Gâteau di patate senza alcuna farcia, di Leccardo. Abruzzo

Siamo nella raccolta Verdure e Vegetali, in particolare Cucinare. verdure. sformati patate.

Da Artemisia

Faccio, per un pranzo domenicale, per accompagnare - ottimamente - un daube, uno stracotto provenzale al vino rosso, spezie e e arancia, una sorta di ricetta (l'ho dovuta molto mettere a punto, le dosi erano fantasiose) che mi diede anni fa Leccardo Adriatico, di un gâteau di patate che io, siccome lo fa lui, ritengo abruzzese. Leccardo dice béchamel, mia nonna materna diceva balsamella, evocando balsami; ogni parola ha il suo perché. L'ho mangiato da lui; è delicato, sofisticato, fatto di tessiture e aromi e non di ripieni (forse per ciò Leccardo insiste con gâteau e rifiuta gattò). Dovete prevedere una teglia bella grande, come sempre con Leccardo. Afflitta dalla perdita della parola gattò, a cui tengo, lo illustro con la gatta Alice (guardami, Alice!) allora, quando mangiai il gateau, deliziosamente viva (cara Alice!) e con me. Monografie. Italia. Abruzzo e Molise, cucina e passeggiate. Nel menu di Marzo 2024. La scoperta dei pranzi domenicali.

Fare una béchamel con 50g di burro, 3 cucchiai di farina e ¾ di litro di latte.

Lessare in acqua salata 1kg di patate.

Schiacciarlo con l’apposito utensile (non è necessario sbucciare le patate, la buccia resterà dentro l'attrezzo).

Unire al passato la béchemel. Mescolare bene.

Unirvi un etto di ottimo burro. Se il passato è caldo, fonderà d'incanto; se si sarà raffreddato, usate la béchamel calda per scioglierlo.

Unirvi dell'abbondante parmigiano grattugiato (o altro formaggio ottimo, della famiglia, tipo canestrato romano, non troppo forte).

Salare, pepare con un gioro di pepe bianco di mulinello.

Unirvi 6 rossi d'uovo, uno per volta. Mescolare bene.

Montare a neve 6 albumi e aggiungerli con delicatezza.

Versare il tutto in una teglia molto ben  imburrata e ben cosparsa di pan grattato. Due litri e mezzo circa.

Forno a 180° per 60' circa, controllando la cottura; se scuotete la teglia non deve ondeggiare troppo.

Far riposare tre quarti d'ora circa prima di sformare, per permettere alla fetta di tenere; nelle foto lo vedete tagliato ancora fumante, quindi cedevole.