Emanuela Scarpellini - A tavola! Gli italiani in 7 pranzi

Scarpellini, E. (2012). A tavola! Gli italiani in 7 pranzi [At the table! Italians in 7 lunches]. Roma - Bari: Laterza.

Cerco dati che mi permettano di capire la cultura del ristorante in Italia. L’A. studia la storia politica ed economica del Novecento, con attenzione ai consumi. Sono i dati sui consumi e il loro andamento in Italia dall’Unità a oggi l’aspetto più interessante del libro, quello per consigliarne lettura; gli aspetti culturali non sono altrettanto significativi per l’A., anche se ovviamente implicati.
Nota a margine: nella prefazione riferisce di un mito levistraussiano; un giaguaro, dopo avergli salvato la vita e averlo portato con sé a casa sua, insegna a un disgraziato brasiliano ad arrostire la carne (era il primo uomo che lo apprendeva). Quello lo tradisce uccidendogli la moglie, abbandonandolo e andando a spifferare tutto ai suoi, nel villaggio. Di qui l’apprendimento dell’uso del fuoco, e il famoso passaggio dal crudo al cotto, superando così il confine tra incultura e cultura. Il giaguaro infuriato mangerà da allora in poi carne cruda. Da studiare, questo mito: l’uomo esordisce come civilizzato tradendo l’animale, suo salvatore e maestro.
Il libro segue una scansione temporale. 1861-1880. Soffia un vento di nazionalismo post unitario. L’Italia è povera e arretrata. Vien proposto il pranzo del Gattopardo. Il principe invita a cena, controvoglia, il nuovo ricco villano, di cui non può però fare meno. Secondo l’A. siamo in un mondo fatto di regole, caratterizzato da “gerarchia e binomio inclusione /esclusione” (p. 8); il potere è di chi ha competenza culturale, quindi del principe. Perché l’altro, pur cercando di agire le regole, non può che tradire la sua ignoranza: l’abito da sera è di ottima stoffa e pessima fattura. Competenza culturale qui vuol dire conoscere le regole che conferiscono legittimazione sociale. Regole tanto più efficaci quanto più implicite. Un gastronomo, per dire, con il suo affannarsi a codificarle, dirle, sarà sconfitto da un uomo di mondo che si muove “naturalmente” sul terreno degli impliciti (l’A. cita l’habitus di Bourdieu). Implicite le regole, ma chiarissima deve essere l’esclusione che deriva dal non padroneggiarle. Se ne deduce che le uniche regole cui l’A. dà importanza sono quelle del potere (spesso le scienze sociali non conoscono altra modalità di rapporto). Sono regole che l’A. sopravvaluta e sottovaluta. Sottovaluta, perché non sono presenti solo alla tavola del principe di Salina, ma in moltissime tavole: regali, borghesi, contadine etc.; non si fa altro che incontrare tali regole, in un excursus sul cibo. Certo, molti A. le vedono solo in contesti “alti” (con alto grado di potere), mentre ci sono sempre. Sono anche regole sopravvalutate, perché potere alto/basso non è l’unica modalità di convivenza, forse perfino nella condivisione del cibo, dove la dinamica inclusione/esclusione, quindi il potere, è certo onnipresente.
L’A. cita il Galateo Melchiorre Gioja (1767 – 1829); da ricordare per la verifica di quanto i galatei della tavola puntino a salvaguardare la differenza tra uomo e bestia (p.16).
Poi appare un altro tema importante: l’antropofagia e il mangiar carne (l’A. accenna ai miti, alle fiabe in cui l’uomo diventa animale, l’animale diventa uomo, la loro frequenza); trattato a p.24. Per l’A. la carne, il cibo dei tabù, è il più desiderato da sempre, ed è il lusso dell’epoca di cui sta parlando. Sta fresco (dico io) M. Harris, che E.S. cita (molti lo citano), con il suo razionalismo materialista: figuriamoci se mangiamo ciò che è opportuno e sensato, come lui afferma con forza (se il Gattopardo non aveva la gotta, certo l’aveva il nonno del piccolo Lord). Prima di abbandonare il Gattopardo, ricordo che invece della minestra inziale prescritta dal bon ton francese, il principe vuole in tavola un meraviglioso timballo di maccheroni, con sollievo di tutti.
L’A. si lancia poi sull’abbuffarsi come degradazione o prestigio, con questa equazione: strutture sociali semplici, valore dell’abbuffarsi e differenze marcate dalla quantità; strutture complesse, valore della qualità, la quantità può divenire volgare. L’A. ipotizza perfino un’epoca in cui questo passaggio dalla quantità alla qualità avverrebbe, il XVII-XVIII, con la nascita dell’alta cucina (uhm: esistono strutture semplici? Uhm, vale l’ipotesi che la struttura sia la causa di una cultura? Uhm, possiamo pensare a una storia della cucina lineare? Altri hanno sconfermato che nelle corti medioevali ci si abbuffasse; il valore della ricchezza, della prodigalità, dell’ospitalità, del mangiare molto non sono identici: il discorso va articolato e differenziato; questo caso fa capire come l’A. consideri le culture: appendici di cambiamenti strutturali, che per altro senza interazione con quelle, le culture, ma in un rapporto causa - effetto, vengono a loro volta impoveriti).
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1881 – 1900. Apogeo e crisi del liberalismo. L’A. guarda al mondo contadino. Esordisce con un tal Mazzarò, un contadino ricchissimo di un racconto di Verga, che sembra il Marchese di Carabas del gatto con gli stivali: miglia e miglia di fertile campagna sono sue; è un avaro perso, che accumula godendo dell’accumulo; è un morto di fame avido. Sarebbe esemplare dell’atavica fame del contadino (ma fame e avidità non sono la stessa cosa: questa confusione invita a riflettere). La condizione dei contadini è drammatica, più che in molta parte di Europa, e nel 1880 c’è pure una pesantissima crisi agraria. È una povertà a macchia di leopardo, quindi – udite – non si può disegnarne il confine ponendolo tra Nord e Sud, come accadrà dopo anni (evoluzione che meriterebbe più commenti di quanti non ne trovi nel libro). Problema italiano: la pressione demografica (già allora). Quanto ai contadini, manca anche quell’investimento identitario tra campagna e nazione che invece, per dire, in Francia si stava facendo. C’è una nota circa le donne e la gerarchia a tavola: si conferma la loro subordinazione, nel non sedervisi. Aneddoto: inizia l’interessante parabola del pollo, da cibo elitario a cibo diffuso. Poi l’A. si dedica alla dieta mediterranea: i contadini se la godevano? No. Anche qui c’è molto di mitico, tanto sulla dieta quanto sui contadini. Questa è l’epoca del frumento per i ricchi, e del pane nero per i poveri. Non è solo la qualità del cibo, è anche la valenza simbolica del pane a essere in gioco; valenza che esordisce per l’A. nel Medioriente, viene assunta dai romani, passa ai cristiani, arriva al medioevo e poi a noi, anche se oggi è in discussione la sua centralità.
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1901-1914. Lo sviluppo industriale. Dall’’800 c’è stato un netto miglioramento in termini di salute e lunghezza dalla vita. Cresce l’industrializzazione, cresce la popolazione, il nuovo Stato promuove interventi speciali per il Mezzogiorno. Si creano infrastrutture, acqua, fognature, ferrovie.  Al contempo - udite! - cresce la spaccatura Nord - Sud. L’A. propone una Napoli invasa da cibo di strada; grandi apprezzamenti (sono ironica) di E.S.: “Come è naturale, tutta questa roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più atonizzato palato meridionale” (p.77 ). Non so cosa voglia dire atonizzato: senza sensibilità? E.S. non deve essere meridionale; sembra continuare il pregiudizio artusiano verso la cucina del sud (la ignorò, e aborriva il piccante). Napoli è abitata da poveri che appena possono mangiano in casa, ma spesso non possono. Si ribadisce come il mangiar fuori non sia affatto sinonimo di ricchezza. A Nord si delinea il triangolo industriale. Milano viene proposta con un pranzo presso una famiglia operaia, con qualche agio e speranza di sviluppo; ne parlerò.
Quando nel 1953 l’ONU vorrà conoscere i motivi di tale miglioramento di salute e vita, lo studio indicherà come fattori igiene, medicina, reddito. Successivi studi (Thomas McKeown) diranno che il contributo della medicina in realtà era stato scarso fino a metà Novecento, quando arrivano gli antibiotici; eppure già prima si era visto il declino delle principali malattie infettive, fino ad allora prima causa di morte, come la tubercolosi, e delle epidemie. Perché? La risposta era stata: per il miglioramento della nutrizione, più l’igiene: mangiare bene e bere acqua pulita. Altri studi poi dimostrano (ancora una volta) che non c’è un’unica causa, ma fattori concorrenti. Lo stato “moderno” si adopera per migliorare la nutrizione, si pensa di educare le donne, si fanno corsi di economia domestica, entrano in campo gli esperti che parlano in nome del sapere nutrizionista, al contempo presidiano nuove forme di potere. Non ci meravigliamo perciò dell’accettazione parziale di tali indicazioni.
Esordisce l’industria alimentare, e con quella la pubblicità; il fuoco nelle case viene domato dalle stufe, arriva l’acqua corrente.
Nota a margine: l’A. dedica una pagina al consumo di vino: anche quello arriva dall’antichità attraverso greci, romani, cristianesimo; “era un consumo maschile, che segnava la socialità di genere” e veniva consumato prevalentemente fuori casa (p.97).
L’A., dicevo, descrive un pranzo operaio. Vediamo il sistema di relazioni. C’è una famiglia composta da un padre operaio, una madre che va a servizio, una figlia di 17 anni ricamatrice (frequenta anche un corso di economia domestica, vuole migliorare il suo lavoro), un fratellino. Cena: minestra d’orzo, carne di maiale fritta, insalata di patate, zabaione. Da bere, acqua; poi vino, soprattutto per il padre: la ragazza e la madre quasi non ne bevono, “ma il padre, guai!”. È la ragazza che prepara la cena e che sparecchierà. Serve anche a tavola; la madre si alza per aiutarla, ma la ragazza la invita a restare seduta. Il padre viene sempre servito prima e mangia più di tutti: “ [la ragazza] procede a versare la minestra fumante cominciando dal padre a capotavola – che inizia subito a mangiare” . Arrivati alla carne, “Il padre si serve per primo, mettendosi un bel po’ di frittura nel piatto […] si serve a più riprese, mentre la madre e la ragazza mangiano meno” (p.90).
Sembra che l’A. sappia che sta descrivendo un complesso sistema di rapporti con regole ferree. Il padre è a capotavola, servito sempre per primo; solo lui o quasi beve vino, e questo è indispensabile. Le donne servono, con una gerarchia: serve la giovane e non l’anziana, la quale però propone di farlo (gestire il servizio è anche un potere: viene ricordato che l’anziana non è fuori gioco e al contempo le si riconosce la preminenza sulla figlia: è una regola complessa). Alcune regole sono così “naturalizzate”, ovvero indiscutibili, che quasi non sappiamo più che sono regole, come quella per cui l’uomo mangia di più. L’A. cita come Bourdieu suggerisca che mangiar molto sia in rapporto con la virilità. Ma questo ce l'avevano già detto gli storici della cucina quando ci hanno parlato della cultura gernanica che si sovrappone alla romana. 
Tuttavia, commentando questa cena, l’A. torna sulla contrapposizione quantità/qualità con cui ha già distinto le epoche del cibo, che nel corso del tempo evolverebbero dal semplice (quantità) al complesso (qualità). E ci dice che qui, nel popolo, si cerca la quantità e l’“immediata soddisfazione” (“immediata soddisfazione” ricorre per tre volte in mezza pagina). Quindi “L’etichetta, la forma, la suddivisone delle portate qui [nel pranzo operaio] non contano, sono tutti vuoti formalismi” (p. 101). Resto di stucco: ma come, non eri tu che hai appena descritto un complesso rituale? Poi mi riprendo: quando si parla di cultura popolare, la tentazione di vederla come immediata, spontanea, e infine primitiva (l’immediata soddisfazione baypassa la cultura, la mediazione simbolica), è invadente.
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Fascismo, due guerre mondiali, 1915-1949. Dopo una piccola ripresa post prima guerra mondiale, siamo di nuovo in crisi di consumi. Il fascismo è caratterizzato da deflazione, crisi economica, autarchia, surrogati scadenti, rilancio del valore della frugalità, del risparmio, del mangiare italiano come sano e naturale. C’è un regresso alimentare che dura 35-40 anni e mantiene l’Italia lontana dai parametri europei. Eppure c’è un grande interesse per il cibo. L’A. inizia il paragrafo con un pranzo futurista. Dove tutto è immangiabile, ma è retorica e spettacolo (altro che banchetto medioevale). Nel 1929 escono il “Talismano della felicità” e il primo numero de “La cucina italiana”, nel 1931 la “Guida Gastronomica” del Touring Club, nel 1935 “Il ghiottone errante” di Monelli e Novello. In tempi di crisi, la tradizione alimentare e culinaria assume valore identitario. Le colonie alimentano la componente ricca ed esotica delle fantasie sul cibo: numerose specialità fanno riferimento all’Africa, magari per un colore un po’ scuro, tra marche di cacao e biscotti. Ma la realtà è una cucina autarchica, con qualche banana. La propaganda autarchica è rivolta soprattutto alle donne, che diventano per la prima volta autorevoli autrici di libri di cucina. Poi arriva la cucina di guerra. Ci vogliono anni per uscire da una continuità di emergenza: verso il 1950.
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La crescita economica. 1950-1973. Scelte fondamentali: la Repubblica; entro la guerra fredda, la scelta di campo atlantica; da cui l’integrazione nel mercato occidentale. Crescono società, economia, consumi, anche se non dappertutto. Una parte del paese stava cambiando. C’è l’emigrazione biblica dalle campagne alla città e soprattutto dal Sud al Nord. Ci sono nuove ricchezze e signore che dettano le buone maniere, prima tra tutte Donna Letizia. Grande o piccolissima, la cucina diventa americana e la regina della casa. Crescono gli elettrodomestici, i consumi, l’industria alimentare, la pubblicità. Soprattutto – ai miei fini – crescono i ristoranti di buon livello, nati dalla trasformazione di trattorie o di ristoranti d’albergo. Appaiono le prime recensioni sulla stampa. Gli intellettuali di sinistra e/o cattolici, d’altro canto, non sono prontissimi a diventare consumisti e/o gourmet. Giorgio Bocca da La Cucina Italiana tuona contro l’eccessivo interesse per la cucina. Esplodono i primi scandali sulle frodi alimentari (olio, vino, pane, burro adulterati) rafforzando una serpeggiante diffidenza. Al contempo, con il turismo automobilistico nasce il Belpaese con il binomio museo/trattoria.
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La società affluente. 1974-1993. Si è passati di colpo dall’indigenza all’essere una società affluente. Si fa parte delle potenze industriali. Pubblicità, televisione, consumo. Crisi politica gravissima, anni di piombo. Crisi petrolifera. Riforme sociali rivoluzionarie (divorzio, aborto, famiglia, lavoro, salute mentale, scuola…). Costruzione del welfare. I consumi crescono ancora, con un’accelerazione tra il 1984 e il 1990. La televisione è sempre più centrale, soprattutto dopo la liberalizzazione del 1976. Mangiare fuori: in Italia il pasto è celebrazione dell’appartenenza familiare; il mangiar fuori, peraltro tradizione non annosa per molti, assume il valore dello sfuggire a ritualità sentite come troppo chiuse e tradizionali. Soprattutto tra i giovani. L’A. fa l’esempio dei paninari, che anticipavano, però nella fascia medio-alta, il fast food McDonald’s, ancora da venire. Trattorie, osterie, cantine si trasformano in ristoranti di fascia medio-alta, e il loro posto viene preso da fast food e pizzerie. Si moltiplicano anche i ristoranti di alta cucina ispirati alla nouvelle cuisine. Si sviluppa la centratura sul corpo e sul bello uguale magro. Si passa dalle malattie della povertà a quelle della ricchezza.
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1994-2012. Dal 1993 la disuguaglianza sociale torna a salire. La crisi del 2008 peggiora le cose. La congiunzione tra mondo alimentare e scientifico giunge a maturità, procede il controllo e la modificazione dell’ambiente. C’è uno iato profondo tra produttori e consumatori. Si percepisce la violenza dell’impatto ambientale. Negli anni Settanta - Ottanta si supera la soglia dello sfruttamento ottimale del pianeta. I costi delle innovazioni aumentano più rapidamente dei benefici. In Italia l’attenzione politica, tra produzione e consumatori, è sbilanciata a favore della prima. Tra gli europei, gli italiani sono tra i più preoccupati per qualità e sicurezza del cibo. Ortoressia, diete. Ma ancora nel 2008 regge la consuetudine del pranzo familiare della domenica.
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Ci sono poi pagine su globalizzazione, attualità, futuro, ma meno fondate, mi fermo.

Souvenirs de Mme Louise-Élisabeth Vigée-Le Brun; notes et portraits 1755-1789. Introd. de Pierre de Nolhac. Paris: A. Fayard

Le Brun, Marie Louise Élisabeth, (Vigée); Nolhac, Pierre de (1909?) Souvenirs de Mme Louise-Élisabeth Vigée-Le Brun; notes et portraits 1755-1789. Publiés avec une introd. de Pierre de Nolhac [Memoirs of Madame Louise-Élisabeth Vigée-Le Brun; notes and portraits 1755-1789. Published with an introduction by Pierre de Nolhac], Paris: A. Fayard

Il testo si trova in archive.org.

Cerco pezze d’appoggio per inveire contro il maschilismo dei gourmet sette-ottocenteschi (per non parlar degli attuali, poiché i repertori culturali quando attecchiscono sono duri a morire, e si perpetuano sembrando sempre nuovi). Ne porto qui una prima. Madame Élisabeth Vigée-Lebrun, la pittrice, nel 1835 nei suoi souveinir scrive: « Il est fort difficile de donner une idée des manières aimables qui faisaient il y a quarante ans le charme de la société à Paris, les femmes régnaient alors et la Révolution les a détrônées » (p.85). Insomma, quarant’anni prima Parigi era piena di charme, grazie all’influenza delle donne; in un modo che quando Madame scriveva non si poteva più nemmeno immaginare; la Rivoluzione le detronizzò. I Souvenir sono consultabili per intero su web, grazie a Internet Archive. Certo, colei che ritrasse Marie Antoinette sarà stata nostalgica, ma ha a sua volta pezze d’appoggio che non permettono di ridurre tutto al fatto che parli una che alcuni potrebbero ritenere che avrebbe dovuto essere ghigliottinata.

Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia.

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate. 

Vedi anche Frandura: torta di patate. Liguria, Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria, Pissaladière, Focaccia di Oneglia, sardenaria, pissalandrea. 

Artemisia da cucinaligure.info. 

Un'altra torta di patate, quante ce ne sono da quelle parti di Italia, tutte da provare. Cambiano per piccole varianti, in modi interessanti e buoni. La torta Pisciarada si fa - si faceva - nel bel borgo di Pigna, vicinissima a Castel Vittorio, patria del turtun, un'altra torta suggestiva, Imperia. Ci va un fondo di pasta; l'ho fatto sottile, si potrebbe adottare anche il doppio della quantità che ho indicato, specie se si fa in questa versione opulenta, ricca d'olio. Perché questo nome? Pare che molte torte liguri prendano il nome da pescetti, scappati (una volta ci furono, poi non più) o presenti che siano: pisciarada, pisciarà, pissalandrea, pisciadela. Dal provenzale pissaladière, a sua volta da peis salat, pesce salato. E poi macchetusa (acciughe pestate nel mortaio), sardenaria... 

Lessare 4 patate medie, schiacciarle bene. 

Unirvi 1 bicchiere di latte (ho usato panna fresca), 1 etto tra pecorino e parmigiano grattugiati, dell’olio d’oliva (100g circa), del sale, del pepe nero di mulinello e della noce moscata grattugiata. 

Mescolare fino a ottenere un impasto cremoso e soffice. 

Pasta

260g di farina00, 60g di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanta ne occorre per un impasto liscio; farla riposare almeno 10' sotto una ciotola.

Farne un disco che copra il fondo di una teglia rotonda di 34c.

Ricoprire con la pasta la teglia. Con la pasta ricca d’olio che ho usato io non sarà necessario ungerla. 

Versare sulla pasta il composto di patate, pettinarlo con i rebbi di una forchetta. 

Fare sulla superficie un giro d'olio di oliva e spolverarlo con altro formaggio grattugiato. 

Mettere in forno a 180° per 30’; aggiungerne altri 10’ di grill. 

Servirla soffice e bollente, appena sfornata.

Spaghetti con le zucchine; volendo, con la bottarga

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci, Pasta secca. Vegetali.
 

Artemisia da  Nepitella Partenopea

Nota di Nepitella: ho provato anche la versione con bottarga di muggine, aggiungendone una grattatina sugli spaghetti ed era gustosa!

Lavare bene 500g di lisce zucchine verde scuro.

Con un coltello privarle della parte verde, ottenendo delle lunghe fette verdi. 

Ridurle a julienne e soffriggerle in padella in tre cucchiai di olio d'oliva con uno spicchio di aglio (poi tolto).

Aggiungere un pizzico di sale. Metterle da parte.

Affettare l'interno delle zucchine e soffriggerlo nella medesima padella con uno o due cipollotti in olio d'oliva.

Frullare la polpa delle zucchine insieme a un ciuffo di basilico, ottenendo una crema a cui aggiungere un po' di acqua di cottura e del parmigiano (o pecorino).

Scolare 500g di vermicelli, aggiungere la crema. 

Rimestare ben bene e servire con in cima la julienne di zucchine.

Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Da Artemisia

Notizie sullo strufuggiu e altre particolarità liguri in cucinaligure.info. Lo Strufuggiu è una torta veramente minima: pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio grattugiato. Tipica - un tempo - di un anfratto della Liguria. Io direi che il nome viene da strufuggiâ, strofinare o sfregare; certamente la sua veste di pasta matta è molto strufugghiata, come un taffetà. Era una ricetta della fine dell'800 del comune di Pegli, ora quartiere di Genova. La pasta andrebbe fatta solo con l'olio d'oliva, 5 cucchiai per 200g di farina, e acqua calda unicamente per le mani che vanno man mano bagnate. Chissà, magari ci proverò. Il suo minimalismo è molto ligure: elegante, sapido, buono. 

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiaiate di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta liscia, elastica. Farla riposare sotto la pentola calda (quella dell'acqua, asciugata) per almeno 10'. 

Farcia 

Triturare un mazzo di foglie di basilico.

Grattugiare 200g di pecorino e parmigiano, metà e metà. 

Stendere metà della pasta su un piano infarinato facendone un grande disco molto sottile. 

Metterla in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) prima spennellata di olio d'oliva.

Spargervi metà del formaggio, poi il basilico, poi il resto del formaggio.  

Stendere un altro disco di pasta, mettervelo su, ripiegare i due bordi.

Sigillarli, fare sul coperchio un giro d'olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/35'. 

Turtun di Castelvittorio 3. Imperia. Liguria

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Da Artemisia

Una torta tipica di un piccolo anfratto del mondo, Castel Vittorio, Imperia, Liguria. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e  stagionato; volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Ho già fatto un turtun, un po' diverso da questo nella farcia (con trasgressive fave e con patate) e nella forma, più a cupola: Turtun di Castel Vittorio 1. 
Poi l'ho rifatto con una pasta matta meno ricca d'olio, che si stira e si tira con più facilità: Turtun di Castelvittorio 2. 
Infine l'ho rifatto - è la versione di questo post - di nuovo con la magnifica pasta setosa, ricca d'olio, che si presta meno a essere stesa sottile e tirata. Ho perciò coperto il centro del turtun con uovo battuto. Ho aggiunto del riso. Ne ho fatti due con questa versione. Uno grande, uno piccolo, 20cm, adatto a entrare in una friggitrice ad aria. Con le zucchine crude il fondo di pasta un po' si bagna; è così sottile che non importa, ed è una caratteristica, questa farcia verduracea fresca e sgranata, davvero bella. Con il riso tutto cambia: assorbe, asciuga, rassoda. Insomma, appena cambi un fattore, tutto muta. Avevo metà della farcia avanzata dal turtun n.2, ho usato quella. Sì, lo so, in Liguria non si usano né zucchine napoletane, né tronchetto di capra. Avrò motivo di provare altre versioni.

Pasta matta del turtun

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - olive taggiasche - maggiorana e sorelle (per tre tortun, due gradetti e uno da 20cm)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia (ho usato un testo di rame) oliata con olio d'oliva, di 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco.

Battere due uova, versarle sul centro della farcia, coprendo la superficie che non verrà coperta dalla pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli, ma lo si potrà fare fino a un certo punto con questo tipo di pasta.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni.

Spargervi su un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.

Massimo Vetta - La cultura del simposio. In Flandrin & Montanari. Storia dell’alimentazione

Vetta, M. (1997). La cultura del simposio, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 124 -134). Bari: Laterza. 

“Il simposio è specchio del potere nel suo momento di inazione” (p. 130). 
Colgo l’occasione per capire qualcosa di più del simposio, che mi pare il paradigma più fertile della convivialità insieme privata e politica, ludica e creativa. Sempre con l’idea che certe rappresentazioni vecchissime, perse nel tempo, restino in qualche forma nell’attualità (del resto, la ricostruzione della loro memoria è immersa nella cultura attuale, parla di questa forse più che di quella). Un aspetto per me inedito è coglierne la funzione di momento di sospensione dell’azione, in particolare del conflitto agito; e di reinterpretazione poetica, mitica epica, degli eventi che si andavano vivendo.
Il simposio, dice M.V., un grecista che lo ha studiato approfonditamente specie nel suo rapporto con la produzione poetica, è il momento di aggregazione sociale più peculiare della storia della cultura greca.
È testimoniato verso l’inizio del VII secolo (sarebbe così coevo all’accogliere l’uso del mangiare sdraiati). Nell’epica omerica compariva insieme ad altre forme di convivio, dove mangiare e bere sono concomitanti, e dove la gerarchia è più presente. Dura fino all’età alessandrina, cedendo man mano certe peculiarità ad altre occasioni e luoghi: ginnasi, biblioteche, scuole filosofiche (ma anche, certi aspetti si perdono per non più riprodursi, come la centralità della poesia).
È caratterizzato da specifiche ritualità, che si ripetono nel corso di un tempo molto lungo, dall’arcaismo all’età ellenistica, pur mutando per altri aspetti.
È una riunione maschile, sia rituale che con intenzioni celebrative, tanto cittadine che private.
Per lungo tempo è basato sull’appartenenza alla classe aristocratica, entro gruppi sostanzialmente paritari al loro interno, che condividono una visione di scopi e metodi della lotta politica.
Rispetto al sacrificio, è un momento di religiosità privata; rispetto alla politica, è un momento in cui ci si spoglia delle funzioni pubbliche senza rinunciare all’intento politico, ma avvicinandolo in altro modo.
Il simposio articola gruppi differenziati, anche in opposizione alla politica dominante.
Differenziati da altri e uguali al loro interno: al centro del simposio c’è il cratere, da cui tutti attingono paritariamente il vino, sempre mescolato con acqua in rapporti decisi dal simposiarca, che non viene individuato nel “più alto in grado” tra i presenti, per marcare la differenza dalla politica “pubblica”, e che è l’unico che può eventualmente indicare differenze nell’assunzione del vino tra i presenti. La corona che si cinge ne sottolinea il carattere rituale.
Il simposio, luogo di aggregazione e di esclusione, è anche l’occasione in cui si accoglie lo straniero, che dovrà sostenerne la prova, riconoscendone le regole e facendosi conoscere.
Un aspetto interessante del simposio è che propone un’inazione costruttiva, non solo una sospensione dell’azione trasformativa, ma in particolare del conflitto agito, della guerra. Si cerca una condizione emotiva ideale, anche con l’aiuto del vino, che mette in comunicazione con gli dei e permette di alterare gli stati di coscienza: dall’euforia alla lucidità inconsueta, all’oblio. Del vino, e della poesia: gli eventi vengono tradotti in epica, tanto prodotta al momento, come pure citata, ripresa di simposio in simposio, mutata.
Tale tentativo è al tempo stesso dimostrato e contraddetto del suo fallimento: non mancano testimonianze della trasgressione alla sospensione del conflitto, al degenerare in violenza.
Anche grazie alla ripetizione dell’assetto rituale del simposio, si colgono mutamenti: dal simposio arcaico tra pari, a quello che si svolge nella corte del tiranno: qui lo spettacolo, l’intrattenimento, la seduzione prevalgono. Il simposio non può essere, in questo caso, il luogo della politica come messa in discussione del potere. Dal IV secolo si affiancano il simposio spettacolare, dove alla poesia succede il testo del teatro (ben più diffuso) e quello dei sapienti, che nasce sotto l’influsso della filosofia platonica e sofistica e dove si inventa la riunione intellettuale, si fa esercizio di spiritualità e conoscenza.

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Kylix depicting a symposium, 5^th century B.C., Berlin State Museum, Germany

Massimo Montanari - Sistemi alimentari e modelli di civiltà, in Flandrin e Montanari, Storia dell’alimentazione

Montanari, M. (1997). Sistemi alimentari e modelli di civiltà, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 73 – 82) Roma-Bari: Laterza.

Continuo la lettura del manuale più completo che mi sia capitato in mano: Storia dell’alimentazione a cura di Flandrin e Montanari. Si tratta – ma non sempre - di temi e questioni già incontrati; in ogni caso, sono arricchiti.
Questa è l’introduzione di Montanari alla parte dedicata al mondo classico, dopo la preistoria e l’antichità più antica.
Temi già incontrati quindi, specie in questa introduzione, ma con aspetti che sottolineo e qualche novità.
Il convivio nella nostra cultura fonda la socialità (nell’esordio del libro, collocato in un preistoria comune a tutti gli umani, sembra che si parli dell’umanità tutta, ma bisogna notare che anche qui, in questo volume, l’Asia – per dire - non esiste, quindi dico nostra cultura, per ricordare questo limite). Il rapporto tra alimentazione e socialità mi pare un aspetto centrale da tenere presente, nell’esplorazione dell’attuale ristorante. Anzi, pare proprio un tema centrale degli attuali mutamenti del ristorante; forse “il tema”: quando parliamo di fine del predominio francese, non parliamo solo di cucina e di tovaglie, ma anche di un certo rito sociale.
La convivialità, allora come ora, aveva tanto il potere di includere quanto quello di escludere da gruppi di appartenenza. Forse l’individualismo attuale non tollera più una convivialità che faccia chiaro riferimento al delinearsi di gruppi; appartenenze, appunto. Forse ci si illude di avere individuale libertà di scelta e perfino di pretesa, di avere il diritto - divere di definirsi fuori dalle appartenenze. Forse la competizione si vive come uno a uno. Forse per questo l’alimentazione sembra assumere sempre più carattere di risposta a richieste di identificazione individuali, più che a richieste di appartenenza. Illusione, sottolineo. Ma allora, nel mondo classico, la risposta a esigenze di appartenenza era chiarissima.
Montanari ci dice che nel mondo classico la convivialità del banchetto fu segno di distinzione dal barbarico; che questa fu la principale distinzione perseguita. Prevaleva la dinamica di inclusione entro un gruppo di pari (donne escluse beninteso,  oltre agli schiavi, particolare non menzionato, ma che non posso non notare). Dopo, nel Medioevo, fu centrale destinare il banchetto alla distinzione entro parti della medesima società: la tavola, ad esempio, diventò le tavole, grande strumento di differenziazione entro il medesimo banchetto.
Inoltre appare in questo contributo di M.M., nel mondo classico, un’alterità interessantissima che spesso altrove non viene nominata, ma che certo fu molto presente: il grande, irriducibile mondo persiano. Che fu definito barbaro, ma di cui non si potevano negare la ricchezza e la magnificenza. E la cui cucina fu importantissima allora, come lo è ancora oggi nelle eredità che ci arrivano non solo dal Medio Oriente e dall’Asia, ma dal medesimo mondo classico, che prese molto dall’Oriente. Per esempio il mangiare sdraiati (per tacere degli etruschi orientofili che certo importarono da lì qualche gusto, qualche cucina).
Tutta la famosa sobrietà romana, e soprattutto il suo mito, servirono anche a marcare una specifica differenza e superiorità in rapporto all’alterità persiana. La frugalità del mondo greco romano fu un ideale costantemente rilanciato (Augusto era un bacchettone frugale, per dire) come opposto al lusso persiano. Si è cominciato da allora a far finta di disprezzare l’Oriente e a invidiarlo; un capitolo a parte meriterebbe il rapporto tra imperi Cina-Roma, che non osarono mai confrontarsi, avvicinarsi davvero, ove avrebbero potuto.
Nel mondo classico – torno a Montanari - il cibo per eccellenza era il pane. Lo era in quanto prodotto umano, non selvatico. La civiltà era trasformazione della natura, e il pane era emblematico di tale trasformazione; la natura era il selvatico (allora ben più presente). Il selvatico era visto con sospetto, o ancor meglio non visto, escluso; ovvero era il panico, il terreno del divino, anche terrifico (penso al bosco apollineo in cui si avventuravano i malati curati nel templio di Asclepio, al boschetto che circondava il tempio di Venere a Cnido, al dio Pan…). La caccia – mi sorprendo a scoprire - era attività servile. Qui sì che c’è una discontinuità macroscopica con quanto verrà dopo, con il mondo germanico, dove si diventava re uccidendo orsi a mani nude; ma noto anche una differenza grande con la cultura egizia, per dire.
Il vegetarianesimo (ad es. quello orfico e pitagorico) era perciò non l’eccezione, ma la punta estrema di un costume alimentare diffuso, per altro segno di distinzione, di élite che si differenziavano dalla socialità fondata sul sacrifico carneo.
La carne infatti non era ignorata, ma era cibo sacro e raro, destinato al sacrificio, agli dei. C’è una differenza, per altro, tra greci e romani; i romani desacralizzarono il consumo della carne, e più potente ancora in questa desacralizzazione fu l’apporto cristiano, che rese vegetale il sacrificio. Certo, viene da pensare che fu vegetale, sì, ma anche antropofagico, un vegetale alquanto particolare.
Cristianesimo e cultura germanica congiunti accelerarono il processo: la cultura germanica rese la carne il cibo per eccellenza, specie del guerriero (il cibo del soldato romano era il pane). I miti raccontano il passaggio: il primo imperatore barbaro, Massimino il Trace, si dice mangiasse enormi quantità di carne.
Una nota: credevo che il maiale, animale di foresta e di bosco, fosse stato introdotto dalla cultura germanica; apprendo invece che i romani lo conoscevano bene, e lo usavano largamente, mentre le pecore e i rarissimi bovini venivano mangiati molto meno se non per nulla. Del resto, vengono alla mente le pregiatissime tettine di scrofa, che aprirebbero il capitolo della storia delle frattaglie, dove la simbolizzazione di queste attraversa vertiginosi periodi di alto/basso.
Quanto al vino, trovo ancora conferme sul rapporto vino-ebrezza-contatto con il divino. Il vino era veicolo per arrivare al divino (come non pensare alla cultura sciamanica e ai vasi di bronzo cinesi, i bellissimi dell’epoca Shang (1765-1122 a.C.), che contenevano bevande fermentate con cui il sacerdote-sciamano facilitava il suo contatto con l’altro mondo?). Nel simposio greco fu centrale il consumo rituale del vino. I romani desacralizzarono anche il vino, ci dice M.M.; ma io noto una straordinaria persistenza nell’attualità della sua connotazione simbolica “religiosa”, pur entro i mutamenti: nel consumo prevalentemente maschile (non a caso le donne si ubriacano in solitudine e trasgressione) e nella persistente ritualità, presente sia nei gesti che nei discorsi sul vino.
Ancora una nota montanariana: la scienza dietetica è centrale da subito, ed è fondata sull’equilibrio degli umori: vale ancora il de gustibus non est disputandum.

Immagine. Vaso greco, IV a.C. Kunsthistorisches Museum Vienna

Turtun di Castel Vittorio 2. Imperia. Liguria

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Da Artemisia

A Castel Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta fatta come una mappatella schiacciata, brunita dalle fiamme, piena di fresche verdure. Il disco di pasta plissettato è quello santo della cucina ligure. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. L'ho fatto tre volte, in tre versioni un po' diverse. 
La prima nella farcia ha anche con patate e trasgressive fave, e la forma è un po' a cupoletta. Ho usato una pasta matta ricca d'olio, trovata in una versione del turtun, 60g per 230g di farina. Si stende con meno facilità, ma è ben gustosa. Con le zucchine crude il fondo di pasta si bagna; è così sottile che non importa. Al tempo stesso, la loro bella freschezza qualifica la farcia: Turtun di Castel Vittorio 1.
Questa è la seconda versione. Visto che le torte castellesi sono più basse e più ampie del mio primo turtun, volevo riprovarci. Ho fatto un disco sottile di pasta matta con meno olio, ci ho poggiato una  farcia di un certo peso, ho tirato i bordi del disco, che si sono assottigliati mentre li tiravo e li ripiegavo sulla farcia drappeggiandoli (quella ricca d'olio, come dicevo, è meno duttile). Con su un giro d'olio e cosparso di fleur de sel, viene un guscio croccante e sottile, dorato, buono. Le quantità di farcia, con 1kg di zucchine (certo a Castelvittorio non usano le napoletane che ho adottato; inoltre, figurati se usano formaggio di capra), sono per due tortun; ne ho tenuta metà da parte per farne anche uno con il riso. Con l'aggiunta di riso il turtun versione 3 è cambiato: la farcia si compatta e si asciuga. Insomma, basta cambiare un fattore, e muta tutto. 

Pasta matta

230 farina00, un paio di cucchiai di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' (meglio più tempo, anche un'ora) sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - olive taggiasche - maggiorana ed erbe sorelle (per due tortun)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una abbondante manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia metallica oliata, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che la coprano.

Schiacciare delicatamente il turtun, con qualche colpetto arrotondarlo ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.

Philippe Ariès - Per una storia della vita privata

Ariès, P. (1988). Per una storia della vita privata. In P. Ariès & G. Duby,  La vita privata dal Rinascimento all'Illuminismo [Private Life from the Renaissance to the Enlightenment] (pp. V-XVIII). Milano: CDE (Original work published 1986).

Scorro questo scritto di Ariés per trarne indicazioni su due punti: la nascita del gusto e della buona tavola da un lato, e l’emergere della convivialità, o il suo riemergere, dall’altro.
Notare: la convivialità di cui parla P.A. non è associata alla tavola; è un’arte dello stare insieme, con un ruolo importante delle donne. Si conversa, si legge, ci si scrivono lettere, si canta. Penso ci possa essere del cibo, uno spuntino; ma non è il rito della tavola che viene celebrato, tanto che la presenza del cibo non è neppure nominata. Su questa separazione ci sarà da pensare: suppongo che la tavola fosse in primo luogo una celebrazione del potere cortigiano (maschile).
P.A. propone, quanto a pubblico e privato, di distinguere due lunghi periodi. Nel primo, pubblico e privato sono confusi; l’individuo è inquadrato dalla comunità, c’è sociabilità pubblica. Nel secondo pubblico e privato sono separati; la sociabilità pubblica, prima presente, scompare; nel pubblico l’individuo diventa anonimo.
Se ci si chiede quando avviene il passaggio, si può pensare – dice P.A. - che non ci siano grandi cambiamenti dalla metà del Medioevo alla fine del XVII secolo. Ci sono da lì in poi. Avanza lo Stato. Si sviluppa l’individuo, con una sua intimità, interiorità, nascono i legami di amicizia. Si sviluppa il gusto, “che diviene allora un vero e proprio valore. […] É allora che si sviluppa un’arte della tavola e dei vini che esige un’iniziazione, una cultura, uno spirito critico, ciò che oggi viene definito gusto. E non è forse allora che si diffonde una grande cucina da maestri e nello stesso tempo anche la cucina comune diventa più esigente, più “raffinata” e i piatti rustici e grossolani diventano, nelle potages, delle ricette tradizionali ma curate e spesso sottili?” (p. XI).
Quanto alla convivialità, dal XVI al XVIII secolo si assiste alla “sistemazione […] in ambienti che non appartenevano alla corte ma che erano al di sopra delle classi popolari, di gruppi di convivialità che hanno sviluppato una vera e propria cultura di piccole società consacrate alla conversazione, alla corrispondenza e alla lettura ad alta voce. […] la famiglia [ è ] assolutamente estranea a questa prima privatizzazione. […] le donne, almeno in Francia e in Italia, svolsero un ruolo importante nell’ambito di queste piccole società. Non ci si contentava di parlare, leggere, commentare letture o discutere. Ci si abbandonava a dei giochi di società (l’espressione è significativa), al canto o alla musica, alla discussione (in Inghilterra: i country parties)” (p. XIII-XIV).
Dalla fine del XVIII comincerà a prevalere la famiglia (nel frattempo, c’è la Rivoluzione francese, aggiungo io).
In sintesi, cosa traggo da P.A.? Un excursus non stringatissimo della letteratura sulla tavola – non sul cibo, proprio sulla tavola, il mangiare insieme – mi ha proposto una separazione tra tavola e convivialità. Se convivialità vuol dire vivere insieme entro una fruizione concorde di beni (di cibo, ma anche di saperi, vedi il Simposio di Paltone, detto anche Convivio, o il Convivio di Dante), la letteratura sulla tavola va in un’altra direzione. Quella dell’esclusione di molti da tale fruizione e dell’inclusione di pochi. Sotto questo aspetto, il discorso sulla tavola è ininterrottamente ripetitivo e la accompagna da sempre, anche negli interessanti mutamenti delle forme dell’esclusione, dei protagonisti, dei confini.
Il discorso gastronomico che nasce tra XVIII e XIX insieme al ristorante è una delle tappe di tale discorso, e si presenta con sue specificità, tra cui una qualche democrazia di modi. Con almeno tre contraddizioni: l’esclusione delle donne (mi sono già soffermata sul maschilismo conformista rilanciato dalla Rivoluzione); l’invenzione del palato, ovvero di una eccezionale capacità individuale di gustare il cibo, che esclude tutte le donne e gli uomini senza palato. Il palato forse si affina ma non si apprende, c’è chi ce l’ha e chi non ce l’ha (fondamentalmente, non sono esplicitabili i suoi criteri); inoltre il buongustaio doveva avere anche mezzi e un formidabile stomaco: basta grazie, era un disonore per il quale si poteva morire.
Nei millenni perciò, visto che anche la letteratura mesopotamica ne parla, si è incessantemente detto chi può eccedere alla tavola e come. Questa dinamica è presente sia nel discorso alto, di corte, che basso, di popolo. Gli storici, gli studiosi così ripercorrono la storia della tavola, e la convivialità non pare avervi luogo, tanto da indurre a chiedersi dove sia finita.
Per questo prendo nota di quanto dice P.A.: finalmente uno che ne parla, sulla base dei documenti dell’epoca (documenti di ogni genere, non starò a ricordare la ricchezza del metodo di Ariès). La recupera in un luogo separato dalla tavola. La rintraccia in un gruppo sociale nuovo, né dell’ambiente di corte né del popolo, che si crea tra XVI e XVIII secolo, caratterizzato anche da un’eccentrica leadership di dame. Tra queste, P.F. non la nomina, ma sa che la conosciamo tutti, c’è Madame de Sevigné. Madame era un buongustaia: le sue lettere sono piene delle soddisfazioni che le regala la bonne chère, di descrizioni di pranzetti che lévati. Ma appunto pranzetti, mi verrebbe da dire privati, non banchetti. Madame apparteneva ai due mondi, quello della tavola regolata dalle regole di corte e quello della convivialità, che andavano spesso in parallelo. Il genero infatti doveva tenere dispendiosissima tavola nel suo impegnativo castello (lei se ne preoccupava nelle lettere alla figlia) per certe responsabilità provinciali che si era assunto, come rappresentante del re in Provenza. Quella tavola ufficiale era la cerimonia del potere. Poi c’erano i pranzetti che lei faceva in amicizia e soddisfazione, che erano certo parte della sua convivialità ma non ne erano il fondamento; quello era dato da tutto l’insieme di attività amicali che P.A. elenca e di cui Madame era fondatrice oltre che partecipe: scrivere lettere, conversare, fare musica, etc.
P.A. perciò non parla di convivialità in astratto, ma di quella specifica forma di convivialità che appare in quel certo momento storico, che a suo avviso segna il passaggio da una sociabilità che durava dalla metà del medioevo al XVII secolo, dove una modalità di rapporto che lui definisce conviviale si realizza in uno specifico modo, fondato sull’amicizia e non sulla famiglia (altra caratteristica importante di quella sociabilità) e separato dalla ritualità della tavola di corte.
Resto curiosa di sapere: quando la convivialità abbandonò la tavola che certo la abitava nell’età greca e forse ancora in quella romana? E se l’abbandonò, abbandonò tutte le tavole, o solo le tavole di corte, certo non propense al libero scambio di opinioni, anche politiche? Associando e divagando: quanto è erede del simposio il separarsi delle donne dagli uomini, lasciati a bere il loro porto alla fine del pasto della tavola aristocratica inglese, non a caso meno segnata da abitudini cortigiane?