Siamo in Culture e territori, Italia, Venezia e il Veneto.
Linguine alle canocie ( cannocchie, dette anche pannocchie). Venezia
Linguine alle canocie ( cannocchie, dette anche pannocchie). Venezia
sabato 7 febbraio 2026
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venerdì 6 febbraio 2026
Crema di sedano rapa e gorgonzola
Siamo in Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali.
Di Artemisia
Versione con patate e pecorino
Per tre ciotole.
Cuocere mezzo sedano rapa con altrettanta quantità di patate, ogni cosa pulita, pelata e a dadini, con un bicchiere d'acqua salata fino a verdure tenere.
Frullare finemente fino a crema liscia.
Aggiungere 100g di pecorino romano grattugiato, frullare ancora.
Servire ben caldo in ciotole, versando in ciascuna un sorso di panna fresca ghiacciata e deponendovi del gorgonzola Croce forte sfiocchettato.
Versione con farina di nocciole
Per tre ciotole.
Cuocere mezzo sedano rapa pulito, pelato e a dadini, con acqua salata a filo, fino a sedano tenero.
Frullare finemente aggiungendo 250ml di panna fresca.
Aggiungere 4 cucchiai ben colmi di farina di nocciole.
Salare.
Frullare fino a crema liscia.
Servire ben caldo in ciotole, deponendovi fiocchetti di gorgonzola dolce, semi di sesamo bianco, una spolverata di isot urfa, lo scuro peperoncino turco dal sapore di uva passa, pinoli.
giovedì 5 febbraio 2026
Pasta con ragù di salsiccia ubriaco e cavolo nero
Imprevista presenza
Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Carne.
Da Artemisia
Faccio una ricetta di Cookwithfez, un giovane cuoco entusiasta che fa cucina di casa. Salsicce, cavolo nero, porro, vino rosso danno una sapidità quasi aggressiva ma attraente, verso lo scostumato; l'ho apprezzata anche ripassata, il giorno dopo.
Per 4 persone che mangiano piattoni.
Marinare le salsicce
Togliere il budello a 600g di salsiccia al finocchietto (avendolo senza, aggiungo semi di finocchio), sgranarle, metterle in una ciotola.
Aggiungere mezzo spicchio d’aglio ridotto in crema.
Versarvi un bicchiere di buon vino rosso, mescolare intimamente con le mani per intridere le salsicce.
Far marinare a lungo, da12 a 24 ore.
Cuocere
In un bel padellone versare un giro d’olio d’oliva.
Mettervi a cuocere le salsicce sgranate girando, fino a che il liquido che cacceranno non si asciuga e non cominceranno a rosolare.
Unirvi la parte bianca di un porro tagliato a rondelle molto sottili; cuocere per 7-8', fino a che il porro non diventa docile e morbido, sempre mescolando; forse si dovrà aggiungere dell’olio.
Sfumare con altro bicchiere di vino rosso.
Una volta evaporato, aggiungere 400ml di brodo di carne, del timo e una foglia di alloro.
Cuocere su fuoco al minimo, ben coperto con un coperchio pesante (caso mai mettervi un peso su perchè stia al suo posto) per un’ora.
Aggiungere mezzo mazzo di cavolo nero (circa 8 ideali foglie), privato della parte tosta del gambo, tagliato alla julienne.
Poco sale, le salsicce sono sapide.
Cuocere altri 10' mescolando.
Nel frattempo, cuocere 400g di pasta (la ricetta dice pici), scolarla e saltarla brevemente nel ragù (tenere un mestolo di acqua di cottura per eventuale uso).
Impiattate con altro timo fresco e un giro di pepe nero. Ho usato l'ottimo di Kampot.
Meditate se aggiungere del formaggio stagionato grattugiato (il ragù è già molto saporito).
Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Carne.
Da Artemisia
Faccio una ricetta di Cookwithfez, un giovane cuoco entusiasta che fa cucina di casa. Salsicce, cavolo nero, porro, vino rosso danno una sapidità quasi aggressiva ma attraente, verso lo scostumato; l'ho apprezzata anche ripassata, il giorno dopo.
Per 4 persone che mangiano piattoni.
Marinare le salsicce
Togliere il budello a 600g di salsiccia al finocchietto (avendolo senza, aggiungo semi di finocchio), sgranarle, metterle in una ciotola.
Aggiungere mezzo spicchio d’aglio ridotto in crema.
Versarvi un bicchiere di buon vino rosso, mescolare intimamente con le mani per intridere le salsicce.
Far marinare a lungo, da12 a 24 ore.
Cuocere
In un bel padellone versare un giro d’olio d’oliva.
Mettervi a cuocere le salsicce sgranate girando, fino a che il liquido che cacceranno non si asciuga e non cominceranno a rosolare.
Unirvi la parte bianca di un porro tagliato a rondelle molto sottili; cuocere per 7-8', fino a che il porro non diventa docile e morbido, sempre mescolando; forse si dovrà aggiungere dell’olio.
Sfumare con altro bicchiere di vino rosso.
Una volta evaporato, aggiungere 400ml di brodo di carne, del timo e una foglia di alloro.
Cuocere su fuoco al minimo, ben coperto con un coperchio pesante (caso mai mettervi un peso su perchè stia al suo posto) per un’ora.
Aggiungere mezzo mazzo di cavolo nero (circa 8 ideali foglie), privato della parte tosta del gambo, tagliato alla julienne.
Poco sale, le salsicce sono sapide.
Cuocere altri 10' mescolando.
Nel frattempo, cuocere 400g di pasta (la ricetta dice pici), scolarla e saltarla brevemente nel ragù (tenere un mestolo di acqua di cottura per eventuale uso).
Impiattate con altro timo fresco e un giro di pepe nero. Ho usato l'ottimo di Kampot.
Meditate se aggiungere del formaggio stagionato grattugiato (il ragù è già molto saporito).
mercoledì 4 febbraio 2026
Terrina di maiale con cavolo nero e rapa rossa
Siamo in:
Di Artemisia
La terrina deve essere sapida; qui ci sono Mistrà e pepe di Kampot (un buon pepe, insomma) a fare una parte importante, assaggiate. Il prosciutto da cui ricavare i dadini deve essere una sola fetta di 400g; l'ho tagliata in quattro quadranti, ne ho usato uno e ho messo il resto a surgelare per prossimi usi.
Pelare e lessare una grossa rapa rossa e affettarla.
Curare un mezzo mazzo di cavolo nero, togliendo le coste toste ma tenendo qualche grosso gambo, pelandolo delle parti fibrose. Lessarlo, strizzarlo, triturarlo. Tagliare a rondelle i gambi.
In una ciotola:
200g di
salsicce di maiale spellate e sbriciolate.
100g di prosciutto cotto grasso e magro
a dadini.
Un cucchiaio di semi di anice.
Un bicchierino colmo di Mistrà (o Anisetta).
Sale, pepe nero di Kampot appena macinato.
Un bianco d'uovo.
Mescolare.
In un'altra ciotola:
Il cavolo nero.
Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.
Tre cipollotti tagliati in fette sottili.
Sale, pepe nero di Kampot appena macinato.
Aggiungere un bianco d'uovo.
Mescolare bene.
Imburrare una piccola terrina.
Foderarla di un pezzo di carta da forno lungo quanto la terrina, largo abbastanza da superare ampiamente i bordi.
Mettervi le fette di rapa.
Pressarvi su il composto di cavolo nero (al taglio, i gambi daranno tocchi di verde traslucido).
Mettervi il composto di salsiccia-prosciutto, pressare.
Ribattere sulla superficie i bordi di carta da forno escrescenti.
Ribattere sulla superficie i bordi di carta da forno escrescenti.
Coprire la terrina con il suo coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi.
Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per 45' (verificare se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).
Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra; un pacco di zucchero o di farina, avvolto nella plastica, va bene.
E' pronta dopo 12 h di frigo circa.
Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine (qui ci stettero bene dei pomodorini gialli a tocchetti e un cipollotto a rondelle).
Poiché questa terrina è abbastanza priva di grassi, servirla con una vinaigrette di aceto balsamico, olio d'oliva e sale.
martedì 3 febbraio 2026
Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa
Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli.
Di Artemisia e Mercedes
Mercedes ha un'arte particolare nel cucinar fagioli; in Salvador sono amatissimi, molto frequentati, e spesso sono i piccoli, rossi, bellissimi frijol rojo de seda (qui introvabili). Perciò, quando le ho chiesto di cuocer fagioli e lenticchie con un brodo di spezie diventato color rubino perché c'erano state lessate delle rape rosse, ha aderito subito. Lenticchie e fagioli potete ovviamente e meritatamente cuocerli partendo dai legumi secchi.
Brodo di spezie alle rape rosse.
Acqua, un paio di litri, una stecca di cannella, una stella di anice stellato, mezzo cucchiaio di grani di pepe, mezzo di grani di ginepro (anche solo cannella e anice, oppure mettete tutto quello che vi pare e piace); sale; fate sobollire 20', poi aggiungete quattro rape rosse a tocchi e tirateli via quando saranno lessati come desiderate (le rape terrete per altro uso). Filtrate il brodo.
In una padella, della cipolla abbondante, finemente affettata, va fatta stufare dolcemente in olio d'oliva.
Versatevi un barattolo di lenticchie e uno di fagioli rossi.
Fate andare 10'.
Aggiungete il brodo di spezie a coprire, fate sobollire a lungo (qui Mercedes cova il tegame guardando e rimboccando), nel caso aggiungete brodo.
Affettate finemente, alla julienne, un mazzo di foglie di cavolo nero a cui avete tolto le coste dure.
Buttate il cavolo nella minestra, fatelo cuocere 10'.
Servite con un giro di pepe nero appena macinato.
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