Timballini di salmone e papaia

Siamo in:

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci. 

Procedure, Procedure. Timballini nel coppapasta. Ma anche nei bicchieri, come in questo caso. 

Da Artemisia

Foderare una piccolo bicchiere con fette di salmone affumicato; riempirlo con pezzi di papaia conditi con una citronette; chiudere con il salmone: in frigo per mezz'ora. Ne abbiamo fatto un pasto di maggio; con bicchieri più piccoli è un amouse bouche. 

200g di fette di salmone affumicato ottimo.

Due bicchieri da 300cl l'uno.

Passarvi dentro un pezzo di salmone: lo ungerà.

Foderare i due bicchieri con due pezzi di pellicola, che aderirà grazie al velo di grasso.

Foderare i bicchieri con le fette di salmone: precisione e sartoria, aderiranno a meraviglia.

Fare una dadolata con la polpa di mezza papaia.

Prenderne una manciatina, schiacciarla con una forchetta, mescolarla con una punta di cucchiaino di maizena, metterla in un pentolino, farla cuocere per 5'.

Mescolarla con un trito di erba cipollina, aggiungere pepe nero appena macinato.

Riempire i bicchieri con la dadolata di papaia, pressare. 

Coprire con i lembi di pellicola.

Mettere in frigo per qualche ora.

Sformare aiutandosi con la pellicola, toglierla.

Servire spruzzandoci su un po' di succo di limone e poggiandovi una sottilissima fetta di limone.

Mousse di melanzane e cioccolato

Siamo in Dolci al cucchiaio, Con cioccolato.

da Garia Epizéphiria.

Per 8.

Bollire 500g di melanzane striate intere finchè l'interno non risulti morbido (20' per melanzane medie). 

Sbucciarle e passarle al mixer riducendole in crema granulosa.

Metterle in una pentola.

Aggiungere mescolando:

200g di cioccolato fondente e 100g di burro sciolti a bagnomaria.

140g di zucchero di canna, 1 cucchiaio abbondante di cannella in polvere, 3 cucchiai di maizena. 

Mezzo litro di latte bollente a filo.

Mettere sul fuoco a fiamma medio-bassa e mescolare finchè il tutto non si addenserà.

Versare in ciotoline monoporzione.

Far raffreddare, mettere in frigo.

Servire la mousse ben fredda.

Accompagnare con pan masala, il  misto di semi aromatici, alcuni coperti di zucchero, servito a fine pasto nei ristoranti indiani. Cardamomo, finocchio, anice...

Settembre. Una piccola cena di prima che il mondo cambiasse

 

Settembre 2019. Una piccola cena prima che il mondo cambiasse. Con quanto affetto e nostalgia rivedo queste immagini? Eravamo vivi, sconsiderati, felici, turbolenti, fiduciosi, presenti, e abbiamo fatto bene a esserlo, fino a che si è potuto. Menu: Melanzane e zucchine fritte, Pizza rossa, Pasta con le zucchine, Roast beef, Insalata mista, Choux caramello e vaniglia di Le Levain.

Melanzane e zucchine fritte

Pizza rossa

Pasta con le zucchine di Paola

Roast beef di Paola

Choux di Le Levain al caramello salato

Budino di albicocche.

Siamo in Dolci nudi, Con Albicocche e Ciliegie, Dolci nudi con la frutta.

Di Artemisia

Tra il serio e il faceto, memorie di agosto. Girava per casa un elettricista pericoloso, per cui ho dovuto spostare molte cose. Anche Mercedes diffidava di lui e ogni tanto c’era una spiegazione. Nel frattempo, fallivo un dolce: troppa frutta; nella versione corretta riesce a meraviglia. Ma dopo il mio recupero, riusciva un delizioso budino, che non mi rassegno a non poter più gustare per via della tortuosa procedura. Forse si può replicare? Appunto qui cosa ho fatto, per i coraggiosi e per me quando proverò a rifarlo. Usare frutta succosa, anche i costosi mirtilli potrebbero essere sostituiti da quella. Questa la versione corretta: Desiderabile dolce con la frutta cotto in padella. Qui ho aumentato la frutta senza che collassasse: Dolce in padella con mirtilli, pesche e cioccolato.  

Mescolare: 

220g di farina00, 80g di amido (mais o riso), 3 uova medie leggermente battute, 140g di zucchero, 140g di burro fuso, 150g di latte, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci; aggiungere vaniglia (o buccia di limone, o di arancia). 

Imburrare 1 padella antiaderente di 28cm di diametro. 

Cospargerla di zucchero di canna. 

Versarvi dadolini di albicocche (700g in tutto). 

Versarvi su metà del composto. 

Spargevi un cestino di mirtilli. 

Giù l'altra metà del composto. 

Mettervi dadolini di albicocche e un altro cestino di mirtilli. 

Cospargere di zucchero di canna. 

Fuoco bassissimo per almeno 40', con coperchio e spargifiamma. Controllare se la superficie è ben cotta: all'occorrenza si prosegue per qualche altro minuto. 

Al momento di scodellare, aspettare 10' perché non sia una meteorite. 

Appena si raffredda, frullare tutto molto finemente, aggiungendo quattro bicchierini di liquore di cedro e tre uova. 

Versare in una tortiera ben imburrata e infarinata, di 22 cm. di diametro. 

Forno a 180° per 50’.