Bolasco, M. & Trabucco, M. (2011). Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani [Gourmet Chronicles: Lives and Stories of Italian Chefs], Bra:Slow Food.
Quando ho trovato questo libro ho detto: finalmente qualcuno si fa coraggio, e dedica un libro ai ristoranti in Italia. Si capisce anche un po’, per altro, perché non ce ne siano: in Italia i ristoranti ci sono da cinque minuti. A meno di impegnarsi in un discorso di puntuale ricostruzione storica, che non era negli intenti degli AA, e che a mio avvisto darebbe una prospettiva un po’ più approfondita, anche nel tempo. Ma al massimo i minuti sarebbero dieci. Gli AA vanno invece per libere associazioni – forse non nell’elenco dei 50 ristoranti citati, per altro anche a loro dire parziale – ma nel parlare dei ristoranti scelti come esemplari. Le notizie che ne danno sembrano seguire un po’ il corso delle contingenze: quel che ne hanno conosciuto per esperienza diretta, quel che ne hanno sentito dire, quel che gli viene in mente. Forse è importante sapere che sono del mestiere, che parlano di persone che conoscono, o di cui hanno sentito parlare da persone che conoscono. Di morti, ma anche di vivi. Che sono due critici gastronomici. È un primo lavoro, ad altri spetterà di formulare qualche criterio di analisi, di lettura del fenomeno. Forse anche ripercorrendo le pagine del libro, cominciando a riflettere sulle date, sulle identità dei ristoratori, anche senza altre informazioni, si potrà fare qualche riflessione.
Dicevo dei cinque minuti: capisco sempre meglio quanto sia corta la storia del ristorante italiano, e quale sia la rilevanza della trattoria. Esemplare il libro di Monelli, Il ghiottone errante, in proposito: lo sto leggendo, e ti arriva l’Italia in faccia, con tutta quella provincia, quella campagna, quegli osti che stanno tra mito e realtà, indissolubilmente a farne l’identità del passato molto prossimo. La prefazione di Barricco, che apparentemente non c’entra un accidenti – AB dice che del tema non sa nulla – è comunque, e forse ancora meglio per questo, sintomatica: procede per libere associazioni. Lui non ne sa nulla, è vero, ma poi dice anche che il tema è assurdo, che due acchiappafantasmi parlano, giudicando, sistemando, descrivendo, di una galassia di sensazioni, ricordi, leggende, miti. Dice anche che la caratteristica delle storie ricordate è che sono eroiche (miti, più che storia). Chissà quanto sa ciò che dice: potrebbe essere molto, come poco: il suo discorso infatti è attraversato da rappresentazioni culturali che leggendo un po’ di storia del cibo sono riconoscibili. Il tema assurdo: è un leitmotiv della letteratura sul come mangia l’umanità: ci è stato detto da più AA che è un tema marginale, a lungo non trattato, trattato solo a patto che se ne parlasse con stile leggero, comico etc. La volatilità del cucinare: sempre nella letteratura ricordata, emerge che senza la scrittura la cucina sarebbe un atto, e forse un’arte, destinati a svanire immediatamente, appena consumati. E che forse solo la coniugazione con la scrittura le permette di aspirare allo statuto di arte, con tutto ciò che ne deriva. In primis, le permette di rientrare nell’estetica, quindi nella storia del gusto, quindi nelle discettazioni sul gusto come ineffabile o meno, del tutto soggettivo. Oppure culturale, e allora comunicabile, criticabile, storicizzabile. Ineffabile e soggettivo, e allora via con il palato e tutte le sue qualifiche di eccezionale, quelle che permetterebbero solo ad alcuni di fare da arbitri, da cui il sistemare e ancor più il giudicare di cui parla AB. Insomma, la gastronomia, il discorso sulla gastronomia sono densi di rappresentazioni prodotte nel corso della sua lunga storia; rappresentazioni che emergono, sembrano sparire, risorgono uguali e mutate, e attendono di essere dipanate.
In coda al libro c’è una ricerca del mio amico Bolasco, lo statistico, con cui tante volte parlammo di analisi testuale. Propone una ricerca sul lessico della ristorazione. Ne prendo solo uno spunto, dove l’analisi è più vicina al significato simbolico del lessico: la ristorazione italiana tende a evocare la casa, la rassicurazione emozionale del familiare: anche di questo vediamo il fondamento nella letteratura sul tema, e uno dei motivi per cui i ristoranti ci sono da cinque minuti.
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Marco Bolasco (1973), MarcoTrabucco, giornalisti enogastronomici.
