Anthony Rowley - La fête gastronomique

Rowley, A. (2003). La fête gastronomique [The gastronomic festival] Paris: Gallimard

Sarebbe ora di finirla di leggere sulla gastronomia occidentale dal medioevo a oggi; i vari libri sono di una ripetitività che getta nella perplessità: quanti A. sono tornati alle fonti per verificare e capirci qualcosa di più? Mi consolo facendo ripetizione e dedicandomi agli scarti, alle differenze entro percorsi molto uguali. I francesi non vedono l’ora di approdare sulla regale zattera del loro secolo d’oro, il XVII, con la prima nouvelle cuisine, cui seguirà una nouvelle cuisine nel XVIII, e un’altra negli anni Ottanta del Novecento: una nouvelle cuisine dopo l’altra, tutte intente a superare la precedente in nome del vero, del naturale, del genuino. Ogni volta entro rivoluzioni, una con la maiuscola; dal che si evince che quando un gruppo inizia a parlare in nome della natura, vuol fare fuori con un argomento definitivo una qualche specifica cultura di un qualche altro gruppo. Regale zattera le cui vele oggi sono sgonfie: si profila un presente incerto, spesso segnato da alti lai sulla fine del gusto, grande protagonista di tutta la vicenda gastronomica, presente fin dagli esordi del de gustibus non est disputandum, rilanciato dall’uomo di gusto settecentesco, e ancora imperversante insieme alla sua arma, il palato, organo che non ha alcuna base fisica, ma certo ce l’ha mentale. Quando parlano gli italiani, sono prodighi sui primi secoli, e compiaciuti del Rinascimento, poi si smarriscono in un lungo vuoto di silenzi e sudditanze alla cucina francese, per risorgere piccolo borghesi nell’Ottocento, dopo un’Unità di Italia che non brillò per presenze intellettuali capaci di recuperare la ricchezza gastronomica delle nostre molte capitali; e poi via via diventando sempre più “tipici”, anche grazie all’industria che molte tipicità le ha inventate, altre le ha stereotipate: per tutte cito il panettone. Sia italiani che francesi tendono a glissare sulle altre culture, tranne qualche accenno alle differenze con l’Inghilterra. Qualcuno ci dice del grande confronto, anzi guerra, anche sul piano della cucina, tra cattolici e protestanti.
Basta: Anthony Rowley è stato uno stimato storico e gastronomo; perché rogno? Oltretutto, questo libretto ce l’ho da tempo, mi ha insegnato che il burro è stato a lungo alimento volgare e mi ha spalleggiato quando ho voluto fare le uova al tegamino con l’olio d’oliva mentre confliggevo con un fautore del burro; e soprattutto fa parte della serie di volumetti Gallimard che parlano di questo e di quello, pieni di illustrazioni, che amo molto per l’uno e l’altro motivo.
Non ripercorrerò, perciò, la storia della cucina occidentale. Rimando agli altri manuali. Prendo alcuni appunti.
Questa lettura mi conferma che sono cuoca medioevale reincarnata; già so che gli amati paté, le torte avvolte nelle croste di pasta, i flan sono dell’epoca; qui si dice pure che nella cucina francese o inglese medioevali l’alimentazione base erano le zuppe (anche le zuppe sono per me; aggiungo i ragoût che compariranno un po’ dopo, nel XVII). Zuppe per il povero, come per il ricco. Di qualsiasi cosa: di orzo, uova, pane, agresto, sidro, vino, erbe, radici, fagioli, cipolla, ortiche, latte; sia dolci che acide. La zuppa dei poveri, che abbiamo visto essere strumento di filantropia nel XVIII secolo (Ramburg, 2010), pare nasca nel XV, dopo una grande carestia; e risorge nella guerra del 1915-18!
Il maiale trionfava: qui possiamo ammirarlo nelle miniature: era rappresentatissimo, celebratissimo.
Cereali e legumi erano ovunque; per il resto – dice AR - le Europe erano tre: quella del Sud con vino, olive, frutta, capre per il latte; quella del Nord con porco, bue, volatili, affumicamenti, salagioni, birra; quella delle Coste con pesci, affumicature, salagioni.
Ma il vero crinale di differenza era dato dalle tavole aristocratiche. Con 150 giorni l’anno di feste e festini. E celebrazioni di poteri e di rapporti tra poteri. Con una cucina internazionale dove un fondo comune era segnato da differenze. C’è tutto un accorgimento a differenziare di cui si fa carico la diplomazia: come ci si regola con questi e con quelli. Rowley è il primo da cui sento di cucina catalana e della sua importanza all’epoca. A proposito di diplomazie, alla raffinata corte di Aragona si raccomanda di tenere presente che i barbari francesi e italiani acchiappano la carne a mani nude, mentre loro usano una sorta di forchetta (altri testi indicano negli italiani i primi muniti di forchetta, grazie alla principessa bizantina che la inforcò a Venezia nel 995, ma ciò che conta, sulla forchetta, è la molto travagliata storia della sua lenta adozione, durata secoli). La cucina catalana è all’epoca un modello che si diffonde insieme alle conquiste aragonesi, che nei XIV – XV secoli vanno occupando parti di Europa. Un mirabile mix tra cucina moresca e catalana si crea quando conquistano il regno di Napoli. Platina la diffonde, zucchero e cannella alla moda catalana pure si diffondono. Alla testa della cucina internazionale vediamo catalani, italiani, borgognoni, imperiali: c’è una sorta di mezzaluna gastronomica che va da Londra a Napoli passando da Bruges e Liegi. I francesi sono con decenni di ritardo. È il trionfo dei pasticci di cigno o pavone. Nel festino medioevale non ha alcun senso la centralità del piatto: è la cerimonia che è al centro (oggi la situazione è apparentemente capovolta). Un famoso banchetto cerimoniale: Filippo il Buono, duca di Borgogna, convoca vassalli e alleati per convincerli a partire alla conquista di Costantinopoli. La preparazione dura tre mesi. Per dire, nel corso del banchetto un gigante saraceno condurrà un elefante, su cui un tale recita il compianto della Chiesa di Oriente asservita ai pagani. Il resoconto del banchetto è tutto su tale messa in scena, dei piatti si dice che furono molti, e via.
Della cucina rinascimentale, alcuni sottolineano la continuità con la medioevale. L’A. privilegia qualche discontinuità. Arriva la prima nave piena di spezie che non è sotto il controllo di Venezia, è una rivoluzione, le spezie perdono prestigio e decadono. Con la stampa si moltiplicano i libri di cucina, le ricette si fanno più chiare. I medici si fanno avanti nelle pubblicazioni culinarie, cucina e medicina ribadisco e rafforzano il legame, il rapporto tra temperamento e cibo si inverte: cibi freddi al collerico (prima cibi caldi al caldo, umido all’umido etc.). La produzione di zucchero – caldo e umido, raccomandato dai medici - esplode: si istallano raffinerie alle Antille, nelle Canarie, a Madera, in Cina. All’inizio prezioso e raro, poi usatissimo e diffuso. Nostradamus (pro Galeno, cattolico e italianofilo) e Paracelsus (che critica Galeno in nome della chimica, protestante) si scontrano: la cucina entra nel gioco politico e si mobilita per la causa cattolica o protestante. Quando Veronese mette della cotognata sulla tavola delle nozze di Cana, quindi sul tavolo di Cristo, prende partito per lo zucchero, per Nostradamus, per i cattolici.
La sfida protestante appoggia la rivalsa del burro, fino al XVI assente dai libri di ricette, poiché cibo per poveri e incolti. Olio – di oliva o di noci - e lardo si sono fino ad allora avvicendati con i giorni di grasso e di magro. Ci si ribella – i protestanti – anche a quelli, alle quaresime, ai digiuni (finti, dicono). Verso il 1650-1670 il gusto dell’olio è diventato volgare. C’è l’invasione della verdura, dei legumi (prima per villani).
Finalmente inizia la gloria della cucina francese. Ma il sottofondo delle cucine ricche e gloriose è sempre la fame: dopo il 1600, c’è la battaglia del pane, l’alimento simbolicamente necessario, indispensabile. Intanto si ignora la patata, il pomodoro, il mais cui ci si piegherà poi per fame, al mais prima, alla patata molto dopo: ci vorranno due secoli.
C’è la moda del naturale, delle cotture brevi, la nascita del dessert: non lo ripeto; ricordiamoci solo che la naturalità è un tormentone che ritorna eternamente.
Viene alla ribalta il maître d’hotel, più dedito all’organizzazione che ai fornelli, tra cui il famoso Vatel, il suicida.
La cucina non fa che ridiventare nouvelle. Lo era già nel XVII, lo è di nuovo nel VIII. Ritorna la semplicità. Alleggerire i grassi, gli zuccheri, non mascherare i cibi (da capo). Inizia a formarsi una cultura gastronomica diffusa tra gli intellettuali. Le donne entrano (si fa per dire, è solo che fa effetto che ci si rivolga anche a loro, che non le si ignori; ma stanno per arrivare i gastronomi misogini quanti altri mai del XVIII) in cucina. La cucina francese si diffonde in Europa.
A Parigi arriva l’epoca dei ristoranti, tra XVIII e XIX. Ci sono i deputati che vengono dalle province, senza grandi mezzi; ma possono magiare fianco a fianco dei nobili; ci sono i nuovi ricchi. Nel 1789 ci sono una cinquantina di ristoranti, tremila nel 1815. Ci sono te stili di cucina: quella ereditata dell’Ancien Régime, dove la cucina è una delle belle arti, e quella che punta sul rapporto qualità prezzo, una assoluta novità, come lo sono del resto i nuovi avventori. Lo chef diventa un demi-dieux, un personaggio. Arrivano i padri fondatori della critica gastronomica, i Grimod, i Brillat-Savarin; non mi ripeterò su di loro. Nasce la tavola da pranzo, sappiamo già anche questo. Nella seconda metà dell’era vittoriana diventa di moda prendere un tè (non a caso Rowley ha ascendenze inglesi, sul tè ci butta un occhio).
Arriviamo alla modernità. Rivoluzione industriale, scienza ai fornelli, conserve; l’invenzione della cucina del territorio, l’eterno ritorno – anni Ottanta – della nouvelle cuisine. Concludiamo con il kitsch alimentare: insomma, sono tutti d’accordo, i nostri AA, nel dire che mai ci fu così tanto cibo, ma anche sul pensare che il gusto sta andando perdendosi entro un mare di miti: la tradizione, la provincia, la verità dei sapori, mentre c’è un gusto internazionale che si impone.  

Lasagna con sedano rapa e funghi porcini

 

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasticci e Lasagne. Vegetali.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia 

Per uno spuntino di marzo 2026. C'erano anche Carciofi aromatici stufati. Friggitrice ad aria per 25' a 180° senza preriscaldamento. Quando il giorno dopo ho rosolato in friggitrice ad aria una porzione avanzata, ebbene, era magnifica. 

Mettere a mollo sotto acqua a filo una buona manciata di funghi porcini secchi, farli ammollare, strizzarli.  

Cuocere 700g di sedano rapa (pesato già pelato e pulito) a tocchetti in tegame con poco olio d'oliva e uno spicchio d'aglio (poi tolto), coperti, con un po' sale, fino a morbidezza dorata.  

Padella, olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), 500 funghi porcini (questa volta surgelati). Aggiungere i funghi secchi, mescolare. Sale. Far rosolare.

Grattugiare 100g di pecorino.

Fare una besciamella con mezzo litro di latte aromatizzandola con una grattugiata di noce moscata.

Procurarsi lasagne di quelle che si cuociono senza lessarle.

Munirsi di una teglia da forno della capacità di due litri. 

Imburrarla.

Versarvi un mestolone di besciamella, spanderlo. Fare uno strato di lasagna. 

Fare uno strato con metà sedano rapa.

Poi un mestolone di besciamella, spanderlo.

Pecorino.

Pioggerella non eccessiva di teriaca, il mio masala fatto di tutte le spezie che ho (voi mettete le vostre, avrete certamente almeno cannella, noce moscata, qualche pepe).

Fare uno strato con metà funghi.

Ripetere.

Un po' di pepe nero di mulinello.

Coprire con lasagne.

Poi un mestolone di besciamella, spanderlo. 

Pecorino.

Disseminarvi su foglie di salvia (saranno poi sapidamente croccanti) quindi fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 40°

Portatela in tavola calda ma non bollente. 

Caponata calabrese

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Melanzane e Peperoni. 

Culture e territori, Italia, Calabria. 

Vedi anche La caponata veneziana di Cucurbita. 

Da Artemisia

Essì, è buona questa caponata calabrese, le verdure fondono riccamente. Le verdure non fritte, ma cotte in friggitrice: approvate.

Una melanzana viola allungata va tagliata in filetti, i filetti vanno messi in una ciotola, poi vanno conditi con olio d'oliva e sale mescolando bene. 

Tutto in friggitrice ad aria con carta da forno sotto, 160° per 15°.

Poi altri 10' a 180°.

Due peperoni, uno rosso e uno giallo, vanno messi in friggitrice a 180° per 20'. Tenerli dentro per 10', poi pelarli e tagliarli a filetti.

In una padella fare un giro d'olio d'oliva, mettervi due cipolle di Tropea affettate finemente. Farle appassire.

Aggiungere un peperoncino secco sbriciolato.

Aggiungere tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. 

Farli appassire e fondere con 20' di cottura.

Aggiungere peperoni e melanzane, far andare 5'.

Mescolare.

Aggiungere una manciata di olive (io taggiasche). 

Aggiungere una o due cucchiaiate di capperi dissalati. 

Mescolare.

Assaggiare, decidere se ci vuole un po' di sale. 

Infine ho aggiunto una spolverata di prezzemolo per un desiderio di verde. 

Mangiarla tiepida o fredda. 

Emanuele Fontana - Il ristorante come metafora. L'organizzazione in cucina e l'arte di lavorare bene

Fontana, E. (2004). Il ristorante come metafora. L'organizzazione in cucina e l'arte di lavorare bene [The restaurant as a metaphor. Kitchen organization and the art of working well]. Milano: Guerini

Con questo libro cessa la mia ricerca di un testo che parli in modo competente dell’organizzazione del ristorante. Piuttosto mi dedico  a capire perché non ci sia. La piccola e media impresa temo non abbia una letteratura dedicata alla specificità delle finalità delle differenti imprese. Eppure il ristorante meriterebbe. L’A. prende poco sul serio le teorie organizzative; pretendere di saperle, ma di poterne fare a meno, perché lui preferisce le esperienze che dicono più di quelle; parla con le persone, fa insieme a loro, questa è la fonte privilegiata del sapere. Letteratura e modelli sono relegati in Appendici non necessarie (sic) dove – ovviamente, perché a lui non interessano - appare una certa insalata mista.
Manca la cognizione che esiste una differenza fondamentale tra addestramento e formazione (l’A. si occupa di formazione). Per la ristorazione c’è solo il primo: si impara facendo. Sia le tecniche, che la relazione organizzativa specificamente richiesta da un ristorante. Le prime sono tecniche di cucina: carne, pesce, primi, dolci, su cui si fanno laboratori; la seconda è riassunta nel solo ruolo del cameriere, dove la relazione con il cliente è un mix di “buon senso” e di “etichetta dei ristoranti di prima categoria” (p.20).
L’A. parla di quattro o cinque ristoranti dell’area di Arezzo, che vanno dalla pizzeria – tavola calda vicina alla stazione, che serve molti clienti, al ristorante che fa cucina tipica di buon livello e ha una ventina di coperti e buona cantina.
X, che lavora nel ristorante Y, è: la memoria storica del ristorante, il cuoco, l’amico del padrone, chi fa gli ordini, chi fa i menu, chi organizza il servizio di sala; “fa tutto questo, o meglio, è tutto questo” (p.27). Nella completa prevalenza di ciò che si fa su ciò che si progetta, si condivide e si dice, nella totale identità tra persona e la sua azione, non c’è spazio per la formazione. Formazione intesa come sospensione dell’azione da parte di tutte le persone che condividono un obiettivo organizzativo, per riflettere sull’azione stessa, specie grazie ai suoi eventi critici, apprendendo dall’esperienza. Entro questa azione ininterrotta e idiosincratica, esperienza e apprendimento devono coincidere. Non resta che il vecchio rubare con occhi dell’apprendistato, che però è più adatto alle sole tecniche di cucina, e nemmeno basta; mi viene in mente l’amica cuoca che dopo molto perorare, ottenne di fare una stage presso una cuoca stellata, che però la tenne a pelar patate in un angolo da cui non poteva veder nulla; tranne il fatto che la stellata alla sera, a baracca chiusa, si abbuffava di nutella.
In questa cultura, il cliente, di fronte a un pesce non fresco, non si fa prendere dai nervi, ma si allea con il ristoratore. Dice il ristoratore al cliente: “[…] quel pesce non era fresco ma la cottura come puoi vedere, è ottimale […] Malediciamo insieme quel fornitore!” (p.29; caro A., se un ristoratore ti dice così,  voglio vederti a soffermarti con lui sul tema).
Insomma, è una cultura fatta di rapporti amicali, tra cuoco e ristoratore, tra ristoratore e cliente, tra ristoratore e fornitori, su cui c’è poco da dire: funziona; e funziona perché amicale, ci si conosce, ci si fida, non ci si fa brutti scherzi. 
Qaunto al rapporto con il  personale, si sommano procedure strettissime e il non parlargli mai: “anche se non ufficialmente dichiarato, l’orientamento del ristorante è quello di dare da mangiare a più persone possibili. […] Le cameriere sono perfettamente coscienti di questa impostazione e tendono a velocizzare la loro opera” (p.33). Ovvero, nessuno parla alle cameriere della strategia del ristorante, ma loro sono bravissime a mangiare la foglia. La direzione non parla al personale, ma neppure ci si parla tra addetti, anzi nemmeno ci si guarda: “Non esiste quasi per nulla una sorta di adattamento reciproco basato sull’osservazione del lavoro altrui o su una comunicazione verbale diffusa. “ Al contempo: il lavoro “funziona con perfetta sincronia. Pochissime volte si registrano emergenze organizzative o momenti di non funzionamento della procedura” (p.35). A questo si accompagna un elevato tourn over, molto outsourcing e pagamenti a ore di persone specializzate: maître, esperti di pesce. Il personale di servizio sembra “volatile”: va e viene; d’altro canto non ci si preoccupa di motivarlo, farlo partecipare a finalità condivise. Ci si aspetta che lavori in una sorta di capacità di prestazione acontestuale, quale che sia il ristorante, il cui funzionamento così non è mai messo in questione.
Bene, se tutto funziona, effettivamente non c’è bisogno di formazione, ma solo di addestramento del personale. Sul processo organizzativo, che implicherebbe anche la direzione e che è l’oggetto della formazione, non si vedono gli eventi citrici, si glissa. Quando non si può glissare o tacere, ci si lamenta. I ristoratori in questione si lamentano della burocrazia, in particolare dei sistemi di controllo europei. Sembra che possano solo collidere o subire sistemi ciechi sulla loro specificità, che non rispettano. 
Ma la loro specificità ha un problema: è fatta di azioni non esplicitabili: questo rende il funzionamento di questi ristoranti molto fragile. Se la qualità europea non funziona per loro – ci crediamo – debbono però essere in grado di certificare la loro specifica qualità, proporre, documentare i loro specifici criteri. Questo cozza con l’azione che si esaurisce in sé, senza possibilità di commenti, critiche, analisi, sviluppo documentabile.
L’A. sceglie una strada diversa dall’occuparsi di tali questioni: parlando di ristoranti con nomi e cognomi, non può permettersi di dirne i punti critici (che per altro non vede né vuole vedere), può solo proporli a modello.
Un aspetto interessante: molti ristoranti hanno una rilevante questione,  fare o non fare matrimoni. Al di là del picco di attività che questa scelta comporta, mi intriga che siano eredi delle cerimonie medioevali: etichetta, decoro, esibizione, spettacolo, tutto a suo modo permane. L’A. se ne preoccupa, include nell’ambito della sua attenzione anche la cerimonia nunziale vera e propria; a suo avviso, in questa prevarrà la “componente emotiva” di cui si occuperà “la sensibilità del partner femminile”; certo sarà un guaio se la nonna si commuove troppo, facendo slittare la cerimonia verso la malinconia; allo sposo e alla sua “componente goliardica” si affida invece la festa (pp.52-53; viene un gran voglia di andare a studiare non solo il ristorante, ma le cerimonie e le feste di nozze: miniere inesplorate).

Insalata di carote mediterranea, arabo-israeliana

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Insalate. Di tutto un po'. 

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

E’ un'insalata araba, ma anche israeliana. Si può essere più o meno basici, ma limone, coriandolo, olio d'oliva, sale, ci vanno sempre; ho messo olio - cumino - paprika - sale in un barattolino e ho agitato per emulsionare prima di condirla. Farla stare un po' lì, condita (senza coriandolo e prezzemolo aggiunti in ultimo) per farla insaporire. 

4 o 5 carote grattugiate a grosse scaglie.

Succo di limone.

Harissa (o paprika).

Cumino in polvere.

Un po' di aglio ridotto in crema.

Uvetta.

Mandorle a scaglie (ho messo pinoli).

Tanto prezzemolo e coriandolo fresco.

Tanti semi di sesamo.

Olio d’oliva e.v.

Andrea Sonnino - La sfida della sicurezza alimentare: sfamare la crescente popolazione mondiale nonostante le minacce ambientali, economiche e sociali

Pietro Fabris (attivo 1756-792), Mangiatori di spaghetti sulla baia di Napoli e il Vesuvio al fondo, gouache, 1790 ca. (Courtesy Christie’s Paris).

Sonnino, A. (2012). La sfida della sicurezza alimentare: sfamare la crescente popolazione mondiale nonostante le minacce ambientali, economiche e sociali, Journal of Food Science and Nutrition, vol. 41, p.55-64  
https://www.fosan.it/articolo/306_la_sfida_della_sicurezza_alimentare_sfamare_la_crescente_popolazione_mondiale_nonostant

A.S. dice che l’agricoltura mondiale produce oggi alimenti più che sufficienti a nutrire una popolazione di 7 miliardi di persone. Ciononostante, poco meno di un miliardo di persone soffrono la fame. Nel 2050 la domanda globale di alimenti sarà del 70% più alta rispetto a quella odierna. Sono in atto, come variabili sfavorevoli, un cambio climatico e l’erosione delle risorse naturali. 

Io ne deduco che il problema è culturale (ecchecavolo), quindi non è risolto dall’aumento della capacità produttiva, per altro non garantito.

***

Andrea Sonnino è un ricercatore e accademico italiano, esperto in agricoltura sostenibile e miglioramento genetico delle piante. Presidente della FIDAF (Federazione Italiana Dottori in Agraria e Forestali), ha lavorato all'ENEA e alla FAO.

Aprile. La festa che dura due giorni. Il pranzo per sedici.

Aprile 2026. La festa che dura due giorni. Il pranzo per sedici. Eravamo in sedici e si festeggiava un importante compleanno che consegniamo alla storia della famiglia. Il giorno prima c'era stata una cena per undici con il medesimo festeggiato. Menu: Enchiladas del Salvador, tortillas fritte con avocado e pomodori; Chimol, Salsa di pomodori, tutto questo cucinato da Mercedes; Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi, un piatto che ricorda la tradizione familiare; Flan di ricotta e patate; Polpettine con salsa al limone, Serpentone di Capena, una sorta di strudel del Centro Italia. Qui sembrava avessimo finito, ma improvvisamente ricordo che i parenti romagnoli hanno portato del fresco, acidulo, quasi liquido, erbaceo Ravigiolo e del Salame romagnolo da coniugare tra loro, e subito coniugammo. 

Enchiladas del Salvador, tortillas fritte con avocado e pomodori

Chimol - Salsa di pomodori di Mercedes

Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi

Flan di ricotta e patate

Salsa al limone per polpettine

Polpette della Val di Comino

Serpentone di Capena

Ravigiolo e salame romagnolo

Renzo Carli. Il ripiego. Una fantasia incombente.

Carli, R. (2017). Il ripiego. Una fantasia incombente [The fallback: An impending fantasy]. Rivista di
Psicologia Clinica, 2, 5-24. doi: 10.14645/RPC.2017.2.69

Il lavoro a cui faccio riferimento è complesso; tratta dell’accettare limiti all’onnipotenza, dei singoli come dei gruppi sociali. Propone il caso dell’arte come esemplare di un’attualità persa entro la mancanza di limiti, dove è presente il mito di un artista che “crea” fuori da vincoli di realtà, e con essi fuori dalle risorse che il rapporto con la realtà offre. La “questione ristorante”, che guida questa lettura, interloquisce con un cultura dell’avidità e della mancanza di limiti, come pure con quella del genio creatore. Allora, vediamo cosa dice RC; per meglio dire, cosa ho capito seguendo il suddetto filo. 

RC esordisce riferendosi all’anomia teorizzata da Durkheim, che consiste nel rifiuto di “rassegnarsi” al non varcare i limiti della propria posizione sociale. L’A. sottolinea che accettazione o rifiuto sono emozioni, vissuti con cui simbolizziamo affettivamente il posto che ci è stato assegnato. Accettare o rifiutare sono agiti conseguenti a tale vissuto. L’anomia è perciò il rifiuto di un’acquiescente accettazione del nostro “destino” sociale. In tale definizione di anomia, dice RC, è implicita una violenza. “Accettare il proprio posto sociale rimanda alle caste indù, ai servitori della gleba medioevali, al proletariato vittima di soprusi e violenze, alle donne e al loro ruolo subalterno nella gran parte delle culture, a mille altre situazioni che, nella nostra cultura, invitano alla ribellione” (Carli 2017). Il rifiuto del vincolo obbligato che definisce il nostro “posto” nel sistema sociale comporta problemi di grande portata; l’ampia gamma di “rifiuti” aiuta a comprendere il vissuto di accettazione. Ci sono i rifiuti militanti: da Gauguin ai foreign fighters, a chi si arruolava nella legione straniera. Ci sono quelli che si conoscono nell’esperienza clinica; l’A., uno psicoanalista, ricorda un paziente che viveva la moglie, pur apprezzabile, come un “ripiego”; non poteva non accettarla, ma nella sua fantasia la sua compagna sarebbe potuta essere “ben altro” (peraltro impossibile da definire). La convinzione di dover accettare il ripiego era per lui un’idea ossessiva che lo faceva sentire uno sconfitto. Il vissuto di “ripiego” è quello della sconfitta delle nostre fantasie onnipotenti. Senza l'accettazione del ripiego precipitiamo nell’anomia, nel disordine distruttivo.
Durkheim postula che tale accettazione sia condivisa socialmente. Perché questo avvenga, serve che sia fondata su un processo collusivo (RC teorizza la collusione come simbolizzazione affettiva condivisa del contesto, a fondamento delle appartenenze e delle categorizzazioni della realtà, o se si vuole delle culture). La nostra posizione sociale sarebbe così simbolizzata come irreversibile, giusta, accettabile, e verrebbe “naturalizzata”. La paura dell’anomia reggerebbe perciò la vita sociale. La fantasia onnipotente è individuale, la simbolizzazione emozionale del contesto comporta la rinuncia alla fantasia onnipotente individualista.
Come viene elaborato il ripiego? Si va dal vissuto di perdita, al ripiego valorizzato come opportunità. Se è sentito come perdita, si possono verificare diverse forme di depressione, come rimpianto angosciante di quello che “potevamo essere”. Depressione che può apparire come fenomeno individuale psicopatologico. Ma si possono avere fenomeni depressivi che investono interi gruppi sociali. E’ quanto avviene entro il consumismo dilagante, dove si idealizza il ripiego, rifiutando i valori della convivenza, sostituendoli con fantasie di avidità, che fanno del possedere un insaziabile processo fine a se stesso, dove l’atto del possedere vale più di ciò che si possiede. Si può anche cercare una situazione vissuta come migliore in quanto idealizzata, entrandoci in conflitto quando la si raggiunge.
La maledizione del ripiego è esorcizzata dal senso che si è in grado di conferire a ciò che si ha, quando si accetta il proprio posto nel sistema sociale. Questo peraltro è un processo complesso e problematico. Religione, scuola, pressione dei genitori, cultura del contesto di lavoro, mass media concorrono all’accettazione. Un insieme di fattori che non è per nulla facile individuare e definire. Tanto che li “naturalizziamo” nella nostra origine familiare, nelle nostre caratteristiche individuali, nella nostra provenienza genetica. Le eccezioni delle “persone di successo” confermano la regola della rassegnazione: si accetta anche qui che c’è un posto preciso per ciascuno di noi. I sempre più frequenti casi di rifiuto del posto assegnato esitano spesso in situazioni anomiche. Di singoli individui ma, più spesso, di interi gruppi sociali.
L’accettazione si può vivere come esperienza provvisoria, alla quale ci sottopone un essere superiore che poi ci remunererà in un “altro mondo”. Molte religioni lo prevedono. Il comunismo, insieme al rifiuto del posto assegnato, ha proposto una sorta di escatologia intra-mondana, una specie di anomia programmata, compensata dal rigido dirigismo. 
L’avidità individualista della cultura contemporanea, d’altro canto, sta creando un rifiuto realmente anomico, dove ciascuno, nel suo individualismo senza appartenenza, crede nel proprio diritto all’accaparramento delle risorse a disposizione. Questo ha a che fare con l’autorità e la sua esautorazione. Accettare il proprio posto significa accettare i principi di autorità; ad esempio essere convinti che la crescita professionale sia connessa con la competenza e non con la corruzione.
Quando Freud parla della civiltà, che possiamo assimilare all’accettazione del proprio posto, sottolinea il sacrificio pulsionale che l’incivilimento comporta. L’assunzione della teoria pulsionale lo obbliga a guardare con pessimismo al sistema sociale quale potente fattore di rinuncia al soddisfacimento, che nella sua visione è l’unica via alla felicità. Per Freud l’evitamento della condizione anomica è soltanto un ripiego. Anomia e rinuncia pulsionale (ripiego) sarebbero così i due poli entro i quali si trova costretto l’uomo: nulla ci può sollevare dalla miseria del nostro essere sociali e quindi civili. Nella teorizzazione pulsionale si parla soltanto dell’individuo, appiattito nella sua realtà corporea e nella dinamica di Io, Es, Super-io. Manca ogni riferimento alla relazione e ai suoi fondamenti psicoanalitici. Questo peraltro non è il Freud che ha proposto la scoperta del modo di essere inconscio della mente, dove l’adattamento sociale è una dinamica fondata sulla simbolizzazione affettiva e sulla sua condivisione collusiva. In tal modo, anomia e ripiego perdono la loro ineluttabilità minacciante. Il ripiego diventa un attacco deteriorante alla propria realtà, vista quale scarto dall’onnipotenza.
Il ripiego è il trionfo dell’individualismo “contro” la relazione e l’oggetto della relazione, nella speranza di un futuro possesso dell’”oggetto” che si merita di avere. Serve ad accettare il proprio posto, ma anche a paranoicizzare il rapporto con gli oggetti della realtà che si possono accettare solo obtorto collo, mentre si costruisce una immagine grandiosa di sé, annunciando al contesto disprezzato che questo durerà poco: verranno i tempi del riscatto. Un’attesa che può durare una vita. Un altro esito della paranoicizzazione vede il prevalere della componente sacrificale del ripiego e il ritiro emozionale depressivo. L’attesa paranoicale o la depressione sono le risposte emozionali al significato limitante dell’accettazione del proprio posto.
Una terza elaborazione del vissuto di ripiego è l’adesione all’ “accettare il proprio posto”, riconoscendo al contempo i gradi di libertà del rapporto tra se stessi e sistema sociale. Ad esempio, quelli insiti nella competenza che si può acquisire per alimentare la propria appartenenza al sistema sociale stesso. La competenza amplia all’infinito la gamma di una professione, di un rapporto fondato sulla condivisione, di una presenza socialmente impegnata. Solo l’accettazione del vissuto di ripiego, in sintesi, consente di uscire dal ripiego stesso.
Sino a ora si è parlato del ripiego come dimensione psicologica del singolo individuo. Il vissuto di ripiego, peraltro, può aiutare a comprendere ampi fenomeni sociali. RC propone di pensare all’arte, per le relazioni profonde che intrattiene con la cultura, e ai suoi cambiamenti, in particolare all’oscillazione, più volte ripetuta nella storia, tra prodotto dell’arte capace di esaltare il piacere di fruirne, e l’artista preso entro l’aura dell’onnipotenza e il suo mito. Prima della modernità, l’arte aveva l’obiettivo di “insegnare e piacere”. Da un lato c’era il committente con i suoi scopi, dall’altro il suscitare interesse, piacere in chi ne fruiva. Pensiamo alla Maestà di Duccio: ha avuto un immenso valore simbolico, legato alle vicissitudini di Siena; ma ancora oggi si provano emozioni intense alla sua vista. Perché? RC propone l’ipotesi che sino all’età “moderna”, le opere d’arte avessero una duplice componente: una tendenzialmente “monosemica”, fondata sulla committenza didascalica o celebrativa; e una polisemica, fondata sulla “struttura” artistica dell’opera. È la polisemia dell’opera che veicola il divertimento, le emozioni intense dell’essere immersi nel complesso mondo infinito della polisemia emozionale, inconscia. D’altro canto, la monosemia didascalica dell’opera non è perseguibile univocamente. In primo luogo la riduzione monosemica è sempre relativa. In secondo luogo, la polisemia “artistica” emerge quando l’opera perde, almeno in parte, la sua valenza “intenzionata”. L’arte “moderna” ha perso la relazione con una committenza volta a “costringere” l’artista, e le opere si presentano come univocamente polisemiche, quindi bisognose di un interprete, di un “critico che le spieghi”. Qui è la spiegazione del critico che costringe il pensiero emozionato di chi guarda entro un potere interpretativo, spesso scontato. L’intreccio necessario tra arte moderna e critica d’arte rappresenta per l’A. un esempio sin troppo esplicito di ripiego. Se lavorare per un committente è un ripiego, anche l’assenza di committenza costringe al ripiego: l’artista si trova in balia della propria onnipotenza. Forse questo può dare senso al bisogno degli artisti attuali di implicare il visitatore a intervenire nell’opera: così non sono più soli nel ripiego, costretti all’onnipotenza prescritta all’artista dal romanticismo, dove l’arte, che non può che essere “incommensurabile”, non ha altro fine che far sì che l’artista possa essere se stesso. D’altro canto, l’artista idealizzato che esprime il suo genio di fatto “non esiste se non nell’immaginario di un pubblico spesso incompetente e ignaro delle vicende che attraversano l’arte nei suoi aspetti critici” (Carli). La negazione del ripiego, volta a esaltare l’onnipotenza, ha un costo elevatissimo, pagato soprattutto dalle persone mitizzate entro vicende che si pretendono avulse dal ripiego. “Si è, in qualche modo, professionalizzata la funzione di chi crea miti onnipotenti, al servizio di chi si vuole sottratto al ripiego. […] La realtà pone dei limiti, inesorabili ma al tempo stesso utili per orientare la nostra azione produttiva.” (Carli).

Mezzi rigatoni con sedano rapa, dragoncello messicano, pepe selvaggio del Madagascar

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, Pasta secca. Vegetali. 

Sul Dragoncello messicano, Tagetes lucida, Yauhtli, Hierba de nubes, zamnesia dà allarmanti informazioni: veniva usato per ottundere la lucidità delle vittime sacrificali; ma poi si dice che aumenta la sensibilità percettiva e immaginativa; forse a noi interessa di più sapere che ha sapore di anice, di liquirizia, di vaniglia. Può essere anche adottata come incenso scaccia-zanzare, usata come infuso, messa nei cocktail, nei dessert. E' bellina, prospera, verdeggia. Ce l'ho sul terrazzo, vive in una vaso da anni, persistente, sana.  

Il Pepe selvaggio del Madagascar è un cocco di mamma da anni. Da una liana impossibile da coltivare, raccolto a mano nelle foreste: aroma di resine, radici, legni e muschi.

Di Artemisia

Seguire l'evoluzione di un superbo mazzo di fiori è bello e drammatico. Ancora una volta ho coniugato una pasta rosolata con una verdura rosolata. Apprezzo il loro dorato, sapido croccantino. 

Pelare e ridurre in dadolata un sedano rapa. 

Rosolare la dadolata in padella con olio d'oliva, salare.

Cuocere al dente 500g di mezzi rigatoni. 

Rosolarli nella medesima padella, messa da parte la dadolata.

Riunire sedano rapa e mezzi rigatoni, condire con pecorino ridotto in scaglie, dragoncello messicano, pepe selvaggio del Madagascar.