Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti.

La teriaca è il mio personale masala fatto mescolando tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; sostituitelo con le vostre spezie preferite.

Di Artemisia

C'è una festa di famiglia, nella mente appare uno verde sformato di verdura ad anello, accompagnato da un diluvio di polpettine. Ogni festa della Valle di Comino, mi dice Mentuccia, la cugina di campagna, vedeva sul tavolo un grande sformato ad anello ricco di polpettine. Che evocasse la cucina monumentale dei secoli passati. Mi ci butto.  

Polpettine

Mescolare 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un abbondante trito di pane casereccio abbrustolito (oppure del pane bagnato nel latte e poi strizzato), 100g di parmigiano grattugiato, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), due cucchiaini di teriaca, un uovo. Fare delle polpettine rotonde e regolari di circa 12g di peso. Se il composto riposa in frigo le polpettine verranno più compatte. Rotolarle nel pan grattato, friggerle nell’olio d’oliva.

Salsa al limone per polpettine

Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.

Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.

Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate (ho messo un mix molto misto).

Composto di spinaci

Unire un kg di spinaci lessati e strizzati con una besciamella soda (un litro di latte, 85g burro, 100g di farina, sale, noce moscata), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare. Tenere da parte. 

Mix di verdure

500g di di piselli, 500g di semi di fave sbucciati, un piccolo mazzo di asparagi curati e ridotti a tocchetti, due piccoli carciofi ben puliti e affettati, una cipolla pulita e affettata. 

Tutto in padella con olio d'oliva a soffriggere e stufare, mescolando. Appena le verdure sono cotte, stop.

Sale e pepe nero di mulinello. 

Imburrare e inpangrattare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi il mix di verdure; terminare con il resto degli spinaci.

Cottura

Cuocere in forno caldo (180°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.

Allestimento

Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.

Mettere nel buco un bouquet fatto con qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi, e dei riccioli di radicchio tardivo.

Se è necessario, scaldare lo polpettine nella salsa. 

Servire una fetta di sformato e qualche polpettina.

Timballini di carciofi e patate con la friggitrice ad aria.

Siamo in:

Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti

Procedure, Friggitrice ad aria, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia 

Se per caso ci volesse coraggio ad avere la casa piena di orchidee, sia rifiorite che acquistate, lo ebbi. E poi faccio talee. Quanto ai timballini di carciofi e patate, ho cotto tutto, in tutti i passaggi, con la friggitrice ad aria (5 litri). Ci sono seri motivi per adottare l'attrezzo: patate e carciofi vennero perfettamente cotti e al tempo stesso mirabilmente croccanti. Avevo dubbi sulla tenuta del timballo, poiché non ho adottato "collanti" (ad esempio frullare un ciuffetto di patate, per avere un cucchiaino di crema da mettere tra uno strato e l'altro). Timore inutile, pressando bene il timballino timballinò. Comunque magari la prossima volta frullo, anche per aggiungervi erbette... La base del timballo era un fondo di carciofo a misura (introvabili i fondi se non a Venezia! Io li avevo, era venuta Cucurbita in visita da lì; se non li avete, fatene a meno). 

Per due timballini.

Avete due cuori di carciofo stufati perfettamente.

Affettare molto finemente, con la mandolina, 2 patate pelate.

Cuocerle al dente in acqua bollente salata.

Metterle nella friggitrice, condite con olio d’oliva e sale, a 175° per 35' circa (non ho preriscaldato).

Affettare abbastanza finemente 2 carciofi ben curati (niente foglie dure, niente barbe).

Metterli in una ciotola adatta, condirli con olio d'oliva, sale, pepe nero, e cuocerli tre minuti a media temperatura nel microonde per ammansirli un po'.

Metterli nella friggitrice a 180° per 15' circa (non ho preriscaldato).

Imburrare (per far aderire la carta) due coppapasta di 8cm per 4cm. Rivestirli con una fascia di carta da forno un po' più alta del loro bordo, perché i timballini esondano e perché con quella è più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare i coppapasta su carta da forno imburrata e poggiata su una teglia che entri nella friggitrice.

Comporre i timballi infilando gli ingredienti nei coppapasta pressando competentemente.

Se avete i cuori di carciofo, rifilarli se necessario perché entrino a misura, e metterli sul fondo. Altrimenti inziate dalle patate.

Fate uno strato di patate.

Poi carciofi, poi patate, poi carciofi; finire con le patate.

Calate la teglia nella friggitrice.

Cuocere a 175° per 15’.

Estrarre la teglia.

Con una paletta infilata sotto il coppapasta, prelevare e depositare il primo timballo in un piatto; solo adesso sfilare il coppapasta e togliere la carta.

Mettere sul timballino una cimetta di erba aromatica, qui c'è del dragoncello messicano.

Fare lo stesso con l'altro timballo.

Accanto, una cucchiaiata degli ottimi carciofi dorati.

Gâteau di patate senza alcuna farcia, di Leccardo. Abruzzo

Siamo in:

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo. 

Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti

Da Artemisia

Faccio, per un pranzo domenicale, per accompagnare - ottimamente - un daube, uno stracotto provenzale al vino rosso, spezie e e arancia, una sorta di ricetta (l'ho dovuta molto mettere a punto, le dosi erano fantasiose) che mi diede anni fa Leccardo Adriatico, di un gâteau di patate che io, siccome lo fa lui, ritengo abruzzese. Leccardo dice béchamel, mia nonna materna diceva balsamella, evocando balsami; ogni parola ha il suo perché. L'ho mangiato da lui; è delicato, sofisticato, fatto di tessiture e aromi e non di ripieni (forse per ciò Leccardo insiste con gâteau e rifiuta gattò). Dovete prevedere una teglia bella grande, come sempre con Leccardo. Afflitta dalla perdita della parola gattò, a cui tengo, lo illustro con la gatta Alice (guardami, Alice!) allora, quando mangiai il gateau, deliziosamente viva (cara Alice!) e con me. Monografie. Italia. Abruzzo e Molise, cucina e passeggiate. Nel menu di Marzo 2024. La scoperta dei pranzi domenicali.

Fare una béchamel con 50g di burro, 3 cucchiai di farina e ¾ di litro di latte.

Lessare in acqua salata 1kg di patate.

Schiacciarlo con l’apposito utensile (non è necessario sbucciare le patate, la buccia resterà dentro l'attrezzo).

Unire al passato la béchemel. Mescolare bene.

Unirvi un etto di ottimo burro. Se il passato è caldo, fonderà d'incanto; se si sarà raffreddato, usate la béchamel calda per scioglierlo.

Unirvi dell'abbondante parmigiano grattugiato (o altro formaggio ottimo, della famiglia, tipo canestrato romano, non troppo forte).

Salare, pepare con un gioro di pepe bianco di mulinello.

Unirvi 6 rossi d'uovo, uno per volta. Mescolare bene.

Montare a neve 6 albumi e aggiungerli con delicatezza.

Versare il tutto in una teglia molto ben  imburrata e ben cosparsa di pan grattato. Due litri e mezzo circa.

Forno a 180° per 60' circa, controllando la cottura; se scuotete la teglia non deve ondeggiare troppo.

Far riposare tre quarti d'ora circa prima di sformare, per permettere alla fetta di tenere; nelle foto lo vedete tagliato ancora fumante, quindi cedevole.

Timballini di radicchio tardivo e patate dolci

 

Siamo in:

Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti, Di tutto un po'. Radicchio. 

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia

Dove si ammira come una Nuvola riesca ad attraversare anche una finestra schermatissima (è nella sua natura). Ma quanto alla Gatta, deve essere disincagliata da Teo dalla rete tessuta con fil di ferro nella grata per impedirle di buttarsi in strada. 

Per due timballini, mezzo cespo di radicchio tardivo di Treviso fatto a pezzetti e stufato:

Un filo d’olio d’oliva sul fondo di una piccola padella pesante, sale.

Schiacciare il tutto con un coperchio, tenuto giù con le mani per accelerare la cottura - sarà veloce - e renderla omogenea; appena il radicchio si ammorbidisce, spegnere.

Una patata dolce (o mezza, a seconda della stazza). Lessarla al dente, sbucciarla, farla a pezzi, condirla con olio d'oliva, salare.

Imburrare due coppapasta cilindrici 8cm per 5cm. 

Rivestirli con una fascia di carta da forno (aderirà grazie al burro) un po' più alta della fascia metallica.

Poggiarli su carta da forno messa dentro una teglia. 

Pressarvi dentro con garbo, a strati: patata, radicchio, patata.

Un filo d'olio d'oliva sul cappello.

Forno a 180° per 20'.

Sciogliere in una cup di panna fresca sei dadini di formaggio di capra.

Fare un laghetto di formaggio sciolto al centro del piatto, deporvi su il timballino con tutta la fascia (vi avrete infilata sotto una paletta, meglio se flessibile) sfilare la fascia.

Farvi un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Mettere sul timballino due fiori di nasturzio (da mangiare! ci va il loro piccantino).

Timballini di porcini e patate dolci

Siamo in:

Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti

Procedure, Timballini nei coppapasta.

E poi, siccome ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla, siamo anche in Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Da Artemisia

Torno a novembre. Ai nostri giardinetti sui davanzali, sui terrazzi.

Per due timballini, mezza patata rossa dolce lessata e affettata.

Due porcini. Affettare i gambi, tenere i cappelli interi. Rosolarli in olio d'oliva, salare.

Imburrare due coppapasta cilindrici 8cm per 5cm. 

Poggiarli su carta da forno messa dentro una teglia. 

Pressarvi dentro con garbo strati di gambi di porcini, fette di patata, gambi, patata, cappello di porcino.

Tra uno strato e l'altro frammenti di gorgonzola.

Un filo d'olio d'oliva sul cappello.

Forno a 180° per 20'.

Sciogliere in una cup di panna fresca sei dadini di gorgonzola dolce.

Fare un laghetto di gorgonzola sciolto al centro del piatto, deporvi su il timballino con tutta la fascia (vi avrete infilata sotto una paletta, meglio se flessibile) sfilare la fascia. 

Mettere sul timballino un rametto di maggiorana, e intorno cospargervi foglioline.