Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria

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Verdure e Vegetali, Sformati patate

Culture e territori, Italia, Ricette liguri.

Bernardun della Valle Arroscia, Liguria di ponente, tra Imperia e Savona, percorsa dal torrente Arroscia ricco di cascate, con montagne che declinano fino al mare. C'è l'eredità della cultura pastorale e della transumanza: patate, porri, aglio, uova, rape, erbe, cicerchie, latte (caprino e di pecora) e carni bianche di coniglio e pollo. E’ la Cucina Bianca. Berardun per via di San Bernardo, che si dice sia passato di lì. A farla breve, ammiro la varietà di esiti raggiunti con così pochi elementi. Questo bernardun di patate - porri - burro - olio d'oliva - farina - uova - formaggi è buonissimo.  

Lessare 800g di patate, pelarle e ancora calde, schiacciarle.

Aggiungere 2 noci di burro, un bel sorso di olio d'oliva.

Poi una bella manciata di farina00.

Poi una di formaggio grattugiato (ho usato un mix di parmigiano e pecorino).

Poi un uovo grande. 

Poi del sale.

Poi un porro, parte bianca, tagliato fine.

Amalgamare. 

Stendere in una teglia di 34cm di diametro (ho usato un testo di rame) imburrata e infarinata. Lo spessore dev’essere di circa 3 cm.

Pettinare il composto con i rebbi di una forchetta.

Farvi su un giro d'olio d'oliva.

Infornare per 30' a 200°; il bernardun deve essere dorato e croccante.

Tegame di carciofi e patate al forno

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Verdure e Vegetali, Sformati patate, Asparagi e Carciofi. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia: ci provo ad aprile del 2026, non ho il mirabile attrezzo, uso una microplane abbastanza acconcia, a fori grossi, grattugio due patate. Questo farà venire il tegame molto più compatto, suppongo con rilevanti differenze di gusto. Affetto due carciofi e numerosi gambi, sia i loro che di confratelli usati altrove. Adotto una teglietta di coccio di 20cm di diametro, che posso calare nella friggitrice ad aria, che faccio lavorare a 170° per 60', coprendo dopo il primo quarto d'ora il tegame con carta d'argento tenuta giù, perché non volasse, con dei sassolini. I carciofi restano piacevolmente croccanti.  

Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta.

Ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva senza lesinare.

Le patate le ho sbucciate e le ho ridotte in nastri, mettendole man mano in acqua. Poi le ho trasferite in una delle due ciotole. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho proceduto all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Poi li ho trasferiti nella seconda ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho grattato una buona quantità di pecorino semistagionato.

Nel tegame da forno spennellato di olio d'oliva ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi.

Ho spolverato con pangrattato e pecorino. 

Ho proseguito con altro strato di patate, carciofi, pecorino pangrattato:

Ho finito con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e ho aggiunto qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.

 

Gratin di patate dolci

 

Siamo in Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, un gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère, il gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca, le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria. Tutti parenti, tutti buonissimi. E' ora delle patate dolci. Questo gratin ha accompagnato una Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini una sera di Dicembre 2025. Portate lo champagne!

Misto panna/latte

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro, 750ml, in tutto.

Aggiungere 200g di pecorino grattugiato.

Preparare una teglia imburrata - metallica, rotonda, 26cm -  spandendo un po' di misto panna/latte sul fondo.

Lavare bene 900g di di patate dolci; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo. 

Spolverare con un cucchiaino di cannella, un cucchiaino colmo di zenzero,  un pizzico di chiodi di garofano in polvere.

Farvi un giro di pepe nero ottimo, di mulinello.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (saranno 4 strati circa).

Coprire abbondantemente con il resto del misto panna/latte.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore (controllare). La superficie deve risultare ben gratinata.

Gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca.

Siamo in Verdure e Vegetali, in particolare in Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, un gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère, le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria. Tutti parenti, tutti buonissimi. Penso una variazione trasgressiva, se così si può dire di un piatto che si ispira, ma non segue ricetta: adotto la teriaca, che in questi mesi imperversa, un mix di tutte le spezie che ho; ne butto un po' di ognuna dentro un barattolo man mano che le acquisto, le trituro, le apprezzo. Frullo nel latte e panna del fresco formaggio molle e acidulo, anche questo non è previsto nelle citate ricette. Nel menu di Novembre 2025. Festeggiamo Viviana.

Misto panna/latte etc.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro, 750ml, in tutto.

Aggiungere un spicchio d'aglio polputo. 

Aggiungere 200g di un formaggio acidulo molle e fresco a tocchetti (potrebbe essere una capra).

Mettere insieme, latte, panna, formaggio, aglio, frullare bene.  

Preparare una teglia imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte etc. sul fondo.

Lavare bene 900g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte etc, spargerlo.

Spargervi una manciata di parmigiano grattugiato.

Poi spolverare con teriaca senza micragna.

Poi farvi un giro di pepe nero ottimo, di mulinello.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto panna/latte etc.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore (controllare). La superficie deve risultare ben gratinata.

Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau

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Verdure e vegetali, Verdure e vegetali. Sformati e pasticci. Patate.

Di Artemisia

Questo "pasticcio" nasce da quest'altro, aggiungendo verdure primaverili: Pasticcio croccante di pane carasau, ricotta, patate e salvia. L'ho fatto due volte: per una cena con un'amica: Maggio 2025. Finalmente incontro Elizabeth, e il giorno dopo con ricotta, patate, verdure avanzate. Comincio con le foto della seconda versione.

Patate al vapore

Verrà un puré morbido, aereo, con frammenti di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: niente a che fare con il pur ottimo purè di patate.

Sbucciare un kg di patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua,salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva, una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Salare.

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 30' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete che le patate diventerebbero collose).

Allestire

Imburrare il fondo di un plat sabot di porcellana da forno da un par di litri.

Mettere sul fondo 600g di ricotta freschissima sgranata con una forchetta, o montata con la frusta, mescolandovi un po' di sale.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Mettervi uno strato di verdure stufate: 4 carciofi affettati e stufati, 1 porro arrondellato e stufato, 3 cippollotti idem (avevo cipollotti e porri usati per un'altra ricetta, con aggiunta di uvetta, qui non necessaria). 

Fare uno strato non pressato con le patate al vapore.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Versare nella teglia un bicchiere di latte, facendolo scorrere tra composto e bordi.  

Coprire con pezzi non grandi di pane carasau, anche sovrapposti, del tipo due strati, spolverati di pecorino grattugiato.

Cospargere di pecorino, altro giro di pepe di mulinello.

Forno a 200° per 30'.

Gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère. Francia

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Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato. Apprendo che c'è anche un gratin savoyard - territori contigui - dove si aggiunge formaggio (emmentaler, gruviera...), come non precipitarsi? Ci sono anche le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria (di nuovo, mica è distante) con porro, formaggio, panna e latte, e il gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca.

Grattugiare 200g di gruyère.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro in tutto.

Salare, pepare e profumare con noce moscata e aglio ridotto in crema questo misto (quanto di ogni cosa? usare il proprio naso).

Passare uno spicchio d'aglio sulle pareti di una teglia poi imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte in fondo.

Lavare bene 900g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo.

Spargervi due manciate di formaggio grattugiato.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (ci devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore. La superficie deve risultare ben gratinata.

Gratin dauphinois. Patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato. Francia.

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Culture e territori, Francia.  

Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Seguo un pro memoria del caro Jean-Michel Albert Carasso e aggiungo alcune mie considerazioni e iniziative. Il piatto è originario del Delfinato, che tra l'altro confinava con la Savoia. Ci sono anche un gratin savoyard con il formaggio (emmentaler, gruviera...) o con il brodo di carne invece che con panna e latte, un gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca e perfino (udite!) le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria, con porro, formaggio, panna e latte. Il gratin ha accompagnato un boeuf Saint-Emilion. Nel menu di Dicembre 2025. La cena dei pompieri e in quello di Gennaio 2026. La prima cena dell'anno, parenti di tutti i tipi.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 800g di di patate, ho usato tre quarti di litro in tutto.

Salare, pepare e profumare con noce moscata e aglio ridotto in crema questo misto (quanto di ogni cosa? usare il proprio naso).

Passare uno spicchio d'aglio sulle pareti di una teglia poi imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte in fondo.

Lavare bene 800g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (ci devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto.

Infornare a 160° per circa 2 ore. La superficie deve risultare ben gratinata.

Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Cucina Bianca. Liguria

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Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate 

E' una ricetta della Cucina bianca ligure:  quella della transumanza che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Dalle sfumature candide del latte appena munto, della sua panna affiorante, della ricotta, all’avorio del burro e dei formaggi più o meno stagionati. E poi cereali e ortaggi bianchi: porri, aglio, rape, patate. Senza il rosso del pomodoro e della carne, tutte le gamme del bianco.

Da Artemisia

È una antica e quasi ignota ricetta dell'entroterra ligure di ponente, in particolare Imperia, la Val d'Arroscia. Da www.cucinaligure.info. La chiamano cucina bianca: qui patate latte porro. Da qui sono poi arrivata in Savoia e nel Delfinato, dove ho trovato il gratin savoyard e il gratin dauphinois. Patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato. Francia, quest'ultimo quanto più noto! Ma sono molto, molto parenti. Qui patate porro (che ho sostituito con cipolla) panna latte; nel savoyard patate panna latte formaggio (e in alcuni casi, ottimo brodo di carne invece di panna e latte); nel dauphinois patate panna latte noce moscata. Un'altra differenza sono il tempo e la temperatura di cottura: più alta e veloce nel ligure, lentissimo - tre ore - e a 150° nel francese. Poi si troveranno le mille eccezioni che proprie delle ricette tradizionali popolari. Ho fatto anche un versione che è un mix delle tre! Mi è piaciuta, ovviamente: è senz'altro comfort food. Infine, per eccedere, ho fatto anche il gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca. 

Pelare e lavare 1kg e mezzo di patate e affettarle sottilmente con la mandolina.

Tagliare finemente la parte bianca di 1 grosso porro.

Mettere le patate e il porro in una grande ciotola.

Mescolare il tutto con 250ml di panna fresca, 2 manciate di formaggio grattugiato, sale, pepe nero di mulinello; amalgamare bene.

Versare in una teglia metallica ampia, 30 per 40 cm, bordi bassi, grande quanto il vano del forno, unta di olio d'oliva, e coprire con del latte a filo.

Infornare a 200°e cuocere per 40’ circa.

Se la preparazione si asciuga troppo, aggiungere latte.