi erano svuotati della loro funzione allo scopo di ingannare i convitati e ucciderli. […] Raramente tale condotta suscitava una profonda riprovazione, a meno che le vittime fossero cristiani oppure membri dei ceti dominanti.” (p. 339). Se non suscitava riprovazione, vuol dire che lo sapevano tutti che i banchetti erano assai rischiosi.
Aggiungo che non ci furono solo banchetti dei poteri al vertice, ma anche banchetti a tutti i livelli della società, volti a legare persone tra loro in amicitia, o in anche amicizia giurata, che sentite un po’ come si chiamava: coniuratio. Si creavano gruppi che si ponevano in concorrenza con altri legami di potere, e che potevano garantire aiuto e protezione sia accanto a quelli dati dal signore, che contro quelli. Siamo nell’epoca della formazione delle strutture statali, e pubblico e privato erano “confusi” tra loro, almeno a vederli con occhi di oggi.
Poi qualcosa cambia. Eccoci nella cultura cortese. I poteri sembrano più consolidati. Si passa dal banchetto pieno di sfide alla festa di corte. L’ebrezza perde rilievo, non è più centrale (ma resta importante nei gruppi uniti da rapporti associativi). Mi pare rilevante che nella festa di corte i potenti meno potenti possano essere convinti o costretti a servire nei banchetti. Nel secolo X in due pranzi allestiti per incoronazioni ottoniane, “i duchi del regno servirono tutti i convitati […] Essi segnalavano così la loro disponibilità a osservare i compiti loro affidati nella casa del re, e al massimo si può avanzare qualche dubbio sulla loro buona volontà (p. 240; GA sospetta sempre il peggio, ma non arriva mai a conclusione). In altri termini, i banchetti sono sempre più segnati da gerarchie, e mettono in scena rapporti di potere più che sedare competizioni in atto. GA parla anche si certi conflitti che chiama “famose “liti delle sedie” del Medioevo” (p. 241) e che è facile intuire: quale sedia, dove, indicava l’importanza delle persone, che si mettono a competere e litigare su quale sedia viene loro concessa; vengono alla mente le appassionate pagine che Saint Simon secoli dopo dedicherà al tema, per lui ancora più che attuale.

Tapisserie de Bayeux - Scène 43 : l'évêque Odon bénit le banquet

Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Vedi anche Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia. Questo piatto lo avevo gia fatto; si fa per dire, non avevo capito niente, la prima versione è una sorta di saporito polpettone. 

Da Artemisia turca.

Il Kilis Tavası o Kilis Tava. Provincia di Kilis, Anatolia Sud-Orientale. Turchia. È un kebab al forno: carne macinata stesa in una teglia rotonda di metallo (tava in turco). Una sorta di lahmacun (la pizza turca) senza base di pasta. Si fa con carne macinata di agnello (o agnello e manzo) mediamente grassa, che mantiene il piatto morbido e succoso. La base è un letto di sottili fette di melanzane (in estate) o di patate (in inverno). La carne, tritata finemente e impastata con aglio, cipolla, prezzemolo, peperoni rossi e verdi tritati e spezie va stesa sulla base, premendo bene. Sopra, spicchi di pomodoro e peperoncini, prima di andare in forno. Viene cotto ad alte temperature nei forni di pietra alimentati a legna, il che gli conferisce un profumo affumicato e una crosticina croccante (ahimè, non avendolo, niente affumicatura e crosticina relativa). Nelle città del sud-est della Turchia pare collaborino macellai e panettieri: si va dal macellaio, ci si fa preparare la carne nella teglia e la si porta al forno per cuocerla perfettamente. Il Kilis Tavası va servito a spicchi, caldissimo, accompagnato da pane pita, insalate e ayran (bevanda a base di yogurt, acqua e sale). E' seconda versione di questo piatto, questa volta un po' più vicina all'originale. Un po': niente forno a legna (questo è un deficit insanabile) e uno strato di carne troppo sottile (qui si rimedia, era di un cm, proverò con due). Cuocendo la carne si è asciugata aprendo crepe sulle patate. Bisogna aumentare il composto. Ma comunque codesto Kilis Tavası un po' crepato era saporito, interessante, molto meritevole. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 1 cipolla, fare altrettanto con 1 pomodoro e 2 peperoni (rosso e verde) privati di torsolo e semi. 

Aggiungere gli spicchi pelati di 1/2 testa d'aglio pelata. 

Poi 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale.

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia. 

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 500kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (ho usato anche la teriaca, un cucchiaino colmo). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 1peperone giallo, quindi pelarlo, pulirlo, ridurlo in striscioline. 

Pelare e ridurre a fette sottili con la mandolina 2 patate. 

Ungere una teglia da forno (34cm per 3 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di patata. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure, pressare. 

Mettervi le striscioline di peperoni a stella. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250° per circa 30/40’.

Vellutata di zucca e peperoni con canella e senape nera

Siamo in Creme e vellutate, Creme e Vellutate. Zucca.

Di Artemisia

Autunno. Con il sole radente, un gatto bianco e nero diventa rosso. Ancora peperoni, ecco arrivare la zucca. Attenti al rapporto: i peperoni apportano sapidità pungente alla dolce zucca, bilanciare in base a quanto si vuole sia presente. Due peperoni, presenza forte, uno, presenza più delicata. La panna porta velluto. La senape nera contribuisce con il colore e una nota piccante, la cannella con l'aroma dolce e legnoso. Per cuocere la zucca ho usato il bimby, che frulla magnificamente.

Uno o due peperoni gialli vanno arrostiti (in friggitrice ad aria, 180° per 20', girando, in forno un po' di più). 

Pelarli, pulirli, ridurli in falde. 

500g di zucca non acquosa, pesata già sbucciata - qui era la zucca violina - vanno ridotti in tocchi, e i tocchi vanno lessati per 20' con 200g di acqua salata.

Frullare molto finemente.

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato.

Frullare.

Aggiungere 250g di panna fresca.

Frullare. 

Aggiungere un cucchiaino di cannella in polvere.

Frullare.

Versare nelle ciotole, spolverarvi su dei semi di senape nera.  

Antonia Dosi, François Schnell - I romani in cucina

 

Dosi A. & Schnell. F. (1992a) I romani in cucina [The Romans in the kitchen], Roma: Quasar
Dosi A. & Schnell. F. (1992b) Pasti e vasellame da tavola [Meals and tableware], Roma: Quasar

Ripesco due vecchi libretti perché portano traccia di un fattore interessante circa la condivisione del cibo a tavola: la sacralità del pasto. Siamo in epoca romana.
1992b riporta che manducare e mandere, da cui deriva mangiare, e il cui significato era muovere le mascelle, rimandavano alla “voracità incontrollata [di coloro che ] mangiavano come animali” (p.9). Anche edere e comedere spesso assumevano il significato di mangiare senza eleganza o divorare. Mentre epulare “designava una funzione tipicamente umana: quella di “banchettare” [il verbo ha] origine sacrale, come dimostra il fatto che i cittadini che potevano prendere parte a banchetti rituali e pubblici, possedevano l’epulandi publice ius, cioè il diritto di banchettare pubblicamente” (1992a p.9). Tali banchetti dati in occasione di feste religiose erano controllati dal collegio degli epulones. Un’altra parola interessante è daps, termine più antico, che designava insieme il pasto sacro e il sacrificio in onore di un dio. Il plurale dapes significava, come epule, imbandigione copiosa, ricca.
Ripenso alle accortezze messe in campo nei secoli per differenziare il mangiare umano dal divorare animale; sottolineo che umano non include tutti gli umani, ma solo certi umani: solo i cittadini romani, solo quelli con potere sociale alto, solo gli uomini adulti e non donne e bambini etc.. Oggi come stiamo a etichetta del mangiare insieme? L’ultima che ricordo se ne sia occupata in Italia è Lina Sotis, anni Ottanta. Un periodo di nuovi ricchi – quando spuntano, arrivano manuali di buone maniere - dice LS in un’intervista, aggiungendo che oggi siamo vecchi poveri, e che è ora di imparare ad aiutarci l’un l’altro.
A proposito di condivisione del cibo come rituale dell’appartenenza, 1992b ci dice come i clientes dipendessero dal pasto elargito dal patronus, e come i minores amici fossero quelli che andavano all’alba a casa del partonus per guadagnarselo. La distribuzione di vivande seguiva, come si capisce, gerarchie. Gli AA insistono sulla fame evitata. Ma prima della fame si doveva evitare l’isolamento sociale.
La cena romana aveva due tappe: il pasto vero e proprio con moderate bevute, e la commissatio dedicata al bere e ad attrazioni: danze, spettacoli, musica, letture, giochi. Le mogli non partecipavano di norma alla commissatio (le etere sì). Si facevano brindisi orchestrati da quello che i greci chiamavano symposiarcha e i romani rex convivii o magister bibendi (veniva sorteggiato); i brindisi cominciavano con dediche a Dyonisos-Bacchus; poi si beveva, invocando il dio, dalla coppa presentata a lui passata di mano in mano, spargendo in sacrificio gocce di vino. “Col tempo questa forma di comunione perse il suo carattere sacro e le libagioni si svolsero bevendo sia dalla coppa unica che veniva fatta circolare sia da coppe individuali” (1992a p.28). Anche se perse il carattere sacro, la commissatio si svolgeva con una trama che fa capire un sottofondo di complessi rituali: la regia del rex convivii, quante coppe doveva bere chi (viene alla mente il rituale del padrone e sotto del Meridione d’Italia).
Rilevo un altro aspetto che credo risalga alla configurazione sacrale del pasto e al suo regolare l’appartenenza alla famiglia (intesa nel senso allargato romano). Ai tempi della repubblica “era stata consuetudine che lo stesso padrone di casa partecipasse alla preparazione di certi piatti (come si vede, l’attitudine a cimentarsi in cucina, che anche oggi costituisce per molti uomini una specie di hobby, ha origini molto remote)” (1992a p.27). Delle origini remote dell’hobby si colgono risonanze: basti pensare a un invito presieduto da tale hobbista, e dall’aura della sua figura da un lato, o a uno presieduto da una madre di famiglia e relativa aura dall’altro: due mondi, due universi simbolici ed emozionali, due differenti rituali. Solo qualche accenno, che fanno pensare anche ai profondi mutamenti culturali intercorsi, che hanno come delineato due ambiti dove ce n’era uno: il primo è rivolto agli eletti, il secondo ai legami familiari obbligati; il primo connotato dalle innovazioni, dalla creatività, dall’intrattenimento, il secondo dallo sfamare, dal mantenere la tradizione, dal controllare le presenze previste.
Quanto a 1992b, ci dice che “Gli autori latini ci informano che il Romano antico si preparava spesso da solo la focaccia, le minestre e l’insalata. Ne restano ancora oggi le tracce nella consuetudine del padrone di casa di condire sovente l’insalata, a suo gusto, per sé e per gli invitati. A lui compete ancora la responsabilità del taglio del pane […] talora recitando una preghiera” (1992b p.7).
“Nel culto domestico, il capo famiglia presiedeva alle offerte e ai sacrifici e recitava le preghiere.” (1992b p.102).
Molti i banchetti rituali, dove gli dei erano presenti con un posto vuoto a tavola, con un mazzetto di erbe sacre, con una statua. Banchetti rituali che celebravano e ribadivano appartenenze, come quelli del Collegio funerario di Lanuvio, “il cui scopo reale era evidentemente quello di riunire in una specie di associazione di mutuo soccorso cittadini che solo insieme avrebbero potuto far fronte alle spese dei loro stessi funerali” (1992b p.107).
Naturalmente i due testi contengono molto di più di quanto sto riassumendo, anche come tematiche. Aggiungo noterelle di cose da ricordare:
- L’arte culinaria dell’antichità raggiunge l’apogeo nella Magna Grecia e in Sicilia.
- A Roma si poteva affittare un cuoco con tutta la sua squadra per un banchetto; ci furono cucine pubbliche dove prenotare piatti speciali. Oltre al fatto che le case ricche in cucina avevano eserciti (un povero aveva almeno uno schiavo).
- donne incluse, donne escluse, donne su sedie e uomini sdraiati: già da allora si marcava la gerarchia tra donne e uomini (1992a pp.18-19). “Nel banchetto la donna, in genere poco istruita […] avrebbe costituito un elemento di perturbazione, soprattutto se si tien conto del livello delle conversazioni politiche, letterarie, filosofiche, naturalmente anche licenziose, che vi avevano luogo” (1992a p. 19).

***
Antonia Dosi, François Schnell 

Timballo di tagliolini estremamente verduraceo

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Timballi, Timpani, Turbanti.

Procedure, Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti. 

Di Artemisia

L'ho fatto più volte, codesto timballino. Qui ci sono le foto di tre versioni. I peperoni, la pasta, un sugo di pomodori, il parmigiano, la mozzarella ci sono sempre; una volta c'erano anche melanzane, un'altra anche zucchine e ricotta. Il sugo si può fare anche con pomodori freschi spaccati e cotti in friggitrice per 30'. Per quattro. 

Stampo con fondo mobile, 18 cm di diametro, bordi alti, molto ben imburrato. 

Cuocere 4 peperoni, rossi e gialli, nella friggitrice ad aria, 30’ circa a 180°, girando.

Pelarli, togliere torsolo e semi, ridurli in falde o striscioline. Aderiranno magnificamente al fondo e alle pareti imburrate; far ricadere le falde o le striscioline oltre il bordo delle pareti. 

Cuocere 250g di tagliolini all'uovo (per esempio gli ottimi di Campofilone) buttandoli in acqua bollente salata e ripescandoli subito.

Fare un semplice sugo di pomodoro: padella, olio d'oliva, 500g di passata, 20' di cottura. 

Aggiungervi 100g di parmigiano grattugiato, mescolare.

Con metà sugo condire i tagliolini (l'altra metà va in una ciotola da portare in tavola). 

Aggiungere un uovo. 

Aggiungere dell'ottimo pepe nero (sceglietene uno che vi piaccia, per esmpio kamut) appena triturato. 

Mescolare bene.                                                                                                                                                

Mettere metà della pasta sul fondo dello stampo.

Farvi uno strato di mozzarella (100g) a pezzetti. 

Mettervi l'altra metà della pasta.

Pressare delicatamente. 

Ripiegarvi su le falde o le striscioline di peperone aggiungendone altre per coprire bene. 

Disseminare di fiocchetti di burro.

Mettere nella friggitrice, 180° per 30/35', con questa accortezza: i primi 5' senza, poi a burro fuso, coprire con carta d'argento tenuta giù da qualche sassolino perché non bruci. 

Aspettare 10' prima di estrarre.

Servire con una ciotolina di sugo (quella ricca di parmigiano tenuta da parte). 

Settembre. La cena dei due compleanni

Settembre 2026. La cena dei due compleanni. Forse l'ultima cena sul terrazzo dopo una calda giornata, subito dopo sono arrivati - forse, forse - i primi giorni davvero freschi, con quell'arietta carezzevolmente pungente che pensavi che al mondo non ci fosse più, e invece è come se avessero aperto una grande finestra, grandissima, lassù lassù dove lo sguardo non arriva. Due compleanni andavano assolutamente festeggiati, e lo furono. Pizza scrocchiarella che ha un successo scostumato con la gioventù, Salame perché c'è qualcuno che non può stare senza salame, Sformato di capellini di quelli che piacciono a ciascuno, Sformato di ricotta e patate con una insalatina alla citronnette che ci stava assai bene di quelli amati da ognuno, Pasticcio di carne e peperoni che ricordava infanzie ai più canuti, un vassoio di Melanzane farcite in tre modi (piccantissimo, con i pomodorini, con formaggi), Torte - gelato al cocco e frutti di bosco, Brownies.  

Pizza scrocchiarella

Salame

Sformato di capellini

Sformato di ricotta e patate

Pasticcio di carne e peperoni

Melanzane farcite in tre modi (piccantissimo, con i pomodorini, con formaggi)

Torte gelato cocco e frutti di bosco

Brownies  

Jean-Louis Flandrin, Tempi moderni, in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

Flandrin, J.L. (1997). Tempi moderni, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] Roma - Bari: Laterza, pp. 427-448

Nella lettura di Tempi moderni ritrovo questioni già trattate altrove; ma sul paragrafo Ospitalità e convivialità mi soffermo. Torna a colpirmi come la fantasia del progresso connoti la Rivoluzione, forse come nessun altro momento storico a noi prossimo. E come fatalmente tale fantasia si disfi pian piano anche qui. Caduto qual velo, si può sospettare che la Rivoluzione portò nuovi conformismi: un rilancio del maschilismo – l’abbiamo visto altrove (Hunt Lynn, 2001, La vita privata durante la Rivoluzione francese, in Ariès & Duby)– l’aristocrazia del danaro.
Ospitalità e convivialità
“Tra queste ultime [le persone di mondo] le gerarchie si dimostrano meno sensibili che per l’addietro. Nel XVIII secolo per invitare qualcuno a casa era sufficiente che egli avesse ricevuto in collegio i rudimenti di una cultura, poi perfezionata nei grandi saloni: se egli è ben disposto, se ha buone maniere di quel mondo e una conversazione spiritosa, è sufficiente per ammetterlo alla propria tavola. E a tavola si finge sempre più che tutti gli ospiti siano uguali. […] quanto all’uguaglianza a tavola, quel rovescio [la vocazione gerarchica] consiste nell’esclusione di quanti appartengono a una condizione troppo visibilmente diversa, - coloro che per cultura, conversazione, maniere dimostrano di appartenere al popolo o alla piccola borghesia. Si tratta di una discriminazione sociale particolarmente evidente in Francia e, dopo, in Inghilterra, e che l’era moderna ha tramandato a noi contemporanei. A questo prezzo le colazioni e ancor più le cene francesi, predisposte alla conversazione tra persone di spirito, alla benevolenza e la piacere conviviale altrettanto che ai piaceri della gola, sembrano aver raggiunto una sorta di perfezione nel XVIII secolo, che gli scampati dalla Rivoluzione rimpiangeranno a lungo.” (pp.445-446)
Jean-François de TROY (Paris, 1679 - Rome, 1752) Un déjeuner de chasse 1737
http://www.louvre.fr/oeuvre-notices/un-dejeuner-de-chasse

Strudel di zucca speziata

Siamo in: 

Torte salate, Strudel.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Strudel di zucca con mostarda e parmigiano.

Di Artemisia 

Un piccolo strudel, 20cm, perché volevo cuocerlo in una friggitrice da 5 litri. Circa 500g di farcia. Fatto con la Zucca speziata al forno. Nella versione con forno statico, la zucca va stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni. Poi giù con le spezie - cannella, chiodo di garofano, cumino orientale, quello che vi pare ma non fate i delicati - sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva. Forno a 200°, coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza per dorare, fin che morbida. Se tosta, verso la fine ha avuto un'aggiunta di un po' di brodo. Qui ho usato la friggitrice ad aria.

Farcia 

300g di zucca a fette o a tocchettoni, senza buccia.

Condirla con olio d'oliva, sale, spezie (ho usato la teriaca, una versione attuale molto piccante, quindi poca e senza pepe aggiunto). 

Metterla in friggitrice ad aria a 170° per 20'.

Preparare 200 di cimette di cavolfiore lessate.

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Far riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su un terzo della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Mettere la zucca e il cavolfiore su un terzo di pasta.

Mettere sulla farcia fiocchetti di chutney di mango e zenzero. 

Ripiegare i bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio.

Spennellarli con olio d'oliva.

Ripiegare il bordo prossimo alla farcia sulla farcia. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con olio d'oliva.

Disseminarlo di semi di senape nera. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 20'; 30' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 175°.