Settembre. La cena dei due compleanni

Settembre 2026. La cena dei due compleanni. Forse l'ultima cena sul terrazzo dopo una calda giornata, subito dopo sono arrivati - forse, forse - i primi giorni davvero freschi, con quell'arietta carezzevolmente pungente che pensavi che al mondo non ci fosse più, e invece è come se avessero aperto una grande finestra, grandissima, lassù lassù dove lo sguardo non arriva. Due compleanni andavano assolutamente festeggiati, e lo furono. Pizza scrocchiarella che ha un successo scostumato con la gioventù, Salame perché c'è qualcuno che non può stare senza salame, Sformato di capellini di quelli che piacciono a ciascuno, Sformato di ricotta e patate con una insalatina alla citronnette che ci stava assai bene di quelli amati da ognuno, Pasticcio di carne e peperoni che ricordava infanzie ai più canuti, un vassoio di Melanzane farcite in tre modi (piccantissimo, con i pomodorini, con formaggi), Torte - gelato al cocco e frutti di bosco, Brownies.  

Pizza scrocchiarella

Salame

Sformato di capellini

Sformato di ricotta e patate

Pasticcio di carne e peperoni

Melanzane farcite in tre modi (piccantissimo, con i pomodorini, con formaggi)

Torte gelato cocco e frutti di bosco

Brownies  

Jean-Louis Flandrin, Tempi moderni, in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

Flandrin, J.L. (1997). Tempi moderni, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] Roma - Bari: Laterza, pp. 427-448

Nella lettura di Tempi moderni ritrovo questioni già trattate altrove; ma sul paragrafo Ospitalità e convivialità mi soffermo. Torna a colpirmi come la fantasia del progresso connoti la Rivoluzione, forse come nessun altro momento storico a noi prossimo. E come fatalmente tale fantasia si disfi pian piano anche qui. Caduto qual velo, si può sospettare che la Rivoluzione portò nuovi conformismi: un rilancio del maschilismo – l’abbiamo visto altrove (Hunt Lynn, 2001, La vita privata durante la Rivoluzione francese, in Ariès & Duby)– l’aristocrazia del danaro.
Ospitalità e convivialità
“Tra queste ultime [le persone di mondo] le gerarchie si dimostrano meno sensibili che per l’addietro. Nel XVIII secolo per invitare qualcuno a casa era sufficiente che egli avesse ricevuto in collegio i rudimenti di una cultura, poi perfezionata nei grandi saloni: se egli è ben disposto, se ha buone maniere di quel mondo e una conversazione spiritosa, è sufficiente per ammetterlo alla propria tavola. E a tavola si finge sempre più che tutti gli ospiti siano uguali. […] quanto all’uguaglianza a tavola, quel rovescio [la vocazione gerarchica] consiste nell’esclusione di quanti appartengono a una condizione troppo visibilmente diversa, - coloro che per cultura, conversazione, maniere dimostrano di appartenere al popolo o alla piccola borghesia. Si tratta di una discriminazione sociale particolarmente evidente in Francia e, dopo, in Inghilterra, e che l’era moderna ha tramandato a noi contemporanei. A questo prezzo le colazioni e ancor più le cene francesi, predisposte alla conversazione tra persone di spirito, alla benevolenza e la piacere conviviale altrettanto che ai piaceri della gola, sembrano aver raggiunto una sorta di perfezione nel XVIII secolo, che gli scampati dalla Rivoluzione rimpiangeranno a lungo.” (pp.445-446)
Jean-François de TROY (Paris, 1679 - Rome, 1752) Un déjeuner de chasse 1737
http://www.louvre.fr/oeuvre-notices/un-dejeuner-de-chasse

Strudel di zucca speziata

Siamo in: 

Torte salate, Strudel.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Strudel di zucca con mostarda e parmigiano.

Di Artemisia 

Un piccolo strudel, 20cm, perché volevo cuocerlo in una friggitrice da 5 litri. Circa 500g di farcia. Fatto con la Zucca speziata al forno. Nella versione con forno statico, la zucca va stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni. Poi giù con le spezie - cannella, chiodo di garofano, cumino orientale, quello che vi pare ma non fate i delicati - sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva. Forno a 200°, coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza per dorare, fin che morbida. Se tosta, verso la fine ha avuto un'aggiunta di un po' di brodo. Qui ho usato la friggitrice ad aria.

Farcia 

300g di zucca a fette o a tocchettoni, senza buccia.

Condirla con olio d'oliva, sale, spezie (ho usato la teriaca, una versione attuale molto piccante, quindi poca e senza pepe aggiunto). 

Metterla in friggitrice ad aria a 170° per 20'.

Preparare 200 di cimette di cavolfiore lessate.

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Far riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su un terzo della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Mettere la zucca e il cavolfiore su un terzo di pasta.

Mettere sulla farcia fiocchetti di chutney di mango e zenzero. 

Ripiegare i bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio.

Spennellarli con olio d'oliva.

Ripiegare il bordo prossimo alla farcia sulla farcia. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con olio d'oliva.

Disseminarlo di semi di senape nera. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 20'; 30' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 175°. 

Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Vedi anche: Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn.1

Da Artemisia

Melanzane in crema. Nel Mediterraneo che ha avuto a che fare con gli arabi, la melanzana arriva nel VII secolo. Questa è una ricetta marocchina; è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. Ne ho già fatta una versione buona ma non conforme, con il pomodoro crudo, e con le melanzane arrostite in friggitrice ad aria (vedi Zaaloukn 1). Qui invece le melanzane sono state essere arrostite sul fornello, acquisendo il molto apprezzabile sapore affumicato. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi (800g), bucherellate, sulla fiamma del fornello schermata da uno spargifiamme; girandole con le pinze, finché la polpa non risulta morbidissima e la superficie tutta ben bruciacchiata. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

In una padella mettere 4 spicchi d'aglio triturati, con un po' di olio d'oliva; far soffriggere dolcemente fino a quando non c'è più odore di crudo. 

Aggiungere: 

500g di pomodori maturi (ho usato San Marzano) dopo averli buttati in acqua bollente, lasciati lì mezzo minuto e pelati, quindi tagliati a pezzi.

Aggiungere la polpa delle melanzane, girare, far insaporire, schiacciare melanzane e pomodoro insieme. 

Aggiungere un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Aggiungere del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Aggiungere una bella manciata di olive (ho usato le taggiasche denocciolate).

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Florent Dupont - Grammatica dell'alimentazione e dei pasti romani

Melagrane, villa di Poppea, Oplontis
Basket containing food placed as an ex-voto offering to Apollo, Villa di Poppea, Oplontis, a similar food basket is depicted in a tomb found at Paestum da http://creadm.solent.ac.uk/.../rwpainting/ch7/ch.7.4.3.html

Dupont, F. (1997). Grammatica dell'alimentazione e dei pasti romani, in J.L. Flandrin e M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp.145-160). Bari: Laterza. 

Nella convivialità dei greci è peculiare il simposio e la sua capacità di organizzare socialità; una socialità specifica, maschile, paritaria (almeno fino al prevalere dei poteri tirannici). Il simposio è basato sulla sospensione del conflitto agito e della guerra, e sul potere della parola di trasformare le contingenze, gli eventi in mito. Tutto ciò entro una percezione di se stessi e del mondo trasformata dall’alterazione di coscienza suscitata dall’assunzione regolata ad hoc di vino, l’alimento del tutto centrale del simposio. Alterazione rituale, che mette in contatto con l’altro mondo, con gli dei, e viola i confini dell’umano (Vetta, 1997). 
Che succede con i romani? I romani non adotteranno il simposio; desacralizzano il vino. Inoltre, nella convivialità non ci sarà la greca centralità della parola. Vetta dice che il simposio è sempre politico; è la rappresentazione del potere greco, anche nelle sue mutazioni (dall’arcadia paritaria ed elitaria, alla tirannide autoritaria e cortigiana). Si può dedurne che il simposio non trovò corrispondenza nei sistemi di potere romani.
A Roma il paradigma ideale dell’alimentazione è l’alternanza tra frugalità e abbondanza. Tra ritualità della frugalità – il pasto personale, privato, saggio, temperato, basato sui legumi del proprio orto, informale, senza orari - e ritualità dell’abbondanza – il banchetto basato sul sacrificio, con la presenza della carne, dove il potente, frugale nell’uso privato, diventa anfitrione prodigo; prodigalità che rimanda alla spartizione del bottino frutto della vittoria romana.
Roma ha un codice simbolico dell’alimentazione che regola ogni cosa, e che contraddice ogni “razionalità” economica e nutrizionale. È un codice che indica quale cibo sia civile, civilizzato, non caratterizzato da selvatichezza incommestibile e indigeribile; si badi, sono caratteristiche del tutto simboliche. Per esempio, la carne è indigeribile, ci attraversa per trasformarsi in sterco. Ma al tempo stesso è alimento dolcissimo, gustoso, che soddisfa la gula, organo simbolico dedito alla ricerca del piacere alimentare che sta tra gola ed esofago (oh! Eccolo! L’antenato del famoso palato!). È in questo contesto che va capito il gusto per le ostriche, per la vulva, per la trippa, per le tettine di scrofa, per le frattaglie (morbide, gustose, che il frugale non mangerebbe, destinate al banchetto).
Insomma, il crudo e il cotto – Lévi-Strauss serpeggia nel discorso e a un certo punto viene pure citato – sono simbolici! La carne può essere mangiata solo se è passata dal sacrificio, per dire. Vicino-lontano, assimilabile-non assimilabile, digeribile-non digeribile sembrano essere le categorie emozionali che connotano la commestibilità. Anche il troppo vicino è incommestibile: la carne, se non passa dal rito. Fruges: prodotti della terra coltivata, pecudes, prodotti della terra incolta. Ricordiamoci che per i romani come per i greci non c’è la natura, ma il selvatico. L’incolto nel senso pieno del termine; incolto frequentato, nel limiti prossimi, da contadini, cacciatori, pastori: tutti lavori servili, disprezzati.
FD si misura con questi temi, ma non trova una categoria organizzante chiara: oscilla, tentenna, si arresta sull’imboccare la via della simbolizzazione emozionale del cibo, indugia sui fatti.
Il pane, così caratteristico della cultura alimentare romana, che questa spesso viene riassunta in pane/olio/vino, ha uno statuto a parte: il romano non si abbuffava di pane normalmente, mangiava piuttosto legumi; il pane era cibo di soldato. Se ai soldati non davi pane, e davi legumi o carne, si ribellava! Il grano, il pane, erano l’unico cibo i cui prezzi erano calmierati; coltivare grano non generava profitti.
Violare i confini dell’umano per i romani è violare i confini della civiltà, quindi della romanità: è avventurarsi nel selvatico, che mano mano cambierà configurazione: dai confini di Roma a quelli dell’Impero. Un selvatico connotato da un altissimo grado di ambivalenza, come ogni alterità, sempre.
Approssimando: l’alterità greca erano gli dei e il nemico, l’alterità romana in non romani, i non cittadini, i non imperiali (a Roma è molto più presente un centro). Alterità sempre connotata da ambivalenza.

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Florence Dupont est une universitaire, latiniste et anthropologue française de l'Antiquité, née en 1943. Elle est connue pour son approche originale de la Rome antique, mêlant histoire et anthropologie pour démythifier cette période et la rendre "vivante

Settembre. Due signore con la A

Settembre 2026. Due signore con la A. Volevo che due preziose signore con la A, Anna e Angelika, si conoscessero. Una sera di settembre - quel settembre che avrebbe dovuto concludere la fiammeggiante estate del 2026 con consolanti refoli, che ci rassicurassero che la fine del mondo non è già qui -  le ho fatte incontrare sul terrazzo serale appena appena frescolino. Menu: Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano; Dadolata di pomodori, cetrioli, cipollotti, sesamo; Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia; Riso pilaf con uva, zenzero e albicocche; Biscuit al cioccolato, croccante al grué, confit di lamponi e mousse al cioccolato Manjari di Le Levain. Che cosa sarà mai il grué: il croccante al grué (o massa croccante) è una preparazione formata da frammenti tostati di fave di cacao uniti a elementi leganti e croccanti (come cioccolato, burro di cacao, frutta secca o pralinato. Spezza la morbidezza di mousse, bavaresi o creme chantilly, portando croccantezza e nota amara. Eccome se si sente. Cioccolato Manjari è un cioccolato fondente del Madagascar, acidulo e fruttato. Manjari: bocciolo, grappolo di fiori in sanscrito. 

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

Dadolata di pomodori, cetrioli, cipollotti, sesamo 

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Riso pilaf con uva, zenzero e albicocche

Biscuit al cioccolato, croccante al grue, confit di lamponi e mousse al cioccolato Manjari

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

 
Siamo in:

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Da Artemisia

Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una  rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina. Viene tagliato a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone". Nel menu di Settembre 2006. Due signore con la A. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.

Aggiungere gli spicchi pelati di 1 testa d'aglio pelata.

Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. 

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.  

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece ho usato la teriaca, due cucchiaini colmi). 

Aggiungere due uova (nin previste dalla ricetta originale). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde. 

Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di corca 1cm e mezzo. 

Spennellarle d’olio d’oliva. 

Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’. 

Assemblare il piatto 

Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di melanzana. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure.

Coprire con i peperoni in falde. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.

Pici all’aglione a rovescio, con aglione fritto aggiunto alla fine

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Culture e territori, Italia, Toscana, Toscana primi piatti.  

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Pici come una volta: all'aglione e con le briciole, Pici all'aglione eretico (con melanzane). 

I pici all'aglione della Valdichiana, Toscana, prevedono l'aglione soffritto con olio d'oliva e sfumato con vino bianco, poi pomodoro fresco o pelati. Il dolce aglione affoga nel pomodoro. L'ho voluto ben resuscitare: pomodorini confit, e solo alla fine il soffritto - come in India - di aglione, a cui ho aggiunto semi di finocchio. Pici: spaghettoni rustici e spessi (soprattutto Val d'Orcia, Senese e Maremma) fatti con farina, acqua, sale e un filo d'olio. Si trovano anche, secchi, già pronti; sono quelli che ho usato io. 

1 kg di pomodorini spaccati vanno conditi con olio d’oliva abbondante, sale, fiori di finocchiella selvatica, fiocchi di peperoncino. 

Poi vanno messi su un foglio di carta da forno e schiaffati per un’ora (o più, debbono diventare rosolati e sfatti) in friggitrice ad aria a 160°, mescolando un paio di volte. 

Cuocere 500g di pici in acqua bollente salata.

Friggere in poco olio d’oliva, in un padellino, una cucchiaiata di semi di finocchio e 2/3 grossi spicchi di aglione sottilmente affettati. 

Mettere in una grande ciotola i pomodorini e i pici scolati, mescolare. 

Versarvi su l’aglione e i semi di finocchio con il loro olio.