Miroton con cannella, chiodi di garofano e frutti di cappero. Resuscitare la carne lessa.

Siamo in: 

Culture e territori, Francia.

Carni, Carni di pelo e di piuma. Questo e quello.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

La casa dicembrina è un vivaio, dissemino insensatamente vasetti ovunque, ogni cosa radica, le orchidee fanno boccioli. AAA già c'è un Boeuf Miroton, da Courtine, ortodosso: molte cipolle, strutto, un po' di farina, di aceto, di polpa di pomodoro, d'aglio, di pepe nero; con manzo bollito, prezzemolo, pane grattugiato, burro fuso.

Questo non è per niente ortodosso, ed è venuto straordinariamente buono. Evviva! Ne potrò fare una bella teglia alla prossima cena per molti.

Lesso di petto di manzo e gallina.
Le carni erano miste, petto di manzo e gallina; avevo fatto un brodo con la slow cocker, che non le ha sfibrate, visto che sono state cotte senza stress. Il brodo era profumato di odori – carota, sedano, cipolla - e chiodo di garofano, cannella, buccia di limone, pepe nero. Aveva cotto slow 12 ore.

Pomodorini e aglio arrostiti.
Poi ho arrostito mezzo chilo di pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale, più mezza testa d’aglio nella friggitrice ad aria, a 180° per 20’.

Ho mescolato insieme una quantità di lesso sfilacciato uguale a quella di pomodorini e aglio (entrambe riempivano due recipienti da 500g).

Ho aggiunto due cucchiaini di sale, un giro di pepe bianco, un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un cucchiaino di teriaca in polvere (chiamo teriaca il mio masala italiano, fatto con tutte le spezie che non entrano nei barattoli, che mi avanzano: le mescolo e le trituro finemente).

Ho aggiunto una buona manciata, abbondante, di frutti di cappero sottaceto.

Ho imburrato una teglietta di porcellana da forno, che andasse nella friggitrice ad aria, di circa 19cm di diametro.

La superficie è stata abbondantemente cosparsa di fiocchetti di burro e pangrattato.

Ho fatto cuocere a 180° per circa 25’, senza riscaldamento previo.

Indici. Carni di pelo e carni di piuma. Questo e quello

Siamo in Carni, in particolare in Carni di piuma. Polli. 

Miroton con cannella, chiodi di garofano e frutti di cappero. Resuscitare la carne lessa.

Toscana. Stiracchio o francesina

Spezzatino ai fichi e olive di Gaeta

Spezzatino agrodolce di Leccardo

Scaloppe in brodo

Maiale o tacchino al latte e aglio

Spezzatino alla birra

 

Capriolo con fregula sarda

 

Pastisada de caval

Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle

 

 

Scaloppe in brodo

Siamo in Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Artemisia fa un piatto di Annamaria Romano, padovana.

Le ho fatte un paio di volte, sia con maiale che con vitello; avendo brodo ottimo, una volta di cappone, un'altra di carni miste, non ho messo succo di limone. La prossima volta lo metterò, sono curiosa; buone comunque anche senza. Nel menu di Gennaio 2018. Quanto sono affettuosi i passatelli in brodo?

Annamaria dice:

Prendere delle fettine (di vitello o di maiale), passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggerle come cotolette in solo burro spumeggiante.

Mano a mano che sono cotte trasferirle in una pirofila e cospargerle di succo di limone. Cercare di fare non più di 2 strati di scaloppe, meglio se uno solo.

Finito di friggere ricoprire le scaloppe, che sono state abbondantemente irrorate di succo di limone, con brodo caldo (anche di dado), coprire con una carta d'argento e mettere in forno a calore moderato (il brodo deve sobbollire). Adesso andate a fare la spesa, a lavarvi i capelli, a fare il manicure ecc. cioè dimenticate il forno per almeno due ore, meglio se tre. Quando rientrate scoperchiate la pirofila (attenzione al vapore bollente che ne esce!). 

Se c'è troppo liquido farlo consumare a pirofila scoperta, altrimenti portare in tavola e mangiare con forchetta sola, perchè il coltello non serve proprio! Avrete una carne diversa e di grande e piacevolissimo gusto...alla faccia della fettina! Accompagnare con patate bollite condite con olio, succo di limone e prezzemolo tritato.

Spezzatino ai fichi

Di Leccardo Adriatico.  

Versione di Leccardo

Nel menu di Luglio 2007. A cena dai Trigli.

Occorrono 800g di tenera carne a tocchetti (deve cuocere poco tempo dopo la rosolatura, quindi pezzi piccoli) del tipo che vi pare (dal filetto - anche di maiale - al pollo); fatela marinare in aceto balsamico.

Sgocciolatela e tenete la marinata.

Fatela rosolare bene in tegame con poco olio d'oliva, facendola  asciugare (tutte le attuali carni, dice Leccardo disapprovante, buttano fuori acqua).

Versarvi la marinata.

Aggiungere circa 12 fichi spellati e 150g di olive di Gaeta snocciolate.

Salare, pepare.

Quando i fichi sono disfatti (pochi minuti) il piatto è pronto.

Artemisia ci prova 1. Spezzatino ai fichi con kaffir lime e cumino

La serata ancora estiva ebbe una delicata ospite intattesa sul bordo del piatto, presto dissuasa dal correre tale rischio. Faccio alcune modifiche alla ricetta: fichi non spellati, aggiunta di kaffir lime e di semi di cumino indiano, olive al forno invece che le più sapide olive di Gaeta. Nel menu di Settembre 2019. Anche le mani chiacchierano quando c'è molto da dire.

Faccio dorare il pollo in poco olio d'oliva in un wok di ghisa, che aiuta assai nell'asciugare e dorare.

Aggiungo semi di cumino con moderazione (almeno per i miei standard, in genere "audaci").

Aggiungo piccoli fichi decapitati.

Aggiungo olive al forno denocciolate.

Sale, pepe nero di mulinello.

Cuocio scoperto fino a tenerezza del pollo e disfacimento di parte dei fichi.

Il wok di ghisa mantiene il piatto in calore per qualche tempo, potete farlo a inizio cena e lasciarlo lì.

Artemisia ci prova 2. Con filetto di maiale

Adotto fichi sbucciati, filetto di maiale e olive taggiasche.

Adotto un petto di pollo che riduco a dadini e metto a marinare per qualche ora in aceto balsamico aggiungendo tre foglie di kaffir lime.

Pastisada de caval. Verona. Veneto

Siamo in:

Carni, Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger, Carni di pelo e di piuma. Questo e quello.

Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Da Artemisia

Puntavo alla pastisada sfilacciata nel suo denso sugo, quasi indistinguibile da esso, molto aromatica, che avevo mangiato a Verona da poco. Assaggiate per controllare la rilevante speziatura, se non c'è, non è pastisada. Considerazioni e varianti: ho visto ricette che sembrano veronesi che mettono aglio, salvia, passata di pomodoro, così come ho visto dividere la cottura  su più giorni, diciamo tre, a tappe di tre ore circa.

Prima Versione

Quattro cipolle affettate, una carota e un gambo di sedano triturati finemente stufano in olio d'oliva, mentre700g di carne di cavallo (da spezzatino), tagliata a tocchi, che è stata marinata per 24 ore dentro del Barbaresco Bersano 2011, scolata e infarinata, rosolano in una padella, pure in olio d'oliva.

Poi tutto finisce insieme, vino incluso, con sale, abbondanti noce moscata grattugiata, chiodi di garofano in polvere, pepe nero appena macinato, una magnifica pentola staub di ghisa smaltata di grigio.

Ci staranno dentro 17 ore circa, stufando pippiolando e sospirando su fuoco molto molto basso.

Preparate un pentolino con mezzo litro di brodo, durante la cottura ogni tanto ne verserete dentro un po'. Altra cosa che farete, è mescolare di quando in quando controllando che nel fondo la carne non si attacchi. Poiché la faccenda è stata molto lunga e infine questa tendenza si profilava, le ultime due ore ho schiaffato tutto nel bimby, che ha cotto girando lentamente per me.

Seconda Versione

Pastisada dei San Zenati. Dal sito VEJA (vedi sotto). La pastisada del borgo di San Zeno, si dice sia la "vera";  la preparazione dura circa  tre giorni.

Tagliate 2 kg. di carne di cavallo grassa, (muscolo, sottospalla, meglio ancora il guanciale) a pezzetti. 

Marinata: metterla a bagno in 2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio, un Recioto Amarone. Aggiungere chiodi di garofano, alloro, salvia.

Lasciar marinare per 24 ore. 

In un tegame di terracotta fondete tre cucchiai di olio d'oliva, 80g di burro, 160g di lardo.

Soffriggetevi 6 grosse  cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambi di sedano, 4 carote, uno spicchio d’aglio, il tutto nettato, triturato, affettato.

Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe, aggiungetevi il vino della marinata e cuocete a fuoco lentissimo,  per almeno 2-3 ore.

A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno.

Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si  rispegne di nuovo la fiamma

Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore.

La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso più che uno spezzatino; solo a quel punto sarà una vera pastissada.

Un secondo piatto  da accompagnare alla polenta,  oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.


Polpette di pastisada

Quelle col sugo, sul tavolo di  Giugno 2017. Spuntino seminariale. Un altro? Sì, un altro

La pastisada, asciugata con un po' di pane ammollato e strizzato, impolpettata, girata in uovo battuto e pangrattato, fa ottime polpette; da mangiare subito, appena fritte, o da riscaldare in due sughi: un leggero sugo di pomodoro, o un sugo di cipolle: cipolle affettate finemente, stufate in olio d'oliva e acqua fino a grande tenerezza dorata.

Dal sito VEJA.it varie versioni. 

PASTISADA DE CAVAL  di Cangrande da Verona

(Dosi per 8 persone)

2 kg di polpa di cavallo, 100 gr di lardo, 50 grammi di olio, 3 gambe di sedano, 2 carote, 3 grosse cipolle, 1 spicchio d’aglio,  aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano), 2 cucchiai di farina bianca, olio, sale, pepe, 2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o meglio ancora, un buon Recioto Amarone

Lardellare lo scamone o la polpa di cavallo, tagliare le verdure, aggiungere gli aromi e coprire con il vino, lasciando riposare per almeno 24 ore. La polpa di cavallo, tolta dalla marinata e ben imbiancata nella farina, verrà rosolata con l’olio. Soffriggere le verdure, aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo, assieme alla polpa di cavallo, per almeno 3-4 ore. Se il sugo fosse rimasto troppo liquido farlo restringere e legare con una noce di burro, o un cucchiaio di farina, fino a giusto addensamento. Tagliare a fette grosse e la pastissada risulterà morbida e tenera, ben accompagnata dal sugo che condirà una polenta tenera appena versata. Normalmente oggi a, Verona,  la pastissada de caval è preparata in pezzetti di piccole dimensione, quasi sfilacciati, tagliandone la polpa dopo la prima cottura. Successivamente si procederà come nella prima ricetta. Alla polenta si accompagnerà pertanto un amalgama di teneri e saporiti bocconcini. Vini consigliati: gli stessi della marinata.

PASTISSADA DE CAVAL  di Giorgio Gioco, titolare  del  ristorante   I Dodici Apostoli

(per 4/6 persone)

1 kg di carne di cavallo, scelta nella polpa del girello, 800 g di cipolla, 2 carote, 2 gambe di sedano bianco tritato, 80 g di lardo macinato, 40 g di burro, 1 lt. di vino rosso corposo, meglio se Recioto Amarone,  farina,  sale,  pepe.

Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12 ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto e spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e condite con sale e pepe. Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiungetene un po’ durante la cottura. Lasciate bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso.

LA PASTISSADA DE CAVAL  dei San Zenati. San Zeno è il borgo storicamente più veronese, la loro pastissada rappresenta  quella che i veronesi considerano la vera pastissada de caval,  la cui preparazione dura intorno ai  tre giorni.

2 Kg. di  carne di cavallo bella grassa, (muscolo o sottospalla, il guanciale è la migliore), 6 grosse  cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambe di sedano, 4 carote, uno spicchio d’aglio, 80 gr. di burro, 160 gr. di lardo, sale, pepe e aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano), 2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio ancora, un buon Recioto Amarone

Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino con aromi, (chiodi di garofano, alloro, salvia)  per 24 ore. In un tegame di terracotta fondete olio, burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe,  aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo,  per almeno 2-3 ore. A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno. Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si  rispegne di nuovo la fiamma Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore. La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso, che uno spezzatino, solo a quel punto sarà una vera pastissada. Un secondo piatto  da accompagnare alla polenta,  oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.

LA PASTISSDA DE CAVAL  de  Borgo Batiorco. La località è situata allo sbocco  Val Pantena, zona di produzione non solo di buoni vini e ottimi oli, pertanto nella preparazione della pastissada si è provveduto da tempo a integrare o sostituire i condimenti animali  con l’olio di oliva.

 (per 6/7 persone)

Kg. 1,5 di carne di cavallo (muscolo o sottospalla) a pezzetti  ( 2 etti di cavallo per persona), Kg 1,2 di cipolla bianca o gialla, 2 spicchi d’aglio, 4-5 cucchiai d’Olio Extravergine d’Oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 bicchieri di vino rosso, aromi vari, (chiodi di garofano, alloro, salvia)

Tempo di cottura  6/8 ore diviso in tre giorni. Usare un tegame in acciaio con doppio fondo o un tegame di terracotta. Tagliare a pezzetti la carne e speziarla. Ungere il tegame con un velo d’olio. Tritare finemente le cipolle e adagiarle sul fondo del tegame. Aggiungere l’aglio, e il rosmarino. Quindi aggiungere lo carne e far bollire a fuoco (con coperchio) per due ore cercando di mescolare più tardi possibile così la cipolla sul fondo si scioglie più facilmente. Dopo due ore, quando la cipolla è sciolta e l’acqua è salita in superficie, aggiungere il vino e continuare la bollitura a fuoco lento (con coperchio) per un’altra ora mescolando all’ occorrenza. Lasciare raffreddare. Il giorno successivo riprendere la cottura a fuoco lento (con coperchio) per due ore cercando di mescolare per non farla attaccare. Lasciare raffreddare. Il terzo giorno riprendere la cottura a fuoco lento (con coperchio) per circa due ore cercando, di mescolare per non farla attaccare. Nell’ultima mezz’ora aggiungere l’olio e, se scarso di sale. Terminare restringendo il sugo di cottura. (Se durante la cottura fosse scarsa d’acqua aggiungere un bicchiere di, vino rosso). Servire molto calda

 Varianti

Ultimamente è in uso aggiungere passato di pomodoro, da 300 grammi a 500 grammi per  ogni  Kg di carne, e aggiungere o sostituire il burro e i grassi animali  con dell’olio  extravergine  di oliva. Si usa spesso aromatizzare il vino per la maceratura  con  le spezie, e riutilizzarlo per la cottura. I pignoli  suddividono la cottura della pastissada su più giorni, mediamente tre, arrivando a un tempo di cottura complessivo di sette otto ore. Alcuni adoperano un vino bianco, per avere il colore delle carni un po’ più chiaro.

Maiale (o tacchino) con latte e aglio

Siamo in Carni, Carni di pelo. Suini, Carni di piuma. Fagiano quaglie oca tacchino cappone, Carni di pelo e di piuma. Questo e quello.

Da Mentuccia Fibrena

La ricetta che segue coniuga una ricetta della Val di Comino e ELLE: Francia ed ex Regno delle due Sicilie. ELLE dice un bicchiere di spicchi d'aglio, la Valle è ben più moderata;  diciamo mezzo bicchiere, altrimenti resta un sentore accentuato. Provare il suggerimento Vissani: sbollentare l'aglio per tre volte prima di usarlo.

Versione con il maiale

Mezzo bicchiere di spicchi d'aglio, 1.500 kg di maiale (filetto o spalla) disossato e un litro di latte intero (tre quarti d'altezza) in pentola.

Aggiungere Sale, pepe e noce moscata.

Mentre il forno si scalda a calore medio (180°), si fa scaldare la pentola a fuoco dolce; quando sale il bollore, si gira la carne e si mette in forno.

Attenzione a che il latte non sversi all'inizio; quando la cottura è avviata, girare la carne quattro volte.

Tempo di cottura: 20' per libbra (1 lb=0,45 kg).

Il latte deve ridursi a metà e diventare una crema. Tenere a portata di mano un po' di maizena diluita in poca acqua, senza esagerare: non ispessisce subito, ci mette un po'.

Spento il forno, coprire per almeno 10' senza continuare la cottura.

Per servire: tagliare la carne a fette; passare il sugo, batterlo, servirlo nella salsiera.

Versione con il tacchino

Provato col  petto di tacchino: buono. Nel menu di Maggio 1991. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene. Nel menu  Gennaio 2014. Una cena tranquilla con tagliolini in brodo gratinati. Si può confrontare con Vitello al latte anni Sessanta, senza aglio (buono; ma non fatevi venire le paturnie: qui l'aglio diventa soave).

Per 4 persone.

Fatto con tacchino, 500g di petto strettamente legati, in pentola staub di ghisa, coperto di latte fino a tre quarti, e con un bicchiere da vino di spicchi d'aglio sbollentati tre volte (con un po' di cannella e zenzero in polvere).

20' di forno a 180°.

Il sugo ha senz'altro bisogno di maizena, un paio di cucchiaini colmi messi a cinque minuti dal fine cottura; alla fine ho aggiunto pepe bianco appena macinato e un sorso di liquore all'anice.

La carne è stata tirata fuori e messa a raffreddare prima di tagliarla - ha cotto per un'ora -  perché non si sfaldasse, e il sugo frullato perfettamente con il bimby: al momento di servire, quello era ben caldo, quella è stata velocemente scaldata con il MO.