Fagioli con l’occhio, India del Nord. Black-Eyed Peas Curry, Indian Lobia Masala.

Siamo in:

Culture e territori, India.

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Dal indiani. 

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia 

Li ho fatti due volte; la prima per una cena: Gennaio 2026. Un' Epifania bagnata e fortunata. La seconda per testarli meglio. Speziati e piccanti, per la cena sono stati messi in una ciotolina accompagnati da un fiocchetto di yogurt; la seconda volta sono stati accostati a dello yogurt a cui ho mescolato dadini di cetriolo e foglioline di coriandolo. 

Seguo pipingpotcurry.com adottando la slow cooker. Ne ho cotte quattro cup.

Occorrerà della ginger garlic paste: 1 cup di zenzero fresco grattugiato, 1 cup di spicchi d’aglio ridotti in crema - 1 cucchiaio di curcuma, un cucchiaio di olio vegetale. Mescolare. Si può sostituire con aglio e zenzero triturati.

Mettere 1 cup di lobia, ovvero di fagioli dall'occhio in abbondante acqua per 4 ore. Scolarli. 

Mettere 1 cucchiaio d’olio vegetale e un cucchiaino di semi di cumino in una padella. 

Aggiungere 1/2 peperoncino verde, privato dei semi, a fettine. 

Quando i semi di cumino iniziano a scoppiettare, aggiungere 1 cup di cipolla triturata, 1 cucchiaio di ginger garlic paste. Cuocere per 3-4'. 

Aggiungere 1 cup di pomodori triturati e 1/2-1 cucchiaino di  peperoncino rosso del Kashmir (poco piccante, dolce e aromatico, di un bellissimo rosso), 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di garam masala, 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di sale. Far andare 5’. 

Versare nella slow cooker. 

Aggiungere i fagioli dall'occhio scolati e 1 cup di acqua. 

Cuocere slow per 8h. 

Ai fagioli cotti aggiungere il succo di 1 lime e coriandolo fresco.

Monografie. Procedure. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.

Siamo in Procedure, Procedure 1. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento. In AAA ci sono molti piatti di questo tipo. Occorre un pot in Francia, un güveç in Turchia: una pentola; che sia pesante, e dotata di pesante coperchio. Strati di verdure - in genere invernali - poi una carne, spesso maiale in tutte le fogge se siamo dalle parti della Francia, agnello in Turchia -  sigillare la pentola, cuocere con lentezza e pazienza, all'infinito, su un focherello. Piatti semplici, confortevoli, affettuosi, prodighi. Si potrebbero fare nella slow cooker, il Jarret de veau en potée ce lo feci con ottimi esiti. Ma consola lietamente i commensali l'arrivo in tavola della bella pentola bardata con la striscia di pasta che soffoca spifferi tra tegame e coperchio, che dissigillati liberano sbuffi di vapori e profumi; poi si pesca nel fondo il saporito brodo. In Francia si fa soprattutto in Lorraine, Auvergne, Champagne. Ho seguito ricette più o meno fondate su tradizioni, ma ho anche la semplice traccia verdure - carni e anche solo verdure, mantenendo l'ancoraggio al sovrapporre - attendere. Se la pentola di ghisa è ottima, con un coperchio aderente e pesante, viene bene anche senza sigillare. La pentola sigillata è un ideale, un faro, ma le potée si fanno anche altrimenti: la potée lorraine, in pentola di coccio enorme, non prevede coperchio e gli elementi che la compongono - verdure e carni - si buttano dentro a intervalli di ore. Secondo il Larousse Gastronomique, perché ci sia una potée ci devono essere carne di maiale (spalla, stinco, pancetta) e/o manzo, salata o fresca, e molte verdure di stagione come cavolo, carote, rape, porri, patate, e una lunga cottura a fuoco lento in un brodo con cipolla, aglio, bouquet garni. Spesso è servita con della senape. 

 Potée di rape rosse e bianche, verza, cannellini

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato

Potée di sole verdure 

 

Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker   

 

Potée dei due cavoli  

 

Broccoli affogati in pentola fasciata

Potée di verza e salsiccia 

 

Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati  

 

Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia  

 

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali 

Potée di brassicacee, salsiccia, fagioli

Potée di verdure, salsicce, maiale affumicato.

Siamo in:

Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni, Carni di pelo. Suini.

Procedure, Slow cooker, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento. 

Mi accorgo che in AAA ci sono tanti piatti di questo tipo: una pentola pesante, strati di verdure con o senza carne, sigillare, cuocere con lentezza all'infinito. Semplici, confortevoli, affettuosi. 

Potée di verdure, Jarret de veau en potée, o stinco con verdure. Con e senza Slow Cooker,  Potée dei due cavoli, Potée di verza e salsiccia, Potée aux pois cassés, stinco di maiale e zuppa di spezzati, Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure estive. Turchia, Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello alle verdure invernali. 

Di Artemisia

Nel menu di Novembre 2025. La cena della pentola sigillata, da cui salta fuori una potée.

Mezzo cavolo cappuccio, tolto il torsolo, viene finemente affettato e poi sbollentato in acqua salata una decina di minuti.

Un mazzo di cavolo nero, tolti i gambi e le costole più dure viene prima sbollentato fino a morbidezza e poi affettato.

Due porri, tolta la parte tosta e verde vanno affettati e sbollentati. 

Quattro rape rosse vanno pelate, affettate e sbollentate.

Sbollentate tutto separatamente, per controllare la cottura; poi unite i brodi, il rosso delle rape darà un colore magnifico. Tenete il brodo per altro uso. 

Pelate e sgranate quattro ottime, grandi salsicce. 

Bollite uno stinco di maiale affumicato (l'ho cotto nella slow cooker per 8 ore hight). Poi toglietegli la cotenna e sfaldatelo.

Adesso prendete una grande pentola di ghisa e imburratela.

Sul fondo fate uno strato di cappuccio, poi di rape, poi di salsiccia; spolverate di teriaca (o altre spezie che amate non eludendo il pepe). Le rape sul fondo, o arrosseranno tutto. Ripetete inserendo anche il maiale e concludete con cappuccio e teriaca. 

Mettere il coperchio e sigillarlo con un cordoncino di pasta fatta con acqua e farina.  

Fuoco al minimo per tre ore. 

Stufato greco di agnello. Stifado. Con e senza Slow Cooker

Siamo in:

Carni, Carni di pelo. Ovini.

Procedure, Slow Cooker.  

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa. 

Vado alla ricerca di luci divine per tutta la casa, perché mi pare che a novembre ce ne siano. 

Da Artemisia

Senza Slow Cooker

Rosolare 800g/1kg di agnello a tocchi in olio d’oliva. 

Tirare via l’agnello e rosolare nel medesimo grasso una grande cipolla, tre spicchi d’aglio pelati e triturati, 500g di scalogni pelati e triturati. 

Versare agnello, cipolla, aglio, scalogni, grasso di cottura in una pentola di ghisa. Scaldare, aggiungere un po' di olio d'oliva se necessario. 

Aggiungere un bicchiere di vino rosso e due cucchiai di aceto di vino, far sfumare. 

Aggiungere un bastoncino di cannella, quattro chiodi di garofano, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, una stella di anice stellato, le foglie finemente triturate di tre rametti di rosmarino, quattro foglie di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un pomodoro in dadolata, 23 grani di pimento, sale e pepe nero. 

Mescolare.

Aggiungere 700ml di brodo di spezie (800ml di acqua vanno fatti sobbollire 20' con grani pepe e grani di coriandolo o quel che vi pare). 

Mettere il coperchio. 

Far cuocere a fuoco basso per due ore circa, controllando. 

Con la Slow Cooker

Rosolare 800g/1kg di agnello a tocchi in olio d’oliva. 

Tirare via l’agnello e rosolare nel medesimo grasso una grande cipolla, tre spicchi d’aglio pelati e triturati, 500g di scalogni pelati e triturati. 

Riunire agnello, cipolla, aglio, scalogni nella medesima padella. 

Aggiungere un bicchiere di vino rosso e due cucchiai di aceto di vino, far sfumare. 

Aggiungere un bastoncino di cannella, quattro chiodi di garofano, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, una stella di anice stellato, le foglie finemente triturate di tre rametti di rosmarino, quattro foglie di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un pomodoro in dadolata, 23 grani di pimento, sale e pepe nero. 

Mescolare e versare nella slow cocker. 

Aggiungere 500ml di brodo di spezie (700ml di acqua vanno fatti sobbollire 20' con grani pepe e grani di coriandolo o quel che vi pare). Tenerne da parte un mestolo per evenutuali aggiunte. 

Mettere il coperchio. 

High per 3/4 ore, o Slow per 7/8 ore.

Risotto con il polpo alla luciana.

Siamo in:

Risi, Risotti di pesce.

Culture e territori, Italia,  Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Procedure, Slow cooker.

Di Artemisia

Cosa fare con il Polpo alla luciana? Mi ispira: Pizza con patate, polpo alla luciana e farine miste,  Moscardini alla luciana con olive e capperi, Terrina di polpo alla luciana. Adesso ecco un risotto.

Crema di merluzzo.

Frullare 150g di merluzzo fresco con un po' di acqua fino a ridurlo in crema. 

Cuocere il polpo

Uso la slow cooker. Mettervi due polpi surgelati (se ne userà uno per il risotto, l'altro si mangerà altrimenti, ad esempio in insalata con patate). Aggiungervi una manciata di pomodorini spaccati e uno spicchio d'aglio. 8 ore, temperatura high. Ne deriverà un bel sugo scuro e sapido. Tagliare uno dei due polpi a piccoli pezzi, metterlo da parte.

Mettere sul fuoco il sugo, mantenendolo a temperatura bollente. Assaggiarlo: potrebbe essere perfino troppo sapido, e necessario diluirlo con un po' di acqua.

Cuocere il riso

Prendere un bel tegame largo. Versarvi 500g di riso carnaroli; tostarlo a secco per un paio di minuti.

Versarvi un sorso di vino bianco secco, far evaporare.

Versarvi tre di mestoli di sugo caldo, mescolare, attendere che si asciughi, poi un mestolo e mescolare, fino al riso al dente; con pause, mica dovete stare attaccati al mestolo, basta sorvegliare: appena si asciuga, altro brodo.

Mentre il riso è ancora molto al dente, aggiungere a cucchiate la crema di merluzzo.

Verificate la sapidità: se fosse scema, aggiungete un po' di sale.

Mescolate, spegnete quando il riso è a puntino.  

Fuori da fuoco aggiungete una noce di burro e mescolate con vigore.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di brodo.

Verificate se gli gioverebbe un giro di pepe nero.

Aggiungete un ciuffo di prezzemolo triturato.

Slow-cooker chicken korma, pollo delicatamente speziato del Pakistan. India del Nord.

Siamo in: 

Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India.

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA.

Procedure, Slow cooker.

Da Artemisia

La fonte è "angloindiana", la BBC. Perciò trovo una curiosa procedura: la slow cooker! Mi precipito, e ne avrò soddisfazione. Korma significa brasato; è un piatto di verdure o carne del nord dell’India, della cucina del Moghul, influenzata dalla Persia. Non è piccante, ma elegantemente speziato. Qui si dice di servire on riso o naan, io gli ho affiancato un Tortino di patate con il provolone piccante. Poi ho fatto anche questo, senza slow cooker: Chiken Korma. India del Nord.

Prendere 2 spicchi d'aglio, un pezzo di zenzero di 2cm e mezzo, 2 cipolle grandi: frullare tutto con un goccio d'acqua ottenendo una crema liscia.

Scaldare in una grande padella 2 cucchiai di un olio neutro a fuoco medio-alto, rosolare 2 petti di pollo (circa 300g) senza pelle, tagliati a pezzi grandi.

Togliere dalla padella e mettere da parte.

Aggiungere la pasta di cipolle.

Friggere a fuoco medio per 10’, fino a quando non diventa leggermente dorata e non perde l’aroma aspro.

Aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Aggiungere 1 cucchiaino di cumino, 1 di paprika, 1 di curcuma, 1 di coriandolo, ¼ di peperoncino, il tutto in polvere; 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero.

Soffriggere per 1’ fino a quando non si sentono gli aromi.

Rimettere il pollo nella padella (con i succhi rimasti) e aggiungere 300ml di brodo di pollo.

Mescolare e portare a ebollizione.

Versare nella Slow Cooker. Cuocere per 5-6 ore slow.

Aggiungere 150ml di panna doppia e 6 cucchiai di mandorle macinate.

Far bollire per 10’ per ridurre, se necessario.

Sminuzzare il pollo, perchè si intrida dei succhi.

Cospargere con mandorle a scaglie e coriandolo (ho messo uvette, mandorle intere, una spruzzata di peperoncino rosso del Kashmir)

Servire con riso o naan.

Monografie. Procedure. Slow Cooker

Siamo in Procedure, Procedure 1.

Raccolgo le ricette fatte d’emblée o rifatte - dopo averle cucinate in pentole di ghisa o di coccio - con la  rasserenante Slow Cooker, aiuto affidabile per cuoche incerte, come io sono diventata. Inizio con una sotto raccolta: tutte quelle con carni bovine; poi viene il resto.

Carni di pelo. Bovini. Slow Cooker

Fagioli con l’occhio, India del Nord. Black-Eyed Peas Curry, Indian Lobia Masala

Stufato greco di agnello. Stifado. Con e senza Slow Cooker

Slow-cooker chicken korma, pollo delicatamente speziato del Pakistan. India del Nord.

Hünkar Bergendi. Delizia del sultano con agnello stufato.

Genovese di Ester. Napoli. Anche con Slow Cooker.

Ragù speziato per condire la pasta. Con e senza Slow Cooker

Ragù speziato, anzi ragôut, poiché al coltello, per condire la pasta. Con e senza Slow Cooker.

Spuntature rosse con la Slow Cooker

Brodo di gallina con e senza Slow Cooker

Gulyasleves - zuppa di goulash con e senza Slow Cooker nelle ciotole uzbeke

Brodo di carne cinese con e senza Slow Cooker

Pulled pork, maiale sfilacciato. Con Slow Cooker

Pollo al curry. Con e senza Slow Cooker. Più crocchette di pollo al curry. Africa sub sahariana.