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Pasta e gnocchi, Timballi, Timpani, Turbanti.
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Di Artemisia
Sembra quello che è, ovvero un piatto semplice, facile, quasi immediato? In altri termini, basta avere lo stampo, una pasta veloce e lieve come quella all'uovo, delle verdure cotte, un uovo. Poi si varia. Qui cavolo nero, broccolo romano, besciamella, mozzarella, parmigiano, fontina. L'effetto è invece prodigo, succulento.
Un mazzo di cavolo nero va curato togliendo le coste dure, quindi le foglie vanno lessate, scolate e asciugate.
Cuocere al dente mezzo broccolo romano e prenderne le cimette (il resto sarà una cenetta igienica).
Imburrare per bene una teglia da timballi di 18cm di diametro, bordi di 8cm.
Rivestirla di foglie di cavolo nero, facendole ricadere abbondantemente oltre il bordo.
Tenerne da parte tante quante ne occorrono per rivestirne il culmine una volta riempito lo stampo, il resto tagliarlo a tocchi e frullarlo finemente con un cucchiaio di besciamella e due di parmigiano grattugiato. Farne una crema verde. Salarla.
250g di tagliatelle cotte al dente vanno condite con un poco olio d'oliva.
Mescolarle con poca besciamella fluida (a partire da 250g di latte in tutto, verrà usata anche in seguito) insieme ad abbondante parmigiano grattugiato.
Mescolarvi un uovo.
Mettere sul fondo della teglia metà della crema di cavolo e incastonarvi metà delle cimette di broccolo.
Versarvi metà delle tagliatelle.
Mettervi qualche fettina di mozzarella (metà di una mozzarella da 250g).
Versarvi l'altra metà delle tagliatelle.
Mettervi su quello che resta della crema di cavolo, incastonarvi l'altra metà di cimette di broccolo.
Versarvi qualche cucchiaiata di besciamella e 50g di fontina tagliata a julienne.
Ripiegarvi su le foglie di cavolo nero debordanti.
Pressare con garbo.
40' in friggitrice ad aria a 170° badando che non si brunisca la superficie, intervenendo con un cappello di carta alluminio.
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Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania.
Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Frutta.
Da Artemisia
Nuvola: colei che saggia le lane. Ho usato sia i piccoli limoni del mio terrazzo, come pure i magnifici enormi limoni di
costiera, dove da un solo limone derivano quattro rondelle. Per quattro rondelle di limone ho usato dai 500g ai 250g di mozzarella,
ho adottato mozzarella, scamorza affumicata, stracciatella; non preoccupatevi
di nulla se non del combinare rondelle di limone e un formaggio
fondente. Nel menu di Dicembre 2018. Andiamo a Edimburgo? Con una nuova pezza africana Burkina Faso come tappeto volante. Nel menu di Luglio 2019. Incursioni napoletane.
Due limoni.
Tagliare le due estremità, fare due fette di ciascuno (circa 3cm di altezza).
Togliere la polpa
scavando torno torno con accurato coltellino (polpa surgelata a futura
bisogna).
Ci sono adesso quattro anelli di limone; poggiarli su quattro foglie di limone dentro una teglia da forno alle costole.
Da una mozzarella di bufala di 500g tagliai otto fette a rondelle, a misura di anello di limone (scarsi avanzi, mangiati lì per lì; ma possono essere anche 250g, scamorza affumicata, stracciatella).
Allestire.
Una rondella di bufala sul fondo dell'anello di limone, acciuga sott'olio, foglia di basilico, altra rondella, filo d'olio d'oliva, pepe di mulinello (anche origano secco).
In stagione, anche pomodorini.
Forno a 180°, già caldo, per 15' (oppure friggitrice ad aria, 180° per 15', controllando che non brucino con soccorsi di carta alluminio frapposta).
Serviti con pane casereccio. Occorre scarpetta. Abbrustolito o meno.
Siamo in Risi, Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.
Vedere anche Palle di riso al sedano rapa e formaggio verde.
Di Artemisia
Il risotto al sedano rapa al
salto viene benissimo. Buono tal quale, diventa un piatto unico se circondato di pollo al limone, con cui si coniuga felicemente.
Brodo di spezie
Mezzo litro d'acqua, sale, una stella di anice stellato, due grani di pepe lungo, mezzo cucchiaio di baccelli di cardamomo, una piccola stecca di cannella, 20' a sobbollire.
Pelare mezzo sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa.
Aggiungervi tanta panna fresca quanta ne occorre per addolcire la sedanosità e rendere la crema più setosa; forse 100, ma dipende dalla grandezza del sedano.
Salare.
Frullare ancora.
In una padella tostare a secco 250g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto
brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
Aggiungere del pepe bianco di mulinello.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 35g di burro molto freddo a tocchettini e 60g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.
Mettere a raffreddare il risotto, fargli passare una notte in frigo.
Il giorno
successivo, dopo una notte in frigo, va
versato in una padella antiaderente di 20cm di diametro dove è stata
sciolta una bella noce di burro, e va pressata.
Adesso sfiocchettamento di formaggio verde forte, quindi l'altra metà di risotto, pure pressata e lisciata.
15'
di fuoco medio, scuotendo un po' la padella per facilitare il distacco,
quindi rovesciare su un piatto e con destrezza far scivolare di nuovo
in padella, dopo aver messo un'altra noce di burro, in modo che rosoli
anche l'altra faccia. Risistemare il riso, pressare con garbo.
Altri 10/15', quindi rovesciare sul piatto di portata. Se intorno ci si mette il pollo al limone, il piatto che sia ampio e un po' convesso, perchè ci si augura ci sia sughetto.
Pollo al limone
3/4 di petto di pollo vanno tagliati a filetti monoboccone, quindi vanno ben infarinati.
Rosolarli in padella con olio d'oliva, quindi bagnarli con il succo di un limone, aggiungendo anche la rapatura della buccia. Sale.
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