Miroton con cannella, chiodi di garofano e frutti di cappero. Resuscitare la carne lessa.

Siamo in: 

Culture e territori, Francia.

Carni, Carni di pelo e di piuma. Questo e quello.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

La casa dicembrina è un vivaio, dissemino insensatamente vasetti ovunque, ogni cosa radica, le orchidee fanno boccioli. AAA già c'è un Boeuf Miroton, da Courtine, ortodosso: molte cipolle, strutto, un po' di farina, di aceto, di polpa di pomodoro, d'aglio, di pepe nero; con manzo bollito, prezzemolo, pane grattugiato, burro fuso.

Questo non è per niente ortodosso, ed è venuto straordinariamente buono. Evviva! Ne potrò fare una bella teglia alla prossima cena per molti.

Lesso di petto di manzo e gallina.
Le carni erano miste, petto di manzo e gallina; avevo fatto un brodo con la slow cocker, che non le ha sfibrate, visto che sono state cotte senza stress. Il brodo era profumato di odori – carota, sedano, cipolla - e chiodo di garofano, cannella, buccia di limone, pepe nero. Aveva cotto slow 12 ore.

Pomodorini e aglio arrostiti.
Poi ho arrostito mezzo chilo di pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale, più mezza testa d’aglio nella friggitrice ad aria, a 180° per 20’.

Ho mescolato insieme una quantità di lesso sfilacciato uguale a quella di pomodorini e aglio (entrambe riempivano due recipienti da 500g).

Ho aggiunto due cucchiaini di sale, un giro di pepe bianco, un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un cucchiaino di teriaca in polvere (chiamo teriaca il mio masala italiano, fatto con tutte le spezie che non entrano nei barattoli, che mi avanzano: le mescolo e le trituro finemente).

Ho aggiunto una buona manciata, abbondante, di frutti di cappero sottaceto.

Ho imburrato una teglietta di porcellana da forno, che andasse nella friggitrice ad aria, di circa 19cm di diametro.

La superficie è stata abbondantemente cosparsa di fiocchetti di burro e pangrattato.

Ho fatto cuocere a 180° per circa 25’, senza riscaldamento previo.

Gratin savoyard: pommes de terre, lait, crème, gruyère. Patate, latte, panna, gruyère. Francia

Siamo in: 

Culture e territori, Francia.  

Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Ho già fatto il gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato. Apprendo che c'è anche un gratin savoyard - territori contigui - dove si aggiunge formaggio (emmentaler, gruviera...), come non precipitarsi? Ci sono anche le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria (di nuovo, mica è distante) con porro, formaggio, panna e latte, e il gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca.

Grattugiare 200g di gruyère.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 900g di di patate, ho usato tre quarti di litro in tutto.

Salare, pepare e profumare con noce moscata e aglio ridotto in crema questo misto (quanto di ogni cosa? usare il proprio naso).

Passare uno spicchio d'aglio sulle pareti di una teglia poi imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte in fondo.

Lavare bene 900g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo.

Spargervi due manciate di formaggio grattugiato.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (ci devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto.

Mettere qua e là qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 160° per circa 2 ore. La superficie deve risultare ben gratinata.

Gratin dauphinois. Patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato. Francia.

Siamo in: 

Culture e territori, Francia.  

Verdure e Vegetali, Sformati e pasticci. Patate.

Da Artemisia

Seguo un pro memoria del caro Jean-Michel Albert Carasso e aggiungo alcune mie considerazioni e iniziative. Il piatto è originario del Delfinato, che tra l'altro confinava con la Savoia. Ci sono anche un gratin savoyard con il formaggio (emmentaler, gruviera...) o con il brodo di carne invece che con panna e latte, un gratin di patate con panna latte, formaggio di capra e teriaca e perfino (udite!) le patate in tà foglia - patate nella teglia. Liguria, con porro, formaggio, panna e latte. Il gratin ha accompagnato un boeuf Saint-Emilion. Nel menu di Dicembre 2025. La cena dei pompieri e in quello di Gennaio 2026. La prima cena dell'anno, parenti di tutti i tipi.

Fare un misto con panna fresca (2/3) e latte (1/3). Per 800g di di patate, ho usato tre quarti di litro in tutto.

Salare, pepare e profumare con noce moscata e aglio ridotto in crema questo misto (quanto di ogni cosa? usare il proprio naso).

Passare uno spicchio d'aglio sulle pareti di una teglia poi imburrata - metallica, bassa, rettangolare, 40cm per 30cm per 3cm -  spandendo un po' di misto panna/latte in fondo.

Lavare bene 800g di di patate; pelarle senza lavarle ancora, perchè non perdano l'amido che dà cremosità.

Affettarle molto sottilmente con la mandolina (l'operazione va fatta a ridosso della cottura, perché non si possono immergere in acqua per non farle annerire).

Adagiare uno strato regolare di fette di patate sul fondo, farvi un giro abbondante del misto panna/latte, spargerlo.

Continuare così fino a esaurimento delle patate (ci devono essere almeno 3 strati).

Coprire abbondantemente con il resto del misto.

Infornare a 160° per circa 2 ore. La superficie deve risultare ben gratinata.

Timballini di Grillade des mariniers alla maniera di Bocuse

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Culture e territori, Francia, Quadrupedi.

Di Artemisia

Sul terrazzo su cui da un paio di settimane rimetto un alquanto esitante piede, tornando a occuparmene, pensando che forse quest'estate ci farà ombrosa e verde compagnia - beh, nel frattempo ci ha pensato Teo, che si diverte, ed è pure venuto un giardiniere con disinfestazioni preventive - prolifica il nasturzio, un'infestante (mi stanno simpatiche queste piante inarrestabili) ricco di fiori; fioriscono anche Alan Titchmarsh, Desdemona, Glamis Castle, tre rose Austin: rosa, bianca con cuore giallo avorio, candida. Faccio mazzolini: rose Austin, acetosella, ciclamino, malvarosa, canfora, elleboro, nasturzio, coriandolo, geranio, e quello che somiglia all’alloro ma non è alloro, credo ligustro. Faccio vasetti fioriti, li fotografo come si fa cona modella, girati, mettiti di tre quarti, guarda in su. Ho un glorioso avanzo di Grillade des mariniers di Bocuse. Manzo stracotto nel vino rosso, come a Lyon. Auvergne-Rhône-Alpes. Francia. Con e senza Slow Cooker. Subito mi viene alla mente un timballino. Ovviamente potete usare anche un altro stracotto al vino rosso, come per esempio lo Spezzatino al vino rosso, oppure il Daube provenzale.

Ricordo come si fa la Grillade alla moda di Bocuse.

Grillade alla moda di Bocuse

Far tagliare un pezzo di spalla di manzo (tipo paleron per Bocuse) di 1,200kg a fette molto sottili.

Affettare finemente 1kg di cipolle dorate.

Versare un bicchiere di olio d'oliva sul fondo di una pentola da lunghe cotture.

Fare uno strato di cipolle, uno di carne e così via, finendo con le cipolle.

Di quando in quando sale e pepe nero macinato di fresco (B. non lo dice, non arriva a immaginarsi che lo potreste usare già macinato). 

Versare sul tutto un bicchiere di ottimo aceto di vino invecchiato, quindi mezzo litro di un vino rosso ottimo; PB usa un Côtes du Rhône, io un Valpolicella superiore di 14 gradi e mezzo, di Pietro Zanoni, Quinzano, Verona. 

Coprire e cuocere a fuoco dolce per 3h almeno; può cuocere di più (non è rilevante, dice B.).

Accompagnata da puré di patate.

L'ho anche provata con la Slow Cooker (la versione da cui traggo l'avanzo):

Tutto uguale - quasi: di aceto mezzo bicchiere, con la SC si sente di più - ma in SC.

12h, slow, con le ultime 2 h con il coperchio sollevato con un rotolino di carta argentata grande come un mignolo, oppure mettendo uno stofinaccio tra pentola e coperchio. Successivamente potrebbe essere utile continuare in pentola di ghisa, per qualche altra ora, per ammorbidire e asciugare ancora. 

Voi avete un avanzo di tal Grillade (o di simile stracotto al vino rosso).

Imburrare due coppapasta cilindrici, 8cm per 5cm, e foderarli di carta da forno (il burro fa da collante).

Poggiarli su una teglia con sopra carta da forno.

Avete anche un puré di patate.

Versare due dita di Grillade sul fondo dei coppapasta. Assestate.

Poscia versatevi tre cucchiaiate di puré. Assestate.

Ancora due cucchiaiate di Grillade. Assestate.

Poscia tre cucchiaiate di puré. Assestate a cupoletta. 

Pettinate il puré di patate con i rebbi di una forchetta, rigatelo perché catturi il condimento.

Cospargete di parmigiano grattugiato, abbondante.

Sopra ancora, quattro fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.

Fate una crema di formaggio: 250g di latte (o panna fresca), un po' di formaggio di capra (60g circa), di tipo molle in una ciotolina di coccio o di vetro: qualche minuto in MO sino a fusione.

Grattugiate del pecorino romano con una grattugia a fori grossi, per avere una buona manciata di scaglie. 

Versate la crema di formaggio in due piattini - i miei erano molto opportuni, con un piccolo incavo che la limitava nell'espansione.

Far attenuare i bollori dei timballini, infilarvi una paletta sotto, deporli nel piatto, sfilare il coppapasta, togliere la carta.

Poiché non ci si mise uovo a far da legante, ed essendo alquanto caldi, i timballini cedono, ma tengono quel che basta; per così dire si accovacciano.

Cospargerli con le scaglie di pecorino.

Mettervi su un germoglio di menta, un fiore di nasturzio.

Farvi su un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Crème fraîche. Crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate, Creme, salse, glasse dolci.

Culture e territori, Francia.

Da Artemisia

Crème fraîche, crème fraîche épaisse, panna acida. Spesso si dice crème fraîche intendendo in realtà crème fraîche épaisse. Mentre crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida sono la stessa cosa. La Crème fraîche épaisse è molto densa, grazie ai batteri che la fanno cagliare e producono sostanze addensanti; è molto più densa dello yogurt grazie al maggior tenore di grasso. In Francia viene utilizzata con ogni tipo di cibo. Se non si vuole esagerare con grassi, unirla a cibi magri, utilizzandola come fonte di grasso: verdura cruda, patate, pesce, pesce affumicato. Può legare le salse, andare nelle zuppe e nelle vellutate, accompagnare dolci come la Tarte Tatin. Ha la metà delle calorie rispetto al burro e meno della metà rispetto all'olio extravergine. Si può miscelare con condimenti meno calorici come yogurt, senape, ketchup.

Crème fraîche: è la panna da montare (sinonimi: crème à fouetter o crème fleurette o crème à chantilly).

Crème fraîche épaisse: è panna alla quale vengono aggiunti fermenti lattici che conferiscono un gusto acidulo, non agro, che scompare in cottura.

Aggiungo delle note dell'amica Alda Muratore

La panna acida non fa parte della nostra tradizione culinaria, ma oramai la usiamo anche noi. Per farla noi, ci vorrebbero dei batteri, come facciamo per lo yogurt. Ma fare in casa un suo surrogato è facilissimo. 

500 ml di panna fresca; 1 vasetto di yogurt naturale; un po' di succo di limone. Mettere tutto in un boccaccio e mescolare.

Tenere in cucina. Dopo 2 giorni la panna acida sarà pronta.

Per provarlo dovrete infilare nel boccaccio un cucchiaio. Se si mantiene bello dritto, la panna è pronta. Col caldo, i tempi per la riuscita del prodotto sono inferiori. Regolatevi voi. Si conserva in frigo per pochi giorni, quindi fatela quando avete intenzione di utilizzarla. 

Se adesso vi pare di averci capito qualcosa, consultate la voce Crème fraîche del Larousse Cuisine on line, e ricominciate da capo. 

Uova barzotte o sode fritte. Oeuf mollet frit

Siamo in: 

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. Gallina. Di tutto un po'. 

Culture e territori, Francia.  

Di Artemisia

 

Orto Botanico: torno indietro, a metà ottobre. E' il momento di certe olive fatte da un albero che non so se sia un olivo, ma certo quei frutti ai perrocchetti piacciono; così come apprezzano quelli delle palme, che a quanto pare sono autunnali, ce n'è di ogni tipo; di questi alcuni, per fortuna minuti, mi sono arrivati in testa - bunk, bonk - a grappoletti. Alzo gli occhi e vedo un pennutino verde che li andava scrollando per mangiarseli, e così facendo ne faceva anche cadere, bombardando il terreno e me che mi ci avventuravo. Quello tra le foglie di palma è un giovane merlo dall'aria sconcertata e interrogativa: dove sono capitato? Leggo di una ricetta di Oeuf mollet frit, Uova barzotte fritte, in odelices.ouest-france.fr. La provo tre volte. Le prime due le uova risultano sode, perché faccio un errore: le immergo in acqua fredda, e quando bolle le cavo fuori dopo cinque minuti; la terza sono barzotte, perché le metto giù quando l'acqua bolle, come dovevo; ma quando le sbuccio, parte del bianco resta aderente al guscio, compromettendone forma e tenuta; dopo l'immersione in farina etc. e la frittura, la cosa non si nota molto, ma oramai le guardo di traverso: ci sono solo le foto delle prime. Aggiungo che la volta delle barzotte ho messo nel pangrattato un po' di curcuma e un pizzico di spezie. Io le ho fritte in olio profondo, ma si possono anche scaldare 50g di burro in un pentolino e rosolarvi le uova per 1 o 2 minuti, bagnandole con il burro durante la cottura. Accanto ho avuto l'orgoglio di mettervi germogli di crescione cresciuti sul terrazzo. Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Mettere a bollire una pentola d'acqua con un po' di aceto (servirà ad ammorbidire il guscio, che sarà più facile da rimuovere).  

Mettere delicatamente le uova nell'acqua bollente e cuocere per 5' dopo che l'ebollizione ha ripreso. 

Estrarre le uova e metterle in una ciotola di acqua ghiacciata con cubetti di ghiaccio per interrompere la cottura. 

Togliere il guscio. 

Rotolare le uova in una ciotola con della farina. 

Immergetele in una ciotola con 1 uovo sbattuto. 

Rotolarle in un piatto con del pangrattato.

Servirle ben calde con accanto un ciuffetto di insalatina, che qui fu germogli di cerfoglio. In un altro caso oltre al cerfoglio vi furono delle patate dolci bollite.

Pomme Anna; un classico sformato di patate della cucina francese del XIX secolo

Siamo in:

Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti.

Culture e territori, Francia.  

Da Artemisia

Si dice che questo piatto fu inventato nel Café Anglais, aperto nel 1802,  che divenne uno dei più gloriosi ristoranti parigini del XIX secolo, quando ebbe come chef Adolphe Dugléré, allievo di Carême e consulente di Dumas per il suo Dictionnaire de cuisine; oltre che delle Pomme Anna, da Anna Deslions, celebrata cortigiana, Dugléré fu inventore di molti altri piatti, come il potage Germiny (governatore della Banca di Francia e frequente avventore), ovvero una vellutata all'acetosella, del poularde Albufera (dal duca di Albufera) cotto dentro una vescica di maiale con tartufo e foie gras, e di un modo di cuocere il pesce detto appunto alla Dugléré.
La prima volta che ho fatto il piatto, Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci, ho seguito una ricetta che avevo nel cassetto da anni, con varianti importanti rispetto alla "classica": include non previste patate dolci ed erbette. Con questa ho cercato di avvicinarmi all'originale: solo patate e burro. Nel menu di Gennaio 2018. Quanto sono affettuosi i passatelli in brodo?

Sciogliere 50g di burro in una pentolina. 

Sbucciare 5 patate di medie dimensioni e metterle in un contenitore con acqua. 

Affettare le patate con la mandolina e disporle in un tegame ben imburrato (ho usato una pesante padella di ghisa dove avevo versato un fondo di burro fuso). 

Fare strati di patate (andar veloci, per prevenirne lo scurimento). Ogni due o tre strati cospargere di burro, sale e pepe.

Mettere il tegame sul fuoco e farlo stare fino a quando non si vede il burro spumeggiare (5 minuti circa; questo passaggio non era contemplato nella prima versione con patate dolci, ma l'ho visto in un video e l'ho fatto sperando nella doratura delle patate, che in effetti si produsse).  

Togliere dal fuoco, coprire le patate con carta siliconata e poggiarvi su una teglia delle dimensioni del tegame, piena d'acqua, che farà da peso. 

Infornare a 200° per 15’. 

Togliere la teglia con acqua e cuocere per altri 20/25'.  

Potete lasciarla raffreddare, anche tagliandola nelle forme che più vi piacciono, e riscaldarla al momento.