Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Vedi anche: Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn.1

Da Artemisia

Melanzane in crema. Nel Mediterraneo che ha avuto a che fare con gli arabi, la melanzana arriva nel VII secolo. Questa è una ricetta marocchina; è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. Ne ho già fatta una versione buona ma non conforme, con il pomodoro crudo, e con le melanzane arrostite in friggitrice ad aria (vedi Zaaloukn 1). Qui invece le melanzane sono state essere arrostite sul fornello, acquisendo il molto apprezzabile sapore affumicato. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi (800g), bucherellate, sulla fiamma del fornello schermata da uno spargifiamme; girandole con le pinze, finché la polpa non risulta morbidissima e la superficie tutta ben bruciacchiata. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

In una padella mettere 4 spicchi d'aglio triturati, con un po' di olio d'oliva; far soffriggere dolcemente fino a quando non c'è più odore di crudo. 

Aggiungere: 

500g di pomodori maturi (ho usato San Marzano) dopo averli buttati in acqua bollente, lasciati lì mezzo minuto e pelati, quindi tagliati a pezzi.

Aggiungere la polpa delle melanzane, girare, far insaporire, schiacciare melanzane e pomodoro insieme. 

Aggiungere un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Aggiungere del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Togliere dal fuoco.

Aggiungere il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Aggiungere una bella manciata di olive (ho usato le taggiasche denocciolate).

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

 
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Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Da Artemisia

Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una  rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina e un aroma affumicato. Viene tagliato, caldissimo, a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone". Nel menu di Settembre 2006. Due signore con la A. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.

Aggiungere gli spicchi, pelati, di 1 testa d'aglio pelata.

Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. 

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.  

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso; dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece usato la teriaca, due cucchiaini colmi). 

Aggiungere due uova (non previste dalla ricetta originale, ma dalla mia poiché stravolta). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde. 

Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di circa 1cm e mezzo. 

Spennellarle d’olio d’oliva. 

Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’. 

Assemblare il piatto 

Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di melanzana. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure.

Coprire con i peperoni in falde. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.

Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn.1

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Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Crema di melanzane marocchina. Zaaloukn. 2

Da Artemisia

Melanzane in crema. Turchia, il Medio Oriente, India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva nel VII secolo. Inseguo un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Questa è una ricetta marocchina; le melanzane arrivarono in Nord Africa attraverso le rotte commerciali arabe (dove ci sono le melanzane, ci furono gli arabi); forse meno nota di altre, è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. In genere il pomodoro si cuoce, e le melanzane possono anche essere arrostite sul fornello, acquisendo il magico sapore affumicato. Ovviamente il processo è più laborioso. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina, che privilegia le cotture lente e le combinazioni dolce-salato-speziato.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi bucherellate in friggitrice ad aria per 20’ a 180° (o in forno a 200° per circa 40°), finché la polpa non risulta morbidissima. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

Aggiungere: 

Uno spicchio d’aglio affettato molto sottilmente. 

Quattro manciate di pomodorini (o due pomodori maturi) tagliati a dadolata.

 Un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Di Artemisia

Fu anche nel menu di Settembre 2006. Due signore con la A. 

In una pentola di ghisa, scaldare 1 cucchiaio di olio di mais a fuoco medio-alto. 

Aggiungere 1 cipolla piccola tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio ridotti in crema, cuocendo per circa 5’. 

Mescolarvi 2 cucchiaini di cumino,1 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di paprica in polvere, cuocere un minuto. 

Aggiungere 1 tazza e 1/2 di lenticchie rosse, 1/2 tazza di riso bianco originario crudo, sale e pepe, mescolando perché si intridano con l'olio e le spezie. 

Cuocere per 3–5’. 

Versare 8 tazze di brodo di spezie (o vegetale) e portare a ebollizione. 

Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per 30-35’, finché il riso e le lenticchie non saranno morbidi, mescolando di tanto in tanto. Probabilmente andrà aggiunto brodo, le lenticchie bevono; se fate raffreddare, il composto divverrà budinoso, poi lo riscioglierete con altro brodo. 

Unire il succo di un grande limone, aggiustando sale e pepe. 

Togliere dal fuoco e frullare fino a vellutata liscia. 

Servirla calda; una volta o messo una fetta di limone e della menta, un'altra dei chicchi d'uva, dell'isot urfa, del basilico.   

Accompagnare con pane pita o pane croccante. 

Melitzanosalata 2. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

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Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Melitzanosalata n 1. Crema di melanzane greca

Da Artemisia

Una pipinara di piante sopravvissute all'estate è stata oggetto di cure, magari non sollecite e a proposito, ma fervide, per una mezza mattinata. Poi sono state consegnate a un paio di dei indiani, vediamo che succederà. Quella che probabilmente è una myrtillocactus geometrizans f. cristata le guarda dall'alto dei suoi anni di potenti circonvoluzioni. 
Riflessioni e variazioni sulla melitzanosalata. In AAA ce n'è già una versione n. 1. Significa "insalata di melanzane". È l'equivalente greco del baba ganoush. Le melanzane si possono cuocere anche in forno (200° per circa 40-50'), o arrostire sulla fiamma acquisendo un bel gusto affumicato, ma è un po' più laborioso. Anche nella versione 1 ho adottato la friggitrice ad aria. Oltre che usare il mixer, si può schiacciare la polpa con una forchetta per una consistenza più granulosa. In genere si aggiunge 1 cucchiaio di succo di limone (nella versione 1 l'ho fatto), o di aceto di vino; in questa non ho messo né limone né aceto, e ho comunque apprezzato la soavità dolce che ne derivava. Come erbette, si usa la menta (nella versione 1) o il prezzemolo (in questa). 70 - 80g di yogurt greco sono facoltativi nella versione ultra-tradizionale, ma sono molto diffusi; nella versione 1 sono stata morigerata, qui no e pure questo mi è piaciuto, in termini di freschezza. Al composto si aggiunge il pepe nero di mulinello (l'ho fatto nella versione 1), mentre qui ho adottato l'isot urfa (un dolce peperoncino turco in fiocchi che sa di tabacco, uva passa e cioccolato) spolverandocelo su. Il prezzemolo e l'aglio li ho tritati a parte e non nel mixer perché li avevo già pronti, ma consiglierei comunque di inserirli tritacchiati per facilitare l'amalgamarsi. Molto molto apprezzata.

Arrostire 3 melanzane viola polpute: lavarle, bucherellarle con una forchetta, cuocerle in friggitrice a 180° per 40', finché la polpa non sarà morbidissima. 

Pelarle. 

Far scolare la polpa in un colino appoggiato su un recipiente, pressandola per eliminare il liquido in eccesso. Lasciatela lì per un po', continuerà a scolare.

Tritare finemente 1 spicchio d'aglio con un abbondante ciuffo di prezzemolo.

Frullare la polpa di melanzane nel mixer insieme al trito di aglio e prezzemolo, due cucchiaiate d'olio d'oliva, 200g di yogurt greco, sale. 

Far riposare la crema in frigorifero almeno 2 ore.

Servirla con un giro d'olio d'oliva e una spolverata di isot urfa. 

L'ho accompagnata con pizza romana scrocchiarella tostata, che ci stava benissimo. 

Insalata di carote mediterranea, arabo-israeliana

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Insalate. Di tutto un po'. 

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Vedi anche Insalata di carote con yogurt, cannella ed erbe, Ottolenghi.

Da Artemisia

E’ un'insalata araba, ma anche israeliana. Si può essere più o meno basici, ma limone, coriandolo, olio d'oliva, sale, ci vanno sempre; ho messo olio - cumino - paprika - sale in un barattolino e ho agitato per emulsionare prima di condirla. Farla stare un po' lì, condita (senza coriandolo e prezzemolo aggiunti in ultimo) per farla insaporire. 

4 o 5 carote grattugiate a grosse scaglie.

Succo di limone.

Harissa (o paprika).

Cumino in polvere.

Un po' di aglio ridotto in crema.

Uvetta.

Mandorle a scaglie (ho messo pinoli).

Tanto prezzemolo e coriandolo fresco.

Tanti semi di sesamo.

Olio d’oliva e.v.

Stufato greco di agnello. Stifado. Con e senza Slow Cooker

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Carni, Carni di pelo. Ovini.

Procedure, Slow Cooker.  

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa. 

Vado alla ricerca di luci divine per tutta la casa, perché mi pare che a novembre ce ne siano. 

Da Artemisia

Senza Slow Cooker

Rosolare 800g/1kg di agnello a tocchi in olio d’oliva. 

Tirare via l’agnello e rosolare nel medesimo grasso una grande cipolla, tre spicchi d’aglio pelati e triturati, 500g di scalogni pelati e triturati. 

Versare agnello, cipolla, aglio, scalogni, grasso di cottura in una pentola di ghisa. Scaldare, aggiungere un po' di olio d'oliva se necessario. 

Aggiungere un bicchiere di vino rosso e due cucchiai di aceto di vino, far sfumare. 

Aggiungere un bastoncino di cannella, quattro chiodi di garofano, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, una stella di anice stellato, le foglie finemente triturate di tre rametti di rosmarino, quattro foglie di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un pomodoro in dadolata, 23 grani di pimento, sale e pepe nero. 

Mescolare.

Aggiungere 700ml di brodo di spezie (800ml di acqua vanno fatti sobbollire 20' con grani pepe e grani di coriandolo o quel che vi pare). 

Mettere il coperchio. 

Far cuocere a fuoco basso per due ore circa, controllando. 

Con la Slow Cooker

Rosolare 800g/1kg di agnello a tocchi in olio d’oliva. 

Tirare via l’agnello e rosolare nel medesimo grasso una grande cipolla, tre spicchi d’aglio pelati e triturati, 500g di scalogni pelati e triturati. 

Riunire agnello, cipolla, aglio, scalogni nella medesima padella. 

Aggiungere un bicchiere di vino rosso e due cucchiai di aceto di vino, far sfumare. 

Aggiungere un bastoncino di cannella, quattro chiodi di garofano, un cucchiaino di noce moscata grattugiata, una stella di anice stellato, le foglie finemente triturate di tre rametti di rosmarino, quattro foglie di alloro, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un pomodoro in dadolata, 23 grani di pimento, sale e pepe nero. 

Mescolare e versare nella slow cocker. 

Aggiungere 500ml di brodo di spezie (700ml di acqua vanno fatti sobbollire 20' con grani pepe e grani di coriandolo o quel che vi pare). Tenerne da parte un mestolo per evenutuali aggiunte. 

Mettere il coperchio. 

High per 3/4 ore, o Slow per 7/8 ore.

Ajvar: salsa dei Balcani con i peperoni

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Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate. 

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Ispirazione, da www.cookist.it. L'ajvar è una salsa con peperoni rossi e melanzane. Diffusa nei paesi balcanici come Croazia, Serbia, Macedonia e Bosnia, conosciuta anche in Friuli-Venezia Giulia e a Trieste, dove accompagna i cevapcici, polpettine di carne speziate. I peperoni adottati (avendoli! io ho usato i normalmente reperibili rossi) sono i magnifici roga, forma a corno, rosso acceso, pellicina sottile che non c'è bisogno di togliere. Possibile procedura: vanno cotti in forno (con la melanzana, se c'è), poi vanno pelati e frullati; si aggiungono zucchero, aceto di mele, olio d'oliva; poi si soffrigge il composto in olio d'oliva con aglio e peperoncino, e si cuoce a fiamma bassissima fino a consistenza densa. Ne faccio due versioni. La prima versione peperoni-melanzana ha accompagnato cevapcici, la seconda solo di peperoni, in modo eccentrico ma approvato, pollo al gratin. 

Versione 1, con melanzana e sola arrostitura

2 peperoni rossi e 1 melanzana in friggitrice ad aria per 30' a 180°. 

Eliminare la pelle e i semi.

Frullare insieme a due spicchi d’aglio, un ciuffo di coriandolo, due sorsi di aceto balsamico, un cucchiaio raso di paprika affumicata, due sorsi di olio d’oliva, un cucchiaino e mezzo cucchiaino di sale. 

L'ho usata così, senza ulteriore cottura.

Versione 2, con soli peperoni, arrostitura e stufatura 

3 grossi peperoni rossi polputi in friggitrice ad aria, per 30 a 180°. 

Si eliminano pelle e semi, si frullano. 

Padella, olio d'oliva, due spicchi d’aglio, sale, due cucchiaini di aceto di mele, un cucchiaino colmo di paprika dolce, uno di paprika piccante, uno di paprika affumicata. 

Cuocere 20'; in fine aggiungere un po' di olio d’oliva.