Turtun di Castelvittorio 3. Imperia. Liguria

Siamo in:

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Da Artemisia

Una torta tipica di un piccolo anfratto del mondo, Castel Vittorio, Imperia, Liguria. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e  stagionato; volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Ho già fatto un turtun, un po' diverso da questo nella farcia (con trasgressive fave e diversamente da questo, con patate) e nella forma, più a cupola: Turtun di Castel Vittorio 1. 
Poi l'ho rifatto con una pasta matta meno ricca d'olio, che si stira e si tira con più facilità: Turtun di Castelvittorio 2. 
Infine l'ho rifatto - è la versione di questo post - con la sua magnifica pasta setosa, ricca d'olio, che si presta molto meno a essere stesa sottile, a essere tirata. Ho perciò coperto il centro del turtun con uovo battuto. Ho aggiunto del riso. Ne ho fatti due con questa versione. L'ho fatto grande, l'ho fatto piccolo, adatto a entrare in una friggitrice ad aria dove ne entra uno di 20cm. Con le zucchine crude il fondo di pasta si bagna; è così sottile che non importa, ed è una caratteristica, questa farcia verduracea fresca e sgranata, davvero bella. Con il riso tutto cambia: assorbe, asciuga, rassoda. Insomma, appena cambi un fattore, tutto muta. Avevo metà della farcia avanzata dal turtun n.2, ho usato quella. Sì, lo so, in Liguria non si usano né zucchine napoletane, né tronchetto di capra. Avrò motivo di provare altre versioni.

Pasta matta del turtun

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - maggiorana e sorelle (per due tortun)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia metallica (ho usato il testo di rame) oliata con olio d'oliva, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta.

Battere due uova, versarle sul centro della farcia, cercando di coprire la superficie che non verrà coperta dalla pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli, ma lo si potrà fare fino a un certo punto con questo tipo di pasta.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni.

Spargervi su un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.

Massimo Vetta - La cultura del simposio. In Flandrin & Montanari. Storia dell’alimentazione

Vetta, M. (1997). La cultura del simposio, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 124 -134). Bari: Laterza. 

“Il simposio è specchio del potere nel suo momento di inazione” (p. 130). 
Colgo l’occasione per capire qualcosa di più del simposio, che mi pare il paradigma più fertile della convivialità insieme privata e politica, ludica e creativa. Sempre con l’idea che certe rappresentazioni vecchissime, perse nel tempo, restino in qualche forma nell’attualità (del resto, la ricostruzione della loro memoria è immersa nella cultura attuale, parla di questa forse più che di quella). Un aspetto per me inedito è coglierne la funzione di momento di sospensione dell’azione, in particolare del conflitto agito; e di reinterpretazione poetica, mitica epica, degli eventi che si andavano vivendo.
Il simposio, dice M.V., un grecista che lo ha studiato approfonditamente specie nel suo rapporto con la produzione poetica, è il momento di aggregazione sociale più peculiare della storia della cultura greca.
È testimoniato verso l’inizio del VII secolo (sarebbe così coevo all’accogliere l’uso del mangiare sdraiati). Nell’epica omerica compariva insieme ad altre forme di convivio, dove mangiare e bere sono concomitanti, e dove la gerarchia è più presente. Dura fino all’età alessandrina, cedendo man mano certe peculiarità ad altre occasioni e luoghi: ginnasi, biblioteche, scuole filosofiche (ma anche, certi aspetti si perdono per non più riprodursi, come la centralità della poesia).
È caratterizzato da specifiche ritualità, che si ripetono nel corso di un tempo molto lungo, dall’arcaismo all’età ellenistica, pur mutando per altri aspetti.
È una riunione maschile, sia rituale che con intenzioni celebrative, tanto cittadine che private.
Per lungo tempo è basato sull’appartenenza alla classe aristocratica, entro gruppi sostanzialmente paritari al loro interno, che condividono una visione di scopi e metodi della lotta politica.
Rispetto al sacrificio, è un momento di religiosità privata; rispetto alla politica, è un momento in cui ci si spoglia delle funzioni pubbliche senza rinunciare all’intento politico, ma avvicinandolo in altro modo.
Il simposio articola gruppi differenziati, anche in opposizione alla politica dominante.
Differenziati da altri e uguali al loro interno: al centro del simposio c’è il cratere, da cui tutti attingono paritariamente il vino, sempre mescolato con acqua in rapporti decisi dal simposiarca, che non viene individuato nel “più alto in grado” tra i presenti, per marcare la differenza dalla politica “pubblica”, e che è l’unico che può eventualmente indicare differenze nell’assunzione del vino tra i presenti. La corona che si cinge ne sottolinea il carattere rituale.
Il simposio, luogo di aggregazione e di esclusione, è anche l’occasione in cui si accoglie lo straniero, che dovrà sostenerne la prova, riconoscendone le regole e facendosi conoscere.
Un aspetto interessante del simposio è che propone un’inazione costruttiva, non solo una sospensione dell’azione trasformativa, ma in particolare del conflitto agito, della guerra. Si cerca una condizione emotiva ideale, anche con l’aiuto del vino, che mette in comunicazione con gli dei e permette di alterare gli stati di coscienza: dall’euforia alla lucidità inconsueta, all’oblio. Del vino, e della poesia: gli eventi vengono tradotti in epica, tanto prodotta al momento, come pure citata, ripresa di simposio in simposio, mutata.
Tale tentativo è al tempo stesso dimostrato e contraddetto del suo fallimento: non mancano testimonianze della trasgressione alla sospensione del conflitto, al degenerare in violenza.
Anche grazie alla ripetizione dell’assetto rituale del simposio, si colgono mutamenti: dal simposio arcaico tra pari, a quello che si svolge nella corte del tiranno: qui lo spettacolo, l’intrattenimento, la seduzione prevalgono. Il simposio non può essere, in questo caso, il luogo della politica come messa in discussione del potere. Dal IV secolo si affiancano il simposio spettacolare, dove alla poesia succede il testo del teatro (ben più diffuso) e quello dei sapienti, che nasce sotto l’influsso della filosofia platonica e sofistica e dove si inventa la riunione intellettuale, si fa esercizio di spiritualità e conoscenza.

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Kylix depicting a symposium, 5^th century B.C., Berlin State Museum, Germany

Massimo Montanari - Sistemi alimentari e modelli di civiltà, in Flandrin e Montanari, Storia dell’alimentazione

Montanari, M. (1997). Sistemi alimentari e modelli di civiltà, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 73 – 82) Roma-Bari: Laterza.

Continuo la lettura del manuale più completo che mi sia capitato in mano: Storia dell’alimentazione a cura di Flandrin e Montanari. Si tratta – ma non sempre - di temi e questioni già incontrati; in ogni caso, sono arricchiti.
Questa è l’introduzione di Montanari alla parte dedicata al mondo classico, dopo la preistoria e l’antichità più antica.
Temi già incontrati quindi, specie in questa introduzione, ma con aspetti che sottolineo e qualche novità.
Il convivio nella nostra cultura fonda la socialità (nell’esordio del libro, collocato in un preistoria comune a tutti gli umani, sembra che si parli dell’umanità tutta, ma bisogna notare che anche qui, in questo volume, l’Asia – per dire - non esiste, quindi dico nostra cultura, per ricordare questo limite). Il rapporto tra alimentazione e socialità mi pare un aspetto centrale da tenere presente, nell’esplorazione dell’attuale ristorante. Anzi, pare proprio un tema centrale degli attuali mutamenti del ristorante; forse “il tema”: quando parliamo di fine del predominio francese, non parliamo solo di cucina e di tovaglie, ma anche di un certo rito sociale.
La convivialità, allora come ora, aveva tanto il potere di includere quanto quello di escludere da gruppi di appartenenza. Forse l’individualismo attuale non tollera più una convivialità che faccia chiaro riferimento al delinearsi di gruppi; appartenenze, appunto. Forse ci si illude di avere individuale libertà di scelta e perfino di pretesa, di avere il diritto - divere di definirsi fuori dalle appartenenze. Forse la competizione si vive come uno a uno. Forse per questo l’alimentazione sembra assumere sempre più carattere di risposta a richieste di identificazione individuali, più che a richieste di appartenenza. Illusione, sottolineo. Ma allora, nel mondo classico, la risposta a esigenze di appartenenza era chiarissima.
Montanari ci dice che nel mondo classico la convivialità del banchetto fu segno di distinzione dal barbarico; che questa fu la principale distinzione perseguita. Prevaleva la dinamica di inclusione entro un gruppo di pari (donne escluse beninteso,  oltre agli schiavi, particolare non menzionato, ma che non posso non notare). Dopo, nel Medioevo, fu centrale destinare il banchetto alla distinzione entro parti della medesima società: la tavola, ad esempio, diventò le tavole, grande strumento di differenziazione entro il medesimo banchetto.
Inoltre appare in questo contributo di M.M., nel mondo classico, un’alterità interessantissima che spesso altrove non viene nominata, ma che certo fu molto presente: il grande, irriducibile mondo persiano. Che fu definito barbaro, ma di cui non si potevano negare la ricchezza e la magnificenza. E la cui cucina fu importantissima allora, come lo è ancora oggi nelle eredità che ci arrivano non solo dal Medio Oriente e dall’Asia, ma dal medesimo mondo classico, che prese molto dall’Oriente. Per esempio il mangiare sdraiati (per tacere degli etruschi orientofili che certo importarono da lì qualche gusto, qualche cucina).
Tutta la famosa sobrietà romana, e soprattutto il suo mito, servirono anche a marcare una specifica differenza e superiorità in rapporto all’alterità persiana. La frugalità del mondo greco romano fu un ideale costantemente rilanciato (Augusto era un bacchettone frugale, per dire) come opposto al lusso persiano. Si è cominciato da allora a far finta di disprezzare l’Oriente e a invidiarlo; un capitolo a parte meriterebbe il rapporto tra imperi Cina-Roma, che non osarono mai confrontarsi, avvicinarsi davvero, ove avrebbero potuto.
Nel mondo classico – torno a Montanari - il cibo per eccellenza era il pane. Lo era in quanto prodotto umano, non selvatico. La civiltà era trasformazione della natura, e il pane era emblematico di tale trasformazione; la natura era il selvatico (allora ben più presente). Il selvatico era visto con sospetto, o ancor meglio non visto, escluso; ovvero era il panico, il terreno del divino, anche terrifico (penso al bosco apollineo in cui si avventuravano i malati curati nel templio di Asclepio, al boschetto che circondava il tempio di Venere a Cnido, al dio Pan…). La caccia – mi sorprendo a scoprire - era attività servile. Qui sì che c’è una discontinuità macroscopica con quanto verrà dopo, con il mondo germanico, dove si diventava re uccidendo orsi a mani nude; ma noto anche una differenza grande con la cultura egizia, per dire.
Il vegetarianesimo (ad es. quello orfico e pitagorico) era perciò non l’eccezione, ma la punta estrema di un costume alimentare diffuso, per altro segno di distinzione, di élite che si differenziavano dalla socialità fondata sul sacrifico carneo.
La carne infatti non era ignorata, ma era cibo sacro e raro, destinato al sacrificio, agli dei. C’è una differenza, per altro, tra greci e romani; i romani desacralizzarono il consumo della carne, e più potente ancora in questa desacralizzazione fu l’apporto cristiano, che rese vegetale il sacrificio. Certo, viene da pensare che fu vegetale, sì, ma anche antropofagico, un vegetale alquanto particolare.
Cristianesimo e cultura germanica congiunti accelerarono il processo: la cultura germanica rese la carne il cibo per eccellenza, specie del guerriero (il cibo del soldato romano era il pane). I miti raccontano il passaggio: il primo imperatore barbaro, Massimino il Trace, si dice mangiasse enormi quantità di carne.
Una nota: credevo che il maiale, animale di foresta e di bosco, fosse stato introdotto dalla cultura germanica; apprendo invece che i romani lo conoscevano bene, e lo usavano largamente, mentre le pecore e i rarissimi bovini venivano mangiati molto meno se non per nulla. Del resto, vengono alla mente le pregiatissime tettine di scrofa, che aprirebbero il capitolo della storia delle frattaglie, dove la simbolizzazione di queste attraversa vertiginosi periodi di alto/basso.
Quanto al vino, trovo ancora conferme sul rapporto vino-ebrezza-contatto con il divino. Il vino era veicolo per arrivare al divino (come non pensare alla cultura sciamanica e ai vasi di bronzo cinesi, i bellissimi dell’epoca Shang (1765-1122 a.C.), che contenevano bevande fermentate con cui il sacerdote-sciamano facilitava il suo contatto con l’altro mondo?). Nel simposio greco fu centrale il consumo rituale del vino. I romani desacralizzarono anche il vino, ci dice M.M.; ma io noto una straordinaria persistenza nell’attualità della sua connotazione simbolica “religiosa”, pur entro i mutamenti: nel consumo prevalentemente maschile (non a caso le donne si ubriacano in solitudine e trasgressione) e nella persistente ritualità, presente sia nei gesti che nei discorsi sul vino.
Ancora una nota montanariana: la scienza dietetica è centrale da subito, ed è fondata sull’equilibrio degli umori: vale ancora il de gustibus non est disputandum.

Immagine. Vaso greco, IV a.C. Kunsthistorisches Museum Vienna

Turtun di Castel Vittorio 2. Imperia. Liguria

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Da Artemisia

A Castel Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta fatta come una mappatella schiacciata, brunita dalle fiamme, piena di fresche verdure. Il disco di pasta plissettato è quello santo della cucina ligure. Dentro ci vanno zucchine crude, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. L'ho fatto tre volte. 
La prima un po' diverso da questo nella farcia (anche con patate e trasgressive fave) e nella forma, più a cupola. In quel caso ho usato una pasta matta ricca d'olio, che pare sia quella del turtun, 60g per 230g di farina. Con le zucchine crude il fondo di pasta si bagna; è così sottile che non importa. Al tempo stesso, la loro bella freschezza qualifica la farcia: Turtun di Castel Vittorio 1.
Questa è la seconda versione. Visto che le torte castellesi sono più basse e più ampie del mio primo turtun, volevo riprovarci. Ho fatto un disco sottile di pasta matta con meno olio, ci ho poggiato una  farcia di un certo peso, ho tirato i bordi del disco, che si sono assottigliati mentre li tiravo e li ripiegavo sulla farcia drappeggiandoli (quella ricca d'olio è meno duttile). Con su un giro d'olio e cosparso di fleur de sel, viene un guscio croccante e sottile, dorato, buono. Le quantità di farcia, con 1kg di zucchine (certamente a Castelvittorio non usano le napoletane), sono per due tortun; ne ho tenuta metà da parte per farne anche uno con il riso. Con l'aggiunta di riso il turtun cambia: la farcia si compatta e si asciuga. Insomma, basta cambiare un fattore, e muta tutto. Inoltre, figurati se usano formaggio di capra. 

Pasta matta

230 farina00, un paio di cucchiai di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine - cipollotti - formaggio di capra - maggiorana ed erbe sorelle (per due tortun)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una abbondante manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia metallica oliata, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che la coprano.

Schiacciare delicatamente il turtun, con qualche colpetto arrotondarlo ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.

Philippe Ariès - Per una storia della vita privata

Ariès, P. (1988). Per una storia della vita privata. In P. Ariès & G. Duby,  La vita privata dal Rinascimento all'Illuminismo [Private Life from the Renaissance to the Enlightenment] (pp. V-XVIII). Milano: CDE (Original work published 1986).

Scorro questo scritto di Ariés per trarne indicazioni su due punti: la nascita del gusto e della buona tavola da un lato, e l’emergere della convivialità, o il suo riemergere, dall’altro.
Notare: la convivialità di cui parla P.A. non è associata alla tavola; è un’arte dello stare insieme, con un ruolo importante delle donne. Si conversa, si legge, ci si scrivono lettere, si canta. Penso ci possa essere del cibo, uno spuntino; ma non è il rito della tavola che viene celebrato, tanto che la presenza del cibo non è neppure nominata. Su questa separazione ci sarà da pensare: suppongo che la tavola fosse in primo luogo una celebrazione del potere cortigiano (maschile).
P.A. propone, quanto a pubblico e privato, di distinguere due lunghi periodi. Nel primo, pubblico e privato sono confusi; l’individuo è inquadrato dalla comunità, c’è sociabilità pubblica. Nel secondo pubblico e privato sono separati; la sociabilità pubblica, prima presente, scompare; nel pubblico l’individuo diventa anonimo.
Se ci si chiede quando avviene il passaggio, si può pensare – dice P.A. - che non ci siano grandi cambiamenti dalla metà del Medioevo alla fine del XVII secolo. Ci sono da lì in poi. Avanza lo Stato. Si sviluppa l’individuo, con una sua intimità, interiorità, nascono i legami di amicizia. Si sviluppa il gusto, “che diviene allora un vero e proprio valore. […] É allora che si sviluppa un’arte della tavola e dei vini che esige un’iniziazione, una cultura, uno spirito critico, ciò che oggi viene definito gusto. E non è forse allora che si diffonde una grande cucina da maestri e nello stesso tempo anche la cucina comune diventa più esigente, più “raffinata” e i piatti rustici e grossolani diventano, nelle potages, delle ricette tradizionali ma curate e spesso sottili?” (p. XI).
Quanto alla convivialità, dal XVI al XVIII secolo si assiste alla “sistemazione […] in ambienti che non appartenevano alla corte ma che erano al di sopra delle classi popolari, di gruppi di convivialità che hanno sviluppato una vera e propria cultura di piccole società consacrate alla conversazione, alla corrispondenza e alla lettura ad alta voce. […] la famiglia [ è ] assolutamente estranea a questa prima privatizzazione. […] le donne, almeno in Francia e in Italia, svolsero un ruolo importante nell’ambito di queste piccole società. Non ci si contentava di parlare, leggere, commentare letture o discutere. Ci si abbandonava a dei giochi di società (l’espressione è significativa), al canto o alla musica, alla discussione (in Inghilterra: i country parties)” (p. XIII-XIV).
Dalla fine del XVIII comincerà a prevalere la famiglia (nel frattempo, c’è la Rivoluzione francese, aggiungo io).
In sintesi, cosa traggo da P.A.? Un excursus non stringatissimo della letteratura sulla tavola – non sul cibo, proprio sulla tavola, il mangiare insieme – mi ha proposto una separazione tra tavola e convivialità. Se convivialità vuol dire vivere insieme entro una fruizione concorde di beni (di cibo, ma anche di saperi, vedi il Simposio di Paltone, detto anche Convivio, o il Convivio di Dante), la letteratura sulla tavola va in un’altra direzione. Quella dell’esclusione di molti da tale fruizione e dell’inclusione di pochi. Sotto questo aspetto, il discorso sulla tavola è ininterrottamente ripetitivo e la accompagna da sempre, anche negli interessanti mutamenti delle forme dell’esclusione, dei protagonisti, dei confini.
Il discorso gastronomico che nasce tra XVIII e XIX insieme al ristorante è una delle tappe di tale discorso, e si presenta con sue specificità, tra cui una qualche democrazia di modi. Con almeno tre contraddizioni: l’esclusione delle donne (mi sono già soffermata sul maschilismo conformista rilanciato dalla Rivoluzione); l’invenzione del palato, ovvero di una eccezionale capacità individuale di gustare il cibo, che esclude tutte le donne e gli uomini senza palato. Il palato forse si affina ma non si apprende, c’è chi ce l’ha e chi non ce l’ha (fondamentalmente, non sono esplicitabili i suoi criteri); inoltre il buongustaio doveva avere anche mezzi e un formidabile stomaco: basta grazie, era un disonore per il quale si poteva morire.
Nei millenni perciò, visto che anche la letteratura mesopotamica ne parla, si è incessantemente detto chi può eccedere alla tavola e come. Questa dinamica è presente sia nel discorso alto, di corte, che basso, di popolo. Gli storici, gli studiosi così ripercorrono la storia della tavola, e la convivialità non pare avervi luogo, tanto da indurre a chiedersi dove sia finita.
Per questo prendo nota di quanto dice P.A.: finalmente uno che ne parla, sulla base dei documenti dell’epoca (documenti di ogni genere, non starò a ricordare la ricchezza del metodo di Ariès). La recupera in un luogo separato dalla tavola. La rintraccia in un gruppo sociale nuovo, né dell’ambiente di corte né del popolo, che si crea tra XVI e XVIII secolo, caratterizzato anche da un’eccentrica leadership di dame. Tra queste, P.F. non la nomina, ma sa che la conosciamo tutti, c’è Madame de Sevigné. Madame era un buongustaia: le sue lettere sono piene delle soddisfazioni che le regala la bonne chère, di descrizioni di pranzetti che lévati. Ma appunto pranzetti, mi verrebbe da dire privati, non banchetti. Madame apparteneva ai due mondi, quello della tavola regolata dalle regole di corte e quello della convivialità, che andavano spesso in parallelo. Il genero infatti doveva tenere dispendiosissima tavola nel suo impegnativo castello (lei se ne preoccupava nelle lettere alla figlia) per certe responsabilità provinciali che si era assunto, come rappresentante del re in Provenza. Quella tavola ufficiale era la cerimonia del potere. Poi c’erano i pranzetti che lei faceva in amicizia e soddisfazione, che erano certo parte della sua convivialità ma non ne erano il fondamento; quello era dato da tutto l’insieme di attività amicali che P.A. elenca e di cui Madame era fondatrice oltre che partecipe: scrivere lettere, conversare, fare musica, etc.
P.A. perciò non parla di convivialità in astratto, ma di quella specifica forma di convivialità che appare in quel certo momento storico, che a suo avviso segna il passaggio da una sociabilità che durava dalla metà del medioevo al XVII secolo, dove una modalità di rapporto che lui definisce conviviale si realizza in uno specifico modo, fondato sull’amicizia e non sulla famiglia (altra caratteristica importante di quella sociabilità) e separato dalla ritualità della tavola di corte.
Resto curiosa di sapere: quando la convivialità abbandonò la tavola che certo la abitava nell’età greca e forse ancora in quella romana? E se l’abbandonò, abbandonò tutte le tavole, o solo le tavole di corte, certo non propense al libero scambio di opinioni, anche politiche? Associando e divagando: quanto è erede del simposio il separarsi delle donne dagli uomini, lasciati a bere il loro porto alla fine del pasto della tavola aristocratica inglese, non a caso meno segnata da abitudini cortigiane?

Insalata di limoni amalfitani e finocchi

 

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Verdure e vegetali, Insalate. Con la frutta.

Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Vegetali.

Vedi Insalata di limoni della costiera amalfitana. Campania, ma anche Limoni al forno come nella costiera amalfitana, Limone sfusato di Amalfi fritto, Limone sfusato di Amalfi. Con le nature morte del secolo d'oro olandese. 

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Da Artemisia, che riproduce un'insalata assaggiata in costiera in un felice ritorno a casa di Filemone e Bauci a Furore. Date un'occhiata all'orto di Filemone. Vedi Maggio 2012. Si va a Furore. Limoni amalfitani affettati in piccoli spicchi, finocchio affettato finemente (l'olio non serve). I limoni amalfitani sono magnifici, in AAA ci si fanno insalate, si arrostiscono. 

Affetto finemente un limone sfusato, taglio ogni fetta in spicchi.

Affetto abbastanza finemente un grosso cuore di finocchio femmina.

Ci metto su una spolverata di pepe nero di mulinello.

Un po' di sale. 

Mescolo ogni cosa subito prima di servire.

Raffaella Sarti - Servo e padrone, o della (in)dipendenza. Un percorso da Aristotele ai nostri giorni

Raffaella, S. (2015). Servo e padrone, o della (in)dipendenza. Un percorso da Aristotele ai nostri giorni I. Teorie e dibattiti. Scienza e Politica - Quaderno n.2, Bologna: Dipartimento di Scienze politiche e sociali - Università di Bologna. in rete.  

La letteratura sul ristorante è povera di competenza sul suo funzionamento come impresa e organizzazione. Non solo quella che non ha un focus specifico su questo aspetto, ma anche quella dedicata. Ho notato una tendenza ad appiattire la complessità organizzativa del ristorante entro dei miti. Tutti sappiamo dell’attuale centratura sul cuoco, anzi sullo chef; vediamo il ristorante identificato con lui, e le relazioni ridotte a quella tra un cliente e lo chef: il resto è un mondo di comparse, dal personale ai commensali. Ciò dipende da diversi fattori; non li affronto; vado a parare su un’altra relazione, quella tra cliente e cameriere. Seduce Appelbaum (2012) in quanto relazione asimmetrica, servile; seduceva anche Grimond – citato anche da Appelbaum - in piena epoca rivoluzionaria; Grimod disprezzava i camerieri, e non li voleva intorno (non li voleva intorno, ma li voleva: muti, lesti a sparire, al suo servizio). La complessità del ristorante può ridursi a questa relazione duale, connotata miticamente, così come lo è quella chef-cliente. Cerco una letteratura che mi aiuti a capire, trovo questo libro: on line, open access. Grazie.
Il testo è corposo. Può essere consultato per molte questioni. Per esempio per meditare su come la democrazia nella sua storia non abbia escluso la schiavitù; oppure sulla gerarchia come antidoto di forme più violente di rapporto, come quello schiavo-padrone, in quanto articolazione complessa di ruoli; o sulla perdita della patria potestà nella famiglia come indebolimento dei suoi confini, con una maggiore fragilità del privato nei confronti delle intrusioni del pubblico; o sulla femminilizzazione dei rapporti lavorativi di dipendenza, eccetera. Il libro merita di essere letto per intero per quello che dice e per quello che fa venire in mente.  Però voglio arrivare al cameriere del ristorante (non che RF ne parli direttamente, ma troveremo elementi acconci). Lo scorro a caccia di tracce; parlo di quelle.
R.S. parla di schiavitù; ne trovo una genesi illuminante. Tutto inizia da Aristotele, come altre volte nella nostra cultura. Aristotele dice che uno schiavo è meglio di un attrezzo inanimato: “lo schiavo è un oggetto di proprietà animato” (p.29); gli strumenti inanimati non sanno rispondere ai comandi. Bene, mettiamolo lì. Passiamo a Tasso (un bel salto di secoli) che riprende, come moltissimi altri, il famoso passo di Aristotele; lo traduce così ne Il padre di famiglia (1583): «non come il cane al padrone, ma come la destra si muove a ubbidire a’ commandamenti dell’animo, il servo ad ubbedire a’ commandamenti del padrone si mostra pronto» (citato da Sarti, p.51). 
Anche un cane è animato e obbediente, ma lo schiavo è molto meglio: è una protesi animata del padrone. Solo lo schiavo può essere interamente posseduto. Lo schiavo sembra realizzare la fantasia del possesso dell’altro. Sembra: nessuna fantasia di possesso può essere  realizzata; in questo caso, solo nel mito della schiavitù e della servitù questo (illusoriamente) accade. Ma siamo abituati a reificare i miti e a trattarli come fatti. Tale mito è stato ripetuto per secoli. Un autore settecentesco, Jacopo Facciolati, dice: «il servo è uno strumento animato del padrone, senza del quale non potrebbe regger bene la sua famiglia» (p.52). Eppure nel 1789 si dice che gli uomini nascono e vivono liberi e uguali nei diritti. Non abbiamo abbastanza riflettuto che si trattava di capire chi fossero, quegli uomini. Le parole sono sempre polisemiche. 
Quando si tratta di decidere chi ha diritti politici, la questione è tutt’altro che lineare. Tali diritti sono compatibili con lo stato servile? “Quanto più si afferma l’idea che gli uomini siano liberi e uguali, tanto più i servitori sono visti con sospetto poiché accettano un rapporto asimmetrico che costituisce uno schiaffo all’uguaglianza e limita drasticamente la loro libertà” (p. 106). Chi non è libero, chi è passivo, senza volontà propria, non può partecipare alla vita politica (le stesse argomentazioni usate per le donne). Va tenuto presente che dopo la Dichiarazione dei diritti, nelle colonie scoppiano rivolte di schiavi, che inducono l’Assemblea nazionale a sancire il principio liberatore del suolo francese e a decretare l’uguaglianza tra bianchi e liberi di colore, ma non ad abolire la schiavitù. Ci sono grandi dibattiti su chi sia servo, o non lo sia: nella realtà le situazioni sono complesse, sfumate, molto diverse dall’allucinazione ideologica; allora: è un servo, o un dipendente? Si tratta di una categoria stigmatizzata, dai confini vaghi (un aggravante?). 
Guarda caso: un certo Eugène-Eléonore Gervais, che viene duramente punito per aver espresso idee sediziose, incoraggianti una rivolta di domestici contro le esclusioni, è un cuoco dell’ambito del Palais Royal, il vivaio dei primi ristoranti parigini!
Kant nel 1793 ribadisce la inconciliabilità dello stato di domestico con quello del cittadino; tralascio l’articolazione del discorso, ricordo solo che a un certo punto arriva a questa conclusione (p.156). La storia della discriminazione dei domestici sarà lunga, di secoli, dopo queste premesse. Uno sguardo allargato ad altri paesi, tra cui l’Italia, conferma un andamento simile. Ovviamente, “Non possiamo dimenticare che durante tutto l’Ottocento il diritto di voto fu ristretto ai maschi adulti e, di solito, fu ulteriormente limitato in base a criteri quali il possesso di proprietà, il reddito, l’ammontare delle tasse pagate, ecc. “ (p.170).
La letteratura sul rapporto cameriere-cliente è attraversata da questa cultura di discriminazione che richiama “Il “grado zero” dei rapporti di potere” (p.246); è come se in quel rapporto si potesse continuamente perdere il senno e pensare che ci sia uno schiavo-servitore, non con un cameriere: "Ragazzo, vieni qui!". Attendendosi che realizzi ogni esigenza o pretesa dell'improvvisato tiranno-avventore. E in riposta, ci si aspetta che quello sputi nella minestra.
Una nota pittoresca, sui baffi: Orwell (sì, lui) dovrà tagliarsi i baffi quando farà il cameriere. Ce ne parla Ribbat (2016); trova questa abitudine, cui deve piegarsi  se vuole conservare il posto, curiosa e umiliante. Né lui né Ribbat sanno perché debba farlo; noi sappiamo però che è un lavapiatti e che i baffi li può avere solo il capocameriere. Sarti ci spiega perché. Entro una de-virilizzazione dei domestici maschi e una femminilizzazione, in corso, della dipendenza: “nell’Ottocento e nei primi anni del Novecento, i servi maschi, sempre meno numerosi, in molti paesi europei non possano portare barba e/o baffi.” (p. 224). Vengono in mente i camerieri parigini baffuti: è segno di conquista, distinzione, gerarchia.

Ribbat. C. (2016). Al ristorante. Una storia culturale dalla pancia della modernità, traduzione di Marina Pugliano, Valentina Tortelli, Marsilio Editori

Renzo Carli, Rosa Maria Paniccia, L’intervento psicologico clinico come mitopoiesi

Carli, R., & Paniccia, R. M. (2017). L’intervento psicologico clinico come mitopoiesi [Clinical psychological intervention as myth-making] Rivista Di Psicologia Clinica , 2, 33-49.

La letteratura sull’alimentazione è tra le più connotate da dimensioni mitiche. Vediamone alcuni agiti: la sua lunga latitanza – esordisce con ricchezza solo negli anni Ottanta – e lo stile da argomento “leggero”, di cui parlare facendo battute, invitando al riso, a cui sembrava e sembra a volte obbligata.  Quando ci si è decisi ad affrontarla, è apparsa chiara l’inadeguatezza di una lettura “fattuale” degli eventi, legata rapporti di causa effetto, da spiegazioni se – allora. Si evidenzia piuttosto come le vicende dell’alimentazione siano comprensibili solo se lette come culture, ovvero nella “logica bizzarra” delle culture. Pensiamo alle frattaglie: da alimento d’élite ad alimento povero e viceversa, su e giù nella storia, senza che sia possibile una spiegazione razionalista; oppure pensiamo agli immancabili rituali di chi è escluso o incluso dalla tavola, dalle donne in piedi o sedute per terra e gli uomini seduti, alla tavola alta o bassa dell’etichetta di corte. Sull’alimentazione come cultura sono d’accordo la maggior parte degli Autori. Utilizzando i termini di Carli e Paniccia, che sono anche i miei, direi che le vicende dell’alimentazione sono comprensibili – e molto intressanti - solo se lette come caratterizzate dalla loro simbolizzazione emozionale. È questa simbolizzazione che fonda continuità e discontinuità nel tempo degli usi e costumi alimentari, dal cibo buono o meno da mangiare, a chi viene convocato o escluso dalla tavola, a ogni altro rilevante aspetto del fenomeno. Penso perciò che il presente contributo, sarà di aiuto nella comprensione della tematica del ristorante.

Jean-Louis Flandrin - La distinzione attraverso il gusto, in Ariès e Duby, La vita privata: L’Ottocento

Flandrin, J.L., (1988) La distinzione attraverso il gusto, In P. Ariès  & G. Duby (Eds.) La vita privata: L’Ottocento [Private Life: The Nineteenth Century] (pp. 205-238). Bari: Laterza (1986).

In questo testo l’A riprende quanto detto in Flandrin, J.L., Per una storia del gusto, (1987), in Le Goff, J. & Ferniot, J., (a cura di) La cucina e la tavola: 5000 anni di gastronomia. Alcuni punti vengono approfonditi,. Sottolinea la rilevanza del gusto per il XVII secolo. Il medioevo ha inventato la cortesia, il Rinascimento l’importanza del parlar bene, il XVII il gusto (l’uomo di gusto si svilupperà più tardi). Dedica un po’ di righe alla questione: nasce prima il gusto del cibo e poi il gusto più in generale come metafora, o viceversa o c’è un circolo virtuoso? Si astiene giudiziosamente dal concludere in una senso o in un altro; afferma solo che era evidente, in ogni caso, quanto fosse importante il gusto del cibo. E come non si possa ridurlo a fattori estranei al suo significato simbolico, in particolare alle dinamiche si distinzione sociale; ad esempio, il buon gusto come difesa dell’aristocrazia minacciata dall’avanzare dei borghesi; ma anche qui processi lineari sono sconfermati dai dati: il buon gusto non fu prerogativa degli aristocratici, né tutti gli aristocratici lo avevano. Diciamo che fu una retorica usta nelle rivalità di classe.
Quello che mi interessa è notare che il gusto sia che fosse “corporale” (gusto del cibo) che “spirituale” (arti plastiche, musica e letteratura) è caratterizzato dal “giudizio intuitivo ed immediato” (p252).
Tra i punti approfonditi rispetto al Flandrin 1987, il passaggio dal de gustibus non est disputandum come rispetto delle simpatie e antipatie di ciascuno verso specifici alimenti, ritenute fisiologiche, a una ricerca di perfetto equilibrio umorale, dove quindi si riteneva di dover riequilibrare le tendenze e anche i gusti individuali con il loro opposto.
La gastronomia nascente, del resto, non ammette che ciascuno scelga ciò che desidera, e i cuochi diventano meno accondiscendenti verso i gusti dei commensali: possono compiacerli, ma con risentiti giudizi di cattivo gusto. La vecchia tolleranza dei gusti individuali si esprimeva con il servizio alla francese, dove un tavolo con ampia scelta permetteva di prendere questo e non quello. Viene voglia di ripescarlo, con l’attuale crescita di fisime.
Al tempo stesso, l’epoca va verso la precisazione dell’individuo separato dagli altri: crescono pudori e schifiltosità: non si ama più condividere piatti, bicchieri, alimenti. Aumentano gli utensili individuali. Si allarga il fossato tra gruppi elitari e popolo, e la segregazione sociale dei primi cresce. Prima la chiarezza delle gerarchie permetteva una maggiore vicinanza, anche il condividere la tavola, condivisione contrassegnata da una quantità di distinguo, senza timore di perdere le distinzioni. Nel Settecento la segregazione crescerà ancora mentre intorno alla stessa tavola prevale sempre più l’eguaglianza che si esprime con la comunanza di cultura, maniere, gusti.
Non parlerò di spezie, di gusto del naturale, di carni, di sapori, di colori, di ghiottoni, di golosi: sono temi già visti altrove, anche se segnalo che qui si possono approfondire, confrontare.
Gusto, di Abraham Bosse (Tours, 1604 – Parigi, 1676); incisore mirabile, ci racconta il Grand Siècle; notare il troneggiante carciofo, emblema dell’interesse per le verdure, per il naturale.

Maggio. Un'ospite nuova

Siamo in Incontri, Tutti i menu di maggio di AAA

Maggio 2026. C'è una bella compagnia, un'ospite nuova. Mi lancio a cucinare, dissennatamente; con l'impressione del compito più grande di me, che sapevo avrei vissuto con piatti da fare al momento, cosa che evito con la massima cura, e invece ecco qui che, non so perché, ho progettato. Arrivati gli ospiti, mi sono ancorata al divano e ho chiesto facessero tutto ciò che restava da fare: cuocere la pasta, finire di apparecchiare, fare le porzioni, versare i vini. Menu: Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo; Pizza scrocchiarella; Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale; Terrina di carote con lo zenzero; Involtini alla senape con cipolline in agrodolce; Strudel di ricotta, topfenstrudel, con gelato alla vaniglia.

Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo

Pizza scrocchiarella

Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale

Terrina di carote con lo zenzero

Involtini alla senape

Cipolline in agrodolce

Strudel di ricotta. Topfenstrudel

Gelato alla vaniglia