Minestra di ceci neri, carciofi e pecorino

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Vedi anche Brodo di carciofi. Salento. Puglia, Zuppa di fave, piselli, carciofi, Minestra di carciofi e fregula con il brodo di carne, Zuppa di cipolle e carciofi, Zuppa di pane carasau carciofi e luganega, Fregola sarda con carciofi e arselle.

Di Artemisia

Ricordavo con piacere un certo brodo di carciofi salentino. Al mercato ci sono i carciofi. Rifaccio un brodo di carciofi, favoleggio di provare varie congiunzioni. Inizio con i ceci neri. Avevo un bel barattolo di brodo di spezie, i carciofi li cuocio lì, e quello diventa verde smeraldo. Una volta in ciotola, aggiungo una prima volta basilico e dragoncello messicano, una seconda anche maggiorana e coriandolo. Le erbette ci stanno benissimo, punteggiano il sapore con note acute aromatico-erbacee. Coniugo i carciofi con dei ceci neri. I ceci neri non diventano mai morbidi fino a disfarsi, la loro soda rotondità resta sempre lì, anche se al morso cederanno morbidi e rugosi. Poi ci vuole il pecorino a scaglie grosse con la sua sapidità e il delicato aroma piccante del pepe rosa. 

Abbrustolire fino a perfetta croccantezza una o due fette di pane casereccio ridotte a dadolata. Usare la friggitrice ad aria, 180° per 12/15'. 

Lasciare 500g di ceci neri in ammollo in acqua fredda per 24-48 ore (cambiando l'acqua almeno una o due volte).

Farli cuocere ampiamente coperti d'acqua, a fuoco lento con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio per 2 ore, 2 ore e mezza. Resteranno comunque consistenti; quando infilandone uno in bocca lo sentirete morbido, smettetela.

Il sale, al termine.

Affettare sei carciofi perfettamente puliti e lessarli dentro un brodo di spezie.

Aggiungere i ceci ai carciofi e al loro brodo.

Aggiustare il sale.

Versare nelle scodelle ben calda. 

Aggiungere la dadolata di pane abbrustolito. 

Aggiungere abbondanti ciuffi di pecorino grattugiato con una grattugia a fori grossi.

Aggiungere pepe rosa.

Aggiungere erbette. Foglioline di basilico, dragoncello messicano, maggiorana, coriandolo. 

Lenticchie rosse con kaffir lime e lemon grass

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Da Artemisia confusamente orientaleggiante

Bisogna cucinare lenticchie, poiché ci vogliono un po' di proteine, siamo sommerse di verdure. Sul terrazzo c'è il lemon grass, dall'aroma di limone, melissa, zenzero e rosa; c'è il kaffir lime con il profumo di bergamotto e citronella; c'è un bosco di basilico. Ho anche un barattolino di senape scura dal sapore di nocciola. 

250g di lenticchie rosse decorticate sono state messe in pentola con sale, tre foglie di kaffir lime, un gambo di lemon grass schiacciato perché liberasse aromi, un cucchiaino di polvere di sambar, uno di zenzero in polvere.

Coprire con acqua, tre dita.

Cuocere 20', tenendo acqua calda accanto alla bisogna.

Infine, aggiungere una lattina di latte di cocco. 

Mescolare.

Versare nelle ciotole, mettervi su foglie di basilico e semi di senape scura.

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

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Di Artemisia

Fu anche nel menu di Settembre 2006. Due signore con la A. 

In una pentola di ghisa, scaldare 1 cucchiaio di olio di mais a fuoco medio-alto. 

Aggiungere 1 cipolla piccola tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio ridotti in crema, cuocendo per circa 5’. 

Mescolarvi 2 cucchiaini di cumino,1 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di paprica in polvere, cuocere un minuto. 

Aggiungere 1 tazza e 1/2 di lenticchie rosse, 1/2 tazza di riso bianco originario crudo, sale e pepe, mescolando perché si intridano con l'olio e le spezie. 

Cuocere per 3–5’. 

Versare 8 tazze di brodo di spezie (o vegetale) e portare a ebollizione. 

Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per 30-35’, finché il riso e le lenticchie non saranno morbidi, mescolando di tanto in tanto. Probabilmente andrà aggiunto brodo, le lenticchie bevono; se fate raffreddare, il composto divverrà budinoso, poi lo riscioglierete con altro brodo. 

Unire il succo di un grande limone, aggiustando sale e pepe. 

Togliere dal fuoco e frullare fino a vellutata liscia. 

Servirla calda; una volta o messo una fetta di limone e della menta, un'altra dei chicchi d'uva, dell'isot urfa, del basilico.   

Accompagnare con pane pita o pane croccante. 

Minestra con la roveja, una scura specie di pisello, e l'aglione

 

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Di Artemisia

È la seconda volta che compero questi affascinanti pallini scuri: la roveja, detta anche roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello. Nei secoli passati, spesso nel piatto di pastori e contadini dei Sibillini, tra Umbria e Marche, insieme a lenticchie, cicerchie, fave. Cresce, da sempre, anche selvatica, tanto che alcuni dicono sia un progenitore del pisello comune (pisum sativum), per altri invece è una specie a parte (pisum arvense), ma la classificazione botanica è ancora indefinita. Si mangia fresca, o essiccata per far minestra. Macinata, diventa una farina lievemente amarognola con cui fare la farecchiata o pesata: una polenta condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva (sembra suggestiva, con questo condimento), che il giorno dopo si può affettare e abbrustolire. Altre notizie, dalla fondazione slow food. Ci feci una buona minestra: Minestra con la roveja. La trovo ancora, e nonostante sia un settembre fiammeggiante, torno a farne minestra con alcuni cambiamenti. I principali: l'uso di un saporito sugo di pomodoro invece della prevista passata, che dà spessore, e dell'aglione in un soffritto finale (unico ingrediente non previsto nella ricetta abituale). La sua caratteristica è che la roveja non si disferà: restano pallini ruvidi e distinti, che però cedono al morso. L'aglione (allium ampeloprasum var. holmense) - sorpresa! - è più partente del porro che dell'aglio. Un bulbo pesa dai 300 agli 800 grammi, e raggiunge i 10-15 cm di diametro. Pochi gli spicchi, enormi (4-6). Ha un sapore molto più dolce e delicato dell'aglio. Tipico della Valdichiana e delle zone limitrofe tra Umbria e Lazio. Si favoleggia fosse noto agli Etruschi. 

500g di roveja secca sono stati a bagno in acqua per almeno 12 ore.

In una pentola, fare un abbondante soffritto, in olio d'oliva, di sedano, carota, cipolla tritati.  

Aggiungere la roveja scolata, e tanta acqua da corrispondere al suo volume (tenete lì dell'acqua calda, se ne aggiungerà ancora, anche a seconda di quanto la volete fluida); farla cuocere per 60'.

Aggiungere 250g di un ottimo sugo di pomodoro reso piccantino da un po' di peperoncino. 

Pelare e ridurre a dadolata due patate, aggiungerle.  

Salare.

Far cuocere la patate, ci vorranno altri 20' circa. 

Pelare e ridurre a fette sottili due grossi spicchi di aglione. 

Friggerli in un padellino.

Aggiungere alla minestra l'aglione e un trito di prezzemolo.  

Farvi su un giro di pepe nero di mulinello.

Zuppa di fave, piselli, carciofi

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Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, ne conserva memoria: lì le ho apprese. Le erbette secche possono essere quelle che volete. 

Brodo di verdure

Per due, una ciotola di piselli sgranati, un carciofo super pulito affettato finemente, una ciotola di semi di fave a cui è stata tolta la pellicina, un mazzetto di asparagi curati (tolta la parte dura, pelato il gambo, fatti a tocchetti).  

Bollire per una ventina di minuti in acqua salata; quanta? Non troppa per non sbrodolare e disperdere i sapori, non poca per non mancare di brodo per la zuppa. 

Soffritto di scalogno

Soffriggere in olio d'oliva due grossi scalogni puliti e affettati finemente, con delle foglie di menta, fieno greco, curry, sbriciolate, e un pizzico di peperoncino, fino a doratura dello scalogno. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e le verdure. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.
 
Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere foglioline di maggiorana. 

Zuppa di piselli della Val di Comino

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Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, selvatica, ne conserva memoria: lì le ho apprese con verza o zucchine, soffritto di cipolla, una fetta di pane di campagna. Amatissime. L'ho fatta anche con il pomodoro, fave sia baccello che semi, indivia. Il soffritto, che come l'indiano tadka va aggiunto alla fine, sempre con cipolla. Qui, se ci fossero i baccelli, si potrebbero usare. Avevo un avanzetto di piselli e prosciutto, ce l'ho buttato dentro. 

Fare il brodo di piselli

Per due, una buona ciotola di piselli sgranati.

Bollire per una decina di minuti i baccelli in acqua salata.

Fare il soffritto di cipolla

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla rossa finemente affettata, fino a doratura. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e i piselli. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere qualche foglia di basilico. 

Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa

Adesso smettila. 

Siamo in Minestre e Minestroni, Minestre zuppe e vellutate di legumi, Lenticchie, Fagioli.

Di Artemisia e Mercedes

Mercedes ha un'arte particolare nel cucinar fagioli; in Salvador sono amatissimi, molto frequentati, e spesso sono i piccoli, rossi, bellissimi frijol rojo de seda (qui introvabili). Perciò, quando le ho chiesto di cuocer fagioli e lenticchie con un brodo di spezie diventato color rubino perché c'erano state lessate delle rape rosse, ha aderito subito. Lenticchie e fagioli potete ovviamente e meritatamente cuocerli partendo dai legumi secchi. 

Brodo di spezie alle rape rosse.

Acqua, un paio di litri, una stecca di cannella, una stella di anice stellato, mezzo cucchiaio di grani di pepe, mezzo di grani di ginepro (anche solo cannella e anice, oppure mettete tutto quello che vi pare e piace); sale; fate sobollire 20', poi aggiungete quattro rape rosse a tocchi e tirateli via quando saranno lessati come desiderate (le rape terrete per altro uso). Filtrate il brodo.   

In una padella, della cipolla abbondante, finemente affettata, va fatta stufare dolcemente in olio d'oliva.

Versatevi un barattolo di lenticchie e uno di fagioli rossi.

Fate andare 10'.

Aggiungete il brodo di spezie a coprire, fate sobollire a lungo (qui Mercedes cova il tegame guardando e rimboccando), nel caso aggiungete brodo. 

Affettate finemente, alla julienne, un mazzo di foglie di cavolo nero a cui avete tolto le coste dure.  

Buttate il cavolo nella minestra, fatelo cuocere 10'.

Servite con un giro di pepe nero appena macinato. 

Minestra di fagioli del diavolo, cavolo nero, aglione.

Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Fagioli.

Di Artemisia

Scopro questi fagioli bellissimi, enormi, rossi e neri: i fagioli del diavolo. Li cuocio: bellissimi e buonissimi, sanno un po' di castagna, buccia fine, polposi. Li compro e ricompro. Ottimi semplicemente con olio d'oliva e sale (certo, prima li cuocerete, ammollo una notte, cottura con il doppio del loro volume in acqua). Tenere l'acqua di cottura, che risulterà ben annerita, Mercedes ci cuoce il riso basmati in modalità pilaf e quello diventa magnificamente nero: Pulet Romanoff. Pollo con ricca salsa e riso bruno. Qui servirà anche per la minestra. Erano nel menu: Dicembre 2024. Una cena con un'aria natalizia e sul tavolo di uno spuntino con questa torta: Farinata di zucca di Bruna. Poi li unisco a un altro mio recente amore, il cavolo nero, e per restare in zona, con l'ottimo, dolce aglione. Quindi:

Mettere in ammollo 500g di fagioli del diavolo tutta la notte. Il giorno dopo lessarli nel doppio del loro volume di acqua.

Pulire e lessare in acqua salata un bel mazzo di cavolo nero, togliendo le coste dure. Tenere l'acqua di cottura.

Unire faglioli con tanta delle due acque quanta ne volete per la minestra. 

Regolate il sale.

Versate la minestra nelle ciotole.

Tagliate finemente quattro spicchi di aglione. Soffriggerlo per bene in olio d'oliva e.v..

Aggiungerlo alla minestra.

Aggiungervi un pizzico di paprika affumicata.