Indici. Torte salate. Scacce di pasta matta

Siamo in Torte salate, Torte salate. Scacce di pasta matta. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice ad aria. La foggia con cui piego la pasta fu ispirata dalle scacce siciliane, da cui prendo anche il bel nome. La pasta è la solita, santa, bella pasta matta, stesa fine fine. Ne derivò quindi "scaccia di pasta matta". Non so come verrebbero nel forno, ma le scacce di pasta matta amano la friggitrice ad aria; cucinarle è facile, veloce, croccante; croccantissimo quando si scaldano. La molto sottile pasta, oliata, verrà vetrosa, friabile. Ci sono due versioni della scaccia di pasta matta. Quella a farcia minima: tra le pieghe solo spennellature d'olio d'oliva. Quella a farcia massima, come in Sicilia: si mette anche tra una piega e l'altra. Queste le chiamo scacce alla siciliana.

Con le scacce di pasta matta si ha l'ennesima variante d'uso della pasta matta sottile sottile per avvolgere una farcia:  Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.

Vedi anche Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti   

Scaccia di pasta matta con labna, formaggio allo yogurt, e miele

Scaccia di pasta matta con lo stracchino

Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino

Scaccia alla sciliana, ma con pasta matta e gorgonzola

Scaccia di pasta matta con melanzane e pomodorini

Scaccia di pasta matta con formaggio di capra ed erbette

Shirataki di Konjac. Spaghetti giapponesi con gamberi, peperoni, pomodorini

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Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Culture e territori, Estremo Oriente, Estremo Oriente, Spaghetti, Vermicelli, Noodles

Vedi Brodo di spezie: acqua, e spezie in ebollizione 20'; ad esempio, 250g d'acqua, sale, una stelle di anice stellato, una stecca di cannella, qualche grano di pepe, etc.

Ottimi la cannella in stecche, l'anice stellato, il pepe, eccetera, ma anche delle misture già architettate di spezie e aromi come quelle che si trovano nei negozi di prodotti cinesi (dove entrano anche bucce essiccate di agrumi, per dire), o alcune tisane di frutta e foglie.

Di Artemisia

Ho usato spaghetti per me molto inediti, fatti con una farina tratta da un tubero, il Konjac, con cui i giapponesi fanno una sorta di gelatina che usano in innumerevoli modi. Per esempio, ne fanno tali spaghetti. Quelli che ho usato si presentano come nidi traslucidi, che a contatto con l'acqua possono "aumentare il proprio volume fino a 60-80 volte, distendendo le pareti dello stomaco e determinando un senso di sazietà. Questa caratteristica fa sì che l'assorbimento dei carboidrati e dei lipidi a livello intestinale si riduca; per questo il konjac si dimostra utile nei regimi volti alla diminuzione del peso". Al di là di questa prestazione, li ho trovati buoni. Ottimi quando ha aumentato il liquido e ho adottato le bacchette. Già: le bacchette contribuiscono indubitabilmente al gusto: con il loro dosaggio degli elementi solidi, la loro specifica presa, la congiunzione poi con il liquido sorbito dalla ciotola. 

Arrostire un peperone giallo polputo in friggitrice ad aria: 180° per 20'; togliere torsolo e semi, spellarlo, ridurlo a striscioline, tenere da parte il liquido che rilascia. 

Arrostire 250g di pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale, in friggitrice ad aria su carta da forno (raccoglierà il sughetto) a 180° per 30'.

In una padella con due cucchiai d'olio d'oliva, tre cm di zenzero affettato e mezzo peperoncino verde (tolti i semi e tagliato minutamente) scottare 500g di gamberi sgusciati. Aggiungere una cup di acqua, far cuocere cinque minuti. Salare.

Versare in una pentola tanta acqua da coprire abbondantemente 600g di Shirataki di Konjac, aggiungerci il sughetto di peperoni, salare, portare a ebbollizione, calarci i Shirataki.

Dopo 8' aggiungere i pomodori e i gamberi con i loro saporiti sughi, rimboccare con brodo bollente se necessario (io ho usato un brodo di spezie; alla fine gli spaghetti dovranno essere decisamente brodosi). Concludere la cottura (10' circa in tutto). 

Versare nella ciotola, guarnire con coriandolo fresco, farvi su un giro di pepe selvaggio del Madagascar. 

Scaccia alla sciliana, ma con pasta matta e gorgonzola

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Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche: 

Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti. 

Di Artemisia

Un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice. Faccio pacchetti ispirati dalle scacce siciliane, ma con la pasta matta stesa fine fine. Dopo varie pseudo scacce di pasta matta senza mettere la farcia anche tra le pieghe (come invece si fa in Sicilia, vedi la scaccia ragusana di cui sopra), ho messo la farcia anche tra una piega e l'altra. L'audacia fu premiata: vengono scacce di pasta matta farcitissime e ottime. Qui la farcia è di gorgonzola, mascarpone, yogurt, panna fresca.

Farcia di gorgonzola, mascarpone, yogurt, panna fresca.

Frullare 150g di mascarpone e gorgonzola con 150g di yogurt greco, ammorbidire con una cucchiata di panna fresca.

Pasta matta

100g di farina00, un cucchiaio di olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido e liscio. Farlo riposare un'ora o più (se andate proprio di fretta, almeno 10').

Prendere la pasta, stenderla molto sottilmente su della carta da forno, dandogli una forma pressappoco ovaleggiante.  

Spennellarla con olio d'oliva.

Spargervi fiocchi di farcia disseminati. 

Ripiegare la pasta con tutta la sua farcia prima da un lato, pressando delicatamente - spennellare la superficie del lato ripiegato di olio d'oliva - poi dall'altro, pure pressando - spennellarlo - coprendo la farcia. I bordi dei due lati si toccheranno al centro del pacchetto.

Disseminare i lati ripiegati e spennellati di fiocchi di farcia.

Ripiegare gli altri due lati, creando un pacchetto quadrato. Pressare delicatamente. La superficie dei lati ripiegati va anche qui spennellata di olio d'oliva. 

Disseminare solo metà del pacchetto, che ha assunto forma quadrata, di fiocchi di farcia.

Ripiegare la parte non disseminata su quella disseminata.

Si avrà un polputo rettangolo a due piani.

Aggiustare con delicatezza la sovrapposizione delle due parti, spennellare con olio d'oliva.

Sollevare la scaccia grazie alla carta da forno e adagiarla nella friggitrice.

Cuocerla a 180° per 20'.

Tirarla fuori, sempre grazie alla carta da forno, farla scivolare su un piatto di portata. 

Cipolle ripiene vegetariane

 

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Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni.

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Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche: 

Cipolle ripiene all’anice stellato, Cipolle ripiene con salsiccia, arancia e brioche, Cipolle ripiene con il sambar, il masala dell'India del Sud. 

Teriaca, il mio masala fatto di tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro completamente.

Di Artemisia

Abbrustrolire fino a profonda doratura e croccantezza 4 fette di pane casereccio ottimo. 

Frullarle fino a briciolame semi - grossolano. 

Versarlo in una ciotola.

Pulire e cuocere nel MO per 8' 4 cipolle giarratane, tagliate a metà per il largo.

Togliere a ogni metà il centro, facendo delle ciotoline. Se sul fondo si è creato un buchino, tapparlo con un frammento di cipolla.

Le parti di cipolla asportate dal centro triturarle grossolamente e unirle alle bricole di pane.

Condire con sale, pepe, teriaca (un cucchiaino colmo), olio d'oliva. 

Unirvi un uovo, mescolare.

Farcire le mezze cipolle con questo misto, senza troppo pressare e lasciandolo un po' sganato perché assorba meglio l'olio e non indurisca. 

Rivestire il fondo della friggitrice (questa è di 5 litri) con carta argentata abbastanza grande da poter poi servire per tirarle su, e poggiarvi le cipolle affiancate aiutandosi con una paletta. 

Spolverarle con abbondante pecorino grattugiato.

Farvi su un ricco giro di olio d'oliva. 

Cuocere a 160° per 20' e 5' a 180°. 

Tirarle fuori acchiappando i quattro lembi della carta argentata.

Murgir jhol. Bengali chicken. Pollo al curry del Bengala

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA.

Vedi ginger garlic paste: 1 cup di zenzero fresco grattugiato, 1 cup di spicchi d’aglio ridotti in crema - 1 cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di olio di sesamo (o di olio di cocco, o di ghee), mescolare. Si conserva in frigo. Non avendola, coniugare aglio e zenzero ridotti in crema. 

Da Artemisia 

Sto studiando cosa dicono i bengalesi del colonialismo. Non oso pensare cosa direbbero di questo mio modo occidentale di cucinare il loro pollo, ma mi è venuta voglia di andare a vedere come cucinano, perciò... Prendo la ricetta da Murgir jhol. Homestyle bengali chicken, che dice: si fa con le patate, comuni nella cucina bengalese. L'olio di senape è fondamentale. L'identità bengalese gliela danno la cannella e il panch phoran; per insistere si possono aggiungere semi di cumino e di senape. Il panch phoran è un mix di cinque spezie: semi di cumino, di senape, di nigella, di fieno greco e di finocchio. Sono semini, si possono mangiare, non è come imbattersi in un baccello di cardamomo. Il panch phoran caratterizza il murgir jhol (pollo in intingolo) ma si presta a ogni piatto. Per esempio, con le patate fritte o arrosto, aggiungendo un po' d'aglio. Per fare il panch phoran basta mescolare in parti uguali le cinque spezie, lasciandole intere. Fin qui, circa la cucina bengalese; poi il sito dà un'informazione interessante sulla cucina indiana in generale. La reazione di Maillard è affidata alle cipolle. Il pollo non si rosola. Se si rosolasse, se ne altererebbe la consistenza nell'intingolo. Quello veramente casalingo (questa è una ricetta casalinga) è il pollo con l'osso; qui si consiglia disossato, preferendolo però al petto di pollo. Il murgir jhol non è piatto da ristorante: la salsa non è densa, ma piuttosto fluida, perfetta con il riso. Con la cucina indiana consiglio di procedere con ciotole e ciotoline: una per le cipolle, una per le spezie intere, una per quelle in polvere, una per il ginger garlic, una per il pomodoro a cubetti, una con il brodo di pollo, una con le patate a cubetti, una con il pollo. Avendo tutte le ciotoline schierate, dopo non si dovrà fare altro che buttarne i contenuti nel tegame uno dopo l'altro: è molto semplice. Poiché temevo che le due ospiti potessero non amare gli ardori (per altro non eccessivi) del pollo bengalese, oltre al riso basmati bollito ho proposto una ciotolona di yogurt con dadini di cetriolo, menta, un nonnulla di aglio in crema. 

Preparare il panch phoran con un pizzico di tutto: semi di cumino, di senape, di nigella, di fieno greco e di finocchio.

In un capiente tegame, scaldare 4 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio-basso. 

Aggiungere 2 cipolle tagliate finemente. Cuocerle mescolando, finché non saranno brunite; ci vorranno 15-20'. Spostarle cipolle su un lato del tegame, premendole contro il bordo per far fuoriuscire l'olio. 

Aggiungere le spezie intere: 1 cucchiaino e 1/2 di panch phoran, 1/4 di cucchiaino di semi di cardamomo verde, 1 stecca di cannella da circa 8 cm  e far tostare per circa 30-45 secondi. 

Unirvi le spezie in polvere: 2 cucchiaini di coriandolo, 1 cucchiaino di cumino, 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir, 1 cucchiaino di curcuma (tutte queste spezie, in polvere), 1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. Mescolare per amalgamarle all'olio. Il composto non deve essere asciutto: nel caso, aggiungere un cucchiaio d'olio. Cuocere per circa un minuto, facendo attenzione a non bruciare le spezie. 

Aggiungere 2 cucchiai di ginger garlic paste. Cuocere mescolando, per circa 3'. 

Aggiungere 1 pomodoro grande tagliato a cubettini (ho aggiunto un non previsto cucchiaio di polpa di pomodoro). Cuocere mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro non si disfa; circa 5-7'. 

Aggiungere 2 cup (ognuna 240ml) di brodo di pollo (oppure acqua).

Aggiungere e 340g di patate tagliate a cubetti di circa 2,5 cm. Coprire e cuocere a fuoco lento per 15-20'. Le patate iniziaranno ad ammorbidirsi. 

Aggiungi 900g di cosce di pollo (senza osso né pelle; io metà quantità di petto di pollo, poiché quello avevo) a cubetti grandi. Proseguire a fuoco lento per altri 15', o finché le patate non saranno tenere e il pollo ben cotto. 

Assaggiare e regolare di sale. 

Guarnire con coriandolo fresco.  

Servire con riso basmati.

Pasta e peperoni abbrustolita

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Pasta e gnocchi, in particolare in Pasta secca. Vegetali. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

La pasta ripassata merita di nascerci, ripassata. Specie con verdure sugose abbrustolite con la friggitrice ad aria: peperoni e pomodorini. In più avevo un avanzo abbondante di mollica dei Milincìani a beccaficu, melanzane a beccafico, che avevo fatto con una mollica (pan grattato per la Sicilia) speciale: pane casereccio abbrustolito e ridotto in bricioloni. Se non avete quello del beccafico, a questo non rinunciate.

Pangrattato alla beccafico  

Far ben abbrustolire in friggitrice ad aria tre fette di ottimo pane casereccio, scorza inclusa. 

Ridurlo in bricioloni nel mixer.

Soffriggere rapidamente in poco olio d'oliva una cipolla ridotta a dadolini e due spicchi d'aglio ridotti in crema.

Aggiungere 5 cucchiaiate colme di pangrattato, una di uvetta sultanina, una di pinoli, una di pecorino grattugiato, sale e pepe nero appena macinato.

Far insaporire, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo triturato. 

Abbrustolire due polputi peperoni gialli in friggitrice, a 180° per circa 20'. Lasciarli dieci minuti nel cassetto se si vuole facilitare lo sbucciarli. 

Pulirli del torsolo, della buccia e dei semi; ridurli in falde e poi a striscioline. 

Spaccare a metà 500g di pomodorini, metterli in una ciotola, condirli con olio d'oliva, sale, origano. Mescolare molto bene.

Cuocerli in friggitrice ad aria in una culla di carta da forno, che tratterà i succhi, a 180° per circa 30'.

Cuocere 500g di pasta corta (io un misto di mezze maniche e penne corte) in acqua bollente salata. 

Scolare la pasta, farla rosolare in padella con un po' di olio d'oliva. 

Versare nella stessa ciotola pasta, peperoni, pomodorini, pangrattato, mescolare, farvi su un giro di pepe nero di mulinello. 

Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Di tutto un po'. Peperoni.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Peperoni ripieni vegetariani e Teriaca, il mio personale masala fatto di spezie mescolate a casaccio; tenere presente che ne ho di innumerevoli; voi fate il mix che vi pare.

Da Artemisia

Al Dendrobium nobile, alla Gloriosa Superba dico grazie. Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia: massimo risultato con il minimo sforzo, questi peperoni. Con il contributo della friggitrice ad aria, adatta a questa cottura. Di soddisfazione, ottimi. La farcia deve essere leggera, non calcate la mano. Siate sapientemente ascetici. Se si va oltre il giusto minimo con il pane e il formaggio, nel peggiore dei casi la farcia si stacca dal peperone, facendo corpo a sé asciugandosi troppo; nel migliore, giustamente alimentata da umidi (vedi Peperoni ripieni vegetariani) diventa corposo boccone del tutto diverso da questo, dove la peperonità prevale. Per questa ricetta è importante farsi il pan grattato con pane casereccio ottimo, ben abbrustolito in friggitrice ad aria e frullato a granelli grossi.

Due polputi peperoni, uno rosso e uno giallo, vanno tagliati in quarti e puliti da filamenti e semi. 

Adagiare della carta alluminio sul fondo della friggitrice, lasciando ampi lembi per a tirar su il tutto. 

Mettervi i quarti di peperone affiancati. 

Spolverarli di pane casereccio abbrustolito in friggitrice ad aria e ridotto in granelli, senza esagerare in finezza. 

Spolverare di pecorino grattugiato, qui con più abbondanza.  

Ora una leggera spolverata di teriaca.

Sale e pepe nero di mulinello. 

Farci su un ricco giro di olio d'oliva.

Friggitrice a 180° per 30' circa.