Spiedini africani. Sosatie con pollo, albicocche e chutney

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India, Polli. Spiedini e pacchetti.

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay, Sosatie di manzo con peperoni e chutney, Sosatie, spiedini di carne speziata. Con pollo e albicocche. Namibia. 

Da Artemisia.  

La micia viene a trovarmi sul soppalco dello studio. Sosatie, in africaans: saus (salsa speziata) e sate (spiedino). Anni fa, di ritorno dalla Namibia, li feci più volte. Mi sono tornati in mente, mi sono detta di cercarne variazioni. Questi sono forse i più basici, tra le diverse versioni presenti in AAA, però con un ingrediente "segreto", la teriaca (il mio personale masala, fatto mescolando molte delle molte spezie che ho in dispensa, in un mix sempre variabile e sempre sorprendentemente seducente). Questa volta li ho miniaturizzati. Non solo perché mettendoli in un friggitrice ad aria di 20 per 20cm, li ho scorciati. Con un petto di pollo ne sono venuti 12. I dadini di pollo erano piccini, le albicocche erano piccole in partenza. Quelle più grandi le ho dimezzate. Per quattro persone. 

Marinata 

In una ciotola ampia versare mezzo bicchiere di aceto di vino, unirvi due cucchiaiate di chutney di mango e zenzero, un cucchino colmo di masala (quello che chiamiamo curry, ce ne sono mille tipi, scegliete), uno di teriaca uno di curcuma, uno di aglio tritato, uno di zenzero in polvere. 

Aggiungere un ciuffetto di foglie di curry (le avevo secche).

Mescolare.

Mettervi un petto di pollo a cubettini e lasciare una notte in frigo. 

Comporre gli spiedini 

Infilzare la carne alternandola con pezzi di cipollotto e albicocche secche. 

Andrebbero cotti alla brace (braai), ma ci arrangiamo con la friggitrice ad aria, 15’ a 160°, 10’ a 185°. Girando una volta e spennellando con la marinata rimasta. 

Serviti con riso bianco e chutney di mango e zenzero.

Spaghetti di soia, longokou, con totanetti e verdure

 

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Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Culture e territori, Estremo Oriente, Estremo Oriente, Spaghetti, Vermicelli, Noodles

Artemisia da ilovecookingathome.it

Longokou, spaghetti cinesi di soia, detti anche cellophane noodles 

Pulire 250g di totanetti e farli marinare in un contenitore con 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio di mais, sale e pepe per almeno mezz'ora, in frigo. 

Pulire 3 carote, 2 zucchine, 100g di germogli di soia (omessi, latitavano), 1 peperone rosso, 1 cipollotto. 

Tagliare a bastoncini le zucchine, affettare le carote con la mandolina. Tagliare a dadolata il peperone. A filetti il cipollotto. 

Salsa 

40ml di salsa di soia dolce, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaio mirin, 1 cucchiaio di olio piccante (o meno, come volete) un pizzico zucchero. Emulsionare e tenere da parte. 

Scaldare dell’olio di mais in un wok e far rosolare il cipollotto.

Aggiungere carote, zucchine e peperone e far saltare per 10'. 

Ora (chi li ha) i germogli di soia. 

Portare a ebollizione una pentola di acqua. Quando bolle toglierla dal fuoco e immergervi gli spaghetti per circa 4 minuti. Scolarli, passarli sotto l’acqua fredda, scolarli di nuovo. 

Mettete ora i totanetti nel wok insieme alla marinata e cuocere qualche minuto. 

Aggiungere gli spaghetti e far saltare aggiungendo la salsa. 

Amalgamare bene e servire i longokou caldi. 

Minestra con la roveja, una scura specie di pisello, e l'aglione

 

Siamo in Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Di Artemisia

È la seconda volta che compero questi affascinanti pallini scuri: la roveja, detta anche roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello. Nei secoli passati, spesso nel piatto di pastori e contadini dei Sibillini, tra Umbria e Marche, insieme a lenticchie, cicerchie, fave. Cresce, da sempre, anche selvatica, tanto che alcuni dicono sia un progenitore del pisello comune (pisum sativum), per altri invece è una specie a parte (pisum arvense), ma la classificazione botanica è ancora indefinita. Si mangia fresca, o essiccata per far minestra. Macinata, diventa una farina lievemente amarognola con cui fare la farecchiata o pesata: una polenta condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva (sembra suggestiva, con questo condimento), che il giorno dopo si può affettare e abbrustolire. Altre notizie, dalla fondazione slow food. Ci feci una buona minestra: Minestra con la roveja. La trovo ancora, e nonostante sia un settembre fiammeggiante, torno a farne minestra con alcuni cambiamenti. I principali: l'uso di un saporito sugo di pomodoro invece della prevista passata, che dà spessore, e dell'aglione in un soffritto finale (unico ingrediente non previsto nella ricetta abituale). La sua caratteristica è che la roveja non si disferà: restano pallini ruvidi e distinti, che però cedono al morso. L'aglione (allium ampeloprasum var. holmense) - sorpresa! - è più partente del porro che dell'aglio. Un bulbo pesa dai 300 agli 800 grammi, e raggiunge i 10-15 cm di diametro. Pochi gli spicchi, enormi (4-6). Ha un sapore molto più dolce e delicato dell'aglio. Tipico della Valdichiana e delle zone limitrofe tra Umbria e Lazio. Si favoleggia fosse noto agli Etruschi. 

500g di roveja secca sono stati a bagno in acqua per almeno 12 ore.

In una pentola, fare un abbondante soffritto, in olio d'oliva, di sedano, carota, cipolla tritati.  

Aggiungere la roveja scolata, e tanta acqua da corrispondere al suo volume (tenete lì dell'acqua calda, se ne aggiungerà ancora, anche a seconda di quanto la volete fluida); farla cuocere per 60'.

Aggiungere 250g di un ottimo sugo di pomodoro reso piccantino da un po' di peperoncino. 

Pelare e ridurre a dadolata due patate, aggiungerle.  

Salare.

Far cuocere la patate, ci vorranno altri 20' circa. 

Pelare e ridurre a fette sottili due grossi spicchi di aglione. 

Friggerli in un padellino.

Aggiungere alla minestra l'aglione e un trito di prezzemolo.  

Farvi su un giro di pepe nero di mulinello.

Torte salate. Micragna di pane carasau, ricotta, finocchiella selvatica, acciughe al peperoncino

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Micragne, fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima farcia; provate anche come qui, con soddisfazione, con la carta da musica. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Di Artemisia 

Mi sono presentata a casa di Raffaella con una friggitrice ad aria. Il proselitismo è stato martellante e senza scampo; l'osso era duro, le speranze volevano vincere, la friggitrice è comoda. Quindi la usavo continuamente. Faccio una Micragna, la geniale torta fatta di nulla dentro e nulla fuori, che predilige la pasta matta, ma accetta eccome anche il pane carasau. Occorrono una cup di ricotta, aromi (ho usato la finocchiella selvatica che in loco si trova eccellentissima) e due quadrati di carta da musica 20x20 (fatto di pezzi sovrapposti e aggiustati) il tutto poggiato su carta da forno, con quella prima calato nella friggitrice e poi estratto. 

Schiacciare con la forchetta una cup di ottima ricotta.

Procurarsi dei filetti di assai buone alici al peperoncino.

Su una base di carta da forno fare un quadrato di carta da musica con pezzi aggiustati e sovrapposti, che abbia 20cm di lato.

Farvi un giro di olio d'oliva e.v..

Sfiocchettarvi la ricotta.

Disseminare di filetti di acciuga.

Spolverare di fiori di finocchietto selvatico e di pepe nero di mulinello.

Farvi un giro di olio di oliva.

Coprire con un altro quadrato di carta da musica, pressarlo delicatamente con le mani senza preoccuparsi se si frantumerà un po'. 

Un altro bel giro di olio d’oliva: il pane carasau deve essere dorato, croccante, sapido. 

Spolverare con fleur de sel (o sale grosso). 

Nella friggitrice per 15’, a 175 gradi, senza preriscaldamento. 

Pomodori con il riso. Lazio

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Risi, Questo e quello. 

Cuture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Roma e Lazio. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Ebbene, infine li feci, codesti pomodori, con perplessità, poiché li considero un piatto sfuggente. Buono-non buono con facilità. Bisogna centrare il bersaglio: riso cotto a puntino, eludere l'insipidità. Manica larga con l'olio! La friggitrice ad aria con le sue promesse di semplicità d'uso mi tentava, cedetti. Rivelo un truc appreso da poco. Aglio tritato al coltello: sapore deciso ma equilibrato. Il taglio netto danneggia solo una parte delle cellule. Profuma senza essere troppo pungente. Aglio in crema o schiacciato: aroma potente, piccante e penetrante. La pressione distrugge quasi totalmente le pareti cellulari, massimizzando il rilascio dei succhi e dei composti volatili. Ovviamente per vuotare i pomodori andrà benissimo anche un affilato coltellino. 

4 pomodori ramati grandi vanno tagliati in modo da avere un cappello; ho preferito tagliarli dalla parte senza picciolo, per avere una base che appoggiasse bene e un cappello commestibile. Svuotateli tenendo da parte la polpa. 

Frullate la polpa. 

Aggiungete olio d'oliva, sale, pepe, origano, basilico, prezzemolo sminuzzati. 

Aggiungete uno spicchio d'aglio ridotto in crema. 

Con gli aromi dateci giù, attivatevi contro l'insipido in agguato. 

Versatevi due cucchiai di riso da risotto per ogni pomodoro. 

Lasciatelo nella marinatura per un'ora. 

Condite i quattro pomodori svuotati con olio d'oliva e sale. 

Riempiteli con il composto riso-pomodoro (se avanza, lo verserete sulle patate).

Mettetevi su il cappello.

Mettete una braga di carta d'argento nella friggitrice.

Calatevi i pomodori.

Sbollentate per 8' due grosse patate pelate e affettate a spicchi.

Conditele con olio d'oliva, sale, rosmarino finemente triturato.

Infilatele tra i pomodori.

Cuocete a 160° per 50', poi a 180° per 5'. 

Mangiarli tiepidi o freddi. 

Melanzane farcite con pomodori confit e fiori di finocchietto selvatico

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Melanzane, Verdure e vegetali. Ripieni.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche le Barchette di melanzane fondenti.

Di Artemisia che stava in una casetta nel bosco sul lago di Bolsena, miracolosamente in salvo dalla ferocia dell'estate. Se invece del pangrattato fate del pane molto ben tostato in friggitrice e poi lo riducete in bricioloni, è anche meglio. 

Lavare 3 melanzane viola scuro allungate ma tondeggianti, non troppo grandi; dividerle a metà nel senso della lunghezza; inciderne profondamente la polpa con tagli incrociati, senza intaccare la buccia. 

Disporle nella friggitrice ad aria con la buccia verso l’alto. La polpa cuocerà più morbidamente. 

Cuocerle a 160° per circa 20’ (che siano morbide). 

Lasciarle raffreddare nella friggitrice, continueranno ad ammorbidirsi. 

Cuocere in friggitrice, su carta da forno, 500g di pomodori ridotti in dadolata, prima ben mescolati in una ciotola con sale e olio d'oliva, a 180° per 50'. 

In una ciotola versare 8 cucchiaiate abbondanti di pangrattato. 

Mescolare con le mani pangrattato e pomodori, molto accuratamente. Il composto deve essere umido.

Aggiungere peperoncino in fiocchi, basilico e prezzemolo triturati, capperi dissalati,  fiori finocchietto selvatico essiccati. 

Mescolare.

Fare un giro d'olio d'oliva sulle mezze melanzane, taglio in su.

Spolverare con un po' di sale.

Distribuirvi il composto, facendo fossette con la punta delle dita.

Metterle in figgitrice su un pezzo di carta da forno, che servirà a tirarle su.

Altro giro d'olio d'oliva. 

Cuocere a 170° per circa 20'. 

Lasciarle riposare qualche minuto nella friggitrice: i sapori si sposeranno. 

Monografie. Procedure. Pasta matta

 

Siamo in Procedure, Procedure 1. Cosa c'è di più internazionale e interessante della pasta matta, farina e acqua impastate e poi stese molto sottilmente per racchiudere una farcia, anche minima, a volte con la semplicità di un fagotto altre con la complessità di una fisamonica? 

Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria 

Torte salate. Fazzoletti 

Torte salate. Strudel

 Torte salate. Plissettate 

Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti

Torte salate. Micragne

Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan 

Strudel.

Indici. Torte salate. Scacce di pasta matta

 

 

Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria

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Verdure e Vegetali, Sformati patate

Culture e territori, Italia, Ricette liguri.

Bernardun della Valle Arroscia, Liguria di ponente, tra Imperia e Savona, percorsa dal torrente Arroscia ricco di cascate, con montagne che declinano fino al mare. C'è l'eredità della cultura pastorale e della transumanza: patate, porri, aglio, uova, rape, erbe, cicerchie, latte (caprino e di pecora) e carni bianche di coniglio e pollo. E’ la Cucina Bianca. Berardun per via di San Bernardo, che si dice sia passato di lì. A farla breve, ammiro la varietà di esiti raggiunti con così pochi elementi. Questo bernardun di patate - porri - burro - olio d'oliva - farina - uova - formaggi è buonissimo.  

Lessare 800g di patate, pelarle e ancora calde, schiacciarle.

Aggiungere 2 noci di burro, un bel sorso di olio d'oliva.

Poi una bella manciata di farina00.

Poi una di formaggio grattugiato (ho usato un mix di parmigiano e pecorino).

Poi un uovo grande. 

Poi del sale.

Poi un porro, parte bianca, tagliato fine.

Amalgamare. 

Stendere in una teglia di 34cm di diametro (ho usato un testo di rame) imburrata e infarinata. Lo spessore dev’essere di circa 3 cm.

Pettinare il composto con i rebbi di una forchetta.

Farvi su un giro d'olio d'oliva.

Infornare per 30' a 200°; il bernardun deve essere dorato e croccante.