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Carni,
Carni triturate. Terrine.
Procedure,
Terrine.
Di
Artemisia
La faccio mille anni fa; nelle foto è quella con la rete di maiale. Poi la rifaccio e la riformulo un po', servendola con
Cipolline in agrodolce. Questa volta uso lardo invece che rete di maiale per la difficoltà di trovare quest'ultima, ma la prossima volta riadotto la rete - basta ordinarla - perché il suo contributo grasso è meno invadente. Aggiungo frutta secca sia per il colore che per il sapore. Uso il Mistrà invece dell'Anisetta. Nel menu di
Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena!Versione 2Procurarsi 400g di
maiale magro metà triturato, metà a dadini.
Mescolare il maiale triturato con un bel mazzo di
prezzemolo e uno spicchio d'
aglio ridotto in crema,
salare. Mettere da parte.
In una ciotola capiente mettere il maiale a dadini.
Aggiungere 400g di
salsicce di maiale spellate e sbriciolate.
Aggiungere 200g di
prosciutto cotto grasso e magro a dadini.
Aggiungere un cucchiaio di
semi di anice, due pizzichi di
anice stellato triturato, un pizzico di
chiodi di garofano in polvere, 1 bicchiere di
Mistrà,
sale e
pepe nero di mulinello.
Aggiungere 8
albicocche secche tagliate a dadini e 100g di
amarene essiccate.
Aggiungere tre
bianchi d'uovo.
Mescolare intimamente con le mani.
Lasciar marinare qualche ora al fresco.
Imburrare una terrina da un litro e mezzo, mettervi un foglio di carta da forno lungo come lei che debordi abbastanza, in modo da cavarla via più tranquillamente.
Foderare il fondo e i lati con del
lardo tagliato molto sottile facendolo debordare.
Riempire la terrina con metà del composto.
Disporvi la carne mescolata con il prezzemolo.
Conficcarvi 100g di
nocciole intere.
Disporvi il resto del composto.
Ribattere sulla superficie le falde di lardo debordanti.
Disporvi sopra due foglie di
alloro.
Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi.
Mettere in forno, in bagnomaria caldo, a 170°, per un'ora e mezza (se si verifica con il termometro, la terrina è pronta quando in ogni punto raggiunge i 65°).
Mentre raffredda comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica).
È pronta dopo 12h di frigo.
Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.
Versione 1Mescolare 400g
di
salsicce di maiale spellate e sbriciolate con
400g di
maiale magro triturato.
Aggiungere 200g di
prosciutto cotto al forno grasso e magro
a dadini.
Aggiungere un cucchiaio di
miele, 100g di
mele cotte ridotte
in purè, un cucchiaio di
semi di anice, due pizzichi di
anice
stellato triturato, un pizzico di
chiodi di garofano in polvere, due
scalogni e un mazzo
di
prezzemolo triturati, tre
bianchi d'uovo, 1 bicchiere di
Anisetta,
sale e
pepe nero macinato fresco.
Lasciar marinare qualche ora al fresco.
Foderare una terrina
da un litro e mezzo con della
rete di maiale, facendola debordare.
Riempirla con parte del composto, disporvi parte delle
nocciole (in tutto 100g di nocciole intere); continuare a strati, fino a esaurire gli ingredienti.
Ribattere sulla superficie le falde di rete debordanti. Disporvi sopra due foglie di alloro.
Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di
alluminio sigillato, praticandovi dei buchi.
Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per
un'ora e mezza (verificare, se è possibile, con il termometro: la terrina è
pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).
Durante il raffreddamento comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica; compatterà la
terrina).
E' pronta dopo 12 h di frigo circa.
Servirla affettata con un coltello elettrico o molto
affilato, circondata da belle insalatine.
