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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India.
Culture e territori, India. Nella cucina di AAA.
Vedi ginger garlic paste: 1 cup di zenzero fresco grattugiato, 1 cup di spicchi d’aglio ridotti in crema - 1 cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di olio di sesamo (o di olio di cocco, o di ghee), mescolare. Si conserva in frigo. Non avendola, coniugare aglio e zenzero ridotti in crema.
Da Artemisia
Sto studiando cosa dicono i bengalesi del colonialismo. Non oso pensare cosa direbbero di questo mio modo occidentale di cucinare il loro pollo, ma mi è venuta voglia di andare a vedere come cucinano, perciò... Prendo la ricetta da Murgir jhol. Homestyle bengali chicken, che dice: si fa con le patate, comuni nella cucina bengalese. L'olio di senape è fondamentale. L'identità bengalese gliela danno la cannella e il panch phoran; per insistere si possono aggiungere semi di cumino e di senape. Il panch phoran è un mix di cinque spezie: semi di cumino, di senape, di nigella, di fieno greco e di finocchio. Sono semini, si possono mangiare, non è come imbattersi in un baccello di cardamomo. Il panch phoran caratterizza il murgir jhol (pollo in intingolo) ma si presta a ogni piatto. Per esempio, con le patate fritte o arrosto, aggiungendo un po' d'aglio. Per fare il panch phoran basta mescolare in parti uguali le cinque spezie, lasciandole intere. Fin qui, circa la cucina bengalese; poi il sito dà un'informazione interessante sulla cucina indiana in generale. La reazione di Maillard è affidata alle cipolle. Il pollo non si rosola. Se si rosolasse, se ne altererebbe la consistenza nell'intingolo. Quello veramente casalingo (questa è una ricetta casalinga) è il pollo con l'osso; qui si consiglia disossato, preferendolo però al petto di pollo. Il murgir jhol non è piatto da ristorante: la salsa non è densa, ma piuttosto fluida, perfetta con il riso. Con la cucina indiana consiglio di procedere con ciotole e ciotoline: una per le cipolle, una per le spezie intere, una per quelle in polvere, una per il ginger garlic, una per il pomodoro a cubetti, una con il brodo di pollo, una con le patate a cubetti, una con il pollo. Avendo tutte le ciotoline schierate, dopo non si dovrà fare altro che buttarne i contenuti nel tegame uno dopo l'altro: è molto semplice. Poiché temevo che le due ospiti potessero non amare gli ardori (per altro non eccessivi) del pollo bengalese, oltre al riso basmati bollito ho proposto una ciotolona di yogurt con dadini di cetriolo, menta, un nonnulla di aglio in crema.
Preparare il panch phoran con un pizzico di tutto: semi di cumino, di senape, di nigella, di fieno greco e di finocchio.
In un capiente tegame, scaldare 4 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio-basso.
Aggiungere 2 cipolle tagliate finemente. Cuocerle mescolando, finché non saranno brunite; ci vorranno 15-20'. Spostarle cipolle su un lato del tegame, premendole contro il bordo per far fuoriuscire l'olio.
Aggiungere le spezie intere: 1 cucchiaino e 1/2 di panch phoran, 1/4 di
cucchiaino di semi di cardamomo verde, 1 stecca di cannella da circa 8
cm e far tostare per circa 30-45 secondi.
Unirvi le spezie in polvere: 2 cucchiaini di coriandolo, 1 cucchiaino di cumino, 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir, 1
cucchiaino di curcuma (tutte queste spezie, in polvere), 1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. Mescolare per amalgamarle all'olio.
Il composto non deve essere asciutto: nel caso, aggiungere un cucchiaio d'olio. Cuocere per circa un minuto, facendo attenzione a non bruciare le spezie.
Aggiungere 2 cucchiai di ginger garlic paste. Cuocere mescolando, per circa 3'.
Aggiungere 1 pomodoro grande tagliato a cubettini (ho aggiunto un non previsto cucchiaio di polpa di pomodoro). Cuocere mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non si disfa; circa 5-7'.
Aggiungere 2 cup (ognuna 240ml) di brodo di pollo (oppure acqua).
Aggiungere e 340g di patate tagliate a cubetti di circa 2,5 cm. Coprire e cuocere a fuoco lento per 15-20'. Le patate iniziaranno ad ammorbidirsi.
Aggiungi 900g di cosce di pollo (senza osso né pelle; io metà quantità di petto di pollo, poiché quello avevo) a cubetti grandi. Proseguire a fuoco lento per altri 15', o finché le patate non saranno tenere e il pollo ben cotto.
Assaggiare e regolare di sale.
Guarnire con coriandolo fresco.
Servire con riso basmati.
