Spuntature rosse con la Slow Cooker

Siamo in due raccolte.

Carni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia 

Orto Botanico. Se l'occhio dal nero labirinto dei rami sul bianco del cielo si volge alla terra, trova il verde brillante dell'erba nuova, il fiammeggiante arancio di rose spericolate, il lucente giallo di un ranuncolo dal numero esorbitante di petali, il viola vellutato delle iris, il vivido rame delle delicate piume del cipresso di Montezuma. L'acanto è in pieno rigoglio dopo la sua resurrezione dalla siccità estiva, i piccioni razzolano a terra in piccoli greggi che cercano pazienti sotto erbe e foglie, la tartaruga-giaietto viene a prendersi un molto pallido riflesso di sole. Spuntature rosse con la Slow Cooker. In AAA c'è un altro sugo di spuntature, con salsicce: Polenta con spuntature e salsicce. Anche quello potrebbe essere cotto in SC, slow, 12 ore; simmetricamente, questo potrebbe cuocere pippiolando in pentola di coccio per 4 ore. Se si volesse un sugo denso, le ultime due ore potrebbero essere senza coperchio; volevo molto sugo fluido per usarlo anche come condimento - per esempio per questa polenta concia o per degli Gnocchi di patate con sugo di spuntature - e sono andata dritta fino in fondo con coperchio.

Far appassire in un cucchiaio di olio d'oliva quattro cucchiaiate di carota, sedano, cipolla triturati.

Rosolare 1kg di spuntature di maiale in olio d’oliva. Aggiungere un bicchiere di vino rosso, sfumare.

Mettere nella Slow Cooker.

Aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pimento e 1kg e ½ di conserva di pomodori.

Cuocere slow 12h. 

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia.

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini.

Culture e territori, Francia, Alsazia Lorena, Quadrupedi, Ricette della signora Maigret.

Procedure, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Il libro si distingue per ricette bistrot d'antan. Feci tal potée molti anni fa, non so quando la rifarò, quindi la pubblico senza foto (non ne facevo). Però ci metto un bel disegno di Arte'.

Riempire a metà d'acqua una capace pentola di terracotta.

Gettarvi dentro un pizzico di sale, una cipolla picchiettata con tre chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro porri legati insieme a un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di sedano, uno spicchio d'aglio, un pizzico di cerfoglio (qui la ricetta aggiunge: qualche baccello; non avendo idea di quale baccello sia, ho omesso). Cuocere a fuoco vivo.

Quando l'acqua bolle, aggiungere 4 carote tagliate in 4 pezzi, altrettanto di rape tagliuzzate, 100g di fagiolini verdi freschi e una ciotola di piselli sgusciati.

Lasciar cuocere, a piccolo bollore, per 2 ore.

Estrarre il mazzetto di aromi.

Aggiungere alla potée un cavolo sfogliato e fatto sbianchire nell'acqua bollente.

Quando riprende l'ebollizione, aggiungere una spalla di maiale affumicata.

Riprendere la cottura, continuandola per un'ora e mezza.

Aggiungere alla potée un bel pezzo di lardo magro di petto (io una fetta di guanciale) e un salsicciotto.

Cuocere per mezz'ora.

Porre nella pentola di terracotta, il cui liquido sarà pressoché evaporato, qualche patata pelata, con un pizzico di sale su ognuna. Coprire. Portare a termine la cottura. Quando le patate saranno cotte, servire.

Nota di Courtine: Non smuovere la potée durante la cottura ed estrarre i legumi con la schiumarola perché questi, molto cotti, si presentano assai disfatti. Ma questa è proprio la caratteristica della potée lorraine. La signora Maigret ha avuto l'idea di passare al setaccio tutti i legumi per servire con le carni una originale purea.

Pulled pork, maiale sfilacciato. Con Slow Cooker

Siamo in tre raccolte.

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.
  
Carni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia 

Orto Botanico. Quando la pioggia e il lavoro non ci allontanano, quando il sole di traverso crea le inimitabili, limpide ombre autunnali, eccoci a caccia di mutevoli drammatiche foglie, e di luce. Ancora un gatto, un ennesimo; bianco, maschio, guerriero, nel sonno indifferente di chi è lesto ad allungar la grinfia. Dorme tra le palme che fanno frutti - quanti sono, i frutti autunnali! - anche l'altissima li fa cadere al suolo, e ora mi accorgo che sul tronco pare aleggi una nuvoletta, non so da dove sia arrivata, forse una goccia sull'obiettivo, ma sono propensa a sognare che fosse proprio lì, a fare un giro, un po' più prossima alla terra. Su codesto Pulled pork, o maiale sfilacciato, esistono poemi: gli USA celebrano il loro barbecue senza risparmio, e tale pork dovrebbe farsi dopo approfonditi studi di speziature, marinature, conciature, crosticine, affumicature eccetera, arpeggiate in molti raccomandati modi, e con l'atteggiamento sacrale di chi fa - che so - il ragù napoletano. Al posto del barbecue, ci si può approssimare con il forno. Qui invece adottammo la slow cooker, tollerata perchè permette la cottura molto lenta, indispensabile. Veramente fece ogni cosa Teo, con qualche mia dritta che modificava una ricetta di olivemagazine.com. Gli aromi base pare siano pepe, zucchero, paprica (affumicata ove manchi l'affumicatura del barbecue); la carne eletta la spalla di maiale; ma i tagli non sono universali e nemmeno i maiali; abbiamo usato la coppa. Il pane per la raccolta sughi dovrebbe essere quello da hamburger (in AAA c'è un'ottima ricetta di Isa, in proposito), noi adottammo una soffice focaccia con patate fatta da Teo. Si serve con insalata di cavolo, cetriolini, cipolla a rondelle. Noi adottammo cetriolini e cipollotto. Rifatto a dicembre 2021. 

Mix:

Mescolare 1 cucchiaio di paprika (meglio sarebbe stato se affumicata), 2 cucchiaini di cumino indiano macinato, 1 cucchiaino cannella in polvere, 4 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di senape di Digione, 3 cucchiai di aceto di vino, 2 cucchiai di passata di pomodoro e 2 cucchiai di zucchero di canna. 

Qui si può aggiungere un passaggio che non facemmo: immergere per una notte la carne in una salamoia - acqua e sale - per idratarla. Le idratazioni possono miracolare la carne, l'ho provato con il tacchino, per esempio.

Strofinare il mix su un 1,5 kg di coppa di maiale. 

Lasciar conciare la carne per una notte, coperta di pellicola. 

Mettere 2 cipolle pelate e affettate sul fondo della Slow Cooker.

Mettere il maiale sulle cipolle. 

Cuocere per 10 ore, slow. 

Avrà prodotto un ricco sugo. Far raffreddare e sgrassare.

Riscaldare, rimuovere la carne di maiale e sfilacciarla con le mani. 

Tenere il sugo da parte.

Servire la carne sfilacciata, ammorbidita con qualche cucchiaio di sugo, con una focaccia alta e soffice (opera di Teo) tagliata in verticale quadrati, e in orizzontale a metà, con la mollica pronta per il sugo e un po' di sfilacci dentro a mo' di panino. 

Aggiungervi cipollotti e cetriolini affettati. 

Spuntature di maiale brasate di Laura Ravaioli

Siamo in Carni, Carni di pelo. Suini.

Da Artemisia

Princess Alexandra fa ancora una rosa, quella pazza della brugmansia di punto in bianco ha messo su un diluvio di bocci, ma ecco l'autunno che esige sciarpe, e Nunchesto grida: spuntature! Cerco un nuovo modo, in AAA ci sono già Polenta con spuntature e salsicce, Spuntature all’arancia, Timballi di costine di maiale affumicate, verza rossa, mele cotogne. Trovo una ricetta di Ravaioli, la affido a Teo: fa tutto lui.

Per 4 persone (le mettiamo da parte, ci mangeremo tre volte in due).

Scaldare 4 cucchiai di olio e. v. di oliva in un capiente tegame.

Rosolarvi degli odori triturati (carota, cipolla e sedano).

In una ciotola mettere 1,5 kg di costine (ovvero spuntature) di maiale; massaggiarle con sale e pepe.

Versare in una padella un bicchiere di olio di arachidi (o olio e. v. di oliva) e farlo scaldare bene.

Infarinare le costine e rosolarle per bene rigirandole. Tenerle da parte.

Aggiungere al soffritto di odori 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro e 1 rametto di rosmarino (avvolgere l’alloro intorno al rametto e legare, così gli aghi non si disperderanno).

Aggiungere le costine nel tegame con il soffritto e alzare la fiamma. Sfumare con 1 bicchiere di vino rosso, aggiungere 1 dl di brodo di carne caldo e coprire. 

Abbassare la fiamma al minimo, regolare il sale e il pepe, e coprire con un coperchio. 

Cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore, controllando e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di brodo.

Servire le costine ben calde con purè di patate (oppure polenta).

 

Timballi di costine di maiale affumicate, verza rossa, mele cotogne

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia

E' assai divertente comporre questi timballini avendo le acconcie fasce d'acciaio (dette anche coppapasta, usate qui come forme per timballi individuali); si possono assemblare con gusto e divertimento un sacco di cose. Io avevo tre cose, non tutte semplicissime da avere, specie le cotogne, ma erano lì ad attendere che ne facessi qualcosa, anche più cose: delle mele cotogne al forno, della verza rossa brasata, delle costine di maiale affumicate. Se volete accorciare, lessate le cotogne, se non le avete, sostitutele con delle renette (non sarà la medesima cosa, ma potreste dargli verve con aggiunta di una prugna secca). Poiché ho attinto a queste riserve, non ho chiare le quantità; diciamo che occorre circa mezza mela per ciascuno, una manciatina di carne, e una di verza. Si tratta di una versione timballinizzata di questo piatto monumentale: Stinchi di maiale affumicato con le mele. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Mele cotogne al forno

Si lavano le mele cotogne e si toglie il torsolo, lasciando intero il frutto; si imburra generosamente, molto generosamente, una teglia a bordo alto, non troppo grande: le cotogne devono starci comode, ma non larghe; si mette del miele nell'incavo del torsolo, qualche fiocchetto di burro, e acqua fino a metà altezza delle cotogne, poi si passa in forno sui 200°. La cottura dev'essere prolungata, l'acqua deve asciugarsi e il sugo caramellare appena appena. Se i frutti sono grandi, e quando l'acqua è consumata non sono ancora cotti (ossia morbidissimi), occorre aggiungere acqua e continuare la cottura. Calcolate varie ore.

Chou rouge braise', verza rossa brasata
 
Affettare molto finemente una piccola verza rossa, metterla in un tegame, versarvi su due tazze di vino rosso, salare, pepare, aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata, mescolare. Far cuocere a lungo, mescolando di quando in quando. Alla fine deve essere ben morbida.

Costine di maiale affumicate: farle bollire per un'ora, staccare la carne dall'osso, sfilacciarla.

Imburrare molto bene delle fasce d'acciaio (in genere chiamate coppapasta) di 8cm di diametro, 5cm di altezza.

Disporle su una teglia coperta di carta da forno.

Pressare sul fondo della verza.

Pressarvi su della carne.

Pressarvi su della mela cotogna a pezzi.

Pressare ancora, perchè il tutto si sistemi dentro la fascia e si abbia una cima liscia.

Mettervi su un par di fiocchetti di burro.

Cuocere in forno a 180° per 20'.

Infilare sotto ciascun timballo una paletta sottile, spostarlo sul piatto, togliere la fascia.

Servire il timballo ben caldo.
 

Arista di maiale con spiedini di mele

 

Siamo in Carni, Carni di pelo. Suini.

Da Ida

Nel menu di Ottobre 2015. Una cena in giallo da Ida e Alfredo 

Soffriggere abbondante cipolla con pezzetti di pancetta tesa.

Rosolarvi un'arista di maiale.

Sfumare con vino bianco.

Preparare degli spiedini ciascuno con una piccola annurca privata del torsolo e fiancheggiata da un paio di prugne secche disossate. Preparare anche delle polpute cipolline.

   

Aggiungere gli spiedini e le cipolline in cottura, a fuoco lento, coperto, controllando e girando di tanto in tanto.

Circa un' ora e mezza di cottura.

L'arrosto va fatto riposare e la carne va tagliata quando è ben fredda.
 

Al momento di servire si scalda tutto insieme nel tegame di cottura.

Quindi si mette nel piatto di portata.

Intingolo del signor cinghiale

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Suini.
  
Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Di Isolina

Tenero e di molto saporoso, si può mangiare così, per accompagnamento di polenta. Una parte è stata trasformata in ragù per condire la pasta, aggiungendo tra l'altro funghi porcini: Garganelli con intingolo del signor cinghiale e porcini, per il menu di Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese.

Riduco la polpa del cinghiale in pezzi convenienti.

Marinata: vino rosso e aceto (poco, direi 1/10 del vino), bacche di ginepro, cipolla abbondante, aglio, carote, alloro, timo, salvia, pepe in grani e sale. Vi metto il cinghiale a tocchetti. Se ne sta lì buono per 24 ore.

Il sabato prima di Capodanno, nella grande cocotte, olio d'oliva e, appena caldo, i pezzetti di cinghiale. Vanno con calma rosolati.

Poi aggiungo la marinata con le erbe.

Quindi sale, triplo concentrato e passata di pomodoro a coprire, quasi, la carne.

Porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio andare per tre ore, rimestando di quando in quando.

Lascio riposare in pace tutta la notte e il giorno dopo faccio cuocere ancora per un'ora buona con coperchio semi-aperto per addensare il sugo. Tolgo alloro, timo e salvia.

Accompagnato da polenta a fette grigliate.

Crauti con carrè di maiale e costine affumicati

Siamo in: 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Carni, Carni di pelo. Suini. 

Di Isolina

Questa volta ho messo il tegame in tavola e ho lasciato che ognuno si servisse da solo. Ci sono stati bis e ribis. Comfort food anche questo. Qui la cosa per me quasi più importante sono i crauti della mia infanzia dalmata, presenti come capuzzi garbi e poi mai più ritrovati fino alla tarda adolescenza. Li amo e, credo, ho imparato a trattarli bene, o per lo meno come piacciono a me, non brodosi e saporiti. Nel menu di Dicembre 2010. I crauti acidi o capuzzi garbi dell'infazia dalmata per una cena dal sapore affumicato. In AAA c'è un altro modo di fare i capusi garbi, di Cucurbita e Maria Stelvio; con le due siamo dalle parti del Trentino e di Gorizia.
 
In largo tegame di coccio, gran soffritto con pancetta affumicata a dadini, cipolla abbondante tagliata fine, un po' di cumino e qualche foglia di alloro.

Quando il tutto è ben rosolato, aggiungo i crauti sgocciolati e faccio insaporire.

A questo punto verso il sidro (non deve arrivare a coprire i crauti, ma quasi) mescolo ancora bene, abbasso la fiamma e faccio cuocere coperto per una mezz'ora o anche più.

Aggiungo la carne affumicata, che ho fatto sobbollire precedentemente in acqua non salata per un cinque minuti. La accomodo in modo che sia quasi ricoperta dai crauti e faccio cuocere per un'altra oretta.