Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti.
La teriaca è il mio personale masala fatto mescolando tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; sostituitelo con le vostre spezie preferite.
Di Artemisia
C'è una festa di famiglia, nella mente appare uno verde sformato di verdura ad anello, accompagnato da un diluvio di polpettine. Ogni festa della Valle di Comino, mi dice Mentuccia, la cugina di campagna, vedeva sul tavolo un grande sformato ad anello ricco di polpettine. Che evocasse la cucina monumentale dei secoli passati. Mi ci butto.
Polpettine
Mescolare 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un abbondante trito di pane casereccio abbrustolito (oppure del pane bagnato nel latte e poi strizzato), 100g di parmigiano grattugiato, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), due cucchiaini di teriaca, un uovo. Fare delle polpettine rotonde e regolari di circa 12g di peso. Se il composto riposa in frigo le polpettine verranno più compatte. Rotolarle nel pan grattato, friggerle nell’olio d’oliva.
Salsa al limone per polpettine
Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.
Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.
Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate (ho messo un mix molto misto).
Composto di spinaci
Unire un kg di spinaci lessati e strizzati con una besciamella soda (un litro di latte, 85g burro, 100g di farina, sale, noce moscata), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare. Tenere da parte.
Mix di verdure
500g di di piselli, 500g di semi di fave sbucciati, un piccolo mazzo di asparagi curati e ridotti a tocchetti, due piccoli carciofi ben puliti e affettati, una cipolla pulita e affettata.
Tutto in padella con olio d'oliva a soffriggere e stufare, mescolando. Appena le verdure sono cotte, stop.
Sale e pepe nero di mulinello.
Imburrare e inpangrattare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).
Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi il mix di verdure; terminare con il resto degli spinaci.
Cottura
Cuocere in forno caldo (180°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.
Allestimento
Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.
Mettere nel buco un bouquet fatto con qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi, e dei riccioli di radicchio tardivo.
Se è necessario, scaldare lo polpettine nella salsa.
Servire una fetta di sformato e qualche polpettina.
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