Antonia Dosi, François Schnell - I romani in cucina

 

Dosi A. & Schnell. F. (1992a) I romani in cucina [The Romans in the kitchen], Roma: Quasar
Dosi A. & Schnell. F. (1992b) Pasti e vasellame da tavola [Meals and tableware], Roma: Quasar

Ripesco due vecchi libretti perché portano traccia di un fattore interessante circa la condivisione del cibo a tavola: la sacralità del pasto. Siamo in epoca romana.
1992b riporta che manducare e mandere, da cui deriva mangiare, e il cui significato era muovere le mascelle, rimandavano alla “voracità incontrollata [di coloro che ] mangiavano come animali” (p.9). Anche edere e comedere spesso assumevano il significato di mangiare senza eleganza o divorare. Mentre epulare “designava una funzione tipicamente umana: quella di “banchettare” [il verbo ha] origine sacrale, come dimostra il fatto che i cittadini che potevano prendere parte a banchetti rituali e pubblici, possedevano l’epulandi publice ius, cioè il diritto di banchettare pubblicamente” (1992a p.9). Tali banchetti dati in occasione di feste religiose erano controllati dal collegio degli epulones. Un’altra parola interessante è daps, termine più antico, che designava insieme il pasto sacro e il sacrificio in onore di un dio. Il plurale dapes significava, come epule, imbandigione copiosa, ricca.
Ripenso alle accortezze messe in campo nei secoli per differenziare il mangiare umano dal divorare animale; sottolineo che umano non include tutti gli umani, ma solo certi umani: solo i cittadini romani, solo quelli con potere sociale alto, solo gli uomini adulti e non donne e bambini etc.. Oggi come stiamo a etichetta del mangiare insieme? L’ultima che ricordo se ne sia occupata in Italia è Lina Sotis, anni Ottanta. Un periodo di nuovi ricchi – quando spuntano, arrivano manuali di buone maniere - dice LS in un’intervista, aggiungendo che oggi siamo vecchi poveri, e che è ora di imparare ad aiutarci l’un l’altro.
A proposito di condivisione del cibo come rituale dell’appartenenza, 1992b ci dice come i clientes dipendessero dal pasto elargito dal patronus, e come i minores amici fossero quelli che andavano all’alba a casa del partonus per guadagnarselo. La distribuzione di vivande seguiva, come si capisce, gerarchie. Gli AA insistono sulla fame evitata. Ma prima della fame si doveva evitare l’isolamento sociale.
La cena romana aveva due tappe: il pasto vero e proprio con moderate bevute, e la commissatio dedicata al bere e ad attrazioni: danze, spettacoli, musica, letture, giochi. Le mogli non partecipavano di norma alla commissatio (le etere sì). Si facevano brindisi orchestrati da quello che i greci chiamavano symposiarcha e i romani rex convivii o magister bibendi (veniva sorteggiato); i brindisi cominciavano con dediche a Dyonisos-Bacchus; poi si beveva, invocando il dio, dalla coppa presentata a lui passata di mano in mano, spargendo in sacrificio gocce di vino. “Col tempo questa forma di comunione perse il suo carattere sacro e le libagioni si svolsero bevendo sia dalla coppa unica che veniva fatta circolare sia da coppe individuali” (1992a p.28). Anche se perse il carattere sacro, la commissatio si svolgeva con una trama che fa capire un sottofondo di complessi rituali: la regia del rex convivii, quante coppe doveva bere chi (viene alla mente il rituale del padrone e sotto del Meridione d’Italia).
Rilevo un altro aspetto che credo risalga alla configurazione sacrale del pasto e al suo regolare l’appartenenza alla famiglia (intesa nel senso allargato romano). Ai tempi della repubblica “era stata consuetudine che lo stesso padrone di casa partecipasse alla preparazione di certi piatti (come si vede, l’attitudine a cimentarsi in cucina, che anche oggi costituisce per molti uomini una specie di hobby, ha origini molto remote)” (1992a p.27). Delle origini remote dell’hobby si colgono risonanze: basti pensare a un invito presieduto da tale hobbista, e dall’aura della sua figura da un lato, o a uno presieduto da una madre di famiglia e relativa aura dall’altro: due mondi, due universi simbolici ed emozionali, due differenti rituali. Solo qualche accenno, che fanno pensare anche ai profondi mutamenti culturali intercorsi, che hanno come delineato due ambiti dove ce n’era uno: il primo è rivolto agli eletti, il secondo ai legami familiari obbligati; il primo connotato dalle innovazioni, dalla creatività, dall’intrattenimento, il secondo dallo sfamare, dal mantenere la tradizione, dal controllare le presenze previste.
Quanto a 1992b, ci dice che “Gli autori latini ci informano che il Romano antico si preparava spesso da solo la focaccia, le minestre e l’insalata. Ne restano ancora oggi le tracce nella consuetudine del padrone di casa di condire sovente l’insalata, a suo gusto, per sé e per gli invitati. A lui compete ancora la responsabilità del taglio del pane […] talora recitando una preghiera” (1992b p.7).
“Nel culto domestico, il capo famiglia presiedeva alle offerte e ai sacrifici e recitava le preghiere.” (1992b p.102).
Molti i banchetti rituali, dove gli dei erano presenti con un posto vuoto a tavola, con un mazzetto di erbe sacre, con una statua. Banchetti rituali che celebravano e ribadivano appartenenze, come quelli del Collegio funerario di Lanuvio, “il cui scopo reale era evidentemente quello di riunire in una specie di associazione di mutuo soccorso cittadini che solo insieme avrebbero potuto far fronte alle spese dei loro stessi funerali” (1992b p.107).
Naturalmente i due testi contengono molto di più di quanto sto riassumendo, anche come tematiche. Aggiungo noterelle di cose da ricordare:
- L’arte culinaria dell’antichità raggiunge l’apogeo nella Magna Grecia e in Sicilia.
- A Roma si poteva affittare un cuoco con tutta la sua squadra per un banchetto; ci furono cucine pubbliche dove prenotare piatti speciali. Oltre al fatto che le case ricche in cucina avevano eserciti (un povero aveva almeno uno schiavo).
- donne incluse, donne escluse, donne su sedie e uomini sdraiati: già da allora si marcava la gerarchia tra donne e uomini (1992a pp.18-19). “Nel banchetto la donna, in genere poco istruita […] avrebbe costituito un elemento di perturbazione, soprattutto se si tien conto del livello delle conversazioni politiche, letterarie, filosofiche, naturalmente anche licenziose, che vi avevano luogo” (1992a p. 19).

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Antonia Dosi, François Schnell 

Timballo di tagliolini estremamente verduraceo

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Timballi, Timpani, Turbanti.

Procedure, Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti. 

Di Artemisia

L'ho fatto più volte, codesto timballino. Qui ci sono le foto di tre versioni. I peperoni, la pasta, un sugo di pomodori, il parmigiano, la mozzarella ci sono sempre; una volta c'erano anche melanzane, un'altra anche zucchine e ricotta. Il sugo si può fare anche con pomodori freschi spaccati e cotti in friggitrice per 30'. Per quattro. 

Stampo con fondo mobile, 18 cm di diametro, bordi alti, molto ben imburrato. 

Cuocere 4 peperoni, rossi e gialli, nella friggitrice ad aria, 30’ circa a 180°, girando.

Pelarli, togliere torsolo e semi, ridurli in falde o striscioline. Aderiranno magnificamente al fondo e alle pareti imburrate; far ricadere le falde o le striscioline oltre il bordo delle pareti. 

Cuocere 250g di tagliolini all'uovo (per esempio gli ottimi di Campofilone) buttandoli in acqua bollente salata e ripescandoli subito.

Fare un semplice sugo di pomodoro: padella, olio d'oliva, 500g di passata, 20' di cottura. 

Aggiungervi 100g di parmigiano grattugiato, mescolare.

Con metà sugo condire i tagliolini (l'altra metà va in una ciotola da portare in tavola). 

Aggiungere un uovo. 

Aggiungere dell'ottimo pepe nero (sceglietene uno che vi piaccia, per esmpio kamut) appena triturato. 

Mescolare bene.                                                                                                                                                

Mettere metà della pasta sul fondo dello stampo.

Farvi uno strato di mozzarella (100g) a pezzetti. 

Mettervi l'altra metà della pasta.

Pressare delicatamente. 

Ripiegarvi su le falde o le striscioline di peperone aggiungendone altre per coprire bene. 

Disseminare di fiocchetti di burro.

Mettere nella friggitrice, 180° per 30/35', con questa accortezza: i primi 5' senza, poi a burro fuso, coprire con carta d'argento tenuta giù da qualche sassolino perché non bruci. 

Aspettare 10' prima di estrarre.

Servire con una ciotolina di sugo (quella ricca di parmigiano tenuta da parte). 

Settembre. La cena dei due compleanni

Settembre 2026. La cena dei due compleanni. Forse l'ultima cena sul terrazzo dopo una calda giornata, subito dopo sono arrivati - forse, forse - i primi giorni davvero freschi, con quell'arietta carezzevolmente pungente che pensavi che al mondo non ci fosse più, e invece è come se avessero aperto una grande finestra, grandissima, lassù lassù dove lo sguardo non arriva. Due compleanni andavano assolutamente festeggiati, e lo furono. Pizza scrocchiarella che ha un successo scostumato con la gioventù, Salame perché c'è qualcuno che non può stare senza salame, Sformato di capellini di quelli che piacciono a ciascuno, Sformato di ricotta e patate con una insalatina alla citronnette che ci stava assai bene di quelli amati da ognuno, Pasticcio di carne e peperoni che ricordava infanzie ai più canuti, un vassoio di Melanzane farcite in tre modi (piccantissimo, con i pomodorini, con formaggi), Torte - gelato al cocco e frutti di bosco, Brownies.  

Pizza scrocchiarella

Salame

Sformato di capellini

Sformato di ricotta e patate

Pasticcio di carne e peperoni

Melanzane farcite in tre modi (piccantissimo, con i pomodorini, con formaggi)

Torte gelato cocco e frutti di bosco

Brownies  

Jean-Louis Flandrin, Tempi moderni, in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

Flandrin, J.L. (1997). Tempi moderni, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] Roma - Bari: Laterza, pp. 427-448

Nella lettura di Tempi moderni ritrovo questioni già trattate altrove; ma sul paragrafo Ospitalità e convivialità mi soffermo. Torna a colpirmi come la fantasia del progresso connoti la Rivoluzione, forse come nessun altro momento storico a noi prossimo. E come fatalmente tale fantasia si disfi pian piano anche qui. Caduto qual velo, si può sospettare che la Rivoluzione portò nuovi conformismi: un rilancio del maschilismo – l’abbiamo visto altrove (Hunt Lynn, 2001, La vita privata durante la Rivoluzione francese, in Ariès & Duby)– l’aristocrazia del danaro.
Ospitalità e convivialità
“Tra queste ultime [le persone di mondo] le gerarchie si dimostrano meno sensibili che per l’addietro. Nel XVIII secolo per invitare qualcuno a casa era sufficiente che egli avesse ricevuto in collegio i rudimenti di una cultura, poi perfezionata nei grandi saloni: se egli è ben disposto, se ha buone maniere di quel mondo e una conversazione spiritosa, è sufficiente per ammetterlo alla propria tavola. E a tavola si finge sempre più che tutti gli ospiti siano uguali. […] quanto all’uguaglianza a tavola, quel rovescio [la vocazione gerarchica] consiste nell’esclusione di quanti appartengono a una condizione troppo visibilmente diversa, - coloro che per cultura, conversazione, maniere dimostrano di appartenere al popolo o alla piccola borghesia. Si tratta di una discriminazione sociale particolarmente evidente in Francia e, dopo, in Inghilterra, e che l’era moderna ha tramandato a noi contemporanei. A questo prezzo le colazioni e ancor più le cene francesi, predisposte alla conversazione tra persone di spirito, alla benevolenza e la piacere conviviale altrettanto che ai piaceri della gola, sembrano aver raggiunto una sorta di perfezione nel XVIII secolo, che gli scampati dalla Rivoluzione rimpiangeranno a lungo.” (pp.445-446)
Jean-François de TROY (Paris, 1679 - Rome, 1752) Un déjeuner de chasse 1737
http://www.louvre.fr/oeuvre-notices/un-dejeuner-de-chasse

Strudel di zucca speziata

Siamo in: 

Torte salate, Strudel.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Strudel di zucca con mostarda e parmigiano.

Di Artemisia 

Un piccolo strudel, 20cm, perché volevo cuocerlo in una friggitrice da 5 litri. Circa 500g di farcia. Fatto con la Zucca speziata al forno. Nella versione con forno statico, la zucca va stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni. Poi giù con le spezie - cannella, chiodo di garofano, cumino orientale, quello che vi pare ma non fate i delicati - sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva. Forno a 200°, coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza per dorare, fin che morbida. Se tosta, verso la fine ha avuto un'aggiunta di un po' di brodo. Qui ho usato la friggitrice ad aria.

Farcia 

300g di zucca a fette o a tocchettoni, senza buccia.

Condirla con olio d'oliva, sale, spezie (ho usato la teriaca, una versione attuale molto piccante, quindi poca e senza pepe aggiunto). 

Metterla in friggitrice ad aria a 170° per 20'.

Preparare 200 di cimette di cavolfiore lessate.

Pasta

100g di farina00; due cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Far riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporvisi, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno sarà messo su un terzo della pasta e questa sarà arrotolata più volte su sé stessa, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Mettere la zucca e il cavolfiore su un terzo di pasta.

Mettere sulla farcia fiocchetti di chutney di mango e zenzero. 

Ripiegare i bordi lunghi verso l'interno sollevando i lati del canovaccio.

Spennellarli con olio d'oliva.

Ripiegare il bordo prossimo alla farcia sulla farcia. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Ora lo strudel va arrotolato aiutandosi con lo strofinaccio, man mano sollevato in modo che l’involto ricada su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla  friggitrice.

Spennellarlo con olio d'oliva.

Disseminarlo di semi di senape nera. 

Calarlo nella friggitrice.

Cottura, 20'; 30' se lo avete surgelato crudo e lo mettete in friggitrice ancora in quello stato; temperatura a 175°. 

Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Vedi anche: Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn.1

Da Artemisia

Melanzane in crema. Nel Mediterraneo che ha avuto a che fare con gli arabi, la melanzana arriva nel VII secolo. Questa è una ricetta marocchina; è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. Ne ho già fatta una versione buona ma non conforme, con il pomodoro crudo, e con le melanzane arrostite in friggitrice ad aria (vedi Zaaloukn 1). Qui invece le melanzane sono state essere arrostite sul fornello, acquisendo il molto apprezzabile sapore affumicato. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi (800g), bucherellate, sulla fiamma del fornello schermata da uno spargifiamme; girandole con le pinze, finché la polpa non risulta morbidissima e la superficie tutta ben bruciacchiata. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

In una padella mettere 4 spicchi d'aglio triturati, con un po' di olio d'oliva; far soffriggere dolcemente fino a quando non c'è più odore di crudo. 

Aggiungere: 

500g di pomodori maturi (ho usato San Marzano) dopo averli buttati in acqua bollente, lasciati lì mezzo minuto e pelati, quindi tagliati a pezzi.

Aggiungere la polpa delle melanzane, girare, far insaporire, schiacciare melanzane e pomodoro insieme. 

Aggiungere un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Aggiungere del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Aggiungere una bella manciata di olive (ho usato le taggiasche denocciolate).

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Florent Dupont - Grammatica dell'alimentazione e dei pasti romani

Melagrane, villa di Poppea, Oplontis
Basket containing food placed as an ex-voto offering to Apollo, Villa di Poppea, Oplontis, a similar food basket is depicted in a tomb found at Paestum da http://creadm.solent.ac.uk/.../rwpainting/ch7/ch.7.4.3.html

Dupont, F. (1997). Grammatica dell'alimentazione e dei pasti romani, in J.L. Flandrin e M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp.145-160). Bari: Laterza. 

Nella convivialità dei greci è peculiare il simposio e la sua capacità di organizzare socialità; una socialità specifica, maschile, paritaria (almeno fino al prevalere dei poteri tirannici). Il simposio è basato sulla sospensione del conflitto agito e della guerra, e sul potere della parola di trasformare le contingenze, gli eventi in mito. Tutto ciò entro una percezione di se stessi e del mondo trasformata dall’alterazione di coscienza suscitata dall’assunzione regolata ad hoc di vino, l’alimento del tutto centrale del simposio. Alterazione rituale, che mette in contatto con l’altro mondo, con gli dei, e viola i confini dell’umano (Vetta, 1997). 
Che succede con i romani? I romani non adotteranno il simposio; desacralizzano il vino. Inoltre, nella convivialità non ci sarà la greca centralità della parola. Vetta dice che il simposio è sempre politico; è la rappresentazione del potere greco, anche nelle sue mutazioni (dall’arcadia paritaria ed elitaria, alla tirannide autoritaria e cortigiana). Si può dedurne che il simposio non trovò corrispondenza nei sistemi di potere romani.
A Roma il paradigma ideale dell’alimentazione è l’alternanza tra frugalità e abbondanza. Tra ritualità della frugalità – il pasto personale, privato, saggio, temperato, basato sui legumi del proprio orto, informale, senza orari - e ritualità dell’abbondanza – il banchetto basato sul sacrificio, con la presenza della carne, dove il potente, frugale nell’uso privato, diventa anfitrione prodigo; prodigalità che rimanda alla spartizione del bottino frutto della vittoria romana.
Roma ha un codice simbolico dell’alimentazione che regola ogni cosa, e che contraddice ogni “razionalità” economica e nutrizionale. È un codice che indica quale cibo sia civile, civilizzato, non caratterizzato da selvatichezza incommestibile e indigeribile; si badi, sono caratteristiche del tutto simboliche. Per esempio, la carne è indigeribile, ci attraversa per trasformarsi in sterco. Ma al tempo stesso è alimento dolcissimo, gustoso, che soddisfa la gula, organo simbolico dedito alla ricerca del piacere alimentare che sta tra gola ed esofago (oh! Eccolo! L’antenato del famoso palato!). È in questo contesto che va capito il gusto per le ostriche, per la vulva, per la trippa, per le tettine di scrofa, per le frattaglie (morbide, gustose, che il frugale non mangerebbe, destinate al banchetto).
Insomma, il crudo e il cotto – Lévi-Strauss serpeggia nel discorso e a un certo punto viene pure citato – sono simbolici! La carne può essere mangiata solo se è passata dal sacrificio, per dire. Vicino-lontano, assimilabile-non assimilabile, digeribile-non digeribile sembrano essere le categorie emozionali che connotano la commestibilità. Anche il troppo vicino è incommestibile: la carne, se non passa dal rito. Fruges: prodotti della terra coltivata, pecudes, prodotti della terra incolta. Ricordiamoci che per i romani come per i greci non c’è la natura, ma il selvatico. L’incolto nel senso pieno del termine; incolto frequentato, nel limiti prossimi, da contadini, cacciatori, pastori: tutti lavori servili, disprezzati.
FD si misura con questi temi, ma non trova una categoria organizzante chiara: oscilla, tentenna, si arresta sull’imboccare la via della simbolizzazione emozionale del cibo, indugia sui fatti.
Il pane, così caratteristico della cultura alimentare romana, che questa spesso viene riassunta in pane/olio/vino, ha uno statuto a parte: il romano non si abbuffava di pane normalmente, mangiava piuttosto legumi; il pane era cibo di soldato. Se ai soldati non davi pane, e davi legumi o carne, si ribellava! Il grano, il pane, erano l’unico cibo i cui prezzi erano calmierati; coltivare grano non generava profitti.
Violare i confini dell’umano per i romani è violare i confini della civiltà, quindi della romanità: è avventurarsi nel selvatico, che mano mano cambierà configurazione: dai confini di Roma a quelli dell’Impero. Un selvatico connotato da un altissimo grado di ambivalenza, come ogni alterità, sempre.
Approssimando: l’alterità greca erano gli dei e il nemico, l’alterità romana in non romani, i non cittadini, i non imperiali (a Roma è molto più presente un centro). Alterità sempre connotata da ambivalenza.

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Florence Dupont est une universitaire, latiniste et anthropologue française de l'Antiquité, née en 1943. Elle est connue pour son approche originale de la Rome antique, mêlant histoire et anthropologie pour démythifier cette période et la rendre "vivante

Settembre. Due signore con la A

Settembre 2026. Due signore con la A. Volevo che due preziose signore con la A, Anna e Angelika, si conoscessero. Una sera di settembre - quel settembre che avrebbe dovuto concludere la fiammeggiante estate del 2026 con consolanti refoli, che ci rassicurassero che la fine del mondo non è già qui -  le ho fatte incontrare sul terrazzo serale appena appena frescolino. Menu: Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano; Dadolata di pomodori, cetrioli, cipollotti, sesamo; Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia; Riso pilaf con uva, zenzero e albicocche; Biscuit al cioccolato, croccante al grué, confit di lamponi e mousse al cioccolato Manjari di Le Levain. Che cosa sarà mai il grué: il croccante al grué (o massa croccante) è una preparazione formata da frammenti tostati di fave di cacao uniti a elementi leganti e croccanti (come cioccolato, burro di cacao, frutta secca o pralinato. Spezza la morbidezza di mousse, bavaresi o creme chantilly, portando croccantezza e nota amara. Eccome se si sente. Cioccolato Manjari è un cioccolato fondente del Madagascar, acidulo e fruttato. Manjari: bocciolo, grappolo di fiori in sanscrito. 

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

Dadolata di pomodori, cetrioli, cipollotti, sesamo 

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Riso pilaf con uva, zenzero e albicocche

Biscuit al cioccolato, croccante al grue, confit di lamponi e mousse al cioccolato Manjari