Chicken Tikka. Spiedini di pollo tikka.

Da Artemisia

Da indianhealthyrecipes

Gli spiedini si accompagnano bene con pudina chutney, mint chutney. 

Sono spiedini con pezzi (tikka) di carne marinati in yogurt speziato e cotti nel tandoor, un forno di argilla, a temperatura elevata. I succhi, sgocciolando sulla brace, fanno fumo dando un aroma affumicato. Senza tandoor si usa il normale forno, la friggitrice ad aria, la griglia. È importante la doppia marinatura. Per la seconda marinatura, calcolare un minimo di 30', oppure  8 ore - molto molto meglio. Kasuri methi (foglie di fieno greco essiccat) e chaat masala (un particolare tipo di masala agrodolce e fresco) sono facoltativi, ma molto consigliati per un autentico sapore indiano. Al posto del chaat masala si può usare l'amchur (polvere di mango essiccato). La pasta zenzero aglio, ginger garlic paste, è una crema che faccio e conservo in barattolo, si usa in molti modi. Per il sapore affumicato la cucina indiana ha tecniche semplici, come in questa ricetta: Lenticchie gialle affumicate. Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura. 

Tagliare delle cosce di pollo (o del petto, 500g senza osso) a pezzi da 3/4 cm; metteteli in una ciotola. 

Prima marinatura

Aggiungere 1 cucchiaino di sale, da ½ a 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere, ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere, ¾ di cucchiaino di cumino indiano in polvere, 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, da 1 a 1 ¼ di cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di chaat masala (o 1/3 di cucchiaino di amchur, polvere di mango essiccato), ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di kasuri methi, 1 cucchiaio di succo di limone. 

Mescolare e lasciar marinare almeno 10-15’. 

Seconda marinatura

La marinata deve essere densa e non liquida.

Aggiungere 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio (o1 cucchiaio di ciascuno, zenzero e aglio, tritati e schiacciati) e 1 cucchiaio di olio (se possibile, di senape). 

Aggiungere ½ tazza di yogurt greco. 

Mescolare bene. 

Coprire e lasciare riposare in frigorifero da 30' a 8 ore. 

Preparare 200g di peperoni a cubetti e 1 cipolla media tagliata a cubetti e “sfogliata”. 

Infilzare peperoni, cipolle e cubetti di pollo alternandoli sugli spiedini (se sono di legno e vanno sulla brace, prima immergerli per 30’ in acqua). 

Cuocere. Ho usato la friggitrice ad aria, 15’ a 160°, 10’ a 185°. Girando una volta. 

Spennellarli con del burro fuso non appena li si toglie dalla friggitrice. 

Involtini di peperoni con patate, ricotta e teriaca

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Peperoni e melanzane.

Friggitrice ad aria.

La farcia è quella della Coccoi prena. Sardegna. Ho usato la teriaca, un molto aromatico misto fatto di tutte le spezie che ho in casa, che sono molte; l'ho chiamato teriaca, come l’antico farmaco che curava ogni malattia, e conteneva di tutto. La faccio in due versioni: con spezie intere e polverizzate; qui ho usato le seconde. 

Di Artemisia 

Cerco spettri, cerco angioletti, cerco bagliori. Mettere in friggitrice tre grandi peperoni interi, rossi e gialli: 160° per 10’, poi 180° per 5’, senza preriscaldamento. 

Se avete tempo fateli raffreddare lì, comunque togliere la pelle non sarà difficile; sfaldateli a larghe falde. 

Farcia

Mescolare 150g di patate lesse schiacciate con la forchetta con 150g di ricotta di pecora.

Aggiungere 100g di pecorino grattugiato.

Due pizzichi di menta secca.

Mezzo piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Uno scalogno finemente triturato.

Pepe nero appena macinato.

Un sorso di olio d'oliva e.v.

Stendere le falde di peperoni, cospargerle di farcia. Arrotolarle, metterle in friggitrice, col fondo coperto di carta da forno, una accanto all'altra. 

Giro di olio d'oliva sul tutto, pan grattato, teriaca, sale. 

160° per 10’, poi 5’ a 180°.

Spaccare quattro – cinque manciate di pomodorini, condirle in una ciotola con sale, olio d’oliva, origano.

Metterle in friggitrice 160° per 10’, poi 5’ a 180°. 

In un piatto di portata fare un letto di pomodorini, mettervi su gli involtini.

Torta plissettata con cheddar e 'nduja

Siamo in Torte salate, in particolare, Torte salate. Plissettate.

Arricciolare incidere cesellare.

Di Artemisia

Dopo del tempo, sono tornata a plissettare; avevo un po' perso la mano; la pasta con lo strutto è croccante in modo soavissimo, ottima. La mia micia sembra un insetto, aspetto che voli ronzando e ronfando e che si unisca all'angelo che continua a mandare raggi nella stanza. 

Pasta con lo strutto

250g di farina00, tre cucchiai di strutto (anche fuso, se impastate a mano), un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Fare due dischi sottili, con matterello e aiutandosi con la farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.

Teglia metallica, 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada.

Mettervi uno strato di fette sottili di cheddar (l'ho trovato giù a fette).

Sfiocchettarvi della, nduja in pasta, qua e là (dipende da quanto la volete piccante).  
  
Mettervi su il coperchio di pasta fatto con l'altro disco, ripiegarvi il bordo su, plissettando.

Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.

Ora pizzicottate profondamente, allo spasimo, il bordo, facendo una spirale. Pizzicottate profondamente, perchè resti una bella cresta, e perché la pasta si laceri un po', facendo sfiatatoi.

Al centro della spirale, se avete un chekich, il timbro uzbeko per il pane, timbrate! 

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v..

Forno a 180° per 30'.

Mangiarla calda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane o nella friggitrice ad aria. 

Torta trapunta con il timbro uzbeko chekich con broccolo romano e sardella

Siamo in:

Torte salate, in particolare in Torte salate. Con le patate e Torte salate. Plissettate.

Arricciolare incidere cesellare. 

Di Artemisia

Pasta

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Stendere due dischi, molto sottili, aiutandosi con della farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.

Teglia metallica di 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada. 

Farcia

Lessare un broccolo romano diviso in pezzi, prenderne tre quarti (il resto usarlo altrove) schiacciarli con la forchetta.

Aggiungervi tre o quattro cucchiaini di  sardella (o caviale calabrese o rosamarina, salsa con pesce novellame e peperoncino piccante).
 
Poi sale q.b. 

Mescolare.

Mettere la farcia nella teglia ricoperta dal primo disco di pasta, stenderla pettinandola con una forchetta. Verrà uno strato sottile.  

Disco di pasta più piccolo sopra.

Ripiegare il bordo del disco inferiore sul coperchio. 

Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.

Ora pizzicottate tutto il coperchio, a partire dal bordo, facendo una raggiera larga. Al centro fate un cerchio pizzicottando.

Ora il difficile: prendete un timbro o due (io ne ha di varie dimensioni) uzbeko, il chekich per trapungere il pane, e timbrate. Altrimenti, con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v..

Forno a 180° per 40'.

Mangiarla calda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane.

Torta trapunta con patate e ricotta

Siamo in:

Torte salate, in particolare in Torte salate. Con le patate e Torte salate. Plissettate.

Arricciolare incidere cesellare. 

Sono andata in cerca di dei, parrebbe che i tempi corruschi e bruschi vogliano farci digiunare dalla disperazione, ma avevo voglia di fare una torta plissettata; li ho trovati nelle luci ottobrine. Se volete la verità sulla farcia, sappiate che era un avanzo della Coccoi prena. Sardegna. 

Di Artemisia

Pasta

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Stendere due dischi, molto sottili, aiutandosi con della farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.

Teglia metallica di 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada. 

Farcia

Lessare due patate, pelarle, schiacciarle con la forchetta.

Unirvi una uguale quantità di ricotta, mescolare.

Aggiungere 100g di pecorino grattugiato.

Poi tre pizzichi di menta secca e tre di foglie secche di fieno greco. 

Poi un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Poi un cipollotto arrondellato.

Poi del pepe nero appena macinato.

Poi 100g di olio d'oliva e.v.

Mescolare, mettere la farcia nella teglia ricoperta dal primo disco di pasta, stenderla pettinandola con una forchetta. Verrà uno strato abbastanza sottile.  

Disco di pasta più piccolo sopra.

Ripiegare il bordo del disco inferiore sul coperchio. 

Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.

Ora pizzicottate tutto il coperchio, a partire dal bordo, facendo una raggiera. Al centro fate un cerchio un po' pizzicottando, un po' usando la punta delle dita.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v..

Forno a 180° per 40'.

Mangiarla calda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane.

Maggio. Una magnifica cena turca

Maggio 2024. Una magnifica cena turca. Tornavamo, alcune amiche, da Istanbul e avevamo la testa piena di minareti: facciamo una cena turca! Le amiche rimaste a Roma diventano con noi turche di colpo, si crea una regia affatata, siamo possedute, ognuna cucinerà qualcosa in pantaloni da odalisca; arrivavano amici da Venezia, saranno nostri ospiti (arrivarono ben armati di acconci vini). Ci fu anche un grande traffico di pezze piastrelle moccoli ciotole vassoi zuppiere posate fiori bicchieri brocche piatti (quanti, di che misura! Sì, con il centimetro!). Tutto riuscì magnificamente, e non sapremmo dire perchè se non si crede al soprannaturale. Menu: Mercimek çorbasi, vellutata di lenticchie gialle, Hünkar bergendi. Delizia del sultano, Çerkez tavugu. Pollo alla circassa, Pastrami su crema di ceci, Imam baiyldi. Melanzane stufate con cipolle e pomodoro, Pilaf con uvette e zafferano, Melanzane fritte con lo yogurt, Burek agli spinaci e feta, Burek bulgaro con patate feta e menta. una turcheria a spirale, Cacik, Ravani, Pita. Naturalmente ci fu un cestino colmo delle più esotiche spezie da dare in dono.    

Mercimek çorbasi, vellutata di lenticchie gialle 

Hünkar bergendi. Delizia del sultano 

Çerkez tavugu. Pollo alla circassa 

Pastrami su crema di ceci 

Imam baiyldi. Melanzane stufate con cipolle e pomodoro 

Pilaf con uvette e zafferano 

Melanzane fritte con lo yogurt 
 
Burek agli spinaci e feta 

Burek bulgaro con patate feta e menta. una turcheria a spirale 
 
Cacik 
 
Sciocchezza turca con yogurt fragole meringhe 

Ravani 

Pita