Asparagi e pane carasau

Siamo in:

Verdure e vegetali, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Asaparagi e Carciofi. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Da Artemisia: faccio questa ricetta del 2013 di Isa; unica differenza, ho rosolato i frammenti di carasau con poco olio d'oliva, rigirando; li ho messi da parte, ho calato gli asparagi nello stesso tegame di ghisa e quando erano cotti ho aggiunto carasau rosolato e formaggio.   

Di Isolina

Tutto avvenne perché gli asparagi previsti risultarono pochini per un piatto unico da cena.

Gli asparagi: tagliate le punte abbastanza lunghe e il resto commestibile a tocchetti.

Messi, grondanti della loro acqua di risciacquatura, in largo tegame dove avevo fatto sciogliere una moderata quantità di burro e rivoltati ben bene.

Aggiunti un grosso spicchio di aglio, sale e pepe.

Incoperchiati e lasciati a fiamma abbastanza vivace per 10 minuti scarsi. Erano pronti a quella giusta consistenza morbida, ma non disfatta nè cedevolissima.

Ho spezzettato con le mani del pane carasau (carta da musica non è più bello?) e l'ho messo fra gli asparagi in modo da insaporire e ammorbidire.

Poi ho rifinito con una abbondante spolverata di parmigiano grattato.

Ho di nuovo incoperchiato e lasciato a fiamma minimissima per qualche minuto, fino a quando il formaggio si è sciolto.

Si rifarà, troppo veloce, facile e buono.

Florent Quellier - Gola. Storia di un peccato capitale

Quellier, F. (2012). Gola. Storia di un peccato capitale [Gluttony. The Story of a Deadly Sin] Bari: Dedalo (Original work published 2010).

Seguo il libro, aggiungo considerazioni. L’A associa il peccato di gola alla lussuria, citando molta letteratura ecclesiastica; la gravità del primo dipenderebbe in buona parte dalla gravità del secondo, che faciliterebbe. Penso sia una buona traccia. Però ne trovo più interessante un’altra, assente per buoni motivi nella letteratura ecclesiastica, che ha anche molti supporti nel libro di FQ. Suppongo che tale peccato rimandi a una paura di base: mangiare, peggio ancora divorare, denunciano la contiguità tra uomo e animali. San Francesco, fratello degli animali, fu un trasgressore “recuperato”, non senza fatica, all’ortodossia. Assai più spesso si marca la differenza e la distanza, presidiando così una superiorità che legittimi l’uomo a  impossessarsi dell’ambiente, evitando inoltre l’angoscia del cannibalismo. Vengono anche alla mente le gerarchie tra animali che mangiano. Ad esempio nei carnivori. Gerarchie che si ripetono nella convivialità umana; non solo tra povero e ricco Epulone, ma anche entro le regole della tavola, che contrariamente a quanto viene subito alla mente, hanno riguardato, in modo molto duro, anche le classi popolari: basti pensare alle donne in piedi e gli uomini seduti di molte culture. La presa di distanza dall’animalità attraversa tutto il testo, anche se FQ non la nota. Ricordo che tutto il comportamento connesso al mangiare è connotato da differenze escludenti: nobiltà/volgo, ricco/povero, uomo/donna; potremmo fare un lungo elenco (vedi sul tema il libro di Appelbaum, 2012).
Qualche esempio. Nel Medioevo il cibo alto, aristocratico, è identificato in modo esemplare nei volatili; il cibo basso, plebeo, nelle radici (non c’è da confondersi). Agli inizi Ottocento, quando inizia l’impero del gourmand maschilista, solo i dessert, adatti alle loro manine, vedranno la partecipazione delle signore alla tavola golosa (se si faceva loro il favore raro di ammettervele). Notiamo peraltro che il gusto dolce era stato appena distinto dal salato, e a sua volta marginalizzato: nei dessert. Ancora: saper mangiare, significa saperlo fare secondo il proprio rango sociale. Per lungo tempo il nobile è stato ghiotto, e il villano ingordo. Il maggiordomo raffinato, il cuoco ingordo, ubriacone, grasso, grezzo.
La gola ha una lunga storia di condanna, connessa alla chiesa, anche se Bibbia e Vangeli la ignorano. È un peccato medioevale. Successivamente se ne cercherà traccia in quei testi, a partire dal peccato originale. È vizio gravissimo per la chiesa degli albori, delle comunità monastiche.
Gli eccessi condannati, nella storia del peccato di gola, sono due: troppo e troppo poco. Troppo è la bestialità, troppo poco è la superbia dell’assimilarsi all’opposto, al divino. Il giusto è la moderazione, che si afferma con Gregorio Magno alla fine del VI, con l’implicita condanna dell’ascetismo estremo dei primi santi eremiti. Nel medioevo, la temperanza è una virtù su cui si insiste: è connessa a un equilibrio sociale che si vuole controllare. I potenti sono più a rischio, e come sono i più rappresentati nelle scene di dannazione per il peccato di gola, così l’esempio deve venire da loro: San Luigi di Francia è un digiunatore; non solo: è uno che mortifica programmaticamente il suo piacere della tavola. La virtù della temperanza sarà sfidata dalle sante digiunatrici, non a caso donne, che entro l’emarginazione maschilista della chiesa recuperano potere con un trasgressivo atto di forza, che le avvicina a Dio bypassando le gerarchie ecclesiastiche. Ricordarsi di Santa Caterina che cazziava papi. Solo tra il XVII e il XVIII prevarrà la medicalizzazione, e i digiuni estremi vireranno verso l’anoressia. Ma sante digiunatrici che campano di sole ostie arrivano ai nostri giorni, nonostante la medicalizzazione di ogni comportamento eccentrico abbia convogliato questo comportamento verso i disturbi alimentari.
Un’alternativa più laica all’astinenza sono le buone maniere. Nel XII il peccato che nasce in ambito conventuale deve adattarsi alla vita dei laici; alla tavola delle élite vengono riconosciuti piacere e convivialità. Si devono però codificare le buone maniere, e si moltiplicano scritti sul tema destinati all’aristocrazia. Leggendone le prescrizioni, vediamo come ci si debba innanzitutto liberare da tratti animaleschi. “Quell’uomo e quella donna che fanno rumore a tavola nel sorseggiare dal cucchiaio si comportano come la bestia che divora il suo pastone”, dice Bonvesin della Riva. Anche Erasmo scrive sulle buone maniere a tavola, stigmatizzando ogni gesto improprio come animalesco: da lupo, da cicogna, da maiale, da gatto, da cane. La gola raffinata diventa così segno di distinzione. Saranno istruzioni valide per cinque secoli. Alla convivialità “onesta”, così ritualizzata, si contrappone il mangiare di nascosto, lontano dai pasti. Mangiare è un atto di condivisione sociale per eccellenza.
Un secolo dopo, nel XIII, arrivano le pratiche igieniche, alle quali concorre la dietetica medioevale: “Se il corpo dell’uomo è sano, tutte le cose che gli piacciono sono quelle che lo nutrono meglio” (p.38). Si intende che entro la teoria galenica dei quattro elementi, il corpo sano sente il bisogno, naturalmente, dell’elemento che gli manca: il temperamento secco e caldo sentirà bisogno di fresco e umido. Tutto nel Medioevo puntava a mantenere l’immutabilità sociale, l’equilibrio, la moderazione. Avete presente de gustibus non est disputandum, di origine medioevale? Oggi, tradotto nella nostra cultura, viene invece inteso in senso individualista: per quanto sia bizzarro ciò che ci piace, abbiamo tutto il diritto a questa preferenza.
La moderazione e l’immutabilità sociale sono sconfermate dal paese della Cuccagna. Per Le Goff, l’unica vera utopia partorita dal Medioevo (direi: generata dalla paura della fame e dell’emarginazione sociale). La sua massima fioritura è nel XVI-XVII, anche se il suo immaginario è già presente nella Bibbia e nei racconti dell’antichità. Il paese della Cuccagna abolisce sia la fame, che le differenze sociali: per tutti è a disposizione tutto. Fa pensare al mondo ideale immaginato da Appelbaum (2012), quando dice che solo in un mondo senza limiti di risorse sarebbe possibile la democrazia del ristorante, per lui marcato irrecuperabilmente dalla disuguaglianza sociale. Il successo del tema provoca reattività: in Germania la Cuccagna è annessa alla follia: in un diffusissimo poema (illustrato da Dürer) di Sebastian Brant, umanista alsaziano (1494), la nave di folli va cantando e ridendo verso la Cuccagna, equivalente dell’Inferno. Bosch dipinge la nave dei folli il cui albero è quello della Cuccagna. I moralisti ne fanno il paese dei vizi.
Se ci chiediamo, vedendo la pubblicistiche medioevale e rinascimentale, barocca, come mai non ci siano testi “nordici” sulla cucina aristocratica, FQ ci dà una riposta. Va colta la differenza protestanti-cattolici, con una retorica protestante che oppone la sua austerità alla voracità-rapacità cattolica. Solo il digiuno protestante è “vero e virtuoso”, all’opposto della finzione quaresimale delle tavole cattoliche, piene di manicaretti esagerati. Le rappresentazioni medioevali sono piene di monaci gozzoviglianti. La letteratura cattolica, con meno efficacia, propone la stessa retorica, ma rovesciata, con Lutero che porta la sua pancia su una carretta. Tutto questo lascia un’eredità. I libri di cucina inglesi del XVII e XVIII, contro il modello francese che va imponendosi, elogiano semplicità ed economia. Va placata la fame, non vanno attizzati appetiti. L’orto è un riferimento più del mercato. La familiarità vale più degli esotismi. I trattati di ambiente cortigiano sono rari e comunque consonanti con questa sobrietà, e invece della cucina di corte si afferma quella della gentry e dei contadini agiati. Tale rinuncia al piacere della tavola perdura ancora nel XIX. Le vitamine, la salute, l’individuo vengono contrapposti a convivialità, territorio, piacere. Ancora oggi si percepisce una differenza tra nord Europa protestante e sud cattolico. Questo ricorda cosa dice Appelbaum (2012) in De Gustibus quando compara Londra e Parigi. E ricordiamo anche il pranzo di Babette.
A partire dal XVIII, in Francia una aristocrazia estromessa dal governo (FQ dà questo motivo alla rivoluzione barocca) si dà un’identità anche con la magnificenza della tavola. Avanzano educazione, decoro, galateo, eleganza, celebrazione della natura. Si rifiutano gli esotismi, le spezie. Fiorisce la letteratura sul tema, la cucina assurge al rango delle Belle Arti.
Tra XVIII e XIX appare alla ribalta, non a caso con una rivoluzione laica, Il primo gourmet maschilista, che sdogana il peccato di gola e conferma il suo statuto di arte: Grimod de la Reynière. Con il suo Almanacco dei buongustai (1803-1812), in otto volumi. Tra Rivoluzione, appunto, e inizi dell’Ottocento. Sarà seguito da Brillat Savarin. Inizialmente, per l’Encyclopédie, goloso si dice solo di animali e vegetali, non dell’uomo. Goloso è l’animale avido, il ramo che sugge tutta la linfa. È nella seconda metà del XVIII che le cose cambiano. L’Encyclopédie così ridefinisce la gourmandise: “un amore raffinato e disordinato per la buona tavola”. Il disordine non è dannazione, e soprattutto è raffinato: inizia il mito del palato sublime, capace di discriminare le sfumature. La parola palato, tra l’altro la parte più ottusa della bocca, evita di nominare parti più animalesche dei recettori del gusto – che ne so, la lingua. Tramite il palato ci si allontana dal basso ventre della sessualità, sempre connessa alla gola, e ci si avvicina al cervello. Brillat Savarin (1755 – 1826) torna sul tema del differenziarsi dalle bestie, mai risolto: “gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo di spirito sa mangiare” (p. 114). Per Brillat Savarin la gola è una qualità sociale, la cucina un’arte, la gastronomia una scienza.
Grimod de la Renière, Brillat Savarin promuovono l’arte della parola. “L’arte della buona tavola va di pari passo con l’arte del parlarne” (p.112). Il vertice si tocca parlando di vini. Anche se Aron (1978), in La Francia a tavola dall'Ottocento alla Belle époque, ci dice che all’epoca la competenza sui vini non era per nulla pari a quella sui cibi. Viene il sospetto che il gusto dell’alata retorica vinosa sia anche indipendente dal vino stesso. Al tempo stesso, l’ubriachezza solo nel XVIII assurge a vero peccato di gola. Poiché con essa si perde la ragione. Noto, non solo qui, che l’ubriachezza, il bere, hanno uno statuto diverso dal mangiare-masticare. Lo noto nell’iconografia, dove la prima è molto meno censurata della seconda. Una persona che mastica è non rappresentabile, una che beve sì. Trovo interessante questa emergenza del vizio del bere solo nel XVIII, mentre al contempo il piacere della tavola viene sdoganato. La struttura del discorso gastronomico francese avrà diffusione europea.
All’alba del XIX alla gola si sostituisce la gastronomia, presto seguita dall’enologia; fa il suo ingresso la scienza.
Nel XX l’arte della tavola diventa patrimonio, identità, gloria locale. La gola cessa di essere un vizio e diventa apprendimento, cultura, arte di vivere, eredità identitaria. Grazie all’automobile, le guide, il turismo. La prima guida Michelin è del 1901. Il Tourig Club, Guida gastronomica d’Italia, del 1931. Il Ghiottone errante di Paolo Monelli del 1935. Nel 2010 la Francia chiede di inserire la sua gastronomia nel patrimonio immateriale dell’Unesco. Oggi il peccato di gola è presidiato dalla medicina, ed è un peccato di classe in senso inverso rispetto al Medioevo: sono obese le classi svantaggiate. Nel XX la sopravvalutazione culturale del grasso, la sua nobiltà sono sparite.
Tratto ora quattro temi specifici: convivialità, gola e arti figurative, gola e letteratura, gola e donne.
Anche nella convivialità l’influenza della chiesa è forte. Le norme dell’alimentazione del mondo medioevale sono tutt’uno con le prescrizioni religiose; la loro influenza è presente anche nei trattati “laici” sulle buone maniere. Come pure è influente nella rappresentazione della convivialità: dalle scene conviviali evangeliche ai pasti in comune degli ordini religiosi “essa ha elevato la tavola a momento basilare della relazione tra uomini” (p. 96). La convivialità “moderna” presumibilmente si sviluppa in Italia tra il XV e il XVI nelle città del Centro-Nord. A Firenze c’è la Compagnia del Paiolo, di cui fa parte Andrea del Sarto, che fa cene gastronomiche dove ognuno doveva portare un piatto “preparato in maniera sontuosamente originale” (p.101). In Italia il mangiar bene è un’arte liberale, fondata su un lavoro intellettuale; contrapposta alle arti meccaniche, fondate su un lavoro manuale. Abbiamo un’anticipazione della proposta che la cucina sia un’arte, che la Francia svilupperà nei XVIII e XIX; ma allora se ne scandalizzava. FQ cita il celebre passo di Montaigne, che ha da ridire sul cuoco del cardinal Carafa, che gli parlava di cucina come fosse affare serissimo e importantissimo (con suo scandalo). Per una valorizzazione della gola bisogna aspettare il secolo dei Lumi, anche se l’inizio è ostile: ancora si ripete quanto si diceva contro la gola dal XII in poi. Solo alla fine del XVIII la buona tavola si identifica con i Lumi.
Quanto alla letteratura, FQ ci dice: “Per la sua banalità, il cibo rimane un argomento largamente assente dai generi nobili” (p.140). Penso che sia piuttosto per la sua pericolosità, come dicevo; comunque procediamo. Per molto tempo il cibo è relegato al genere burlesco, erotico, satirico. “I personaggi mangiano nelle commedie di Molière, ma non nelle commedie di Corneille” (p. 140). Nella letteratura francese dell’età moderna è presente nei generi minori, ma non nella poesia, nell’epica. Solo il discorso medico, a partire dal XVII, dà la copertura necessaria a un discorso serio sul piacere del cibo.
L’arte figurativa segue le stesse vicende. Per dirne una: secondo RQ le dissertazioni moralistiche degli esegeti delle nature morte forse non colgono che si cercava un alibi, come nella copertura dietetica dei trattati di cucina. Solo il XVIII sarà disinibito. Quanto all’iconografia religiosa, RQ trova due opposti. Nella pittura medioevale all’Inferno si mangia. Gli inferni sono pieni di banchetti dove i dannati – notiamolo – sono ricchi e potenti (mitrie, corone sulle loro teste). L’archetipo dell’ingordo è Apicio. Ma al tempo stesso, sul polo opposto, ci sono le scene conviviali con Cristo, paradigmi di perfezione.
Sulle donne c’è tutto un capitolo, dal titolo: La gola, una debolezza del sesso debole. L’amore delle donne per lo zucchero era già presente nel discorso clericale medioevale (occorre dire: misogino?). Ma nel XVII-XIX, con l’avvento dell’uomo gastronomo, ci si scatena. Brillat Savarin dice che le ghiottonerie, i cibi leggeri, piccoli, delicati sono per le donne e per gli uomini che – offesa! - gli somigliano. Grimod svaluta lo zucchero e lo relega a donne e bambini. Il gusto dolce piace loro, esseri imperfetti e incompleti, perché non ha bisogno di apprendistato. La sensualità femminile gustativa ed erotica vanno di pari passo nella loro deriva verso il facile, l’ingordo, il cedimento. Il comportamento a tavola è uno specchio dei costumi di una donna, sia sessuali che morali. Entrambi i padri della letteratura moderna sul tema, Grimod e Brillat Savarin, affermano che la donna ha un’incapacità congenita di apprezzare la buona tavola. L’atto creativo è una prerogativa maschile. Nelle cene di alta cucina è bene escludere le donne. Eccetera. L’imitazione del cerimoniale di corte da parte dei ristoranti gastronomici concorre a screditare le donne: il re si faceva servire da gentiluomini di bocca. Notiamo che quando le donne entreranno tra gli chef stellati, verranno chiamate mère, madri. Per legittimarle viene messa in campo l'artiglieria pesante del mondo femminile. 

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Florent Quellier, historien, est maître de conférences à l’université François- Rabelais de Tours et titulaire d’une chaire CNRS histoire de l’alimentation des mondes modernes.

Strudel con pasta olio e vino e con zucchine, capperi, olive, uvetta

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

In AAA c'è una sacra ricetta di famiglia, la Pizza di zucchine, fatta con tale farcia e la pasta olio d'oliva e vino bianco, adottata con uno spessore maggiore, da torta; poiché può essere tirata sottile, qui si volle vedere come veniva la ricetta strudelizzata. Buona, ovviamente. 

Di Artemisia  

Verrà uno strudel lungo 20 cm. Ho usato una friggitrice da 5 litri. Ovviamente, potete raddoppiare le dosi, come pure usare un forno statico, 180° per 30'; 40' se surgelate lo strudel e lo mettete dentro ancora surgelato. 

Farcia

Affettare a rondelle 500g di zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane); metterle dentro una padella con due cucchiai di olio d'oliva (le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).

Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.

Sale (poco, ci saranno capperi etc.). 

Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, girando un paio di volte. Non farle disfare, lasciarle con una certa tenuta.

Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio, scolarle. 

Triturare un bel mazzetto di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, aggiungere una cucchiaiata di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non adottate quelli in salamoia), 4 filetti di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer).

Aggiungere alle zucchine.

Completare con 2 cucchiaiate di uva passa (impertinenti, ma non male: una cucchiaiata di pinoli).

Mescolare.

Pasta

150g di farina, sale, 50g di olio d'oliva delicato, 50g di vino bianco, si dovrebbe ottenere ottenere una pasta molto morbida, idratata e liscia (se occorre, aggiungere vino). Lavorare bene.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola.

Procedere

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo leggermente, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere le zucchine su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle zucchine come si vede nella foto, prima il lato corto, poi i due lati lunghi. 

Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno. Se necessario, aggiustare il malloppetto con delicatezza pressando i lati corti, visto che dovrà calare in una friggitrice da 5 litri. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Spolverare con sesamo bianco e sesamo nero. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Verza arrosto con miele di corbezzolo, cannella, zenzero

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto balsamico.

Di Artemisia

Avendone già provato una prima versione, Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto balsamico, faccio variazioni. Se la fetta di verza include la parte spessa del gambo, inciderla per facilitare la cottura; questa volta, con fette spesse e molto serrate, gli ho fatto fare prima della friggitrice un giro in microonde di 10'. Nella ricetta della verza con l'aceto balsamico, i tempi sono più corti; si deve valutare il tipo di verza, la gamma tra tenere e toste è ampia.  

Prendere una verza dalle foglie ben avvinte. Togliere le esterne rovinate, lavarla, asciugarla.

Affettarla a fette di circa 2cm e 1/2.

Mettere le fette nel microonde per 10'.

Procurarsi una carta da forno a misura, metterla sul fondo della friggitrice, mettervi goccioloni di miele di bergamotto, un giro di olio d'oliva.

Mettervi le fette di verza.

Cospargere di sale, pepe selvaggio del Madagascar di mulinello, cannella e zenzero in polvere (quanto vi pare, spero vi paia), farvi un giro di olio d'oliva. 

Altri goccioloni di miele di bergamotto.

Versare nella friggitrice una tazzina di brodo di spezie (o di acqua).

Cuocere a 160° per 15' circa, poi a 185° per 10'.

Mettere le fette di verza nel piatto, colarvi su il sughetto che si sarà raccolto nella carta da forno. 

Marco Bolasco, M.Trabucco - Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani

Bolasco, M. & Trabucco, M. (2011). Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani [Gourmet Chronicles: Lives and Stories of Italian Chefs], Bra:Slow Food.

Quando ho trovato questo libro ho detto: finalmente qualcuno si fa coraggio, e dedica un libro ai ristoranti in Italia. Si capisce anche un po’, per altro, perché non ce ne siano: in Italia i ristoranti ci sono da cinque minuti. A meno di impegnarsi in un discorso di puntuale ricostruzione storica, che non era negli intenti degli AA, e che a mio avvisto darebbe una prospettiva un po’ più approfondita, anche nel tempo. Ma al massimo i minuti sarebbero dieci. Gli AA vanno invece per libere associazioni – forse non nell’elenco dei 50 ristoranti citati, per altro anche a loro dire parziale – ma nel parlare dei ristoranti scelti come esemplari. Le notizie che ne danno sembrano seguire un po’ il corso delle contingenze: quel che ne hanno conosciuto per esperienza diretta, quel che ne hanno sentito dire, quel che gli viene in mente. Forse è importante sapere che sono del mestiere, che parlano di persone che conoscono, o di cui hanno sentito parlare da persone che conoscono. Di morti, ma anche di vivi. Che sono due critici gastronomici. È un primo lavoro, ad altri spetterà di formulare qualche criterio di analisi, di lettura del fenomeno. Forse anche ripercorrendo le pagine del libro, cominciando a riflettere sulle date, sulle identità dei ristoratori, anche senza altre informazioni, si potrà fare qualche riflessione. 
Dicevo dei cinque minuti: capisco sempre meglio quanto sia corta la storia del ristorante italiano, e quale sia la rilevanza della trattoria. Esemplare il libro di Monelli, Il ghiottone errante, in proposito: lo sto leggendo, e ti arriva l’Italia in faccia, con tutta quella provincia, quella campagna, quegli osti che stanno tra mito e realtà, indissolubilmente a farne l’identità del passato molto prossimo. La prefazione di Barricco, che apparentemente non c’entra un accidenti – AB dice che del tema non sa nulla – è comunque, e forse ancora meglio per questo, sintomatica: procede per libere associazioni. Lui non ne sa nulla, è vero, ma poi dice anche che il tema è assurdo, che due acchiappafantasmi parlano, giudicando, sistemando, descrivendo, di una galassia di sensazioni, ricordi, leggende, miti. Dice anche che la caratteristica delle storie ricordate è che sono eroiche (miti, più che storia). Chissà quanto sa ciò che dice: potrebbe essere molto, come poco: il suo discorso infatti è attraversato da rappresentazioni culturali che leggendo un po’ di storia del cibo sono riconoscibili. Il tema assurdo: è un leitmotiv della letteratura sul come mangia l’umanità: ci è stato detto da più AA che è un tema marginale, a lungo non trattato, trattato solo a patto che se ne parlasse con stile leggero, comico etc. La volatilità del cucinare: sempre nella letteratura ricordata, emerge che senza la scrittura la cucina sarebbe un atto, e forse un’arte, destinati a svanire immediatamente, appena consumati. E che forse solo la coniugazione con la scrittura le permette di aspirare allo statuto di arte, con tutto ciò che ne deriva. In primis, le permette di rientrare nell’estetica, quindi nella storia del gusto, quindi nelle discettazioni sul gusto come ineffabile o meno, del tutto soggettivo. Oppure culturale, e allora comunicabile, criticabile, storicizzabile. Ineffabile e soggettivo, e allora via con il palato e tutte le sue qualifiche di eccezionale, quelle che permetterebbero solo ad alcuni di fare da arbitri, da cui il sistemare e ancor più il giudicare di cui parla AB. Insomma, la gastronomia, il discorso sulla gastronomia sono densi di rappresentazioni prodotte nel corso della sua lunga storia; rappresentazioni che emergono, sembrano sparire, risorgono uguali e mutate, e attendono di essere dipanate.
In coda al libro c’è una ricerca del mio amico Bolasco, lo statistico, con cui tante volte parlammo di analisi testuale. Propone una ricerca sul lessico della ristorazione. Ne prendo solo uno spunto, dove l’analisi è più vicina al significato simbolico del lessico: la ristorazione italiana tende a evocare la casa, la rassicurazione emozionale del familiare: anche di questo vediamo il fondamento nella letteratura sul tema, e uno dei motivi per cui i ristoranti ci sono da cinque minuti.

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Marco Bolasco (1973), MarcoTrabucco, giornalisti enogastronomici. 

Tegame di carciofi e patate al forno

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Sformati patate, Asparagi e Carciofi. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia: ci provo ad aprile del 2026, non ho il mirabile attrezzo, uso una microplane abbastanza acconcia, a fori grossi, grattugio due patate. Questo farà venire il tegame molto più compatto, suppongo con rilevanti differenze di gusto. Affetto due carciofi e numerosi gambi, sia i loro che di confratelli usati altrove. Adotto una teglietta di coccio di 20cm di diametro, che posso calare nella friggitrice ad aria, che faccio lavorare a 170° per 60', coprendo dopo il primo quarto d'ora il tegame con carta d'argento tenuta giù, perché non volasse, con dei sassolini. I carciofi restano piacevolmente croccanti.  

Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta.

Ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva senza lesinare.

Le patate le ho sbucciate e le ho ridotte in nastri, mettendole man mano in acqua. Poi le ho trasferite in una delle due ciotole. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho proceduto all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Poi li ho trasferiti nella seconda ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho grattato una buona quantità di pecorino semistagionato.

Nel tegame da forno spennellato di olio d'oliva ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi.

Ho spolverato con pangrattato e pecorino. 

Ho proseguito con altro strato di patate, carciofi, pecorino pangrattato:

Ho finito con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e ho aggiunto qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.

 

Zuppa di piselli della Val di Comino

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, selvatica, ne conserva memoria: lì le ho apprese con verza o zucchine, soffritto di cipolla, una fetta di pane di campagna. Amatissime. L'ho fatta anche con il pomodoro, fave sia baccello che semi, indivia. Il soffritto, che come l'indiano tadka va aggiunto alla fine, sempre con cipolla. Qui, se ci fossero i baccelli, si potrebbero usare. Avevo un avanzetto di piselli e prosciutto, ce l'ho buttato dentro. 

Fare il brodo di piselli

Per due, una buona ciotola di piselli sgranati.

Bollire per una decina di minuti i baccelli in acqua salata.

Fare il soffritto di cipolla

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla rossa finemente affettata, fino a doratura. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e i piselli. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere qualche foglia di basilico. 

Monografie. Procedure. Gusci di pasta dolci e salati

Siamo in Procedure. Come districarsi tra tutti i tipi di pasta con cui si può fare un guscio a una torta o a delle tartellette sia dolci che salate? Iniziamo con un link sulla pasta frolla, poi andremo a sbriglia sciolta. 

Hot water pie crust

Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Brisée integrali

Sfoglia del kouign amann per torte salate

Brisée base più: curcuma - tè affumicato - mandorle - falso pepe, eccetera

Frolle al cacao 1, 2

Pasta matta ligure. Sette versioni

Pasta sfoglia del bimby

Pasta frolla con cioccolato

Procedure. Pasta all'olio doliva e vino della valle di Comino

Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta Sfogliata Napoletana

Pasta per dolci, con l'olio d'oliva