Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

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Minestre e Vellutate, Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali, Minestre zuppe e vellutate di legumi, Lenticchie.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Di Artemisia

In una pentola di ghisa, scaldare 1 cucchiaio di olio di mais a fuoco medio-alto. 

Aggiungere 1 cipolla piccola tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio ridotti in crema, cuocendo per circa 5’. 

Mescolarvi 2 cucchiaini di cumino,1 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di paprica in polvere, cuocere un minuto. 

Aggiungere 1 tazza e 1/2 di lenticchie rosse, 1/2 tazza di riso bianco originario crudo, sale e pepe, mescolando perché si intridano con l'olio e le spezie. 

Cuocere per 3–5’. 

Versare 8 tazze di brodo di spezie (o vegetale) e portare a ebollizione. 

Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per 30-35’, finché il riso e le lenticchie non saranno morbidi, mescolando di tanto in tanto. Probabilmente andrà aggiunto brodo, le lenticchie bevono; se fate raffreddare, il composto divverrà budinoso, poi lo riscioglierete con altro brodo. 

Unire il succo di un grande limone, aggiustando sale e pepe. 

Togliere dal fuoco e frullare fino a vellutata liscia. 

Servirla calda; una volta o messo una fetta di limone e della menta, un'altra dei chicchi d'uva, dell'isot urfa, del basilico.   

Accompagnare con pane pita o pane croccante. 

Minestra con la roveja, una scura specie di pisello, e l'aglione

 

Siamo in Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Di Artemisia

È la seconda volta che compero questi affascinanti pallini scuri: la roveja, detta anche roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello. Nei secoli passati, spesso nel piatto di pastori e contadini dei Sibillini, tra Umbria e Marche, insieme a lenticchie, cicerchie, fave. Cresce, da sempre, anche selvatica, tanto che alcuni dicono sia un progenitore del pisello comune (pisum sativum), per altri invece è una specie a parte (pisum arvense), ma la classificazione botanica è ancora indefinita. Si mangia fresca, o essiccata per far minestra. Macinata, diventa una farina lievemente amarognola con cui fare la farecchiata o pesata: una polenta condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva (sembra suggestiva, con questo condimento), che il giorno dopo si può affettare e abbrustolire. Altre notizie, dalla fondazione slow food. Ci feci una buona minestra: Minestra con la roveja. La trovo ancora, e nonostante sia un settembre fiammeggiante, torno a farne minestra con alcuni cambiamenti. I principali: l'uso di un saporito sugo di pomodoro invece della prevista passata, che dà spessore, e dell'aglione in un soffritto finale (unico ingrediente non previsto nella ricetta abituale). La sua caratteristica è che la roveja non si disferà: restano pallini ruvidi e distinti, che però cedono al morso. L'aglione (allium ampeloprasum var. holmense) - sorpresa! - è più partente del porro che dell'aglio. Un bulbo pesa dai 300 agli 800 grammi, e raggiunge i 10-15 cm di diametro. Pochi gli spicchi, enormi (4-6). Ha un sapore molto più dolce e delicato dell'aglio. Tipico della Valdichiana e delle zone limitrofe tra Umbria e Lazio. Si favoleggia fosse noto agli Etruschi. 

500g di roveja secca sono stati a bagno in acqua per almeno 12 ore.

In una pentola, fare un abbondante soffritto, in olio d'oliva, di sedano, carota, cipolla tritati.  

Aggiungere la roveja scolata, e tanta acqua da corrispondere al suo volume (tenete lì dell'acqua calda, se ne aggiungerà ancora, anche a seconda di quanto la volete fluida); farla cuocere per 60'.

Aggiungere 250g di un ottimo sugo di pomodoro reso piccantino da un po' di peperoncino. 

Pelare e ridurre a dadolata due patate, aggiungerle.  

Salare.

Far cuocere la patate, ci vorranno altri 20' circa. 

Pelare e ridurre a fette sottili due grossi spicchi di aglione. 

Friggerli in un padellino.

Aggiungere alla minestra l'aglione e un trito di prezzemolo.  

Farvi su un giro di pepe nero di mulinello.

Zuppa di fave, piselli, carciofi

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Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, ne conserva memoria: lì le ho apprese. Le erbette secche possono essere quelle che volete. 

Brodo di verdure

Per due, una ciotola di piselli sgranati, un carciofo super pulito affettato finemente, una ciotola di semi di fave a cui è stata tolta la pellicina, un mazzetto di asparagi curati (tolta la parte dura, pelato il gambo, fatti a tocchetti).  

Bollire per una ventina di minuti in acqua salata; quanta? Non troppa per non sbrodolare e disperdere i sapori, non poca per non mancare di brodo per la zuppa. 

Soffritto di scalogno

Soffriggere in olio d'oliva due grossi scalogni puliti e affettati finemente, con delle foglie di menta, fieno greco, curry, sbriciolate, e un pizzico di peperoncino, fino a doratura dello scalogno. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e le verdure. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.
 
Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere foglioline di maggiorana. 

Zuppa di piselli della Val di Comino

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Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, selvatica, ne conserva memoria: lì le ho apprese con verza o zucchine, soffritto di cipolla, una fetta di pane di campagna. Amatissime. L'ho fatta anche con il pomodoro, fave sia baccello che semi, indivia. Il soffritto, che come l'indiano tadka va aggiunto alla fine, sempre con cipolla. Qui, se ci fossero i baccelli, si potrebbero usare. Avevo un avanzetto di piselli e prosciutto, ce l'ho buttato dentro. 

Fare il brodo di piselli

Per due, una buona ciotola di piselli sgranati.

Bollire per una decina di minuti i baccelli in acqua salata.

Fare il soffritto di cipolla

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla rossa finemente affettata, fino a doratura. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e i piselli. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere qualche foglia di basilico. 

Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa

Adesso smettila. 

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Di Artemisia e Mercedes

Mercedes ha un'arte particolare nel cucinar fagioli; in Salvador sono amatissimi, molto frequentati, e spesso sono i piccoli, rossi, bellissimi frijol rojo de seda (qui introvabili). Perciò, quando le ho chiesto di cuocer fagioli e lenticchie con un brodo di spezie diventato color rubino perché c'erano state lessate delle rape rosse, ha aderito subito. Lenticchie e fagioli potete ovviamente e meritatamente cuocerli partendo dai legumi secchi. 

Brodo di spezie alle rape rosse.

Acqua, un paio di litri, una stecca di cannella, una stella di anice stellato, mezzo cucchiaio di grani di pepe, mezzo di grani di ginepro (anche solo cannella e anice, oppure mettete tutto quello che vi pare e piace); sale; fate sobollire 20', poi aggiungete quattro rape rosse a tocchi e tirateli via quando saranno lessati come desiderate (le rape terrete per altro uso). Filtrate il brodo.   

In una padella, della cipolla abbondante, finemente affettata, va fatta stufare dolcemente in olio d'oliva.

Versatevi un barattolo di lenticchie e uno di fagioli rossi.

Fate andare 10'.

Aggiungete il brodo di spezie a coprire, fate sobollire a lungo (qui Mercedes cova il tegame guardando e rimboccando), nel caso aggiungete brodo. 

Affettate finemente, alla julienne, un mazzo di foglie di cavolo nero a cui avete tolto le coste dure.  

Buttate il cavolo nella minestra, fatelo cuocere 10'.

Servite con un giro di pepe nero appena macinato. 

Minestra di fagioli del diavolo, cavolo nero, aglione.

Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Fagioli.

Di Artemisia

Scopro questi fagioli bellissimi, enormi, rossi e neri: i fagioli del diavolo. Li cuocio: bellissimi e buonissimi, sanno un po' di castagna, buccia fine, polposi. Li compro e ricompro. Ottimi semplicemente con olio d'oliva e sale (certo, prima li cuocerete, ammollo una notte, cottura con il doppio del loro volume in acqua). Tenere l'acqua di cottura, che risulterà ben annerita, Mercedes ci cuoce il riso basmati in modalità pilaf e quello diventa magnificamente nero: Pulet Romanoff. Pollo con ricca salsa e riso bruno. Qui servirà anche per la minestra. Erano nel menu: Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia e sul tavolo di uno spuntino con questa torta: Farinata di zucca di Bruna. Poi li unisco a un altro mio recente amore, il cavolo nero, e per restare in zona, con l'ottimo, dolce aglione. Quindi:

Mettere in ammollo 500g di fagioli del diavolo tutta la notte. Il giorno dopo lessarli nel doppio del loro volume di acqua.

Pulire e lessare in acqua salata un bel mazzo di cavolo nero, togliendo le coste dure. Tenere l'acqua di cottura.

Unire faglioli con tanta delle due acque quanta ne volete per la minestra. 

Regolate il sale.

Versate la minestra nelle ciotole.

Tagliate finemente quattro spicchi di aglione. Soffriggerlo per bene in olio d'oliva e.v..

Aggiungerlo alla minestra.

Aggiungervi un pizzico di paprika affumicata.

Minestra di cavolo nero e cannellini con za'atar e paprika affumicata

Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Fagioli.

In AAA c'è già una Minestra di cannellini e cavolo nero, uguale e diversa: notare come basti poco per fare tutta un'altra cosa. 

Di Artemisia

Scopro a tarda età il cavolo nero, m'innammoro alquanto. Quanto è bello il verde che diffonde nella cremosità dei cannellini? Quanto è perfetta l'elementare congiunzione cavolo nero - cannellini? Za'atar e paprika piccante sono lì perchè il mio scaffale delle spezie è francamente scostumato.

Un mazzo di cavolo nero va fatto lessare dopo averne curato le foglie (via i gambi troppo duri). Tagliuzzate le foglie scolate. Tenete l'acqua di cottura.

Fate un trito di carota, sedano, cipolla, abbondante. 

Fatelo soffriggere in olio d'oliva dentro una pentola.

Mettetevi i cannellini scolati - li avevo in barattolo, già cotti - fate andare, aggiungendo un par di mestoli di acqua di cottura del cavolo nero, perchè si insaporiscano e si inizino a disfare: questo è importante.

Salate.

Aggiungete le foglie di cavolo, fate andare per qualche minuto, perchè le foglie tingano il brodo.

Servite con un giro di za'atar, uno spruzzo di paprika affumicata.

 

 

Ezo Gelin Corba; lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia

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Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca

Da Artemisia

Volevo una grande zuppiera colma di una minestra calda, confortevole, affettuosa, accogliente. Per 10. Non posso uscire di casa, debbo usare ciò che ho. L'occhio mi cade sulla Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia. Ho un bel barattolone di Composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti, penso di usarlo. Quelle belle marezzature rosso scuro sono fatte con olio d'oliva e pepe di Aleppo. Da gewuerze-orlandosidee.de: si tratta di un peperoncino a fiocchetti, aromatico, morbido, dolce, leggermente affumicato, poco piccante. Coltivato in Siria, ora è emigrato, con molti dei produttori, in Turchia. Sul tavolo di Dicembre 2024. La cena della zuppiera fumante

Scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande e pesante e aggiungervi 2 cipolle tritate finemente. Cuocere a fuoco medio fino a cipolle trasparenti.

Aggiungere 2 tazze di lenticchie rosse e 12 tazze di acqua (2 litri circa).

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25’.

Aggiungervi 2 tazze di bulgur grosso (io 2 di fregula sarda di grosso calibro),  sale e pepe nero appena macinato.

Aggiungervi un cucchiaio di menta secca.

Cuocere per 15’, fino a bulgur cotto.
 
Aggiungervi tre mestoli di composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti (se non si avesse, tre cucchiai di estratto di pomodori e tre di estratto di peperoni; non è la stessa cosa, ma la minestra si farà).

Scaldare bene.

Aggiungervi acqua bollente (pentolino a portata di mano) se la minestra sembra troppo densa.

Aggiungere il succo di 2 limoni e mescolare bene.

Salsa
Versare 4 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino e aggiungervi 2 cucchiaini colmi di pepe d’Aleppo. Scaldare.

Servire l'Ezo calda con foglie di menta e spicchi di lime.

Totani e cicerchia ai tre pepi.

Siamo in due raccolte.

Pesci, Molluschi e Cefalopodi.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Di Artemisia

La Gloriosa: la danza del fiorire sfiorire. L'orchidea si chiama Sogo Lawrence. E profuma di mughetto.

Cuocere 300g di cicerchia decorticata coperta d'acqua, con due foglie d'alloro, per 40' circa: diventeranno una crema granuolosa.

Salare.

Tirar via le foglie di alloro.

Cuocere quattro totani, puliti e tagliati ad anelli, con aglio (vestito, che poi si toglie) e olio d'oliva, per tre minuti, in una padella. Salare.

Munirsi di due basse scodelle: versarvi la crema di cicerchie.

Mettervi su i totani.

Farvi un giro di ottimo olio d'oliva.

Spargervi su tre pepi: un giro di mulinello di pepe selvaggio del Madagascar, una pruzzata di isot urfa (fiocchi di un peperoncino scuro dal sapore particolare, dolce e piccante al tempo stesso che ricorda l'affumicato) e una di pepe di Aleppo (noto anche come pul biber, un peperoncino semiseccato, grossolanamente macinato, rosso scuro, poco piccante).