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sabato 14 febbraio 2026
Culture e territori. Italia. Abruzzo e Molise. Primi piatti
martedì 24 dicembre 2024
Serpentone n. 2. Ovvero Chiocciola al cioccolato tra Uzbekistan e Italia
E' un'ottima ricetta di riciclo-dolci, quindi va in Dolci bis-cotti.
Le versioni serpesche meritano di far parte di Procedure, Arricciolare incidere cesellare.
Fa parte di Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo e Lazio.
Da Artemisia
Da Wikibooks: Il Serpentone è tipico del centro Italia, soprattutto Lazio e Abruzzo. Si prepara per Sant'Antonio Abate o Santa Anatolia.
Pasta:
300g di farina00, 50g di zucchero, 100g di olio d'oliva, qualche
cucchiaiata di acqua calda fino a pasta molto morbida, lasciar riposare almeno 10 minuti sotto una pentola calda.
Ripieno:
100g di uvetta sultanina,
10 prugne secche
e 10 fichi secchi tritati, 75g di gherigli di noce e 100g di
mandorle dolci più alcune amare tritate finemente, due mele a fettine sottili, 50g di zucchero e 100g di
olio d'oliva. Lasciar riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta come per lo strudel. Spalmarvi
il ripieno lasciando i bordi liberi. Usando un lembo del canovaccio
tirare su la pasta, facendola ricadere lentamente sopra il ripieno e
arrotolando il dolce come fosse un lungo serpente. Dargli forma a spirale, tonda e acciambellata. Una mandorla
all'altezza della bocca e due ciliegine candite o due chicchi di caffè
al posto degli occhi. Spennellare di uovo battuto. Cospargere di ostie
la teglia del forno, mettervi il dolce e infornare per 40' a 140°.
Ha avuto quattro versioni, perseguendo l'ideale di coniugare Non chiocciola - pani uzbeki farciti, il Serpentone di Capena, gli Strudel. Vengono in mente anche i Presnitz. Ci vorrebbe un Baltrusaitis dei dolci. Per le foto delle 4 versioni, andate dalle ultime alle prime, la storia va percorsa a ritroso. La versione 1 fu una semplice chiocciola un po' crepata, fatta in un maggio piovoso e fotografata accanto a una finestra
affollata. Feci una scemenza: cosparsi di farcia tutto il disco di pasta tranne il bordo, e il
serpentone s'è crepato;
l'involto finale deve avere doppi
strati di pasta. La Versione 2 fu una corona con confettini d'argento. Sul tavolo di Febbraio 2019. Serpentoni e realtà virtuale. Però aspiravo alla serpe. Nella versione 3 ci diedi giù. Nel menu di Febbraio 2019. La cena della Genovese e del Miroton, per non parlare della Serpe che finalmente serpeggiava. Versione 4: ho optato per un verde drago cinese, che porti buona ventura. Il giorno della vigilia del 2024.
Pasta
300g di farina00, 50g di zucchero (messo solo una volta), 100g di olio d'oliva, qualche cucchiaiata di acqua calda fino a pasta molto morbida; impastare e lasciare riposare almeno 10' sotto una pentola calda.
Farcia
500g in tutto. Come si vede, se si capisce lo spirito, il paradigma, si può variare.
Prima farcia: 300g di mix al cioccolato (frullai un dolce
fatto con cioccolato, biscotti e frutta secca, venne un mix secco); 200g di marmellate (150g al limone, 50g di cipolle leggermente piccante); 90g di bianco d'uovo. Mescolare.
Seconda farcia: 150g di cioccolata amara, 150g tra amaretti, papaia e zenzero conditi, pepe nero di mulinello, un pizzico di chiodi di garofano in polvere; 200g di marmellata di limone; 90g di bianco d'uovo. Mescolare.
Terza farcia: 300g di questa torta peperina (avanzata da precedente festino, con glassa di cioccolato) frullati con 200g di marmellata di pesche; più una manciata di ciliegie secche (questa volta, visto che c'era un muso, ciliegie secche anche per gli occhi).
Quarta farcia: sempre 500g in tutto. Molto misteriosa, ne avevo un barattolo pronto in frigo, certo c'erano fichi caramellati e cioccolata, ma anche altro. Ho aggiunto un bicchierino liquore di cedro per renderla un po' fluida: si sentiva assai, dando al drago un andamento alcolico.
Allestire
Stendere la pasta molto sottilmente su un canovaccio ampio (70cm x 40, come quello con i gatti, può andare) e ben infarinato (come vedete, traspare).
Spennellarla con olio d'oliva molto delicato o con olio di semi.
Rifilare i bordi, tenere la pasta ritagliata se volete fare riccioli come per le due serpi.
Cospargerla con la farcia lasciando metà pasta libera; su questa spolverare un po' di zucchero scuro.
Usando lo strofinaccio, fate l'involto di pasta e farcia come si fa per lo strudel,
tirando su lo strofinaccio dal lato lungo e facendo ricadere l'involto su se stesso;
vedi: Come fare uno strudel.
Acciambellate lasciando uno spazio centrale (facilita la cottura).
Spennellate di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.
Se volete dare forma di serpe, il muso si forma facilmente, perché l'estremità vuota si ripiega sotto e si modella. Aiutatevi con uno stecchino per fare le narici. Per gli occhi ho usato una volta due ciliegie secche, un'altra due bacche misteriose che avevo in un barattolo. Con gli avanzi di pasta fate dei molto sottili cilindri, che poi depositate dando forme arabescate sul corpo del paziente drago. Spennellate anche gli arabeschi e cospargete, volendo, di codette di zucchero verdi.
venerdì 22 marzo 2024
Culture e territori. Italia. Abruzzo e Molise
Siamo in Culture e territori, quindi in Italia, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo. Roma e Lazio. Abito a Roma da una vita, anche se lo nego. A Trastevere, da più di quarant'anni. Non si scappa. Con ritardo e reticenza ho
riconosciuto di cucinare anche piatti di Roma e dintorni. Con una prevalenza di Primi, ma ci sono anche ricette Di tutto un po' e quelle della laziale Valle di Comino, culturalmente a cavallo tra Lazio, Campania, Abruzzo, che sono di Mentuccia, membro di AAA.
Primi piatti
Abruzzo e Molise. Primi piatti
Scrippelle Timballi
Abruzzo. Scrippelle. Timballi
Di tutto un po'.
Rape e salsiccia come in Abruzzo.
Fiadone, pizza pasquale abruzzese e molisana 
martedì 5 marzo 2024
Gâteau di patate senza alcuna farcia, di Leccardo. Abruzzo
Siamo in:
Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo.
Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti
Da Artemisia
Faccio, per un pranzo domenicale, per accompagnare - ottimamente - un daube, uno stracotto provenzale al vino rosso, spezie e e arancia, una sorta di ricetta (l'ho dovuta molto mettere a punto, le dosi erano fantasiose) che mi diede anni fa Leccardo Adriatico, di un gâteau di patate che io, siccome lo fa lui, ritengo abruzzese. Leccardo dice béchamel, mia nonna materna diceva balsamella, evocando balsami; ogni parola ha il suo perché. L'ho mangiato da lui; è delicato, sofisticato, fatto di tessiture e aromi e non di ripieni (forse per ciò Leccardo insiste con gâteau e rifiuta gattò). Dovete prevedere una teglia bella grande, come sempre con Leccardo. Afflitta dalla perdita della parola gattò, a cui tengo, lo illustro con la gatta Alice (guardami, Alice!) allora, quando mangiai il gateau, deliziosamente viva (cara Alice!) e con me. Monografie. Italia. Abruzzo e Molise, cucina e passeggiate. Nel menu di Marzo 2024. La scoperta dei pranzi domenicali.
Fare una béchamel con 50g di burro, 3 cucchiai di farina e ¾ di litro di latte.
Lessare in acqua salata 1kg di patate.
Schiacciarlo con l’apposito utensile (non è necessario sbucciare le patate, la buccia resterà dentro l'attrezzo).
Unire al passato la béchemel. Mescolare bene.
Unirvi un etto di ottimo burro. Se il passato è caldo, fonderà d'incanto; se si sarà raffreddato, usate la béchamel calda per scioglierlo.
Unirvi dell'abbondante parmigiano grattugiato (o altro formaggio ottimo, della famiglia, tipo canestrato romano, non troppo forte).
Salare, pepare con un gioro di pepe bianco di mulinello.
Unirvi 6 rossi d'uovo, uno per volta. Mescolare bene.
Montare a neve 6 albumi e aggiungerli con delicatezza.
Versare il tutto in una teglia molto ben imburrata e ben cosparsa di pan grattato. Due litri e mezzo circa.
Forno a 180° per 60' circa, controllando la cottura; se scuotete la teglia non deve ondeggiare troppo.
Far riposare tre quarti d'ora circa prima di sformare, per permettere alla fetta di tenere; nelle foto lo vedete tagliato ancora fumante, quindi cedevole.
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