Siamo in una raccolta di ricette liguri, che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.
Artemisia fa una ricetta di Alda Muratore
Molto meglio di una precedente ricetta; finalmente indicazioni che guidano. E' buona. La pasta la tiro molto sottile, traspariva il fondo di metallo della teglia. Ho usato 300g di stracchino e 100g di yogurt greco, mescolati. Un giorno di aprile 2020, durante la reclusione coronavirus, la rifò. Buonissima. Ci metto del sale grosso su. Uso solo stracchino, pochissimo, forse nemmeno 200g. Basta. Meglio se stracchino maturo e colante, dicono. E' vero, cercarlo così, tenerlo un po' lì. Sarà sottile, croccante. Non faccio i tagli prima della cottura, ma solo in corso d'opera, quando gonfia. La rifaccio a novembre 2024. Uso un testo di rame di 35cm e 160g di pasta che bastano, la tiro un po' con il matterello, un po' con le mani come faccio con quella dello strudel: con i pugni chiusi, dalla parte delle nocche, che scorrono sotto la pasta sollevata. Ne avanza anche un po'. Il fondo è sottilissimo, si lacera un po', ci metto ottime toppe. 200g di stracchino (non abbastanza maturo, in effetti), forno a 275° per 8 minuti! Questa volta faccio i camini subito, a pasta cruda: la lacero con la punta delle dita qua e là.
Alda dice:
Si impasta la farina (un etto e mezzo per una teglia da 28 cm) con un cucchiaio di olio d'oliva, sale e acqua quanto basta per avere una pasta elastica e lavorabile, deve avere l’elasticità della pasta da Strudel.
La si divide in due.
Se ne stende metà sottile sottile.
La si mette in una teglia ben unta di olio d'oliva.
Si spalma sul fondo del formaggio tipo crescenza.
Si ricopre con l'altra pasta anche tirata sottile, quasi trasparente, si saldano i bordi.
Si unge d'olio d'oliva la superficie e si preme con le mani unte d'olio per distribuire bene il formaggio.
Bisogna praticare qualche taglio sulla superficie, prima di infornare in forno caldo.
Sorvegliando la cottura si nota che a un certo momento lo strato di pasta superiore si alza a cupola: è il momento di praticare altri tagli, in modo che il formaggio possa uscire.
Quando è ben dorata, è pronta.
