AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Scrippelle, crêpe abruzzesi

venerdì 18 ottobre 2019

Scrippelle, crêpe abruzzesi

Da Artemisia

In Abruzzo, passaggi probabilmente brutali di truppe francesi hanno lasciato anche un'eredità delicata e preziosa: le crêpe, con cui oggi signore e signori abruzzesi fanno piatti sentiti come della più stretta e locale tradizione. Qui si vede l'esito più barocco del loro uso: Uova. Scrippelle. Timballi. Ma oltre che in timballi, le scrippelle - così si chiamano in quei luoghi - diventano cannelloni, oppure vanno nel brodo: Scrippelle 'mbusse, le crêpe abruzzesi in brodo di gallina. Le ho fatte anche verdi: Scrippelle verdi. In brodo.

Battere 10 uova con farina (due cucchiai colmi), latte (250g) e parmigiano (2 cucchiai colmi). Far riposare mezz'ora.

Con un mestolo, in una piccola padella antiaderente di 22cm, all'inizio spennellata di olio d'oliva e successivamente solo con grande meditata parsimonia, formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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