Robiola affinata nel passito. Piemonte
Trippa mantovana. Lombardia
Salam d’la ‘duja con polenta. Piemonte
Torta di grano saraceno e mirtilli. Merano. Alto Adige
Sciarlott de pomm a la milanesa, charlotte alla milanese.
venerdì 13 febbraio 2026
Culture e territori. Nord Italia
Robiola affinata nel passito. Piemonte
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Salam d’la ‘duja con polenta. Piemonte
Torta di grano saraceno e mirtilli. Merano. Alto Adige
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giovedì 12 febbraio 2026
Crema di rape rosse allo zenzero, o al brodo di spezie.
Siamo in Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali, Creme e Vellutate. Rapa rossa.
Di Artemisia Comina.
Il rosso delle rape è irresistibile, non è attraente quel certo terroso retrogusto. Per rintuzzarlo, nella prima versione adotto zenzero fresco, limone e zucchero. Nella seconda, brodo di spezie.
Versione 1
Volevo restare entro un’aura medio orientale, la crema andava servita in una cena che giocava sul tema. Come sconfiggere la terrosità con un aroma medio oriente? Zenzero. E' una vellutata, man mano che la facevo, ripetutamente assaggiata, con dubbi mentre cresceva nella pentola, ma alla fine pare che, sorprendentemente, potesse andare. Foto diurne con piattino arancio e oro, poi notturne nelle tazzine. Nel menu di Aprile 2009. Qui si insiste sul Medio Oriente.
Quattro rape frullate (di quelle già cotte, pelarle), un bicchiere d’acqua, un po’ di sale, una noce di zenzero fresco affettato.
Cuocere per un quarto d’ora perché entrino in confidenza.
Frullare; quindi, poiché non sarà mai abbastanza fine, passare al setaccio.
L’assaggio ha richiesto un cucchiaino colmo di zucchero panela, tosto messo.
Aggiungere il succo di mezzo limone.
Una volta nelle tazze, ho aggiunto alla crema di rapa, senza mescolare, goccioloni di yogurt greco intero. Il contrappunto dolce e fresco era necessario alla calda vellutata piccante.
Versione 2
Voglio di nuovo una crema rossa. Ne ho ancora di quella fatta per la Vellutata bicolore di rape rosse e sedano rapa con pinoli, uvetta e isot urfa. Foto con il piatto cinese.
Quattro rape rosse crude vanno pelate e fatte a tocchettoni.
Fare un brodo di spezie: acqua, sale, spezie; pepe lungo, anice stellato, cannella, buccia di limone o quel che volete, sobollire 20'.
Cuocere le rape nel brodo di spezie; diverrà di un bel rosso, filtrarlo.
Frullare le rape molto finemente aggiungendo il brodo fino a fluidità voluta, comunque mantenendo cremosità consistente.
Sale.
Fin qui la crema di rapa versata nella Vellutata bicolore. Ne è avanzata. La cremosità risultava ancora leggermente granulosa, proprio come nelle foto della Versione 1; la voglio mangiare da sola, la desidero liscia e rosso rubino. Aggiungo un paio di sorsi di panna fresca, frullo finemente. Ecco fatto. Soave.
martedì 10 febbraio 2026
Polpette in bianco con uvetta e pinoli
Procedure, Polpette.
Da Artemisia
Faccio una ricetta di Cookwithfez, un giovane cuoco entusiasta che fa cucina di casa. Ne viene una quantità maestosa, farle se avete un futuro. Ne ho cotte la metà, metà le ho messe a surgelare. Come sono? Buone.
In una ciotola:
500g di macinato di maiale, 500g di macinato di vitello, 2 salsicce sgranate.
Aggiungere 300g di un buon pane casareccio raffermo, a tocchi e con tutta la crosta, ammollato in 159ml latte.
Poi 1 uovo, una dose generosa di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d’aglio ridotti in crema, della noce moscata grattugiata, la buccia di un limone grattugiata.
Sale e pepe nero di mulinello.
Mescolare a fondo con le mani; se il composto è troppo morbido (l’impasto giusto si stacca dalle pareti), un’altra grattugiata di parmigiano.
Con le mani leggermente umide, fare tonde polpette da due bocconi (50g).
Infarinarle (ho messo la farina in una padella e ce le ho fatte rotolare).
Metterle in una gran padella con un giro d'olio d'oliva e del burro.
Fuoco abbastanza vispo, senza muoverle troppo: devono essere dorate fuori e crude dentro.
Quattro cipolle vanno tagliate sottili e messe in ciotola acconcia per passarle in microonde 10’ a temperatura media. Questo le addolcirà e accorcerà i successivi tempi.
Versarle nel fondo di cottura della carne, abbassando il fuoco. Farle andare 5’.
Sfumare con 2 bicchieri di buon vino bianco (o rosso, avevo quello).
Mettere in padella le polpette con due mestoli di brodo di carne, del timo e della salvia abbondanti.
Cuocere mezz’ora a fuoco medio - basso.
Aggiungere 40g di pinoli tostati e 40g di uvetta che è stata ammorbidita nel vino bianco (o rosso).
Spegnere.
Aggiungere salvia e timo freschi.
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