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Verdure e Vegetali, Sformati patate
Culture e territori, Italia, Ricette liguri.
Bernardun della Valle Arroscia, Liguria di ponente, tra Imperia e Savona, percorsa dal torrente Arroscia ricco di cascate, con montagne che declinano fino al mare. C'è l'eredità della cultura pastorale e della transumanza: patate, porri, aglio, uova, rape, erbe, cicerchie, latte (caprino e di pecora) e carni bianche di coniglio e pollo. E’ la Cucina Bianca. Berardun per via di San Bernardo, che si dice sia passato di lì. A farle breve, ammiro la varietà di esiti raggiunti con così pochi elementi. Questo bernardun di patate - porri - burro - olio d'oliva - farina - uova - formaggi è buonissimo.
Lessare 800g di patate, pelarle e ancora calde, schiacciarle.
Aggiungere 2 noci di burro, un bel sorso di olio d'oliva.
Poi una bella manciata di farina00.
Poi una di formaggio grattugiato (ho usato un mix di parmigiano e pecorino).
Poi un uovo grande.
Poi del sale.
Poi un porro, parte bianca, tagliato fine.
Amalgamare.
Stendere in una teglia di 34cm di diametro (ho usato un testo di rame) imburrata e infarinata. Lo spessore dev’essere di circa 3 cm.
Pettinare il composto con i rebbi di una forchetta.
Farvi su un giro d'olio d'oliva.
Infornare per 30' a 200°; il bernardun deve essere dorato e croccante.
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