Gratin di patate dolci

 

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Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, un gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère, il gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca, le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria. Tutti parenti, tutti buonissimi. E' ora delle patate dolci. Questo gratin ha accompagnato una Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini.

Misto panna/latte

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro, 750ml, in tutto.

Aggiungere 200g di pecorino grattugiato.

Preparare una teglia imburrata - metallica, rotonda, 26cm -  spandendo un po' di misto panna/latte sul fondo.

Lavare bene 900g di di patate dolci; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo. 

Spolverare con un cucchiaino di cannella, un cucchiaino colmo di zenzero,  un pizzico di chiodi di garofano in polvere.

Farvi un giro di pepe nero ottimo, di mulinello.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (saranno 4 strati circa).

Coprire abbondantemente con il resto del misto panna/latte.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore (controllare). La superficie deve risultare ben gratinata.