Cipolline in agrodolce

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Faccio una ricetta di casa.pappagallo. Mi aiuta saper quanto aceto quanto zucchero etc. Finalmente cipollene come voglio. 

Fondere 40g burro in una padella antiaderente.

Aggiungere 500g di cipolline borettane, rosolarle rigirandole a fiamma moderata per 5-10’. 
 
Versarvi un mestolo abbondante di brodo caldo (ho usato un buon brodo vegetale), cuocerle, con il coperchio, a fuoco moderato per circa 10-15’; che siano tenere ma integre; se necessario aggiungere brodo caldo. 

Unire 40g di zucchero scuro e farlo sciogliere. 

Quando lo zucchero sarà un po' caramellato, unire 120ml di aceto di vino bianco. 

Salare. 

Proseguire la cottura, senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura si sarà ristretto.

Novembre. Mangiamo in quattro uno strudel per otto.

Novembre 2025. Mangiamo in quattro uno strudel per otto. Viviana, Saro, Tomaso, io, divaghiamo sul mondo. E in particolare piagnucoliamo su come l'Egitto abbia conciato i faraoni, mettendoli in mostra in modo scostumato entro il nuovo museo scintillante che temiamo di andare a guardare più da vicino. Insomma, pare che non si possa più andare da nessuna parte, rendiamo accogliente la casa. Menu: Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche; Chiocciola con cipolle e sambar (sì, ancora chiocciole, chissà quanto durerà...); Chilli, o Chili con carne cotto nella Slow Cooker; Tortillas del Salvador fatte da Mercedes, più polpute di altre sudamaricane; Purè di sedano rapa o sedano di Verona speziato; Crema di cachi al cognac; e poi uno Strudel portato dagli ospiti che tirando fuori il lungo pacco dalla loro sempre prodiga bissaccia dicono come scusandosi: il pasticciere ha ricevuto un ordine per quattro ma si è sbagliato, è per otto... eh, ci sono le colazioni, mica ci preoccupiamo! Poi ci siamo così appassionati a discettare sul prossimo futuro di Saro, che fetta dopo fetta quello è sparito. Come se non bastastasse, c'erano squisiti Datteri per odalische. 

Chiocciola con cipolle e sambar

Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Chilli, o Chili con carne cotto nella Slow Cooker

Tortillas del Salvador

Purè di sedano rapa, o sedano di Verona speziato

Crema di cachi al cognac 

Strudel di mele

Datteri per odalische

Novembre. Festeggiamo Viviana

 

Novembre 2025. Festeggiamo Viviana. Che cosa bella, poter festeggiare convintamente. Offro la casa. Gli amici, Viviana, portano ricchi fagotti; rivedo persone care che non vedevo da anni, la vita è fatta di tessiture. Sul tavolo: Gratin di patate con panna, latte, formaggio di capra e teriaca (unico piatto cucinato da me, un gratin che sto apprezzando moltissimo, in una versione un po' diversa). Pizza di scarola, Ovoline di bufala, Pizza rossa, Tiella di polpo; Platani fritti squisiti e perfetti cucinati da Angelika con crema salvadoreña. Questa crema merita un inciso, interrogo l'IA: sour cream del Salvador is a thicker, tangier, spoonable sour cream common in salvadoran cuisine, used on pupusas, tamales, tacos, enchiladas, and more. It has a richer, more robust flavor than standard mexican crema or american sour cream and is a key ingredient in many Central American dishes. Marroni arrostiti, Cioccolatini, Crostata con la crema, Crostata con il cioccolato, Baklava, Revani (il nome turco e greco dell'araba basbusa, di cui in AAA ci sono più versioni: Basboussa 1, Basboussa 2, Basboussa 3, con i pistacchi). 

Gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca. 

Pizza di scarola.

Tiella di polpo.

Platani fritti con crema salvadoreña. 

Marroni arrostiti

Cioccolatini

Crostata con a crema

Crostata con il cioccolato

Revani

Baklava 

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato.

Siamo in Indici. Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.

Mi accorgo che in AAA ci sono tanti piatti di questo tipo: una pentola pesante, strati di verdure con o senza carne, sigillare, cuocere con lentezza all'infinito. Semplici, confortevoli, affettuosi. 

Potée di verdure, Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker,  Potée dei due cavoli, Potée di verza e salsiccia, Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati, Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia, Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali. 

Di Artemisia

Nel menu di Novembre 2025. La cena della pentola sigillata, da cui salta fuori una potée.

Mezzo cavolo cappuccio, tolto il torsolo, viene finemente affettato e poi sbollentato in acqua salata una decina di minuti.

Un mazzo di cavolo nero, tolti i gambi e le costole più dure viene prima sbollentato fino a morbidezza e poi affettato.

Due porri, tolta la parte tosta e verde vanno affettati e sbollentati. 

Quattro rape rosse vanno pelate, affettate e sbollentate.

Sbollentate tutto separatamente, per controllare la cottura; poi unite i brodi, il rosso delle rape darà un colore magnifico. Tenete il brodo per altro uso. 

Pelate e sgranate quattro ottime, grandi salsicce. 

Bollite uno stinco di maiale affumicato (l'ho cotto nella slow cooker per 8 ore hight). Poi toglietegli la cotenna e sfaldatelo.

Adesso prendete una grande pentola di ghisa e imburratela.

Sul fondo fate uno strato di cappuccio, poi di rape, poi di salsiccia; spolverate di teriaca (o altre spezie che amate non eludendo il pepe). Le rape sul fondo, o arrosseranno tutto. Ripetete inserendo anche il maiale e concludete con cappuccio e teriaca. 

Mettere il coperchio e sigillarlo con un cordoncino di pasta fatta con acqua e farina.  

Fuoco al minimo per tre ore. 

Novembre. La cena della pentola sigillata, da cui salta fuori una potée.

Novembre 2025. Dalla pentola sigillata salta fuori una fumante potée. Arriva un lunedì di festa, ha una vuota bocca spalancata, la convivialità lo anima come una fata benefica: Sivia, Marco, Anna, Mario, Matilde, Giorgio. Siamo lieti di incontrarci, si vede, ma abbiamo facce pensose, parliamo di tempi bislacchi, storti, che sembrano scivolare nell'insesantezza senza che si riesca a trovare la presa per riacchiapparli un po', e al loro posto appaiono confuse ombre come uno specchio che rifletta la nostra follia. Poi però approdiamo a un sacco di risate, e non erano nemmeno così scervellate. Sul tavolo: chiocciola con pomodori secchi ed erbe aromatiche; chiocciola con cipolline in agrodolce (ho la fissa delle chiocciole da qualche mese; adesso le porto a tavola, le faccio rimirare, le sottraggo, le riporto in cucina, le affetto e le rendo mirabilmente croccanti con la friggitrice ad aria, come non sono nemmeno appena uscite dal forno); zuppa di cipolle con sugo di chili con carne (ma anche con un brodo vegetale che includeva la rapa rossa, il che gli dà quel colore rubino); potée di verdure, salsicce, maiale affumicato (riscopro le potée, che miracolo, con tante verdure e un po' di carne piatti miracolosi, per pellegrini); punterelle alla romana con aglio e acciughe (mai fatte prima, che errore, mi piacciano tanto); django di Le Levain: torta con croccante al cioccolato, geleè di lamponi, mousse al cioccolato (mai assaggiata prima, eppure ce l'ho sotto casa, che sbaglio, è super!).

Chiocciola con cipolline in agrodolce.

Chiocciola con pomodori secchi ed erbe aromatiche.

Zuppa di cipolle con il sugo d'arrosto.

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato.

Punterelle alla romana con aglio e acciughe

Django di Le Levain: torta con croccante al cioccolato, geleè di lamponi, mousse al cioccolato