Scherpada a Ponzano, Scarpazza a Sarzana, Stirpada a Calice al Cornoviglio.

Siamo in due raccolte.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Liguria. 

Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria. 

Da Artemisia

Vedi le altre versioni di scarpazza presenti in AAA: Torta ligure. Scarpazza in padella con porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero, uguale, ma di stazza ben maggiore; Scarpazza di Sarzana in padella, con porri e bietole, la differenza è la stazza e l'importante presenza di uova; Torta con zucca e porri. Stirpada, Scherpada, Scarpazza. Liguria qui la differenza sono la stazza e il forno. Basta poco e tutto cambia. Qui sono scarpazze piccole, quasi individuali se ci si dà giù. E poi ci sono il parmigiano e l'olio sopra. Ne ho fatte due, di 20cm circa di diametro. 

Scherpada a Ponzano, Scarpazza a Sarzana, Stirpada a Calice al Cornoviglio. Tradizionalmente si cuoce nei testi di terracotta usati per i panigacci, a casa ci soccorre la padella. 

Pasta matta

150 di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, sale, acqua tiepida quanto basta per una pasta liscia e morbida. 

Farcia porro - foglie di rapa - zucca - formaggio 

Stufare 1 porro finemente affettato con un filo d’olio d'oliva

Lessare un mazzo di foglie di rapa (in mancaza bietole). 

Cuocere (lessare, arrostire) 250g di zucca pulita a dadini e affettata in piccole fette. 

Aggiungere 60g di parmigiano, 40g di pecorino grattugiati, sale e pepe. 

Fare quattro panetti di pasta. 

Stendere il primo ottenendo una sfoglia rotonda e sottile di circa 22cm di diametro.

Distribuirvi un quarto del ripieno lasciando un bordo.

Coprire con un’altra sfoglia e sigillare bene.

Adagiare la scarpazza in una padella appena unta.

Cuocerla circa 8' per lato, o comunque fino a quando sarà dorata.

Servirla con sopra del parmigiano grattugiato e un filo olio extravergine d’oliva.

In un caso ci ho messo su anche una spolverata di pepe nero.

Ottobre. Sfamare uno storico del pensiero politico e un sociologo

Siamo in Incontri. Tutti i menu di AAA, mese per mese. Ottobre.

Ottobre 2026. Sfamare uno storico del pensiero politico e un sociologo. Il compito non fu difficile, poiché il due si rivelarono di garbata accondiscendenza e buon appetito. Parlammo, ovviamente, dell'imminente catastrofe del mondo. Chi, oltre loro? Francesca, Nadia, Sonia, io. Menu: Limoni al forno come nella costiera amalfitana. Vellutata di zucca e peperoni con canella e senape nera. Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria (le torte liguri hanno una semplicità esasperante, perché non le possiedi mai: pochi ingredienti, sempre variati per quantità e modalità, per cui puoi farne all'infinito, e io ci sto provando). Pasticcio di carne al vino rosso e cioccolato (una sperimentazione che mi sembrò riuscita; nessuno ha indovinato l'ingrediente segreto, che si sarebbe subito colto, non fosse che non ce lo aspettiamo proprio, nel pasticcio di carne). Sformato di ricotta e patate con una coroncina di insalata lollo con cipollotto e citronette. Torta al cioccolato ottima portata da Sonia; squisite Tartellette con crema e frutti di bosco portate da Nadia, che furono la mia felicità nelle colazioni dei giorni seguenti, perché la cenetta stroncò gli appetiti un po' prima di poter apprezzare tutto.   

Limoni al forno come nella costiera amalfitana

Vellutata di zucca e peperoni con canella e senape nera

Pie di carne con cioccolato amaro e coperchio di sfoglia

Sformato di ricotta e patate

Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio. Pegli. Liguria

Torta al cioccolato

Tartellette con crema e frutti di bosco

Novembre. Sette. Numero perfetto.

Novembre 2026. Sette. Numero perfetto. I corpi celesti visibili a occhio nudo che si muovono rispetto alle stelle fisse erano sette: Sole, Luna, Mercurio, Venere, Marte, Giove e Saturno. Da qui i nomi dei giorni della settimana. Le fasi lunari durano circa sette giorni ciascuna. La creazione si compie in sei giorni e il settimo è quello del riposo e del compimento. Il 7 ricorre come segno di pienezza: i sette sigilli dell’Apocalisse, i sette sacramenti, i sette doni dello Spirito. Per i pitagorici e Filone di Alessandria, nella decade il 7 è l’unico numero che non genera nessun altro numero (non ha multipli fino a 10) e non è generato da nessuno (è primo). Per questo veniva chiamato “vergine” e associato ad Atena, nata senza madre (Filone, De opificio mundi, I sec. d.C.).  Per Agostino il 7 è la somma del primo dispari (3) e del primo pari (4), e quindi rappresenta l’unione di tutto (De civitate Dei, XI, 31, inizio V sec.). In lettura cristiana il 3 è il divino (la Trinità) e il 4 il terrestre (gli elementi, i punti cardinali), così il 7 diventa l’incontro tra cielo e terra. 
Due coppie di cari amici, un bell'incontro tra loro, per certi aspetti nuovo, approfondito. E poi ci sono io. Con menu preparati nei giorni che precedono, tra meditazioni e anticipazioni: Crocchette di riso aromatico al sedano rapa, ottime, dovute a un fallito risotto, dovrò rifarle. Pisciarada, pisciarà, tórta de patatte de Pigna, Liguria, ancora una volta una sottile torta con uno strato di fine pasta matta, questa volta con purè di patate e olive taggiasche, nell'infinita varietà di queste torte fatte con pochi, medesimi ingredienti. Mousse di spinaci: una vecchia amica, dovuta a un errore che oggi ripeto intenzionalmente. Pie di carne con cioccolato amaro e coperchio di sfoglia, una recente invenzione ripetuta due volte in poco tempo. Mousse di castagne e mascarpone con le Lingue di gatto di Le Levain. Ottime crostatine, portate da Marina. Mi scolo un bel bicchiere di Pinot Noir con soddisfazione, io che ogni tanto passo per astemia.

Crocchette di riso aromatico al sedano rapa. 

Pisciarada. Pisciarà. Tórta de patatte de Pigna. Torta da patate di Pigna. Liguria.

Vellutata bicolore di rape rosse e sedano rapa con pinoli, uvetta e isot urfa.

Mousse di spinaci.

Pie di carne con cioccolato amaro e coperchio di sfoglia.

Mousse di castagne e mascarpone.

Lingue di gatto di Le Levain.

Crostatine. 

Pisciarada. Pisciarà. Tórta de patatte de Pigna. Torta da patate di Pigna. Liguria

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Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate. Fazzoletti.   

Vedi anche questa altra Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia, senza olive taggiasche; e tutta una sequenza di torte di patate liguri: Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria - Torta con patate e porri multisfoglia - Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria - Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria - Frandura: torta di patate. Liguria - Torta di patate e porri. Cucina bianca. Liguria. 

Originaria del borgo di Pigna, alta Val Nervia, Imperia, ai piedi del Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri. Fa parte della "Cucina bianca", la cucina di malga ligure. La signora Lorena, di Pigna, ne dà la ricetta con olio di olive taggiasche, che per me è la novità, sul web. Grazie. Ci dice che c'è anche la versione con la copertura di sfoglia, e che allora si chiama Pasta de patate. Ogni famiglia la personalizzava: la nonna aggiungeva cipolla soffritta; altre signore, erba cipollina o maggiorana e altri tipi di formaggio, come il pecorino. Aggiungendo che quasi tutti i bambini di Pigna la preferiscono alla torta di zucchine e/o bietole. Da ivg.it sappiamo che la Pisciarada è una variante di pissaladière, da peis salat, pesce salato negli antichi dialetti liguri-provenzali. È la base medievale delle torte ponentine a base di sardine, acciughe e altri pesci poveri che, nel corso dei secoli, si trasformano e si arricchiscono con pomodoro, olive, capperi sino a diventare sardenaira, piscialandrea, pisciadela e via dicendo. In tutte (o quasi) resiste una parte di pesce, ma non a Pigna, dove una delle specialità è la “pisciarada di patate”. Due differenze, rispetto alle “cugine” di altri paesi, diventate vere e proprie focacce: l’assenza di pesci, e la base che è una semplice pasta matta fatta senza lievito. 
Queste ricette sono sempre senza dosi e sempre variabili. Questa l’ho trovata senza quantità, misure, tempi.  Ho messe alcune dritte, che penso importanti: 34cm di diametro per 100g di pasta (dove c’è il bordo ripiegato, ce n’è appena un po’ di più). Questo dà indicazioni su quanto sottile debba essere la pasta. Le due patate nella traccia originale non erano contate. La faccio due volte. Sono partita da quattro patate (patata media è convenzione consolidata). La prima volta ne ho usato un po’ più di una metà, la seconda una po’ di meno. La prima volta faccio lo strato un po’ più spesso; la seconda più sottile, è una quantità tale di purè che fatico a tirarlo per coprire tutto il fondo: decido che è meglio così, per croccantezza. Un altro potrebbe volere un po’ più di spessore. Do il criterio: puntare al sottile, alla croccantezza, poi vedete voi. Da qui deriva anche la fluidità: il purè deve farsi pettinare morbidamente dai rebbi di una forchetta per coprire un vasto campo. La ricetta diceva abbondante olio di olive taggiasche; io ci metto anche le olive. A sentimento.  Nel menu di Novembre 2006. Sette. Numero perfetto.

Pasta matta

100g di farina, 1 cucchiaio di olio d'oliva, acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto liscio e morbido, sale. 

Far riposare la pasta sotto una ciotola, almeno 10'.

Farcia di patate

Due patate si lessano, si pelano, si schiacciano ancora calde. 

Aggiungere latte, olio di olive taggiasche (ho messo anche le olive).

Aggiungere parmigiano grattugiato. 

Deve risultare un purè fluido. 

Sale.

Allestire e cuocere

Ungere d'olio d'oliva una teglia da forno metallica di 34cm di diametro, bordi bassi.

Stendere la pasta ottenendone un disco molto sottile.

Deporla nella teglia, lasciando uscire il bordo per qualche centimetro.
 
Versarvi il composto di patate, stederlo con cura, sarà uno strato sottile. 

Ripiegarvi su i bordi di pasta. 

Spolverarvi su un po' di parmigiano grattugiato.

Fare sulla torta una spirale d'olio d'oliva.

Metterla in forno a 220/250° (a seconda del vostro forno) per circa 30'.

Deve essere molto ben dorata.