Indici. Torte salate. Scacce di pasta matta

Siamo in Torte salate, Torte salate. Scacce di pasta matta. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice ad aria. La foggia con cui piego la pasta fu ispirata dalle scacce siciliane, da cui prendo anche il bel nome. La pasta è la solita, santa, bella pasta matta, stesa fine fine. Ne derivò quindi "scaccia di pasta matta". Non so come verrebbero nel forno, ma le scacce di pasta matta amano la friggitrice ad aria; cucinarle è facile, veloce, croccante; croccantissimo quando si scaldano. La molto sottile pasta, oliata, verrà vetrosa, friabile. Ci sono due versioni della scaccia di pasta matta. Quella a farcia minima: tra le pieghe solo spennellature d'olio d'oliva. Quella a farcia massima, come in Sicilia: si mette anche tra una piega e l'altra. Queste le chiamo scacce alla siciliana.

Con le scacce di pasta matta si ha l'ennesima variante d'uso della pasta matta sottile sottile per avvolgere una farcia:  Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.

Vedi anche Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti   

Scaccia di pasta matta con labna, formaggio allo yogurt, e miele

Scaccia di pasta matta con lo stracchino

Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino

Scaccia alla sciliana, ma con pasta matta e gorgonzola

Scaccia di pasta matta con melanzane e pomodorini

Scaccia di pasta matta con formaggio di capra ed erbette

Cipolle ripiene vegetariane

 

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche: 

Cipolle ripiene all’anice stellato, Cipolle ripiene con salsiccia, arancia e brioche, Cipolle ripiene con il sambar, il masala dell'India del Sud. 

Teriaca, il mio masala fatto di tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro completamente.

Di Artemisia

Abbrustrolire fino a profonda doratura e croccantezza 4 fette di pane casereccio ottimo. 

Frullarle fino a briciolame semi - grossolano. 

Versarlo in una ciotola.

Pulire e cuocere nel MO per 8' 4 cipolle giarratane, tagliate a metà per il largo.

Togliere a ogni metà il centro, facendo delle ciotoline. Se sul fondo si è creato un buchino, tapparlo con un frammento di cipolla.

Le parti di cipolla asportate dal centro triturarle grossolamente e unirle alle bricole di pane.

Condire con sale, pepe, teriaca (un cucchiaino colmo), olio d'oliva. 

Unirvi un uovo, mescolare.

Farcire le mezze cipolle con questo misto, senza troppo pressare e lasciandolo un po' sganato perché assorba meglio l'olio e non indurisca. 

Rivestire il fondo della friggitrice (questa è di 5 litri) con carta argentata abbastanza grande da poter poi servire per tirarle su, e poggiarvi le cipolle affiancate aiutandosi con una paletta. 

Spolverarle con abbondante pecorino grattugiato.

Farvi su un ricco giro di olio d'oliva. 

Cuocere a 160° per 20' e 5' a 180°. 

Tirarle fuori acchiappando i quattro lembi della carta argentata.

Pasta e peperoni abbrustolita

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Pasta e gnocchi, in particolare in Pasta secca. Vegetali. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

La pasta ripassata merita di nascerci, ripassata. Specie con verdure sugose abbrustolite con la friggitrice ad aria: peperoni e pomodorini. In più avevo un avanzo abbondante di mollica dei Milincìani a beccaficu, melanzane a beccafico, che avevo fatto con una mollica (pan grattato per la Sicilia) speciale: pane casereccio abbrustolito e ridotto in bricioloni. Se non avete quello del beccafico, a questo non rinunciate.

Pangrattato alla beccafico  

Far ben abbrustolire in friggitrice ad aria tre fette di ottimo pane casereccio, scorza inclusa. 

Ridurlo in bricioloni nel mixer.

Soffriggere rapidamente in poco olio d'oliva una cipolla ridotta a dadolini e due spicchi d'aglio ridotti in crema.

Aggiungere 5 cucchiaiate colme di pangrattato, una di uvetta sultanina, una di pinoli, una di pecorino grattugiato, sale e pepe nero appena macinato.

Far insaporire, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo triturato. 

Abbrustolire due polputi peperoni gialli in friggitrice, a 180° per circa 20'. Lasciarli dieci minuti nel cassetto se si vuole facilitare lo sbucciarli. 

Pulirli del torsolo, della buccia e dei semi; ridurli in falde e poi a striscioline. 

Spaccare a metà 500g di pomodorini, metterli in una ciotola, condirli con olio d'oliva, sale, origano. Mescolare molto bene.

Cuocerli in friggitrice ad aria in una culla di carta da forno, che tratterà i succhi, a 180° per circa 30'.

Cuocere 500g di pasta corta (io un misto di mezze maniche e penne corte) in acqua bollente salata. 

Scolare la pasta, farla rosolare in padella con un po' di olio d'oliva. 

Versare nella stessa ciotola pasta, peperoni, pomodorini, pangrattato, mescolare, farvi su un giro di pepe nero di mulinello. 

Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Di tutto un po'. Peperoni.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Peperoni ripieni vegetariani e Teriaca, il mio personale masala fatto di spezie mescolate a casaccio; tenere presente che ne ho di innumerevoli; voi fate il mix che vi pare.

Da Artemisia

Al Dendrobium nobile, alla Gloriosa Superba dico grazie. Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia: massimo risultato con il minimo sforzo, questi peperoni. Con il contributo della friggitrice ad aria, adatta a questa cottura. Di soddisfazione, ottimi. La farcia deve essere leggera, non calcate la mano. Siate sapientemente ascetici. Se si va oltre il giusto minimo con il pane e il formaggio, nel peggiore dei casi la farcia si stacca dal peperone, facendo corpo a sé asciugandosi troppo; nel migliore, giustamente alimentata da umidi (vedi Peperoni ripieni vegetariani) diventa corposo boccone del tutto diverso da questo, dove la peperonità prevale. Per questa ricetta è importante farsi il pan grattato con pane casereccio ottimo, ben abbrustolito in friggitrice ad aria e frullato a granelli grossi.

Due polputi peperoni, uno rosso e uno giallo, vanno tagliati in quarti e puliti da filamenti e semi. 

Adagiare della carta alluminio sul fondo della friggitrice, lasciando ampi lembi per a tirar su il tutto. 

Mettervi i quarti di peperone affiancati. 

Spolverarli di pane casereccio abbrustolito in friggitrice ad aria e ridotto in granelli, senza esagerare in finezza. 

Spolverare di pecorino grattugiato, qui con più abbondanza.  

Ora una leggera spolverata di teriaca.

Sale e pepe nero di mulinello. 

Farci su un ricco giro di olio d'oliva.

Friggitrice a 180° per 30' circa. 

Barchette di melanzane fondenti

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Melanzane. 

Siamo in Procedure, Procedure 1.

Da Artemisia che fa una ricetta di gennarino.org. 

Lavare 2 melanzane viola scuro allungate ma tondeggianti, non troppo grandi; dividerle a metà nel senso della lunghezza; inciderne profondamente la polpa con tagli incrociati, senza intaccare la buccia. 

Disporle nella friggitrice ad aria con la buccia verso l’alto. La polpa cuocerà più morbidamente. 

Cuocerle a 160° per circa 20’ (che siano abbastanza morbide). 

Lasciarle raffreddare nella friggitrice, continueranno ad ammorbidirsi. 

Cuocere 500g di pomodorini spaccati, prima ben mescolati in una ciotola con sale e olio d'oliva in friggitrice, su carta da forno; 180° per 30' (oppure preparate 500g di sugo di pomodoro al basilico, morbido ma non troppo liquido). 

Quando le melanzane saranno fredde, o almeno tiepide, estrarre delicatamente la polpa con un cucchiaio, lasciando un sottile bordo per mantenere la forma dei gusci. 

Mettere la polpa in una ciotola; unirvi 1 uovo, 60g di parmigiano grattugiato (o pecorino o entrambi), 100g di mozzarella sgocciolata (o scamorza o fiordilatte) a dadini e un pizzico di sale e di pepe nero di mulinello. 

Mescolare accuratamente. 

Distribuire il composto nei gusci, pressando delicatamente e livellando. 

Cuocere in friggitrice a 160°C per circa 10', finché il composto risulterà rassodato. 

Ricoprire con il pomodoro, con abbondanza. 

Proseguire la cottura a 160° per altri 10’. 

Lasciar riposare le melanzane qualche minuto nella friggitrice: i sapori si amalgameranno. 

Metterci su qualche foglia di basilico.

Scaccia di pasta matta con melanzane e pomodorini

Siamo in: 

Torte salate, Torte salate chiuse, vegetariane. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti   

Di Artemisia

Questo è un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice. La foggia in cui piego questi pacchetti fu ispirata dalle scacce siciliane, un nome che mi pare bello. La pasta è la solita santa, bella pasta matta, stesa fine fine. Ne derivò quindi scaccia di pasta matta. Non so come verrebbero nel forno, ma le scacce di pasta matta sembrano adatte alla friggitrice ad aria; ne rende il cucinarle facile, veloce, croccante; croccantissimo quando si scaldano. La molto sottile pasta, molto oliata, verrà vetrosa, friabile. L'ennesima variante d'uso della pasta matta sottile per avvolgere una farcia, qui come in altri casi molto minima. Per quattro scacce. 

Farcia

Una piccola melanzana viola allungata va tagliata in filetti, i filetti vanno messi in una ciotola, poi vanno conditi con olio d'oliva e sale mescolando bene. 

Tutto in friggitrice ad aria con carta da forno sotto, 160° per 15°.

Poi altri 10' a 180°.

In una padella fare un giro d'olio d'oliva, mettervi due cipolle di Tropea affettate finemente. Farle appassire.

Aggiungere un peperoncino secco sbriciolato.

Aggiungere tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. 

Sale.

Far appassire e fondere i pomodorini con 20' di cottura.

Aggiungere le melanzane, far andare 5'.

Mescolare.

Pasta matta

200g di farina00, due cucchiai di olio d'oliva, sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido e liscio. Farlo riposare un'ora o più (se andate proprio di fretta, almeno 10').

Dividere la pasta in quattro parti, mettendo sotto uno strofinaccio quella che non state lavorando perché non secchi.

Prenderne un quarto, stenderlo molto sottilmente su un piano infarinato, dandogli una forma pressapoco rettangolare o ovale.  

Spennellare con olio d'oliva.

Spargervi un quarto della farcia lasciando due dita di bordo libero.

Spolverare con abbondanza di pecorino grattugiato.

Farvi su un giro di pepe nero di mulinello.

Adesso va fatto un pacchetto.

Ripiegare la pasta con tutta la sua farcia prima da un lato, pressando delicatamente - spennellarlo di olio d'oliva - poi dall'altro, pressando - spennellarlo di olio d'oliva - coprendo la farcia.

Ripiegare i due lati corti, creando un pacchetto. Pressare delicatamente. La superficie della pasta va anche qui spennellata di olio d'oliva. 

Sollevare il pacchetto con una spatola e adagiarlo nella friggitrice. 

Cuocerlo a 200° per 20'. 

Peperoni ripieni vegetariani

Siamo in:

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Peperoni.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Peperoni cornetto gratinati, Peperoni arrosto ottimi, con un nonnulla di farcia. 

Da Artemisia

Lei si chiama Nuvola e studia con me. 

Due peperoni, uno rosso e uno giallo, belli polputi, vanno lavati, affettati a grosse falde, puliti da fibre e semi. 

Farcia

Tre - quattro fette di pane casereccio vanno ben abbrustolite (ho usato la friggitrice ad aria) e triturate molto grossolanamente nel mixer. 

Aggiungere una cipolla pulita, affettata e tagliata in tocchi, e un grosso spicchio di aglio pelato e tagliato a fette. 

Triturare ancora nel mixer, fino a cipolla tritata non troppo minutamente. 

Versare il tutto in una ciotola.

Aggiungere sale e pepe nero appena macinato. 

Triturare al coltello un mazzo di erbette miste (sul terrazzo e acchiappo di tutto, dal rosmarino, alla salvia, al prezzemolo, al coriandolo, alla maggiorna...).

Aggiungere nella ciotola.

Aggiungere 100g di parmigiano e pecorino grattugiati.  

Aggiungere due o tre giri di olio d'oliva. 

Aggiungere tre cucchiate di olive taggiasche denocciolate. 

Aggiungere un uovo.

Mescolare bene.

Farcire le falde di peperone.

Sono state cotte in friggitrice ad aria in due tornate, 160° per 15', poi 180° per 15'.