Ernesto Di Renzo - Oltre l'edibile: su alcune valenze antropologico-culturali del cibo

Di Renzo, E. (2010). Oltre l'edibile: su alcune valenze antropologico-culturali del cibo, in Economia della Cultura 1, pp. 57-66, doi: 10.1446/32185

Ho già notato, sia perché è l’impressione che ho avuto quando mi sono accostata a questa letteratura, sia perché lo dice ora l’uno ora l’altro Autore che parla del tema, come il cibo sia – del tutto sorprendentemente se si pensa alla sua portata: antropologica, storica, psicologica, e chi più ne ha più ne metta - o poco trattato, o trattato entro contesti di marginalità: da studiosi non dedicati, “specializzati”, e/o con uno stile faceto – magari in modo molto interessante, non è questo il punto – come fosse tema imbarazzante e comunque non fosse un tema su cui costruirsi un curriculum di “scienziato”. Pare che in ambito storico il momento della sua legittimazione siano stati gli anni Quaranta (Le Goff & Ferniot , 1987). In questo articolo del 2010 si parla dal punto di vista antropologico-culturale, e l’A ancora sente di dover tornare sulla legittimazione dell’argomento entro il sapere erudito e la cultura ufficiale, ricordando come per lungo tempo sia stato oggetto di ostracismi, biasimi e disconoscimenti, come sia stato considerato una dimensione fatua del sapere, una tipologia del sapere di serie B, un esercizio privo di qualunque valore conoscitivo vero (insomma chi più ne ha più ne metta) e come poter pubblicare in proposito, pensando di avere credito sia un dato originale e fino a poco fa inopinato.
Sul perché l’ostracismo, l’ipotesi è che sia tema che rimanda al godereccio, al quotidiano, all’ozioso, al domestico, al femminile. Non convince: quanti temi goderecci, femminili e oziosi sono stati oggetto di studio? Non è questo lo specifico del cibo. Direi che l’A forse centra il bersaglio quando parla del senso di colpa che si prova nel parlare dell’assunzione di cibo. Ho già detto come supponga che l’atto del mangiare sia vissuto come allarmante, poiché evidenzia la nostra “bestiale” avidità e la nostra contiguità con gli altri animali.

Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale

Siamo in:

Culture e territori, Roma e Lazio. Cucina. Primi, poiché non si può negare la parantela con l'amatriciana.  

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro.

Vedi anche L'amatriciana di Massimo.

Da Artemisia

Per due.

Seguo la ricetta dell'amatriciana, aggiungendo piselli. Niente male. Se non fossero finiti i carciofi, li avrei provati. 

Guanciale privato della cotenna: 2 fette, ridotte a striscioline.

Padella con 2 cucchiai d'olio d'oliva.

Farvi fondere il guanciale.

Versarvi un sorso di vino bianco secco e farlo evaporare.

Mettere da parte il guanciale rosolato.

Versare nella padella tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. Cuocere un ventina di minuti.

A metà cottura versare nella padella 200g di piselli sgranati. 

Se necessario aggiungere un po' di brodo vegetale (oppure acqua). 

Salare ricordando che ci sono guanciale e formaggio.

Cuocere in acqua bollente salata 200g di rigatoni.

Aggiungere al sugo 50g di pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 50g di pecorino, mescolare.

Mettere nel piatto.

Mettervi su il guanciale.

Abbondante pepe nero appena macinato.

Aprile. La festa che dura due giorni. La cena per undici.

Aprile 2026. La festa che dura due giorni. La cena per undici. Festa; tempo dedicato agli dei. Quindi, in cui stare in campana: la gioisità che la deve caratterizzare è una contromisura verso le minacce che vi serpeggiano, tipiche di quei bizzosi. Quando una festa è riuscita, c'è sempre aria euforica e riconoscente di scampato pericolo. Eravamo in undici e si festeggiava un importante compleanno. Il giorno dopo la festa proseguiva con un pranzo per sedici. La forse cuoca che è in me era sorretta da Estia. Menu: Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde, Crema di carote e panna, Strudel di porri caramellati, Strudel di razza al burro nero, Insalata di papaya, Pastiera.

Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde

Crema di carote e panna

Strudel di porri caramellati

Strudel di razza al burro nero

Insalata di papaya

Pastiera

Strudel di spinaci piselli broccoli siciliani

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia 

Un piccolo strudel, 20cm, perché volevo cuocerlo in una friggitrice da 5 litri. Circa 500g di farcia. Avevo un amico a cena, ho pensato uno strudel salato, questo, e uno dolce. A questo ho aggiunto pure due fette di pancetta affumicata ridotta striscette e rosolata, ma non mi pare necessaria.

Farcia 

Affogare un cespo di broccoli siciliani (cime, torsolo pelato, foglie tenere): metterlo a pezzi in una pentola, coprire, cuocere 10/15'.   

Lessare 500g di spinaci freschi con poca acqua, strizzarli bene, tagliuzzarli. 

Cuocere un par di cup di piselli in padella. Dopo avervi stufato in olio d'oliva una bella cipolla pelata e affettata finemente, aggiungere i piselli e cuocerli al dente, se necessario con un sorso di brodo o acqua.  

Mescolare il tutto in una ciotola, salare, aggiungere del pepe nero di mulinello. 

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Far riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su un terzo della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Ripiegare qualche centimetro dei bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con burro fuso.

Disseminarlo di foglioline aromatiche, qui maggiorana e dragoncello messicano; incollare meglio le foglioline spennellandole di burro; disseminare di semi di senape. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 25' (non di più: altrimenti si spacca); 35' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 185°. 

Ludovica Leone - Improvvisazione e creatività. Nuove competenze di management dai grandi cuochi

Leone, L. (2015). Improvvisazione e creatività. Nuove competenze di management dai grandi cuochi [Improvisation and Creativity: New Management Skills from Great Chefs]. Milano: Egea.

Cerco pubblicazioni sulla competenza organizzativa necessaria alla conduzione di un ristorante, ma non ho fortuna. Da un lato sospetto ci sia poco, dall’altro inciampo in libri inattendibili. Ho due ipotesi. La prima connette questa povertà di pubblicazioni all’attuale disinteresse per la competenza manageriale in generale, che ha origini più volte dibattute e su cui non mi soffermo. Se poi si pensa che la ristorazione va oltre la trattoria a conduzione familiare da poco tempo, forse è un po’ abbandonata all’attuale povertà concettuale, di ricerca, di investimento sul tema. L’altra ipotesi è che la dimensione di impresa della ristorazione sia ancora incerta in sé, connessa a quanto dice uno dei libri che sto leggendo: i ristoranti sono imprese con un unico imprenditore, che non ha avuto una scuola e che non fa scuola. Chissà, ci devo pensare. Intanto ho sotto il naso questo libro – lo scorro, mi faccio un’idea. Anni di studi sull’organizzazione sembrano evaporati, trovo idee tutte nuove che vagano tra l’approssimazione metaforica e la povertà concettuale: si pensava che la creatività prosperasse entro risorse abbondanti; poi si è pensato che sia le scarse che le abbondanti non siano favorevoli, e che ci volesse la via di mezzo; poi si è pensato – questo libro pensa – che il problema non sia nemmeno quello, quanto piuttosto la variabilità entro le risorse scarse, e che quindi occorre l’improvvisazione come contemporaneità di progetto e azione… bah. Non mi ci soffermo.
Noto solo una cosa: per l’improvvisazione si prende come paradigma l’atto creativo di un grande cuoco, mentre inventa una ricetta. Ritrovo un mito: il cuoco artista, e l’artista preso da sacro fuoco. Mi vengono in mente quei film dove il pittore dipinge sempre come fosse invasato, con gran colpi di pennello. Ho già cercato tracce di questo mito entro la critica d’arte: rimando a Clair (2011) e Gombrich (2011). Altre tracce si trovano entro la storia del gusto, presente in vari contributi sulla storia della cucina, così come questa qualità esordisce nel XVIII.
Quando Bottura propone il suo contributo sul tema dell’improvvisazione, grazie a dio di una pagina e mezza, ci dice che se sei padrone della tecnica, se hai coscienza dei tuoi mezzi, se hai sviluppato capacità critica, e se conosci te stesso, allora improvvisa pure (ah, va be’). Una nuova ricetta, ben inteso. Perché di azienda, cioè del suo ristorante, non si parla: di quella non gli hanno chiesto. Ci si ferma alla metafora: così come si improvvisa la ricetta, si improvvisa il resto, con la coincidenza di pensiero e azione (che ne so, motivare il personale di sala, avere a che fare con una clientela in profondo cambiamento, gestire la propria immagine pubblica, gestire il successo, etc.).

Strudel di pere con cioccolato e cardamomo

Siamo in Dolci chiusi in guscio di pasta, Strudel. 

Per la procedura, Come fare uno strudel.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia

Da quando ho scoperto che posso fare strudel leggermente e spensieratamente, poiché rapidamente, in friggitrice ad aria, ne fo a ripetizione. Finora in friggitrice ne ho fatti di salati, ora mi butto su uno dolce: pere e cioccolato. L'ho fatto due volte, la prima colorando la pasta di giallo (per un ghiribizzo, con un colore alimentare), e andò insieme a uno strudel salato, per uno spuntino serale con un amico. La seconda lasciando la pasta in pace.  

Pasta

100g di farina 00; un cucchiaio di olio d'oliva e.v., un cucchiaino di aceto di vino bianco; tanta acqua calda quanta ce ne vuole per impastare molto morbidamente (la pasta è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine). 

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda almeno per 10' per facilitarne la stesura e renderla meno elastica. Se si fa prima e aspetta ore, anche senza pentola calda, avvolta in pellicola - questa volta, come altre, è andata così -  va pure bene.  

Ripieno

Tre pere di media stazza vanno pelate, private dei semi, affettate finemente. Mettere le fette in una ciotola con mezzo limone spremuto, mescolare. 

Aggiungere 3 cucchiaiate di zucchero Moscovado. 

Aggiungere una manciata di mandorle (o noci) tritate grossolanamente. 

Aggiungere una manciata di uvetta.

Preparare 100g di cioccolato amaro triturato.

Aggiungere al cioccolato mezzo cucchiaino di semi cardamomo. 

Preparare 150g di pane casereccio abbrustolito e poi triturato abbastanza finemente ma non polverizzato. 

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima lavorare di matterello: arrivare a uno spessore di un paio di millimetri, fare un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilarvi le mani sotto e stirarla con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Tirarla delicatamente verso i bordi del canovaccio (se è standard, dovrebbe sovrapporvisi).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo su metà della pasta, arrotolando il  malloppo più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini (qui si vedono); inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare la superficie della pasta con burro fuso.

Spolverarne metà con il pane grattugiato.

Spolverare anche con cioccolato e cardamomo.

Mettervi le pere scolate.

Messo il ripieno su metà della pasta, ripiegarne i lati lunghi verso l'interno, alzando i lati dello strofinaccio. 

Ora lo strudel va  arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su se stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno infilato per pochi centimetri sotto lo strofinaccio; carta essenziale per metterlo nella friggitrice e tirarlo fuori.

Ora si spennella lo strudel con burro fuso.

20' in friggitrice ad aria a 185°. 30' se lo avete surgelato e lo mettete dentro ancora surgelato.

Far raffreddare, spolverare di zucchero a velo.

Lilia Zaouali - L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi

Zaouali, L. (2007). L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi [Islam at the Table: From the Middle Ages to Today]. Bari: Laterza. 

Quando ho preso questo libro in mano per la prima volta, sono rimasta delusa dal ripetersi di un “vizio” di molti libri sulla cucina di altri tempi e luoghi: una premessa sul tema, e poi ricette. Quando mi sarebbero piaciuti approfondimenti. L'aggravante è che la premessa è povera, e le ricette, checché ne dica l'A, impraticabili; ma è peggio che venga affidato al lettore farsene qualcosa del loro interesse storico, come il riconscervi il rapporto con la cucina romana, ad esempio la cottura delle carni in due tappe, prima lessate poi arrostite. All'A manca quel quid di competenza in più che avrebbe reso il libro davvero interessante. Tuttavia come spesso, mi accorgo che finita la lagna, posso apprezzare. Il libro infatti mi permette di accennare a un vuoto lasciato dai manuali che ripercorrono la storia della cucina dal medioevo, quando non dall’età romana, a noi: rigoroso silenzio sulla pur prossima cucina araba o mussulmana che dir si voglia. Decidiamoci a saperlo: nel IX, X secolo il mondo mussulmano scriveva raffinati libri di cucina, attenti sia alla bontà che alla bellezza che all’igiene e alla scienza, a partire da quelli scritti in una capitale (il cherchez la femme della cucina) dove si incontravano tutte le culture e tutte le lingue – araba, persiana, greca, indiana, turca, cinese, africana - Bagdad. Poi si diffusero in tutte le città medioevali dell’islam, Aleppo in Siria, il Cairo in Egitto, Murcia in Andalusia… Prima dell’islam c’era stato l’incontro tra arabi, persiani e bizantini. Nel X secolo la novità sarà l’incontro cittadini-nomadi (arabi, i popoli del nord venuti dal nord della Cina), quindi tra “raffinato” e “barbaro”. La cucina araba ebbe il suo gastronomo raffinato: un principe, fratello di Hārūn al-Rashīd (766 – 809), poeta, musicista, che trascorreva la maggior parte del tempo in cucina con Bad’a, una cuoca sopraffina, a cucinare e sperimentare. La sua memoria è presente nei testi, successivi. Badare però che in ogni caso le storie che ci vengo raccontate poi parlano di uomini, sia come consumatori che come cuochi. Sulla disputa tra beduini e cittadini c’è una magnifica poesia scritta da una beduina figlia di un capo tribù sposata a un califfo, che celebra il pane dei nomadi. Aggiungo che si nota anche la continuità con la cucina romana,e quella medioevale cristiana - vedi le salse agrodolci, gli scapeci, per dire - al di là delle interdizioni maiale- vino.

Strudel di crema di parmigiano, sedano rapa, pepe selvaggio del Madagascar

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Pepe selvaggio del Madagascar, uno dei più rari e sorprendenti. È impossibile coltivarlo e viene raccolto a mano nelle foreste del Madagascar. Le liane si arrampicano fino ai rami più alti degli alberi e le bacche più pregiate sono le più giovani. E’ un'esplosione di resine, radici, legni e muschi.

Di Artemisia Comina. 

Un piccolo strudel, lungo 20cm, perché volevo cuocerlo in friggitrice, e lo spazio è quello; da quando posso usarla per gli strudel li sto facendo a ripetizione, perché il tempo si accorcia parecchio. Volevo usare la crema di parmigiano, ho guardato cosa c'era di pronto da mettervi insieme, ho visto una dadolata di sedano rapa, ho detto proviamo; per contrastarne la dolcezza, ho pensato al magico pepe selvaggio e ai semi di coriandolo. 

Farcia 

Ridurre in dadolata un piccolo sedano rapa prima pelato e pulito.  

Metterlo in una padella con un paio di cucchiaiate di olio d'oliva, far rosolare la dadolata. 

Salare.

Crema di croste di parmigiano

L'esperto fa grande uso di croste di parmigiano. Qui croste ammorbidite nel latte per farne una crema. 

Conservate con cura le croste di parmigiano.

Ripulitele, sfregandole per bene anche con uno spazzolino, lavandole.

Immergerle in un recipiente con del latte che le copra a filo.

Lasciatele per almeno un giorno in frigo. Diverranno morbide.

Con un coltellone riducetele a tocchetti.

Tutto in un mixer con buoni muscoli (io il bymbi) per ridurre il tutto in crema, con eventuale aggiunta di un poco di latte.

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su metà della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Disporre su metà della pasta fiocchetti sparsi di crema di parmigiano. 

Mettervi su la dadolata di sedano.

Spolverare abbondantemente di pepe selvaggio del Madagascar.

Spolverare di pane casereccio abbrustolito ridotto in briciole mettendolo nel mixer.

Ripiegare qualche centimetro dei bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con burro fuso.

Spolverarlo con semi di coriandolo. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 25' (non di più: altrimenti si spacca); 35' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 185°. 

Igor Bagnobianchi - La ristorazione di lusso.

Bagnobianchi, I. M. (2010) La ristorazione di lusso. Il marketing moderno per creare o rinnovare attività nel campo della ristorazione [Luxury Restaurants. Modern Marketing for Creating or Renovating a Restaurant Business] Milano: FrancoAngeli

Cerco qualcuno che parli di ristoranti dal punto di vista della conduzione di impresa, in particolare nel rapporto con il cliente. Trovo poco, in quantità e qualità. Non pensiate che abbia letto l’intero libro. Alcune volte mi accontento di rendermi conto di cosa si dice.
IB scopre che il cliente non cerca più il semplice mangiare (credo che nemmeno Lazzarillo de Tormes cercasse il semplice mangiare); non bastano le “caratteristiche fisiche” a determinare l’acquisto (p.89; non bastano mai, non esistono le caratteristiche “fisiche” - peso? densità? temperatura? - per nessun umano). Il lusso è ciò che va oltre la “necessità” (e cos’è la necessità? Sopravvivere? Le culture, la simbolizzazione emozionale della realtà, che probabilmente ha anche un gatto: questo mistero per molti A contemporanei).
Il lusso è fatto di storia e frequentazioni più che di cucina e servizio (insomma, di miti – qui mangiò Hemingway - e di processi di esclusione: qui ci ci viene chi ordina “ Chello ca costa 'e cchiù”). Ovvero quanto di più lontano dalle “caratteristiche fisiche”.
L’A fa una sintesi storica del lusso: negli anni ‘60 c’erano i nuovi ricchi; negli anni anni ’70 il lusso era esotismi e novità; negli anni ‘80 l’ostentazione del danaro; negli anni anni ‘90, altri nuovi ricchi in un mondo di ascese e tracolli, di informazione globale; negli anni 2000 prevale l’understatement, le nuove etiche, il tradizionale, il biologico (ma non Cina India Emirati, che sono anni ‘80). (Aggiungo: i nuovi ricchi sono protagonisti della ristorazione costosa fin dalla nascita del ristorante: ce lo dice Grimod a cavallo del XVII-XIX). 

Il filo rosso che attraversa i cambiamenti è l’individualismo con la sua ricerca di gratificazione edonistica. 

Lo chef è il fulcro della ristorazione, seguito da concept e territorio (sta ancora parlando di miti). Si cercano novità e al tempo stesso familiarità (direi che si cercano novità conformiste).

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Igor M. Bagnobianchi, consulente direzionale di marketing e strategia, svolge progetti finalizzati al lancio di nuovi prodotti, business planning, valutazioni di settore, ricerche di mercato, pianificazione delle attività di comunicazione e sviluppo dell'export.

Composta di melone al cacao

Siamo in Creme e salse sia doci che salate,  Creme, salse, glasse dolci. Cioccolato.

Di Artemisia

Tale composta fu adottata per una Zuppa inglese con composta di melone al cacao.

Sbucciate e tagliate in pezzi dei meloncini, fino ad averne 500g.

Aggiungervi qualche cucchiaiata di zucchero e dimenticarli sul fuoco fino a quando non staranno per attaccarsi alla pentola. Non avete idea di quanto ci vorrà. 

A quel punto guarderete perplessi la massa brunita e ci verserete dentro qualche cucchiaiata di cacao, pensando: o la va, o la spacca… 

Quando starete per buttare ogni cosa, la mano già obliqua, la persona che è che con voi in cucina immergerà un dito nell’oscuro composto e leccandoselo dirà: buono! Togliendovi ogni coraggio assassino.